Cours de biochimie générale_L2 Dr. FERHAT R.

CHAPITRE 3 : STRUCTURE ET PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES DES LIPIDES

1- Définition des lipides

Les lipides constituent la matière grasse des êtres vivants. Ils ne correspondent pas à une catégorie
de molécules parfaitement définie chimiquement et forment donc un groupe très hétérogène de composés.
Ces molécules sont caractérisées par leur hydrophobicité, elles ne sont pas solubles dans les solvants

2- Définition des acides gras

Les acides gras sont des acides carboxyliques R-COOH dont le radical R est une chaîne aliphatique
de type hydrocarbure de longueur variable qui donne à la molécule son caractère hydrophobe (gras).
La grande majorité des acides gras naturels présentent les caractères communs suivants :
Monocarboxylique
Chaîne linéaire avec un nombre pair de carbones
Saturés ou en partie insaturés avec un nombre de double liaisons maximal de 6

2-1- Acides gras saturés

Une série continue d'acides gras de nombre de carbones pair (4 à plus de 30) a été isolée des lipides
de source animale, végétale et microbienne.

n : indique que l'acide gras est normal (chaîne non branchée)

[nC] : nombre de carbones - an : indique que la chaîne est saturée
Le symbole est Cn : 0 (0 indique que la chaîne est saturée)
Le nom courant rappelle son origine

26
 Cours de biochimie générale_L2 Dr. FERHAT R.

Tableau 1 : Récapitulatif des acides gras saturés

Longueur relative nC Nom systématique Sources
4 n-butanoique Butyrique
6 n-hexanoique Caproique
Chaîne courte
8 n-octanoique Caprylique
10 n-décanoique Caprique
12 n-dodécanoique Laurique
14 n-tétradécanoique Myristique
Chaîne courte
16 n-hexadécanoique Palmitique
18 n-octadénoique Stéarique
20 n-icosanoique Arachidique
22 n-docosanoique Béhénique
24 n-tétracosanoique Lignocérique
Chaîne longue 26 n-hexacosanoique Cérotique
28 n-octacosanoique Montanique
30 n-trioacontanoique Mélissique
32 n-dotriacontanoique Lacéroique

2-2- Acides gras insaturés

Ils représentent plus de la moitié des acides gras des plantes et des animaux, ils possèdent :
Une double liaison : acides monoinsaturés
Plusieurs doubles liaisons : ils sont polyinsaturés
La plupart des acides gras insaturés ont des longueurs de chaînes de 16 à 20 carbones. En règle générale :
La première, ou la seule, double liaison est établie entre les C9 et les C10.
Les doubles liaisons multiples ne sont pas conjuguées mais séparées par un groupe méthylène, ce qui
9 12 15

Les doubles liaisons sont de configuration

Tableau 2 : Récapitulatif des acides gras insaturés
nC Nom systématique Symbole Série Sources
16 Cis-9-hexadécénoique Palmitoléique C16 : 19
Cis-9-octadécénoique Oléique C18 : 19 9
18 Cis, Cis-9-12-octadécadiénoique Linoléique C18 : 29,12
Tout Cis-9-12-15-octadécatriénoique Linolénique C18 : 39,12,15
Tout Cis-5-8-11-14-icosatétraénoique Arachidonique C20 : 45,8,11,14
20
Tout Cis-5-8-11-14-17-icosapentaénoique EPA C20 : 55,8,11,14,17
24 Cis-15-tétracosénoique Nervonique C24 : 115 9

3- Nomenclature
Des dénominations parallèles coexistent : la nomenclature systématique s'efface souvent devant les
noms d'usage. Deux numérotations coexistent, l'une systématique et l'autre utilisée en diététique qui
permet de regrouper les acides gras insaturés en série. Il faut tout d'abord indiquer le nombre de carbone

27
Cours de biochimie générale_L2 Dr. FERHAT R.

de l'acide gras, ensuite indiquer le nombre de double liaisons gurations

( ou ).

Pour la double liaison entre les carbones C9 et C10 de l'exemple, les chaînes aliphatiques peuvent avoir deux
configurations :

Pour les acides gras insaturés

Le nom systématique s'écrit : conf-p-[nC] x énoique
Conf-p : configuration et position des doubles liaisons
[nC] : nombre de carbones
x:
Le symbole est Cn (p, p'..)
Cn : nombre de carbones
nombre de doubles liaisons
positions des doubles liaisons en numérotation normale
La série est de la forme n où n est la position de la première double liaison notée par rapport à la

Le nom courant rappelle son origine.

