CHAPITRE III

Substances non intentionellement ajoutées aux aliments

Substances intentionellement ajoutées aux aliments
Subsstances non intentionellement ajoutées aux aliments:
Des substances qui ne sont pas ajoutées intentionnellement (NIAS) dans les matériaux
peuvent également migrer dans les aliments; il s'agit par exemple d'impuretés de la
substance ou de produits de réaction et de dégradation, résultant notamment de la
fabrication ou de l'utilisation de la substance
1- Le bisphénol A (BPA)
Le bisphénol A (BPA) est une substance chimique de synthèse principalement utilisée depuis
de très nombreuses années dans la production de polycarbonates et comme intermédiaire de
synthèse des résines époxydes, mais aussi dans la production d'autres polymères,etc

Le BPA est une substance chimique principalement utilisée en association avec d’autres substances pour
la fabrication de certains plastiques et résines.

Le BPA entre par exemple dans la composition du polycarbonate, un type de plastique transparent et
rigide utilisé pour fabriquer des distributeurs d'eau, des récipients de stockage alimentaire ou des
bouteilles réutilisables. Il est également utilisé pour produire les résines époxy qui forment les
revêtements internes des canettes, des boîtes de conserve ou encore des cuves alimentaires.

Les substances chimiques telles que le BPA utilisées dans des contenants alimentaires peuvent migrer en
très petites quantités vers les aliments et les boissons qu'ils contiennent ; c'est pourquoi les scientifiques
de l'EFSA réexaminent régulièrement leur sécurité en tenant compte des nouvelles données rendues
disponibles.

Comment agit le bisphénol?

Les cellules pancréatiques semblent directement touchées par le bisphénol A entrainant des
variations dans les sécrétions d'insuline et de glucagon, deux hormones qui jouent un rôle
dans l'apparition du diabète de type 2.

2- Les pesticides:

Le terme pesticides regroupe les substances chimiques destinées à repousser, détruire ou

combattre les ravageurs et les espèces indésirables de plantes ou d'animaux causant des
dommages aux denrées alimentaires, aux produits agricoles, au bois et aux produits
ligneux, ou des aliments pour animaux.

2,1-les inhibiteur de la succinate SDHi:

Les SDHI empêchent leur développement en bloquant une enzyme impliquée dans la respiration
cellulaire, la succinate déshydrogénase (SDH). A ce jour, 11 substances actives de cette
famille entrent dans la composition de produits phytopharmaceutiques autorisés en France.

Les inhibiteurs de la succinate déshydrogénase (SDHI) forment aujourd’hui la famille de fongicides la

plus utilisée en agriculture, particulièrement pour la culture de céréales. Leur action repose sur le blocage de
la succinate déshydrogénase (SDH) et donc plus globalement sur le blocage de la respiration cellulaire.
Ces substances sont largement critiquées pour leurs risques présumés sur la santé. D’un côté, un collectif de
chercheurs, cancérologues, médecins et toxicologues du CNRS, de l’INSERM et de l’INRAe décrivaient en
2018 la toxicité sur le long terme de ces produits et appelaient à la suspension de l’utilisation des SDHI. [1]
En réponse, l’ANSES concluait à une absence d’éléments en faveur d’une alerte sanitaire pour la santé
humaine et l’environnement. [2]

Du fait de ce débat, un nombre croissant de recherches sont effectuées sur ce sujet. Une des dernières en date
s’intéresse au Bixafen, un SDHI qui compose de nombreuses formulations phytosanitaires depuis 2011. [3] Elle
s’inscrit dans le contexte de résultats in vitro récents, qui ont montré que plusieurs SDHI inhibent non
seulement l’activité de la SDH des champignons cibles, mais également celle des cellules humaines, ce qui
révèle un manque de spécificité et donc un risque possible pour la santé des organismes exposés, parmi
lesquelles l’Homme, les abeilles, les vers de terre, etc. Malgré la détection fréquente des SDHI dans
l’environnement et sur les produits récoltés et leur utilisation croissante dans l’agriculture moderne, leurs effets
toxiques potentiels in vivo, notamment sur le neurodéveloppement, sont encore sous-évalués.

