Beckett S T Ed Industrial Chocolate Manufacture and Use2!1!200

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CHOCOLAT INDUSTRIEL
FABRICATION ET UTILISATION
Fabrication et utilisation industrielle du chocolat : quatrième édition. Edité par Stephen T. Beckett
© 2009 Blackwell Publishing Ltd. ISBN : 9781405139496
CHOCOLAT INDUSTRIEL
FABRICATION ET UTILISATION
Quatrième édition
Édité par
Stephen T. Beckett Anciennement

Nestlé PTC York,
RoyaumeUni
Cette édition a été publiée pour la première fois en 2009
Troisième édition publiée en 1999

Deuxième édition publiée en 1994 par Chapman et Hall
Première édition publiée en 1988 par Chapman et Hall
© 1999, 2009 par Blackwell Publishing Ltd.
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Fabrication et utilisation industrielle du chocolat / édité par Steve Beckett – 4e éd.

p. cm.
Comprend des références bibliographiques et un index.
ISBN13 : 9781405139496 (relié : papier alc.)
ISBN10 : 1405139498 (relié : papier alc.)
1. Chocolat. 2. Cacao. I. Beckett, ST
TP640.I53 2008
664 .5—dc22
2008006200
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1 2009
CONTENU
Préface XXII
Contributeurs xxv
1 Fabrication traditionnelle du chocolat 1

ST Beckett
1.1 Historique 1
1.2 Aperçu du procédé 2
1.2.1 Préparation du grué de cacao – développement de l'arôme 4
1.2.2 Broyage – réduction de la taille des 4
particules 1.2.3 Conchage – développement de l'arôme et de 7
la texture 1.3 Concept du livre 8
Références 9
2 Fèves de cacao : de l'arbre à l'usine MS 10

Fowler
2.1 Introduction 2.2 dix
Culture du cacao 2.2.1 dix
Où est cultivé le cacao 2.2.2 dix

Variétés de cacao : Criollo, Forastero, Trinitario et Nacional
12
2.2.3 Exigences climatiques et environnementales 2.2.4 13
Propagation du matériel végétal 2.2.5 Établissement 14
et développement des plantes au champ 2.2.6
Principaux ravageurs 14
et maladies 2.2.7 Floraison et 15
développement des cabosses 2.2.8 Récolte, 15
ouverture des cabosses et rendements 2.2.9 17
Aspects environnementaux de la culture du cacao 2.2.10 19
Pratiques de travail dans les exploitations 19
agricoles 2.3 Fermentation et 20
séchage 2.3.1 20
Fermentation 2.3.2 Aspects microbiologiques de la 21
fermentation 2.3.3 Développement des précurseurs de 21
l'arôme du cacao 2.3.4 Séchage 23
v
vi Contenu
2.4 La chaîne d'approvisionnement 24

du cacao 2.4.1 Marché 25
intérieur 2.4.2 Marchés internationaux du 25
cacao 2.4.3 28
Commerce équitable 2.4.4 29
Expédition du cacao 2.4.5 Mouvement de l'humidité 29
pendant l'expédition 2.4.6 31
Stockage du cacao 2.4.7 32
Infestation du cacao 2.5 Évaluation de la qualité du cacao 33
2.5.1 Composition des fèves de cacao 33
2.5.2 Fèves de cacao : aspects qualité et contrats 2.5.3 33
Fèves de cacao : échantillonnage et « test de coupe » 37
2.5.4 Contaminants et résidus 2.5.5 39
Dureté du beurre de cacao 2.5.6 39
Évaluation sensorielle 40
2.6 Types et origines des fèves de cacao utilisées dans le chocolat 40
2.6.1 Sources de cacao en vrac 40
2.6.2 Côte d'Ivoire (Côte d'Ivoire) 41
2.6.3 Ghana 41
2.6.4 Indonésie 42
2.6.5 Nigéria 43
2.6.6 Cameroun 43
2.6.7 Brésil 43
2.6.8 Équateur 43
2.6.9 Spécialité, origine et cacaos « fins » ou « aromatisés » 44
Conclusions 45
Références et lectures complémentaires 46
Abréviations/Acronymes/ Sites Internet 47
3 Sucre et édulcorants en vrac 48

Ch. Krüger
3.1 Introduction 3.2 48
La production de sucre 3.3 Qualités 48
du sucre 3.4 Le 50
stockage du sucre 3.5 Broyage 51
du sucre et prévention des explosions de poussières de
sucre 3.6 Sucre 53
amorphe 3.7 Autres sucres 56
et édulcorants en vrac 3.7.1 Sucre inverti 3.7.2 57
Glucose 3.7.3 Fructose 57
3.7.4 Tagatose 58
3.7.5 Lactose 58
59
60
Contenu vii
3.7.6 Isomaltulose 3.7.7 60

Tréhalose 3.7.8 60
Polydextrose 3.7.9 Inuline 60
3.7.10 Sorbitol 61
3.7.11 Mannitol 61
3.7.12 Xylitol 3.7.13 62
Érythritol 3.7.14 62
Maltitol 3.7.15 Sirop 63
de maltitol 3.7.16 63
Isomalt 3.7.17 Lactit vieux 64
64
64
3.8 Caractéristiques physiologiques des sucres et des
édulcorants en vrac 65
3.9 Pouvoir sucrant des sucres et des édulcorants en vrac 3.10 Autres 67
propriétés sensorielles des sucres et des édulcorants en vrac 3.11 Solubilités 69
et points de fusion des sucres et des édulcorants en vrac 3.12
Températures 70
maximales de conchage des masses de chocolat avec différents
édulcorants en vrac Conclusions Références 71
Lectures 72
complémentaires 73
75
4 Ingrédients du lait SJ 76
Haylock et TM Dodds
Matières grasses du lait 79
4.2.1 Matière grasse laitière 80
anhydre 4.2.2 Goût de la matière 82
grasse laitière 4.2.3 Interactions de la matière grasse laitière 83
et du beurre de cacao 4.2.4 85
Fractions de matière grasse laitière 4.2.5 87
Matière grasse 89
laitière « libre » et 90
« liée » 4.2.6 Bloom 4.3 Lait en poudre 4.3. 1 Lait écrémé 90
en poudre : lait écrémé en poudre 92
4.3.2 Lait entier en poudre 4.3.3 94
Poudres riches en matières 94
grasses 4.3.4 Babeurre en poudre 4.3.5 95
Laits en poudre formulés 96
4.3.6 Poudres de 96
lactosérum 4.4 97
Poudre de lait 4.5 Lactose 4.6 Nouvelles exigences des consommateurs 98
viii Contenu
Résumé 98
Remerciements 99
Les références 99
5 Chapelure au chocolat dix 1

MA Wells
5.1 Introduction et historique 5.2 101

Avantages de la chapelure de lait 102
5.3 Recettes typiques de 103
chapelure 5.4 Développement de la saveur dans la 103
chapelure de chocolat 5.5 Cristallisation du sucre lors de la 107
fabrication de la chapelure 5.6 La structure de 109
la chapelure de chocolat 109
5.6.1 Cristallinité 5.6.2 110
Disponibilité des matières 110
grasses 5.6.3 Taille 111
des gouttelettes de graisse 5.6.4 Aération 5.6.5 111
Distribution granulométrique globale 5.7 Procédés et 112
équipements typiques pour 112
miettes 5.7.1 Procédé au four discontinu 5.7.2 Procédés en continu 113
5.8 Effet du processus de mie sur les propriétés de la mie 5.9 Modifications 117
de la mie pendant le stockage Conclusions 117
Références 119
119
6 Normes de production et de qualité de la masse de cacao, du

beurre de cacao et de la poudre de 121
cacao HJ Kamphuis
Nettoyage des fèves de cacao 6.3 121
Enlèvement de la coque 122
6.4 Cassage et vannage 6.5 124
Alcalinisation 6.6 126
Torréfaction des fèves et des 127
grains 6.7 Pâte de cacao (liqueur de cacao) 130
6.7.1 Broyage du grué de cacao 130
6.7.2 Qualité de la pâte de cacao pour l'industrie du chocolat 6.7.3 131
Qualité de la pâte de cacao pour la production de poudre de
cacao et de beurre 6.8 Beurre 132
de cacao 6.9 Poudre 133
de cacao 6.9.1 Types 135
de poudre de cacao 6.9.2 Qualité du 136
poudre de cacao Résumé 137
139
Contenu ix
Remerciements 139
Les références 139
Lectures complémentaires 140
7 Réduction de la taille des 14 2

particules GR Ziegler et R. Hogg
Principes du meulage fin 143
7.2.1 Mécanismes de casse 7.2.2 143
Processus de broyage 7.3 144
Équipement de broyage 7.3.1 146
Concasseurs 7.3.2 146
Broyeurs à média 7.3.3 146
Broyeurs à percussion 147
7.3.4 Broyeurs à énergie fluide 148
7.3.5 Lignes directrices pour la sélection des 148
équipements 7.4 Broyage du 149
grué de cacao 7.5 Raffinage 152
du chocolat 7.5. 1 Le raffineur à 154
cinq rouleaux 7.5.2 Miettes de 158
chocolat 7.5.3 Succédanés du 158
sucre 7.5.4 Le raffineurconche 159
7.5.5 Affinage en présence d'eau 7.5.6 Broyage 159
du cacao en poudre 160
7.6 Réduction de la taille des particules et propriétés d'écoulement du 160
chocolat 7.7 Taille des particules et propriétés 165
sensorielles 166
Conclusions Références 166
8 Développement des arômes du cacao et du chocolat G. 16 9

Ziegleder
Fermentation 8.2.1 Le 170
processus de fermentation 8.2.2 170
Modifications chimiques et développement de précurseurs
d'arôme 8.2.3 171
Surfermentation 8.3 Séchage 173
8.4 Torréfaction 174
8.4.1 Processus 176
de torréfaction et développement ultérieur de précurseurs d'arôme
176
8.4.2 Arôme de torréfaction 179
8.5 Conchage 184
8.5.1 Traitement en couche mince de la liqueur de cacao 184
torréfiée 8.5.2 Effet du conchage sur le développement de l'arôme 184
X Contenu
8.6 Chocolat nature et chocolat au lait 187

Conclusions 188
Références 188
9 Conchage 192
ST Beckett
9.1 Introduction : La raison du conchage 9.1.1 192

Développement de la saveur 192
9.1.2 Optimisation des propriétés 193
d'écoulement 9.2 Les principes du 193
conchage 9.2.1 Élimination des substances volatiles et 193
contrôle de la température 9.2.2 Ajouts 195
de graisses et d'émulsifiants 196
9.2.3 Le degré de mélange 9.3 Les 198
trois phases de conchage 199
9.3.1 Conchage en phase sèche 200
9.3.2 Conchage en phase pâteuse 201
9.3.3 Conchage en phase 202
liquide 9.4 202
Machines de conchage 204
9.4.1 Historique 9.4.2 Conches 210
en lots 9.4.3 Conches en continu 9.4.4 Dispositifs 214
de traitement de la 217
masse (liqueur) de cacao 9.4. 5 Liquéfacteurs 9.4.6 219
Machines 221
combinées broyage/conchage Résumé Références 222
dix Propriétés du flux de chocolat 224

ST Beckett
Débit non newtonien 10.3 225
Présentation des mesures de viscosité 10.4 Mesure 228
de débit en un seul point 10.4.1 229
Viscosimètre à coupelle 10.4.2 230
Viscosimètre à bille tombante 230
10.4.3 Mobilomètre Gardner 231
10.4.4 Viscosimètre à torsion (Gallenkamp ou Fison) 232
10.4.5 Viscosimètre MacMichael 233
10.5 Viscosimètres rotatifs 10.6 233
Préparation des échantillons et procédures de mesure 10.6.1 235
Préparation des échantillons 235
10.6.2 Vérification du viscosimètre 236
10.6.3 Préconditionnement 236
10.6.4 Plage de taux de cisaillement 237
Contenu xi
10.6.5 Temps de maintien au taux de cisaillement maximal 237

10.6.6 Hystérésis 237
10.6.7 Temps de mesure global 10.7 237
Facteurs affectant les propriétés d'écoulement du chocolat 238
10.7.1 Teneur en 238
matières grasses 10.7.2 Distribution 239
granulométrique 10.7.3 Agents de surface (émulsifiants) 240
10.7.4 Conchage 244
10.7.5 Humidité 244
10.7.6 Vibrations 244
Conclusions 245
Références 245
11 Manutention de chocolat en vrac 24 7

JH Walker
Viscosité et viscosimétrie 11.2.1 Qu'est 247
ce que la viscosité ? 247
11.2.2 Écoulement laminaire et turbulent 249
11.3 Tailles de pompe 250
11.3.1 Puissance 250
11.3.2 Vitesse 250
11.4 Critères généraux de choix d'une pompe 11.5 250
Types de pompes 11.5.1 251
Pompes à engrenages 251
11.5.2 Pompes à palettes 11.5.3 252
Pompes à lobes et à piston rotatif 11.5.4 Pompes 253
à vis 11.5.5 Cliquet 11.5.6 253
Pompes mono à cavité 254
progressive 11.5.7 Pompes volumétriques à piston 254
et à membrane 11.6 Raclage de pipeline 11.7
Stockage du chocolat 255
liquide 11.8 Tuyauterie à 256
chemise 11.9 Élimination de la 257
contamination 11.9.1 Aimants 258
11.9.2 Tamisage Conclusions 259
259
259
260
12 Tempérament Chocolat 26 1
G. Talbot
Polymorphisme du beurre de cacao 261
XII Contenu
12.3 Relation entre polymorphisme et tempérage du chocolat

12.4 Tempérage 12.5 266
Mesure du tempérage 268
12.6 Tempérage par ensemencement 271
Résumé Références 273
274
275
13 Trempe EJ 27 6
Windhab
Physique de la cristallisation du beurre de cacao 13.3 277
Technologie de tempérage du chocolat 13.4 278
Mesure de la température et de ses caractéristiques associées 13.4.1 280
Tempéromètres 13.4.2 281
Calorimétrie différentielle à balayage (DSC) 283
13.4.3 Thermorhéométrie 13.4.4 284
Résonance magnétique nucléaire (RMN) 285
13.5 Processus de tempérage 286
13.5.1 Le principe du « tempérage par cisaillement/agitation »
continu conventionnel du chocolat 286
13.5.2 Impact de la température/contrôle de la température 287
13.5.3 Impact du cisaillement 288
13.5.4 Importance de la distribution des temps de séjour (RTD) 292
13.5.5 « Facteurs de recette » influençant la qualité du tempérage 293
13.6 Types de tempéreuses 294
13.6.1 Chaudières de tempérage du chocolat 294
13.6.2 Types de machines de trempe industrielle continue 295
13.6.3 Trempe industrielle continue des graines 305
13.7 Propriétés du chocolat tempéré CBCS 13.7.1 État 312
liquide précristallisé 13.7.2 État semisolide 312
et solide 313
13.8 Autres méthodes de revenu Conclusions 316
Remerciements 316
Références Lectures 317
317
complémentaires 319
Annexe 319
14 Moulage, enrobage et refroidissement de produits chocolatés MP 32 0

Grey
Moulage 14.2.1 320
Contexte 14.2.2 320
Installations de moulage mobiles et fixes 321
Contenu xiii
14.2.3 Conditionnement du moule 324

14.2.4 Déposants 324
14.2.5 Ajout d'inclusions 327
14.2.6 Élimination des bulles d'air 328
14.2.7 Formation de coques 328
14.2.8 Remplissage central 329
14.2.9 Recul 329
14.2.10 Refroidissement 331
14.2.11 Démoulage 334
14.2.12 Dépannage des problèmes de démoulage 335
14.2.13 Systèmes de stockage en ligne 336
14.2.14 Maintenir la propreté des moules et les changements 337
14.2.15 Autres méthodes de formage par bombardement 337
14.2.16 Dépannage des défauts du produit moulé 339
14.2.17 Conception, entretien et innovations des moules 342
14.3 Enrobage 344
14.3.1 Contexte 344
14.3.2 Structure de base d'une enrobeuse 345
14.3.3 Enrobeuses avec tempéreurs intégrés 346
14.3.4 Enrobeuses avec températeurs externes 346
14.3.5 Recirculation du chocolat 348
14.3.6 humeur 348
14.3.7 Composants de l'enrobeur 349
14.3.8 Changements 353
14.3.9 Évitement des bulles d'air 354
14.3.10 Évitement de l'accumulation de chocolat à l'intérieur d'une enrobeuse 354
14.3.11 Processus en aval 354
14.3.12 Refroidissement 356
Conclusions 356
Remerciements 356
15 Technologies de formage à froid JH 35 8

Walker et ST Beckett
Contexte 15.3 Principe 358
de fonctionnement des technologies de formage à froid 15.4 Avantages des 359
technologies de formage à froid 15.5 Inconvénients de la méthode 361
de formage à froid 15.6 Développements ultérieurs 15.6.1 362
Système « sans moule » 15.6.2 363
Produits multiples avec emballage 363
direct 15.6.3 Solidifi cation sur le piston Conclusions 363
Références 364
365
365
xiv Contenu
16 Pannage au chocolat 36 7
M. Aebi
16.1 Introduction 16.1.1 367
Historique 16.1.2 367
Définitions 16.2 367
Méthodes de panoramique 368
16.2.1 Pannage du chocolat 368
16.2.2 Enrobages souples 368
16.2.3 Enrobage dur 369
16.2.4 Enrobage en film et en suspension 369
16.3 Le processus de panoramique du chocolat 370
16.3.1 Sélection du centre 370
16.3.2 Préparation du centre 371
16.3.3 Sélection du chocolat et des enrobages composés 16.3.4 374
Enrobage du chocolat et du composé 16.3.5 Polissage 375
et scellement 16.4 Emballage et 378
stockage 16.5 Le service de 380
panoramique 16.5.1 Salle conditions 381
16.5.2 Équipement panoramique 381
Résumé Références 382
384
384
17 Machines et procédés non conventionnels ST Beckett 38 5

Ultrasons 17.3 386
Cristalliseur à haut cisaillement/basse température 17.4 388
Trempeur haute pression 17.5 389
Extrusion 17.5.1 391
Types d'extrudeuses 17.5.2 391
L'extrudeuse comme modificateur de goût 17.5.3 391
L'extrudeuse comme conche à chocolat 17.5.4 393
L'extrusion de formes tubulaires, de cordes et de filets 17.6 396
Déposeurs « monocoup » 17.6.1 399
Contexte 17.6.2 Principes 399
de base du dépôt « monocoup » 17.6.3 Limites du dépôt 400
« monocoup » 17.6.4 Paramètres de contrôle clés 17.7 401
Aération du chocolat 17.7.1 Types 403
d'aération 17.7.2 Aération sous 404
vide 17.7.3 Systèmes d'aération 404
à haute pression 17.7.4 405
Méthodes d'évaporation de l'eau 405
406
Contenu XV
Conclusions 406
Les références 407
18 Retravailler le chocolat 40 9
E. Minson
Retravailler 18.3 409
Contraintes 18.4 410
Conclusions 412
économiques 414
Références 414
19 Graisses végétales 41 5
G. Talbot
19.1 Types de graisses végétales 415

19.2 Propriétés des 416
graisses 19.3 Beurre de 418
cacao 19.4 Équivalents beurre de cacao (CBE) 420
19.4.1 Propriétés et production 19.4.2 420
Chocolat contenant 5% de CBE 19.4.3 424
Superenrobage 19.5 425
Substituts lauriques du beurre de cacao 19.5.1 426
Contrôle qualité 19.6 428
Substituts non lauriques du beurre de cacao 19.7 429
Nouvelles graisses pour le chocolat et les enrobages 431
19.7.1 Graisses pour empêcher la floraison du chocolat 431
19.7.2 Graisses à faible teneur en 432
calories 432
Résumé 433
Références Lectures complémentaires 433
20 Recettes 43 4
EG Wohlmuth
20.1 Les goûts du chocolat dans différents pays 20.1.1 434
Historique 20.1.2 434
Le goût dans différents pays 20.2 Les 434
ingrédients de base 20.2.1 Sucre 436
20.2.2 Lait 20.2.3 436
Fèves et masse 436
de cacao 20.3 Conchage pour 436
développer les arômes 20.4 Recettes 437
chocolatées 20.4.1 Barres 438
chocolatées /comprimés 20.4.2 438
Confiserie chocolatée 440
XVI Contenu
20.4.3 Crème glacée et desserts glacés/confiseries 20.4.4 Produits de 442
boulangerie, biscuits et pépites de chocolat 20.4.5 Produits spécialisés 444
20.4.6 Chocolat sans sucre ajouté 446

20.4.7 Enrobages sans beurre de cacao 447
Conclusions 448
450
21 Gestion de projet et contrôle de processus U. Löser 45 1

Gestion de projet 21.2.1 Travail de 452
projet et personnalisation individuelle 21.2.2 Aspects particuliers liés 453
à la fabrication de
produits à base de cacao et de chocolat 455
21.2.3 Rôle du contrôle des processus 457
21.2.4 Machines et installations 21.3 458
Analyses des matériaux et des processus 461
21.3.1 Collecte de données et processus 21.3.2 461
Recherche de défauts et optimisation de l'installation 462
21.4 Relation entre l'homme et la machine 464
21.4.1 Contrôle des processus de production 21.5 Types 465
et emplacements de mesure Conclusions Lectures 467
complémentaires 492
492
22 Instrumentation U. 49 3
Löser
22.1 Introduction 22.1.1 493

Tâches générales de mesure 22.1.2 Mesures 493
microbiologiques 22.1.3 Utilisation de l'analyse des 493
données 22.1.4 Utilisation des 494
résultats de l'analyse des données pour fournir des
stabilité de la production 494
22.2 Technique de mesure de la production – en ligne/en ligne, hors ligne 495
22.2.1 Durée d'enregistrement 495
22.2.2 Position d'enregistrement (emplacement) 495
22.2.3 Enregistrement par numéros 497
22.2.4 Enregistrement de « modèles » 500
22.2.5 Enregistrement du degré de remplissage (niveau de remplissage) 500
22.2.6 Enregistrement par pesée 500
22.2.7 Mesure des températures 503
22.2.8 Enregistrement du degré d'humeur 505
22.2.9 Mesure de pression 506
22.2.10 Mesure de l'humidité/humidité relative 509
Contenu XVII
22.2.11 Enregistrement des caractéristiques 509

d'écoulement 22.2.12 Enregistrement de 512
la taille des particules 22.2.13 Surveillance 514
de la production 22.2.14 Détection des 517
corps étrangers 22.3 Analyse en 518
laboratoire 22.3.1 Mesure de l'humidité 518
22.3.2 Détermination de la teneur en matières grasses (Soxhlet) 519
22.3.3 Teneur en graisses 520
solides 22.3.4 Mesure de la taille des 522
particules 22.3.5 Composition des triglycérides (triacylglycérides) –
teneur en graisses 524
végétales 22.3.6 526
Viscosité 22.4 Résumé des procédures analytiques importantes dans
un laboratoire d'assurance qualité typique 526
22.4.1 Généralités : organisation de l'échantillonnage, échantillon
stockage, préparation des 526
échantillons 22.4.2 526
Analyse 528
Conclusions 528
23 Sécurité alimentaire dans la fabrication et la transformation du 53 0

chocolat F. Burndred
L'importance de la gestion de la sécurité alimentaire dans la transformation du
chocolat 23.3 530
HACCP et programmes préalables 23.4 Risques physiques 531
23.4.1 Risques physiques 531
liés aux matières premières entrantes 23.4.2 Risques physiques 531
pendant la transformation 23.4.3 Risques physiques 532
dus à des défaillances des prérequis
programmes 534
23.4.4 Détection des dangers physiques 23.5 536
Risques chimiques 23.5.1 537
Risques chimiques dans les ingrédients entrants 23.5.2 Risques 537
chimiques survenant pendant la transformation
23.6 Risques 539
microbiologiques 23.6.1 Salmonelles 539
23.6.2 Salmonelles 539
dans les matières premières 23.6.3 540
Prévention de la contamination microbiologique pendant la
transformation 23.6.4 543
Pratiques de contrôle et de nettoyage de l'eau 23.6.5 543
Surveillance microbiologique 545
XVIII Contenu
23.7 Risques liés aux 545

allergènes 23.7.1 Allergènes en tant 546
qu'ingrédients 23.7.2 Allergènes provenant de contacts croisés 547
en usine 23.7.3 Mesures de 548
contrôle 549
Conclusions Références 549
24 Emballage 55 1
CE Jones
24.1 Introduction 551
24.2 Types de confiseries 551
24.2.1 Tablettes et barres de chocolat moulées 551
24.2.2 Comptages de chocolat 553
24.2.3 Chocolat en vrac 554
24.2.4 Chocolats en boîte 554
24.2.5 Emballage par torsion 557
24.2.6 Oeufs de Pâques et autres nouveautés chocolatées de saison 559
24.2.7 Emballage prêt à être mis en rayon/prêt à la vente au détail 560
24.3 Machines d'emballage sous flux et scellage 561
24.4 Matériaux 563
24.4.1 Feuille d'aluminium 563
24.4.2 Papier et carton 24.4.3 564
Film de cellulose régénérée 24.4.4 Films 567
plastiques 24.4.5 Scellage 568
à froid 24.4.6 571
Biopolymères 24.5 Contrôle 572
qualité et critères environnementaux 24.5.1 Contrôle qualité 573
24.5.2 Questions 573
environnementales Remerciements 574
575
25 Aspects juridiques de la fabrication du chocolat A. 57 6

MartinezInhausti
Problèmes de composition du chocolat – le portrait de l'UE 576
25.2.1 Noms de vente et définitions sous
Directive 2000/36/CE du Parlement européen et du
Conseil (2000) 578
25.2.2 L'utilisation d'additifs 25.3 581
L'étiquetage des produits chocolatés – le portrait de l'UE 25.4 La 582
scène internationale 585
25.4.1 Définitions du Codex Alimentarius pour les produits à base
de cacao et de chocolat 587
Contenu XIX
25.4.2 Définitions des principaux types de confiseries chocolatées

aux ÉtatsUnis 590
25.5 Problèmes futurs pour la fabrication du chocolat – le portrait de l'UE 591
Références 592
26 Propriété intellectuelle; Protéger les produits et les procédés PJ Couzens 59 5

Brevets 26.2.1 595
Qu'estce qu'un brevet ? 595
26.2.2 Protection internationale 26.2.3 La 598
vie d'une famille de brevets 26.2.4 Le coût 599
d'un brevet 26.2.5 Où trouver des 599
brevets 26.2.6 Comment lire un brevet 601
26.3 Marques 602
608
26.3.1 Maintien des droits de marque 26.3.2 609
Concurrence déloyale et « tromperie frauduleuse » 26.4 610
Dessins et 610
modèles 26.5 Droit 611
d'auteur 26.6 Contrats et accords 26.7 612
Secrets commerciaux 614
26.8 Stratégie de protection 26.9 616
Comment trouver de l'aide 619
Conclusions 620
Références 621
Adresses Web utiles 621
27 Aspects nutrition et santé du chocolat JP Lambert 62 3

Macronutriments 27.2.1 623
Graisses 27.2.2 623
Glucides 27.2.3 Protéines 624
27.3 Vitamines et 625
minéraux 27.4 Flavanols 27.5 625
Méthylxanthines et 626
autres composés potentiellement psychoactifs 27.5.1 Caféine et théobromine
27.5.2 Amines 626
biogènes et anandamide 626
626
27.6 Apport du chocolat à l'alimentation 627
xx Contenu
27.7 Maladies cardiovasculaires 627

27.7.1 Flavanols de cacao 627
27.7.2 Beurre de cacao 629
27.8 Sucre 629
27.8.1 Sucre et calories 27.8.2 629
Insuline et diabète 27.8.3 Santé 629
dentaire 27.8.4 630
Hyperactivité chez les enfants 27.9 630
Obésité et gestion du poids 27.9.1 Régime 631
alimentaire 631
27.9. 2 Snacking, consommation de chocolat et de
collations riches en 632
énergie 27.9.3 Dépense 632
énergétique 27.10 Autres 633
problèmes de 633
santé 27.10.1 Acné 27.10.2 Migraine et 633
maux de tête 27.10.3 634
Allergies 27.10.4 Chocolat et élévation de 634
l'humeur 27.10.5 « Dépendance » au 634
chocolat 634
Conclusions 635
28 Commercialisation du chocolat et autres aspects de l'industrie de la confiserie

dans le monde MJ 636
Webber
Caractéristiques du marché 28.3 Un bref 637
historique de l'industrie et de ses produits 28.4 Consommation de 639
confiserie dans le monde 28.5 Raisons de manger des confiseries 640
28.6 La commercialisation des confiseries 28.7 642
Classifications officielles des confiseries 28.8 646
Exigences légales concernant la confiserie Conclusions 651
653
655
655
29 Tendances 65 6
futures ST Beckett
29.1 Prévisions passées 656

29.1.1 Nouveaux matériaux 656
29.1.2 Emballage 657
29.1.3 Transformation 658
Contenu xxx
29.2 Situation actuelle 658

29.2.1 Matériaux 658
29.2.2 Transformation 659
29.3 Tendances futures possibles 659
Références 661
Glossaire 663
Constantes physiques utiles 667
Indice 669
Les planches en couleurs apparaissent entre les pages 368 et 369

PRÉFACE
Cela fait maintenant dixneuf ans que la première édition de Industrial Chocolate Manufacture
and Use a été publiée et neuf ans que la troisième a été rédigée. C'est donc très gratifiant
d'avoir été invité à le réviser une nouvelle fois et je suis très reconnaissant aux auteurs qui ont
encore une fois mis à jour leurs chapitres. Un seul d’entre eux a en effet contribué à la première
édition. Cependant, comme dans toute autre industrie, les personnes et la technologie évoluent
et cette nouvelle édition comporte dix chapitres entièrement réécrits. Le volume du livre a
également été augmenté de quatre chapitres (cinq nouveaux sujets), pour un total de vingtneuf.
L’une de ces nouveautés concerne les miettes de chocolat qui, bien que largement utilisées
sur certains marchés, ne sont pas souvent décrites dans la littérature. Les technologies de
formage à froid avaient auparavant été considérées comme un processus « non conventionnel ».
Au fil des années, il est devenu plus largement utilisé et mérite désormais son propre chapitre.
Avec l'augmentation de la taille des usines de production, le contrôle des processus est devenu
plus important et cela est également examiné dans cette édition.
Un autre nouveau sujet concerne la propriété intellectuelle. Une compréhension de base de
cela peut être très importante, par exemple avant de lancer un nouveau produit, pour garantir
que vous ne violez pas un brevet de procédé ou de produit. Comment vous assurer également
que personne ne copie le design de votre emballage ? Enfin, même si l'industrie est attaquée
dans certains médias comme fournissant de la « malbouffe » et provoquant l'obésité, le nouveau
chapitre sur la nutrition montre que c'est loin d'être le cas et que le chocolat est bon pour la
santé !
La plupart des autres chapitres ont fait l’objet d’une mise à jour importante. Il y a dixneuf
ans, la plupart des entreprises utilisaient quelques recettes de base, mais aujourd'hui le choix
est infini et une réécriture du chapitre sur ce sujet montre certaines des possibilités. Le fait de
ne pas fabriquer un produit en toute sécurité peut avoir de graves conséquences non seulement
sur le consommateur, mais également sur l’industrie ellemême. Le chapitre sur la microbiologie
a donc été réécrit et élargi pour inclure de nombreux autres aspects de la sécurité alimentaire.
On espère que le livre continuera à fournir une approche scientifique et technique actualisée
des principes de fabrication du chocolat, depuis la culture des fèves de cacao jusqu'à l'emballage
et la commercialisation du produit final. À mesure que les processus deviennent plus vastes et
plus complexes, l’objectif est de donner au lecteur les principes qui les soustendent sous une
forme pratique et lisible.
Comme dans tout livre à plusieurs auteurs, il y a quelques répétitions, et même quelques
XXII
Préface xxiii
des contradictions apparentes sont présentes. Ceuxci ont été délibérément laissés tels
que chaque auteur l'a écrit en fonction de sa propre expérience. Ils indiquent également
que nos connaissances restent incomplètes et qu’il reste encore beaucoup à faire pour les
chercheurs sur le cacao et ses produits. Des erreurs se produisent cependant encore et
j'apprécierais que les lecteurs m'en informent. Deux lettres ont en effet donné lieu à des
inscriptions dans la nouvelle édition. Il y a quelque temps, on m'a dit que j'avais tort de dire
que Daniel Peter avait inventé le chocolat au lait. Cela m'a amené à visiter les archives de
Nestlé en Suisse et à trouver son carnet original, dont une page est reproduite au chapitre
1. Deuxièmement, un concurrent s'est plaint que la mesure de la conductivité thermique
était incorrecte. La source de l'entrée originale a été retracée et a admis qu'il ne l'avait pas
mesurée luimême. Finalement, les mesures ont été effectuées par Leatherhead Food
International (RoyaumeUni) et ont été incluses dans le tableau des constantes physiques.
Je tiens encore une fois à remercier tous les auteurs qui ont contribué à l'ouvrage pour
le soin qu'ils ont apporté et le temps qu'ils ont consacré à la réalisation de leurs chapitres.
Même la révision d'un chapitre original peut demander un effort considérable pour confirmer
de nouvelles informations, mettre à jour les références, etc.
Il ne peut y avoir de nombreux secteurs dans lesquels des personnes issues d’entreprises
concurrentes et de différents continents se réunissent pour produire un livre. Le large
éventail de connaissances et d'expériences des différents auteurs a grandement ajouté à
son utilité pour les personnes impliquées dans la fabrication du chocolat et a permis aux
trois premières éditions d'être présentes dans des usines d'Asie, d'Afrique et d'Amérique
du Sud, ainsi que dans les pays d'Amérique du Sud. lequel il a été écrit.
On dit parfois que le Web mondial supprimera la nécessité d’avoir des livres. J’espère
certainement que ce n’est pas le cas et je n’ai pas toujours trouvé le Web aussi fiable qu’on
pourrait l’espérer. Le site Internet d'une grande entreprise internationale a fièrement
annoncé que son chocolat était transformé dans un coquillage, ce dont je doute fortement
et soupçonne l'auteur d'avoir mal utilisé un thésaurus sur le mot conche. Par contre, une
encyclopédie en ligne m'a informé que la plupart du beurre de cacao est fabriqué en
suspendant des sacs de plumes dans une pièce chaude, afin que la graisse s'écoule.
J'espère que les lecteurs trouveront ce livre beaucoup plus fiable.
Je tiens également à remercier ma famille pour son aide avec les figures et l'indexation
et pour m'avoir permis d'y consacrer la majeure partie de mon temps libre, ainsi que l'éditeur
pour m'avoir donné l'opportunité et les encouragements de réaliser une nouvelle édition.
Ma sincère gratitude à Maxine Keeping de Nestlé PTC, York pour son aide et ses
conseils dans la préparation des références de plusieurs auteurs.
Les organisations suivantes sont remerciées pour leur autorisation de reproduire du
matériel d'illustration et pour l'utilisation de noms commerciaux enregistrés : Aasted
Mikrowerk ; ADM Cacao ; Alfa Lavel Inc.; APV Baker plc ; Awema ; Groupe BSS ;
Maschinenfabrik GW Barth GmbH; Gebrüder Bauermeister GmbH; Brabender
MesstechnikKG; Bühler Frères SA ; BussLuwa AB; Cadbury Ltd.; Carle & Montanari SpA ;
Cultor Food Science Inc. ; BV Machinefabriek
XXIV Préface
le premier ministre Duyvis ; Gainsborough Engineering Co; JW Greer Co; Otto Hansel GmbH;
Kreuter GmbH; FB Lehmann MaschiinenfabrikGmbH; Ladco (Low & Duff (developments) Ltd;
Lesme Callebaut Ltd; Lindt & Sprüngli Ltd; Lipp Mischtechnik GmbH; List AG (Suisse); Loders
Croklaan; Malvern Instruments; Mars Confectionery Ltd; Micronizing (UK) Ltd; Nestlé SA; OPM
( Italie); Petzholdt Heidenauer Maschinenfabrik; Wilhelm Rasch & Co. GmbH; Sollich GmbH;
Thouet KG Maschinenbau; Tourell; Unifi ed Brands (Groen); Werner & Pfl eiderer Maschinenfabrik;
Weiner; George D.
Associés Woody.
STB
CONTRIBUTEURS
Stephen T. Beckett, B.Sc. (Durham), D.Phil. (York, RoyaumeUni) en physique, a travaillé

pendant 8 ans sur la recherche sur l'amiantose. L'intérêt suscité ici par la mesure de la
distribution granulométrique, ainsi que son effet sur les propriétés d'écoulement, s'est
poursuivi dans l'industrie de la confiserie. Il y a travaillé pendant plus de 27 ans, d'abord
pour Rowntree Mackintosh, puis pour Nestlé.
Le travail a principalement porté sur la recherche et le développement, mais a également
inclus une période en tant que responsable du développement de processus. Il a donné
plusieurs conférences sur différents aspects de la fabrication du chocolat à Leatherhead
Food International au RoyaumeUni et au German Confectionery College (ZDS) de
Solingen, ainsi que deux présentations à la conférence PMCA aux ÉtatsUnis et à la
conférence CMA en Australie. Il a écrit un livre sur la science du chocolat et a publié
plusieurs articles sur ce sujet. Il est l'inventeur désigné de plus de six brevets de
confiserie. Il est actuellement président du comité de la conférence ZDS Chocolate
Technology.
Marcel Aebi est un pâtissierpâtissier de formation classique originaire de Suisse.

Après plusieurs années à voyager à travers le monde dans l'industrie de la confiserie, il
rejoint Nestlé en 1978. Au cours des 20 dernières années, il a travaillé dans le domaine
du développement de nouveaux produits et de l'application de procédés de panoramique,
tant en Europe qu'en Amérique. Il est actuellement basé chez Nestlé R&D à Marysville,
Ohio, ÉtatsUnis.
Faith Burndred est titulaire d'un B.Sc. en chimie de l'Université de York, RoyaumeUni.
Elle a rejoint Nestlé en 1992 et a depuis occupé divers postes techniques dans le secteur
de la confiserie, notamment la gestion de la qualité en usine. Elle est actuellement
spécialiste de l'assurance qualité au Nestlé Product Technology Center à York, aidant les
usines de confiserie du monde entier en matière de sécurité alimentaire.
Patrick J. Couzens a rejoint l'activité confiserie de Nestlé en 1991 après avoir obtenu un
D.Phil. en chimie physique de l'Université de York. Au cours de ses premières années, il
a travaillé comme chercheur scientifique et a publié des études sur la migration des
lipides dans les produits de confiserie. Il s'est ensuite orienté vers le développement de
produits, en se spécialisant dans les confiseries panées. En 2005, il a donné une
conférence sur la science du chocolat à la Royal Institution de Londres. Depuis
xxv
xxvi Contributeurs
Depuis 2002, il a travaillé dans le domaine de la gestion des actifs intellectuels et est
actuellement directeur technique de la propriété intellectuelle pour la confiserie Nestlé.
Tracey M. Dodds est titulaire d'un diplôme en technologie alimentaire de l'Université

Massey en NouvelleZélande. Elle travaille pour Fonterra et des sociétés historiques
depuis 20 ans. Elle a été impliquée dans la recherche stratégique et le développement
de produits d'ingrédients laitiers pour des applications de confiserie et de fromage.
Elle est actuellement chef de projet sur le site d'innovation de Fonterra à Palmerston
North.
Mark S. Fowler a étudié à l'Université d'Oxford où il a obtenu un diplôme en zoologie.

Il a rejoint Rowntree en 1977 et a passé plusieurs années à prévoir l’ampleur de la
récolte de cacao en Afrique de l’Ouest. Il a participé à un projet d'amélioration de la
qualité du cacao en travaillant directement avec les producteurs de cacao en Côte
d'Ivoire. Après une période passée à la direction technique dans des usines de
confiserie, il a rejoint le Product Technology Center de Nestlé à York, au RoyaumeUni.
Ici, il a été responsable du programme de recherche et de développement Cacao &
Chocolat et dirige désormais le département Sciences Appliquées.
Mike P. Gray est diplômé en chimie industrielle de Loughborough en 1970, suivi d'une
maîtrise en sciences. en biochimie microbienne de l'Imperial College de Londres. Il a
débuté chez Cadbury Schweppes R&D en 1972, travaillant sur les poudres de lait, puis
a rejoint Rowntree Mackintosh en 1979, passant 15 ans dans une usine de confiserie
générale, à la fois en dépannage et en cherchant des moyens de fabriquer du chocolat
plus effi cace. Il a rejoint le centre R&D de Nestlé à York en 1988 après 3 ans en
France où il a travaillé sur les glaces et les enrobages de glaces. Il s'occupe désormais
principalement de l'assistance technique concernant la fabrication et l'utilisation du
chocolat.
Steve J. Haylock est titulaire d'un doctorat. en chimie de l'Université Massey. Il travaille
pour Fonterra et des sociétés historiques depuis 25 ans. Il a travaillé dans divers
domaines de recherche appliquée ciblant l'utilisation d'ingrédients laitiers dans les
produits alimentaires et, plus récemment, le développement de nouveaux produits de
consommation. Il dirige actuellement l'équipe de transformation des aliments pour
Fonterra Brands à Palmerston North, en NouvelleZélande.
Richard Hogg est président du programme d'ingénierie géoenvironnementale de

l'université d'État de Pennsylvanie aux ÉtatsUnis et membre de la Society for Mining,
Metallurgy and Exploration, de l'American Filtration Society et de la Fine Particle
Society. Il a rédigé des articles sur la technologie des particules, la caractérisation des
particules et la science des colloïdes dans The International Journal of Mineral
Processing, Minerals and Metallurgical Processing et dans Powder Technology.
Carl E. Jones a rejoint Nestlé Research & Development en 1987 où il a suivi une
formation de technologue alimentaire avant de terminer ses études à l'Institute of Packaging.
Contributeurs xxvii
diplôme en 1990. Depuis qu'il a rejoint Nestlé, il a travaillé sur des projets d'emballage au
RoyaumeUni pour la R&D culinaire, en Suède pour la R&D sur les aliments surgelés, en
Hongrie sur des projets de boissons, culinaires et de confiserie. Carl travaille au Nestlé
Product Technology Center à York depuis 1992, travaillant sur des emballages de
confiserie pour des projets de R&D en plus de fournir une assistance technique en matière
d'emballage à de nombreux marchés de confiserie Nestlé à travers le monde. Depuis
2002, il parcourt le monde de la confiserie Nestlé au sein d'une équipe multidisciplinaire
identifiant les opportunités d'optimisation et d'efficacité dans les sites de fabrication de
confiserie, y compris les matériaux d'emballage et les opérations d'emballage.
Henri J. Kamphuis (M.Sc. et Ph.D.) a étudié la technologie alimentaire à l'Université

agricole de Wageningen, Wageningen (PaysBas). Après avoir obtenu un doctorat, il
rejoint Gerkens Cacao BV, une entreprise de Cargill Foods en 1992 et travaille pendant
15 ans au sein du département qualité et application. Actuellement, il est directeur de la
qualité, de la sécurité alimentaire et du service technique au sein de Cargill Cocoa.
Christof Krüger a étudié la chimie et la technologie du sucre à l'Institut technologique de

Braunschweig. Après avoir obtenu son diplôme de « DiplomChemiker » (M.Sc.), il a
travaillé dans des entreprises sucrières allemandes et a été le premier directeur
d'applications de l'industrie sucrière allemande. Parallèlement à cette fonction, il a
également été directeur principal d'une entreprise produisant des colorants pour caramel
et des sirops de sucre et a participé à la planification commerciale et technique d'une
nouvelle usine de sucre liquide. Pendant sept ans, il a été chimiste en chef chez Rowntree
Mackintosh, à Hambourg, où ses responsabilités comprenaient la gestion des laboratoires,
le contrôle qualité, le développement de produits et le département sensoriel. Il a
également travaillé activement au sein de la commission du droit alimentaire et du comité
scientifique de l'Association de l'industrie allemande de la confiserie et du chocolat,
association par laquelle il a été chargé de servir de représentant de recherche dans le
secteur de la confiserie.
Depuis 1986, Christof Krüger travaille pour le groupe finlandais Cultor, anciennement
Finnish Sugar Corporation. Il a commencé comme responsable des applications
techniques chez Finnsugar Xyrofi n, est devenu directeur technique de Xyrofi n GmbH et
depuis 1996, viceprésident des applications techniques de Cultor Food Science GmbH à
Hambourg. A ce titre, il conseille les clients de l'industrie agroalimentaire, et notamment
de l'industrie de la confiserie et du chocolat dans le monde entier, dans l'utilisation de
divers édulcorants en vrac. Il présente fréquemment des communications et agit en tant
que modérateur lors de colloques internationaux à l'École centrale du commerce allemand
de la confiserie (ZDS) à Solingen.
Janet P. Lambert (Ph.D.) est diplômée en nutrition, avec spécialisation en diététique, de

l'Université de Surrey, au RoyaumeUni et a passé plus de 15 ans à travailler comme
diététiste et nutritionniste dans les services de santé et l'enseignement supérieur avant de
rejoindre l'industrie alimentaire. Elle a été conseillère principale en nutrition auprès de la
Meat and Livestock Commission au RoyaumeUni et, en 1992, a rejoint Masterfoods en
tant que responsable de la nutrition pour l'Europe. Depuis 2001, elle est consultante indépendante
xxviii Contributeurs
et est directrice de Lambert Nutrition Consultancy Ltd. Elle est actuellement consultante en
nutrition auprès de la UK Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Association. Elle est
nutritionniste en santé publique, diététiste et diététiste sportive accréditée.
Ulrich Löser a obtenu un doctorat. Diplômé en ingénierie alimentaire à l'Université de

technologie de Dresde et est actuellement scientifique principal WW Chocolate Process
Development chez Kraft Foods R&D Inc. à Munich, en Allemagne. En 1976, lors de sa dernière
année d'études en génie chimique pour les matériaux alimentaires, il travaille sur plusieurs
aspects de la technologie du chocolat. En 1990, après sept années au sein du département
d'ingénierie et de construction d'usines de Maschinenfabrik Heidenau (un fabricant de
machines), il rejoint Jacobs Suchard, exploitation de l'usine de Loerrach, en Allemagne. Chez
Kraft, sa carrière est passée de la gestion d'usine et de la mise en œuvre de systèmes ISO au
support technique en ingénierie, développant de nouvelles méthodes et processus analytiques.
Ulrich a rejoint l'équipe R&D en 1996 et s'est fait le champion de l'utilisation de l'analyse
numérique/du contrôle des processus à l'interface hommemachine.
Il est coauteur de deux chapitres de Grundzüge der Lebensmitteltechnik, 3e édition, publié

par BEHR's Verlag, 2004, et est membre du comité directeur de l'école de confiserie de
Solingen (ZDS) pour le congrès international « Technologie du chocolat ».
Andrea MartinezInhausti a rejoint le British Retail Consortium, l'association professionnelle

représentant les détaillants, en novembre 2005 en tant que directrice adjointe de l'équipe de
politique alimentaire. Les domaines de responsabilité d'Andrea comprennent : les allergènes,
les aliments stables à température ambiante, les normes de composition, les produits laitiers,
la surveillance des aliments, l'hygiène, la microbiologie, l'étiquetage et la nutrition. Elle a
auparavant travaillé chez Leatherhead Food International, où elle était chargée d'évaluer les
problèmes techniques de réglementation sur un certain nombre de marchés à travers le
monde. Avant cela, Andrea a suivi une formation de vétérinaire et a travaillé pour obtenir des
approbations réglementaires pour des produits alimentaires, de santé et cosmétiques.
Edward Minson est actuellement directeur des ventes d'arômes chez Eskimo Pie Corporation
à New Berlin, Wisconsin, ÉtatsUnis. Il a occupé divers postes de direction en recherche et
développement chez Grace Cocoa/Ambrosia Chocolate et a été chercheur chimiste chez
Ralston Purina Company. Il est titulaire d'une maîtrise en sciences alimentaires de l'Université
du Wisconsin, d'un BS en sciences alimentaires de l'Université du Massachusetts et d'un MBA
de l'Université Marquette.
Geoff Talbot (B.Sc., MRSC, C. Chem) a passé plus de 20 ans chez Unilever Research à
Welwyn et Colworth House à étudier l'utilisation de graisses spéciales dans les applications
de confiserie. Une grande partie de cette recherche portait sur l'utilisation d'équivalents de
beurre de cacao et sur la transformation couverte, les techniques mathématiques d'optimisation
des mélanges et leur application dans le chocolat et les enrobages.
Contributeurs XXIX
Il a ensuite rejoint Loders Croklaan en tant que responsable principal des applications et des
services techniques, responsable du travail de développement client au RoyaumeUni, en Irlande,
en Corée du Sud, en Turquie et dans les pays nordiques. Pendant cette période, il était également
responsable de la recherche et du développement sur les inhibiteurs de prolifération de graisse et
les barrières contre la migration de l'humidité, ce qui a permis aux produits Prestine™ et Cotebar™
de remporter le titre d'« ingrédient alimentaire le plus innovant ». En 2003, il a créé son propre
cabinet de conseil, The Fat Consultant, et forme et conseille désormais ses clients sur le meilleur
choix et l'application des graisses dans une grande variété de produits alimentaires. Une part
importante de cette somme concerne le remplacement des graisses hydrogénées et saturées dans
les aliments. Il écrit et donne de nombreuses conférences et est l'auteur de Application of Fats in
Confectionery, publié par Kennedy's Publications (2006).
John H. Walker possède plus de 30 ans d'expérience dans l'industrie de la confiserie. Il a

commencé à travailler comme apprenti en bureau de dessin chez le fabricant de machines
d'emballage Rose Forgrove Ltd en 1967 et a déménagé à Rowntree Mackintosh en 1977. Entre
1977 et 1986, il a travaillé à la conception d'une variété de machines spéciales utilisées dans les
confiseries et les épiceries de l'entreprise. entreprises. En 1986, il rejoint l'usine de Castleford
(RoyaumeUni) pour occuper le poste d'ingénieur de projet où il participe à la fabrication d'une
marque internationale de chocolats à la menthe en boîte. Depuis 1992, il travaille au Nestlé Product
Technology Center à York (RoyaumeUni), où il dirige actuellement le département d'ingénierie. Il
est l'inventeur de plusieurs brevets pour la conception d'équipements aujourd'hui utilisés pour la
fabrication de confiseries dans le monde entier.
Mike J. Webber est diplômé de l'Université de Birmingham (RoyaumeUni) et a rejoint Cadbury

Brothers Ltd (comme c'était alors son nom) où il a travaillé pendant quatre ans dans le département
travailétudes de l'usine de Somerdale. Après avoir quitté Cadbury, Mike a travaillé dans l'industrie
du papier puis pendant onze ans dans l'industrie du verre artisanal en tant que responsable de
production et responsable de formation. Cela a été suivi par deux années de gestion du personnel
et de la formation pour un groupe de grands magasins. En 1982, Mike a rejoint la Cocoa Chocolate
& Confectionery Alliance (maintenant la Biscuit Cake Chocolate & Confectionery Association) en
tant que responsable national de la formation. Il a ensuite occupé les fonctions de directeur
scientifique et réglementaire et, pendant les quatre dernières années de sa carrière, de directeur
général de l'Association.
Martin A. Wells, MA (Oxon) en chimie a travaillé pendant 17 ans chez Unilever Research, Port
Sunlight, la plupart de ce temps sur le développement et la compréhension des assouplissants
textiles. L'expérience acquise làbas dans le domaine de la science des colloïdes et de la rhéologie
s'est encore développée lorsqu'il a rejoint Cadbury Ltd, Bournville en 1985. Il a d'abord été impliqué
dans le développement de nouveaux procédés de fabrication du chocolat et a ensuite été
responsable des services scientifiques de l'entreprise. Il a donné des conférences sur la rhéologie
du chocolat et la fabrication de la mie.
xxx Contributeurs
chez Leatherhead Food International au RoyaumeUni et pour ZDS Soligen en Allemagne.