3-1- Principaux acides gras mono-insaturés
3-1-1- Acide palmitoléique
Nom systématique : acide cis-9-hexadécénoïque ;
Notation : C16 9 ou C16 : 19 ( );

3-1-2- Acide oléique

Nom systématique : acide cis-9-octadécénoïque ;

28
Cours de biochimie générale_L2 Dr. FERHAT R.

Notation : C18 : 9 ou C18 : 19 ( );

3-2- Principaux acides gras poly-insaturés

3-2-1- Acide linoléique
-6.
Le terme « précurseur » signifie que les autres acides gras de la famille peuvent être synthétisés à partir de

Nom systématique : acide cis-cis-9,12-octadécadiénoïque ;

Notation : C18 : 2 9,12 ou C18 :29,12 ( );
3-2-2- Acide alpha-linolénique
- -3.
Nom systématique : acide cis-cis-9,12-octadécadiénoïque ;
Notation : C18 : 9,12,15 ou C18 : 39,12,15 ( );
3-2-3- Acide arachidonique

eicosanoïdes.
Nom systématique : tout cis-5,8,11,14-éicosatétraènoïque ;
Notation : C20 : 5,8,11,14 ou C20 : 45,8,11,14 ( );

29
Cours de biochimie générale_L2 Dr. FERHAT R.

4- Propriétés physiques des acides gras

4-1- Solubilité

de la chaine augmente, ils deviennent insolubles. Ils sont solubles dans les solvants organiques comme le

4-2-

de si le nombre de leurs atomes de carbone est

inférieur à 10
dans un acide gras augmente, cela augmente la valeur du point de fusion. La présence de doubles liaisons

; la présence de
doubles liaisons est pratiquement sans influence.
4-3- Monocouches, micelles
Au-
-air ou en micelles (assemblages sphériques
de molécules amphiphiles, délimitant un espace intérieur lipophile et une couronne polaire). Les micelles
apparaissent lorsque la concentration en molécules amphiphile dépasse un certain seuil. Dans un solvant
arrangement est inversé.

Figure 17 : Disposition des micelles

5- Propriétés chimiques
5-1- Propriétés liées à la fonction acide
5-1-1- Formation de sels
hydroxyde métallique (NaOH ou KOH) donne naissance à un

(Is).
Is :
acides gras contenus dans 1g de lipide.
30
Cours de biochimie générale_L2 Dr. FERHAT R.

Figure 18 : Réaction de saponification

5-1-2-
On fabrique surtout des esters méthyliques (par action du méthanol CH3
catalyseur) qui permettent le fractionnement des acides gras par distillation ou par chromatographie.

Figure 19 : estérification

5-2- Propriétés liées à la fonction alcool

5-2-1-
-insaturé est traité par un halogène (brome ou iode) on obtient par
addition un dérivé dihalogéné. Une des applications de cette propriétés est la détermination de
(Ii).
Ii : C
que le nombre des doubles liaisons est plus grand.

Figure 20 :
5-2-2- Oxydation
Les produits formés par

époxyde.

Figure 21 : performique
Un acide gras insaturé traité par un acide minéral à 50° donne un diol (deux fonctions OH adjacentes au
carbone de la double liaison).

31
Cours de biochimie générale_L2 Dr. FERHAT R.

Figure 22 :
oncentrée de KMnO4 conduit à
la formation de deux acides par coupure de la double liaison.

Figure 23 : Oxydation puissante

5-2-3- Réduction (Hydrogénation)
saturé.

-alimentaire car elle permet la

transformation des huiles végétales ou animales e

Acide oléique C18 : 19 Acide stéarique C18 : 0 (saturé)

6- Classification des lipides

On distingue différentes classes de lipides :
6-1- Lipides simples

Les glycérides : le glycérol.

Les cérides
Les stérides
6-1-1- Glycérides
Les glycérides, ou acylglycérols dans la nomenclature

diglycérides et les triglycérides.