C’est pourquoi, ces nouveaux travaux menés par une chercheuse du CNRS ont évalué la neurotoxicité du
Bixafen, un des SDHI de dernière génération les plus répandus. Pour ce faire, les scientifiques ont utilisés le
poisson-zèbre (Danio rerio), un modèle de vertébré bien connu pour les tests de toxicité. Par ailleurs, deux
doses d’exposition ont été testées : une concentration faible (0,083 mg/l) qui ne provoque aucun effet visible par
une observation de l’aspect extérieur de l’animal et une forte concentration (0,2 mg/l), tuant environ 30% des
individus.

Dans les deux cas, une microcéphalie (réduction de la taille du cerveau) et un développement anormal des
neurones moteurs (qui permettent de connecter le système nerveux central aux muscles) ont été observés.
L’effet était d’autant plus marqué que la dose administrée et la durée d’exposition était grande.

Figure 1 : Effets du Bixafen sur le neurodéveloppement du poisson-zèbre (Alexandre Brenet, Rahma Hassan-
Abdi, Nadia Soussi-Yanicostas)

02Cette étude montre que le système nerveux central est très sensible au Bixafen, démontrant ainsi in vivo
que ce SDHI est neurotoxique chez les vertébrés. Ces recherches enrichissent les connaissances sur les SDHI
et leurs effets sur le neurodéveloppement et doivent nous aider à prendre les précautions appropriées pour
assurer la protection contre la neurotoxicité de ces substances.

2,2-Les chlorpyrifos:

Le chlorpyrifos est un insecticide et un acaricide qui agit comme poison de contact. Il

est largement utilisé dans une grande variété de récoltes, sur des pelouses, sur des
animaux domestiques ainsi que dans des bâtiments.

Le chlorpyriphos-éthyl est un neurotoxique, inhibiteur de l’acétylcholinestérase (AChE).

L’acétylcholinestérase est une enzyme agissant au niveau des synapses cholinergiques en
convertissant l'acétylcholine en acétate et en choline. L'inhibition de cette enzyme
conduit à une augmentation de la concentration et de la durée d'action de ce
neurotransmetteur impliqué, notamment, dans la contraction musculaire au niveau de la
jonction neuromusculaire. Sur le plan de la toxicité pour l’humain, la dose journalière
admissible (DJA) est de l’ordre de : 0,001 mg·kg-1·j-1 (EFSA 201426).

1,3-Les phtalates:

Les phtalates sont un groupe de substances chimiques utilisées dans les plastiques pour
les assouplir et augmenter leur flexibilité. Ils sont aussi utilisés comme solvants dans
des produits domestiques, notamment dans : les produits d'autosoins, y compris : les
cosmétiques.

Les phtalates sont des substances chimiques rajoutées au polychlorure de vinyle (PVC) lors
de la fabrication d'objets en plastique pour les rendre plus souples. On les retrouve donc
dans tous les articles en PVC : adhésifs, ballons, nappes, tuyaux, rideaux de douche,
cosmétiques, jouets...

 Les phtalates sont des produits chimiques ajoutés aux plastiques pour les rendre plus flexibles et à
certains produits cosmétiques pour conserver leur parfum.
 Une certaine quantité de ces produits sont relargués dans l’environnement, y compris dans la nourriture
et les boissons vendues dans certains contenants de plastique.
 À cause de leur utilisation répandue, les phtalates sont ingérés ou absorbés à notre insu et des
métabolites de ces produits sont retrouvés chez la plupart des personnes.
 Les phtalates sont des perturbateurs endocriniens et métaboliques, qui sont associés à des effets nuisibles
sur le neurodéveloppement, l’asthme chez l’enfant, le diabète de type 2, le TDAH, l’obésité juvénile et
chez les adultes, les cancers du sein et de l’utérus, l’endométriose et l’infertilité.
 L’exposition aux phtalates de poids moléculaire élevé, tel le DEHP, a été associée à une hausse de la
mortalité cardiovasculaire et de toute cause.
 Des voix s’élèvent dans la communauté scientifique pour que l’utilisation des phtalates soit soumise et
une réglementation plus stricte.

1,4-L’acrylamide:

L'acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments
riches en amidon au cours des processus quotidiens de cuisson à haute température
(friture, cuisson au four, rôtissage, et transformation industrielle à + 120 ° C et
faible humidité).

L’acrylamide est une substance qui se forme au moment de la cuisson à haute température
de certains aliments riches en asparagine (un acide aminé) et en amidon. Cette molécule
est reconnue comme cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’Homme par le
Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Depuis 2002, l’Anses a évalué à
plusieurs reprises les risques liés à cette molécule et contribue à la connaissance de
l’exposition des français via leur alimentation. Elle a également saisi l’EFSA pour que
les connaissances sur cette molécule, sa toxicité et les moyens de diminuer l’exposition
des consommateurs soient consolidées.