Après sa retraite en 2004, il a agi comme consultant en chocolat.
Erich J. Windhab (Prof. Dr.Ing.) est diplômé en génie chimique de l'Université de Karlsruhe,
puis a obtenu un doctorat. à l'Institut de génie mécanique et de mécanique appliquée (TU
Karlsruhe). Après des recherches à l'Université de Berkeley (CA, USA) et à la TU Munich
(D), il rejoint l'Institut allemand d'ingénierie alimentaire DIL (Quakenbrück/Osnabrück),
dont il devient vicedirecteur en 1985. Durant cette période, il crée sa propre entreprise
d'ingénierie ( LTG Karlsruhe ; conception/optimisation d'installations de traitement) et a
également enseigné la dynamique des fluides/rhéologie à l'Université de Munich. Depuis
1992, il est professeur de génie des procédés alimentaires à l'Ecole polytechnique fédérale
de Zurich (ETH) et chef du laboratoire de génie des procédés alimentaires. Il a publié
environ 200 articles révisés et plus de 60 brevets et est membre de nombreux comités,
notamment : Président du Swiss Rheology Group/Polymer Society, Président du Codex
Alimentarius CCPC (OMS/FAO), Directeur du Centre de compétence suisse en rhéologie
(SRC). ), membre de l'Académie européenne des sciences, membre du comité directeur
du Material Research Center, ETHZ (Suisse) et membre de la commission d'experts de la
Commission suisse pour l'innovation et la technologie (CTI, Berne). Récemment, il a reçu
le Prix européen de la technologie alimentaire 2003, la Médaille Blaise Pascal 2004
(Académie européenne des sciences) et le Prix international de l'innovation Nestlé 2005.
Edward G. Wohlmuth est né et a fait ses études en Autriche et a déménagé à Londres en

1952 où il est devenu chef pâtissier (style francoautrichien) avec une formation en
Angleterre, en Allemagne et en Autriche. En 1972, il rejoint la société Caxton London
Chocolate où il est directeur de production puis responsable des applications des services
techniques. Il a conservé ce poste chez Steward & Arnold Chocolate Company, High
Wycombe, puis Lesme et Barry Callebaut UK, effectuant des visites techniques en Europe,
au MoyenOrient, en Chine, en AsiePacifique, notamment au Japon, en Australie, en
NouvelleZélande, en Inde, au Pakistan, au Bangladesh et au Canada. et les ÉtatsUnis.
Après avoir pris sa retraite de cette entreprise, il a créé Wohlmuth Chocolate Consultancy,
basé à Londres, au RoyaumeUni.
Gottfried Ziegleder ((Dr. Dr.Ing.)), chimiste (Université de Munich, Allemagne) et ingénieur

en technologie alimentaire (Université technique de Munich), possède 30 ans d'expérience
dans la technologie du chocolat. Depuis 1977, il travaille à l'Institut Fraunhofer de
transformation et d'emballage (Fraunhofer IVV, Freising, Allemagne, ancien Fraunhofer
ILV, Munich), depuis 1990 en tant que chef du département de technologie alimentaire et
actuellement en tant que directeur adjoint. Les principaux domaines de ses activités de
R&D sont les sciences alimentaires générales, spécialisées dans les arômes et précurseurs
d'arômes du cacao et du chocolat, la torréfaction et le conchage, le tempérage et la
cristallisation du chocolat, la rhéologie et les nouvelles techniques de formage, les
chocolats au lait et le lactose amorphe, migration du pétrole et prolifération
Contributeurs xxxi
développement, la durée de conservation des chocolats et pralines, l'influence de la

lumière sur les aliments emballés et l'application de concepts innovants pour
l'emballage alimentaire. Il a publié plus de 120 articles scientifiques dans ces
domaines et a développé plusieurs méthodes analytiques pour l'évaluation des
matières premières et pour le contrôle rapide des processus de production. Un
élément central de son travail est l'étroite coopération avec le groupe de travail
industriel « Technologie du chocolat » de l'Organisation industrielle de la technologie
et de l'emballage alimentaires (IVLV), Munich (Allemagne), qui mène au niveau
international des recherches précompétitives et appliquées pour le chocolat.
l'industrie et les fabricants de machines. Il enseigne également aux étudiants de
l'Université technique de Munich et de l'Université des sciences appliquées de Weihenstephan.
Depuis de nombreuses années, il est membre du comité d'organisation et
conférencier invité du séminaire international sur la technologie du chocolat à
Cologne, organisé par l'École centrale de l'industrie allemande de la confiserie
(ZDS) Solingen.
Gregory R. Ziegler a obtenu son BS en sciences alimentaires de la Pennsylvania

State University (ÉtatsUnis) (1980), une maîtrise en sciences alimentaires de
l'Université Clemson (1982) et un doctorat. en génie alimentaire de l'Université
Cornell (1988). Il a rejoint le corps professoral du Département des sciences
alimentaires de la Pennsylvania State University en 1988 et occupe actuellement
le rang de professeur. Il possède une expérience industrielle en R&D de produits et
de procédés chez HJ Heinz. Ses recherches actuelles portent sur les propriétés
physiques des aliments polymères et particulaires, avec un accent sur les produits
de chocolat et de confiserie. Il a de nombreuses publications liées à la confiserie et
a présenté ses articles à SchokoTechnik (Allemagne) et à la PMCA Production Conference.
Planche 1 Les petites gousses ou cherelles poussent directement à partir du tronc et des branches principales.
Assiette 2 Cosses de cacao ouvertes montrant des fèves recouvertes de pulpe.
Fabrication et utilisation industrielle du chocolat : quatrième édition. Edité par Stephen T. Beckett
Saveur de chapelure (ppm DHHM dans l'échantillon

192204
dégraissé) v température et humidité après 3 heures de cuisson
5.0 180192
168180
156168
144156
4.1
132144
120132
108120
3.1 96108
%H(
étidim)u
8496
7284
6072
1.8 4860
3648
2436
1224
1.2
45 60 80 100 110 0 à 12
Température de cuisson (°C)
Plaque 3 Formation du DHHM lors de la fabrication de la mie après 3 heures de cuisson.
Saveur de chapelure (ppm DHHM dans l'échantillon dégraissé) v temps et humidité à

une température de cuisson de 110°C
5.0
192204
180192
168180
156168
4.1
144156
132144
120132
108120
3.1
%H(
étidim)u
96108
8496
7284
6072
1.8
4860
3648
2436
1.2 1224
0 0,5 1 1,5 2 3 0 à 12
Temps de cuisson (h)
Planche 4 Effet du temps et de la température de cuisson sur la production de l'arôme volatil DHHM.
Planche 5 Conche Frisse ELK.
Planche 6 Chocolat avec « pied » en raison d'une viscosité incorrecte (reproduit de Beckett, 2000).
20µ 20µ
SeedMaster compact B Cristaux SeedMaster/Mélange A
Planche 7 Cristaux de graines de beurre de cacao dans des suspensions de graines produites avec le montage B
(SeedMaster Compact (®Bühler AG)) et le montage A (SeedMaster Cryst/Mix (®Bühler AG)).
Planche 8 L'inondation recule.

Planche 9 Dépôt reculant.
Planche 10 Rouleau à lécher.

Planche 11 Usine de production de moulage par gouttes.
Planche 12 Usine de moulage de dragées.

Assiette 13 Ménisque sur une barre de chocolat.
Planche 14 Machine à décorer.

Assiette 15 Chocolats de différentes formes et couleurs fabriqués en dépôt unique (AastedMikroverk,

Danemark).
Planche 16 Robot chargeant des cartons complets grâce au système ChocoAssort™ (AastedMikroverk,
Danemark).
Assiette 17 Produits chocolatés avec deux composants au centre et en coque. Reproduit avec la
permission d'Awema AG, Suisse.
Assiette 18 Différentes tailles de bulles dans du chocolat aéré.

Planche 19 Quelques exemples de matières étrangères. Reproduit avec la permission de Paul Davies
Planche 20 Emballage typique de comprimés en aluminium et en bande.

Planche 21 Lignes de comptage emballées sous flux.
Planche 22 Boîte de présentation.

(b)
(un)
(c)
Planche 23 Conteneurs en plastique rigide.
Assiette 24 Bonbons enveloppés à double extrémité.

Assiette 25 Bonbons enveloppés à une extrémité.
Assiette 26 Nouveautés chocolatées de saison.

Planche 27 Boîte pliante pour réaliser le tube pour l'emballage à flux horizontal.
Planche 28 Étiquetage sur un produit de comptage typique.

Planche 29 Conditionnement sur tablettes de chocolat gazéifiées (UK).
Assiette 30 Emballage de barre de chocolat du Mexique.

Chapitre 1
CHOCOLAT TRADITIONNEL
FABRICATION
ST Beckett
1.1 Historique
Les cacaoyers étaient cultivés par les Aztèques du Mexique bien avant l'arrivée des
Européens. Les haricots étaient appréciés à la fois pour leur utilisation comme monnaie et
pour la production d'une boisson épicée appelée « Chocolatl ». L'empereur aztèque
Montezeuma aurait bu 50 pots ou pichets par jour de cette boisson, considérée comme ayant
des propriétés aphrodisiaques, une croyance encore en vigueur jusqu'en 1712, lorsque le
journal The Spectator conseillait à ses lecteurs de faire attention à la manière dont ils se
mêlent de cette boisson. « Romances, chocolat, romans et autres inflammateurs… ». Le
chocolat était préparé en torréfiant les fèves de cacao dans des pots en terre cuite, avant de
les broyer entre des pierres. Le mélange était ajouté à de l'eau froide, souvent avec d'autres
ingrédients tels que des épices ou du miel, et fouetté jusqu'à obtenir une consistance
mousseuse ( Whymper, 1912).
Les premières fèves de cacao ont été introduites en Europe par Colomb comme curiosité,
mais ont ensuite été exploitées commercialement par Don Cortez comme nouvelle boisson
(Minifi e, 1980). Les Espagnols préféraient leur boisson sucrée et, sous cette forme, sa
popularité s'est étendue à l'Europe centrale et septentrionale. En 1664, il fut mentionné en
Angleterre dans le Journal de Pepys, mais il était encore essentiellement réservé aux riches.
L'introduction du lait dans cette boisson chocolatée a été enregistrée pour la première fois au
RoyaumeUni en 1727, par Nicholas Sanders (Cook, 1984), bien que les raisons de son
action soient incertaines.
Un mélange de fèves de cacao moulues et de sucre ne produirait pas à lui seul le chocolat
solide si familier au consommateur moderne. Au lieu de cela, cela donnerait une substance
très dure qui ne serait pas agréable en bouche. Afin de lui permettre de fondre facilement, il
est nécessaire d'ajouter un supplément de graisse. Ceci peut être obtenu en pressant les
fèves de cacao et en enlevant une partie de la matière grasse, connue sous le nom de beurre
de cacao. La capacité d'extraire cette graisse a été développée en 1828 par Van Houten de
Hollande et présentait un double avantage : la graisse exprimée était utilisée pour fabriquer
des barres de chocolat solides, tandis que la poudre de cacao restante, faible en gras,
pouvait encore être incorporée dans un boire. Ce « chocolat à boire » était en fait généralement
préféré, car il était moins riche que le mélange original riche en graisses.
Fabrication et utilisation industrielle du chocolat : quatrième édition. Edité par Stephen T. Beckett 1
2 Fabrication traditionnelle du chocolat
L'évolution de Van Houten est encore plus remarquable si l'on considère que son usine
et ses presses étaient entièrement exploitées par de la main d'œuvre. Cependant, en
1847, Fry, à Bristol, en Angleterre, utilisa des moteurs à vapeur récemment développés
pour alimenter la première usine de production de tablettes de chocolat nature.
La forme solide du chocolat au lait est normalement attribuée à Daniel Peter de Vevey,
Genève, en 1875. En Suisse, les machines actionnées par l'eau pouvaient fonctionner
pendant de longues périodes à un rythme économique. Cela a permis d'évacuer l'eau
supplémentaire du lait du chocolat sans entraîner de coûts supplémentaires importants.
Les chocolats dont la teneur en humidité est supérieure à 2 % sont normalement
inacceptables car ils ont une mauvaise conservation et une mauvaise texture. La page du
cahier où il a écrit sa recette originale est présentée à la figure 1.1. En 1908, son invention
du chocolat au lait fut contestée. Ce carnet fut donc confié à un avocat qui apposa son
cachet en haut de la page.
Au fil des années, de nombreuses saveurs différentes de chocolat au lait et de chocolat

nature (noir) ont été développées. Parfois, il existe une politique précise visant à
développer une saveur « maison » au sein d'une entreprise, par exemple chez Cadbury's
Dairy Milk ou au Hershey Bar. À d’autres moments, la saveur est ajustée pour compléter
le centre du bonbon, qui doit être enrobé de chocolat.
Un centre très sucré tel qu'un fondant au sucre peut être mieux complété par un chocolat
relativement amer et vice versa. Pour le chocolat au lait, l'une des plus grandes différences
de saveur se situe entre les chocolats à base de lait en poudre, que l'on trouve
principalement en Europe continentale, et ceux à base de « miettes de lait » du Royaume
Uni et de certaines régions d'Amérique. La chapelure de lait (voir chapitre 5) est obtenue
par déshydratation du lait concentré et de la masse de cacao. Cela a été développé là où
la production laitière était très saisonnière. Le cacao étant un antioxydant naturel, il a été
possible d’améliorer les propriétés de conservation du lait déshydraté sur des périodes
prolongées sans réfrigération. Le processus de séchage a également produit une saveur
cuite distincte, normalement non présente lorsque le lait est séché séparément.
Le tableau 1.1 résume certaines des dates importantes liées à la

histoire du cacao et du chocolat.
1.2 Aperçu du processus

Le chocolat possède deux caractéristiques distinctives majeures : sa saveur et sa texture.
Bien qu'il existe de nombreuses saveurs différentes de chocolat, toutes doivent être
exemptes de goûts désagréables et néanmoins incorporer au moins certains des goûts
agréables que le consommateur associera au produit. Une caractéristique principale de la
texture est qu'elle doit être solide à une température ambiante normale de 20 à 25 C
(70 à 75 F) et pourtant fondre rapidement en bouche à 37 C (98,5 F), donnant un
liquide qui semble lisse à la langue. La transformation du chocolat est liée à l'obtention de
ces deux critères, et est donc consacrée soit à développer la saveur du produit –
l'utilisation d'une fève crue donnerait un
Chapitre 1 3
Figure 1.1 Page du carnet de Daniel Peter montrant la recette originale de chocolat au lait.
Reproduit avec la permission de NESTEC SA, archives Nestlé, Vevey, Suisse.
goût très désagréable – ou le traiter de manière à ce qu'il s'écoule correctement et soit exempt
de grosses matières granuleuses.
Bien qu'il existe de nombreuses méthodes différentes de fabrication du chocolat, la plupart
des méthodes traditionnelles sont basées sur le processus décrit dans la figure 1.2 et brièvement
décrit cidessous. De plus amples détails sont donnés dans les chapitres pertinents du livre.
Tableau 1.1 Quelques dates importantes dans l'histoire du cacao et du chocolat.
1519 Cortez découvre que le cacao était cultivé par les Aztèques depuis plus de 3000 ans
1528 Cortez introduit une boisson chocolatée en Espagne
1606 Boire du chocolat à tartiner en Italie
1615 La consommation de chocolat arrive en France
1657 Création de la première chocolaterie à Londres
1727 Nicholas Sanders invente une boisson au chocolat au lait
1746 Première plantation de cacao à Bahia
1765 Création de la première entreprise de chocolat en Amérique du Nord
1828 Van Houten fait breveter la presse à cacao
1847 Création de l'usine Fry's à Bristol pour produire du chocolat à manger
1875 Daniel Peter fabrique du chocolat au lait
1988 Les broyages mondiaux de cacao dépassent les 2 millions de tonnes
1.2.1 Préparation du grué de cacao – développement de l'arôme
Le cacaoyer produit des cabosses contenant une pulpe et des fèves crues. La gousse
extérieure est retirée avec une partie de la pulpe et les grains sont fermentés.
Cela permet aux composés chimiques de se développer à l’intérieur des fèves, qui sont les
précurseurs de la saveur du chocolat final. Le nonrespect de cette étape ne pourra être corrigé
par un traitement ultérieur. Cela est également vrai pour l'étape suivante, lorsque les grains
fermentés sont séchés. Un mauvais contrôle peut ici donner naissance à des moisissures, qui
donnent un produit au goût très désagréable, même si la fermentation a été correctement
réalisée. De même, lorsque les fèves sont accidentellement contaminées par la fumée d’un
séchoir défectueux, le cacao obtenu sera inutilisable. En outre, des conditions de transport
correctes sont requises lorsque les fèves sont déplacées du pays de production vers celui de
fabrication du chocolat.
À l'arrivée dans l'usine de transformation, il est nécessaire de nettoyer les fèves pour
éliminer le métal, les cailloux et autres matières étrangères qui pourraient contaminer le
produit. Le développement de la saveur est ensuite obtenu en torréfiant les grains. Cela
desserre également la coque autour de l'extérieur du grain et lui permet de se briser plus
facilement. (Certains fabricants de chocolat préfèrent chauffer la surface des fèves, pour
faciliter le retrait de la coque et effectuer la torréfaction complète du centre des fèves de cacao,
soit sous forme de morceaux entiers, soit sous forme liquide après broyage. Ceci est décrit
plus en détail. au chapitre 6.) Les fèves sont ensuite brisées et les particules de coquille
relativement plus légères sont éliminées par une action de vannage. La présence de coques
dans le chocolat final n'est pas souhaitable car elle altérerait la saveur et provoquerait une
usure excessive de la machine à broyer ultérieure. Il convient également de noter que la teneur
en coques du chocolat est légalement limitée sur certains marchés. Dans certains pays, la
coquille ellemême a trouvé une utilisation en horticulture.
1.2.2 Broyage – réduction de la taille des particules
Jusqu'à ce stade, le cacao se présente sous forme de morceaux discrets, de plusieurs

millimètres de diamètre. Le traitement ultérieur peut prendre plusieurs formes, mais toutes nécessitent
Chapitre 1 5
Fermentation du cacao |
Séchage des fèves de cacao |
Nettoyage des haricots |
Torréfaction des haricots
Casser les fèves et retirer la coque pour donner du grué de cacao
Broyage pour produire de la pâte de cacao
Mélanger avec du lait

Presser la masse
et du sucre
de cacao pour produire Mélanger avec
solution et
le beurre de cacao qui du sucre et de la
déshydrater pour
est ajouté dans l'autre graisse avec ou sans
former des
lait en poudre
miettes |
deux processus
Mélanger avec de la graisse
Broyage (généralement raffinage) |
Ajout de graisse et de conchage |
Fabrication sucrée
aBeurre de cacao moulu ou

granulé et/ou lécithine
Figure 1.2 Diagramme schématique du processus traditionnel de fabrication du chocolat.
les particules solides de cacao, le sucre et tous les solides du lait doivent être
brisés afin qu'ils soient suffisamment petits pour ne pas être détectés sur la langue.
La taille réelle dépend du type de chocolat et du marché sur lequel il est vendu,
mais en général, la grande majorité des particules doivent être inférieures à 40
m (0,0015 po). Les ingrédients non moulus utilisés pour fabriquer le chocolat
noir sont présentés à la figure 1.3.
Figure 1.3 Une photo des ingrédients non moulus utilisés pour fabriquer du chocolat noir. A est le sucre, B est le
beurre de cacao et C le grué de cacao.
La méthode la plus courante pour y parvenir consiste à utiliser des raffineurs à rouleaux. Afin
de permettre aux ingrédients du chocolat de passer à travers le raffineur, il est toutefois
nécessaire de les mettre sous forme de pâte. Cela peut être fait de différentes manières. L’une
des plus courantes consiste à broyer le grain pour former une masse de cacao, qui est un
liquide à des températures supérieures au point de fusion du beurre de cacao, 35 C (95 F).
Il s'agit généralement de broyeurs à marteaux, de broyeurs à disques, de broyeurs à boulets,
de raffineurs à trois rouleaux ou d'une combinaison des quatre. Le sucre peut ensuite être
ajouté sous forme granulée ou moulue et les deux mélangés avec de la graisse supplémentaire
(et du lait en poudre si du chocolat au lait est fabriqué). Le mélange peut inclure un peu de
broyage, et traditionnellement un mixeur était utilisé à cet effet. Cette machine comporte un
plateau rotatif, souvent doté d'un lit en granit, sur lequel tournent deux rouleaux en granit. Des
racleurs assurent le mélange en dirigeant la matière sous les rouleaux (Figure 1.4). L'exigence
moderne de méthodes continues à plus haut débit a souvent conduit à effectuer le mélange et
le broyage séparément. La méthode la plus largement utilisée consiste probablement à
mélanger les ingrédients initiaux pour obtenir une pâte, puis à la broyer sur un raffineur à deux
rouleaux. Cela donne une quantité suffisante de broyage et de mélange pour fournir une taille
de particule et une consistance adaptées à l'alimentation du raffineur à 5 rouleaux (voir chapitre
7).
Lorsque de la chapelure de chocolat est utilisée, ce mélange déshydraté de lait concentré et
de pâte de cacao est normalement prébroyé jusqu'à une taille maximale de 2 mm (0,1 po).
Celleci est ensuite broyée et mélangée à de la graisse afin d'obtenir une pâte adaptée au
traitement dans un raffineur.
La méthode alternative la plus largement utilisée consiste à broyer séparément les ingrédients
solides (c'estàdire le sucre, le lait en poudre et/ou la chapelure), puis à les mélanger avec le
Chapitre 1 7
Rouleaux de granit
Poêle tournante
Guides
Figure 1.4 Schéma du mixeur.
composants liquides (pâte de cacao, beurre de cacao et de vache et lécithine) dans

la conche. Cela peut donner lieu à des saveurs différentes de celles obtenues lorsque
tous les ingrédients sont traités ensemble. Niediek (1994) attribue cela au fait que
lorsque les particules de sucre sont brisées, la surface devient très réactive et est
capable de capter tous les composants aromatiques à proximité. Cellesci seront
différentes si le cacao est présent, comme dans la mouture combinée, que si les
ingrédients sont moulus séparément.
1.2.3 Conchage – développement de la saveur et de la texture
Bien que la fermentation, le séchage et la torréfaction soient capables de développer

les précurseurs de l'arôme du chocolat, de nombreux composés chimiques indésirables
sont également présents. Ceuxci donnent lieu à des goûts acides et astringents en
bouche. Le conchage a pour but de supprimer les saveurs indésirables tout en
développant les saveurs agréables. De plus, le processus de broyage précédent aura
créé de nombreuses nouvelles surfaces, notamment celles du sucre, qui ne sont pas
encore recouvertes de graisse. Ces surfaces non enrobées empêchent le chocolat de
s'écouler correctement lorsque la graisse est à l'état liquide. Pour cette raison, le
chocolat ne peut pas encore être utilisé pour faire des bonbons et n'a pas la texture
chocolatée normale en bouche. Le processus de conchage enrobe donc de graisse
ces nouvelles surfaces et développe les propriétés d'écoulement, tout en modifiant la saveur.
Cela se fait normalement en agitant le chocolat pendant une période prolongée
dans une grande cuve, appelée conche. Le mélange modifie continuellement la
surface du chocolat, ce qui, associé à un peu de chauffage et de ventilation, permet
aux composants volatils de s'échapper et à la saveur d'être modifiée.
Certains fabricants préfèrent limiter le temps de conchage en limitant le processus de
conchage à la liquéfaction du chocolat. Ceci est fait
possible en traitant la masse de cacao à un stade précoce, afin d'éliminer certains de ces
produits chimiques volatils les moins souhaitables.
1.3 Concept du livre

La fabrication du chocolat a été, pendant plus de cent ans, une industrie traditionnelle
dirigée par des artisans qui développaient des méthodes de travail individuelles ainsi que
des saveurs « maison » pour les produits. Avec des exigences économiques croissantes
pour des débits plus élevés et moins de main d’œuvre, la fabrication industrielle du chocolat
est devenue de plus en plus mécanisée. Il y a également eu une application accrue de la
science et de la technologie pour contrôler les usines de production et leur permettre de
fonctionner de manière efficace. Dans cette situation, les fabricants d'équipements
introduisent de nouvelles machines, tandis que la littérature regorge de nouvelles méthodes
de fabrication et de brevets pour des techniques « améliorées ». Certains principes de base
de la fabrication du chocolat existent cependant, et le but de cet ouvrage est de montrer de
quoi il s'agit et comment ils peuvent être liés aux processus utilisés dans sa fabrication.
L'intention a été d'éviter de faire de ce livre un catalogue d'un nombre sélectionné de
machines et de produits. Afin d'essayer d'y parvenir et de donner au livre une couverture
aussi large que possible, les auteurs ont été choisis parmi un large éventail d'industries et
d'institutions de recherche en Europe, en Amérique du Nord et en NouvelleZélande. Les
chapitres ont été délibérément gardés relativement courts et suivent dans une certaine
mesure l'ordre de traitement décrit dans ce chapitre.
Certains sujets ont été divisés en deux, par exemple les changements chimiques
impliqués lors du conchage ont été présentés séparément des aspects physiques et
techniques, car la plupart des autorités ont tendance à se concentrer principalement sur l'un
ou l'autre de ces aspects du conchage. Outre l'aspect technique, l'hygiène des plantes, la
propriété intellectuelle et les valeurs nutritionnelles sont devenues de plus en plus
importantes au sein de l'industrie du chocolat. Des chapitres ont donc été inclus pour donner
un aperçu de ces sujets.
La fabrication de produits chocolatés n’existerait que pour le consommateur.
Ce que l’on voit sur les étagères des marchés, c’est rarement le chocolat luimême, mais
généralement le contenant. C'est pour cette raison que les exigences en matière
d'emballage, de marketing et juridiques du produit revêtent une importance considérable et
des chapitres sur ces trois sujets sont inclus dans le livre.
Chaque auteur a contribué au livre à titre individuel. Chaque chapitre relève donc de la
responsabilité de l'auteur et peut être ou non en accord avec les théories ou principes
adoptés par la société pour laquelle il est employé, ou par l'éditeur. Comme les chapitres
ont été rédigés simultanément avec peu de contacts entre les auteurs, plusieurs sujets ont
été dupliqués. Cela a été minimisé dans la mesure du possible, mais conservé lorsque les
auteurs ont fourni des informations supplémentaires, voire contradictoires. Cette dernière
situation est inévitable en raison de la compréhension incomplète actuelle des processus
impliqués.
Des différences mineures dans les machines ou les ingrédients peuvent entraîner des changements majeurs dans
Chapitre 1 9
le produit. Chaque auteur ne fait donc que refléter sa propre expérience parmi le
large éventail de combinaisons possibles dans la fabrication du chocolat.
La paternité multinationale du livre a mis en évidence les différences de terminologie
et d’unités que l’on retrouve dans l’ensemble de l’industrie. Par exemple, le terme
« raffinement » signifie développement d'arômes dans certains pays et broyage
dans d'autres. Pour cette raison, et pour aider les personnes peu familiarisées avec
l'industrie, un glossaire de termes a été inclus (p. 663). Les unités données sont
celles avec lesquelles l'auteur est le plus familier, mais souvent l'alternative la plus
largement utilisée est également citée. De plus, certaines des constantes physiques
les plus couramment utilisées associées à la fabrication du chocolat ont été incluses
dans cette édition.
Les références
Cook, LR (révisé par EH Meursing) (1984) Production et utilisation du chocolat. Harcourt

Brace Jovanovitch, New York.
Minifi e, BW (1980) Chocolat, cacao et confiserie, 2e éd. Avi Publishing Co.
Inc., Westport, Connecticut.
Niediek, EA (1994) Réduction de la taille des particules. Dans : Fabrication et utilisation
industrielle du chocolat (éd. ST Beckett), 2e éd. Blackie académique et professionnel, Glasgow.
Whymper, R. (1912) Cacao et chocolat, leur chimie et leur fabrication.
Churchill, Londres.
Chapitre 2
FÈVES DE CACAO : DE L'ARBRE À
USINE
Matc Fowler
2.1 Introduction
Le cacao est l'ingrédient essentiel du chocolat, responsable de sa saveur unique et de ses

propriétés fondantes. Un fabricant a besoin d’un approvisionnement fiable en cacao de
bonne qualité à des prix raisonnables. Ce chapitre examine comment la culture du cacao, la
fermentation et le séchage, ainsi que le stockage et le transport peuvent affecter la qualité
avant l'arrivée à l'usine. Sont également abordés le fonctionnement des marchés du cacao,
l'évaluation de la qualité et l'utilisation de différents types ou origines de cacao pour le
chocolat.
Le cacao a une longue chaîne d’approvisionnement qui s’étend des petits exploitants,
souvent situés dans des régions tropicales isolées et moins développées du monde, aux
usines et aux consommateurs, principalement dans les pays industrialisés développés.
Comme toute culture, elle est sensible aux changements climatiques, aux ravageurs et aux
maladies ainsi qu’aux facteurs sociaux et économiques. L'offre de cacao n'a cessé de croître
au cours des 30 dernières années malgré des prix historiquement bas sur les marchés
mondiaux depuis 1990. Dans le même temps, la demande de cacao a suivi le rythme de
l'offre et augmente régulièrement. Environ deux tiers de la récolte de cacao sont destinés à
la fabrication de produits chocolatés, le reste étant principalement destiné à des boissons et
à des produits de boulangerie (Source : site Web de l'ICCO).
2.2 Cultiver du cacao

2.2.1 Où est cultivé le cacao
Le cacao est cultivé commercialement entre 20º nord et sud de l'équateur, dans des zones
présentant un environnement propice au cacao. Il existe trois principales zones de
croissance : l'Afrique de l'Ouest, l'Asie du SudEst et l'Amérique du Sud (voir Figure 2.1).
Les sept plus grands pays producteurs de cacao sont la Côte d'Ivoire, le Ghana, l'Indonésie,
le Nigeria, le Cameroun, le Brésil et l'Équateur et, à eux deux, ils représentent 90 % de la
récolte mondiale (voir Figure 2.2). Les fortunes de
dix Fabrication et utilisation industrielle du chocolat : quatrième édition. Edité par Stephen T. Beckett
Chapitre 2 11
20°N
Équateur
20°S
Figure 2.1 Principaux pays producteurs de cacao.
Le reste de
monde, 356
Équateur, 116
Brésil, 165 Côte d'Ivoire,

1367
Cameroun, 171
Nigéria, 183
Indonésie, 453
Ghana, 692
Figure 2.2 Production moyenne de fèves de cacao par pays (en 1 k tonnes). Données (moyenne sur 3 ans,
2003–6) avec l'autorisation de l'Organisation internationale du cacao (ICCO), Londres.
les différents pays ont considérablement changé au cours des dernières décennies. L’une des
principales caractéristiques du modèle de production actuel est l’énorme concentration (environ 70
%) en Afrique de l’Ouest. La Côte d'Ivoire produit à elle seule environ 40 % de la récolte mondiale.
Cela signifie que l'approvisionnement futur est vulnérable à un certain nombre de facteurs, tels que
la propagation des ravageurs et des maladies, les variations météorologiques ou climatiques, les
changements politiques ou sociaux. Dans de nombreux domaines, le cacao est confronté à la concurrence
12 Fèves de cacao : de l’arbre à l’usine
d'autres cultures telles que le palmier à huile, le café Robusta, le caoutchouc et les clous de girofle. Environ 90 % de la
production mondiale de cacao est cultivée par de petits exploitants (Smith, 1994), généralement dans des exploitations
agricoles dotées de systèmes de cultures mixtes.
2.2.2 Variétés de cacao : Criollo, Forastero, Trinitario et Nacional
Le cacaoyer ou cacaoyer (Theobroma cacao, L.) est originaire d'Amérique du Sud et

d'Amérique centrale. C'est un petit arbre de 12 à 15 m de hauteur (40 à 50 pieds) (Mossu,
1992), qui pousse naturellement à l'étage inférieur de la forêt tropicale sempervirente du
bassin amazonien. Les feuilles sont persistantes et mesurent jusqu'à environ 300 mm (12
po) de longueur. Les fleurs, et donc les fruits (cosses de cacao), poussent à partir du tronc
et des branches plus épaisses (voir Figure 2.3).
Le cacao était cultivé avant 600 après J.C. par les peuples maya et aztèque. Aux XVIe
et XVIIe siècles, le cacao fut introduit en Asie. Ces premiers mouvements de cacao étaient
d'un type appelé Criollo. Les fèves de cacao Criollo ont des cotylédons blancs et une douce
saveur de cacao de noisette. Ils sont sensibles aux maladies et produisent de faibles
rendements. Ce type est maintenant très rare ; on ne le trouve que dans d'anciennes
plantations au Venezuela, en Amérique centrale, à Madagascar, au Sri Lanka et à Samoa.
Le principal type de cacao est appelé Forastero et au XVIIIe siècle, une variété de cacao
Forastero de la basse Amazonie a été introduite à Bahia au Brésil. Cette variété de cacao
est appelée Amelonado, du nom de la forme de melon des cabosses. Depuis Bahia, la
culture du cacao s'est étendue à l'Afrique de l'Ouest au XIXe siècle (Wood, 1991). La
variété Amelonado était bien adaptée à la culture des petits exploitants ouestafricains.
Plusieurs expéditions de collecte de cacao sauvage ont eu lieu au XXe siècle,

généralement dans le bassin amazonien. Le plus célèbre fut celui de Pound en 1938, qui
rapporta du matériel Forastero appelé Haute Amazonie.
Il existe quelques collections importantes où sont conservées les différentes variétés de
cacao. La Haute Amazonie et certains autres matériels collectés ont été incorporés dans
des programmes de sélection et ceuxci ont conduit au développement de variétés
améliorées. Les objectifs sont généralement un rendement plus élevé, une production plus
précoce et une résistance aux ravageurs et aux maladies, en mettant moins l'accent sur la
saveur et d'autres attributs de qualité. La sélection d'une culture arboricole est un long
processus et la plupart des variétés de cacao cultivées ne sont qu'à une ou deux
générations du matériel récolté dans la nature.
Le troisième type de cacao s'appelle Trinitario. L'origine des variétés Trinitario est
généralement attribuée à l'hybridation entre les arbres Forastero et Criollo. Ainsi, certaines
variétés Trinitario produisent des cacaos aux saveurs particulières. Le quatrième type est
le Nacional qui n'est cultivé qu'en Équateur et est probablement originaire de la région
amazonienne de l'Équateur.
Le cacao Nacional produit des fèves au goût « Arriba » (voir section 2.6.8). Les variétés
pures Nacional ont presque disparu et les variétés à saveur Arriba en Équateur sont des
hybrides entre Nacional et Trinitario.
Chapitre 2 13
Figure 2.3 Cacaoyers de type Amelonado poussant en Afrique de l'Ouest.
Le type de matériel végétal initialement introduit dans une zone a fortement influencé
le type de cacao cultivé aujourd’hui et donc la qualité et les utilisations des fèves de cacao
(voir Section 2.6).
2.2.3 Exigences climatiques et environnementales
Le cacao pousse dans les zones à fortes précipitations (1 000 à 4 000 mm (40 à 160 po)
par an) ; mais la plage se situe de préférence entre 1 500 et 2 500 mm (60 à 100 po),
uniformément répartis tout au long de l'année. S'il y a une saison sèche de plus de trois
mois avec moins de 100 mm (4 po) de précipitations, une forme d'irrigation peut être envisagée.
14 fèves de cacao : de l'arbre à l'usine
nécessaire. Le cacao préfère une humidité élevée, généralement de 70 à 80 % le jour et

jusqu'à 100 % la nuit. Des vents forts et secs peuvent défolier l'arbre et des vents très forts
ou des ouragans peuvent causer des dommages physiques.
Les exigences de température sont un minimum mensuel moyen de 18 C (64 F) et un
maximum mensuel moyen de 32 C (90 F). Le minimum absolu est d'environ 10 C (50
F).
Une gamme assez large de sols convient au cacao, mais il pousse mieux là où le sol est
profond (1,5 m (5 pi) ou plus), avec un bon drainage et un pH neutre à légèrement acide
(plage de 5 à 7,5). Le sol influence un aspect important de la qualité du cacao : la teneur en
cadmium. Certains sols, notamment volcaniques, peuvent contenir des niveaux élevés de
cadmium. S'il est sous une forme « disponible », il peut être absorbé par la plante et concentré
dans les haricots (voir section 2.5.4).
2.2.4 Multiplication du matériel végétal
La méthode de propagation la plus courante est la graine. Un bon matériel de plantation peut
être obtenu auprès de parents sélectionnés en utilisant la pollinisation manuelle.
Ces hybrides peuvent également avoir une vigueur hybride (donnant une croissance plus
rapide et une production plus précoce). La culture du cacao à partir de graines produit un
arbre avec un tronc droit, unique et vertical qui se ramifie à environ 2 m (6,5 pi) audessus du
sol (ce point est appelé la jorquette). Les arbres issus de graines ont tendance à être plus
résistants à la sécheresse et nécessitent moins de taille. Cependant, ils présentent souvent
une grande variabilité dans leurs caractéristiques agronomiques, ce qui n'est pas souhaitable.
Ceci peut être surmonté en utilisant l'une des techniques de multiplication végétative telles
que les systèmes de bouturage, de greffage ou de micropropagation. Le greffage peut
s'effectuer sur de jeunes plants, de petites plantes ou même sur des arbres matures. Les
arbres greffés ont tendance à avoir une structure ramifiée plus ouverte, généralement
dépourvue du tronc unique et droit associé aux semis de cacaoyers (hybrides).
Des systèmes de micropropagation sont en cours de développement : un système consiste
à cultiver certaines cellules et à les transformer en plantules, qui sont ensuite transférées
dans une pépinière. La micropropagation permet une propagation plus rapide de nouvelles
variétés développées par les sélectionneurs de plantes. Les arbres ont une structure similaire
à celle des arbres cultivés en semis. Toutes les méthodes végétatives produisent des arbres
génétiquement identiques à l’arbre d’origine et donc performants de manière similaire en
termes de rendement, de résistance aux maladies et de paramètres de qualité.
Les plantes sont initialement cultivées en pépinière et, après trois à six mois, elles seront
prêtes à être plantées au champ.
2.2.5 Implantation et développement des plants sur le terrain
La sélection d'un site approprié est très importante et doit prendre en compte des facteurs
locaux tels que les conditions météorologiques (en particulier les précipitations, la température
et le vent), la fertilité du sol et le drainage. Avant la plantation, le site est préparé, ce qui
implique normalement un certain défrichement et l'établissement d'une certaine forme d'ombre
(à moins qu'elle ne soit déjà présente). L'ombre protège les arbres
Chapitre 2 15
soleil et vent excessifs. Au début, les jeunes cacaoyers ont besoin d'ombre et il est courant de planter
temporairement des bananiers ou des plantains à l'ombre.
Les cacaoyers sont généralement plantés pour atteindre une densité fi nale de 600 à 1 200 arbres/
ha (1 500 à 3 000 arbres/acre). La première année, le cacao est souvent cultivé en association avec
des cultures vivrières. Les arbres commencent à porter leurs fruits à l'âge de deux à trois ans et leur
plein rendement est atteint après six à sept ans. Leur durée de vie économique est de 25 à 30 ans ou
plus.
La croissance se produit par « bouffées » lorsque chaque pousse de l'arbre produit quelques
nouvelles feuilles fraîches en même temps. Le moment et l'étendue de cette croissance « rapide »
dépendent des précipitations récentes et de l'état de l'arbre. L'entretien de l'arbre consiste
principalement à tailler (pour maintenir une hauteur de canopée de 3 à 5 m (10 à 16,5 pieds)) et à
lutter contre les mauvaises herbes. Selon les sols, des engrais peuvent être appliqués pour corriger
les carences et ainsi augmenter les rendements, bien que cela soit inhabituel sur les petites
exploitations.
2.2.6 Principaux ravageurs et maladies
Environ 20 à 30 % de la récolte est perdue à cause des ravageurs et des maladies. Les principaux ravageurs et
maladies sont la pourriture des cabosses, le balai de sorcière, la pourriture givrée des cabosses (moniliase), le
dépérissement des stries vasculaires, les pousses gonflées, les capsides et les mirides, ainsi que le foreur des cabosses de cacao.
Les écureuils, les rats et les singes peuvent consommer des quantités importantes de gousses mûres.
Des informations complémentaires sont fournies dans le tableau 2.1.
Le contrôle des ravageurs et des maladies est obtenu en combinant l'utilisation de matériel végétal
approprié, de bonnes pratiques de culture, l'assainissement et l'application soigneuse des pesticides
approuvés. Dans certaines régions, la culture du cacao n’est pas viable en raison des effets des
ravageurs et des maladies. En raison du coût élevé des pesticides, la plupart des petits exploitants ne
les utilisent pas.
2.2.7 Floraison et développement des gousses
Les fleurs se développent à partir de coussinets floraux situés sur le tronc et les branches. Ils sont
petits, environ 15 mm (0,6 po) de diamètre. La floraison dépend de l'environnement, de l'état de l'arbre
et de la variété. Certains arbres fleurissent presque continuellement ; alors que d'autres ont des
périodes bien définies (généralement deux fois par an). Les fleurs sont pollinisées par de petits
insectes comme les moucherons. Seules de petites proportions de fleurs sont pollinisées et se
transforment en gousses.
Les petites gousses sont connues sous le nom de cherelles (voir Figure 2.4). S’il y en a trop pour
que l’arbre puisse le supporter jusqu’à maturité, l’excédent cesse de croître et meurt (c’est ce qu’on
appelle le flétrissement cherelle).
Au bout de 5 à 6 mois, les gousses sont pleinement développées. Ils mesurent entre 100 et 350
mm de long (4 à 14 po) et ont un poids humide de 200 g (7 oz) à plus de 1 kg (2,2 lb) (Mossu, 1992).
Il existe des variations considérables dans la forme, la texture de la surface et la couleur des gousses
selon la variété.
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Chapitre 2 17
Figure 2.4 Les petites gousses ou cherelles poussent directement à partir du tronc et des branches principales.
Voir planche 1 pour l’image couleur.
2.2.8 Récolte, ouverture des cabosses et rendements
Lorsqu'elles mûrissent, la plupart des gousses changent de couleur, généralement du vert ou

