Les Acides gras Trans I) Définition et origines

1 – Définitions
Un Acide Gras trans (AG trans) est un acide gras insaturé dont au moins une des
doubles liaisons est de configuration géométrique trans.

Acide élaidique 18:1 (9t)

CO2H
CO2H
Acide oléique 18:1 (9c)
Acide vaccénique 18:1 (11t)

CO2H

Isomères géométriques et positionnels de l'acide oléique

CO2H

Isomère 18:2 (9c,12t)

Acide linoléïque 18:2 (9c,12c) Isomère 18:2 (9t,12c)

CO2H

Isomère 18:2 (9t,12t)

CO2H
CO2H
Isomères géométriques de l'acide linoléique
II – Les Acides gras Trans I) Définition et origines

1 – Définitions
Les isomères conjugués de l’acide linoléique (Conjugated Linoleic Acids CLA) sont des
AG à 18 atomes de carbone et 2 doubles liaisons conjuguées.

Acide linoléique (18 : 2 n-6)

COOH

(CH2)7 COOH
CLA (10t, 12c) H3C (CH2)3

H3C (CH2)4
CLA (9c, 11t) (CH2)6 COOH
II – Les Acides gras Trans I) Définition et origines

2- Propriétés des AG-trans

La configuration trans permet d'augmenter le point de fusion d'un AG insaturé

Point de fusion des AG de la série C18

Acide gras Point de fusion
18:0 acide stéarique 69-70°C
18:1 D 9cis acide oléique 4°C
18:1 D 9trans acide élaïdique 44-45°C
18:1 D 11trans acide vaccénique 42-44°C

La configuration trans change également d'autres paramètres :

- la polarité globale de l'acide gras (ce qui permet dans certaines conditions
chromatographiques de séparer les isomères cis des isomères trans)
- les propriétés spectrométriques (absorption UV, infrarouge, etc.)
II – Les Acides gras Trans I) Définition et origines

2- Propriétés des CLA

- points de fusion
t,t > c,t > c,c

- les doubles liaisons conjuguées absorbent dans l'UV à 233 nm pour tous les
isomères

- bandes IR différentes
CLA c/t : 949 et 988 cm-1

- sensibilité à l'oxydation,
le taux d'oxydation c,c > c,t > t,t.
II – Les Acides gras Trans

3 – Origine des AG trans

trois origines principales :

-la biohydrogénation ruminale

-l'hydrogénation catalytique

-les traitements thermiques

II – Les Acides gras Trans
3 – Origine
la biohydrogénation ruminale

biohydrogénation ruminale + réactions enzymatiques annexes

 présence d'AG trans dans le lait et les denrées alimentaires issues des ruminants
(viande, produits d’origine laitière) ;

Majoritaire et représente 30 à 50%

étape limitante des 18:1 t totaux

 Production d’acide stéarique faible et lente

II – Les Acides gras Trans
3 – Origine
Absorption et transformation tissulaire des acides linoléique (18:2 9c,12c) et
linolénique (18:3 9c,12c,15c), et de leurs dérivés.

D9-désaturase
acide vaccénique  acide ruménique
(18:1 11t ) (18:2 9c,11t )

Rumen : premier des quatre

compartiments du système digestif des
ruminants.
prépondérance de l'acide ruménique
sur les autres acides linoléiques
conjugués dans la matière grasse
laitière

On trouve également dans le lait des AG trans directement absorbés à partir des
végétaux de l'alimentation des ruminants, comme l'acide 16:1 3t.

Multiplicité des réactions  grande diversité des AG trans dans le lait de ruminants
et donc dans les produits laitiers.
II – Les Acides gras Trans
3 – Origine

Répartition des isomères 18:1-trans dans la matière grasse laitière :

II – Les Acides gras Trans
3 – Origine

l'hydrogénation catalytique partielle (procédé insustriel)

Réduction des insaturations des acides gras pour rendre les huiles plus concrètes
(solides) et moins sensibles à l'oxydation.
+ Isomérisation des doubles liaisons cis en trans

Après hydrogénation partielle, on obtient des matières premières utilisées

notamment pour la margarinerie et savonerie.

Taux d'AG trans :

- margarines ménagères de formulation récente : 1 à 2%
- margarines de basses qualités : 15 à 18%
- certaines margarines destinées aux industries alimentaires 40 à 60%.
II – Les Acides gras Trans
3 – Origine
Les taux d'AG trans et la distribution des différents isomères dépendent de
plusieurs paramètres tels que :

- la nature et la composition des AG insaturés des huiles,

- la nature du catalyseur,
- les conditions d'hydrogénation (température, pression, agitation),
- le degré de dureté atteint.