Aucun effet reprotoxique n’a été observé chez l’humain (U.S. EPA, 2010). Alors que chez
l’animal, l’acrylamide est toxique pour la reproduction. Les effets observés sont
l’atrophie testiculaire, une faible numération des spermatozoïdes (oligospermie) et des
effets sur la fonction reproductrice femelle (Hogervorst, 2010).

1,5-Les mycotoxines:

Principaux faits. Les mycotoxines sont des toxines naturelles produites par certaines
moisissures (champignons) et on peut les trouver dans la nourriture.

Les mycotoxines s'introduisent dans la chaîne alimentaire à la suite d'une infection des
cultures avant ou après la récolte et elles sont généralement présentes dans des aliments
tels que les céréales, les fruits secs, les noix ou encore les épices.

Ces substances sont généralement des argiles, du charbon actif, des levures ou produits
dérivés. Ce mode d'action est le plus courant dans la lutte contre les mycotoxines.

III.2-Subsstances intentionellement ajoutées aux aliments:

2,1-Les parabènes:
- Un parabène est un conservateur (antimicrobien et antifongique) essentiellement utilisé
dans les cosmétiques et, de façon plus marginale, dans les médicaments et certains
aliments comme additifs alimentaires (identifiés sur les étiquettes par E214 jusqu'à
E219).
- Les parabènes notamment le méthylparabène, existent à l'état naturel à de faibles
concentrations dans les aliments (mûres, orge, fraise, cassis, vanille, carotte ou
oignon), ou dans leurs dérivés (jus de raisin…).
- Le paraben peut également être un additif médicamenteux et alimentaire, et se cacher
sous une nomenclature différente, telle que E214 ou E219.

Liste de parabènes utilisés dans l'industrie

Les composés de la famille des parabènes utilisés dans l'industrie sont :
  le méthylparabène ou 4-hydroxybenzoate de méthyle (E218) et son sel de sodium (E219) ;
 l'éthylparabène ou 4-hydroxybenzoate d'éthyle (E214) et son sel de sodium (E215) ;
 le propylparabène ou 4-hydroxybenzoate de propyle (E216) et son sel de sodium (E217) ;
 l'isopropylparabène ;
 le butylparabène ;
 l'isobutylparabène ;
 le benzylparabène.

Il semble possible d’indiquer que les parabènes peuvent exister à l’état naturel.
Néanmoins, très peu de références scientifiques étayent ces analyses1. La présence de
méthyl-parabène dans la vanille a par exemple été démontrée (Zhang & Mueller, 2012). On
les trouve également dans les produits fabriqués par les abeilles (propolis, gelée
royale, etc.). Ils sont aussi naturellement présents dans le corps humain (précurseur de
la coenzyme Q10)2.

2,2-Les additifs alimentaires:

2.2.1- Définition;

Les additifs alimentaires sont des substances principalement ajoutées aux aliments
transformés ou à d’autres aliments produits à l’échelle industrielle, à des fins
techniques, par exemple pour améliorer la sécurité, augmenter la durée de conservation ou
modifier les propriétés sensorielles des aliments.

Les additifs servent également à modifier les propriétés sensorielles des aliments,
notamment le goût, l'odeur, la texture et l'apparence. Les additifs alimentaires peuvent
être préparés à partir de plantes, d'animaux ou de minéraux, mais également obtenus par
synthèse chimique.

2.2.2- Classification et codification des additifs alimentaire;

Dans la liste des ingrédients, les additifs figurent soit sous leur nom, soit sous forme
de code commençant par la lettre E (pour Europe) suivi de 3 chiffres : 1 pour les
colorants, 2 pour les conservateurs et 3 pour les antioxydants...

Derrière leur code, se cachent cinq grandes familles d'additifs : les colorants (E100 à
E199), les conservateurs (E200 à E299), les antioxydants (E300 à E309), les agents de
textures (E400 à E409) et les exhausteurs de goût (E500 à E509).

Les principaux additifs se retrouvent dans les catégories suivantes :

 colorants ;
 conservateurs ;
 antioxygènes ;
 émulsifiants ;
 gélifiants ;
 épaississants ;
 exhausteurs de goût ;
  édulcorants.