du rouge au jaune ou à l'orange. Ils sont découpés à la main dans les troncs et les branches.
Cela se fait facilement avec une machette (couteau) pour les cabosses qui sont basses sur
le tronc, mais pour les cabosses sur les branches supérieures, il est nécessaire d'utiliser un
couteau spécial fi xé sur une longue perche. Les récoltes ne mûrissent pas toutes en même
temps et la récolte doit donc s'étaler sur plusieurs mois. Les gousses sont normalement
récoltées toutes les 2 à 4 semaines. Une récolte fréquente réduit les pertes dues aux rats,
aux écureuils, aux singes, au pyrale des cabosses du cacaoyer et aux diverses maladies de
la pourriture des cabosses. En Afrique de l'Ouest, la principale période de récolte s'étend de
début octobre à décembre. Le cacao acheté aux agriculteurs pendant cette période et
jusqu'en mars est appelé « récolte principale ». Celleci est généralement de meilleure qualité
que la récolte secondaire ou intermédiaire dite « moyenne » ou « légère ».
Les cosses sont ouvertes (voir Figure 2.5) pour libérer les fèves, soit en les coupant avec
une machette, soit en les cassant avec une simple massue en bois. Les gousses ouvertes
avec une machette peuvent endommager les haricots si la coupe à la machette est trop
profonde. Il y a environ 30 à 45 haricots ou graines à l’intérieur de la gousse attachées à un
noyau central ou placenta. Les haricots sont ovales (ou en forme d'amande charnue) et
recouverts d'une pulpe mucilagineuse blanche et sucrée (voir Figure 2.6). Les fèves sont
séparées à la main et le placenta est retiré.
Figure 2.5 Ouverture des cabosses mûres dans une plantation de cacao d'Afrique de l'Ouest.
Figure 2.6 Cabosses de cacao ouvertes montrant des fèves couvertes de pulpe. Voir planche 2 pour l’image couleur.
Chapitre 2 19
Chaque grain est constitué de deux cotylédons (la plume) et d'un petit germe ou embryon, le tout enfermé
dans une peau ou testa (la coquille). Les cotylédons servent à la fois d'organes de stockage contenant la
nourriture nécessaire au développement de la plantule et de deux premières feuilles de la plante lorsque la
graine germe. Une grande partie de la nourriture stockée dans les cotylédons est constituée de beurre de cacao
qui représente environ la moitié du poids de la graine sèche. La teneur en humidité des grains frais est de l'ordre
de 65 %.
Les rendements obtenus des cacaoyers varient considérablement. Le rendement dépend de la variété de
cacao cultivée, du système de culture (densité des arbres, niveaux d’ombre), de l’âge des arbres, de
l’environnement local (climat, fertilité du sol) et des pertes causées par les ravageurs et les maladies. Les
rendements en haricots secs peuvent varier de 150 kg/ha (132 lb/acre) dans une petite exploitation mal
entretenue, en passant par des niveaux typiques d'Afrique de l'Ouest de 250 à 450 kg/ha (220 à 400 lb/acre)
jusqu'à ceux obtenus sur des puits. plantations gérées, qui peuvent atteindre 2 500 kg/ha (2 200 lb/acre).
2.2.9 Aspects environnementaux de la culture du cacao
Dans le passé, l'expansion de la production de cacao s'est faite à partir de nouvelles petites exploitations situées
dans d'anciennes zones de forêt primaire qui étaient auparavant exploitées pour le bois d'œuvre.
Ce n’est pas un modèle durable pour l’avenir. Il existe un potentiel d’augmentation de la productivité grâce à un
meilleur contrôle des ravageurs et des maladies, à un matériel végétal amélioré à plus haut rendement et à de
meilleures pratiques agricoles.
Une fois qu’une zone de forêt primaire a été exploitée, la culture du cacao devient l’une des utilisations des
terres les plus bénéfiques pour l’environnement.
Cela s’explique essentiellement par le fait qu’il s’agit d’une culture arboricole stable, souvent cultivée dans le
cadre d’un système de cultures mixtes comprenant des arbres d’ombrage. Les plantations de cacao abritent
une biodiversité relativement élevée et se révèlent être un habitat important en Amérique centrale pour les
oiseaux migrateurs. Les systèmes de culture d'arbres tropicaux tels que la culture du cacao sont importants
pour assurer la continuité végétative avec les zones résiduelles de forêts tropicales primaires ou secondaires.
Le faible niveau d’intrants agricoles signifie qu’une grande partie de la production de cacao est essentiellement
biologique. Un nombre croissant d'agriculteurs et de coopératives agricoles se lancent dans le processus
d'obtention de la certification biologique.
2.2.10 Pratiques de travail dans les exploitations agricoles
La production de cacao en Afrique de l’Ouest se fait principalement dans de petites exploitations familiales
utilisant des méthodes à forte intensité de main d’œuvre. Suite aux allégations médiatiques concernant le travail
forcé des enfants en Côte d'Ivoire, des études indépendantes ont été réalisées sur les pratiques de travail (par
exemple Gockowski, 2006). La grande majorité de la maind'œuvre dans les plantations de cacao en Afrique de
l'Ouest est adulte et appartient à l'une des trois catégories de base : une main d'œuvre saisonnière à plein
temps, une main d'œuvre occasionnelle pour une tâche spécifique ou une location de métayage (où le métayer
fournit du travail pour une partie de sa période de travail). l'exploitation en échange d'une part des recettes de
la récolte). Les enfants de la famille sont particulièrement impliqués pendant les périodes de récolte chargées
et peuvent être exposés à des tâches dangereuses telles que
comme utiliser une machette ou transporter de lourdes charges. Gockowski (2006) a également signalé
que moins de 1 % des plantations de cacao employaient des adolescents ; l'esclavage des enfants était
rare et les ménages producteurs de cacao envoyaient davantage d'enfants à l'école que les ménages non
producteurs de cacao. Il ne fait aucun doute que la culture du cacao apporte des avantages significatifs à
de nombreuses économies rurales, mais beaucoup peut être fait pour améliorer les conditions et les
moyens de subsistance des producteurs de cacao.
2.3 Fermentation et séchage
Les processus de fermentation et de séchage immédiats après la récolte sont normalement effectués à la
ferme. Ce sont des étapes essentielles au cours desquelles se forment les précurseurs de l’arôme du
cacao. Le séchage produit une denrée stable et non périssable, ce qui rend la culture idéale pour les petits
exploitants situés dans des régions éloignées.
2.3.1 Fermentation
L'étape de fermentation est généralement très simple. Les haricots frais sont entassés en tas ou dans une
caisse en bois, généralement pendant 5 jours. Les levures naturelles et les bactéries se multiplient dans la
pulpe, provoquant la dégradation des sucres et du mucilage.
Une grande partie de la pulpe s’écoule ensuite sous forme liquide.
La fermentation s'effectue de différentes manières et certaines des pratiques courantes seront décrites
cidessous. Différents types de cacao nécessitent différentes quantités de fermentation. Les grains de
certaines origines ne sont que partiellement fermentés, voire pas du tout intentionnellement fermentés.
Généralement, ces fèves peuvent être utilisées pour fabriquer du beurre de cacao, mais si elles sont
utilisées pour fabriquer d'autres produits à base de cacao, elles doivent être mélangées avec des cacaos
entièrement fermentés.
Si les fèves fraîches sont séchées sans aucune fermentation, la plume sera alors d'une couleur grise
ardoise plutôt que de la couleur brune ou brunviolet des fèves de cacao séchées fermentées. Le chocolat
fabriqué entièrement à partir de fèves ardoisées non fermentées a un goût très amer et astringent avec peu
de saveur de chocolat apparente : il a également un aspect brun grisâtre.
En Afrique de l’Ouest, où les petits exploitants cultivent presque tout le cacao, la fermentation se fait
généralement en tas entourés de feuilles de bananier. Les tas peuvent être utilisés pour fermenter n'importe
quelle quantité d'environ 25 à 2 500 kg (55 à 5 500 lb) de fèves de cacao fraîches, bien que des quantités
intermédiaires soient souhaitables. Certains agriculteurs mélangent les haricots le deuxième ou le troisième
jour. La fermentation dure généralement environ cinq jours et le point final est déterminé par l'expérience.
Ce système traditionnel à faibles intrants produit les meilleurs cacaos fermentés.
Dans les plantations, la fermentation est normalement effectuée dans de grandes caisses en bois
contenant généralement 1 à 2 tonnes de haricots humides. Des boîtes bien conçues permettent à la pulpe
liquéfiée (les sueurs), de s'écouler et de laisser entrer l'air. Ceci est généralement réalisé au moyen de
petits trous dans le fond de la boîte ou de préférence à travers un plancher de lattes séparées chacune
d'environ 6 mm (0,25 po).
Chapitre 2 21
Les boîtes mesurent généralement 1 à 1,5 m (3,3 à 5 pieds) de diamètre et peuvent atteindre 1 m
(3,3 pieds) de profondeur. Cependant, les grains peu profonds (250 à 500 mm (0,8 à 1,5 pi)) sont
préférés, surtout au début de la fermentation, pour favoriser une bonne aération. Pour augmenter
l'aération et assurer l'uniformité de la fermentation, les grains sont généralement transférés d'une
caisse à l'autre chaque jour. La durée de fermentation est la même que pour les petits exploitants,
mais certaines plantations fermentent pendant des périodes plus longues, par exemple 6 ou 7
jours.
2.3.2 Aspects microbiologiques de la fermentation
Les microorganismes sont responsables de la dégradation de la pulpe qui entoure les grains.
Leurs activités entraînent la mort des fèves et créent un environnement permettant la formation de
précurseurs de l'arôme du cacao (voir chapitre 8).
La pulpe est un excellent milieu de croissance de microorganismes puisqu'elle contient 10 à 15

% de sucres. Lorsque les fèves sont retirées des gousses, la pulpe est inoculée naturellement
avec une variété de microorganismes provenant de l'environnement. Le processus de fermentation
peut être considéré en trois étapes :
Étape 1 – Levures anaérobies : Au cours des premières 24 à 36 heures, les levures transforment
le sucre en alcool dans des conditions de faible teneur en oxygène et d'un pH inférieur à 4
(c'estàdire assez acide). La mort des haricots survient généralement le deuxième jour et
est causée par l'acide acétique et l'alcool (l'augmentation de la température est relativement
peu importante).
Étape 2 – Bactéries lactiques : Elles sont présentes dès le début de la fermentation, mais ne
deviennent dominantes qu'entre 48 et 96 h. Les bactéries lactiques convertissent les sucres
et certains acides organiques en acide lactique.
Étape 3 – Bactéries acétiques : Elles sont également présentes tout au long de la fermentation,
mais deviennent plus importantes vers la fin lorsque l'aération augmente. Ils sont
responsables de la conversion de l'alcool en acide acétique. Il s’agit d’une réaction fortement
exothermique qui est principalement responsable de l’augmentation de la température.
Celleci peut atteindre 50 C (122 F) ou plus dans certaines fermentations.
En pratique, il existe un chevauchement considérable entre les étapes. Les types de micro
organismes varient selon les fermentations et selon les régions.
2.3.3 Développement de précurseurs d'arômes de cacao (voir aussi chapitre 8)
Le développement des précurseurs de l'arôme du cacao se produit dans les cotylédons pendant
la fermentation et le séchage. Il existe deux types importants de cellules dans les cotylédons : les
cellules de stockage contenant des graisses et des protéines, et les cellules pigmentaires contenant
des composés polyphénoliques et des méthylxanthines (théobromine et caféine). Lors de la
fermentation, il y a d'abord l'initiation de la germination des
Les glucides
Pectines
Hémicelluloses
Acides organiques
Sucres fermentescibles
Activité microbienne
Lactique
Éthanol acide
Chaleur Acétique
Caféine, Théobromine acide
Épicatéchine Chaleur
Leucocyanidines
CO2 ± H2O
Tanins complexes
Amino
acides La mort de l'embryon libère
Protéines Peptides
enzymes et substrats Pulpe
Anthocyanes Cyanidine Sucres
Sucres Haricot
Figure 2.7 Modifications chimiques au sein d'une fève de cacao pendant la fermentation (d'après Lopez, 1986).
la graine. Cela provoque l'absorption d'eau par les vacuoles protéiques situées dans les
cellules de stockage. Plus tard, après la mort des haricots, les parois cellulaires et les
membranes se décomposent, permettant ainsi aux différents composés et enzymes de
réagir ensemble. Ces réactions produisent les précurseurs de l’arôme du cacao (voir Figure 2.7).
Les vitesses de réaction sont déterminées par la température et le niveau d'acidité.
Il existe plusieurs groupes de composés responsables de la saveur. Les méthylxanthines
confèrent de l'amertume. Lors de la fermentation, leurs taux chutent d'environ 30 %,
probablement du fait de la diffusion depuis les cotylédons. Il existe une gamme de
composés polyphénoliques (appelés flavonoïdes) qui sont responsables de la couleur,
de l'astringence en bouche et des bienfaits antioxydants pour la santé associés au cacao
(voir chapitre 27). Leurs niveaux chutent significativement lors de la fermentation et du
séchage. Les anthocyanes (un type de flavonoïde) sont rapidement hydrolysées en
cyanidines et en sucres par les enzymes glycosidases. Cela explique le blanchiment ou
l'éclaircissement de la couleur des cotylédons violets du cacao Forastero. D'autres
enzymes (polyphénol oxydases) convertissent un autre type de flavonoïde, les flavanols
(constitués principalement de ()épicatéchine) en quinones. Les protéines et les peptides
se complexent avec les composés polyphénoliques pour donner la coloration brune ou
brune/violette typique des fèves de cacao séchées fermentées. Un autre groupe important
de composés est celui des précurseurs de la réaction de Maillard. Ceuxci sont formés à
partir de
Chapitre 2 23
les protéines de stockage et le saccharose. Le saccharose est converti par l'invertase en

sucres réducteurs (Chapitre 3). Les protéines de réserve sont hydrolysées par les enzymes
peptidases en oligopeptides et acides aminés. Ces précurseurs de l'arôme du cacao sont
impliqués dans les réactions de Maillard lors de la torréfaction des fèves de cacao pour
former des composés aromatiques du cacao.
2.3.4 Séchage
Une fois la fermentation terminée, les fèves sont retirées du tas ou de la caisse pour être
séchées. Dans les régions où le temps est relativement sec au moment de la récolte, les
haricots sont séchés au soleil en étant étalés pendant la journée en couches d'environ 100
mm (4 po) d'épaisseur sur des nattes, des plateaux ou une terrasse au sol.
Le séchage au soleil est respectueux de l’environnement, peu coûteux et produit des
haricots de bonne qualité. En Afrique de l'Ouest, les haricots sont étalés sur toute surface
horizontale appropriée (par exemple une terrasse en béton ou une feuille de polyéthylène).
La méthode préférée, courante au Ghana, consiste à étaler les haricots sur des nattes en
bambou fendu, placées sur des cadres bas en bois. Les tapis peuvent être enroulés pour
protéger les haricots lorsqu'il pleut. Ils présentent plusieurs avantages : il est plus facile de
trier les grains et d'éliminer les défauts et les corps étrangers et il y a moins de risques de
contamination par rapport aux grains séchés au niveau du sol.
Dans tous les cas, les haricots sont ratissés à intervalles réguliers et entassés et protégés
la nuit ou lorsqu'il pleut (voir Figure 2.8). En Amérique centrale et en Amérique du Sud, une
méthode courante consiste à étaler les haricots sur un sol ou une plateforme, avec un toit.
Figure 2.8 Fèves de cacao séchant sur une terrasse en béton en Côte d'Ivoire (Côte d'Ivoire).
sur roues qui peuvent être repoussées sur le sol la nuit ou lorsqu'il pleut.
Alternativement, les platesformes ellesmêmes sont disposées sur roues, de sorte que plusieurs peuvent
être placées sous un même toit, les unes audessus des autres pour gagner de la place.
Il faut généralement environ une semaine de temps ensoleillé pour sécher jusqu'à atteindre la teneur en
humidité de 7 ou 8 % nécessaire pour empêcher la croissance de moisissures pendant le stockage.
Là où le temps est moins sec et ensoleillé au moment de la récolte, des méthodes améliorées de
séchage solaire ou de séchage artificiel sont adoptées. Divers systèmes de séchage solaire de faible
technologie ont été développés. Cellesci impliquent généralement l’utilisation d’une tente ou d’un toit en
plastique transparent audessus du cacao et parfois de capteurs d’énergie solaire supplémentaires. Lors
d’essais à la ferme, certains de ces systèmes se sont révélés très efficients et efficaces.
Dans certaines circonstances, le séchage artifi ciel est la seule solution pratique. Dans la forme la plus
simple, un feu de bois est allumé dans une chambre située sous la plateforme de séchage et les gaz de
combustion sont évacués dans un conduit qui continue sous la plateforme de séchage avant de devenir une
cheminée verticale. La convection et le rayonnement de la chambre de combustion et du conduit de fumée
chauffent la plateforme de séchage. Les séchoirs à air pulsé sont généralement meilleurs et, pour la plupart
des combustibles, un échangeur de chaleur efficace est nécessaire afin qu'aucun produit de combustion
n'entre en contact avec le cacao séché.
Le séchage artificiel pose deux problèmes. Premièrement, les grains peuvent être séchés trop rapidement,
ce qui donne lieu à des grains très acides. Cela est dû au fait que la coque devient dure et bloque ou
emprisonne les acides organiques volatils à l’intérieur du grain. L'acidité peut être réduite en utilisant des
températures de l'air plus basses ou une période de repos nocturne pour permettre à l'humidité des grains
de s'équilibrer. La réduction de la capacité ou du débit de séchage est compensée par une baisse des coûts
de carburant résultant d’un séchage plus efficace. Le deuxième problème, plus grave, avec l'artifi
Le séchage spécial est que la fumée peut se frayer un chemin jusqu'aux grains. Ceci est susceptible de
produire un goût désagréable, âpre, de fumée ou de goudron, qui ne peut pas être éliminé du chocolat
résultant par le traitement. S'il est relativement facile de concevoir un séchoir dans lequel la fumée est
éloignée du cacao, il n'est pas si facile de le maintenir dans cet état. Après plusieurs années de
fonctionnement, le risque que la fumée parvienne trop souvent aux fèves de cacao devient réalité. C’est
l’une des raisons pour lesquelles les cacaos de certaines régions sont moins demandés et, par conséquent,
coûtent plus bas.
Il faut également veiller à ne pas trop sécher les haricots. Haricots séchés à moins de 6% d'humidité
ture deviennent assez cassants et sont facilement endommagés lors de manipulations ultérieures.
Pendant ou après le séchage des grains, il est nécessaire de procéder à un tri manuel ou à un processus
de tamisage/vannage mécanique pour éliminer les débris, les grains agglomérés et cassés. Les grains sont
ensuite mis en sac et peuvent être stockés pendant une courte période avant d'être vendus.
2.4 La chaîne d'approvisionnement du cacao
Les fèves de cacao doivent être acheminées des nombreux petits agriculteurs, souvent situés dans des
régions reculées des pays en développement, jusqu'aux usines de transformation du cacao qui peuvent être
situées dans les pays tempérés. Ils peuvent traverser un certain nombre de
Chapitre 2 25
Recadrer Broyages Prix

4000
3500
3000
2500
rU
i$
)xSu o(
p
2000
1500
sue
/noiet)cg n0rroP
y0oo
a0dn b
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1000
500
0
1970/71 1975/76 1980/81 1985/86 1990/91 1995/96 2000/01 2005/06
Année
Les prix sont une moyenne annuelle des prix quotidiens du LIFFE et du NYBOT (Source : ICCO, 2006).
La production et la demande sont étroitement équilibrées et ont augmenté régulièrement au même rythme.
Les prix sont plus volatils et sont influencés par les niveaux de stocks, les facteurs politiques et économiques,
l’environnement et l’activité spéculative.
Figure 2.9 Production mondiale de cacao, broyages (demande ou utilisation) et prix. Données obtenues
avec l'autorisation de l'Organisation internationale du cacao (ICCO), Londres.
intermédiaires, dont chacun joue un rôle important. Le prix du cacao est indiqué en dollars
américains ou en livres sterling par tonne métrique et est déterminé sur les marchés ouverts
de New York et de Londres. L'évolution des prix, de la production et de la demande
(« broyages ») est présentée dans la figure 2.9.
2.4.1 Marché intérieur
Typiquement, l'agriculteur vend son cacao à une coopérative ou à un commerçant

(collecteur de premier niveau). Les points importants pour un agriculteur sont le prix reçu
(% du prix du marché mondial) et le niveau de service fourni (lieu et fréquence de collecte ;
disponibilité de crédit « gratuit », etc.). Le cacao sera ensuite récupéré et vendu à un
commerçant ou un collecteur plus important dans la ville principale la plus proche (voir Figure 2.10).
De là, le cacao ira au port et entrera dans l’entrepôt d’un exportateur ou d’un expéditeur.
2.4.2 Marchés internationaux du cacao
Les producteurs (producteurs de cacao, coopératives, offices gouvernementaux de

commercialisation et exportateurs) doivent pouvoir vendre leur cacao au meilleur prix. La
taille et le calendrier de la récolte dépendent des conditions météorologiques locales et
d'autres facteurs. Les utilisateurs de cacao (transformateurs, broyeurs et fabricants de
chocolat) exigent un approvisionnement régulier de leurs usines en cacao de qualité
garantie à des prix compétitifs. Les marchés internationaux du cacao fonctionnent comme
des intermédiaires entre les producteurs et les utilisateurs : ils permettent d'établir les prix
de manière ouverte et transparente et offrent à toutes les parties la possibilité de réduire les risques.
Figure 2.10 Une station d'achat de cacao au Ghana.
Il existe deux types de marché du cacao : un marché « Actuals », au comptant ou physique

et le marché « Futures et Options » ou « Terminal ».
2.4.2.1 Marché « réel »

Quiconque achète et vend des fèves de cacao physiques peut être considéré comme participant
au marché « réel » (Dand, 1999). Dans la pratique, pratiquement toutes les affaires sont menées
à l’aide de contrats de vente standardisés élaborés par les associations professionnelles du
cacao. Il s'agit de la Cocoa Merchants' Association of America (CMAA) et de la Fédération du
commerce du cacao (FCC) en Europe.
Les deux associations proposent des procédures d'arbitrage pour résoudre les différends. La
base des prix contractuels sur le marché « Réel » est déterminée par le prix sur le marché
« Futures » ou « Terminal ». Sur le marché « Actuals », il est possible d'acheter ou de vendre à
terme, par exemple pour acheter des fèves de cacao en juin pour une livraison en septembre.
2.4.2.2 Marchés « Futures et Options » ou « Terminal »

Ces marchés peuvent être utilisés pour minimiser le risque de mouvements de prix défavorables
pour le producteur, le commerçant et l'utilisateur. Il s'agit essentiellement de marchés « papier »
Chapitre 2 27
qu'aucun cacao physique ne change habituellement de main. Il existe deux marchés à terme actifs :
le LIFFE (London International Financial Futures and Options Exchange) et le NYBOT (New York
Board Of Trade, qui fait désormais partie de l'ICE (Intercontinental Exchange)). Les marchés ont des
contrats standards, qui permettent aux contrats d'être interchangeables au sein de chaque marché.
Les contrats sont limités à certains poids (multiples de dix tonnes, taille du lot), certaines qualités ou
types de cacao et où et quand le cacao peut être livré.
Chaque transaction passe par un organisme central ou une chambre de compensation sur le marché.
Les échanges se déroulent ouvertement, de sorte que le volume, le prix et les dates de livraison sont
publics.
Même si les transactions à terme aboutissent rarement à la livraison de cacao physique, cette
possibilité signifie que le prix doit rester proche de la valeur réelle du cacao. Cette valeur est
déterminée par l'offre et la demande et par l'activité des spéculateurs. Le rôle des spéculateurs est
souvent considéré comme négatif car leur objectif est de réaliser du profit. Cependant, ils contribuent
à la liquidité du marché (par exemple en permettant à un producteur de vendre lorsque les utilisateurs
n'achètent pas) et peuvent contribuer à stabiliser les prix en vendant à des prix élevés et en achetant
à des prix bas.
2.4.2.3 Exemple de couverture simple utilisant les 'Actuals' et les 'Futures'

marchés (Dand, 1999)
Les commerçants, les fabricants et les producteurs peuvent utiliser une simple couverture pour
réduire les risques associés aux variations défavorables des prix. Par exemple, il est normal que les
fabricants achètent du cacao physique pour le livrer dans les mois à venir.
Il s’agit de garantir que l’usine disposera d’un approvisionnement en cacao. Si nous sommes en mai
et que nous souhaitons acheter 1 000 tonnes de cacao pour une livraison en décembre, nous traitons
avec un commerçant (sur le marché réel ou physique) et convenons d'un prix de, disons, 1 500 $ US
la tonne. Si nous pensons que les prix pourraient dépasser ce niveau dans les prochains mois, nous
ne pourrions rien faire et en décembre prochain nous prendrions livraison de 1 000 tonnes de cacao
à un prix qui serait alors favorable. Si toutefois nous pensions que les prix pourraient baisser, peut
être en raison d'une récolte exceptionnellement importante, nous nous tournerions vers le marché
des contrats à terme et des options. Sur ce marché, nous vendrions 100 lots de dix tonnes pour une
livraison en décembre. Les variations de prix sur chaque marché sont alors susceptibles de se
compenser. Cela peut être constaté dans le tableau 2.2, où le prix du cacao baisse de 100 $ US entre
mai et décembre.
Tableau 2.2 Exemple de couverture simple pour réduire le risque.
Mois Réels ou marché physique Marché à terme ou marché terminal
Peut Achetez 1000 tonnes de cacao @ Vendre 100 lots à 1 450 $ US/tonne pour
1 500 $ US/tonne une livraison en décembre
Décembre Aurait pu acheter 1 000 tonnes à 1 Achetez 100 lots à 1 350 $ US/tonne en
400 $ US/tonne position carrée
Perte présumée 100 000 $ US Bénéfice 100 000 $ US
Dans cet exemple, le fabricant a réalisé un profit sur le marché à terme de 100 000
$ US en achetant 100 lots pour équilibrer sa position (c'estàdire pour éviter d'avoir à
livrer les lots de cacao qu'il a vendus en mai). Même si ce profit est réel, s'il avait
attendu décembre pour acheter son cacao physique, il aurait économisé 100 000
dollars par rapport au prix qu'il a remboursé en mai. Ceci est donné comme une perte
supposée dans l’exemple cidessus. Ainsi, le fabricant a effectivement garanti la
livraison de cacao dans son usine en décembre, mais en même temps s'est protégé
(ou s'est couvert) contre une baisse des prix via le marché à terme. Les couvertures
peuvent être utilisées par les commerçants, les fabricants et les producteurs pour
« verrouiller » un prix et ainsi réduire les risques associés aux fluctuations des prix. En
plus de la couverture, il existe plusieurs autres techniques de trading.
2.4.3 Commerce équitable
Le cacao ne représente qu’une petite proportion du prix en magasin du produit

chocolaté fini. Pour les agriculteurs ou les petits exploitants, il s'agit d'une culture de
rente sans valeur alimentaire ou culturelle. Certains agriculteurs estiment qu'ils sont
injustement traités par ceux qui se trouvent plus loin dans la chaîne d'approvisionnement,
car ils ne reçoivent souvent pas suffisamment d'argent pour se développer et améliorer
leur niveau de vie. Grâce à l'amélioration de la communication, les consommateurs
sont de plus en plus conscients de ces problèmes, ce qui a conduit à des mesures
visant à garantir l'application des normes tout au long de la chaîne d'approvisionnement.
Une initiative réussie est le mouvement Fairtrade, qui propose une approche alternative
du commerce international et des campagnes de sensibilisation. Le nom Fairtrade est
malheureux car il pourrait laisser entendre que le reste du commerce est injuste. Les
organisations du commerce équitable établissent des partenariats commerciaux à long
terme directement avec les agriculteurs, garantissant un développement durable. Il est
important de noter que Fairtrade veille à ce qu'un prix équitable soit payé directement
aux agriculteurs en garantissant un prix minimum supérieur au coût de production, quel
que soit le prix mondial. Les fabricants souhaitant utiliser la marque Fairtrade sur les
emballages de produits chocolatés doivent en faire la demande auprès de l'organisation
nationale compétente, qui sera affiliée à Fairtrade Labelling Organizations International
(FLO). Selon la FLO, environ 5 700 tonnes de cacao ont été commercialisées sous la
bannière Fairtrade en 2005 (Anon., 2006). Le défi pour l’avenir est de savoir comment
parvenir au développement durable dans le reste de la chaîne d’approvisionnement du
cacao sans encourager la surproduction de cacao. L'Organisation internationale du
cacao (ICCO) et plusieurs fabricants de chocolat ont mis en place des projets visant à
parvenir au développement durable. Il s’agit notamment de la formation des agriculteurs,
du soutien aux coopératives et de l’amélioration de l’efficacité de la chaîne
d’approvisionnement, garantissant qu’une plus grande proportion du prix mondial
revienne aux agriculteurs. De plus, la traçabilité des approvisionnements en fèves de
cacao est assurée pour les fabricants. Pour plus d’informations, consultez les sites
Web de l’ICCO et de la World Cocoa Foundation.
Chapitre 2 29
2.4.4 Expédition du cacao
Le cacao est traditionnellement stocké et transporté dans des sacs de jute (ou parfois de sisal)
contenant 60 à 65 kg (132 à 143 lb) de haricots secs. Les sacs de jute présentent un certain nombre
de caractéristiques positives : ils sont solides ; empilables (ne glissent pas les uns sur les autres) ;
respirant (laisse passer l'humidité); et sont fabriqués à partir de fibres naturelles biodégradables. Le
processus de fabrication des sacs implique un encollage avec un mélange huile/émulsifiant pour
rendre les fibres plus souples. Il est essentiel que les sacs de cacao (et autres denrées alimentaires)
soient remplis d'huile végétale de qualité alimentaire appropriée et approuvée (voir section 2.5.4).
Il existe un certain nombre de méthodes d'expédition et celle réellement utilisée dépendra des
installations disponibles dans les ports et des quantités expédiées. Les principaux systèmes sont :
Rupture de charge. Il s’agit de la méthode traditionnelle standard selon laquelle les sacs de jute
sont empilés directement dans la cale d’un navire. Cette méthode présente l'inconvénient de
nécessiter des manipulations importantes, à la fois coûteuses et longues.
Élingue chargée ou préélinguée. Environ vingt à vingtcinq sacs sont conservés ensemble dans
une écharpe. Les avantages sont doubles : une économie de main d'œuvre au port lors du
chargement et du déchargement et une meilleure séparation des lots. (Des élingues peuvent être
utilisées pour garder de petits lots de cacao séparés dans la cale.)
Conteneurs. Ils peuvent être remplis de sacs (de 12,5 à 18 tonnes maximum) ou remplis en vrac.
Les conteneurs en vrac contiennent normalement entre 17,5 et 25 tonnes de haricots.
Barges. Sur la route de l'Afrique de l'Ouest vers l'Europe du Nord, Bacoliner exploite un système
utilisant des barges qui peuvent être transportées dans des naviresmères spécialement conçus.
Chaque navire transporte 12 barges qui peuvent charger environ 500 tonnes de cacao, en vrac ou
en sacs. Cette méthode est intéressante si l'usine ou l'entrepôt de réception est situé à proximité
des voies navigables intérieures et dispose des installations nécessaires pour décharger
directement les barges. Cela contribue également à réduire la congestion dans les ports.
Mégavrac. Ce système consiste à charger des fèves de cacao directement dans la cale d'un navire
(semblable à une expédition de céréales). Jusqu'à plusieurs milliers de tonnes peuvent être
transportées dans une seule cale. Il est habituel d’utiliser des navires dotés d’une coque à double
paroi ou d’une certaine forme de revêtement de cale. La surface supérieure du cacao est
généralement recouverte d'un matériau absorbant l'humidité tel que du jute ou du carton. Il doit y
avoir un minimum de 1 m (3 pi) entre le haut du cacao et les écoutilles. La cale doit être dotée d'une
ventilation à air forcé.
Les méthodes d'expédition en vrac gagnent en popularité pour le cacao transporté vers l'Europe et
on estime qu'environ 70 % des fèves de cacao expédiées vers les ports d'Europe du Nord utilisent
désormais l'une de ces méthodes d'expédition en vrac.
2.4.5 Mouvement de l'humidité pendant le transport
L'humidité peut être la cause de problèmes dans le cacao commercialement sec lorsqu'il est
transporté vers des pays plus froids. La récolte ouestafricaine est principalement expédiée
pendant les mois d'hiver dans l'hémisphère nord. Le cacao à 8% d'humidité est par exemple en
équilibre avec une humidité relative de 75%.
Il peut être chargé à une température d'environ 30 C (86 F). Après quelques jours de voyage,
la température de l'air et de la mer commencera à baisser et, dans quelques jours, en atteignant
l'Atlantique Nord, elle pourrait être proche du point de congélation. Ce sont les conditions dans
lesquelles l’humidité se condense sur le métal froid du navire. Mais la masse de cacao mettra
beaucoup de temps à se refroidir sensiblement afin de garder l'air chaud qui l'entoure. Cet air se
diffusera vers l'extérieur et sera refroidi par le métal froid du navire jusqu'à ce que son humidité
relative atteigne 100 % et que l'eau commence à se condenser sur les surfaces froides.
Bien que les fèves de cacao soient sèches, une cale contenant 1 000 tonnes de cacao à 7 %
d'humidité équivaut à 70 000 L (15 000 gal) d'eau. Si la teneur en humidité du cacao était réduite
de seulement un quart pour cent, il y aurait 2 500 L (560 gal) disponibles pour la condensation.
De telles quantités sont susceptibles d'impliquer de l'eau qui pleut littéralement depuis les
écoutilles situées audessus et qui coule sur les parois de la cale. Il peut facilement y avoir une
quantité suffisante pour mouiller les zones de cacao sec dans les sacs. Ces quantités d'eau
expliquent également pourquoi les sacs de matériau déshydratant, comme le gel de silice, ne sont
pas très efficaces pour réduire la condensation, bien qu'ils puissent en retarder l'apparition. L'eau
est rapidement absorbée par les fèves de cacao plus froides près de la surface, et leur taux
d'humidité peut aller de 7 à 8 % (à l'état sec) à 20 ou 30 % d'humidité. À ces teneurs en humidité
et températures autour de 20 C (68 F), des moisissures peuvent se développer en quelques
jours. En conséquence, des expéditions arrivent parfois en Europe et en Amérique du Nord avec
des parcelles de haricots mouillés et gâtés par la croissance de moisissures.
Des précautions pour éviter de tels dommages doivent être prises à bord des navires. La
meilleure précaution est de faire fonctionner une ventilation mécanique. Cela élimine
continuellement l'air chaud et humide avant que l'eau ne puisse se condenser sur les surfaces
froides. De plus, les sacs sont empilés de manière à ne pas être en contact avec le métal froid et
des tapis absorbants sont répartis sur le dessus des piles pour récupérer les gouttes provenant
du toit des cales.
La condensation peut poser problème dans des conteneurs soumis à des conditions similaires.
Les précautions prises incluent l'utilisation de conteneurs ventilés sur certains itinéraires et le
revêtement de l'intérieur du conteneur avec des matériaux isolants et absorbant l'humidité. Les
conteneurs remplis en vrac présentent moins de problèmes de migration d'humidité en raison de
leur volume plus important et de leur espace d'air réduit, ce qui signifie que le cacao refroidit plus
lentement.
Dans les systèmes de transport en vrac, la surface supérieure du cacao est normalement
recouverte de matériaux isolants et absorbant l'humidité. Cela réduit la circulation de l’air humide
et le cacao refroidit plus lentement. L'espace audessus du cacao doit être aéré. Les facteurs
critiques sont l'humidité du cacao au moment du chargement, le taux de changement de
température, l'efficacité des systèmes de ventilation, la durée du voyage et la vitesse de
déchargement. Lors de la décharge, tous les grains humides près des bords seront soigneusement
mélangés.
Chapitre 2 31
dans la masse et l'humidité se rééquilibrera assez rapidement dans le lot, généralement avant que la
moisissure n'ait le temps de se développer.
2.4.6 Stockage du cacao
Afin d'éviter la croissance de moisissures pendant le stockage, l'humidité des fèves de cacao ne doit pas
dépasser 8 %. Des niveaux d’humidité élevés peuvent résulter d’un séchage inadéquat, d’une
accumulation d’humidité dans des atmosphères humides et de magasins qui fuient ou sont humides.
Le cacao en sac doit être stocké hors du sol (par exemple sur des palettes en bois) et loin des murs
dans des entrepôts secs et ventilés. Les lots individuels de cacao doivent être clairement séparés et
étiquetés. Les fèves de cacao sont susceptibles d'être altérées par l'absorption de certaines substances
odorantes provenant d'autres produits (par exemple les épices) et produits chimiques (par exemple les
carburants, les peintures, les produits agrochimiques et les substances de nettoyage). Ils ne doivent donc
pas être stockés dans le même entrepôt que ces matériaux. Les entrepôts doivent également être
exempts de vermine et d'infestation (voir la section 2.4.7).
L'entrepôt doit être construit et entretenu pour empêcher l'entrée d'eau pendant les périodes de pluie
et le sol doit incorporer une couche imperméable à l'eau. Sous les tropiques, lorsqu'il fait très humide (par
exemple la nuit ou lors d'orages), la ventilation peut être temporairement arrêtée puis rétablie lorsque
l'humidité baisse à nouveau (par exemple pendant la journée ou par temps plus sec). Le stockage du
cacao sous des feuilles de polyéthylène n’est recommandé que pour de très courtes périodes.
Les sacs de jute laissent passer la vapeur d'eau, de sorte que les fèves de cacao s'équilibrent
progressivement avec l'humidité dans laquelle elles sont stockées. Le graphique de la figure 2.11 montre
la teneur en humidité d'équilibre des fèves de cacao stockées à différents niveaux d'humidité relative.
Pour maintenir les haricots en dessous de 8 % d’humidité, l’humidité relative doit être inférieure à environ
75 % pour les haricots ghanéens et brésiliens. Les haricots de la République Dominicaine sont plus
hygroscopiques et contiendraient environ 9 % d'humidité dans une atmosphère à 75 % d'humidité relative.
Ils devraient être stockés à une humidité relative inférieure à environ 65 % pour maintenir une humidité
de 8 % ou moins. Cela est probablement dû au fait que les grains de cette origine ne sont que
partiellement fermentés et qu'il y aura plus de sucres et d'autres substances hygroscopiques dans la
pulpe séchée qui adhère à la coque. Par conséquent, les haricots partiellement fermentés sont plus
susceptibles de se coller les uns aux autres ou de former des touffes et de développer des moisissures
pendant le stockage et le transport.
Le cacao peut être stocké en vrac en gros tas confinés par des murs pour former des baies, chaque
baie contenant 1 000 tonnes ou plus de fèves. Les silos constituent un moyen de stockage en vrac plus
coûteux. Les baies de stockage et les silos peuvent être équipés de systèmes de ventilation forcée. Cela
permet de contrôler la température et l'humidité des grains.
Il est également possible d’appliquer une atmosphère modifiée – généralement de l’air contenant un faible
niveau d’oxygène et un niveau élevé de dioxyde de carbone. Cela permettra de contrôler tous les
parasites présents dans le cacao (voir la section 2.4.7).
14
République Dominicaine (Sanchez)
12 Ghana
Brésil (Bahia)
dix
8
nT
n)%
étriudeim u
e e(
h
0
20 30 40 50 60 70 80 90
Humidité relative (%)
Figure 2.11 Teneur en humidité d'équilibre des fèves de cacao (d'après Oyeniran, 1979).
2.4.7 Infestation du cacao
Une fois séchées, les fèves de cacao sont assez stables et ne se détérioreront pas avant plusieurs
années, à condition d'être conservées dans de bonnes conditions. Cellesci devraient inclure l’absence
des divers insectes nuisibles qui se nourrissent des fèves de cacao. Le cacao est vulnérable à un très
petit papillon, le papillon Tropical Warehouse (Ephestia cautella). La larve (chenille) pénètre dans un
haricot, généralement là où la coque est endommagée, et se nourrit et grandit jusqu'à sa pleine
croissance. Il quitte ensuite le grain pour trouver un site approprié pour fabriquer un cocon et se
nymphoser – souvent dans la couture du sac, sur les murs ou la structure de l'entrepôt ou dans la cale
du navire. Le papillon Tropical Warehouse est un ravageur particulièrement efficace.
Son habitude de se nymphoser loin de sa nourriture permet à certains papillons d'éviter la fumigation
et de réinfester d'autres produits.
Divers coléoptères et leurs larves se nourrissent également de fèves de cacao et peuvent être
reconnus par les excréments poudreux (excréments) qu'ils laissent. Les dégâts causés par les insectes
sur les fèves de cacao sont facilement visibles dans le « test de coupe » où les excréments et les fibres
de soie produites par les larves sont évidentes dans les fèves coupées (voir Section 2.5.3). Certains
insectes ne pénètrent que rarement dans les fèves, se nourrissant principalement des résidus de pulpe
adhérant à l’extérieur. Leur présence peut conduire à qualifier un envoi de gravement infesté, même si
le test de coupe sur un échantillon de haricots ne révèle aucun dommage causé par les insectes.
Le cacao correctement préparé et stocké dans des zones propres et exemptes de parasites ne sera
pas infesté. Des précautions doivent être prises pour éviter le développement d’une infestation pendant
le stockage et l’expédition. Les précautions doivent inclure une surveillance de routine des principales
espèces de ravageurs. Des mesures de contrôle doivent être appliquées selon les besoins à la structure
du magasin ou du navire. Seuls les pesticides approuvés pour une utilisation dans les magasins
d'alimentation doivent être utilisés.
Chapitre 2 33
Les fèves de cacao peuvent être fumigées avec de la phosphine sous une bâche étanche aux gaz.
Lorsqu’elle est effectuée correctement, la fumigation est très efficace et le cacao ne devrait pas avoir besoin
d’être fumigé à nouveau. Malheureusement, très peu de fumigations sont effectuées efficacement et il arrive
souvent que certains stades des insectes (par exemple les œufs) survivent au traitement. Dans certains
pays, il semble que certains ravageurs deviennent résistants à la phosphine. Diverses solutions alternatives
ont été essayées ou sont en cours de développement, mais toutes sont plus coûteuses et moins pratiques.
Certaines méthodes reposent sur l'utilisation de températures très basses (en dessous de zéro) ou de
températures chaudes (environ 50 C (122 F)) pour tuer les insectes. Une autre méthode consiste à
utiliser une atmosphère modifiée – généralement appauvrie en oxygène et présentant des niveaux élevés de
dioxyde de carbone. Ces méthodes ont l'avantage de ne laisser aucun résidu chimique.
2.5 Évaluation de la qualité du cacao
2.5.1 Composition des fèves de cacao
Les fèves de cacao sont essentiellement constituées de cotylédons protégés par la coque. Les fragments
brisés de cotylédon sont appelés plume. La coquille est généralement considérée comme un déchet et est
soit utilisée comme combustible, soit compostée et vendue comme paillis de jardin. Cependant, il est de plus
en plus traité, réduit en poudre et vendu comme produits à base de fibres de cacao. Ces matériaux peuvent
être utilisés comme substitut à la poudre de cacao ou incorporés au chocolat pour améliorer la teneur en
fibres (en fonction des réglementations locales).
La plume est la partie la plus précieuse du grain. Le grué moulu torréfié (pâte de cacao ou liqueur de
cacao) est utilisé directement dans la fabrication du chocolat. Alternativement, il peut être pressé pour en
extraire la graisse, le beurre de cacao, un ingrédient essentiel du chocolat (voir chapitre 6). Le résidu devient
alors de la poudre de cacao qui est principalement utilisée dans les boissons, la pâtisserie et les desserts. Le
tableau 2.3 montre la composition des fèves de cacao, de leurs grains et de leurs coques.
2.5.2 Fèves de cacao : aspects qualité et contrats
Les aspects qualitatifs des fèves de cacao peuvent être divisés en trois domaines :
(1) La sécurité alimentaire.