Hydrogénation catalytique partielle des huiles végétales :

isomères géométriques et positionnels de l'acide oléique 18:1 9c formés
principalement.

Répartition des AG trans dans une huile végétale partiellement hydrogénée :

AG Taux (en % AG trans
trans totaux)
18:1 85 – 95 %
18:2 5 – 15%
18:3 < 1%
16:1 ≈ 0.04%

La formation d'isomères trans d'acides gras polyinsaturés au cours de

l'hydrogénation catalytique est faible.
II – Les Acides gras Trans
3 – Origine

Distribution des isomères 18:1-trans dans des huiles partiellement hydrogénées :

 distribution « plus ou moins gaussienne » souvent centrée autour de la position

originale (D9), parfois autour du D10 (selon le type d'huile ou le procédé
d'hydrogénation).

distribution est très différente de celle produite par la biohydrogénation ruminale.

II – Les Acides gras Trans
3 – Origine

Comparaison des distributions des isomères 18:1-trans entre matière grasse de

ruminant et huile végétale partiellement hydrogénée :

Margarines et les huiles hydrogénées

Isomères 18:2 9c,12t et 9t,12c = 85% des isomères 18:2-trans

Matières grasses laitières

Isomères 18:2 9c,12t et 9t,12c = 9,3% des isomères 18:2-trans
II – Les Acides gras Trans
3 – Origine

les traitements thermiques (d’origine technologique ou domestique )

Désodorisation lors du raffinage

Cuisson
Fritures Formation d’AG trans.
Grillades…

Les doubles liaisons migrent peu ou pas.

% trans = f( T°+ durée )

Peu d'isomères 18:1-trans,

surtout des acides 18:3 > 18:2 mono- voire di-trans.

(acide a-linolénique > acide linoléique)

II – Les Acides gras Trans

4 – Méthodes d’analyses des AG trans et des CLA

II – Les Acides gras Trans
4 – Méthodes d’analyses

Infra-Rouge (IR)

Les liaisons C=C trans absorbent à 966 cm-1 (δhdpC-H).

n( H
)
H

Détermination de la teneur globale en doubles liaisons de type trans.

Pas d’indication précise sur les isomères trans présents
II – Les Acides gras Trans
4 – Méthodes d’analyses

Chromatographie en phase gazeuse « directe »

Dérivation des AG  rendre les AG plus volatils.

Dérivation des AG

Transestérification des triglycérides

milieu acide
OCOR 1 R 1COOMe OH
ou
OCOR 2 R 2COOMe + OH
OCOR 3 milieu alcalin R 3COOMe OH

Les AG libres sont estérifiés directement en milieu acide ou avec du diazométhane.

CH2N2
R1COOH R1COOMe
II – Les Acides gras Trans
4 – Méthodes d’analyses

Chromatographie en phase gazeuse « directe »

CPG équipée d’un détecteur à ionisation de flamme (FID)

Difficultés d’analyse en fonction de la matière première.

II – Les Acides gras Trans
4 – Méthodes d’analyses
Exemple : Chromatogramme d’esters méthyliques d’AG de beurre (lait de vache)

Très grande
diversité des AG.
Co-élution des AG
trans avec des AG
cis.
 Identification +
Quantification très
difficile
II – Les Acides gras Trans
4 – Méthodes d’analyses

Exemple : Chromatogramme d’esters méthyliques d’AG d’une huile de tournesol oléique

partiellement hydrogénée
II – Les Acides gras Trans
4 – Méthodes d’analyses

très difficile d'identifier et de quantifier précisément et individuellement les AG

trans et les CLA en CPG directe.

Solution :
fractionner les matières grasses sur d'autres systèmes chromatographiques avant
l'analyse en CPG.
augmentation du coût et de la durée de l'analyse, mais bons résultats.
II – Les Acides gras Trans
4 – Méthodes d’analyses
Chromatographie en phase gazeuse après fractionnement

Fractionnement par :
HPLC
CCM
II – Les Acides gras Trans
4 – Méthodes d’analyses
Fractionnement par HPLC

Phase inverse C18 : séparation des AG selon un nombre "apparent" de carbones

Séparation possible des AG 18:1 et des AG 18:2 ;

Injection de chacune des fractions en CPG pour doser individuellement chacun des
AG.
II – Les Acides gras Trans
4 – Méthodes d’analyses
Fractionnement par chromatographie au nitrate d’argent

Principe applicable en CCM ou en HPCL.