Exp:

E120 et E904

Peut-être avec-vous déjà croisé ces matricules au détour d'une étiquette : E120 et E904.
Le premier est un colorant extrait de parasites broyés. Il est aussi connu sous le nom de
rouge carmin. Le second est un additif alimentaire d'origine animale… et plus précisément
d'excréments d'insectes.

Caractéristiques E120 Acide carminique, Carmins

La cochenille est un colorant naturel de couleur rouge. Son pigment est issu de la
cochenille Dactylopius coccus costa, un insecte parasite de divers cactus. L'acide
carminique est obtenu à partir d'extraits de cochenille.

C'est quoi le code E904 ?

Le shellac (E904).
Le shellac ou gomme-laque est une résine produite par la cochenille. De couleur orange ou
blonde, elle sert d'enrobage alimentaire, notamment pour protéger les pommes.
C'est quoi le E 250 ?

Caractéristiques E250 Nitrite de sodium

Le nitrite de sodium est un conservateur très employé dans les viandes transformées
(charcuteries principalement). Lors de la digestion, les ions nitrites réagissent avec les
acides aminés issus des protéines pour former des nitrosamines.

C'est quoi le E 450 ?

Caractéristiques E450 Diphosphates, Pyrophosphates

Les diphosphates remplissent plusieurs fonctions. Ce sont notamment des humectants. Ils
permettent par exemple d'obtenir un jambon bien juteux. Ils assurent également une
répartition homogène des ingrédients dans une crème glacée ou dans un produit laitier

Où Peut-on trouver les E 904 ?

Le shellac, aussi appelé gomme-laque ou E904, est un agent de texture issu de la sécrétion
d'une cochenille asiatique. De couleur orange ou blonde, cette résine est produite par la
femelle de cette cochenille, qui s'appelle Kerria lacca et vit dans le sud-est de l'Asie.

2.2.2-Risque et potentiels effets des additifs alimentaires sur la santé;

Bien que les additifs alimentaires soient généralement considérés comme sûrs et sont réglementés par les
autorités sanitaires, certains peuvent poser des risques pour la santé, notamment :

 Réactions allergiques : certains additifs, comme les sulfites, peuvent déclencher des réactions chez les
personnes sensibles.
 Problèmes gastro-intestinaux : des additifs comme les édulcorants artificiels peuvent causer des
troubles digestifs chez certaines personnes.
 Risques à long terme : l'exposition à certains additifs sur une longue période a été liée à des risques
accrus de maladies chroniques, telles que les maladies cardiaques et le cancer. Les nitrates et les nitrites,
utilisés dans la conservation de la viande, sont particulièrement surveillés.
Conseils pour les consommateurs
Pour limiter l'exposition aux additifs alimentaires, considérez les conseils suivants :

 Lisez les étiquettes : familiarisez-vous avec les noms des additifs et vérifiez les ingrédients des produits
alimentaires.
 Privilégiez les aliments entiers : les aliments peu transformés contiennent généralement moins
d'additifs.
 Soyez conscient des sources cachées : certains additifs peuvent se trouver dans des produits inattendus,
comme les aliments emballés ou les boissons.
 Consultez un professionnel de santé : si vous avez des préoccupations spécifiques liées aux additifs
alimentaires et à votre santé

Les resources:

· CHLORPYRIFOS [archive], Fiches internationales de sécurité chimique

· Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 [archive] », sur
www.chem.qmul.ac.uk.
· Numéro index 015-084-00-4 dans le tableau 3.1 de l'annexe VI du règlement CE N°
1272/2008 [archive] (16 décembre 2008)

· « PARABENES - INERIS [archive] »

· http://documentation.ehesp.fr/memoires/2009/persan_igs/parabens.pdf [archive]
· S.H. Kang et H. Kim, J. Pharm. Biomed. Anal., 15, 1997, 1359-1363
· D.M. Kreuz, A.L. Howard et D. Ip, J. Pharm. Biomed. Anal., 19, 1999, 725-730
· (en) M.G. Reichert et J. Butterqorth, « Local anesthetic additives to increase stability and prevent organism
growth », Techniques in Regional Anesthesia and Pain Management, vol. 8, no 3, juillet 2004, p. 106-109.
· C. Wu et J.W. McGinity, European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics, 56,
2003, 95-100.
· https://www.who.int/fr/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
·Additifs alimentaires : les risques pour votre santé