Ce sont des normes absolues. Certaines de ces limites sont couvertes par la législation
alimentaire nationale du pays où se trouve l'usine ou où les produits doivent être vendus. Tout cacao
ne répondant pas aux normes de sécurité alimentaire ne doit pas entrer dans la chaîne alimentaire
humaine. Le processus de fermentation et de séchage entraîne des niveaux microbiens élevés sur les
fèves de cacao brutes et la présence occasionnelle de bactéries Salmonella . Ce risque est maîtrisé
dès la torréfaction (voir chapitre 23), et la présence de Salmonella n'est pas une raison pour rejeter un
lot de fèves de cacao.
(2) Facteurs économiques . Ceuxci concernent le rendement du matériau utile et sont des déterminants
clés du prix qu'un fabricant est prêt à payer par rapport à
d'autres cacaos.
Tableau 2.3 Composition des fèves de cacao.
Fèves de cacao séchées entières (telles que commercialisées)
% Plage typique (%)
Eau/humidité 7,5 5à8

Coquille (base sèche) 12,5 1016
Plume (base sèche) 80 7882
Fèves de cacao non Fèves de cacao fermentées

fermentées (sèches, sans gras) (sèches, sans gras)
(mg/g) (mg/g)
150200 61 –
Polyphénols totaux
Procyanidines 23
– 316
Épicatéchine
Plume Coquille
Signifier (%) Gamme (%) Signifier (%) Gamme (%)
Eau/humidité 3,7 25 7,0 411

Matière grasse (beurre de cacao et graisse de coquille) 53,5 4857 2,8 2à6
Protéine 12,7 1116 14,7 1320
Amidon 6,7 69 8,1 6,5 à 9
Fibre (brute) 2,5 2,13,2 16,6 1319
Cendre 2,9 2,64,2 8,2 6,520,7
Théobromine 1,30 0,81,4 0,87 0,2 à 1,3
Caféine 0,22 0,10,7 0,13 0,04–0,3
un
Variera selon les conditions de stockage et le degré de séchage ou de torréfaction.
Remarque : Les valeurs dépendent du type de grains et de la méthode d'analyse.

Compositions de polyphénols d'après Wollgast et Anklam (2000).
Compositions de plumes et de coquilles d'après Minifi e (1989) et Kirk et Sawyer (1991).
(3) Aspects qualitatifs. Cela inclut les arômes souhaitables

et l’absence d’arômes
désagréables ainsi que certaines propriétés physiques telles que la dureté du beurre de cacao.
Les facteurs qualitatifs déterminent si un type de cacao sera inclus dans les mélanges ou
les recettes de chocolat.
Outre ces trois domaines, les consommateurs sont de plus en plus préoccupés par les aspects
environnementaux et éthiques et certains souhaitent une certification et un étiquetage
respectueux de l'environnement, biologiques ou équitables. Cela nécessite une traçabilité totale
du cacao tout au long de la chaîne d'approvisionnement et le respect des normes nécessaires.
Cela ajoute généralement des coûts et ne s'applique qu'aux cacaos de spécialité qui exigent
des prix plus élevés (voir section 2.6.9). La qualité des cacaos de spécialité est généralement
déterminée à l'arrivée du cacao au port du pays de destination.
Les exigences de qualité du point de vue du fabricant sont résumées dans le tableau 2.4. De
plus amples informations peuvent être trouvées dans Anon. (1996). Cependant,
Tableau 2.4 Exigences typiques de qualité des fèves de cacao pour les fabricants de chocolat.
Critères Spécifications ou limitesa Raison/Commentaire
La sécurité alimentaire
Haricots moisis 3 à 5% selon contrat Saveurs désagréables, potentiel de mycotoxines, niveaux

élevés de FFA
Mycotoxines Afl atoxine Dans certaines limites ( 20 ppb aux USA dans les Cancérogène
Ochratoxine A (OTA) aliments) 2 ou 1 ppb proposé Une certaine incertitude quant aux limites. Cancérogène
probable
Infesté ou insecte 3 à 5% selon contrat Salubrité
endommagé
Pesticides Absentes ou inférieures aux limites maximales de résidus (LMR)/
importer des tolérances/niveaux d'action
Chapitre
Hydrocarbures Hydrocarbures minéraux Sans limite La source provient d'huiles minérales contenues dans le jute.
sacs
HAP (hydrocarbures aromatiques Sans limite La source provient des produits de combustion, par
polycycliques) Proposition de 2 ppb pour le B(a)P (benzoapyrène) dans l'UE exemple lors du séchage du cacao.
Métaux lourds Plomb Sans limite. Les directives de la FDA américaine concernant le plomb sont de La source est la contamination de l’environnement
0,1 ppm dans le chocolat habituellement consommé par les

Cadmium enfants Diverses propositions, aucune limite actuelle pour le cacao La source vient du sol
Aspects économiques ou de rendement

Humidité 7 ou 8% Empêche la croissance de moisissures, réduit le rendement de
matière comestible
Taille des grains et distribution de la taille des grains Généralement 100 haricots/100 g ou 110 haricots/100 g. Pourcentage Exploitation d'une usine de transformation. Rendement en
de grains conservés sur certains
2
matière comestible. Uniformité de la torréfaction des grains entiers
tamis de taille
Coquille Généralement 12 à 16 % Rendement en éclats de cacao
Graisse (beurre de cacao) Généralement 50 à 57 % en plume sèche Économique (quantité de beurre de cacao ajouté nécessaire
pour faire du chocolat)
Matériaux étrangers Absent ou 1,5% (FCC) 3% Pureté, rendement en matière comestible
Haricots plats, germés et infestés (norme FAO) Rendement en matière comestible, pureté,
35
salubrité (voir cidessus)
(A continué)
ua
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2(
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Chapitre 2 37
Tableau 2.5 Comparaison des normes contractuelles relatives aux fèves de cacao (adapté de ITC, 2001).
Description Défauts
(exemple de Matières
croissance/ Haricot Moule Ardoise Infesté (%) Humidité (%) étrangères
grade) compter (%) (%) (%)
Modèle de la FAO 1re année N.Éb 33 3c 7.5 « Pratiquement

ordonnance (taille gratuit »
uniforme)
FCCd Bon 100/100g 5e 5 –e N.É. <1,5%f
(L'Europe ) fermenté.
Culture principale
ICE/CMAAg Ghana 1000/kg 4h dix 4h N.É. N.É.
(ETATSUNIS) (culture principale)
un
La FAO précise que le cacao doit être fermenté, exempt d'odeurs étrangères et ne doit pas être frelaté.
b NS non précisé.
c Comprend les haricots germés et plats ainsi que les insectes endommagés.
d La FCC précise que les grains doivent être de taille uniforme, homogènes et adaptés à la production de denrées alimentaires.
Les grains doivent être pratiquement exempts de contamination, notamment de saveur, de goût ou d'odeur de fumée, de jambon
ou autre.
e Max 5% de défectueux ( moisi  infesté). <1,5%
F
de déchets passant au tamis de 5 mm. De plus, les haricots plats, les grappes de haricots, les haricots cassés et les corps étrangers
ne doivent pas être excessifs.
g ICE/CMAA précise que les cacaos martelés ou fumés ne sont pas livrables.
h La quantité maximale d'infestation de moisissures est de 6 % (niveaux d'action contre les défauts de la FDA américaine).
la majeure partie du cacao est achetée au moyen de contrats commerciaux standards,

qui peuvent ne pas inclure tous les aspects considérés comme importants par le
fabricant. En Europe, la Fédération du commerce du cacao (FCC) a établi des normes
contractuelles pour la qualité des fèves de cacao. Aux ÉtatsUnis, la Food & Drugs
Administration (FDA) et l'Intercontinental Exchange (ICE) fixent les normes (voir tableau 2.5).
Les associations professionnelles du cacao disposent de systèmes d'arbitrage pour
couvrir les rares cas où les lots de cacao offerts ne respectent pas les termes du
contrat, ce qui peut obliger le fournisseur à payer une indemnité ou à remplacer les
fèves litigieuses. Les pays producteurs ont généralement leurs propres normes internes,
souvent obligatoires. Ces normes sont souvent basées sur l'ordonnance modèle de
l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) (réimprimée
dans Anon., 1996).
2.5.3 Fèves de cacao : échantillonnage et « test de coupe »
Un échantillonnage approprié est une première étape essentielle pour procéder à une
évaluation de la qualité. Les fèves de cacao en sacs sont échantillonnées à l’aide d’une
sonde ou d’un bâton d’échantillonnage inséré entre les fibres du sac. Généralement,
entre 20 % et un tiers des sacs seront échantillonnés selon l'une des nombreuses
procédures interdites. Des dispositions alternatives sont prises pour le cacao expédié en vrac.
Les échantillons peuvent être combinés et regroupés ou mélangés, puis réduits en
taille (« quartiers »).
38 fèves de cacao : de l’arbre à l’usine
Premièrement, les haricots sont classés selon leur poids (généralement le nombre de haricots
dans 100 g (3,5 oz) ou 1 kg (2,2 lb). De nombreuses méthodes précisent que 300 haricots
seront pesés (pour donner le nombre de haricots par 100 g (3,5 oz). )). Aux ÉtatsUnis, 250 g
(8,5 oz) de haricots sont pesés, le nombre de haricots est compté et multiplié par quatre pour
donner un nombre de haricots par kilogramme. La méthode FCC spécifie de peser 600 g de
haricots, de compter et de diviser par 6 pour obtenir le nombre de grains pour 100 g.
Deuxièmement, le niveau de grains insatisfaisants (également appelés grains défectueux ou
défectueux) est déterminé par le « test de coupe ». Ce test identifie les haricots visiblement
moisis, ardoisés (c'estàdire non fermentés), infestés, germés ou plats (c'estàdire ne contenant
ni grume ni cotylédon). Le test de coupe utilise normalement les mêmes grains qui ont été pesés
et comptés. De nombreuses méthodes précisent que 300 fèves seront coupées dans le sens de
la longueur pour exposer le cotylédon. Ceci est quelque peu fastidieux et le nombre de grains
est fréquemment réduit, ce qui diminue également considérablement la validité statistique des
résultats. Alternativement, un appareil à guillotine est disponible (Magra cutter), qui coupera 50
grains à la fois.
La moisissure est particulièrement indésirable : même seulement 3 % de fèves visiblement
moisies peuvent donner au chocolat des arômes désagréables de moisi ou de moisi. Certaines
moisissures, dans certaines conditions, produisent également des toxines fongiques nocives,
collectivement appelées mycotoxines (voir la section 2.5.4). Les fèves moisies peuvent contenir
des niveaux élevés d'acides gras libres, ce qui affecte la qualité du beurre de cacao (voir section
2.5.5).
Les haricots ardoisés sont des haricots dont plus de 50 % du cotylédon est de couleur grise
ou ardoisée. Ces fèves n'ont pas subi de fermentation et ont un faible goût de cacao avec un
niveau d'astringence élevé. Le « test de coupe » est souvent utilisé pour évaluer le degré de
fermentation en comptant les grains entièrement bruns, bruns/violets et violets. Ceci est très
subjectif et peu fiable, sauf lorsqu'un seul évaluateur vérifie les haricots provenant d'une seule
source. Les résultats ne correspondent pas bien à la qualité du chocolat fabriqué à partir des
fèves.
Les haricots endommagés par les insectes sont ceux où le haricot a été pénétré par un
insecte qui se nourrit du cotylédon. Ceuxci ne devraient pas être présents. Tout nombre
entraînera une perte de matière et un risque de contamination par des fragments de l'insecte.
Les haricots germés sont ceux dont la graine a commencé à pousser avant d'être tuée pendant
le processus de fermentation ou de séchage et dont la coque a été percée par la croissance de
la première racine. Dans le haricot sec germé, la racine tombe généralement, laissant un trou,
ce qui rend le haricot plus facilement attaqué par les insectes et les moisissures. Les haricots
plats sont ceux qui ont commencé à se former, mais qui ne se sont pas développés ni remplis.
Ils ne contiennent aucun cotylédon utile, ils s'ajoutent donc simplement au contenu de la coquille,
qui est un déchet.
Pour le chocolatier, le rendement en grué d'une grande quantité de cacao est très important,
tout comme la quantité de beurre de cacao contenue dans le grué. Des niveaux plus élevés de
beurre de cacao signifient que des quantités plus faibles devront être ajoutées plus tard dans le
processus de fabrication. Les rendements en plumes sont déterminés en laboratoire,
normalement en décortiquant un certain nombre de fèves à la main. Les résultats sont
généralement exprimés sur une base sèche (c'estàdire à 0 % d'humidité). Il est important de noter que le laboratoire
Chapitre 2 39
les mesures ne tiennent pas compte des pertes dues au nettoyage des fèves et de la facilité de
vannage. Par conséquent, les rendements réels doivent être évalués sur l’usine de production
(voir chapitres 6 et 21).
2.5.4 Contaminants et résidus (voir chapitre 23)
Les méthodes d’analyse modernes peuvent détecter des niveaux infimes ou traces de matières
indésirables dans les denrées alimentaires. Cela a donné lieu à des inquiétudes légitimes et à
des « alertes alimentaires » qui n'étaient pas fondées sur des justifications solides.
Les métaux lourds, tels que le plomb et le cadmium, se trouvent en très faibles quantités
dans de nombreux produits alimentaires, y compris les produits à base de cacao. La source
est principalement environnementale, notamment le type de sol, les engrais, les pesticides ou
les émissions des véhicules. Les niveaux trouvés dépendent de l’origine des matières
cacaoyères, de la recette et du processus. On craint que certains produits puissent fournir une
proportion importante de la dose journalière tolérable. Cependant, on ne sait pas dans quelle
mesure les métaux lourds sont « disponibles » dans le cacao : il est donc possible que la
majorité soit excrétée et ne soit pas absorbée par le corps humain. Des études sont en cours
au sein de l'industrie pour minimiser la contamination et évaluer les risques.
Les hydrocarbures minéraux sont traditionnellement utilisés dans la fabrication des sacs de
jute. De très petites quantités d’huile minérale ont été transférées aux fèves de cacao puis aux
produits à base de cacao. Suite à une initiative commune portant sur plusieurs produits
alimentaires, les fabricants de sacs ont réalisé quelques développements et sont passés à
l'utilisation d'une huile végétale de qualité alimentaire. Récemment, l'attention s'est portée sur
les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), tels que le benzoapyrène (B(a)P), qui
résultent de produits de combustion et sont généralement présents à de faibles niveaux dans
l'environnement. Dans le cacao, le principal risque vient du séchage artifi ciel ou du séchage
au soleil dans les zones polluées telles que les bords des routes. Les hydrocarbures sont
liposolubles et se trouvent en concentrations plus élevées dans le beurre de cacao.
Les mycotoxines telles que (Ochratoxine A ou Aflatoxine) sont produites par certains types
de moisissures dans certaines conditions. Cependant, il n’existe aucune corrélation entre le
niveau de moisissure visible révélé lors du test de coupe et la quantité de mycotoxines
présentes. En général, l'aflatoxine n'est pas un problème dans le cacao. L'ochratoxine A (ou
OTA) est présente dans les céréales et la plupart des produits agricoles. Dans le cacao, il est
fréquemment présent à des niveaux extrêmement faibles, et les produits à base de cacao ne
constituent pas une source significative d’OTA dans l’alimentation. L'OTA semble se développer
dans les cabosses endommagées avant l'étape de fermentation.
Le fabricant doit mettre en place un processus de surveillance de ces contaminants et doit
également se tenir au courant des nouveaux contaminants potentiels.
Dans tous les cas, le fabricant doit garantir la sécurité alimentaire et le respect de la législation
en vigueur.
2.5.5 Dureté du beurre de cacao
La quantité de graisse et ses caractéristiques de fusion, notamment sa dureté, dépendent de la

variété ou du type de cacao, de la fermentation et du séchage et
les conditions environnementales. En particulier, la température moyenne journalière au cours

des derniers mois de développement des cabosses affecte la dureté du beurre de cacao : des
températures plus basses donnent des beurres plus mous ou ayant un point de fusion plus
bas. Généralement, les beurres de cacao fabriqués à partir de fèves indonésiennes sont plus
durs que les beurres d’Afrique de l’Ouest, euxmêmes plus durs que les beurres brésiliens.
Les fèves de cacao moisies causées par un séchage inadéquat contiennent des niveaux
élevés d’acides gras libres (FFA). Cela a également un effet adoucissant indésirable sur le
beurre de cacao et le niveau de FFA est limité par les réglementations de certains pays (par
exemple 1,75 % dans l'Union européenne) et les règles contractuelles de la FCC.
2.5.6 Évaluation sensorielle
La saveur est la propriété la plus importante pour les fabricants de chocolat.

Les arômes désagréables (tels que la fumée ou les arômes putrides de surfermentation)
peuvent être facilement détectés en goûtant directement le grué moulu torréfié ou la masse de
cacao (liqueur de cacao). Alternativement, ceuxci peuvent être rendus plus savoureux en
mélangeant la masse avec du sucre finement moulu et/ou de l'eau ou en préparant un petit
chocolat noir. Ces tests sont essentiels pour les grains provenant d’origines de qualité inégale
ou sujettes à des arômes désagréables. Le niveau de saveur du cacao et d'autres saveurs
(telles que l'acidité, l'amertume, l'astringence et les éventuelles saveurs annexes pour les
cacaos fins) sont plus diffi ciles à évaluer. Un panel d’évaluation sensorielle bien formé avec
des conceptions de tests appropriées et une analyse statistique des résultats est nécessaire.
Les critères de qualité pouvant être appliqués aux matières semitransformées à base de
cacao (beurre, poudre et masse de cacao) sont décrits au chapitre 6.
2.6 Types et origines des fèves de cacao utilisées dans le chocolat
2.6.1 Sources de cacao en vrac
Plus de 95 % de la production mondiale de cacao est classée comme cacao « en vrac », « de

base » ou « ordinaire ». Cela ne fait pas référence à la taille de la livraison ou au mode de
transport ; cela n’implique pas non plus un cacao de qualité inférieure. Les cacaos en vrac
proviennent généralement des cacaoyers de type Forastero (voir section 2.2.2).
Ils sont utilisés pour fabriquer du chocolat au lait et noir, de la pâte de cacao, du beurre de
cacao et de la poudre de cacao. L'autre type de cacao est le cacao « fin » ou « aromatisé »
(voir section 2.6.9).
Les fabricants de chocolat doivent fabriquer un produit de qualité constante à partir d'une
matière première qui peut être variable. Il est habituel de procéder à une certaine sélection
quant à l'origine et au type de fèves de cacao utilisées pour la fabrication du chocolat. Les
seuls volumes significatifs d’exportations de cacao dans le monde proviennent d’Afrique de
l’Ouest et d’Indonésie : les autres grands pays producteurs disposant de marchés intérieurs
pour leurs produits à base de cacao. Les fabricants mélangent fréquemment des grains de
différentes origines pour obtenir un produit final cohérent de la qualité souhaitée.
Chapitre 2 41
Lors du choix du type de cacao et de la recette ou du mélange, un certain nombre de facteurs

doivent être pris en compte. Ceuxci incluent la disponibilité de la quantité requise, la fiabilité de
l'approvisionnement, la constance de la qualité (en particulier la saveur), le prix, le rendement (à
la fois en masse de cacao et en % de matière grasse dans la masse) et la facilité de transformation.
Le mixage peut être effectué avant ou après la torréfaction. Si elle est effectuée après la
torréfaction, cela permet d'utiliser différents niveaux de torréfaction pour différents types de
grains.
Il est également courant que les fabricants de chocolat achètent de la pâte ou de la liqueur de
cacao auprès des transformateurs de cacao. De plus en plus, ceuxci peuvent être situés dans
les pays producteurs de cacao (appelés transformateurs d'origine). Certains fabricants de
chocolat hésitent à acheter cette pâte de cacao d'origine par crainte d'une mauvaise hygiène
entraînant un risque de contamination par Salmonella .
Ils perdent le contrôle de la qualité des fèves de cacao et ne peuvent pas définir le niveau de
torréfaction. Cependant, les normes se sont améliorées ces dernières années et la plupart des
usines d’origine produisent une pâte, du beurre et de la poudre de cacao de bonne qualité et
constante.
Certaines des caractéristiques qualitatives des principales origines et types de cacao sont
décrites cidessous.
2.6.2 Côte d'Ivoire (Côte d'Ivoire)
La production de cacao a augmenté de façon spectaculaire depuis 1970 et, depuis 1977, la Côte
d'Ivoire est devenue le plus grand producteur mondial de cacao.
Le pays produit désormais environ 1,3 à 1,4 millions de tonnes de haricots chaque année (40 %
de la récolte mondiale – voir Figure 2.2). Le cacao est presque entièrement cultivé par de petits
exploitants, dont beaucoup sont des immigrants. Récemment (à partir de 2000), les tensions
ethniques et religieuses ont conduit à une instabilité politique, qui a nui au développement
industriel et agricole et a accru la vulnérabilité de l'offre. Une petite proportion du cacao est
acheminée vers les pays voisins pour être vendue et exportée.
La Côte d'Ivoire ne dispose pas d'un système de notation interne efficace.

Le résultat est qu’une partie du cacao est mal préparée, car elle n’est pas suffisamment
fermentée et séchée. Cela conduit à des niveaux plus élevés de moisissures dans les fèves et
de FFA dans le beurre de cacao. Les fèves de cacao sont mélangées dans les ports pour
atteindre les normes minimales de qualité d'exportation. Une quantité croissante de cacao de
Côte d'Ivoire est transformée localement et les produits semifinis sont exportés. Le marché local
de la confiserie est très petit.
Un chocolat parfaitement bon peut être fabriqué à partir de bonnes fèves de Côte d'Ivoire
fermentées. Ce cacao a tendance à avoir un rendement en grué et en beurre de cacao inférieur
à celui du cacao du Ghana : un fait qui se reflète dans le prix.
2.6.3 Ghana
À la fin du XIXe siècle, le cacao était importé au Ghana, depuis l'île de Fernando Po (Bioko). La
culture du cacao s'est fortement développée au cours de la
vingtième siècle. Le Ghana est actuellement le deuxième producteur mondial avec

environ 20 % de la récolte mondiale (environ 700 000 tonnes – voir figure 2.2). Une
quantité croissante de fèves de cacao est transformée localement.
L'agriculteur ghanéen utilise la méthode traditionnelle du tas pour fermenter le cacao
et le séchage s'effectue sur des nattes surélevées au soleil. En raison de l'absence d'artifi
séchage officiel, il n’y a aucun risque de contamination par la fumée. Le matériel végétal
hybride, à base de variétés de Haute Amazonie Forastero et Amelonado, et les méthodes
de transformation traditionnelles donnent une saveur pleine de chocolat très adaptée à la
fabrication du chocolat. Le contrôle de qualité dans le système interne de commercialisation
du cacao est également bien établi et efficace. Cela a permis au cacao du Ghana de
devenir le cacao en vrac de première qualité au monde par rapport auquel les autres
cacaos sont jugés. Il entraîne donc un prix plus élevé sur le marché mondial.
2.6.4 Indonésie
La production de cacao en Indonésie s'est développée rapidement à la fin du XXe siècle :

en 1980, la production était d'environ 10 000 tonnes, atteignant et se stabilisant entre 400
000 et 450 000 tonnes au début du XXIe siècle. Le cacao est cultivé dans la plupart des
régions d'Indonésie, mais les principales régions sont Sulawesi, Sumatra et Java. Il existe
un potentiel d’augmentation substantielle de la production indonésienne de cacao, mais
cela dépend de facteurs politiques et économiques locaux.
L'Indonésie est principalement un producteur de cacao en vrac, le cacao provenant de
matériel végétal similaire à celui trouvé en Malaisie (variétés dérivées des types Upper
Amazon et Trinitario).
À Sulawesi, la majeure partie de la production provient de petits exploitants, mais
environ 95 % de la production ne reçoit actuellement que peu ou pas de fermentation. Le
cacao est normalement séché au soleil et est par conséquent exempt de la contamination
par la fumée fréquemment associée au séchage artifi ciel. L'absence de fermentation
produit un cacao très amer et astringent. Le cacao Sulawesi fermenté ou partiellement
fermenté a un niveau moyen de saveur de cacao. Il a une teneur élevée en coquille et un
faible pourcentage de graisse dans la plume. Ces facteurs expliquent pourquoi le cacao
de Sulawesi est négocié à rabais. Pour les chocolatiers, les plus sont le beurre de cacao
dur (point de fusion élevé) et l'absence de mauvais arômes (l'amertume et l'astringence
sont des saveurs normales au cacao).
Le cacao de Sulawesi peut être inclus en faibles quantités dans des mélanges avec d'autres fèves pour
fabriquer du chocolat.
En général, le cacao indonésien en vrac est de qualité variable, même si des efforts
sont en cours pour améliorer la qualité. Une partie de la récolte est transformée en
Indonésie, en Malaisie et à Singapour. Les acheteurs de matières cacaoyères doivent
noter que ces usines importent également du cacao d’Afrique de l’Ouest et d’autres
origines, principalement pour améliorer la qualité des produits à base de cacao.
Il existe une petite production de cacao fin concentrée à Java. Il s'agit d'un cacao léger
de type « Criollo » (également appelé cacao Java Fine ou Edel).
En réalité, il ne s'agit pas d'un vrai cacao Criollo mais d'un type Trinitario qui produit
Chapitre 2 43
graines de cacao blanc. Le cacao briselumière de Java est principalement utilisé pour sa couleur.
Un chocolat noir fabriqué à partir de ces fèves a l’aspect brun clair d’un chocolat au lait.
2.6.5 Nigéria
Les niveaux de production sont relativement stables, autour de 180 000 à 200 000 tonnes.
Les petits exploitants produisent tout le cacao nigérian et, en général, les arbres sont vieux
(beaucoup ont entre 25 et 75 ans). Le cacao nigérian avait autrefois une réputation de qualité
proche du Ghana. Cependant, il y a quelques années, le marché intérieur a été rapidement
déréglementé. Des commerçants locaux inexpérimentés dans le domaine du cacao sont entrés
sur le marché et les contrôles de qualité ont été perdus. La qualité du cacao nigérian est variable
et il se vend sur le marché à des prix similaires à ceux de la Côte d'Ivoire.
2.6.6 Cameroun
Contrairement au reste de l’Afrique de l’Ouest, le cacao camerounais est de la variété Trinitario.

Il est généralement acheté pour fabriquer de la poudre de cacao de couleur rougeâtre.
Très peu de cacao camerounais est utilisé pour fabriquer du chocolat en raison du risque
d'arôme de fumée (du séchage artificiel) et de son prix parfois élevé.
2.6.7 Brésil
Le Brésil était autrefois un important producteur et exportateur de cacao. La plus grande zone
de culture du cacao au Brésil se trouve à Bahia, où le cacao est cultivé à la fois dans des
exploitations de taille moyenne et dans de grandes plantations. La production brésilienne a
fortement augmenté pour atteindre un peu plus de 400 000 tonnes au cours de la campagne
1984/85. Elle a ensuite décliné à la fin des années 1980 et dans les années 1990 en raison de
l'établissement de la maladie du balai de sorcière à Bahia. Le faible niveau des prix du cacao
signifiait qu'il n'existait aucun moyen économique de contrôler cette maladie, de sorte que la
production se situe désormais autour de 160 000 à 170 000 tonnes par an.
Le cacao brésilien a un bon niveau de saveur de cacao. Il a tendance à être plus acide que
l’Afrique de l’Ouest en raison de la méthode de fermentation (dans de grandes caisses en bois).
De plus, le séchage artificiel est une pratique courante et il n'est pas toujours réalisé de manière
satisfaisante. Il existe un risque de retrouver des saveurs fumées, qui peuvent être atténuées
par une sélection rigoureuse des grains. Le beurre de cacao brésilien de Bahia a un point de
fusion plus bas (c'estàdire qu'il est plus mou) que celui d'Afrique de l'Ouest.
Il existe une importante industrie de transformation locale et un marché pour le chocolat.
produits et par conséquent il y a peu d’exportation de fèves de cacao.
2.6.8 Équateur
L'Équateur est un exportateur de cacao à la fois en vrac et « fin » ou « aromatisé ».

Malheureusement, une partie du cacao est mal préparée et de qualité inégale.
Tableau 2.6 Exportation de cacaos fins ou aromatisés par pays.
Volume de Pourcentage des Volume

fèves de cacao exportations totales approximatif de Caractère spécial (goût
Pays exportéesa considérées comme du cacaocacao
fin fin exporté ou couleur)
Équateur c 74 200 75 55 650 Arriba : aromatique,

fl oral, épicé, vert
Grenade 600 100 600 Fruits bruns,
mélasse
Indonésie 339 900 1 3 400 Java léger cassant :
caramel, acide
Jamaïque 500 100 500 Fruité, raisin
Madagascar 5 090 100 5 090 Criollo léger :
noisette
PapouasieNouvelle 41 320 25% 10 330 Fruité, floral, acide
Guinée
São Tomé 3 120 35% 1 090 Fruité, acide
et Principe
Trinité et 1 110 100% 1 110 Mélasse, caramel
Tobago et raisins secs
Venezuela 7 638 100% 7 640 Différents types
présentant la plupart des

éléments cidessus
Total 85 400
un
Moyenne sur 3 ans 2002/05 (ICCO, 2006).
b
ICCO (2005).
c
Le pourcentage de cacao fin exporté par l’Équateur pourrait n’être que de 30 à 40 % en raison du mélange.
il se vend à un prix inférieur. Il existe une petite industrie de transformation locale.

L'Équateur est le plus grand producteur mondial de cacao fin (voir tableau 2.6). Le
caractère fin du cacao provient du cacao Nacional et des hybrides du Nacional avec le
Trinitario vénézuélien. Ce cacao, appelé Arriba, a une saveur de cacao complète avec des
saveurs florales et épicées supplémentaires. Certains fabricants recherchent et paient des
primes substantielles pour du cacao Arriba de bonne qualité destiné à être utilisé dans le
chocolat noir spécial. La disponibilité de ce cacao est limitée. Les nouvelles plantations de
cacao en Équateur sont généralement constituées de variétés qui ne donnent pas la saveur Arriba.
2.6.9 Cacaos de spécialité, d'origine et « fins » ou « aromatisés »
Le terme cacao de spécialité couvre une gamme de types ou de qualités, qui coûtent
généralement plus cher que le cacao en vrac. Ils ne sont pas commercialisés comme une
marchandise mais disposent de leurs propres chaînes d'approvisionnement qui préservent
l'identité de chaque lot et permettent fréquemment à l'acheteur de tester la qualité avant la
livraison. Les cacaos peuvent provenir d'origines géographiques spécifiques, de variétés,
de régimes de culture respectueux de l'environnement (par exemple, certifié biologique,
protection de la forêt tropicale) ou achetés dans le cadre de programmes bénéficiant
directement aux producteurs (par exemple, commerce équitable) (voir sections 2.2.2, 2.2.9 et 2.4). .3).
Chapitre 2 45
Le marché des produits chocolatés fabriqués à partir de cacaos de spécialité a connu une
croissance rapide au début du XXIe siècle, qui n'a pas été accompagnée d'une croissance de la
production. Il existe diverses estimations pour la production de cacaos de spécialité : la production
certifiée biologique est probablement d'environ 15 000 à 25 000 tonnes et celle du commerce
équitable d'environ 6 000 tonnes pour 2005/06 (attention, certains cacaos peuvent être à la fois
biologiques et équitables).
Les cacaos « fins » ou « aromatisés » constituent la catégorie la plus ancienne et la plus
importante de cacaos de spécialité et la production est d'environ 85 000 tonnes. Il n'existe pas
de définition convenue des cacaos « fins » ou « aromatisés », sauf qu'ils sont achetés à un prix
plus élevé pour leur saveur ou leur couleur (par exemple, légèrement cassante). Les cacaos fins
ou à saveur ont des saveurs auxiliaires qui sont décrites de diverses manières comme fruitées,
raisins secs, fruits bruns, florales, épicées, aromatiques, de noisette, de mélasse et de caramel (Fowler, 1994).
Ils sont principalement utilisés pour fabriquer du chocolat noir dans lequel leurs saveurs (ou
couleurs) particulières peuvent être appréciées. Ces cacaos proviennent généralement d'arbres
de type Criollo, Trinitario ou Nacional. Cependant, tous les cacaos de ces variétés ne sont pas
classés comme « fins » ou « aromatisés ». S’ils n’ont pas les caractéristiques gustatives
souhaitables ou si la fermentation et le séchage sont médiocres, ils sont commercialisés sous
forme de cacao en vrac et peuvent même être vendus à rabais par rapport aux principales origines.
Outre l'Arriba d'Équateur et le cacao léger Java d'Indonésie mentionnés cidessus, des cacaos
« fins » ou « aromatisés » peuvent être obtenus du Venezuela, des Caraïbes, de São Tomé et
Principe, de Madagascar et de PapouasieNouvelleGuinée. La majeure partie de ce cacao
provient de variétés d'arbres Trinitario, mais une partie de Madagascar et du Venezuela provient
de variétés Criollo très recherchées qui brisent la lumière (même si toute leur production n'est
pas nécessairement de ce type). Les prix dépendent de l'offre et de la demande pour chaque
type ; les primes typiques commencent à environ 20 % et atteignent le double, voire le triple, du
prix des fèves de cacao en vrac.
Conclusions
Il est impossible de fabriquer du chocolat sans cacao et sa qualité et sa disponibilité sont d'une
importance capitale pour l'industrie de la confiserie. La production de cacao étant concentrée en
Afrique de l’Ouest, les approvisionnements futurs ne sont en aucun cas assurés. Le cacao apporte
une contribution économique substantielle à de nombreuses économies rurales. Il existe un grand
potentiel pour améliorer à la fois les rendements des plantations de cacao et les revenus des
agriculteurs. Comparée à de nombreuses autres cultures, elle est respectueuse de l’environnement.
La demande de produits à base de cacao devrait continuer à augmenter, principalement en

raison de l’attrait universel de la saveur unique du cacao. Sur les marchés développés, on observe
une nette tendance vers les produits chocolatés de spécialité qui affichent une croissance rapide
(bien qu'à partir d'une base modeste). La qualité, y compris la sécurité alimentaire, la traçabilité,
la durabilité et l’impact environnemental, sont essentielles et continueront de poser des problèmes
à la chaîne d’approvisionnement complexe qui existe avec le cacao (pour plus d’informations, voir
Flood et Murphy, 2004).
Aucune chocolaterie ne peut se permettre de négliger cet ingrédient essentiel et

de rester à l’écart des enjeux liés à la production de cacao. Comme cela a été
démontré, de nombreux changements ont eu lieu ces dernières années et
continueront probablement de se produire dans un avenir prévisible.
Références et lectures complémentaires
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Disponible gratuitement auprès de : BCCCA (Biscuit, Cake, Chocolate & Confectionery Association),
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FLO International EV Bonn. http://www.fairtrade.net.
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Flood, J. et Murphy, R. (éd.) (2004) Cocoa Futures ; un livre source de quelques problèmes importants
auxquels est confrontée l'industrie du cacao. CABIFEDERACAFE, USDA, 164 pages. La presse sur
les matières premières (ISBN 9589744117).
Fowler, MS (1994) Cacaos fins ou aromatisés : situation actuelle et perspectives. Bulletin des
producteurs de cacao, 48, 1723, Cadbury Ltd, Bournville.
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24 janvier 2005. Organisation internationale du cacao, Commonwealth House, 1–19 New Oxford
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Association d'Amérique
Homme ED&F Négociant en cacao http://www.edfman.com/Cocoa.php
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FAO Alimentaire et agricole http://www.fao.org/
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FCC Fédération du Cacao http://www.cocoafederation.com
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FDA Aliments et médicaments aux ÉtatsUnis http://www.fda.gov/
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FLO Étiquetage du commerce équitable http://www.fairtrade.net
Organisations internationales
ICA (anciennement Confiserie internationale http://www.internationalconfectionery.com/
IOCCC) Association (source ICA/
méthodes analytiques IOCCC)
ICCO Cacao international http://www.icco.org
Organisation
GLACE Échange intercontinental http://www.theice.com/cocoa.jhtm/
LIFFÉ International de Londres http://www.liffe.com
Marchés financiers à terme et
Échange d'options
NYBOT Chambre de commerce de New York http://www.nybot.com
WCF Fondation mondiale du cacao http://www.worldcocoafoundation.org/
chapitre 3
SUCRES ET ÉDULCORANTS EN VRAC
Ch. Krüger
3.1 Introduction
Le sucre est le saccharide cristallisé au goût sucré extrait de la canne à sucre ou de la

betterave sucrière. La betterave et la canne produisent toutes deux une substance
naturelle identique, appelée chimiquement « saccharose » ou « saccharose ». La canne
à sucre est cultivée en Mélanésie, en Inde et en Chine depuis la préhistoire. La découverte
du saccharose dans la betterave Beta vulgaris a eu lieu en Prusse au XVIIIe siècle. La
première méthode d'extraction du saccharose de la betterave a été mise au point par
Franz Karl Achard, directeur de l'Académie des sciences de Berlin, à la fin du XVIIIe
siècle. En 1799, celleci était même considérée par l'auteur d'une publication scientifique
comme « la découverte la plus importante du XVIIIe siècle » (Bruhns, 1997).
Le saccharose est un disaccharide composé de monosaccharides chimiquement liés,

le glucose et le fructose. Cette liaison peut cependant être clivée hydrolytiquement par
des acides ou par l'enzyme invertase ( dfructofuranosidase).
Le mélange obtenu est constitué à parts égales de glucose et de fructose et est appelé
sucre inverti.
Il existe également de nombreux autres saccharides, tels que les monosaccharides
glucose (dextrose) et fructose, le disaccharide lactose et les alcools de sucre, par exemple
le sorbitol et le xylitol. Pour la production de chocolat, le saccharose est de loin le sucre le
plus important. Cependant, avec la demande croissante de produits faibles en calories, à
indice glycémique réduit ou respectueux des dents, d'autres édulcorants sont de plus en
plus utilisés.
3.2 La production de sucre
Pour la production de sucre de betterave, les betteraves sucrières, qui contiennent environ
14 à 17 % de saccharose, sont nettoyées et coupées en tranches de betterave. Ceuxci
sont ensuite extraits à l'eau chaude par des procédés à contrecourant. Avec le sucre, les
substances minérales et organiques de la betterave se retrouvent dans le jus brut produit.
Puisque ces substances non sucrées inhibent fortement la cristallisation du sucre, la
solution doit être purifiée. Ceci est réalisé en ajoutant éteint
48 Fabrication et utilisation industrielle du chocolat : quatrième édition. Edité par Stephen T. Beckett
Chapitre 3 49
de la chaux afin de fl occuler ou précipiter la majorité des contaminants et même d'en

décomposer une petite proportion. Lorsque du dioxyde de carbone barbote ensuite dans la
solution, il précipite l'excès d'hydroxyde de calcium de la chaux éteinte sous forme de
carbonate de calcium. Celuici est ensuite filtré avec les substances non sucrées précipitées.
La solution de sucre faible clarifiée ainsi obtenue a une teneur en matières solides
d'environ 15 % et est ensuite évaporée jusqu'à environ 70 % de matières sèches. Cette
solution est ensuite encore concentrée sous vide jusqu'à ce que la cristallisation commence.
Le refroidissement de ce mélange siropcristaux entraîne une cristallisation supplémentaire
du sucre. La séparation du sucre de la première mélasse ou sirop mère est fréquemment
réalisée par centrifugation. La cristallisation nécessite toujours plusieurs étapes de
transformation, puisqu'il n'est pas possible de récupérer tout le sucre en une seule étape. Le
sucre blanc doit donc être cristallisé en trois ou quatre étapes différentes. Les usines de
sucre brut produisent du sucre brut brun comme produit intermédiaire par un processus de
cristallisation simplifié. Ce type de sucre contient des impuretés qui sont éliminées par une
recristallisation ultérieure dans les raffineries de sucre. Un sousproduit, appelé mélasse, est
le sirop obtenu lors de l'étape finale de cristallisation, à partir duquel le sucre ne peut plus
être cristallisé en raison de la forte concentration de substances non sucrées. La mélasse
de betterave avec environ 83 % de matières sèches contient environ 50 % de saccharose et
jusqu'à 11 % de substances inorganiques, 4 à 5 % d'acides organiques et environ 13 % de
composés organiques azotés. En outre, environ 1 à 2 % du raffinage des trisaccharides et
des traces de sucre inverti peuvent être trouvés (Hoffmann et al., 2002).
La canne à sucre a une teneur en saccharose de 11 à 17 %. Dans ce cas, le jus brut est
fabriqué en pressant les tiges broyées sur des broyeurs à rouleaux ou au moyen d'un
équipement d'extraction en combinaison avec des broyeurs à rouleaux. Il ne reste que la
bagasse, qui sert soit de combustible, soit de matière première pour la production de papier,
de carton, de panneaux de particules durs, etc. Comme le jus brut de canne à sucre contient
plus de sucre inverti que le jus de betterave équivalent, une plus grande un traitement doux
est nécessaire pour clarifier le jus. Un traitement à la chaux, comme celui utilisé pour la
betterave, dégraderait le sucre inverti, conduisant à la formation de couleurs brunes
indésirables. Le traitement chimique requis peut être effectué par l'une des méthodes
suivantes :
• un traitement doux à la chaux ;

• un traitement à la chaux plus « sulfitation » au dioxyde de soufre ;
• un traitement à la chaux plus « carbonatation » au dioxyde de carbone. Cela ressemble à
la clarification du jus dans l'industrie du sucre de betterave, sans toutefois utiliser les
températures élevées habituellement utilisées dans cette dernière.
La clarification chimique du jus est précédée d'une séparation mécanique des particules
végétales en suspension, par exemple à l'aide d'hydrocyclones et de tamis en forme d'arc.
L'évaporation et la cristallisation ressemblent beaucoup aux procédés utilisés pour la
production du sucre de betterave. Cependant, une purification spéciale, ainsi que les étapes
de clarification cidessus, sont nécessaires pour le raffinage du brut.
50 Sucre et édulcorants en vrac
sucre de canne en raison de la composition différente des contaminants non sucrés. Il s'agit
notamment de la carbonatation avec de la chaux éteinte et du dioxyde de carbone ou de la
phosphatation, c'estàdire un traitement à l'acide phosphorique à la chaux éteinte ainsi qu'un
décolorage spécial avec du charbon actif.
La mélasse de canne à 75 à 83 % de matières sèches contient environ 30 à 40 % de saccharose
ainsi que 4 à 9 % de glucose, 5 à 12 % de fructose, 1 à 4 % d'autres substances réductrices (sous
forme de sucre inverti), 2 à 5 % d'autres glucides. , 7 à 15 % de substances inorganiques, 2 à 8 %
d'acides organiques et 2 à 5 % de composés organiques azotés (Chen et al., 1993).
3.3 Qualités du sucre

L'industrie sucrière fournit une large gamme de sucres cristallisés et liquides.
Le sucre cristallisé est classé en fonction de sa pureté et de la taille de ses cristaux. La pureté de
tous les types de sucres blancs cristallisés est extrêmement bonne. La teneur en saccharose est
généralement supérieure à 99,9 % et ne descend que rarement en dessous de 99,7 %. Toute
différence de qualité résulte de quantités infimes de substances non sucrées, qui sont
principalement présentes dans la couche de sirop entourant les cristaux de sucre.
En Europe, les critères de qualité du sucre sont déterminés par les réglementations du marché
de l'Union européenne (UE) et par la législation nationale sur les types de sucre.
La réglementation européenne du marché du sucre répartit les sucres cristallisés en quatre
catégories, dont les critères de qualité sont résumés dans le tableau 3.1.
Le degré de rotation optique est un indicateur de la pureté du sucre. Le sucre raffiné donne
généralement des valeurs de 99,9°S (il s'agit d'une mesure de pureté et non de degrés de rotation).
La teneur en eau ne doit pas dépasser 0,06% et en général ne dépasse pas 0,03% dans le sucre
cristallisé de bonne qualité. La quantité de sucre inverti présente ne doit pas dépasser 0,04 %. Là
encore, les valeurs obtenues dans la pratique sont souvent bien inférieures. Couleur en solution
Tableau 3.1 Critères de qualité du sucre blanc cristallisé selon la réglementation du marché de l'UE.
1 2 3 4
Raffiné Sucre blanc
Catégorie sucre qualité standard
– 99,7 99,7 99,5

Rotation optique ( S, min)
0,06 0,06 0,06 –
Eau (%, max.)
0,04 0,04 0,04 –
Sucre inverti (%, max.)
–
Unité de type de couleur de type de couleur (2) (4,5) (6)
4 9 12 –
ICUMSA (points maximum, 0,5 unités
1 point)
Cendres par conductivité (%)
0,0108 0,0270 – –
(points maximum, 0,0018 % 1 point)
6 15
Couleur en solution Unités ICUMSA, – –
(22,5) (45)
3 6 – –
max. points (7,5 unités 1 point)
8 22 – –
Score total selon le score EU Point (max.)
chapitre 3 51
Tableau 3.2 Différentes qualités de sucre selon leur granulométrie.
Sucre grossier Granulométrie de 1,0 à 2,5 mm (0,04 à 0,1 po)