Chromatographie sur couche mince au nitrate d'argent (Ag-CCM)

CCM d’un extrait d’esters méthyliques d'AG (EMAG).
Éluant : hexane /diéthyléther [90:10, v/v]

AGS
AGMI-trans
AGMI-cis

diènes

AGPI

Récupération des différentes fractions, puis analyse par CPG

II – Les Acides gras Trans
4 – Méthodes d’analyses

HPLC cationique imprégnée au nitrate d'argent (Ag-CLHP)

Exemple : isomères de l'acide linolénique

II – Les Acides gras Trans
4 – Méthodes d’analyses

Méthodes « officielles » d’analyse

méthodes officielles = toute méthode reconnue comme telle par une entité officielle
nationale, communautaire, ou internationale, et ayant fait l'objet d'une validation
comportant une analyse collaborative publiée ou rapportée.

Méthodes CPG à détection par ionisation de flamme

Méthodes utilisant le nitrate d’argent
Méthodes spectrométriques infrarouge
II – Les Acides gras Trans

5 – Composition des aliments en AG trans

AG trans sont naturellement présents dans les aliments bruts ou peuvent apparaître
lors des procédés de production, de fabrication, de transformation, de préparation
(notamment la cuisson) et de conservation des aliments.

Les principaux aliments contributeurs à la présence d’AG trans sont :

-les aliments issus des ruminants
-les matières grasses issues de la transformation industrielle.

Nombreuses utilisations de ces aliments

 présence d’AG trans dans de nombreux produits manufacturés
II – Les Acides gras Trans
5 – Composition des aliments

 Les aliments provenant des ruminants

Les AG trans formés au cours du métabolisme ruminal sont absorbés tout au long de ce
métabolisme, passent dans le sang, puis dans les tissus (mammaires et musculaires) et
sont également excrétés dans le lait.
La matière grasse laitière

Acide gras Moyenne Min-Max en % des AG

trans trans totaux
14:1 0,22 0,02-0,32 4,08

Composition en AG trans de 15:1 0,03 0,56

la matière grasse laitière
16:1 0,27 0,08-0,52 5,01
17:1 0,02 0,37

18:1 3,90 2,70-5,53 72,36

18:2 0,91 0,5-1,54 16,88
20:1 0,04 0,74

Total 5,39
II – Les Acides gras Trans
5 – Composition des aliments
Comparaison de la teneur en 18 :1 trans des laits de différentes
espèces de ruminants

Brebis Vache Chèvre

Teneur en 18 :1 trans 4,53 ± 1,11 3,73 ± 0,68 2,68 ± 0,88

(%des AG totaux)

Répartition des isomères conjugués de l'acide linoléique (% CLA totaux) dans des
fromages français :

9c,11t 9t,11c 10t,12c 8c,10t 10c,12c 11t,13t 9t,11t

8c,10t 10c,12t 9c,11c 11c,13c 8t,10t
10t,12t
Camembert 90,0 1,3 0,4 2,2 0,5 1,1 4,5
Comté 87,0 0,8 0,6 4,9 0,5 1,7 4,5
Chèvre 87,1 1,7 1,4 3,8 1,4 0,7 3,9
II – Les Acides gras Trans
5 – Composition des aliments

La viande

Teneur en 18 :1 trans de la viande de différentes espèces :

Brebis Vache Buffle Renne

Teneur en 18 :1 trans (% des AG totaux) 4,0 ± 1,4 1.9 ± 0,9 2,9 ± 0,5 0.7 ± 0,2

Distribution des différents isomères du 18 :1 trans dans des viandes de bœuf en

% des 18 :1 trans totaux :

D6-D9 D10-D11 D12 D13-D14 D15 D16

11.5 ± 1,0 62.0 ± 2.7 7.9 ± 2.2 8.8 ± 0.3 5.2 ± 1.7 4.5 ± 0.3
II – Les Acides gras Trans
5 – Composition des aliments

Synthèse des données bibliographiques sur les teneurs en CLA de différentes

viandes de ruminants.
II – Les Acides gras Trans
5 – Composition des aliments

 Huiles végétales et margarines.