32
Cours de biochimie générale_L2 Dr. FERHAT R.

Monoglycérides : pour les monoglycérides, la liaison ester est établie

Diglycérides :
Triglycérides : pour les triglycérides, quand les trois radicaux acyl sont identiques, ont dit que le
triglycéride est homogène. Dans le cas contraire il est dit mixte.

Figure 24 : Structure des glycérides

6-1-1-1- Rôles biologiques
Les acylglycérols servent principalement de réserve chez les animaux et les végétaux. Leur
catabolisme par oxydation libère une énergie deux fois plus forte que celle du glycogène.
-
de messagers.
6-1-1-2- Nomenclature
On donne aux glycérides des noms officiels basés sur le principe que les radicaux acyl sont les
par chaque
type

Exemple : 1,3-distréaryl-2-palmitylglycérol ou 1,3-dioctadecanoyl-2-hexadecanoylglycérol.

6-1-1-3- Propriétés physiques
La propriété physique dominante est le caractère complètement apolaire des acylglycérols naturels,
essentiellement des triacylglycérols. Les groupes polaires (hydroxyle ou carboxyle) disparaissent dans les

33
Cours de biochimie générale_L2 Dr. FERHAT R.

liaisons esters. Ils

6-1-1-4- Propriétés chimiques

6-1-1-4-1- Hydrolyse
Le traitement acide (H2SO4 à 5%) provoque la rupture des liaisons ester et libère les constituants :
les acides gras et le glycérol, mais en général de façon incomplète.
En milieu enzymatique, les lipases comme la lipase pancréatique coupent les liaisons esters. Cette
hydrolyse se
la 3ème -monoglycéride est transformé en acide gras et glycérol.

Figure 25 : Hydrolyse acide du triglycéride

6-1-1-4-2- Saponification
Les bases (Hydroxyde de sodium ou de potassium) en solution alcoolique, à chaud, coupent les
liaisons esters des glycérides en libérant les acides gras sous forme de sels de sodium (savons durs) ou de
potassium (savons mous).

Figure 26 : Réaction de la saponification du triglycéride

6-1-2- Cérides

: les alcools gras.

apolaires), elles sont seulement solubles à
chaud dans les solvants organiques, sont chimiquement inertes. Elles sont saponifiées lentement et

ordinaire et leur point de fusion élevée (60 à 100°C). Les cérides sont des molécules essentielles des «
revêtements » de protection des organismes vivants. Les cérides constituent la majeure partie des cires.

34
Cours de biochimie générale_L2 Dr. FERHAT R.

Exemple : 16 est le constituant principal du blanc de baleine :

C15H31-CH2-O-CO-C15H31 (Palmitate de cétyle).

Figure 27 : Molécule de palmitate de cétyle

6-1-3- Stérides
de stérols (souvent du cholestérol). On appelle
spécifiquement les stérides du cholestérol les ester de cholestéryle.

Figure 28 : Molécule de palmitate de cholestéryle

In vivo, les stérides sont présents dans les membranes cellulaires, toutefois ils y sont relativement peu

contraire du plasma sanguin.

ations
non covalentes : les lipoprotéines.
Les esters de cholestérol alimentaire sont hydrolysés par une cholestérolester hydrolase du suc
pancréatique.

6-2- Lipides complexes

Ils sont constitués de même élément que les lipides simples, mais ils contiennent en plus dans leur

fois). On distingue :

35
Cours de biochimie générale_L2 Dr. FERHAT R.

Les glycérophospholipides
Les glycéroglycolipides
Les sphingolipides
Les lipides complexes sont les constituants essentiels des membranes biologiques. Par leur
imperméabilité ils permettent de délimiter les différents compartiments des cellules.
6-2-1- Glycérophospholipides
le de glycérol sur

phosphorique.
aux différents
Glycérophospholipides.

Figure 29 : Acide phosphatidique (=diacylglycérol-P)

6-2-2- Glycéroglycolipides
Les carbones C1 et C2 3 à la
n ose par une liaison osidique.
Ces lipides sont très rares dans le monde animal mais sont beaucoup plus nombreux dans le monde végétal.
Ils sont également présents chez certaines bactéries.

6-2-3- Sphingolipides
Dans ce groupe, le glycérol est remplacé par la sphingosine, aminodiol à 18 atomes de carbone
possédant une double liaison.

36
Cours de biochimie générale_L2 Dr. FERHAT R.

Figure 30 : Structure de Sphingosine

Les sphingolipides sont

37