Sucre mifin Granulométrie de 0,6 à 1,0 mm (0,02 à 0,04 po)
Sucre fin Granulométrie de 0,1 à 0,6 mm (0,004 à 0,02 po)
Sucre glace Granulométrie de 0,005 à 0,1 mm (0,2 103 – 0,004 po.)
est mesuré dans une solution à 50 % avec un pH de 7,0 à une longueur d'onde de 420
nm. Le coefficient d'extinction ainsi établi et multiplié par 1000 représente une unité
ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis). Le type
de couleur ICUMSA (système de Braunschweig) est déterminé par comparaison
visuelle avec des standards de couleur calibrés, qui peuvent être obtenus auprès de
Nordzucker InnoCenter GmbH, anciennement l'Institut de technologie des glucides –
Institut du sucre, Braunschweig, Allemagne. La teneur en cendres est déterminée dans
une solution à 28 % par des mesures de conductivité sous le nom de « cendres de
conductivité ». Selon la méthode employée, 1 µS/cm dans une solution à 28 %
représente 5,76 104 % de cendres. Les valeurs ainsi déterminées sont converties
en points et les points additionnés pour donner une note totale pour le sucre. En règle
générale, le sucre de catégorie 2 est utilisé pour la fabrication du chocolat. Le sucre
de catégorie 3 est légèrement moins cher et d'une qualité qui, dans la plupart des cas,
suffit à la fabrication du chocolat. Il n’est cependant pas disponible dans de nombreux
pays.
Le sucre blanc cristallisé doit s'écouler librement et présenter des cristaux de taille
de particule uniforme. Il n'existe aucune disposition légale concernant les grains ou la
taille des particules. Néanmoins, le classement suivant (voir tableau 3.2) peut être
effectué par tamisage et est plus ou moins généralement accepté (Diefenthäler, 1974).
La fabrication de pâtes chocolatées repose principalement sur l’utilisation de sucre
moyennement fin. Certains fabricants de chocolat insistent cependant sur certaines
précisions concernant le spectre des particules. Par exemple, certaines usines, qui
affinent les masses selon une procédure en deux étapes (voir chapitre 7), spécifient un
spectre de 0,5 à 1,25 mm (0,02 à 0,05 po) avec une quantité de grains fins (<0,2 mm
(0,008 po). .)) jusqu’à 2 % sans toutefois dépasser.
3.4 Le stockage du sucre
Dans la plupart des cas, le sucre est livré à l'industrie du chocolat par camionsciternes
et non, comme par le passé, en sachets ou en sachets. Le sucre est déchargé
pneumatiquement des véhicules dans des silos, où il est stocké jusqu'à sa transformation
ultérieure. Quatre facteurs sont importants dans le stockage en silo du sucre cristallisé
(Kelm, 1983) : la structure des grains, la teneur en humidité, la densité apparente et
l'angle de repos.
La structure des grains du sucre cristallisé est déterminée par la granulométrie, la
forme des grains et la répartition granulométrique. L'industrie sucrière fournit du sucre
tamisé à des tailles de particules bien définies, présentant une bonne fluidité et donc
adapté au stockage en silo. Dans les pays européens,
Comme au RoyaumeUni, en France et en Allemagne, l'industrie du chocolat est principalement approvisionnée

en sucre d'une taille comprise entre 0,5 et 1,5 mm (0,02 à 0,06 po). La quantité de poussière (granulométrie
<0,1 mm (0,004 po)) est généralement inférieure à 1 % au moment de la livraison dans un camionciterne.
Le sucre doit, si possible, être constitué de cristaux individuels de forme régulière, car les conglomérats
irréguliers ont un effet néfaste sur les propriétés rhéologiques du sucre en vrac. Des problèmes peuvent
également provenir de la poussière de sucre. Cela peut se former lors de la manutention pneumatique en raison
du frottement contre les surfaces intérieures des canalisations, en particulier au niveau des collecteurs. La
quantité de grains fins (<0,2 mm (0,008 po)) et de poussière (<0,1 mm (0,004 po)) présente dans le sucre est
en corrélation avec sa fluidité et doit donc être maintenue aussi faible que possible.
Avec 10 % de poussière, des problèmes de stockage et de décharge sont susceptibles de survenir. À des
niveaux de poussière de 15 % ou plus, un stockage adéquat en silo devient peu pratique (Gaupp, 1972).
Ainsi, une attention particulière doit être accordée à une disposition optimale des équipements de manutention,
tels que la conception des canalisations, le rayon du collecteur et la vitesse d'alimentation, afin de maintenir la
casse mécanique du sucre aussi faible que possible.
Un débit d'alimentation minimum d'environ 11 m/s (36 pi/s) est requis pour le transport du sucre. Cependant,
les conditions de manipulation doivent être conçues de telle manière que le taux d'alimentation ne dépasse pas
une vitesse d'environ 22 m/s (72 ft/s) (Tills, 1970).
La teneur en humidité du sucre est extrêmement faible. Son niveau réel a cependant une influence décisive
sur sa capacité de stockage. Après séchage et refroidissement, le sucre fraîchement produit a une teneur totale
en eau d'environ 0,1 %, qui est ensuite réduite à 0,030,06 % par conditionnement dans le silo de l'usine sucrière.
L'humidité superficielle du sucre évolue en fonction de l'humidité relative de l'air ambiant. La figure 3.1 montre
cette dépendance au moyen des isothermes de sorption de sucres de différentes puretés à 20°C (68°F) (Kelm,
1983). Chaque isotherme de sorption est fonction de la pureté du sucre mais également de sa teneur en
cendres, traces de sucre inverti et taille des cristaux. Comme on peut le constater, la courbe est presque
parallèle à l’abscisse à une humidité relative de l’air de 20 à 60 %.
Cela implique qu’il n’y a pratiquement aucune absorption d’eau même lorsque l’humidité relative de l’air
augmente. Ce n'est que lorsque l'humidité relative de l'air dépasse 65 % que l'eau est de plus en plus absorbée
à la surface du cristal. Cela implique qu'un stockage approprié nécessite une température de 20 C (68 F)
et une humidité relative allant de 20 % à 60 %.
Une humidité relative supérieure à 65 % augmente de façon exponentielle la teneur en eau du sucre. Le
sucre humide doit être évité à tout prix car il peut être contaminé chimiquement et microbiologiquement. De
plus, si le sucre humide est stocké à une humidité relative inférieure à son humidité relative d'équilibre (ERH), le
sucre s'agglutinera pendant le séchage et deviendra grumeleux.
Les sucres plus purs (catégorie 1 avec une faible teneur en cendres) et les sucres avec une structure de
particules plus grossières possèdent des propriétés de stockage supérieures. À la livraison, la teneur en eau
superficielle de tout sucre ne doit pas dépasser 0,03 % (Neumann, 1974).
Conformément à la réglementation européenne sur le sucre de 1972, la teneur en eau des sucres cristallisés
le sucre, mesuré par perte au séchage peut atteindre un maximum de 0,06 %.
Les silos à sucre extérieurs doivent être équipés d'une isolation adéquate ainsi que d'éléments chauffants
dans les parois du silo pour éviter le problème de condensation.
chapitre 3 53
0,12
0,11
0,10
0,09
0,08
0,07
étidim)u%H(
0,06
0,05
0,04
0,03
0,02
0,01
dix 20 30 40 50 60 70 80 90
Humidité relative d'équilibre (%)
Figure 3.1 Isothermes de sorption des sucres cristallisés à 20°C (68°F) (Kelm, 1983), Légende : , sucre blanc,
fin, 0,0130 % de teneur en cendres ; , sucre blanc grossier, teneur en cendres 0,0135 % ; sucre
, sucre raffiné, fin, 0,012 % de cendres ; teneur , raffiné, grossier, 0,0012%
en cendres.
Cependant, certains silos extérieurs sont construits sans isolation, mais l'espace libre dans
les silos est continuellement rempli d'air séché, introduit par des canalisations. Parfois, seul
le boîtier de support est chauffé.
La densité apparente dépend de la taille des cristaux et de leur distribution
granulométrique, mais pour un sucre granulé blanc standard typique, la densité apparente
maximale peut être considérée comme étant de 850 kg/m³ (53 lb/ft³). Cependant, lors de la
conception pratique de systèmes de silos, elle est légèrement inférieure et n'atteint que
750 kg/m³ (47 lb/ft³) lors du remplissage. À une humidité superficielle de 0,02 à 0,04 %,
l'angle de repos du sucre varie entre 35° et 41°. La disposition des silos à sucre est souvent
basée sur un angle d'inclinaison de 45 à 50°, le niveau de déchargement dans la partie
conique étant incliné d'au moins 55° vers l'horizontale. Si l'angle de décharge est trop petit,
une décharge correcte peut être entravée. Cela peut même conduire à une ségrégation
partielle, puisque les cristaux les plus gros tombent plus facilement, tandis que les plus
petits collent au plan de glissement, où ils s'accumulent en une couche.
3.5 Broyage du sucre et prévention des explosions de

poussières de sucre
Dans la production contemporaine de chocolat, un processus de raffinage en deux étapes

est normalement utilisé (chapitre 7). Celuici utilise un préraffineur à deux rouleaux pour
prébroyer le sucre granulé avec d'autres ingrédients solides, qui deviennent ensuite la
matière première pour une opération à cinq rouleaux. Plus traditionnellement, dans du chocolat
Dans les usines, le sucre est encore prébroyé en sucre en poudre ou en sucre glace, avant
d'être mélangé avec la pâte de cacao, le lait en poudre et d'autres ingrédients, puis affiné au
rouleau en une seule étape. Le sucre cristallisé est un matériau cassant et moyennement dur.
Son broyage lors du broyage a lieu à la suite de processus de fracturation, déclenchés par des
tensions élastiques au sein du cristal. Ces fractures commencent à se propager dans les zones
de minuscules défauts structurels, toujours présents dans les corps solides. Étant donné que
la fréquence de tels défauts structurels diminue avec la diminution de la taille des particules,
un apport d’énergie plus élevé est nécessaire pour la production de nouvelles interfaces
lorsqu’un sucre très fin est souhaité.
Trois mécanismes de contraintes sont impliqués dans l'écrasement des corps solides par
moyens mécaniques (Rumpf, 1959) :
• écrasement par compression entre deux surfaces solides ;

• écrasement par impact par une surface solide ou par collisions particuleparticule ;
• utiliser le milieu environnant pour cisailler le matériau, c'estàdire que les surfaces solides ne
sont pas impliquées.
La contrainte par impact est le moyen le plus efficace de broyer le sucre (Niedieck, 1971, 1972),
et le broyage par impact avec une seule surface solide est le principe le plus courant des
sucreries actuelles. Le tableau 3.3 présente une classification des moulins à sucre selon le
type de mécanisme de rupture utilisé (Heidenreich et Huth, 1976).
L'obtention d'un spectre de particules étroitement défini pendant le processus de broyage

est un objectif majeur dans le broyage du sucre cristallisé, car il en résulte une amélioration
des propriétés d'écoulement de la masse de chocolat produite. Cependant, chaque broyeur
donnera en pratique sa propre distribution granulométrique (voir chapitre 7).
Pour des raisons organoleptiques, la taille maximale des particules ne doit pas dépasser
environ 30 µm (1,2 103 po) dans le chocolat. D'un autre côté, 6 µm (0,2 103 in.) est la
taille minimale si l'on veut obtenir des propriétés d'écoulement optimales dans la masse de
chocolat (Niedieck, 1971, 1972) (voir chapitre 10). De nombreuses tentatives ont été faites
pour broyer finement le sucre cristallisé dans ces limites. Cependant, la pratique a montré que
ces restrictions sont extrêmement difficiles à respecter.
Tableau 3.3 Classement des sucreries selon leurs mécanismes de fonctionnement.
1. Broyeurs avec contrainte exercée au moyen d'une surface solide ou par la collision de deux particules
1.1. Broyeurs avec broyeurs rotatifs
1.1.1. Broyeurs avec piste de broyage
• Broyeur à marteaux
• Turbobroyeur
• Pulvérisateur à impact
1.1.2. Broyeurs sans piste de broyage
• Broyeur à broches
1.2. Broyeurs sans pièces mécaniques mobiles

• Broyeurs à jet d'air
2. Fraises avec contrainte exercée entre deux surfaces solides
• Broyeur à rouleaux
• Broyeur à billes
chapitre 3 55
même lorsque le processus de broyage est combiné à une séparation/classification

étape cationique. Il est également peu pratique de parvenir à une cristallisation contrôlée du
sucre dans cette gamme étroite de particules au stade de la production dans l'usine sucrière
(Heidenreich et Huth, 1976). Pour des raisons de goût également, il n'est pas conseillé
d'utiliser le sucre moulu séparément jusqu'à sa finesse fi nale (voir section 3.6).
Afin d'obtenir un chocolat d'une finesse ultime avec une texture satisfaisante, la masse
contenant du sucre relativement grossier est normalement traitée au moyen d'un affinage
au rouleau.
Le sucre glace a tendance à former des grumeaux. En effet, le sucre cristallisé fraîchement
moulu possède des couches superficielles amorphes, capables d'absorber l'humidité à des
taux plus élevés et à des humidités relatives plus faibles que ce n'est le cas pour les parties
cristallisées. Ces couches superficielles amorphes absorbent la vapeur d’eau jusqu’à ce
qu’elles recristallisent, expulsant ainsi l’eau.
Cela conduit à la formation d’une solution sucrée qui lie les particules entre elles et devient
encore plus ferme à mesure que la solution se solidifie en séchant. Ce sont ces liaisons
solides entre les particules qui provoquent un durcissement du sucre glace (Roth, 1977). Il
est donc conseillé de traiter le sucre moulu le plus rapidement possible et d'utiliser une
cuve avec agitateur et vidange à vis.
Le risque d’explosion de poussières de sucre mérite une attention particulière. L'explosion
d'un mélange poussière de sucre/air peut être déclenchée lorsqu'une concentration
minimale de poussière de sucre est atteinte simultanément avec une énergie d'inflammation
élevée. Cela peut être dû à une charge électrostatique, à une friction ou à des étincelles d'impact.
Seules des particules d'une taille d'environ 400 µm (160 103 po) et plus ne peuvent pas
provoquer d'explosions. Des tests ont montré qu'une concentration de 30 g/m³ (0,8 oz/yd³)
de poussière de sucre avec des particules allant jusqu'à 250 µm (0,01 po) est suffisante
pour provoquer une explosion (Schneider, 1969). Ces conditions peuvent être grossièrement
déterminées par la visibilité. Avec une concentration de 20 g/m³ (0,5 oz/yd³), la visibilité est
de 1 m (3,3 pi) au maximum. À une concentration de 50 g/m³ (1,3 oz/yd³), une ampoule de
25 W est à peine visible à une distance de 3 m (9 pi) (Dietl, 1961).
De nombreuses mesures préventives peuvent être prises pour éviter les explosions et il
n'est pas possible de toutes les aborder ici en détail. Il est cependant utile de discuter
brièvement de certaines des mesures de sécurité les plus importantes (Schneider, 1969).
Les moulins à poudre devraient être situés dans des pièces séparées et fermées, qui
devraient, si possible, avoir un plafond haut, être bien ventilées et situées au dernier étage.
Des murs massifs, suffisamment résistants à la pression et des portes coupefeu, ouvrant
sur l'extérieur, devraient séparer ces locaux de toutes les autres installations de production.
Un mur extérieur léger ou un plafond à « persiennes », qui évacue la pression vers
l'atmosphère extérieure, peut servir de système de libération de pression.
Les équipements dans les silos, le carter du broyeur et l'arbre d'entraînement doivent être
mis à la terre électrostatiquement. Les dispositifs d'alimentation doivent être équipés de
solénoïdes magnétiques pour détecter et éliminer toute impureté métallique susceptible de
provoquer des étincelles conduisant à une explosion à l'intérieur du broyeur. Ces aimants
doivent être verrouillés avec l'entraînement du broyeur de telle manière que le broyeur à
poudre s'arrête automatiquement en cas de panne. Les têtes de broyeur et d'élévateur
doivent être équipées de conduits d'explosion évacués sur une longue distance audessus
du toit. Toute accumulation de poussière doit être éliminée du point de formation.
Dans les zones de production, la concentration de poussière de sucre dans l'air, lorsqu'elle est
maintenue dans des conditions normales de fonctionnement, est bien inférieure au niveau auquel
des explosions peuvent se produire. Toutefois, les dépôts de poussière peuvent engendrer un
danger inattendu. En effet, ils peuvent être transportés à l'intérieur de n'importe quelle pièce
d'équipement de production par l'onde de pression d'une explosion primaire au sein de cette machine
et peuvent ensuite s'enflammer. Il est absolument indispensable d’éviter toute accumulation de
poussière dans les locaux de production. Ceci est obtenu en réduisant la production de poussière à
un minimum techniquement réalisable, en effectuant un nettoyage fréquent et en assurant un
entretien ménager de haut niveau. Les mesures appropriées comprennent l'installation de filtres à
air et l'utilisation d'équipements d'aspiration fixes pour éliminer la poussière de sucre de l'air et du
sol (Kordes, 1998).
Toutes les installations électriques doivent être tenues à l'écart des pièces présentant un risque
d'explosion. Par exemple, il est préférable d'installer des interrupteurs pour l'éclairage électrique à
l'extérieur des salles de fraisage.
3.6 Sucre amorphe

Normalement, le sucre est présent à l’état cristallin. Même ce qu'on appelle « acucar amorfo »
fabriqué au Brésil n'est pas un saccharose véritablement amorphe, mais seulement du sucre raffiné
de très petite taille de cristaux fabriqué à partir de sucre de canne brut (Bezerra, 1993). Le sucre
véritablement amorphe peut être produit en pulvérisant une solution de saccharose dans une
atmosphère chaude et très sèche ou en séchant une fine pellicule de solution de saccharose à une
humidité relative extrêmement faible. Le matériau ainsi produit est hautement hygroscopique
(Powers, 1980).
Alors que le sucre cristallisé produit un diagramme de diffraction des rayons X net, une solution
de sucre concentrée lyophilisée fraîchement préparée, par exemple, ainsi que le sucre broyé sur
une période plus longue, ne produisent pas un tel diagramme de diffraction ; c'estàdire qu'il est
amorphe. La chaleur de solution pour le saccharose cristallisé est de 16,75 J/g ; cependant, pour le
saccharose amorphe, une chaleur de 41 à 45 J/g peut être enregistrée (Van Hook, 1981). On sait
également que des couches superficielles amorphes se forment lors de la production de sucre glace
par broyage de sucre cristallisé. La proportion estimée de cette phase amorphe s'élève à environ 2
%, avec une épaisseur moyenne de couche de 0,75 102 µm (0,3 106 po.) (Roth, 1977).
Outre l'absorption rapide de l'humidité de l'air ambiant, l'autre facette intéressante du sucre
amorphe du point de vue du chocolatier réside dans ses propriétés d'absorption des arômes
(Niedieck, 1981). On estime qu'environ 30 à 90 % du sucre devient amorphe lors du raffinage au
rouleau des masses de chocolat. Cela a une influence décisive sur le goût du chocolat, car le sucre
amorphe peut absorber de grandes quantités de composés aromatiques différents.
La masse de chocolat préparée expérimentalement avec du sucre déjà moulu jusqu'à sa finesse
fi nale n'a pas un goût satisfaisant. On pense que cela est dû au fait que le sucre amorphe,
normalement produit lors de l'étape de raffinage, est manquant et n'est donc pas disponible pour
l'absorption des arômes. Cependant, le taux de recristallisation augmente avec l’augmentation des
températures et de l’humidité relative.
Chapitre 3 57
En cas d'humidité de l'air très élevée, le sucre amorphe qui vient d'être produit peut
recristalliser immédiatement après son passage dans le raffineur à rouleaux. Les
composants aromatiques absorbés par le sucre amorphe lors du raffinage de la masse
chocolatée sont ensuite libérés lors de la recristallisation. Dans des conditions normales,
même après une période de stockage, il reste encore du sucre amorphe dans le
chocolat fini.
Le sucre amorphe peut également avoir une influence positive sur l'amélioration de
la stabilité thermique du chocolat (Niedieck, 1981). Un chocolat thermostable peut être
produit en ajoutant 1 à 10 % de pâtes de sucre amorphes finement moulues à la masse
de chocolat conchée. Celuici est ensuite soumis à un traitement thermique de plusieurs
jours à des températures comprises entre 20 C et 35 C (68 F et 95 F). Un réseau
de particules de sucre emmêlées se forme alors et stabilise le chocolat moulé, qui ne
ramollira plus même à des températures plus élevées. Le sucre amorphe peut être
fabriqué, par exemple, à partir de quelque chose comme une masse de bonbon à haute
ébullition, qui comprend du saccharose et du sucre inverti ou du dextrose.
L'avantage de certains chocolats en mie fraîchement fabriqués, en ce qui concerne
la stabilité thermique (par rapport à l'utilisation de composants uniques, tels que la pâte
de cacao, le lait en poudre et le sucre), est que le sucre présent dans cette mie est au
moins partiellement à l'état amorphe ( voir chapitre 5). Cela peut être dû au fait que les
autres ingrédients de la mie, tels que les lactoprotéines, les composants gras et non
gras du cacao, sont susceptibles d'avoir un effet retardateur prononcé sur la
recristallisation du sucre.
3.7 Autres sucres et édulcorants en vrac

Outre le saccharose, il existe de nombreux autres sucres et alcools de sucre (polyols),
dont certains sont importants dans la production d'articles de confiserie ou ont fait l'objet
d'une attention particulière ces dernières années. Le plus souvent, ils présentent de
grandes différences en termes de caractéristiques physiques, chimiques ou
physiologiques et tous ne sont pas adaptés à la production de pâtes chocolatées.
3.7.1 Sucre inverti
Le sucre inverti est un mélange composé à parts égales de monosaccharides fructose

et glucose (dextrose) produit lors du clivage hydrolytique du disaccharide saccharose,
en utilisant soit l'activité d'enzymes spécifi ques, soit celle d'acides. Il est disponible
dans le commerce sous forme de sirop ou de pâte partiellement cristallisée avec une
teneur en matières sèches de 65 à 80 %. Le sucre inverti est naturellement présent
dans de nombreux fruits et dans le miel. Ce produit ne convient pas à la fabrication de
chocolat car il est fourni presque exclusivement sous forme de solution aqueuse. Des
publications en provenance du Japon font cependant référence à la fabrication d'un
pseudochocolat à partir de dattes lyophilisées dont la douceur naturelle est presque
exclusivement constituée de sucre inverti. Le pouvoir sucrant du sucre inverti correspond
étroitement à celui du saccharose (Anon., 1981).
3.7.2 Glucose
Le glucose monosaccharide, également appelé dextrose, est présent dans la nature où on le

retrouve, avec le fructose, dans de nombreux fruits et dans le miel (sucre inverti). Puisqu’il
était autrefois préparé à partir de raisins, le glucose est également connu sous le nom de
sucre de raisin.
Aujourd'hui, le glucose est normalement produit industriellement par une hydrolyse
approfondie de l'amidon en sirop de glucose à haute conversion, à partir duquel il est
cristallisé sous forme de glucose monohydraté. Environ 9 % d’eau est retenue comme
constituant du glucose. Une partie de cette eau de cristallisation est libérée aux températures
habituellement atteintes lors du conchage et produit un effet néfaste sur les propriétés
rhéologiques du chocolat (voir chapitre 10).
Il est donc préférable d'utiliser du glucose sans eau (dextrose anhydre) pour la fabrication du
chocolat (Hogenbirk, 1985).
Bien qu'il y ait eu de nombreuses tentatives pour produire du chocolat au glucose, les
chocolats sucrés uniquement avec du glucose ne sont jamais devenus très populaires car
leurs caractéristiques gustatives diffèrent de celles du produit standard. Cela n'empêche
toutefois pas que le glucose soit utilisé en petites quantités avec le saccharose pour sucrer
le chocolat. Le pouvoir sucrant du glucose n’est que d’un peu plus de la moitié de celui du
saccharose. La réglementation européenne actuelle lui permet de remplacer tout ou partie
du saccharose dans n'importe quelle recette de chocolat.
Une variété de sirops de glucose (sirops de maïs) avec une teneur en matières solides
d'environ 70 à 80 % peuvent être produits au moyen d'une saccharification partielle de l'amidon.
Ces sirops, ainsi que le glucose, peuvent également contenir du maltose et d'autres
saccharides de poids moléculaire plus élevé. De plus, des sirops avec différents degrés de
fructose sont fabriqués par isomérisation enzymatique partielle du glucose. Les sirops de
glucose ne sont pas utilisés commercialement pour fabriquer du chocolat en raison de leur
teneur en eau, et rien n'a encore été signalé concernant l'utilisation de sirops de glucose
séchés par pulvérisation dans les chocolats. D’autre part, de grandes quantités de sirop de
glucose sont utilisées pour la fabrication de bonbons durs, de caramels, de fondants, etc.
3.7.3 Fructose
Le fructose est un monosaccharide, également appelé sucre de fruit, présent avec le glucose
dans presque tous les fruits et dans le miel (sucre inverti). Le fructose est actuellement
produit dans la plupart des procédés à grande échelle par isolement puis cristallisation à
partir de sirops de glucose ou de sucre inverti contenant du fructose. Le fructose est
naturellement hygroscopique. Le pouvoir sucrant du fructose est généralement considéré
comme supérieur à celui du saccharose. Cela dépend toutefois d’un certain nombre de
facteurs différents (voir également la section 3.9). Le caractère édulcorant du monosaccharide
fructose est quelque peu différent de celui du disaccharide saccharose (voir également la
section 3.10). Le fructose est important pour la fabrication de chocolats à réponse glycémique
faible ou réduite et adaptés aux diabétiques. En effet, il n’y a qu’une faible augmentation de
la glycémie dans le corps après avoir mangé du fructose, contrairement au saccharose ou
au glucose. Le fructose est absorbé
Chapitre 3 59
plus lentement que le glucose et seule une petite proportion est transformée en glucose lors
de l'absorption. Cette absorption lente, ainsi que le métabolisme rapide du fructose, réduisent
les pics rapides de concentration de glucose dans le sang. En outre, le fructose est
principalement métabolisé dans le foie, c'estàdire sans intervention de l'insuline, alors que
la réaction correspondante du métabolisme du glucose dépend de l'insuline. Cela fait du
fructose un substitut de sucre précieux pour les diabétiques et les régimes à faible indice
glycémique. Il ne doit cependant être utilisé qu'en quantité modérée afin d'éviter de surcharger
le métabolisme du fructose.
Certains facteurs doivent être pris en compte lorsque le fructose est utilisé dans la
fabrication du chocolat. Par exemple, la teneur en eau des autres ingrédients, tels que le lait
en poudre, doit être maintenue aussi basse que possible et la température pendant les
processus de conchage ne doit pas dépasser 40 C (104 F).
Ne pas le faire peut entraîner une sensation en bouche granuleuse et/ou la formation de
produits de dégradation ou de réaction qui dégagent des arômes désagréables. Ce risque est
très élevé puisque le fructose caramélise et participe assez facilement aux réactions de Maillard.
3.7.4 Tagatose
Le tagatose est un monosaccharide dont la structure est similaire à celle du fructose.

Des traces de tagatose peuvent être trouvées dans les produits laitiers traités thermiquement,
par exemple le lait de vache stérilisé et le lait en poudre (Levin et al., 1995). Il est produit à
partir du lactose, par hydrolyse enzymatique en glucose et galactose, qui sont séparés par un
fractionnement chromatographique. Ensuite, le galactose est isomérisé en tagatose dans des
conditions alcalines, en utilisant de l'hydroxyde de calcium. Par traitement au dioxyde de
carbone, la suspension est neutralisée et le carbonate de calcium formé est éliminé par
filtration. Le tagatose est un sucre réducteur ayant un pouvoir sucrant de 92 % par rapport à
celui du saccharose (Arla Food Ingredients, 2004). Cependant, en tant que monosaccharide,
il a un caractère édulcorant quelque peu différent de celui du saccharose (voir section 3.10).
Le tagatose est métabolisé comme le fructose, mais seulement 15 à 20 % du tagatose est

absorbé dans l'intestin grêle. La majeure partie du tagatose ingéré est fermentée dans le
côlon par la microflore indigène (Calorie Control Council, 2004). Le tagatose a donc une faible
valeur calorifique, des effets prébiotiques et une faible réponse glycémique (Arla Food
Ingredients, 2004). Cependant, il a un potentiel laxatif similaire à celui des alcools de sucre
(Levine et al., 1995).
Le tagatose peut être utilisé pour des produits de confiserie respectueux des dents
(Nordzucker InnoCenter, 2005). Comme le fructose et d’autres monosaccharides, il a un
caractère sucré avec un arrièregoût irritant et brûlant, en particulier lorsqu’il est utilisé pour
faire du chocolat. Cependant, le profil sucré des chocolats fabriqués avec des alcools
disaccharides, ou des combinaisons de ces édulcorants avec du polydextrose et édulcorés
avec des édulcorants intenses, peut être encore amélioré en ajoutant quelques pour cent d'un
monosaccharide, par exemple environ 6 % de tagatose (voir section 3.10). Le tagatose
présente ici l'avantage d'être respectueux des dents et, comme il s'agit d'un sucre réducteur,
il possède également des propriétés d'exhaustivité du goût.
3.7.5 Lactose
Le lactose, également appelé sucre du lait, est un disaccharide composé des monosaccharides
glucose et galactose et fait partie intégrante de tous les types de lait. Dans le lait de vache,
il s'élève à environ 4,5 %. La production actuelle de lactose à grande échelle repose sur le
lactosérum, à partir duquel il est isolé avec un degré de pureté très élevé après plusieurs
étapes de purification (voir chapitre 4).
Le lactose cristallise avec une molécule d'eau sous forme de monohydrate. Il n'expulse pas
cette eau même lorsqu'il est chauffé à 100 C (212 F). Le lactose est traditionnellement
utilisé dans la production de chocolat au lait comme constituant du lait entier en poudre, du
lait écrémé en poudre ou des miettes de chocolat. Cependant, le lactose pur est de plus en
plus fréquemment ajouté en petites quantités dans la fabrication du chocolat (Hogenbirk,
1985).
Le lactose monohydraté est non hygroscopique et forme des cristaux plus durs que ceux
du saccharose. Comparé au saccharose, son pouvoir sucrant est très faible.
3.7.6 Isomaltulose
L'isomaltulose, également connu sous le nom commercial de « Palatinose », a été détecté

en très petites quantités dans le miel et l'extrait de sucre de canne. Il est produit par
conversion enzymatique à partir du saccharose. L'isomaltulose est un disaccharide composé
des monosaccharides glucose et fructose qui cristallise avec une molécule d'eau constitutive.
Il a moins de pouvoir sucrant que le saccharose.
L'isomaltulose a, comme le saccharose, une valeur calorifique de 4 kcal/g mais une réponse
glycémique inférieure à celle du saccharose, est respectueux des dents et bien toléré. Il a
été recommandé comme substitut du sucre dans les confiseries et les produits chocolatés
(Kaga et Minzutani, 1985).
3.7.7 Tréhalose
Le tréhalose est un disaccharide naturel constitué de deux molécules de glucose, qui

recristallise sous forme déshydratée. On le trouve en petites quantités dans les champignons,
le miel et les crevettes et est produit par voie enzymatique à partir d'amidon. Il a moins de
pouvoir sucrant que le saccharose. Le tréhalose, comme le saccharose, a un pouvoir
calorifique de 4 kcal/g. Cependant, il a une réponse glycémique plus faible que le saccharose
et est décrit comme ayant « moins de cariogénicité » (Figura et Michaelis, 2003).
3.7.8 Polydextrose
Le polydextrose est composé de glucose et de petites quantités de sorbitol qui, en raison de

son procédé de fabrication, contient également des résidus mineurs d'acide citrique. Il est
vendu sous forme de poudre amorphe selon plusieurs normes de qualité différentes. Les
qualités originales étaient non seulement hygroscopiques, mais contenaient également des
quantités relativement importantes d'acide citrique et avaient un arrièregoût acidulé et
légèrement amer. Les qualités plus récentes, par exemple Litesse®II et Litesse®Ultra ,
sont considérablement améliorées. Ils ont une saveur propre et légèrement sucrée et peuvent être utilisés
chapitre 3 61
de manière satisfaisante dans le chocolat lorsqu'il est combiné avec d'autres édulcorants
en vrac, par exemple le lactitol, et sucré davantage avec un édulcorant intense (Krüger et
al., 1996 ; Krüger et Fairs, 2000). Étant donné que les types de polydextrose tels que
Litesse®II peuvent caraméliser, la saveur des chocolats à base de polyols est enrichie
lorsque ces édulcorants sont utilisés avec un polydextrose de qualité appropriée. Le
Litesse®Ultra développé ne caramélise pas et ne peut donc pas participer à cette
réaction de Maillard. Il est cependant utilisé en combinaison avec des alcools de sucre
pour la fabrication de chocolats sans sucre et non cariogènes (parfois pour des raisons
gustatives en mélange avec l'un des grades de polydextrose caramélisants). Le
polydextrose étant une poudre amorphe, une réaction exothermique se produit lorsqu’il
se dissout dans l’eau. Cela signifie qu'il y a une « sensation de chaleur » lorsqu'il est
dissous dans la salive de la bouche. Ceci peut être utilisé pour compenser la chaleur de
la solution d'alcools de sucre lorsqu'ils sont utilisés avec du polydextrose dans du chocolat.
Cela signifie que les « effets rafraîchissants » parfois indésirables des chocolats sucrés
à l'alcool peuvent être surmontés (voir section 3.10).
Étant donné que le polydextrose n’est que partiellement métabolisé dans le corps
humain, il est également utilisé comme agent de charge pour les aliments hypocaloriques.
La FDA a reconnu qu'il ne contient pas plus de 4 kJ/g, alors que le saccharose et d'autres
glucides en contiennent environ 17 kJ/g (Liebrand et Smiles, 1981). Le polydextrose est
également considéré comme un polysaccharide résistant (RP) ou un oligosaccharide
résistant (RO), offrant les avantages physiologiques associés aux fibres (Craig et al.,
1996) et aux effets prébiotiques (Probert et al., 2004). Il est en effet classé comme fibre
et ingrédient prébiotique dans de nombreux pays.
Généralement, le polydextrose peut être consommé en plus grande quantité que les alcools de
sucre. Dans l'UE et dans d'autres pays européens, aucune étiquette d'avertissement sur les laxatifs
n'est nécessaire pour les produits contenant même plus de 10 % de polydextrose. Au cours des
dernières années, le polydextrose a été particulièrement utilisé pour les produits à faible teneur en
calories, « Low Carb », ainsi que pour les produits à indice glycémique faible ou réduit. C'est
également un ingrédient approprié pour la fabrication de chocolats respectueux des dents (Roulet et al., 2001).
3.7.9 Inuline
L'inuline est un glucide naturel. Il fonctionne comme une réserve de glucides dans des
milliers de plantes et est produit commercialement à partir de racines de chicorée, qui
contiennent environ 17 % d'inuline. Sur le plan nutritionnel, il est classé comme fibre
alimentaire et ingrédient prébiotique, faible en calories et adapté aux diabétiques (De
Soete, 1995). Il ne peut cependant pas être utilisé pour fabriquer des chocolats
respectueux des dents (Krüger, 1997), car il peut être fermenté par des microorganismes
oraux. Un pourcentage plus faible d'inuline peut être utilisé en combinaison avec des
alcools de sucre ou du fructose dans les chocolats « sans sucre ajouté » ou pour diabétiques.
3.7.10 Sorbitol
Le sorbitol est un alcool monosaccharide présent en petites quantités dans de nombreux

fruits. Le processus de production commerciale est basé sur la catalyse
hydrogénation du glucose. Le sorbitol est hygroscopique et son pouvoir sucrant est

environ la moitié de celui du saccharose. La chaleur de la solution de sorbitol est telle
qu'elle génère un léger effet rafraîchissant lorsqu'elle se dissout dans la bouche. Dans le
passé, le sorbitol était l'un des édulcorants utilisés dans la production de chocolats pour
diabétiques (Caliari, 1983). De nos jours, les chocolats pour diabétiques sont plus souvent
produits avec des alcools de fructose ou de disaccharides, par exemple le maltitol ou le
lactitol, souvent en association avec du polydextrose.
3.7.11 Mannitol
Le mannitol est un alcool monosaccharide présent dans la manne, le jus séché de la

floraison ou la cendre de manne. Sa production industrielle à grande échelle est un
processus d'hydrogénation catalytique basé sur du sucre inverti pur, qui aboutit à un
mélange de sorbitol et de mannitol, dont le mannitol est séparé dans un processus en
plusieurs étapes. Le mannitol a une faible solubilité et son pouvoir sucrant est comparable
ou légèrement inférieur à celui du sorbitol. En association avec le sorbitol et renforcé dans
son pouvoir sucrant par des édulcorants intenses, il était occasionnellement utilisé pour la
fabrication de chocolats pour diabétiques. Cependant, de tous les alcools de sucre, le
mannitol manifeste le plus grand effet laxatif ; l'apport quotidien sans danger pour les
adultes n'est que d'environ 10 g (0,35 oz) (Kammerer, 1972).
3.7.12 Xylitol
Le xylitol est un alcool monosaccharide qui ne possède que cinq atomes de carbone,
contrairement au sorbitol et au mannitol, qui possèdent chacun six atomes de carbone.
Le xylitol est un édulcorant naturel présent dans de nombreux champignons, légumes et
fruits. De plus, le xylitol fait partie intégrante du métabolisme humain normal. Chaque être
humain génère entre 5 et 15 g (0,2 et 0,5 oz) de xylitol chaque jour dans le cadre du
métabolisme normal des glucides. La production à grande échelle de xylitol repose sur le
bois de bouleau, les épis de maïs, la paille et d'autres matières végétales contenant une
grande quantité de xylane. Le xylane, polymère du xylose, est hydrolysé en xylose au
moyen d'acides une fois isolé de la matière première. Après une isolation et une
purification supplémentaires du xylose, celuici est hydrogéné en xylitol. Désormais, le
xylitol est également produit par conversion enzymatique du glucose.
Le xylitol est non hygroscopique et possède une chaleur de solution très élevée (153,1
J/g), ce qui se traduit par un effet rafraîchissant remarquable lorsqu'il fond dans la bouche.
Le pouvoir sucrant du xylitol est le plus élevé de tous les alcools de sucre et comparable
à celui du saccharose (Pepper et Olinger, 1988). Cependant, en tant que monosaccharide,
le xylitol a un caractère édulcorant quelque peu différent de celui du saccharose (voir
également la section 3.10).
L'excellente caractéristique du xylitol est son bénéfice prophylactique contre la carie
dentaire. Il inhibe la croissance de la bactérie cariogène Streptococcus mutans et d'autres
bactéries étroitement apparentées dans la cavité buccale (M¨ akinen et al.
1989). Comme le prouvent les études très médiatisées de Turku, la progression de
chapitre 3 63
la carie a été arrêtée chez des personnes consommant des sucreries contenant du xylitol sur une
période de 2 ans (Scheinin et Mäkinen, 1975). En outre, deux études approfondies lancées par
l'Organisation mondiale de la santé, portant chacune sur plus de 900 élèves en Hongrie et en
Polynésie sur la période 19811984, ont montré que la progression de la carie peut être
considérablement ralentie si 15 à 20 g (0,5 à 0,7 oz) de xylitol sous forme de chocolat et de bonbons
contenant du xylitol est consommé avec un régime alimentaire normal contenant du saccharose
(Scheinin et al., 1985 ; Kandelmann et al., 1988). Les chocolats peuvent être fabriqués avec du
xylitol sans aucun traitement particulier. Cependant, ceuxci ont un effet rafraîchissant notable en
bouche.
3.7.13 Érythritol
L'érythritol est un alcool monosaccharide qui ne possède que quatre atomes de carbone.
On le trouve naturellement dans de nombreux fruits et légumes. Il est produit industriellement par
fermentation du glucose avec une levure osmophile.
L'érythritol a une chaleur de solution très élevée (191,3 J/kg), ce qui entraîne un fort effet
rafraîchissant lorsqu'il fond dans la bouche. Son pouvoir sucrant est d'environ 70 % de celui du
saccharose (Cerestar, 2004). En tant que monosaccharide de très faible poids moléculaire,
l'érythritol présente des caractéristiques édulcorantes différentes de celles du saccharose. Ceci
est particulièrement perçu dans les chocolats comme un arrièregoût « brûlant et irritant ». En
fonction de leur poids moléculaire plus faible, il s'agit d'une propriété sensorielle des monosaccharides
(voir section 3.10).
L'érythritol possède cependant des propriétés métaboliques très différentes. Il est absorbé très
rapidement par l'intestin grêle et après absorption, environ 80 % de l'érythritol reste non métabolisé
et est excrété sous forme inchangée dans l'urine (Bornet et al. 1996). Cela s’explique non seulement
par son très faible pouvoir calorifique, mais aussi par sa haute tolérance digestive. L'érythritol a une
très faible valeur calorifique de seulement 0,2 kcal/g, une réponse glycémique de 0. Il convient aux
diabétiques et respecte les dents (Cerestar, 2004). Comme le xylitol, cela peut signifier
réduire de manière significative la bactérie carieuse Streptococcus mutans (Mäkinen et al., 2005).
Les chocolats au lait à base d'érythritol peuvent être conchés jusqu'à 70 C (158 F)
et chocolats nature jusqu'à 80 C (176 F) (Bechert et Wastijn, 2002).
3.7.14 Maltitol
L'alcool disaccharide, le maltitol, est produit par hydrogénation du maltose. Le maltitol est non
hygroscopique et légèrement moins sucré que le saccharose, mais plus sucré que le sorbitol et
convient aux confiseries pour diabétiques. Bien que les lactobacilles oraux puissent fermenter le
maltitol, celuici n'est pas fermentescible par les streptocoques et c'est pourquoi le maltitol est
considéré comme un édulcorant en vrac sans danger pour les dents (Lichtel, 1985). Parce qu'il
s'agit d'un édulcorant anhydre, le maltitol peut être conché à des températures allant jusqu'à 80
C (176 F) (Happel, 1995). Afin de compenser un pouvoir sucrant légèrement inférieur à celui
du saccharose, des édulcorants intenses sont parfois ajoutés aux chocolats sucrés au maltitol. En
combinaison avec le polydextrose, le maltitol a été utilisé pour produire des chocolats « Low
Carb ».
3.7.15 Sirop de maltitol
Les sirops de maltitol sont des sirops de maltose hydrogénés contenant du maltitol, des
polysaccharides supérieurs hydrogénés et du sorbitol. Ils sont disponibles dans le
commerce sous différentes appellations commerciales. Le produit est utilisé pour les
bonbons durs et comme inhibiteur de cristallisation d'autres alcools de sucre dans les
confiseries respectueuses des dents. Le sirop de maltitol ne peut pas être utilisé dans
les chocolats en raison de sa forte teneur en humidité.
3.7.16 Isomalt
L'isomalt standard est un mélange à parts égales de deux alcools disaccharides.

Il est produit par conversion enzymatique du saccharose en isomaltulose, qui est ensuite
hydrogéné. L'un de ces deux alcools de sucre cristallise avec deux molécules d'eau,
l'autre présente une cristallisation anhydre.
La teneur totale en eau liée du produit atteint 5 %. L'isomalt est non hygroscopique et
environ 40 % aussi sucré que le saccharose. Il est utilisé pour la production de bonbons
et d'articles de confiserie respectueux des dents, qui ont également un indice glycémique
faible ou réduit. Le faible pouvoir sucrant de l'isomalt contenu dans le chocolat peut être
compensé par des édulcorants intenses. Étant donné que l'isomalt standard perd son
eau de cristallisation à des températures relativement basses, la température de
conchage des chocolats isomalt ne doit pas dépasser 45 C (112 F). Récemment,
des variantes d'isomalt destinées à des applications spéciales, dont une pour les
chocolats, ont été développées et commercialisées. La qualité séchée 'Isomalt LM' ne
contient pas plus de 1% d'humidité et peut être utilisée pour des masses de chocolat
nature à concher jusqu'à 80°C (176°F) et des masses de chocolat au lait à concher
jusqu'à 70 C (158 F) (Palatinit GmbH, 2004). Cependant, même avec cet isomalt, il
est conseillé de concher les masses de chocolat au lait contenant une teneur élevée en
poudre de lait en dessous de 6065°C (140149°F) pour éviter les agglomérats
granuleux. Une température maximale de conchage de 75 C (167 F) est cependant
possible lors de l'utilisation de miettes de lait isomalt (Bollinger et Keme, 1988).
L'hygroscopicité plus élevée de « Isomalt LM » doit être prise en compte lors de son
stockage.
3.7.17 Lactitol
Le lactitol est un alcool disaccharide produit par l'hydrogénation du lactose.