Taux d'AG trans variables :

1 à 2% pour les margarines ménagères récentes,
15 à 18 % pour les margarines de moins bonne qualité ,
40 à 60% dans certaines margarines industrielles et certaines huiles végétales
partiellement hydrogénées.

Les produits alimentaires industriels contenant des huiles végétales partiellement

hydrogénées présentent des taux d'AG-trans relativement élevés.
Exemple : 36,6 % des AG totaux d’une brioche sont des AG 18 :1 trans.
II – Les Acides gras Trans
5 – Composition des aliments

Composition en AG trans de margarines françaises :

AG trans en % des AG totaux AG trans en g / 100 g de produit

Moyenne Minimum Maximum Moyenne Minimum Maximum

Margarine 1er prix

16.8 15.2 18.1 12.8 11.5 13.8
(n=3)
Margarine de marque
1.1 0.1 3.6 0.6 0.1 2
(n=11)
II – Les Acides gras Trans
5 – Composition des aliments
 Produits de transformation.

matières grasses industrielles = ingrédients incontournables des formulations agro-

alimentaires.
en tant que structurant, exhausteur de goût, agent technologique
matières grasses proposées aux industriels formulées principalement à partir d’huiles
végétales partiellement hydrogénées (plus rarement à partir d’huiles de poisson
partiellement hydrogénées).

Etude de 37 aliments de consommation courante mentionnant sur leur étiquetage

l’utilisation d’huiles végétales partiellement hydrogénées (En France, Wolff et al
(2000)) :
Produits (nombre) Minimum Maximum

Teneurs en 18 :1 trans variables : Pain / Sandwich (5) 3.7 21.2

Céréales (4) 2.0 52.1
Viennoiseries (2) 24.5 34.8
Crackers (5) 0.1 17.4
Pâte à pizza / feuilletée (2) 16.6 61.0
Gâteaux (8) 12.6 35.9
Soupes déshydratées (11) 4.3 27.0
II – Les Acides gras Trans

Synthèse des consommations moyennes en g/j des différents AG trans et CLAs.

AG trans AG trans AG trans CLA

totaux 18:1 18:2

Hommes enfants 3.0 2.13 0.20 0.18

adultes 3.36 2.35 0.24 0.21
Femmes enfants 2.68 1.88 0.18 0.17
adultes 2.76 1.95 0.19 0.18

 % AG trans totaux  1,2 % de l’AET (apports énergétiques totaux)

limite pour les apports en acides gras trans totaux fixée à 2% de l’AET
II – Les Acides gras Trans

6 – AG trans et santé

Métabolisme et toxicité.

AG trans monoinsaturés (étude des 18:1 trans)

AG trans polyinsaturés (étude des 18:3 trans) incorporés aux différents lipides
de l'organisme
CLA (étude de l'acide ruménique)
(provenant de l'alimentation)

Interfèrent avec le métabolisme des autres AG, et donc affectent la bioconversion

des AG indispensables

La consommation de CLA (4,2g/j du mélange d’isomères pendant 2 mois) induit un

accroissement de l’oxydation

Une supplémentation de 2,6g/j de 10t,12c entraîne :

-une augmentation de la résistance à l’insuline
-une augmentation de la glycémie
-une diminution du HDL-Cholestérol. Le HDL-cholestérol est la partie du cholestérol
non athérogène
II – Les Acides gras Trans
6 – AG trans et santé
Obésité et résistance à l’insuline.

En termes d’obésité ou de répartition de la masse adipeuse, l’effet anti-obésité des

CLA n’est pas prouvé chez l’homme
II – Les Acides gras Trans
6 – AG trans et santé

Maladies cardio-vasculaires.

La consommation d’AG trans augmente significativement le risque cardio-

vasculaire.
Apports en AG trans compris entre 1,3 g/j et 16,1 g/j
 augmentation de la consommation d’AG trans de 2% (AET)
 augmentation du risque de 25%

Un effet dose-réponse des AG trans alimentaires (principalement 18 :1 trans) est

observable sur le cholestérol C-LDL (« mauvais cholesterol).
L’effet des AG trans (=mono-insaturés trans) sur l’accroissement du C-LDL est
comparable à celui des AGS (connus pour être hypercholestérolémiants )
II – Les Acides gras Trans
6 – AG trans et santé

Cancers.

Etudes épidémiologiques, peu nombreuses et contradictoires, ne permettent pas de

conclure à un effet, bénéfique ou néfaste, de l’apport alimentaire d’AG trans sur les
différentes formes de cancer étudiées.