Il peut être cristallisé sous forme mono ou déshydratée ainsi que sous forme cristalline
anhydre. Le lactitol n'est pas hygroscopique et possède un pouvoir sucrant d'environ 40
% de celui du saccharose. Le lactitol monohydraté et le lactitol anhydre conviennent à
la production de chocolats sans sucre ajouté, de produits pour diabétiques et de
confiseries respectueuses des dents lorsqu'ils sont combinés avec des édulcorants
intenses. Le lactitol possède des propriétés prébiotiques (Probert et al., 2004) et peut
être utilisé pour produire des produits à indice glycémique faible ou réduit. Le lactitol
monohydraté ne perd pas très facilement son eau de cristallisation, ce qui signifie que
des températures de conchage allant jusqu'à environ 60 C (140 F) peuvent être utilisées.
chapitre 3 65
sans aucun effet néfaste sur les propriétés d'écoulement du chocolat. Les chocolats à base
de lactitol anhydre peuvent être conchés à des températures allant jusqu'à 80 C (176 F).
Les chocolats au lactitol ont des viscosités comparables à celles des chocolats au sucre
(Arntzen, 1992). Les chocolats produits à partir de lactitol, de polydextrose de type Litesse®II
et de l'aspartame, un édulcorant intense, ne se sont pas révélés significativement différents
du chocolat sucré au saccharose lorsqu'ils ont été évalués par un panel sensoriel qualifié
(Krüger et al., 1996).
3.8 Caractéristiques physiologiques des sucres et

édulcorants en vrac
Les édulcorants en vrac, les alcools de sucre, sont également appelés polyalcools ou polyols.
En raison de leur pouvoir sucrant et/ou de leur pouvoir calorifique inférieur, ils sont utilisés
comme substitut du sucre. Les alcools de sucre et le polydextrose sont utilisés dans les
produits de confiserie et de chocolat « sans sucre ajouté », sans sucre, pour diabétiques, « à
faible teneur en glucides », à indice glycémique faible ou réduit et à teneur réduite en calories.
Le fructose, l'isomaltulose et le tagagose peuvent être utilisés pour les diabétiques et les
produits à index glycémique faible ou réduit. En outre, les alcools de sucre, le polydextrose,
l'isomaltulose et le tagatose sont des substituts du sucre respectueux des dents, car ils ne
sont pratiquement pas, voire pas du tout, transformés en acides par les microorganismes
oraux, contrairement au saccharose, au fructose et à d'autres saccharides. Il est cependant
important de prendre en compte les effets laxatifs des alcools de sucre et du tagatose.
Le Comité scientifique de l'alimentation humaine (SFC) de l'UE a souligné que l'effet laxatif
des alcools de sucre ne doit pas être négligé et a déclaré qu'une « consommation de l'ordre
de 20 g (0,7 oz) par personne et par jour de polyols est peu probable ». provoquer des
symptômes laxatifs indésirables. Le niveau de sécurité pour les polyols individuels ingérés
individuellement est plus élevé dans de nombreux cas. Le Comité était pleinement conscient
que la plupart des gens toléraient les alcools de sucre même à des niveaux de 30 à 50 g (1,1
à 1,8 oz) par jour sans aucun effet laxatif (van Esch, 1987). L'alcool de sucre, l'érythritol, a
une tolérance digestive encore plus élevée (Cerestar, 2004).
Il est peu probable qu'une consommation quotidienne d'environ 50 g (1,8 oz) de
polydextrose, même consommée en dose unique, provoque des effets gastrointestinaux. La
dose laxative moyenne de polydextrose est de 90 g (3,2 oz) par jour (Pfizer, 1978).
Le tableau 3.4 résume les valeurs d'apport quotidien en fonction du poids corporel pour
illustrer les niveaux auxquels certains alcools de sucre et polydextrose peuvent être
consommés sans effets secondaires indésirables (Kammerer, 1972 ; Craig et al., 1998).
Tous les alcools de sucre ont moins d’énergie métabolisable que le sucre. Ce fait a été pris
en compte par les organes législatifs. La directive européenne actuelle sur l'étiquetage
nutritionnel fixe une valeur énergétique de 2,4 kcal/g (10 kJ/g) pour tous les alcools de sucre,
soit 40 % de moins que la valeur du sucre, qui est de 4 kcal/g (17 kJ/g). Un résumé des
valeurs calorifiques législatives européennes et américaines pour les substituts du sucre est
présenté dans le tableau 3.5. La réponse glycémique et l'adéquation de ces ingrédients pour
les diabétiques et les produits respectueux des dents sont présentées dans le tableau 3.6.
Tableau 3.4 Quantités de sucres, d'alcools de sucre (adapté de Kammerer, 1972) et de polydextrose (adapté de Craig
et al., 1998) pouvant être tolérées dans l'alimentation.
Apport quotidien moyen en g/jour (oz/jour)
1 kg (2,2 lb) de poids 70 kg (154 lb) de poids 20 kg (44 lb) de poids

corporel corporel (adulte) corporel (enfant)
Mannitol 0,14 10 2.8

(0,005) (0,35) (0,1)
Sorbitol 0,43 30 8.6
(0,02) (1,1) (0,3)
Xylitol 0,430,71 3050 8,614,3
(0,020,025) (1,11,8) (0,30,5)
Fructose 0,71 50 14.3
(0,025) (1,8) (0,5)
Saccharose 1,001,28 7090 2025
(0,0350,045) (2,53,2) 90 (0,70,9)
1,28 –
Polydextrose
– –
(0,045)
Tableau 3.5 Pouvoir calorifique des succédanés du sucre

(kcal/g).
L'Europe EtatsUnis
Maltitol 2.4 2.1

Lactitol 2.4 2.0
Isomalt 2.4 2.0
Sorbitol 2.4 2.6
Xylitol 2.4 2.4
Tagatose
un
1,5
Érythritol
un
0,2
Polydextrose 1,0 1.0
Inuline 1,0 un
un
Aucune législation actuelle.
Les aliments ayant de faibles effets glycémiques (capacité à augmenter la glycémie)

ont été scientifiquement validés comme jouant un rôle important dans la gestion
alimentaire de la perte de poids, du diabète et dans la réduction du risque de maladie
cardiaque et d'hypertension (Leeds et al., 1998). Les alcools de sucre, le polydextrose,
l'inuline, ainsi que le fructose, le tagatose et l'isomaltulose sont un moyen de produire
des produits de confiserie à indice glycémique faible ou réduit, car ils ont de faibles
réponses glycémiques, comme le montre le tableau 3.6.
Il convient de noter qu’il n’existe aucune corrélation entre la réponse glycémique
des polyols ou des glucides spéciaux et leur poids moléculaire ou nombre d’atomes
de carbone par molécule. La taille moléculaire est un mauvais indicateur des
propriétés physiologiques. La réponse glycémique dépend fortement de
Chapitre 3 67
Tableau 3.6 Réponse glycémique et adéquation des substituts du sucre au chocolat pour les diabétiques
et les dents.
Réponse Convient au
Substance glycémique Convient aux chocolat
Substitut du sucre groupe vs glucose 100a diabétiques respectueux des dents
Sorbitol  
Alcool de sucre
 
5
Mannitol Alcool de sucre
 
5
Isomalt
 
Alcool de sucre 4,7
Maltitol Alcool de sucre
 
34
Lactitol
 
Alcool de sucre 2
Xylitol Alcool de sucre

 
8
Alcool de sucre

Érythritol 0
Fructose Saccharide
 
19 
Saccharide
Tagatose
 
3
PDX Litesse®II Polysaccharide
 
7
PDX Litesse®Ultra Polysaccharide

4
Inuline 
Polysaccharide 4
un
FosterPowell et coll. (2002); Service de recherche glycémique de l'Université de Sydney (2001) ;
Service de recherche glycémique de l'Université de Sydney (2004) et Cerestar (2004).
la vitesse et l'efficacité de la digestion par fermentation microbiologique dans le côlon ainsi que
son absorption et son métabolisme (Mitchell, 2002).
Même les chocolats sucrés au saccharose n'ont pas un indice glycémique élevé.
Mais l’utilisation de substituts de sucre appropriés peut encore la réduire considérablement.
Ceci est démontré dans le tableau 3.8 pour les chocolats au lait fabriqués selon la recette
donnée dans le tableau 3.7.
Tableau 3.7 Chocolat au lait à base de saccharose et d'édulcorants.
Liqueur de cacao 11,00%

Le beurre de cacao 22,00%
Lait entier en poudre 20,00%
Le lait écrémé en poudre 1,48%
Sucre/Édulcorant 45,00%
Lécithine 0,50%
Vanilline 0,02%
un
1. 45 % de saccharose 2. 45 % de maltitol 3. 33,00 % de lactitol anhydre avec
11,85 % de polydextrose, 0,13 % d'aspartame, 0,02 % d'acésulfame K.
Tableau 3.8 Réponse glycémique du chocolat au lait

contenant 45 % de saccharose ou d'édulcorants.a
1 saccharose 37
2 Maltitol 19
3 Lactitol/polydextrose 6
un
Service de recherche glycémique de l'Université de Sydney (2004).
Tableau 3.9 Degré relatif de douceur des différents sucres

et alcools de sucre (adapté de Carpenter, 1984).
Sucre Douceur relative
Saccharose 1.0
Xylitol 1.0
Fructose 1.2
Maltitol 0,8
Sorbitol 0,6
Mannitol 0,6
Isomaltulose 0,5
Isomalt 0,45
Lactitol 0,35
3.9 Le pouvoir sucrant des sucres et des

Dans l'évaluation sensorielle du pouvoir sucrant, le saccharose sert généralement de

référence à laquelle le goût sucré des autres édulcorants en vrac est comparé.
« Pouvoir sucrant » et « degré de douceur » sont les termes employés. Le pouvoir sucrant
est l'intensité sucrée exprimée en pourcentage par rapport au saccharose, supposé être de
100 %. Le degré de douceur exprime l'intensité du goût sucré comme une fraction de la
douceur du saccharose, qui est égale à 1,00. Le tableau 3.9 répertorie les degrés de douceur
des sucres et alcools de sucre importants (Hyvönen et al., 1977 ; Carpenter, 1984 ; Krüger
et al., 1996).
Comme le montre le tableau 3.9, le fructose est plus sucré que le saccharose et l'alcool
de sucre, le xylitol, est aussi sucré que le saccharose. Ce tableau est représentatif de
nombreuses publications. Cependant, il ne fournit que des valeurs indicatives pour le
confiseur, car de nombreuses comparaisons étaient apparemment basées sur des solutions
aqueuses de sucres purs et, le plus souvent, les indications concernant la teneur en matières
solides des solutions échantillonnées font défaut. Il est en outre important de garder à
l'esprit que le pouvoir sucrant des différents édulcorants n'augmente pas de manière linéaire
avec la concentration et dépend de la température et des autres matières premières
contenues dans les aliments, ainsi que de la valeur du pH.
Il existe également des effets synergiques. Ces phénomènes amènent les sucres
contenus dans les mélanges à améliorer mutuellement leur pouvoir sucrant ainsi que leurs
autres caractéristiques sucrées. Il a été constaté que le fructose contenu dans le chocolat
au lait a un goût légèrement plus sucré que le saccharose, mais les mélanges de fructose et
de saccharose sont beaucoup plus sucrés. Même si le glucose dans une solution aqueuse
à 10 % présente un pouvoir sucrant nettement inférieur à celui du saccharose, les chocolats
au lait sucrés par du dextrose anhydre ont un goût presque aussi sucré que ceux à base de saccharose.
Le goût sucré augmentait également lorsqu'une partie du saccharose était remplacée par du
dextrose anhydre. Cependant, le glucose laisse un goût de brûlé dans la bouche,
Chapitre 3 69
ce qui renforce plutôt l'impression de douceur au lieu de la modérer.

Le fructose confère également une douceur « piquante » au chocolat au lait, mais il est ressenti comme
étant agréablement doux, par exemple, dans les boissons chocolatées (Krüger et al., 1987).
À l’heure actuelle, les calculs théoriques ne permettent pas de prédire le goût sucré du cacao ou
d’autres produits dans lesquels tout ou partie du saccharose est remplacé par un autre type de sucre
ou par un substitut du sucre. Ils ne peuvent fournir que des lignes directrices approximatives et il est
toujours nécessaire de procéder à une évaluation sensorielle sur des échantillons réels du produit. Afin
d’obtenir les meilleurs résultats, une gamme de recettes doit être testée.
3.10 Autres propriétés sensorielles des sucres et des

Les édulcorants diffèrent non seulement par leur degré de douceur mais aussi par leur caractère
édulcorant (Krüger et Fairs, 2000). Il existe une différence très importante entre les monosaccharides
et les alcools monosaccharides, d'une part, et les disaccharides, les alcools disaccharides et les
polysaccharides, d'autre part.
Les monosaccharides, comme les sucres glucose, fructose et tagatose et les alcools
monosaccharides sorbitol, mannitol, xylitol et érythritol, ont un arrièregoût « brûlant et irritant » dans
les chocolats et les garnitures grasses. Les disaccharides, tels que le saccharose et le lactose, et les
alcools disaccharides, tels que le maltitol, l'isomalt et le lactitol, et les polysaccharides, tels que le
polydextrose et l'inuline, ont une douceur douce et aucun arrièregoût dans les chocolats et les
garnitures grasses. Ceci est peutêtre dû à la pression osmotique plus élevée (c'estàdire la pression
nécessaire pour empêcher une solution de s'écouler à travers une membrane semiperméable)
provoquée par la dissolution des monosaccharides dans la salive par rapport à celle des disaccharides
et des polysaccharides. La pression osmotique dépend du poids moléculaire de la substance dissoute ;
plus le poids moléculaire est petit, plus la pression osmotique est élevée à la même concentration.
Comparés aux disaccharides et aux alcools disaccharides, les monosaccharides et les alcools
monosaccharides ont des poids moléculaires nettement plus petits, ce qui entraîne des pressions
osmotiques plus élevées. Cela signifie que plus le poids moléculaire d'un édulcorant est petit, plus il
provoque un arrièregoût de « brûlure et de grattement ».
D'autre part, les chocolats à base de polydextrose et/ou d'alcools disaccharides et édulcorés avec
des édulcorants intenses, comme l'aspartame, le sucralose, etc. ont souvent une douceur quelque peu
« plate ». Ceci peut être amélioré en utilisant environ 6 % de fructose ou environ 5 % de xylitol ou
environ 4 % d'érythritol. Le tableau 3.10 donne les poids moléculaires des sucres courants et des
édulcorants en vrac.
Comme indiqué précédemment, une autre différence sensorielle entre le sucre et les alcools de
sucre réside dans leurs températures de dissolution dans l'eau. Dans le cas de l'érythritol et du xylitol,
par exemple, cela produit un effet rafraîchissant notable dans la bouche.
En revanche, le polydextrose et l'inuline libèrent de la chaleur de solution (De Soete, 1995).
La chaleur de solution des édulcorants et sucres courants en vrac par rapport au saccharose est
indiquée dans la figure 3.2.
Tableau 3.10 Poids moléculaires des sucres et des édulcorants en vrac.
Poly/Disaccharides Mol. poids Monosaccharides Mol. poids
Polydextrose 2000 Sorbitol 182

Lactitol 344 Glucose 180
Maltitol 344 Fructose 180
Isomalt 344 Tagatose 180
Saccharose 342 Xylitol 152
Lactose 342 Érythritol 122
50
Polydextrose**
Saccharose*
50 Lactitol anh.*
Isomalt***
Maltitol*
/o)JC
alhe
rnuoeitlu d
g
s(
100
Sorbitol*
Mannitol*
150
Xylitol*
200
Érythritol*
Figure 3.2 Chaleur d'une solution d'édulcorants et de sucres en vrac.

*Gehrich (2002).
** Craig et coll. (1996).
***Sträter (1989).
Comparés au saccharose, l'érythritol, le xylitol et le sorbitol ont de puissants effets

rafraîchissants. Cela peut être avantageux pour la production de garnitures rafraîchissantes à
la menthe poivrée ou aux fruits pour les pralines et les chocolats fourrés. Dans les tablettes et
barres de chocolat nature et au lait non fourrées, aucun effet rafraîchissant n'est attendu et est
donc normalement considéré comme indésirable. Dans ce cas, l'effet rafraîchissant des
différents polyols ou du fructose peut être équilibré en combinant ces édulcorants avec du
polydextrose ou de l'inuline.
3.11 Solubilités et points de fusion des sucres et

La solubilité et le point de fusion d’un édulcorant en vrac sont très importants du point de vue
de la transformation. Des solubilités élevées ou des points de fusion bas peuvent donner lieu à
des agglomérats granuleux à des températures de conchage plus élevées. Listes du tableau 3.11
chapitre 3 71
Tableau 3.11 Saturation en g/100 g de solution à 20 C (68 F).
Sucre/Édulcorant Saturation
Saccharose 66,7
Fructose 78,9
Tagatose 58,0
Glucose 47.2
Sirop de glucose Non cristallisant
Lactose 16,0
Sorbitol 68,7
Xylitol 62,8
Maltitol 62,3
Sirop de maltitol Non cristallisant
Lactitol 56,5
Isomalt 24,5
Mannitol 14.5
Érythritol 37,0
Polydextrose Non cristallisant
les concentrations de saturation du saccharose et des édulcorants courants en vrac,

tandis que le tableau 3.12 donne leurs points de fusion.
Tableau 3.12 Points de fusion des sucres et des édulcorants en vrac.
Point de fusion
Sucre/Édulcorant C F
Lactose (monohydraté) 200 392

Saccharose 185186 365367
Mannitol 165169 329336
Lactitol (anhydre) 149152 300306
Dextrose (anhydre) 146 295
Isomalt 145150 293302
Maltitol 147 297
Tagatose 133137 271279
Érythritol 126 259
Polydextrose 125135 257275
Fructose 102105 215221
Lactitol (monohydraté) 94100 201212
Sorbitol 9296 198205
Xylitol 9296 198205
Dextrose (monohydraté) 83 181
3.12 Températures maximales de conchage du chocolat

masses avec différents édulcorants en vrac
Outre la solubilité et le point de fusion, la présence ou l'absence d'eau de cristallisation

détermine la température maximale à laquelle un
le chocolat contenant un édulcorant en vrac peut être conché. À des températures plus
élevées, cette eau peut être libérée, risquant la formation d'agglomérats granuleux et
produisant des propriétés d'écoulement du chocolat inappropriées. Bien que le
polydextrose amorphe ne puisse pas être complètement séché, il peut être utilisé à des
températures allant jusqu'à 80°C (176°F) lorsqu'il est combiné avec du lactitol anhydre
(Parsons et Fairs, 1998). Le tableau 3.13 répertorie les températures maximales de
conchage pour les masses de chocolat fabriquées avec différents édulcorants en vrac.
Tableau 3.13 Températures maximales de conchage des masses de chocolat avec différents
édulcorants en vrac.
Température maximale avec

conchage conventionnel
Eau de
Édulcorant cristallisation Anhydre C F
Fructose  40 104
Sorbitol  40 104
Xylitol  50 122
Isomalt standard  40 104
Isomalt LM () 80 176
Maltitol  80 176
Lactitol monohydraté  60 140
Lactitol anhydre  80 176
Polydextrose (dans () 80 176
association avec
du lactitol anhydre)
Un procédé de conchage spécial a été développé, qui permet d'améliorer le goût et la

texture des « chocolats sans sucre ajouté » et d'éviter les agglomérats granuleux. Dans
ce processus, le mélange de liqueur de cacao et de lait en poudre, avec une partie du
beurre de cacao, est conché à n'importe quelle température sans édulcorant et avant le
raffinage au rouleau. Après ce conchage, les édulcorants sont ajoutés et la masse est
affinée au rouleau (Krüger et al., 1996).
Conclusions
Ces dernières années ont vu de nombreux développements dans le domaine des

édulcorants en vrac et des glucides spéciaux, en ce qui concerne leur transformation et
la qualité du produit. Les progrès ont été tels qu'il peut désormais être très difficile de
distinguer un produit « sans sucre ajouté » d'un produit standard en termes de goût et de
texture. Reste le problème de la tolérance limitée due aux effets secondaires laxatifs des
alcools de sucre. Ces dernières années, des progrès ont été réalisés en combinant des
alcools de sucre avec des substituts du sucre mieux tolérés tels que le polydextrose et le
fructose.
chapitre 3 73
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Chapitre 4
INGRÉDIENTS DU LAIT
SJ Haylock et TM Dodds
4.1 Introduction
La première utilisation du lait dans un produit chocolaté solide est communément attribuée à Daniel
Peter en 1875. Avant cela, des combinaisons de lait et de solides de cacao étaient consommées
comme boissons au XVIIIe siècle. Beaucoup de choses ont changé depuis l'époque de Daniel Peter
en ce qui concerne les technologies utilisées pour transformer les ingrédients laitiers et le chocolat.
Cependant, les mêmes avantages dont jouissaient les premiers consommateurs de chocolat au lait
de Peter sont désormais retrouvés par des millions de personnes chaque jour.
Le chocolat au lait est le type de chocolat le plus populaire, et les ingrédients laitiers sont
essentiels pour offrir aux consommateurs les propriétés et le profil gustatif tant recherchés. Les
substances laitières ont également un effet important sur la transformation du chocolat. Comprendre
l’effet des substances laitières sur la transformation du chocolat et sur les propriétés sensorielles du
chocolat au lait nécessite en retour de comprendre certaines des propriétés clés du lait et des
substances laitières.
Le lait est l’une des matières premières les plus complexes utilisées par l’industrie agroalimentaire.
Un lait entier de bovin typique a une teneur en matières solides d'environ 13,5 %, comprenant environ
3,4 % de protéines, 4,6 % de matières grasses, 4,7 % de lactose et 0,7 % de minéraux. Au sein de
ces grandes catégories, il existe d’autres niveaux de différenciation, notamment pour les protéines et
les graisses.
Les protéines du lait peuvent être classées en caséines ou en protéines de lactosérum – que l'on
trouve généralement dans le lait dans un rapport d'environ 5:1 respectivement. Les techniques de
laboratoire sont capables de séparer davantage ces groupes, avec plus de 30 protéines spécifiques
identifiées dans le lait (Yamada et al., 2002). La fonction bioactive de ces protéines mineures est
encore en cours de détermination et, à l'heure actuelle, leur impact sur les ingrédients laitiers en vrac
n'est pas clair. Les protéines du lait sont l’une des meilleures sources de protéines de qualité. Leurs
propriétés nutritionnelles sont à la base des allégations bénéfiques annoncées sur de nombreux
produits de consommation.
La matière grasse du lait est un mélange complexe de triglycérides (triacylglycérols) et d’autres
composants lipidiques mineurs. Dans la matière grasse du lait, les triglycérides représentent plus de
98 % du produit, les composants mineurs importants étant les phospholipides, les diglycérides
(diacylglycérols) et les stérols.
Chapitre 4 77
Le lactose, ou sucre du lait, est un disaccharide formé à partir des monosaccharides, du glucose et du
galactose. Il peut être hydrolysé en ces sucres constitutifs à l’aide de la galactosidase. En tant que sucre
réducteur, le lactose luimême ou ses composants monosaccharides constitutifs après hydrolyse peuvent
subir des réactions de Maillard avec les protéines (voir chapitres 5 et 8). Les produits issus de ces réactions
apportent une contribution importante aux propriétés de nombreux aliments, en l'occurrence aux délicates
notes de caramel du chocolat au lait.
Les minéraux sont le composant le moins abondant présent dans le lait ; cependant, le lait est une
excellente source de minéraux nutritionnels importants tels que le calcium et le potassium. Les autres
minéraux présents en quantité importante dans le lait sont le sodium, le phosphore et le magnésium.
L’origine du lait ainsi que les pratiques agricoles et de transformation deviennent des facteurs qui
intéressent de plus en plus les acheteurs d’ingrédients. Les allégations importantes des consommateurs
telles que « biologique », « libre parcours », « commerce équitable » et « casher » sont toutes possibles
grâce à la sélection ou au contrôle des pratiques agricoles et de transformation des ingrédients.
La technologie utilisée pour transformer le lait s’est développée rapidement ces dernières années.
Les avantages financiers du séchage par pulvérisation ont conduit les séchoirs par pulvérisation à remplacer
presque complètement les séchoirs à rouleaux. Les gains d’efficacité de la transformation se sont poursuivis
avec l’installation de séchoirs par pulvérisation capables de sécher 24 tonnes de lait en poudre par heure.
Les débits des séchoirs à rouleaux traditionnels étaient de l’ordre de seulement 1 tonne par heure. Des
technologies telles que la séparation membranaire, le fractionnement des matières grasses et la cristallisation
permettent désormais de séparer les composants du lait de manière rentable et de les recombiner de manière
à optimiser les performances et le coût des ingrédients laitiers dans une application donnée. La clé du succès
dans la conception d’ingrédients pour des produits spécifiques est de comprendre les exigences de
l’application fi nale. Le chocolat au lait a un certain nombre d’exigences qui lui sont propres. Ces différentes
exigences conduisent les fabricants d'ingrédients laitiers à modifier les produits laitiers standards et à
développer de nouveaux produits pour offrir un plus grand bénéfice aux fabricants de chocolat et à leurs
consommateurs.
La diversité et la réactivité des composants du lait, ainsi que l'adoption de nouvelles technologies de
transformation, permettent de fabriquer une large gamme d'ingrédients à partir du lait. La figure 4.1 résume
un certain nombre de processus utilisés pour produire la gamme de différents ingrédients laitiers.
La différenciation entre les ingrédients industriels peut être obtenue à la fois par la manipulation de la
composition et par l'utilisation de différents processus lors de la fabrication. De plus, des ingrédients qui
confèrent des propriétés spécifiques à la fabrication du chocolat au lait peuvent être produits en optimisant
les différentes interactions qui se produisent entre les composants du lait au cours de la transformation.
Ce chapitre aborde le lait du point de vue d'un ingrédient industriel, où la performance fonctionnelle, les
propriétés sensorielles, le coût ainsi que l'origine du lait et les pratiques de transformation sont tous des
facteurs critiques pour déterminer les avantages apportés par un ingrédient. Les principaux ingrédients
industriels produits à partir du lait sont abordés en termes de composition, de spécifications, d'aptitude à
l'emploi dans le chocolat et de durée de conservation, ainsi que d'autres facteurs à prendre en compte lors
de l'utilisation de ces ingrédients dans la fabrication du chocolat au lait. .
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Chapitre 4 79
4.2 Matière grasse du lait
La matière grasse laitière utilisée comme ingrédient dans la fabrication du chocolat est généralement
fournie sous forme de matière grasse laitière anhydre (AMF) ou d'huile de beurre, bien qu'un certain
nombre de produits en poudre évoqués plus loin puissent également apporter des quantités importantes
de matière grasse laitière à un chocolat.
Parmi les différents composants du chocolat, la phase grasse a la plus grande influence sur sa qualité.
La phase grasse affecte les propriétés rhéologiques du chocolat fluide, le démoulage, le claquement, la
brillance, la prévention du bloom, les propriétés de fusion et la libération de l'arôme (Timms, 1980). La
matière grasse du lait et le beurre de cacao sont les deux principales formes de matières grasses utilisées
dans la fabrication du chocolat pour conférer ces propriétés. D'autres graisses telles que les huiles
végétales peuvent être utilisées pour modifier ces propriétés ou pour produire des produits chocolatés
économiques (Chapitre 19). Cependant, dans la plupart des régions du monde, ces produits ne peuvent
légalement pas être appelés chocolat. Ces produits sont généralement déclarés comme confiseries
composées ou aromatisées au chocolat. Dans de nombreux pays, la matière grasse du lait est la seule
matière grasse autre que le beurre de cacao qui est autorisée dans le chocolat sans de telles déclarations
(Chapitre 25).
La distribution et la composition approximative des classes de lipides généralement présentes dans

les matières grasses du lait sont présentées dans le tableau 4.1 (Mulder et Walstra, 1974). Les
diglycérides, monoglycérides (monoacylglycérols), acides gras, phospholipides et stérols sont souvent
appelés lipides mineurs. La matière grasse du lait contient généralement 96 à 98,5 % de triglycérides et
1,5 à 3 % de lipides mineurs.
Des diglycérides, des monoglycérides et des acides gras libres se forment lors de la biosynthèse des
triglycérides. Leurs proportions augmenteront si la lipolyse se produit dans le lait. Les lipases sont des
enzymes naturellement présentes dans le lait cru et qui peuvent également être introduites par
contamination par des microorganismes.
La lipolyse est la dégradation des graisses provoquée par les lipases. Le niveau d'acides gras libres dans
le lait est généralement un indicateur du degré de rancissement hydrolytique du lait et des matières
grasses laitières. Les groupes d'acides gras typiques trouvés dans la matière grasse du lait sont présentés
dans le tableau 4.2.
Tableau 4.1 Composants de la matière grasse du lait.
Composant Poids (%)
Triglycérides 98,3
Diglycérides 0,3
Monoglycérides 0,1
Acide gras libre 0,1
Phospholipides 0,8
Stérol 0,35
Caroténoïde Tracer
Vitamines (principalement A, D et E) Tracer
Composés aromatiques Tracer
Tableau 4.2 Composition en acides gras des matières grasses du lait.
Acide gras Poids (%)
C4:0 Butyrique 4.1

C6:0 Caproïque 2.4
C8:0 Caprylique 1.4
C10:0 Caprique 2.9
C10:1 Caproléique 0,3
C12:0 Laurique 3.5
C14:0 Myristique 11.4
C16:0 Palmitique 23.2
C18:0 stéarique 12.4
C18:1 Oléique 25.2
C18:2 Linoléique 2.6
C18:3 Linolénique 0,9
Autres 10,0
Tableau 4.3 Composition typique des ingrédients laitiers utilisés en confiserie.
Protéine Lactose Minéraux Humidité

Ingrédient (%) Graisse (%) (%) (%) (%)
Matière grasse laitière anhydre 0,0 99,9 0,0 0,0 0,1

Poudre de lait écrémé 33,4 0,8 54,1 7,9 3.8
Lait entier en poudre 25,0 26,8 39,1 5,8 3.3
Poudre riche en matières grasses (55%) 15,6 54,8 24,3 3,5 1.8
Babeurre en poudre 31,0 7,8 50,0 7,4 3.8
Lait en poudre formulé 12,0 27,4 52,0 5,9 2.7
La poudre de lactosérum
Standard 12,6 0,9 74,5 7,5 4.5
Déminéraliséa 11,0 1,2 82,6 1,2 4.0
Miette de lait 7,6 31,0b 7,9c 1,7 1.3
Lactose 0,3 0,0 99,3 0,34 0,06
un
Des produits avec des niveaux de déminéralisation inférieurs sont disponibles.
b Comprend la matière grasse du lait et le beurre de cacao.
c
Teneur totale en glucides 55,8%, dont 47,9% de saccharose.
4.2.1 Matière grasse laitière anhydre
La composition de l'AMF, l'ingrédient gras du lait le plus courant, est présentée dans le
tableau 4.3. L'AMF est préparée à partir de crème fraîche ou de beurre. Dans le processus
utilisant de la crème fraîche, la crème est concentrée à environ 75 % de matière grasse,
puis une émulsion eau dans huile est formée en brisant les membranes des globules gras
du lait. Les phases eau et huile sont ensuite séparées. La phase huileuse est déshydratée
pour éliminer l’humidité et réduire l’oxygène dissous avant le refroidissement et l’emballage.
L'AMF est généralement emballé dans des fûts. On a toutefois récemment constaté une
augmentation de l'utilisation de conditionnements en vrac plus grands, contenant
généralement 1 tonne d'AMF.
Chapitre 4 81
Pour fabriquer de l'AMF à partir de beurre, le beurre est fondu puis l'huile de beurre est
séparée de la phase aqueuse. Les lignes directrices concernant la composition et les autres
propriétés de l'AMF selon le Codex Alimentarius (Codex, 1999a) sont présentées dans le
tableau 4.4. L'AMF n'est pas autorisé à contenir des antioxydants, alors que d'autres
produits à base de matières grasses laitières peuvent contenir certains antioxydants
jusqu'aux niveaux spécifiés dans la norme du Codex.
Le tableau 4.5 montre la durée de conservation des ingrédients laitiers. La principale
cause de la détérioration de l’AMF est l’oxydation. Les produits anhydres ne sont
généralement pas sensibles à la détérioration résultant de la croissance bactérienne car la
teneur en humidité est trop faible pour supporter les microorganismes.
Tableau 4.4 Lignes directrices pour la composition et autres propriétés de l'AMF.
Propriété mesurée Spécification type de l'AMF
Matière grasse laitière minimale (% m/m) 99,8

Eau maximale (% m/m) 0,1
Acide gras libre maximum (% m/m en acide oléique) 0,3
Indice de peroxyde (milliéquivalents d' O2/kg de graisse) 0,3

Goût et couleur Acceptable pour les exigences du marché après
chauffer un échantillon à 4045°C (104113°F)
Texture Granulés lisses et fins à liquide en fonction
de la température
Cuivre maximum (mg/kg) 0,05
Fer maximal (mg/kg) 0,2
Norme Codex (1999a) pour les produits à base de matières grasses laitières CODEX STAN A2–1973, rév.11999.
Tableau 4.5 Durée de conservation et principale cause de détérioration des ingrédients laitiers.
Produit Durée de conservation typiquea Cause principale de l'échec
Matière grasse laitière anhydre 12 mois en fûts à Oxydation

15 à 20 °C (59 à 68 °F)
Poudre de lait écrémé 24 mois et plus à 25°C (77°F), Développement d’arômes vieillis
atmosphère standard
Lait entier en poudre 24 mois à 25°C (77°F) Oxydation, développement
sous azote, stockage à sec d'arômes vieillis
Poudres riches en graisses 9 mois à 25°C (77°F) Oxydation
sous azote, stockage à sec
Babeurre en poudre 24 mois à 25°C (77°F) Oxydation
sous azote, stockage à sec
Lait en poudre formulé 24 mois à 25°C (77°F) sous Oxydation
azote
La poudre de lactosérum 24mois Saveurs agglomérantes et vieillies
Miette de lait 24mois Développement d’arômes vieillis
Lactose 24mois Prise en masse
aSuppose un stockage à une humidité relative inférieure à 65 % et dans un environnement sans odeur.
82 Ingrédients du lait
L'oxydation de l'AMF est mesurée à l'aide de l'indice de peroxyde. Les valeurs de peroxyde sont
généralement de 0,10 à 0,15 meq O2/kg dans un AMF de bonne qualité. Cependant, il faut être prudent
en utilisant une corrélation directe entre l'indice de peroxyde et la durée de conservation de l'AMF. Les
composés détectés lors du test de l'indice de peroxyde sont des intermédiaires dans la réaction
d'oxydation. Dans les étapes ultérieures de l'oxydation, lorsque l'oxygène est limité, ces composés auront
été décomposés pour donner lieu à des arômes désagréables et seront euxmêmes faibles en
concentration. Par conséquent, l’indice de peroxyde peut être faible, mais la saveur de la graisse peut être
médiocre.
Mécanismes pouvant être utilisés pour réduire le taux d'oxydation et ainsi
améliorer la durée de conservation de l’AMF sont :
(1) éliminer l'oxygène par rinçage à l'azote ;

(2) utiliser un emballage barrière à l’oxygène ;
(3) maintenir une température de stockage appropriée (souvent ambiante ou réfrigérée à 4 C (41 F)) ;
(4) éviter la présence de catalyseurs d'oxydation.
Il est presque impossible d'éliminer tout l'oxygène de l'AMF pour empêcher l'oxydation. Il est donc
recommandé de contrôler la température de stockage afin de réduire le taux d'oxydation pour les produits
nécessitant une longue durée de conservation.
Le cuivre et le fer sont des catalyseurs de la réaction d'oxydation. Leur implication dans l'oxydation de
l'AMF peut être réduite en utilisant des équipements de traitement en acier inoxydable. Cependant, les
récipients de traitement du cuivre sont souvent utilisés dans la fabrication du chocolat et sont censés
améliorer la réaction du chocolat, entraînant la formation de composés aromatiques souhaitables dans le
chocolat et les produits de confiserie.
Certains matériaux et encres d'emballage et d'emballage peuvent contenir des substances oxydantes.
substances catalysantes. L'AMF doit être tenue à l'écart de ces documents.
4.2.2 Goût de la matière grasse du lait
De nombreux composés différents sont responsables de la saveur de la matière grasse du lait et la

variation de leurs proportions individuelles modifie sa saveur globale. Certaines des classes importantes
de composés présents sont les acides gras libres, les lactones, les méthylcétones et les esters.
L’une des fonctions les plus importantes de la matière grasse du lait dans le chocolat est son rôle de
précurseur de saveur. Les graisses contenues dans les ingrédients laitiers peuvent fournir des arômes
par un certain nombre de mécanismes qui se produisent lors de la fabrication du chocolat.
Ceuxci incluent l'hydrolyse ou la lipolyse, la déshydratation et la décarboxylation.
Bien que la lipolyse soit considérée comme indésirable dans la plupart des produits laitiers, elle peut être
avantageusement utilisée dans le chocolat au lait. Le lait frais contient des lipases, qui hydrolysent les
molécules de triglycérides et libèrent des acides gras, notamment les acides butyrique, caproïque et
caprique. Ces acides gras volatils et savoureux peuvent conférer une saveur « beurrée » et « crémeuse »
au chocolat au lait. Le lait naturel
Chapitre 4 83
la lipase est normalement inactivée pendant la pasteurisation. Le chauffage appliqué lors de certains
processus de fabrication du chocolat peut suffire à libérer ces acides gras ; cependant, ce n’est
généralement pas le cas. Des matières grasses laitières hydrolysées ont été produites pour rehausser
la saveur beurrée du chocolat au lait (Campbell et Pavlasek, 1987). L'utilisation contrôlée de la lipolyse
des matières grasses du lait est normalement associée au chocolat fabriqué aux ÉtatsUnis ; cependant,
il est également utilisé à des niveaux de réaction plus faibles dans de nombreux chocolats européens.
Le niveau de lipolyse doit être soigneusement contrôlé pour éviter les saveurs de fromage caractéristiques
d’un degré élevé de lipolyse. On pense également que les lactones et les méthylcétones jouent un rôle
important dans la saveur du chocolat au lait. Ces composés se forment lorsque la matière grasse du lait
est chauffée.
Le rancissement oxydatif est causé par l’accumulation de plusieurs composés très aromatisés
générés par l’oxydation de lipides contenant des acides gras insaturés. Les composés formés à la suite
du rancissement oxydatif peuvent être faibles en concentration et indétectables individuellement.
Cependant, collectivement, on pense qu'ils sont responsables d'une gamme de saveurs désagréables,
y compris la saveur « cartonnée » que l'on retrouve parfois dans le chocolat. Par conséquent, l’exposition
à l’oxygène doit être évitée pendant le stockage du chocolat, en particulier du chocolat blanc (où les
antioxydants naturels présents dans les solides écrémés du cacao ne sont pas présents), en utilisant
des matériaux d’emballage appropriés.
4.2.3 Interactions entre la matière grasse du lait et le beurre de cacao
La matière grasse du lait peut faire partie de la phase grasse continue du chocolat. La matière grasse
du lait et le beurre de cacao ont des formes cristallines stables différentes et, par conséquent, les deux
matières grasses ne se mélangent pas complètement à l'état solide (voir également les chapitres 12 et 19).
La matière grasse du lait modifie les températures auxquelles se produisent les différentes formes
cristallines du beurre de cacao. Les matières grasses du lait ont également tendance à ralentir le taux
de cristallisation du beurre de cacao dans les mélanges de beurre de cacao et de matières grasses du
lait, ce qui devrait se produire dans le chocolat contenant des mélanges de ces deux matières grasses
(Timms, 2003). L'ajout de quantités croissantes de matières grasses laitières modifie les propriétés
physiques et fonctionnelles du chocolat, notamment la dureté, la capacité de tempérage et le point de
fusion (Barna et al., 1992).
La figure 4.2 montre que, comparées au beurre de cacao, la plupart des autres graisses naturelles
ont une teneur en graisses solides beaucoup plus faible à température ambiante. Contrairement au
beurre de cacao, la matière grasse du lait contient de nombreux acides gras différents, notamment des
acides gras à chaîne courte. Cependant, la compatibilité de la matière grasse du lait avec le beurre de
cacao n'est pas causée par des triglycérides uniques de matière grasse du lait, mais se produit parce
que la matière grasse du lait ne modifie pas la forme polymorphe du beurre de cacao au niveau typique
de l'ajout de matière grasse du lait au chocolat. Le niveau d'ajout de matières grasses laitières au beurre
de cacao nécessaire pour provoquer des modifications des formes cristallines du beurre de cacao est
d'environ 50 % (Timms, 2003). L'incompatibilité de la matière grasse laitière et du beurre de cacao à
des niveaux supérieurs à cette valeur ne constitue pas un problème pratique pour les fabricants de
chocolat car le niveau d'ajout de matière grasse laitière est généralement limité à 30 % de la matière
grasse totale. À des niveaux d'ajout de matière grasse laitière supérieurs à 30 % de la
80
Le beurre de cacao
70
60
Huile de soja hydrogénée

50
nor%
tiale
sserseuresèedsin m
T
es
g
40
l'huile de palmiste
enirt)ia
ucq
ee anéo
ée pm
gslrcasluénr(
p
30
huile de palme
20
Matière grasse du lait
dix
0
20 25 30 35
Température (°C)
Figure 4.2 Profils typiques de teneur en graisses solides de différentes graisses dans une plage de températures.
Remarque : l'huile de soja hydrogénée est hydrogénée jusqu'à un point de glissement de 35°C (95°F). Le point de
glissement est la température à laquelle la graisse ramollit et devient suffisamment fluide pour glisser dans un tube
capillaire ouvert (Iverson, 1991).
matière grasse totale, le chocolat devient mou car plus de matière grasse liquide est présente à ces
proportions très élevées de matière grasse laitière. Les produits plus mous peuvent être moins
acceptables pour les consommateurs et peuvent fleurir plus facilement s'ils sont soumis à des abus thermiques.
La plupart des produits de chocolat au lait commerciaux sont fabriqués avec un rapport matière grasse
laitière/matière grasse totale compris entre 12 % et 32 %. Une ligne directrice générale est que, pour
obtenir les propriétés physiques souhaitées du chocolat, une teneur minimale en matières grasses
solides de 45 % est requise. Les conditions de trempe devront être optimisées pour y parvenir.
Timms (1980) a montré que différentes portions de matière grasse du lait ont des effets différents
lorsqu'elles sont mélangées avec du beurre de cacao. Les triglycérides à bas point de fusion contenus
dans la matière grasse du lait ont pour effet de diluer le beurre de cacao et donc de ramollir le chocolat
en raison de leur faible teneur en matières grasses solides. Les triglycérides à point de fusion moyen
forment un eutectique entre le beurre de cacao et la matière grasse du lait ; c'estàdire que la teneur en
graisses solides du mélange des deux graisses est inférieure, à une température donnée, à une simple
somme des contributions à la teneur en graisses solides des deux composants. La formation d’un
eutectique est illustrée dans le diagramme de phases simplifié de la figure 4.3. L’effet global de l’ajout de
matière grasse laitière au chocolat est adoucissant en raison des triglycérides à point de fusion bas et
moyen.
Chapitre 4 85
A, B : Point de fusion de Température

A, B (composés purs) B
Audessus de l'ACB : seul le liquide existe
En dessous du DCE : seul le solide existe UN
ACD BCE : mélanges liquides de différentes

les compositions sont en
équilibre avec le solide A ou
solide B, respectivement
Solide Un liquide Liquide B solide
C : Point eutectique D E
Le mélange A/B se solidifie à C
une température inférieure à A ou B
Solide A Solide B
100% UN 100%B
Figure 4.3 Diagramme de phases d'un système binaire simple (par exemple, beurre de cacao et matière grasse laitière).
4.2.4 Fractions grasses du lait
Le coût traditionnellement élevé du beurre de cacao et les contraintes législatives sur les matières
grasses pouvant être utilisées dans le chocolat ont suscité un intérêt considérable pour le remplacement
du beurre de cacao par des fractions de matière grasse du lait.
Kaylegian et Lindsay (1995) ont décrit en détail les technologies de fractionnement des matières
grasses du lait. Les procédés de fractionnement des matières grasses du lait abordés ici sont ceux qui
ont été utilisés pour une production commerciale importante ou qui présentent un intérêt expérimental.
Le processus de fractionnement sec de la matière grasse laitière ou de cristallisation à partir d'une
matière fondue commence par chauffer la matière grasse laitière pour garantir que tous les cristaux
de matière grasse sont fondus. La graisse liquide est ensuite refroidie à la température de
fractionnement souhaitée et maintenue sous agitation. La phase cristalline, ou stéarine, formée lors de
la cristallisation est séparée de la suspension de matière grasse du lait.
Le liquide restant, ou oléine, peut être davantage cristallisé à une température plus basse pour
produire d’autres fractions. L’un des principaux avantages du fractionnement sec est qu’il ne contient
aucun additif. Les fractions grasses peuvent être séparées de plusieurs manières, notamment par fi
ltration sous vide, par filtration sur membrane et par centrifugation. Un inconvénient du fractionnement
à sec est qu’une partie de la graisse liquide reste piégée dans la stéarine. Le fractionnement sec est
également un processus lent par lots.
Les filtres à membrane adoptés pour le fractionnement des matières grasses du lait dans les années
1980 permettent une séparation plus définie des phases stéarine et oléine. La fi ltration sur membrane
de la bouillie cristallisée présente également l'avantage que le processus peut être totalement enfermé,
minimisant ainsi l'exposition de la matière grasse et des fractions du lait à l'atmosphère et l'oxydation
potentielle.
La séparation détergente comme alternative à la filtration a été développée pour réduire le piégeage
de la graisse liquide dans les cristaux de graisse. Cependant, dans le processus de fractionnement du
détergent, la suspension cristalline entre en contact intime avec une solution détergente, ce qui, bien
que la fraction puisse être lavée, peut entraîner le piégeage de traces de détergent dans la stéarine
ou la fraction cristalline. Détergent
le fractionnement est encore largement utilisé pour les graisses telles que l’huile de palme et l’huile de palmiste ;
cependant, il a été effectivement rejeté pour le fractionnement des matières grasses du lait.
Le fractionnement par solvant a été développé dans les années 1950 pour l'huile de palme afin de fabriquer
des substituts et des extensions de beurre de cacao. Le procédé utilise généralement de l'acétone ou de
l'hexane. Le fractionnement par solvant a amélioré l'élimination du liquide piégé dans la stéarine et a permis un
processus de fractionnement continu. Cependant, le fractionnement des solvants est à la fois coûteux et
dangereux.
De plus, les niveaux de résidus de solvants dans les fractions grasses sont inacceptables pour les applications
alimentaires à moins que les fractions grasses ne soient entièrement raffinées après le processus de
fractionnement. S’il était appliqué aux fractions de matière grasse du lait, le processus de fractionnement au
solvant éliminerait toute la saveur et la couleur naturelles, éliminant ainsi les principaux avantages de l’utilisation
de la matière grasse du lait comme ingrédient.
L'extraction par fluide supercritique sépare les fractions en fonction de leur poids moléculaire plutôt que du
point de fusion. Le dioxyde de carbone est le fluide supercritique utilisé dans les processus expérimentaux de
production de fractions grasses du lait, car il est non toxique, non polluant et relativement peu coûteux. Les
fractions de matières grasses du lait sont dissoutes dans le dioxyde de carbone supercritique à mesure que la
température et la pression du système sont modifiées. À basse pression, les fractions de faible poids moléculaire
sont dissoutes dans le fluide supercritique et les fractions de haut poids moléculaire restent non dissoutes. Les
fractions grasses du lait sont collectées lorsque le système revient aux conditions atmosphériques et que le
dioxyde de carbone s'évapore, ne laissant aucun résidu dans la fraction grasse.
D'autres fractions sont obtenues en modifiant la pression, à température constante, du fluide supercritique. Le
principal avantage de l’extraction par fluide supercritique réside dans les faibles coûts d’exploitation. Le principal
inconvénient est que les fractions ont été séparées en fonction de leur poids moléculaire et qu'elles peuvent
donc ne pas présenter les caractéristiques de fusion requises pour l'application.
Le coût d’investissement élevé du procédé d’extraction par fluide supercritique signifie qu’il est peu probable qu’il
constitue une option commerciale pour le fractionnement des matières grasses du lait.
Les fractions de matières grasses du lait sont généralement décrites en trois grands groupes :
(1) les fractions à point de fusion élevé (HMF), qui sont généralement solides à 30 C (86 F) ;
(2) les fractions de fusion moyenne (ou intermédiaires) (MMF), qui sont généralement solides à 20 C (68 F)
et ont des points de fusion généralement compris entre 10 C et 20 C (50 F et 68 F) ou audessus;
(3) les fractions à bas point de fusion (LMF), qui sont liquides à 10 C (50 F).
La figure 4.4 montre la teneur en matières grasses solides de mélanges de beurre de cacao et de matière grasse
laitière fractionnés à 40 C (104 F). Jordan (1986) a montré que l'utilisation d'un HMF de matière grasse
laitière permettait d'incorporer 3 % supplémentaires de matière grasse laitière dans le chocolat au lait sans
différence sur la teneur en matières grasses solides. Cependant, le HMF de la matière grasse du lait n'augmente
pas substantiellement la dureté du chocolat par rapport à l'ajout d'une quantité équivalente de matière grasse
laitière standard (Timms, 1980). Il a été constaté que le MMF ramollissait davantage le chocolat que la matière
grasse laitière standard en raison de l'effet eutectique de la matière à fusion moyenne.
Chapitre 4 87
80
70 20°C
60
25°C
50
nor%
tiale
sserseuresèedsin m
T
es
g
30°C
40
enirt)ia
ucq
ee anéo
ée pm
gslrcasluénr(
p
30
20
dix
35°C
0
% matière grasse du lait 0 dix 20 30
% Le beurre de cacao 100 90 80 70
Figure 4.4 Valeurs de la teneur en matières grasses solides pour les mélanges de beurre de cacao et de matière grasse laitière ou de matière
grasse laitière fractionnée (fractionnée pour donner un point de fusion à 40°C (104°F)) (Iverson, 1991). (——) Matières grasses laitières; (– – –)
matière grasse laitière fractionnée.
triglycérides. Cependant, le MMF peut réduire la fragilité des enrobages de chocolat pour les
confiseries glacées.
4.2.5 Matières grasses laitières « libres » et « liées »
La matière grasse du lait influence les propriétés du chocolat en fonction de la forme de la matière
grasse. Il peut être ajouté au chocolat via du lait entier en poudre séché au rouleau ou par
pulvérisation (WMP) et grâce à l'utilisation d'AMF. Le lait entier séché par pulvérisation, dans lequel
la majeure partie de la graisse reste généralement liée, est appelé système pauvre en graisses
libres (voir section 4.3.2). Le remplacement du lait entier séché par pulvérisation par du lait écrémé
en poudre et de l'AMF, de sorte que toute la matière grasse du lait soit disponible sous forme de
matière grasse « libre », est appelé système à haute teneur en matières grasses libres, ce qui
entraîne une modification du traitement et propriétés sensorielles du chocolat. Les différences de
saveur entre le chocolat fabriqué selon les deux systèmes peuvent être en partie attribuées aux
différentes étapes du processus de fabrication du chocolat au cours desquelles la matière grasse du lait est ajoutée.
L'AMF, lorsqu'il est utilisé avec le SMP dans un système riche en matières grasses libres, est
généralement ajouté au stade de l'ajustement de la viscosité, contrairement à la matière grasse
laitière présente dans le WMP, qui est ajoutée au début du processus de chocolat. L'AMF dans le
système riche en graisses libres n'est parfois pas présent au conchage, lorsque le chauffage et la
génération d'arômes se produisent.
Certains fabricants préfèrent la flexibilité de pouvoir ajuster indépendamment les niveaux de SMP
et de matière grasse laitière dans leurs formulations de chocolat au lait. Cependant, cet avantage
peut être contrebalancé par la nécessité de transporter deux ingrédients. De plus, des systèmes
spécialisés pour gérer à la fois les poudres et les graisses liquides sont nécessaires. La figure 4.5
montre l'effet sur la viscosité plastique (Chapitre 10) dans le chocolat au lait pour un système à faible
teneur en graisses libres (WMP) et un système à haute teneur en graisses libres (SMP et AMF). Il
est clair qu’il existe des avantages rhéologiques significatifs (conduisant à des économies potentielles
de matière grasse laitière ou de beurre de cacao) à avoir un niveau plus élevé de matière grasse
laitière libre. Cependant, cet avantage est compensé par l’effet adoucissant des niveaux élevés de
matière grasse libre du lait. La figure 4.6 montre la dureté des produits chocolatés pour un système
à faible teneur en graisses libres et un système à haute teneur en graisses libres. Il existe un
ramollissement substantiel dans le produit chocolaté fabriqué avec des niveaux élevés de matière grasse laitière libre.
(un) (b)
33 33
PV 4
32 32
PV 2,5
PV5
31 31
PV 3.0
30 30
G(t
troG(t
tro
slia)%
eseslia)%
ese
PV7 PV 3,5
29 29
PV9 PV4.0
28 28
27 27
0,12 0,14 0,16 0,18 0,2 0,22 0,24 0,26 0,28 0,3 0,32 0,12 0,14 0,16 0,18 0,2 0,22 0,24 0,26 0,28 0,3 0,32
Matière grasse du lait/matière grasse totale Matière grasse du lait/matière grasse totale
Figure 4.5 Effet de la matière grasse totale et du rapport matière grasse laitière/matière grasse totale sur la viscosité plastique (Pa∙s) de (a) un chocolat
au lait à base de faible teneur en matière grasse laitière (WMP) et (b) un chocolat au lait à haute teneur en matières grasses libres. chocolat au lait à
base de matière grasse (SMP et AMF). PV viscosité plastique.
(un) (b)
35 35
1090
34 34
687
33 33
766
32 1240
32 845
1390
31 31
rtoG(t
esesila)%
troG(t
eseslia)%
1000
1160 924
30 30
1840 1690 1540
29 29
1980 1080
2130 1240
28 28 1320
2280
27 27
0,12 0,14 0,16 0,18 0,2 0,22 0,24 0,26 0,28 0,3 0,32 0,12 0,14 0,16 0,18 0,2 0,22 0,24 0,26 0,28 0,3 0,32
Matière grasse du lait/matière grasse totale Matière grasse du lait/matière grasse totale
Figure 4.6 Effet de la matière grasse totale et du rapport matière grasse laitière/matière grasse totale sur la dureté du chocolat (g) de (a) un chocolat au
lait à base de faible teneur en matière grasse laitière (LMP) et (b) d'un chocolat au lait à haute teneur en matière grasse libre. chocolat au lait à base de
matières grasses (SMP et AMF).

Chapitre 4 89
4.2.6 Floraison
La prolifération de graisse dans le chocolat est souvent caractérisée par une perte de brillant et un
ternissement de la surface du chocolat, dus à la présence d'amas gris/blancs ressemblant à de la moisissure
(Hartel, 1999 ; Timms, 2003 ; Aguilera et al.,
2004). La prolifération de graisse affecte également la texture du chocolat et a été décrite comme le
développement d'une nouvelle phase dans la graisse tout au long du chocolat.
Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles le bloom se produit, notamment un tempérage incorrect,
l'utilisation de graisses incompatibles et les fluctuations de température ou les abus au sein de la chaîne
d'approvisionnement. La transformation des cristaux de beurre de cacao du polymorphe V à la forme VI
(Chapitre 12) est considérée comme l'une des causes les plus courantes de floraison dans les chocolats
contenant du beurre de cacao. La forme V est la forme pour laquelle le chocolat commercial est fabriqué,
mais ce n'est pas la forme la plus stable. Au fil du temps, le beurre de cacao se transforme en la forme
polymorphe VI, plus stable. Cependant, la transformation de la forme V en forme VI se produit sur une
longue période, généralement audelà de la date de consommation du chocolat. Ainsi, la forme V convient
généralement à la fabrication commerciale de chocolat. La floraison se produit généralement en raison de
la cristallisation incontrôlée de la forme VI. Bien qu'il existe de nombreuses théories, le mécanisme exact de
migration des graisses et des huiles à travers le chocolat, qui entraîne également la floraison, est encore
largement inconnu.
Timms (2003) a décrit un certain nombre de moyens de prévenir la prolifération, notamment l'utilisation
de matières grasses du lait comme inhibiteur de prolifération. La plupart des travaux sur l'inhibition de la
floraison ont été menés sur le chocolat noir, dans lequel la floraison est plus évidente sur le fond sombre et
dans lequel les taux de matière grasse du lait sont généralement plus faibles. L'ajout de 1 à 2 % de matière
grasse laitière à une formulation de chocolat noir peut retarder la formation de la floraison.
Il existe diverses théories sur la manière dont la matière grasse du lait empêche la floraison. La matière
grasse du lait cristallise dans une formation solide avec le beurre de cacao et les triglycérides propres à la
matière grasse du lait empêchent ou ralentissent la transformation de la structure cristalline de forme V du
beurre de cacao en forme VI (Timms, 2003). Lorsque le chocolat cristallise plus lentement, comme c'est le
cas lorsque la matière grasse du lait est présente, des fissures microscopiques sont moins susceptibles de
se produire à l'intérieur (Kleinert, 1961). Une autre théorie prétend que les matières grasses du lait inhibent
la floraison en maintenant une solution dans laquelle sont retenues les formes instables du beurre de cacao
(Cook, 1984). Quel que soit le mécanisme, il existe de très bonnes preuves que les matières grasses
laitières libres peuvent contribuer à prévenir la floraison.
L'utilisation de matières grasses laitières via un système à haute teneur en matières grasses libres (SMP
et AMF) est considérée comme plus efficace que l'utilisation de WMP pour empêcher la prolifération dans
les produits dans lesquels la migration d'huile est une cause probable, par exemple dans les chocolats
contenant des noix ( Urbanski, 2000).
Les fractions de matière grasse laitière à point de fusion plus élevé sont plus efficaces pour prévenir la
floraison que les matières grasses laitières non fractionnées. Lohman et Hartel (1994) ont montré que les
HMF, présents dans le chocolat contenant 30 % de matières grasses provenant du lait, inhibent la floraison.
Il a été démontré que les LMF n’ont aucun effet sur l’inhibition de la floraison ou qu’ils provoquent réellement
la floraison. Lohman et Hartel (1994) ont suggéré que la raison pour laquelle les fractions de matières
grasses du lait à point de fusion inférieur provoquent la floraison est due au fait que
l'ajout de graisse plus liquide augmente la mobilité des triglycérides instables. Bien qu’il semble
que ce soit un composant à point de fusion élevé de la matière grasse du lait qui empêche la
floraison, les composants exacts responsables ainsi que leur mécanisme sont inconnus.
Tietz et Hartel (2000) et Wright et al. (2000) ont montré que les lipides mineurs de la matière
grasse du lait affectent la cristallisation du beurre de cacao et de la matière grasse du lait dans
le chocolat et ont suggéré que les composants mineurs influencent également la formation de
blooms à travers leur influence sur la structure cristalline du beurre de cacao. Cependant, la
recherche sur le mécanisme exact par lequel ces composants mineurs empêchent la prolifération
en est encore à ses débuts.
Hartel (1999) et Liang et Hartel (2004) ont suggéré que la structure de la phase non grasse
ou dispersée du chocolat (sucre, poudres de lait et particules de cacao non grasses) a
également une influence sur la formation de fleurs. La façon dont la matière grasse du lait
interagit avec cette phase solide peut affecter le taux d’inhibition de la floraison.
La forme de matière grasse du lait, qu'il s'agisse de matière grasse laitière libre ajoutée directement au
chocolat ou via l'utilisation de poudres laitières contenant des matières grasses, peut également avoir des
effets différents sur la stabilité de la floraison du chocolat. Des travaux supplémentaires sont encore
nécessaires pour comprendre pleinement le mécanisme de développement de la prolifération et le mécanisme
de résistance à la prolifération par la matière grasse du lait.
D'autres graisses ou composés modifiés sont disponibles comme inhibiteurs de floraison
(Timms, 2003), mais nombre d'entre eux n'ont pas d'approbation réglementaire dans de
nombreux pays. La matière grasse du lait, en tant qu'inhibiteur de floraison, présente l'avantage
de pouvoir être ajoutée légalement au chocolat dans la plupart des pays du monde.
4.3 Lait en poudre

La fabrication du lait en poudre dans sa forme la plus simple implique la concentration des
solides du lait liquide (généralement par évaporation), suivie du séchage et du conditionnement.
Le flux de lait liquide aura été formulé ou standardisé pour garantir le rapport correct des
composants dans le produit séché final.
Masters (1991) et Caric (1994) fournissent des informations plus détaillées sur la technologie
de séchage.
4.3.1 Lait écrémé en poudre : lait écrémé en poudre
La séparation du lait entier en crème et lait écrémé, puis l'évaporation et le séchage ultérieurs
du flux de lait écrémé sont les principales étapes de transformation utilisées pour la fabrication
de SMP ou lait en poudre écrémé (NFDM).
Le tableau 4.3 montre la composition du SMP. Le Codex Alimentarius (Codex, 1999b) fournit
des normes pour les matières premières et la composition des produits laitiers (bien que les
réglementations nationales spécifiques puissent les outrepasser). Pour le SMP, les facteurs de
composition clés sont le maximum de matières grasses du lait (1,5 %), la teneur maximale en
eau (5 %) et le minimum de protéines du lait dans les solides du lait écrémés (34 %). Outre le
lait et la crème, le rétentat de lait, le perméat de lait et le lactose sont
Chapitre 4 91
ingrédients autorisés dans la fabrication du SMP. Avec l'introduction de cette norme en 1999, les
fabricants et leurs clients ont trouvé avantageux de standardiser la teneur en protéines à un niveau
approuvé, plutôt que de permettre à celleci de varier de manière significative en fonction des
changements saisonniers dans la composition du lait.
Des niveaux de matière grasse laitière supérieurs à 1 % dans la poudre indiquent généralement
une mauvaise séparation de la crème et du lait écrémé pendant la transformation.
L'utilisation la plus courante du SMP concerne les produits où il est reconstitué dans l'eau lors
de la fabrication d'un produit alimentaire ou d'une boisson. Dans la fabrication du chocolat, le SMP
n'est pas utilisé de cette manière et différents critères de spécification sont donc appropriés. Le
tableau 4.6 montre un profil type de lait écrémé en poudre adapté au chocolat. Les propriétés
chimiques, physiques et microbiologiques du produit sont toutes importantes. Les paramètres
chimiques clés sont l'acidité titrable et l'indice d'azote des protéines de lactosérum (WPNI). Le
WPNI est une mesure du niveau de traitement de préchauffage auquel une poudre est soumise
avant le séchage par pulvérisation. Les poudres avec des niveaux d'acidité titrables élevés sont
une indication de mauvaises procédures de manipulation du lait cru avant la fabrication de la
poudre. Des acidités titrables élevées se trouvent souvent dans les produits présentant des arômes
désagréables importants.
Un certain nombre de spécifications physiques critiques pour les performances de la poudre
dans les systèmes aqueux sont moins importantes pour les fabricants de chocolat, par exemple
l'indice de solubilité, les particules roussies et la couleur de la poudre.
La saveur et l'odeur sont importantes, mais les exigences dépendent souvent de l'application
spécifique. Pour le SMP utilisé dans le chocolat, des traitements thermiques élevés (conduisant à
de faibles valeurs WPNI) sont souvent appliqués pour développer les arômes cuits.
La densité apparente et la distribution granulométrique sont des facteurs qui varient en fonction du
type de séchoir et de la configuration utilisée. Jusqu'à présent, les travaux ont été limités
Tableau 4.6 Profil typique des produits en poudre utilisés dans la fabrication du chocolat.
Spécification typique
Type de propriété Propriété mesurée SMP WMP PGB
Chimique Acidité titrable (%) 0,15 0,15 0,15

un un
Graisse libre (% poudre) 2,5
un
WPNI (mg/g) 1–6 1,6
Physique Indice d'insolubilité (mL) 1,0 1,0 1,0
Densité apparente (g/mL) 0,70 0,60 0,65
Microbiologique Nombre de plaques aérobies ( 104/g) 2 2 2
Coliformes (par g) Absent Absent Absent

E. coli (par g) Absent Absent Absent
Levures et moisissures (par g) 50 50 50
Salmonelle (par g) Absent Absent Absent
Staphylocoques à coagulase positive absents Absent Absent
un
Généralement non spécifié.
Les poudres de lait auront également des spécifications concernant la saveur, l'odeur et les corps étrangers.
relier les spécifications de ces paramètres à tout avantage dans la fabrication du chocolat au
lait ; cependant, une densité apparente généralement plus élevée et une distribution
granulométrique uniforme contribueront à minimiser les besoins totaux en matières grasses dans
la formulation de chocolat. Des spécifications microbiologiques strictes sont nécessaires pour
garantir la confiance dans les procédures de transformation et de manipulation après fabrication.
Le chocolat est généralement traité à des températures inférieures à la pasteurisation. Par
conséquent, le SMP produit dans des limites microbiologiques spécifiées doit être utilisé dans le
chocolat afin de garantir de faibles niveaux de microorganismes dans le produit chocolaté final.
L'utilisation de différentes conditions de traitement pour le SMP entraîne des modifications de

deux propriétés importantes : le niveau de protéine de lactosérum native et la taille des vacuoles
d'air dans la poudre fi nale. Pepper et Holgate (1985) ont rapporté que les propriétés physiques
du chocolat n'étaient pas affectées par les poudres soumises à différents traitements de
préchauffage, bien qu'ils n'aient pas décrit les niveaux de WPNI dans ces produits dans cet
article. Ils en ont déduit que l’absorption des graisses lors du processus de fabrication du chocolat
n’était pas altérée par la dénaturation des protéines de lactosérum à la surface des particules de
lait en poudre. Ainsi, le SMP recevant un traitement thermique moyen à élevé sera acceptable
pour la fabrication du chocolat.
Le tableau 4.5 montre la durée de conservation du SMP par rapport à celle d'autres produits
en poudre. La qualité de conservation du SMP est considérée comme supérieure à celle des
autres laits en poudre. La principale limitation de la durée de conservation est le développement
d’arômes rassis et vieillis.
La poudre de yaourt, un produit fermenté à base de lait écrémé (Figure 4.1), est fabriquée
selon des procédés typiques d'autres produits laitiers fermentés, à l'exception du fait que la
viscosité du produit est maintenue à un niveau adapté au séchage par pulvérisation. Les
poudres de yaourt ne sont pas couramment utilisées dans les produits à base de chocolat au lait
ou noir, mais sont des composants populaires dans le chocolat blanc et les enrobages. Le
processus de fermentation utilisé dans la fabrication entraîne un pH faible, ce qui permet à ces
poudres de donner une saveur piquante et acide aux produits finaux. Ces poudres étant
principalement utilisées dans les produits blancs, la stabilité de la couleur blanche est importante
tout au long de leur durée de conservation. Le noircissement pendant le stockage est la principale
cause de détérioration du revêtement et peut résulter de réactions de brunissement et de l'action
des enzymes lipases résiduelles.
Une gamme de produits riches en protéines appelés concentrés de protéines de lait (Figure
4.1) sont disponibles dans le commerce, bien que peu d'informations soient disponibles sur leur
utilisation dans le chocolat au lait. Ces produits pourraient être utilisés pour remplacer
partiellement ou totalement le SMP dans une formulation de chocolat. Cependant, le coût plus
élevé de ces ingrédients par rapport au SMP standard signifie qu'ils ne seraient utilisés que dans
des formulations soutenant les allégations spécifiques des consommateurs, telles que celles
liées à une teneur plus élevée en protéines.
4.3.2 Lait entier en poudre
Le tableau 4.3 montre la composition d'un WMP typique. Le Codex fournit également des normes
pour les matières premières et la composition du lait entier en poudre : quantité minimale de lait
Chapitre 4 93
matières grasses (26 %), teneur maximale en eau (5 %) et teneur minimale en protéines du lait
dans les solides du lait écrémés (34 %). Comme pour le SMP, le rétentat de lait, le perméat de lait
et le lactose sont des ingrédients autorisés pour l'ajustement des protéines. La plupart des produits
WMP ont des niveaux de matières grasses et de protéines standardisés pour surmonter les
variations quotidiennes et saisonnières du lait cru.
La teneur en matières grasses libres du lait entier en poudre est un paramètre critique qui a une
influence significative sur les performances des poudres de lait dans le chocolat (Liang et Hartel,
2004). Les fabricants de confiserie préfèrent les poudres séchées au rouleau aux poudres séchées
par pulvérisation en raison de leurs avantages rhéologiques (Verhey, 1986). Ces avantages
rhéologiques proviennent en grande partie du niveau élevé de graisse libre associé aux poudres
séchées au rouleau (voir section 4.2.5). Atteindre des niveaux élevés de matières grasses libres
dans le lait en poudre séché par pulvérisation est un objectif pour un certain nombre de fabricants
de lait en poudre. Ces produits visent à offrir les avantages fonctionnels d'une teneur élevée en
graisse libre avec les avantages financiers du séchage par pulvérisation (Attaie et al., 2003). Une
méthode importante consiste à utiliser un procédé de fabrication qui aboutit à un niveau élevé de
lactose cristallisé dans la poudre finale. Ceci peut être réalisé par un certain nombre de techniques,
y compris le réhumidification des poudres suivi d'un séchage secondaire dans un lit fluide, ou en
ensemençant les concentrés de lait avec du lactose avant le séchage (King, 1965 ; Bohren et al.,
1987 ; Koc et al. ., 2003). Un certain nombre de chercheurs ont postulé que le mécanisme qui fait
passer les MPS séchés par pulvérisation d'un faible niveau de graisse libre à un niveau élevé de
graisse libre est la présence de gros cristaux de lactose. Lors de leur formation, ces gros cristaux
de lactose provoquent le développement d'un réseau de fines fissures dans la particule de poudre
qui sont perméables à la graisse et entraînent la migration de la graisse de l'intérieur de la particule
vers la surface de la graisse (King, 1965).
Lorsque le WMP avec du lactose cristallisé est utilisé dans le chocolat au lait, certaines propriétés
sensorielles sont également modifiées (Aguilar et al., 1994).
La forme des particules des poudres séchées au rouleau (qui sont des plaquettes, comme la
forme sphérique des poudres séchées par pulvérisation) a également été suggérée comme un
facteur contribuant aux propriétés rhéologiques bénéfiques. Cependant, les travaux de Pepper et
Holgate n'ont pas soutenu ce point de vue lorsqu'ils ont constaté que les poudres séchées au
rouleau préparées avec de faibles niveaux de graisse libre donnaient peu ou pas d'avantages
rhéologiques (Pepper et Holgate, 1985). Dans les poudres séchées par pulvérisation, l'utilisation
de procédés visant à minimiser l'air occlus pendant la fabrication de la poudre est importante pour
garantir une utilisation efficace des graisses dans la formulation du chocolat (Hansen et Hansen,
1990).
Des techniques visant à perturber physiquement la membrane des globules gras du lait pendant
le traitement du liquide ont également été utilisées pour atteindre des niveaux élevés de matières
grasses libres dans le lait entier. L'utilisation d'une pression d'homogénéisation élevée pendant le
processus de fabrication du WMP est une technique qui a été utilisée avec succès, bien que sans
générer le même niveau de graisse libre et le même contrôle du processus que ceux qui peuvent
être obtenus dans les poudres contenant du lactose cristallisé.
La durée de conservation du WMP est généralement plus courte que celle du SMP en raison
de la teneur plus élevée en matière grasse du lait dans le produit. Les techniques modernes de
traitement du lait en poudre incluent désormais le conditionnement du produit sous un gaz inerte tel que
azote. Un traitement de cette manière peut prolonger la durée de conservation acceptable jusqu'à 24
mois à 25 C (77 F) avant que le niveau d'arômes oxydatifs ne devienne inacceptable. Le WMP
non conditionné sous gaz inerte peut avoir une durée de conservation de seulement 9 mois.
Lors de la sélection du WMP à utiliser dans le chocolat au lait, il est important de s'assurer que les
spécifications appropriées, en particulier en ce qui concerne la taille des particules et les matières
grasses libres, ont été fournies. Il existe peu de données sur l'effet du traitement de préchauffage du
WMP sur les propriétés du chocolat au lait. Des spécifications thermiques élevées pour le WMP ont été
recommandées dans le passé. Ces produits ont généralement une plus grande résistance à l'oxydation
et la recommandation d'utiliser des poudres à chaleur plus élevée a été faite autant pour garantir une
durée de conservation plus longue du produit que pour tout avantage fonctionnel que les conditions de
préchauffage élevées peuvent apporter. La disponibilité de WMP rincés au gaz inerte devrait permettre
d'utiliser avec succès des poudres nécessitant des traitements de préchauffage plus faibles dans le
chocolat au lait.
4.3.3 Poudres riches en matières grasses
Des poudres riches en matières grasses ou des crèmes séchées par pulvérisation sont disponibles
depuis plusieurs années, même si l'utilisation d'anciennes technologies de séchage et d'emballage
signifiait souvent que ces produits étaient plus difficiles à fabriquer et à distribuer que les poudres
contenant des niveaux de matières grasses plus faibles. Le tableau 4.3 montre la composition d'une
poudre riche en matières grasses contenant 55 % de matières grasses. Les progrès des technologies
de séchage et de conditionnement permettent désormais de fabriquer des poudres dont la teneur en
matières grasses est supérieure à 80 %.
Les poudres riches en graisses sont généralement fabriquées en standardisant d'abord la crème à
un niveau de graisse spécifique. Ces produits sont souvent considérés comme ayant une saveur
meilleure et plus crémeuse que l'AMF et cet avantage peut être transposé dans le chocolat au lait
lorsque ces poudres sont utilisées. Les poudres à haute teneur en graisses ont souvent des niveaux
élevés de graisses libres. Le niveau plus élevé de graisse libre peut entraîner une tendance accrue à
l’oxydation. De plus, l'excès de graisse à la surface des poudres peut provoquer l'agglutination des
particules et ainsi réduire la fluidité de la poudre (King, 1965).
Ces produits sont généralement conditionnés sous un gaz inerte, tel que l'azote.
Cependant, même avec ce traitement, la durée de conservation est souvent limitée à environ 9 mois.
L'oxydation des graisses est la principale cause d'échec (tableau 4.5). Les fabricants de chocolat
exigent généralement un avantage fonctionnel ou gustatif spécifique pour justifier l'utilisation d'un
ingrédient de crème en poudre, car ces produits se vendent généralement à un prix plus élevé que les
autres produits en poudre.
4.3.4 Babeurre en poudre
Le babeurre est le sérum issu de la crème lors de la fabrication du beurre ou AMF. Le tableau 4.3
montre que le babeurre en poudre (BMP) a une teneur en matières grasses intermédiaire entre celles
du SMP et du WMP. Ainsi, avec une formulation de chocolat au lait adaptée, BMP propose une
alternative à ces deux ingrédients.
Chapitre 4 95
Lors de la fabrication du beurre, la membrane des globules gras du lait est rompue, ce qui entraîne
la libération de matières phospholipidiques polaires de la membrane des globules dans la phase
sérique. Ce matériau constitue une composante petite mais importante du BMP. Ce qui ne ressort
pas des données du tableau 4.3, c'est la nature des matières grasses et protéiques contenues dans
le BMP. Jusqu'à 20 % des matières grasses du BMP sont des phospholipides laitiers, contre environ
3 % dans le WMP standard.
Le phospholipide laitier est un mélange complexe de molécules tensioactives. Un certain nombre de
chercheurs ont rapporté les avantages de l'utilisation d'ingrédients riches en phospholipides laitiers
dans le chocolat. Kinsella (1970) et O'Riordan (1990) ont signalé que les phospholipides laitiers
présentent des propriétés tensioactives dans le chocolat au lait et peuvent donc contribuer à la
fonctionnalité fournie par la lécithine de soja ajoutée. Kinsella a également signalé que les
phospholipides laitiers peuvent également retarder la formation de fleurs. Cependant, avec la lécithine
ajoutée, ils peuvent atteindre un niveau de phospholipides, ce qui entraîne une augmentation de la
valeur de rendement (chapitre 10).
Martin (1987) a signalé l'utilisation de BMP dans les enrobages composés et a indiqué que cela
donne au produit une riche saveur de beurre. Campbell et Pavlasek (1987) ont également signalé la
contribution gustative unique que l'inclusion de BMP peut apporter aux produits chocolatés. Ces
résultats contrastent quelque peu avec les résultats des essais menés au Centre de recherche
Fonterra, dans lesquels le babeurre a été utilisé à des niveaux allant jusqu'à 13 % dans une
formulation de chocolat au lait. Dans ces essais, aucune modification du profil aromatique du
chocolat au lait n'a été détectée par rapport au chocolat préparé à partir de WMP standard.
Le BMP est souvent vendu sur le marché international des produits de base à un prix inférieur à
celui d'un SMP équivalent. Ainsi, l'utilisation du BMP en remplacement du SMP ou du WMP peut
permettre de réaliser des économies sur les coûts de formulation. Le traitement prolongé que
subissent les composants du BMP à travers le traitement primaire du lait, la transformation du beurre
et enfin la fabrication du BMP signifie que ces produits sont sensibles à une plus grande variabilité
d'un lot à l'autre, à des défauts de saveur et à une mauvaise qualité microbiologique.
Une transformation améliorée et une plus grande prise de conscience du fait que ces produits sont
des ingrédients précieux qui peuvent être utilisés dans la fabrication du chocolat au lait devraient
entraîner l'utilisation de plus grandes quantités de BMP dans le chocolat au lait. Certes, les économies
de coûts offertes par l’utilisation du BMP devraient intéresser tous les fabricants de chocolat.
Lors de la sélection des BMP à utiliser dans le chocolat au lait, il convient d'utiliser des
spécifications similaires à celles données dans le tableau 4.6. Il est également important d’être
conscient de la variation potentielle de la composition, notamment en ce qui concerne le taux de
graisses totales et le taux de phospholipides. Lorsque l'utilisation du BMP a entraîné une augmentation
des valeurs de rendement dans le chocolat au lait, l'inclusion de polyricinoléate de polyglycérol vers
la fin du processus de conchage permettra de contrôler la valeur de rendement aux niveaux
souhaités. Cependant, cet émulsifiant ajoute un coût supplémentaire et n'est pas approuvé pour une
utilisation dans le chocolat au lait dans tous les pays.
4.3.5 Laits en poudre formulés
La disponibilité de flux de produits riches en lactose et de poudres à haute teneur en lactose a incité
au développement d'une gamme de lait formulé en poudre.
produits destinés à être utilisés dans le chocolat au lait. Les protéines du lait sont de loin le
composant le plus précieux du lait, ce qui se reflète dans les prix internationaux des produits à
base de protéines laitières par rapport à ceux des matières grasses laitières et du lactose. Souvent,
le niveau de protéines du lait utilisé dans un produit alimentaire formulé est essentiel pour
déterminer les performances sensorielles et fonctionnelles de l'aliment. Le chocolat au lait est en
quelque sorte une exception. Les fabricants de chocolat ont découvert qu'ils pouvaient augmenter
la teneur en lactose et réduire la teneur en protéines du lait dans le chocolat au lait dans certaines
limites sans effets substantiels sur la qualité du produit.
La motivation pour apporter des changements de ce type est économique, le fabricant de chocolat
pouvant acheter un lait en poudre formulé à haute teneur en lactose à un prix inférieur à celui d'un
produit standard. Des produits à base de lait en poudre entier et sans matières grasses sont
désormais disponibles. La composition d'un produit entier typique est présentée dans le tableau
4.3. Il est prévu que la tendance au remplacement des matières solides du lait coûteuses par des
matières solides du lait moins coûteuses se poursuivra.
4.3.6 Poudres de lactosérum
Les poudres de lactosérum sont des sousproduits de la fabrication du fromage et de la caséine. Il

existe un certain nombre de grandes classifications de poudres de lactosérum et leur acceptabilité
dans une application spécifique est souvent déterminée par le type de poudre de lactosérum. Le
lactosérum est produit au pH auquel le fromage ou la caséine est fabriqué. Ce pH a une influence
majeure sur la teneur en minéraux de la poudre de lactosérum finale. Plus le pH du lactosérum
initial est bas, plus la poudre de lactosérum contient généralement de minéraux. Pour aggraver
cela, les lactosérums acides sont souvent neutralisés, ce qui nécessite l'ajout d'hydroxyde de
sodium ou de calcium.
Les lactosérums acides neutralisés ont généralement une saveur salée, tandis que le lactosérum
produit à un pH presque neutre, comme le lactosérum de caséine présure, a généralement un
niveau de salinité beaucoup plus faible. Il est possible de déminéraliser le lactosérum par
électrodialyse à l'aide de membranes spécifi ques ; cependant, ces processus augmentent
inévitablement le coût de l'ingrédient, ce qui réduit en partie l'avantage de l'utilisation de solides de lactosérum.
Le tableau 4.3 présente les compositions d'une poudre de lactosérum standard et d'une poudre
de lactosérum déminéralisé. Ces produits sont généralement utilisés pour remplacer le SMP afin
de réduire les coûts. Il n'existe pas de directives fixes sur la quantité de poudre de lactosérum qui
peut être utilisée pour remplacer le SMP avant qu'un changement perceptible ne se produise dans
les produits chocolatés finaux. Le niveau de poudre de lactosérum pouvant être utilisé dépend de
la qualité de la poudre de lactosérum et du positionnement du produit chocolaté final. L'utilisation
de poudre de lactosérum et de lactose en confiserie a été largement couverte dans les publications
de Mohler et al. (1981) et Campbell et Pavlasek (1987).
4.4 Miette de lait
La chapelure de lait était traditionnellement utilisée dans le chocolat car elle avait de meilleures
qualités de conservation que le lait en poudre. Les résultats de qualité de conservation supérieure
Chapitre 4 97
des propriétés antioxydantes naturelles des composants de la liqueur de cacao.

La fabrication de miettes favorise la formation de produits de Maillard et ceuxci peuvent également
contribuer à leurs propriétés antioxydantes. Cela signifiait que les fabricants produisaient de la
chapelure lorsque les réserves de lait étaient abondantes et bon marché, garantissant ainsi un stock
d'ingrédients laitiers pour la fabrication du chocolat sur une longue période. Cependant, comme la
qualité de conservation du lait en poudre en poudre s'est améliorée grâce à l'amélioration de la
fabrication et du conditionnement, l'avantage de la mie n'est plus la principale raison de son
utilisation continue dans le chocolat.
Crumb apporte des saveurs de caramel au chocolat au lait. On pense que le chocolat à base de
miettes a une texture plus onctueuse que le chocolat à base de lait en poudre. De plus, l'utilisation
de miettes nécessite moins de beurre de cacao dans la formulation du chocolat que si un WMP
séché par pulvérisation à faible teneur en matières grasses était utilisé.
La composition typique de la chapelure est présentée dans le tableau 4.3. De plus amples détails
sur la chapelure de chocolat et sa fabrication sont donnés au chapitre 5.
La fabrication de miettes est coûteuse par rapport au coût de production du lait en poudre en
raison des dépenses d'investissement et de fonctionnement élevées.
Les mélanges de lait et de sucre séchés par des méthodes autres que le séchage sous vide peuvent
offrir des avantages économiques aux fabricants de chocolat, tout en offrant une certaine
différenciation de saveur par rapport aux poudres de lait en poudre traditionnelles.
4.5 Lactose
Le lactose est le composant le plus abondant dans le lait et les produits laitiers en poudre tels que
le SMP et le WMP. Outre sa contribution à ces produits, le lactose joue un rôle important dans la
fabrication du chocolat en tant qu'ingrédient à part entière. Le lactosérum est produit lors de la
fabrication du fromage et de la caséine (Figure 4.1).
Après élimination des protéines, le lactose cristallin est isolé de ces flux à l'aide de processus de
concentration et de cristallisation. Le lactose ainsi produit est cristallin et diffère du lactose amorphe
présent dans la plupart des poudres de lait séchées par pulvérisation.
Le lactose, étant un disaccharide, est souvent comparé au saccharose, mais certaines de ses
propriétés sont très différentes de celles du saccharose (voir également chapitre 3).
Le lactose n'est qu'environ un cinquième aussi sucré que le saccharose et est également beaucoup
moins soluble (17 g/100 ml d'eau par rapport au saccharose à 67 g/100 ml d'eau à 20 C (68 F)).
Le lactose est un sucre réducteur et subit donc facilement des réactions de Maillard avec des
composants protéiques et des réactions de caramélisation. Ces deux types de réactions sont
essentiels pour obtenir la saveur riche, caramélisée et cuite du chocolat au lait, typique du chocolat
au lait.
Le lactose, en tant qu'ingrédient unique, peut être utilisé de deux manières dans la fabrication du
chocolat au lait. Premièrement, il peut être utilisé pour remplacer le saccharose lorsque le goût
sucré d’une formulation est trop important. Le lactose étant un disaccharide, il réagit de la même
manière que le saccharose lorsqu’il est transformé en chocolat au lait. Deuxièmement, le lactose, parce que
il est entièrement isolé du lait et peut également être utilisé pour remplacer d'autres solides de
lait non gras dans le chocolat au lait (lorsque la réglementation le permet). Cette approche
offre aux fabricants de chocolat un moyen supplémentaire de réduire les coûts, tout en
respectant les niveaux de matières sèches du lait spécifiés dans la réglementation. Il s’agit
d’une approche similaire à l’utilisation des produits à base de lait en poudre formulés discutés
à la section 4.3.5. Le remplacement de niveaux élevés de poudres de lait standard par du
lactose entraîne des modifications détectables des propriétés sensorielles du chocolat au lait.
La cristallisation du lactose amorphe pendant le stockage du chocolat en vrac a été

proposée comme étant la cause d'un épaississement incontrôlé du chocolat dans les réservoirs
de stockage en vrac au fil du temps. Dans la plupart des poudres de lait séchées par
pulvérisation, le lactose se présente sous une forme amorphe. En cas de cristallisation, de
l'humidité est libérée, ce qui entraîne un pontage entre les particules de lait en poudre et une
augmentation de la viscosité du chocolat en vrac (Ziegleder et al., 2004).
4.6 Nouvelles exigences des consommateurs
Ce chapitre a décrit comment les ingrédients laitiers sont capables d’apporter la bonne
contribution fonctionnelle et gustative aux formulations de chocolat. Cependant, ces derniers
temps, on a assisté à une augmentation du nombre de produits répondant aux croyances
culturelles et personnelles des consommateurs. Dans cette catégorie, on peut lister le bio, le
halal, le casher, le libre parcours et le commerce équitable. Pour obtenir ces allégations, les
produits devront généralement être soumis à un processus de certification assorti d'exigences
associées concernant les ingrédients utilisés dans la fabrication des produits. Les fournisseurs
d'ingrédients laitiers proposent désormais une gamme d'ingrédients pour répondre aux
exigences de ces tendances de produits. Des volumes importants de produits répondant aux
exigences strictes des organisations en matière d'enregistrement biologique, halal et casher
sont désormais fabriqués. Nous pouvons nous attendre à ce que ces tendances, ainsi que
d’autres tendances de consommation émergentes, continuent de garantir le besoin de
développer de nouveaux produits à base d’ingrédients laitiers.
Résumé
Une large gamme de produits laitiers est à la disposition du fabricant de confiserie. Cette
gamme de produits va continuer à se développer et à évoluer. Les chocolatiers souhaitant
fabriquer des produits haut de gamme auront le choix parmi une large gamme de produits
différenciés. La confiserie haut de gamme continuera de nécessiter des ingrédients de haute
qualité conçus spécifiquement pour leur objectif. Les utilisateurs d’ingrédients standards,
quant à eux, rechercheront les avantages offerts par des sources de solides laitiers moins
coûteuses et/ou plus fonctionnelles. Dans l’ensemble, l’industrie laitière et l’industrie de la
confiserie continueront de travailler ensemble pour développer des ingrédients plus rentables
destinés à être utilisés dans les produits de confiserie.
Chapitre 4 99
Remerciements
Les auteurs tiennent à remercier l'aide et le soutien des collègues du
Fonterra Research Center dans la compilation de ce chapitre.
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Chapitre 5
MIETTE AU CHOCOLAT
MA Puits
5.1 Introduction et historique

La chapelure de chocolat au lait est le nom donné historiquement à un mélange coséché
de lait, de sucre et de liqueur de cacao dont la structure grumeleuse et aérée ressemble à
celle de la chapelure (Figure 5.1).
Son invention remonte aux années 1870, lorsque Daniel Peter tenta pour la première
fois de produire du chocolat au lait à Vevey, en Suisse. Sa principale préoccupation était
d'éliminer l'eau du lait qu'il utilisait et d'empêcher le développement de moisissures. Dans
l'usine de transformation du lait voisine Henri Nestlé
Figure 5.1 Aspect typique de la chapelure de lait.
102 Mie au chocolat
avait résolu le problème en condensant le lait en présence de sucre. Daniel Peter a découvert qu'en
séchant sa pâte de chocolat noir avec du lait concentré sucré Nestlé, il pouvait atteindre son objectif.
Ce faisant, il a développé le premier chocolat au lait à base de miettes. Peter était également allié
par mariage à Cailler, un autre chocolatier suisse. Ensemble, ils ont réussi à créer un marché
important pour le chocolat au lait de qualité, d'abord en Suisse, puis également au RoyaumeUni.
Cailler prétend aujourd'hui fabriquer le seul chocolat au lait suisse contenant du lait concentré dans
sa recette.
Les chocolatiers britanniques ont introduit leurs propres barres de chocolat au lait à base de lait
en poudre dans les années 1890, mais le lait en poudre était de qualité médiocre et variable et les
unités finies n'étaient pas à la hauteur des importations suisses. La menace, en particulier celle de la
version du chocolat au lait à haute teneur en matières solides du lait de Cailler, a conduit au
développement d'un procédé de lait frais et, en 1905, au lancement de la marque à succès Cadbury
Dairy Milk. Ce produit était basé uniquement sur la chapelure produite dans les usines de
transformation du lait d'abord à Knighton, puis à Frampton, puis enfin à Marlbrook dans le
Herefordshire. Rowntree a introduit pour la première fois la fabrication de miettes à Mallow en
République d'Irlande en 1946 (Fitzgerald, 1995).
Aux ÉtatsUnis, Hershey s'est également lancée dans la production de chocolat au lait via la filière
miettes au début des années 1900. Milton Hershey a choisi Derry Church, en Pennsylvanie, pour son
usine en raison de l'abondance de lait frais dans la région, et a fabriqué ses premières barres de
chocolat au lait à base de miettes en 1905.
Outre la Suisse, le RoyaumeUni et les ÉtatsUnis, les procédés de chocolat en miettes ont
également été introduits avec succès en République d'Irlande et dans les pays appartenant à l'ancien
Commonwealth britannique. Cadbury, Nestlé (Rowntree) et Mars ont été les principaux initiateurs de
cette expansion. Kraft/Marabou en Suède utilise également un processus de fabrication de miettes.
Sur un certain nombre de ces marchés, l'introduction précoce des chocolats en miettes a conduit à
une domination du marché, en raison de leurs caractéristiques gustatives très particulières.
Depuis les premiers jours, d’autres types de mie ont été développés sans les solides de cacao
non gras ni certains composants du lait. Des miettes blanches comprenant du sucre coséché, du
lait et du beurre de cacao sont actuellement utilisées par Mars Inc. Un matériau similaire a été
fabriqué par Coberco en Europe. En outre, la fabrication de miettes a progressé, passant des
processus originaux par lots à des processus continus.
5.2 Avantages de la chapelure de lait
Le principal avantage de la fabrication de la chapelure reste qu'elle offre au chocolat au lait une
saveur unique, fruitée et caramélisée, qui ne peut être égalée par l'utilisation de recettes qui ajoutent
du lait, du cacao et du sucre comme ingrédients secs. Il existe également d'autres avantages. Ceux
ci sont:
• Contrairement au lait en poudre, les miettes de lait en poudre peuvent être conservées pendant de
longues périodes sans rancissement des matières grasses ni développement de rassis. Cela
est dû à la présence d'antioxydants polyphénoliques tels que l'épicatéchine dans le cacao.
Chapitre 5 103
• Cette stabilité a permis aux fabricants d'origine d'utiliser le lait lorsqu'il était facilement disponible
dans le « rinçage » et de stocker en toute sécurité la chapelure pour la fabrication du chocolat
pendant les périodes d'approvisionnement en lait moins abondantes. Il est possible de
conserver la mie au frais jusqu'à 12 mois sans altération perceptible de la saveur.
• Une recette typique de miettes contient environ 85 % des ingrédients nécessaires à la

fabrication du chocolat. Cela signifie que la fabrication ultérieure du chocolat est simplifiée en
ce qui concerne le traitement des miettes, des graisses et des émulsifiants.
• Puisque la majeure partie de l'arôme du chocolat s'est développée lors de la fabrication de la
mie, il n'est pas nécessaire de concher le chocolat pendant de longues périodes pour initier
les réactions de brunissement et de caramélisation de Maillard (voir chapitres 8 et 9). Cela
signifie que l'on peut tirer parti de certaines des techniques de liquéfaction rapide du chocolat
décrites au chapitre 17.
5.3 Recettes typiques de miettes
Le tableau 5.1 donne la composition de quelques recettes typiques de miettes. Ceuxci supposent
que du lait entier est utilisé et que la liqueur ou la masse de cacao contient 55 % de beurre de
cacao. Il est parfaitement possible d'utiliser d'autres ingrédients comme du lait écrémé ou
partiellement écrémé, de la poudre de cacao et des sucres autres que le saccharose. Les
réglementations de certains pays peuvent également autoriser l'utilisation de composants distincts
du lait tels que le lactosérum, la caséine ou le lactose.
Tableau 5.1 Composition des miettes de chocolat typiques.
Ingrédient (%) Miette de lait entier Miette de faible masse Mie blanche
Saccharose 5264 ans 67 55

Extrait sec de lait entier 1725 ans 28 44
Solides de cacao 1018 ans 4
Eau 1 1 1
Lactose 69 10,0 15.6
Protéine de lait 46,4 7,2 11.3
Matière grasse du lait 5,48 8,9 14,0
Le beurre de cacao 5,510 2,2
Graisse totale 13,517,3 11.1 14,0
5.4 Développement de l'arôme dans la chapelure de chocolat
Il est reconnu depuis un certain temps (Hanlon, 1984) que les réactions de Maillard (Davies et
Labuza, 1998) sont responsables du développement de la saveur dans les miettes de chocolat
au lait. Cette saveur est difficile, voire impossible, à reproduire par conchage prolongé à des
températures élevées en raison de la teneur en eau beaucoup plus faible à cette étape de la
fabrication du chocolat (voir chapitre 8).
104 Mie au chocolat
La réaction de Maillard est essentiellement une réaction entre un sucre réducteur (contenant
un groupe aldéhyde réactif) et un groupe amino libre sur une protéine. Dans le cas des miettes
de lait, le sucre réducteur est le lactose du lait (voir également le chapitre 4). La principale
source de groupes aminés libres provient de la lysine et de l'arginine, qui sont des acides
aminés présents dans les protéines du lait. Les protéines de cacao apportent également une
contribution significative : lorsque le cacao est ajouté lors du processus de mie, il y a un effet
certain sur la saveur fi nale.
Une version très simplifiée du schéma de réaction original de Maillard de Hodge (Hodge,
1953) tel qu'il s'applique à la fabrication de miettes est présentée dans la figure 5.2.
La réaction initiale a lieu entre les protéines et le sucre pour donner des produits de
réarrangement d'Amadori. Une autre réaction a ensuite lieu seul ou avec du sucre et des acides
aminés pour donner la gamme de substances volatiles aromatiques décrites.
L'un des produits finaux est le pigment brun caractéristique, ce qui explique pourquoi la
réaction est souvent appelée réaction de Maillard ou de brunissement non enzymatique.
Beaucoup de ces composés ont des saveurs assez caractéristiques et ont

été décrit par exemple comme :
Furfural – « doux, boisé, amande, pain cuit au four »

Maltol – « caramel au caramel sucré »
Chaleur
Protéine de lait Protéine
polymérise
NH2 NH2
NH2 NH2
Lactose
Composé de réarrangement d'Amadori
1, 2 énolisation 2, 3 énolisation
Acides aminés
légèrement acide légèrement alcalin
Strecker
Composés aromatiques/ Composés aromatiques/ dégradation

précurseurs précurseurs
HMF Maltol
Furfural DHHM Volatil et odorant
Furanéol composés
Isomaltol
Aldéhydes
Cyclotène
Acides aminés Cétones
Acide acétique
Pyrazines
Polymères bruns
Figure 5.2 Diagramme schématique de la réaction de Maillard.

Chapitre 5 105
Cyclotène – puissant : « épicé au sirop d'érable »

Furaneol – puissant : « fraise, fruits bruns, barbe à papa ».
Un brunissement excessif de la mie conduit à des saveurs brûlées et amères, surmontant les
caractéristiques agréables du « gâteau aux fruits ».
De nombreux autres composés, encore non identifiés, contribuent sans doute à la saveur
globale. Plus de détails sur la chimie de cet ensemble complexe de réactions se trouvent au
chapitre 8.
La saveur finale de la mie dépend de trois facteurs majeurs :
• la teneur en humidité
• la température
• le temps à chaque étape.
Ces trois facteurs sont largement déterminés par l’équipement de transformation choisi pour
fabriquer la mie.
L'effet de la teneur en humidité peut être illustré comme le montre la figure 5.3.
(BouwmanTimmermans, 1995).
Initialement, le mélange de chapelure contient beaucoup d'eau et l'humidité optimale pour le
brunissement se situe donc à un stade assez avancé du processus de séchage, lorsque
l'humidité a été réduite en dessous de 10 %. Le moment optimal pour les autres produits de la
réaction de Maillard ne se produit pas à cette teneur en humidité. Dans le cas de certains
arômes volatils, l’effet de l’humidité est assez faible, comme le montrent les figures 5.4 et 5.5.
L’effet de la température est de loin le plus important des trois facteurs.

La figure 5.4 montre les contours de l'arôme volatil du dihydrohydroxymaltol (DHHM) en fonction
de l'humidité et de la température.
Des contours similaires ont été obtenus en dégustant la pâte de mie finie. Des contours
équivalents ont été obtenus pour les descripteurs gustatifs « fruit brun » et « mélasse ».
Influence de la teneur en matière sèche sur l'étendue de

la réaction de Maillard
12
dix
6
se
u
isenle
sértu tond
cI
0
70 80 90 100
Teneur en matière sèche (%)
Figure 5.3 Teneur en humidité et réaction de Maillard Browning.

106 Mie au chocolat
Saveur de chapelure (ppm DHHM dans l'échantillon dégraissé) v

192204
température et humidité après 3 heures de cuisson
5.0 180192
168180
156168
144156
4.1
132144
120132
108120
3.1 96108
%H(
étidim)u
8496
7284
6072
1.8 4860
3648
2436
1224
1.2
45 60 80 100 110 0 à 12
Température de cuisson (°C)
Figure 5.4 Formation de DHHM lors de la fabrication de la mie après 3 heures de cuisson. Voir planche 3 pour l’image
couleur.
Saveur de chapelure (ppm DHHM dans un échantillon dégraissé) en fonction du temps et de l'humidité
à une température de cuisson de 110°C
5.0
192204
180192
168180
156168
4.1
144156
132144
120132
108120
3.1
%H(
étidim)u
96108
8496
7284
6072
1.8
4860
3648
2436
1.2 1224
0 0,5 1 1,5 2 3 0 à 12
Temps de cuisson (h)
Figure 5.5 Effet du temps et de la température de cuisson sur la production de l'arôme volatil DHHM. Voir planche 4
pour l'image couleur.
Chapitre 5 107
Comme prévu, le temps de cuisson était également important, comme le montre la figure 5.5.
On voit donc qu'une très large gamme d'arômes peut être produite par le fabricant de
miettes, en fonction notamment de la température et des temps de réaction au cours du
processus.
5.5 Cristallisation du sucre lors de la fabrication de la chapelure
L’état de cristallisation des sucres dans la mie finie est très important. Le but ultime est
de cristalliser le plus complètement possible le saccharose et le lactose. Les avantages
d'une mie hautement cristalline sont les suivants :
• Il est moins collant et hygroscopique, donc plus stable une fois stocké et plus facile
gérer.
• Il reste très peu de sucre vitreux amorphe pour retenir la graisse, de sorte qu'il faut
utiliser moins de graisse pour obtenir la viscosité finale correcte du chocolat.
• Le chocolat fini se dissout plus facilement dans la bouche, donnant une sensation en
bouche plus propre et moins collante.
La quantité de graisse emprisonnée dans le sucre varie selon le type de mie.

Ceci est démontré dans le tableau 5.2. La graisse totale dans une recette peut être
mesurée par résonance magnétique nucléaire (RMN). L’extraction par solvant ne
dissoudra cependant pas les graisses piégées dans les régions de sucre amorphe. De
grandes différences peuvent être constatées selon les différents types de miettes. La
mie vitreuse contient beaucoup de graisse piégée car la recette contient des quantités
importantes de sirop de glucose qui inhibent la cristallisation du saccharose. La différence
entre les miettes traitées Groen et les miettes séchées au rouleau peut être attribuée à
la température de traitement plus élevée de la première miette, ce qui ralentit le taux de cristallisation.
Tableau 5.2 Graisse extraite et liée dans différents types de mie.
Recette Graisse totale (%) Graisse extraite (%) Graisse emprisonnée dans la mie (%)
Chocolat nature 27,0 27,0 0,0

Miettes de chocolat au lait 30,0 29,5 1.7
Miette séchée au rouleau 16,2 15,6 3.7
Miette de processus vert 16,0 12,9 19.4
Miette vitreuse 24,0 9,6 60,0
Le fait que les sucres cristallisent ou non dépend largement des conditions de
température au cours de la dernière partie du processus. Ceci peut être résumé comme
le montre la figure 5.6, qui montre la relation entre la température et la concentration en
sucre et la cristallisation.
• La ligne continue supérieure définit la solubilité maximale du saccharose dans l'eau à

différentes températures. Lors d’un traitement audessus de cette ligne, tout le
saccharose sera en solution et aucune cristallisation ne pourra se produire.
108 Mie au chocolat
Schéma de traitement des miettes

200
180
160 État
État de lade laÉtatsolution
solution de la solution
140
120 Pointd'ébullition
Point
Point d'ébullitiondu
d'ébullition dusucre
du sucre– 1000mbar
sucre 1000
1000mbar
mbar
100
80 Pointd'ébullition
Point
Point d'ébullitiondu
d'ébullition dusucre
du sucre
sucre 200mbar
– 200mbar
200 mbar
)Ce°T(
erutarépm
60
Cristallisation optimale
40
20
0 Étatvitreux
État vitreux
État vitreux
20
40
60
50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100
Solides de sucre (%)
Figure 5.6 Effet de la température et de la concentration en sucre sur la cristallisation.
• La ligne continue inférieure fait référence à la température de transition vitreuse du saccharose

dans l'eau. En dessous de cette ligne, la viscosité est si élevée que, même s’il existe de
nombreux noyaux cristallins, ils sont incapables de croître.
• La cristallisation optimale se produit à peu près à michemin entre ces deux lignes
comme indiqué dans le diagramme.
• Pour arriver dans cette zone, nous devons évaporer l'humidité du mélange.
Cela peut être fait par ébullition dans des conditions atmosphériques. Dans ce cas, il faudrait
atteindre une teneur en matières solides de près de 97 % pour atteindre la température de
cristallisation optimale. La viscosité du produit est alors très élevée et un cisaillement considérable
est nécessaire pour atteindre des niveaux élevés de cristallinité. De plus, la température élevée
du processus entraînera un développement de saveur élevé.
• Alternativement, il est possible d'évaporer sous pression réduite. Si celleci est d'environ 200 mbar,
la cristallisation optimale commence à environ 90 % de solides, à une température d'environ 80
C (176 F) et avec une viscosité du produit gérable. La saveur de chapelure est moins
prononcée à cette température et des niveaux élevés de cristallinité du saccharose peuvent être
régulièrement atteints.
Pour obtenir une cristallinité élevée du sucre, il est également utile d'appliquer un cisaillement lorsque
le produit se trouve dans la région optimale de la fenêtre de traitement qui vient d'être décrite. Dans
le processus original du four discontinu, cela a été réalisé en mélangeant le lait concentré sucré et la
liqueur de cacao dans un récipient mélangeur (voir chapitre 1) jusqu'à ce que la taille correcte des
cristaux soit obtenue selon les mesures au microscope optique. Les procédés modernes de
fabrication de miettes en continu veillent à intégrer des étapes de cisaillement avant que la pâte de
miettes ne devienne trop visqueuse.
De nombreux procédés de fabrication de miettes en lots précoces n'incorporaient pas de
cisaillement au cours des étapes finales de production et le produit était très amorphe (vitreux). Ce
Chapitre 5 109
produisait un chocolat très visqueux lorsqu'il était fraîchement préparé, de sorte que la mie
était « mûrie » dans des sacs de jute dans une atmosphère humide pendant plusieurs mois
avant d'être utilisée. Cela a permis aux particules vitreuses d’absorber l’humidité et de devenir
cristallines, avant d’éjecter à nouveau l’humidité. La mie « maturée » produisait un chocolat
ayant une viscosité similaire à la mie cristalline, mais présentait le gros inconvénient de
nécessiter de longues périodes de stockage.
5.6 La structure de la chapelure de chocolat
La façon dont les ingrédients de la mie se lient entre eux à l'échelle micro et macro est
cruciale pour le comportement de la mie lors de la manipulation ultérieure et du traitement du
chocolat. Cette section traite de ce sujet.
5.6.1 Cristallinité
La figure 5.7 montre la microstructure d'une particule de chocolat hautement cristalline

typique obtenue à partir de miettes. Il est évident qu'une particule de chapelure composite
est présente là où les cristaux de sucre sont entourés de particules de protéines de lait sur le
bord avec des fragments de cacao positionnés de manière aléatoire.
Particule de miette Cacao Protéine de lait Cristal de sucre 4000 mag.
Figure 5.7 Section ultrafine de miettes de chocolat cristallines.

110 Mie au chocolat
Matrice amorphe Trous de pores

× 1250 mag.
Figure 5.8 Coupe d'une miette amorphe (vitreuse).
Lorsque des quantités importantes de sirop de glucose sont présentes dans la formulation
avant de passer par le processus de séchage, il en résulte une mie très amorphe. La structure
d'une telle miette est représentée sur la figure 5.8.
5.6.2 Disponibilité des graisses
Si une photo de gravure par gel est prise d'une fracture à travers une telle miette amorphe,
des globules graisseux piégés peuvent être vus dans la matrice de sucre amorphe (Figure
5.9). Cela ne serait pas visible en quantité significative dans une miette hautement cristalline.
5.6.3 Taille des gouttelettes de graisse
Un autre facteur structurel important affecté par le traitement des miettes est la taille des
globules gras. Le procédé original au four discontinu ajoutait de la liqueur de cacao à un stade
ultérieur, c'estàdire après avoir fabriqué du lait concentré sucré. Le degré de mélange n'a pas
dispersé très finement le beurre de cacao de la liqueur, de sorte que lors du raffinage ultérieur
du chocolat, la réduction de la taille à environ 25 m a permis de libérer la graisse assez
facilement (voir également le chapitre 7). Toutefois, si de la liqueur de cacao est ajoutée au lait
et au sucre d'origine avant évaporation, son beurre de cacao est finement
Chapitre 5 111
Gouttelettes de graisse ×10 000 mag.

Sucre amorphe
Figure 5.9 Image au microscope électronique à balayage d'une fracture par gravure par gel à travers une miette
amorphe.
dispersé dans la structure de la mie et n’est pas si facile à libérer lors du raffinage. Ceci est
encore plus le cas dans un procédé dans lequel une buse de pulvérisation est utilisée pour
disperser la liqueur/lait concentré sucré dans une chambre de séchage.
5.6.4 Aération
La chapelure originale du four avait une texture en nid d'abeille créée par l'évaporation de
l'humidité de la pâte dure du pétrin sous vide. Cela rendait la mie facile à briser et à broyer et
à raffiner. Cette structure est plus difficile à produire dans un processus continu, à moins
d'utiliser un vide important et de laisser la mie statique pendant les dernières étapes du
séchage. Cela présente l’inconvénient de rendre le mélange moins susceptible de cristalliser.
5.6.5 Distribution granulométrique globale
Le dernier élément structurel des miettes qui est d'une importance vitale est la distribution de
la taille des particules. Les premières miettes cuites au four étaient composées en grande
partie de grumeaux de 1 à 2,5 cm (0,5 à 1 po) avec une quantité minimale de poussière. Ceci
est très important pour les caractéristiques de manipulation de la miette. Miette très poussiéreuse
112 Mie au chocolat
ne peuvent pas être stockés en grande quantité sans de graves problèmes de compactage, qui
conduisent à des ponts dans les trémies, à des accumulations dans les convoyeurs, etc. L'une des
grandes difficultés des nouveaux procédés continus est leur tendance à créer trop de poussière.
Les procédés de chapelure les plus réussis créent un produit grumeleux juste avant l'étape finale
de séchage et le préservent également pendant le séchage. Un culbutage vigoureux pendant le
séchage crée des miettes très poussiéreuses, difficiles à manipuler.
Une option pour éliminer les problèmes de poussière consiste à transformer les miettes finies en
« briquettes » de taille uniforme dans un dispositif de formage à haute pression. Les processus
permettant d'y parvenir sont décrits dans la littérature des brevets (Nestec SA, 1978 ; Mars Inc., 2000).
5.7 Processus et équipements typiques pour les miettes
Les différentes étapes d'un processus typique de fabrication de miettes de lait sont répertoriées dans
le tableau 5.3.
Tableau 5.3 Étapes de traitement des miettes.
Matériel Processus Solides (%) Eau (%)
Lait entier Pasteurisation/évaporation 12,5 87,5

Lait concentré Dissolution du sucre 50,0 50,0
Lait concentré sucré (SCM) Cuisson air/sous vide 72,0 28,0
MCS cuit Ajout de liqueur de cacao 88,0 12,0
Pâte de chapelure Pétrir/mélanger 90,0 10,0
Pétrir la pâte Séchage air/vide 90,0 10,0
Mie séchée 99,0 1.0
La première étape du processus de fabrication de la chapelure, impliquant la pasteurisation et

l'évaporation du lait, est exactement la même que dans les autres processus laitiers.
La pasteurisation est assurée en gardant le lait à 72 C (162 F) pendant au moins 15 s. L'évaporation
est effectuée dans des évaporateurs à effets multiples jusqu'à la teneur en solides requise. Le sucre
cristallisé est ensuite dissous dans le lait concentré selon la recette. À partir de ce moment, le
traitement du SCM varie considérablement, les procédés continus les plus modernes ayant, à des
degrés divers, tous tenté d'imiter le procédé original en four discontinu qui sera décrit en premier.
5.7.1 Processus de four discontinu
• La cuisson du lait concentré sucré a été effectuée dans de grandes casseroles sous vide partiel à
environ 75°C (167°F) avec ébullition rapide.
Chapitre 5 113
Lorsque les solides atteignaient environ 88 %, des signes de cristallisation pouvaient être reconnus
par un opérateur qualifié à travers une fenêtre d'inspection. À ce stade, la liqueur de cacao a été
placée à nouveau dans un récipient mélangeur robuste (chapitre 1) selon la recette et le SCM
cristallisant s'est progressivement déchargé des récipients sous vide.
• Le pétrissage de la pâte dure à ce stade a été effectué pendant environ 30 min.

Des échantillons de pâte à pétrir ont été examinés au microscope optique pour s'assurer que la
cristallisation était étendue et que la taille des cristaux de sucre était inférieure à 35 m. On pensait
que des particules plus grossières pourraient causer des difficultés lors du raffinage ultérieur du
chocolat. Lorsque l'opérateur était satisfait, la pâte du pétrin était chargée sur des plateaux et placée
sur des étagères dans une étuve sous vide.
• Le séchage au four sous vide a réduit la teneur en humidité de la mie à environ 1 %.

La température de séchage variait de 75 C à 105 C (167 F à 221 F) selon que les étagères
étaient chauffées avec de l'eau chaude ou de la vapeur.
Le temps de séchage était compris entre 4 et 8 heures. Pratiquement toutes les saveurs typiques
de la mie ont été développées au cours de cette dernière étape.
• Concassage et stockage. Le contenu des plaques du four a été passé dans un broyeur rotatif pour
réduire la chapelure en morceaux de 1 à 2,5 cm (0,5 à 1 po) avec le moins de poussière possible.
Ce matériau était ensuite stocké soit dans des sacs de stockage en vrac doublés de protection, soit
dans des silos cylindriques d'une capacité allant jusqu'à 500 tonnes.
En raison de la très grande quantité de main d'œuvre nécessaire au remplissage et au vidage des
plateaux, de nombreux efforts ont été déployés au cours des 50 dernières années pour développer des
processus continus capables de reproduire les étapes clés de la cuisson, du pétrissage et du séchage,
tout en produisant une saveur et une texture similaires. Certaines des variantes vont maintenant être décrites.
5.7.2 Processus continus
Un certain nombre d'options ont été utilisées pour une cuisson continue du lait concentré sucré jusqu'à
une teneur en matière sèche d'environ 88 %. Ceuxci inclus:
• Évaporateurs à surface raclée

• Évaporateurs à film tombant.
Ces processus, ainsi que d'autres, sont essentiels à l'ensemble du processus de fabrication des miettes.
Beaucoup d’entre eux sont cependant propriétaires et ne peuvent donc pas être discutés en détail.
Il existe beaucoup plus d'informations sur les différents processus complets et continus et sur les
dernières étapes de séchage à partir de l'étape à 88 % de solides. Ceuxci vont maintenant être décrits.
5.7.2.1 Procédés de séchage sous vide ou à bande d'air

Cette méthode de traitement de la pâte à pétrir est probablement la plus proche du processus original du
four discontinu. Le séchoir est constitué d'une bande continue, comme illustré dans
114 Mie au chocolat
Distributeurs d'aliments Guillotine pour produits secs

Vers la pompe à vide
Accéder
des portes
Inspection
fenêtre
Alimentation
Bouilloire
pompe Plaques chauffantes Bandes transporteuses Briseur
Figure 5.10 Diagramme schématique d'un séchoir à bande sous vide continu.
Figure 5.10, fonctionnement dans une longue chambre à vide cylindrique (Minifi e, 1977a).
La pâte peut ensuite être extrudée sous forme de cordes sur la bande mobile. La courroie
peut passer sur un « lit », chauffé à la vapeur à l'intérieur, ou la chaleur peut être fournie
par la chaleur radiante audessus. La longueur et la vitesse sont telles que le séchage est
terminé au moment où la bande retourne une broche pour le retour. La mie séchée se brise
en morceaux et tombe via un sas dans une chambre d'où elle passe au stockage.
Lorsque le processus de séchage est effectué dans des conditions de pression

atmosphérique, l'équipement est plus simple à concevoir et le séchage peut être effectué
à l'aide d'air chaud à cocourant ou à contrecourant.
5.7.2.2 Processus de séchage à rouleaux sous vide

Ce processus nécessite environ 90 % de matières solides pour la pâte à pétrir, passant par
deux étapes de séchage (Powell, 1970). Le premier séchoir est constitué de deux rouleaux
chauffés à la vapeur, tournant en sens inverse dans un dôme métallique épais sous vide
partiel. La miette partiellement séchée s'accumule et tombe sous forme de « saucisses »
localisées par des grattoirs montés à environ 60 degrés du haut des deux rouleaux. Ce
matériau est transporté mécaniquement depuis la base du four. Le choix du vide partiel, de
la pression de vapeur et du débit est tel que la pâte peut être aérée, séchée et transformée
en morceaux similaires à la miette obtenue dans le processus de four discontinu, la rendant
ainsi adaptée au stockage en silo et au transport en vrac. Les morceaux partiellement
séchés sont déversés dans des sas et de là dans des tours de séchage à air chaud d'une
capacité suffisamment grande pour sécher la mie à 1 % d'humidité après un temps de
séjour de 5 à 8 heures. À partir de ces tours, la miette finie passe à travers un broyeur de
2,5 cm (1 po) et est transportée pneumatiquement vers des silos de stockage.
5.7.2.3 Procédé Groen atmosphérique (échangeur de chaleur à surface raclée)

Ce processus a été développé à la fin des années 1970 et a été divulgué dans un certain
nombre d'articles (voir par exemple Minifi e, 1977b ; Christiansen, 1983). Il en a deux
Chapitre 5 115
caractéristiques inhabituelles qui rendent le produit final assez différent de la chapelure cuite au
four.
(1) Tous les ingrédients, y compris la liqueur de cacao, sont dispersés dans le lait concentré
avant séchage. Cela produit de petites gouttelettes de graisse.
(2) Le séchage a lieu dans des conditions atmosphériques de sorte que les températures du
procédé sont beaucoup plus élevées que dans les procédés qui viennent d'être décrits.
Le prémélange d'ingrédients, contenant du lait concentré, du sucre et de la liqueur de cacao,

est passé dans l'évaporateur vertical à surface raclée à double enveloppe illustré à la figure 5.11.
La majeure partie de l'eau est éliminée à ce stade et la pâte de chapelure sort par le haut de
l'évaporateur à une température d'environ 125 C (257 F) et une
Vapeur
Raccord CIP
échappement
Conduire
Thermocouple
couplage
Essuieglace
lames
Produit
Palier
décharge et sceller
Grattoir
lames
Produit
anneau
Conduire
arbre
Rotor
Extérieur
veste à vapeur
Isolation
(Option) Intérieur
veste à vapeur
Palier
et sceller
Entrée du produit
Entraînement inférieur
Figure 5.11 Évaporateur à surface raclée série GROEN DR.

116 Mie au chocolat
teneur en humidité d'environ 5 %. Cette pâte rigide commence à cristalliser et sa sortie dans le
cristalliseur est assistée mécaniquement. Le cristalliseur est un arrangement de rotorstator vertical à
chemise d'eau composé de pales s'engrenant dans un espace annulaire qui se rétrécit
progressivement. Un refroidissement rapide est favorisé par l'air ambiant sec qui traverse l'espace
annulaire et par le refroidissement par eau. La chaleur sensible (spécifi que) et latente de cristallisation
du sucre est ainsi éliminée et les morceaux de miettes tombent à la base sur un séchoir à bande d'air
continu.
Bien que le procédé décrit ait été développé pour la pression atmosphérique, la série GROEN DR
d'évaporateurs à surface raclée est également disponible pour un fonctionnement sous vide. De plus,
les cristalliseurs ont été conçus pour fonctionner avec des matériaux moins visqueux sortant du
premier séchoir.
5.7.2.4 Processus sous vide avec mélangeur agité

Un certain nombre de mélangeurs discontinus ont été conçus pour fonctionner comme des machines
de fabrication de miettes semicontinues. Un exemple typique de ces procédés est celui proposé par
la société LIST AG. Le diagramme de flux du processus est présenté à la figure 5.12.
Le cœur du processus est le deuxième séchoir LIST qui est un mélangeur chauffé à arbre unique
fonctionnant sous vide et avec une puissance suffisante pour convertir une pâte entrante contenant
88 % de solides, jusqu'au point de viscosité maximale et audelà jusqu'au point où le matériau devient
une poudre fluide. Aux débits corrects, il est possible de sécher la poudre finale jusqu'à environ 1 %
d'humidité. La figure 5.13 montre le mélangeur/sécheur à arbre unique LIST.
Au début des années 1990, ce type d’équipement était utilisé dans de nombreuses entreprises
pour fabriquer de la chapelure blanche. Des mélangeurs/sécheurs sous vide ont été
Ingrédients secs Ingrédients liquides
Trémie d'alimentation Pompe d'alimentation

Vide
LISTEsuite
prémélangeur
Condensat
LISTEsuite
séchoir
LISTE des vannes de verrouillage à piston
Miette sèche et fluide
Figure 5.12 Diagramme de flux du processus de miettes LIST (avec l'aimable autorisation de LIST AG, Suisse).
Chapitre 5 117
Figure 5.13 Illustration du mélangeur/sécheur à arbre unique LIST (avec l'aimable autorisation de LIST AG, Suisse).
utilisé pour fabriquer des miettes de lait par l'une des plus grandes entreprises de confiserie
du monde.
5.8 Effet du processus de mie sur les propriétés

de la mie
Le choix du procédé a une influence majeure sur la saveur et les caractéristiques de

transformation de la mie finie. Le tableau 5.4 résume les principales différences.
Tableau 5.4 Effet du procédé sur les propriétés des miettes.
Niveau de Degré de
Processus caramélisation cristallinité Aération Disponibilité des graisses. Morceaux/poussières
Groen Four à lots très élevés Moyen–élevé Faible Moyen–élevé Petits grumeaux
Medium Vac. séchoir à bande Faible–élevé Élevé Élevé Élevé Gros grumeaux
Medium Vac. four à rouleaux Low– Élevé V. élevé Med. Élevé Gros grumeaux
med. V. hautes grumeaux et poussières
Mélangeur agité Moyen–haut Moyen–élevé Faible Haute poussière
5.9 Modifications des miettes pendant le stockage
Bien qu’à l’origine la chapelure ait été choisie comme alternative stable aux poudres de lait,
sa stabilité présente des limites sous certains aspects.
Le système gras présent dans la mie n’est pas dans sa forme fi nale stable immédiatement
après la fabrication. La cristallisation des graisses se produit lentement, avec une tendance à
118 Mie au chocolat
4
eim
%
tse)u
étsideitm H
d(
0
0 dix 20 30 40 50 60 70 80
ERH (%)
Figure 5.14 Relation entre la teneur en humidité de la mie et son humidité relative d'équilibre.
la graisse de migrer à la surface des particules. Il a été constaté que la mie très fraîche nécessite
plus d'énergie lors du raffinage et du conchage ultérieurs et c'est sans aucun doute la disponibilité
légèrement inférieure de graisse à la surface des particules qui explique cela.
La miette a une humidité relative d'équilibre très faible (ERH, l'humidité relative à laquelle
l'humidité n'est ni absorbée ni libérée) à des teneurs en humidité normales, comme le montre la
figure 5.14.
Cela signifie qu'une mie contenant, disons, 1 % d'humidité peut facilement absorber davantage
d'humidité au contact d'un air ambiant typique de 50 % d'humidité relative. Il est peu probable que
cela se produise lorsque les miettes sont stockées dans de grands conteneurs en vrac (avec une
petite quantité d'air), mais cela peut poser un problème lors du transport.
L’absorption d’humidité peut entraîner des modifications dans la mie qui contient des niveaux
importants de sucre amorphe. À des teneurs en humidité plus élevées, la mie peut très bien être
supérieure à la température de transition vitreuse décrite dans la section 5.5. Cela signifie que le
saccharose et même le lactose pourront cristalliser librement. La libération ultérieure de graisse du
sucre amorphe peut faciliter la transformation en chocolat, en utilisant moins de graisse totale pour
atteindre la viscosité du chocolat requise.
Enfin, il faut veiller à conserver la mie chaude en grande quantité pendant de longues périodes.
Il existe un certain nombre de réactions exothermiques dans la mie qui peuvent entraîner une
détérioration de la mie. La réaction de Maillard ellemême est exothermique et lorsque la
température des miettes augmente, d'autres réactions s'ensuivent :
• Le saccharose et le lactose s'inversent en monosaccharides (voir chapitre 3).

• Les monosaccharides peuvent alors se déshydrater.
Chapitre 5 119
• Enfin, à des températures de 120 C (248 F) ou plus, le lactose et le saccharose restants

peuvent également se déshydrater.
L'inversion du saccharose est légèrement exothermique, alors que les réactions de déshydratation
sont hautement exothermiques. Si cela se produit, la mie sera sérieusement endommagée.
La miette destinée à un stockage à long terme doit être refroidie à une température inférieure à
30 C (86 F).
Conclusions
Il existe très peu de littérature sur la chapelure de chocolat et sa transformation ; en effet, très
peu de personnes extérieures à l’industrie connaissent son existence. Il permet cependant au
fabricant de fabriquer du chocolat au lait avec une variété de saveurs beaucoup plus large. De
nombreuses saveurs « maison » sont produites par des procédés de fabrication de miettes
spéciaux, ce qui les rend très difficiles à copier. Il est intéressant de noter que les tablettes de
chocolat au lait leaders sur le marché aux ÉtatsUnis et au RoyaumeUni sont des chocolats en
miettes, ce qui montre que le consommateur apprécie leur saveur et leur texture.
La domination des barres de chocolat Cadbury au RoyaumeUni a en fait poussé Rowntree à

introduire des produits chocolatés innovants tels que Black Magic, Kit Kat, Aero et Smarties dans
les années 1930. Le succès similaire de Hershey aux ÉtatsUnis a incité Mars à développer de
nouvelles gammes telles que Mars Bar, Milky Way et Snickers. Les miettes de chocolat peuvent
peutêtre être remerciées pour avoir fourni une grande partie de la variété de produits chocolatés
dont nous bénéficions désormais sur les marchés développés.
Les références
BouwmanTimmermans, M. (1995) Chapelure de chocolat – ingrédient laitier pour le chocolat au

lait, 49e conférence PMCA, pp. Association des fabricants de confiseurs de Pennsylvanie,
Hershey, ÉtatsUnis.
Christiansen, BJ (1983) Processus continu de mie pour la fabrication du chocolat. Le
Fabrication de confiseur (novembre) 4952.
Davies, CGA et Labuza, TP (1998) La réaction de Maillard : application à
Produits de confiserie. http://faculty.che.umn.edu.
Fitzgerald, R. (1995) Rowntree et la révolution marketing 18621969. Cambridge
University Press, Nestlé, RoyaumeUni.
Hanlon, M. (1984) La chapelure de lait égaye le chocolat au goût doux. Industrie des bonbons
(mars) 5660.
Hodge, JE (1953) Aliments déshydratés : chimie des réactions de Browning dans les systèmes
modèles. Journal d'agriculture et de chimie alimentaire, 1, 927934.
Mars Inc. (2000) Méthode pour transformer les particules précurseurs du chocolat en blocs solides.
Brevet canadien 2 305 925.
120 Mie au chocolat
Minifi e, BW (1977a) Un nouveau procédé de fabrication de miettes de chocolat au lait,

Partie I. Fabrication et commercialisation de confiseries, (2426 décembre).
Minifi e, BW (1977b) Un nouveau procédé de fabrication de miettes de chocolat au lait,
Deuxieme PARTIE. Fabrication et commercialisation de confiseries, (3032 décembre).
Nestec, SA (1978) Production de miettes de lait pour la fabrication de chocolat au lait. NOUS
Brevet 4 084 011.
Powell, BD (1970) Nouveaux développements dans le domaine du chocolat et de la confiserie en Europe. Le
Fabrication Confiseur, (juin) 4653.
Chapitre 6
PRODUCTION ET QUALITÉ
NORMES DE MASSE DE CACAO,
BEURRE DE CACAO ET CACAO
POUDRE
HJ Kamphuis
6.1 Présentation
L'arôme du cacao est la caractéristique la plus distinctive du chocolat et dépend entre autres des
matières premières utilisées, notamment des fèves de cacao. Le traitement, en particulier la torréfaction,
est également très important pour développer l'arôme de chocolat souhaité.
Après la torréfaction des grains ou des grains, le grain de cacao est broyé en masse de cacao, qui
est liquide lorsqu'elle est chaude, mais solide à température ambiante. La précision de son broyage
dépend de son utilisation ultérieure. Lors de l'utilisation du système de raffinage à deux et cinq rouleaux
pour fabriquer du chocolat (Chapitre 7), la finesse de la masse de cacao a moins d'importance que
lorsque la masse est ajoutée directement dans la conche, comme c'est le cas pour la production de
chocolat. chocolats à haute teneur en cacao. Cette dernière nécessite que les grains de cacao soient
moulus très finement.
Les grains de cacao doivent également être finement moulus lors de la fabrication de la poudre de
cacao, sinon le produit pourrait avoir une sensation en bouche sableuse ou un mauvais aspect visuel.
Le beurre de cacao est normalement produit par pressage, qui est souvent suivi d'un traitement à
la vapeur sous vide (désodorisation). Le beurre de cacao est principalement utilisé pour la production
de chocolat où les caractéristiques de goût et de solidification sont importantes. Ceuxci peuvent être
influencés par le choix des matières premières et le traitement appliqué.
6.2 Nettoyage des fèves de cacao

Après récolte, fermentation et séchage, les fèves de cacao peuvent être exportées depuis le pays
d'origine. Le transport s'effectue dans des sacs, des conteneurs pour vrac ou dans les cales des
navires. Depuis de nombreuses années, ce dernier est très populaire et largement utilisé.
122 Normes de production et de qualité de la masse, du beurre et de la poudre de cacao
La mouture du cacao dans son pays d’origine s’est également développée rapidement.
De nos jours, la production de pâte de cacao, et même de chocolat luimême, est de plus en plus sous
traitée par de nombreux fabricants à quelques entreprises de production spécialisées.
Avant toute transformation ultérieure, les fèves doivent toujours être nettoyées pour éliminer les
composants autres que le cacao, par exemple les cailloux et les morceaux de métal (Figure 6.1).
Les impuretés peuvent provoquer une usure et des dommages aux machines de traitement ultérieur.
Le nettoyage s'effectue généralement en plusieurs étapes :
• élimination des impuretés grossières et fines par tamisage ;

• élimination des matières ferreuses avec des aimants ;
• dénoyautage et élimination d'autres particules de haute densité ; et
• dépoussiérage lors de plusieurs étapes de nettoyage.
Un ensemble de tamis vibrants élimine les très grosses et très petites particules par tamisage. Les fèves
groupées, les morceaux de bois, les ficelles et autres gros débris sont collectés par les tamis grossiers,
tandis que les fèves de cacao passent à travers. Les particules plus petites peuvent ensuite passer à
travers des tamis plus fins.
Grâce à des techniques à contrecourant d'air, les particules de faible densité et de poussière sont
séparées des grains pendant l'opération de nettoyage. L'élimination de la poussière et du sable est très
importante, en raison de leur nature abrasive, qui usera rapidement les boulets des broyeurs à boulets
ou la surface des rouleaux de raffinage.
Les matériaux ferreux sont éliminés par des aimants, mais des détecteurs de métaux peuvent toujours
être utilisés lors du traitement ultérieur. Les épierreurs enlèvent les cailloux et autres particules lourdes.
Ils fonctionnent selon le principe d'un lit fluidisé. Les particules lourdes, c'estàdire les pierres, vibrent
vers le haut du tamis incliné avec l'air passant à travers le tamis. Les particules les plus légères restent à
l’extrémité inférieure.
6.3 Retrait de la coque
L’enlèvement des coques est une étape importante dans le processus de fabrication de la pâte de cacao.
Dans le passé, c'était une exigence légale dans l'Union européenne, mais en vertu de la directive actuelle
2000/36/CE, aucune valeur maximale n'est fixée. Toutefois, aux ÉtatsUnis, des valeurs maximales sont
toujours fixées (norme Codex 1411983, rév. 12001).
Outre les exigences légales, un retrait correct des coques est une condition préalable à un produit de
bonne qualité :
• Shell, de par sa nature même, est exposée à des facteurs externes et aura ramassé des contaminants
indésirables (Knezevic, 1983).
• La coque ne contribue pas positivement à la saveur du produit final et peut en effet produire des arômes
désagréables.
• Étant un matériau très fibreux, il est extrêmement « dur » et par conséquent difficile à broyer, ce qui
entraîne une abrasion de l'équipement de broyage.
De plus, la séparation de la coquille et de la plume influe sur le rendement, et la perte de petites particules
de plume avec la coquille constitue un facteur financier particulièrement important.
Chapitre 6 123
Figure 6.1 Représentation schématique d'un système de nettoyage des fèves de cacao (Bühler AG, Suisse,
1998). (1) Trémie d'alimentation ; (2) alimentateur vibrant ; (3) élévateur à godets ; (4) séparateur avec
système d'aspiration ; (5) aimant rotatif ; (6) épierreur ; (7) filtre d'aspiration ; (8) ventilateur aspirant ; (9)
ventilateur; (A) haricots non traités ; (B) impuretés grossières (bois et ficelle) ; (C) les impuretés fines (sable,
etc.) ; (D) impuretés légères (poussière, coquillages, etc.) ; (E) des particules de fer ; (F) impuretés lourdes
(pierre et verre); (G) produit nettoyé ; (H) filtrer la poussière.
facteur. Idéalement, la coquille devrait se séparer parfaitement, laissant de gros morceaux de

coquille et la plume presque intacte. Cependant, la coque de certaines fèves ne peut pas être
facilement retirée, certaines origines étant particulièrement difficiles à enlever, par exemple le
Sulawesian et les fèves de cacao dites plates.
Dans la pratique, les grains sont généralement soumis à des traitements thermiques de
surface pour faciliter la libération de la coque, c'estàdire des séchoirs à lit fluidisé, des
torréfacteurs à air continu, des séchoirs infrarouges ou des systèmes d'humidification/pré
séchage produits par des sociétés telles que Bühler, Bauermeister. , Barth et la société de micronisation, etc.
Le principe du rayonnement infrarouge repose sur l'idée de gonfler la coque à partir de la
plume (Figure 6.2). Il se compose de radiateurs infrarouges et d'un tapis roulant vibrant en
dessous. Les grains tournent sur le tapis où ils sont séchés. L'humidité contenue dans le grain
s'évapore, donnant un effet gonflé et la chaleur augmente la fragilité de la coque, facilitant ainsi
son retrait.
Ventilation vers l'atmosphère
Brut
matériel Chaleur
recyclage
système Infrarouge
microniseur
Température
moniteur
Vibronet Holding
eau chambre
amortissement
système
Figure 6.2 Représentation schématique des principes de fonctionnement de l'unité de micronisation à lit plat
(Micronizing Company (UK)).
après. Le transfert de chaleur est concentré sur la surface plutôt qu'à l'intérieur et les matières
indésirables telles que les poils de rongeurs et les fragments d'insectes sont éliminées par
combustion.
Une machine similaire est le microniseur à tambour, doté d'un capteur infrarouge central.
radiateur (voir Figure 6.3).
Un système alternatif mouille uniformément les grains avec de la vapeur dans un convoyeur à vis
puis les sèche à l'aide d'un séchoir à lit fluidisé (voir Figure 6.4).
6.4 Débourrage et vannage

Les haricots sont généralement brisés par un marteau de type marteau oscillant. La force centrifuge
est utilisée pour briser les grains contre une plaque d'impact d'où ils quittent le broyeur en raison de
la gravité (voir Figure 6.5). Le régime de la roue fournissant la force centrifuge, ainsi que le débit,
déterminent la distribution granulométrique pour une qualité de grains donnée. Cette répartition
doit être la plus homogène possible pour une séparation optimale de la coque et des plumes.
Après cassage, la coque et les grains sont séparés par vannage et les fèves intactes sont renvoyées
pour retraitement.
Lors du vannage, les grains cassés sont divisés en plusieurs fractions au moyen de tamis et un
classificateur à air (ou tamis) sépare la coque.
Chapitre 6 125
Fèves de cacao nettoyées
UN
C
F
D
Traité aux infrarouges

les fèves de cacao
Figure 6.3 Représentation schématique des principes de fonctionnement de l'unité de micronisation à tambour
(Micronizing Company (RoyaumeUni), 1998 et Barth Ludwigsburg GmbH & Co., Allemagne, 1998).
(A) Prétrémie ; (B) vis de dosage ; (C) buse d'injection d'eau ; (E) radiateur infrarouge ; (E) ventilateur pour l'air de
combustion ; (F) pareétincelles ; (G) eau de nettoyage ; (H) air évacué.
Figure 6.4 Système de soufflage de vapeur Bühler SCT (Bühler AG, Suisse). (1) Silo de fèves de cacao ; (2) équilibreur
de flux ; (3) vis à vapeur ; (4) séchoir à lit fluidisé ; (6) générateur d'air chaud.
Figure 6.5 Schéma d'un disjoncteur à double disque rotatif (Lehmann Maschinenfabrik GmbH, 1998,
Allemagne).
des particules de plume. Chaque section (tamis) possède son propre débit d'air optimal, qui dépend de
la fraction granulométrique à traiter (voir figures 6.6 et 6.7). La coquille ellemême est utilisée pour
l’alimentation animale, ou à des fins horticoles ou énergétiques.
6.5 Alcalinisation
L'alcalinisation est principalement utilisée pour la production de poudre de cacao.

Néanmoins, des pâtes de cacao alcalinisées peuvent être utilisées dans les chocolats pour introduire
des arômes spécifi ques.
L'alcalinisation des plumes peut être réalisée dans un tambour, un récipient de réaction et/ou dans
un convoyeur à vis. Le cas échéant, le système peut être mis sous pression. Fondamentalement, les
plumes sont mélangées à une solution alcaline, par exemple du carbonate de potassium et de l'eau. Ce
mélange est chauffé suffisamment longtemps pour que les changements de couleur se produisent. En
fonction des fèves de cacao utilisées et des conditions de traitement, cela
Chapitre 6 127
5 6
Présilo
2
Dosage
3
Disjoncteur de retour
Plumes
1
Figure 6.6 Diagramme schématique d'une machine à vanner (Lehmann Maschinenfabrik GmbH, 1998, Allemagne). (1) Présélection ;
(2) disjoncteur principal ; (3) écran principal ; (4) tamis vertical ; (5) séparateur de coquilles ; (6) écluse à coquille.
En fonction du temps, du pourcentage de solution alcaline, de la pression, etc., une couleur

spécifi que sera produite. Après alcalinisation, le mélange est séché puis grillé.
Il est toutefois également possible d'alcaliniser et de rôtir dans un tambour à rôtir, même si
cela peut augmenter considérablement le temps de traitement.
La pâte de cacao et les gâteaux de cacao peuvent également être alcalinisés, mais la
formation de leur couleur est plutôt limitée. L’ajout de la solution alcaline à la masse de
cacao peut donner un produit très visqueux (collant), difficile à manipuler. Dans ce cas,
l’élimination de l’excès d’humidité est très difficile et nécessite un équipement spécifi que.
Des arômes désagréables peuvent également se former facilement en raison des longs
temps de chauffage nécessaires.
Le pH du tourteau de cacao non alcalinisé peut également être augmenté en y ajoutant
un alcali sec. Il en résulte une poudre au pH plus élevé après pulvérisation, mais il y a
généralement peu d'effet sur la couleur et la couleur intrinsèque du produit est médiocre.
Cette caractéristique est meilleure lorsque des solutions alcalines sont utilisées.
6.6 Torréfaction des grains et des grués
La torréfaction développe la saveur des grains à partir des précurseurs formés lors de la
fermentation et du séchage. Par exemple, les composés Amadori, extrêmement réactifs,
produisent un grand nombre d’arômes. Ce sujet est traité plus en détail au chapitre 8.
Ziegleder et Oberparleiter (1996) ont proposé un traitement humide avant la torréfaction.

Dans ce cas, la vapeur est condensée sur la plume, ce qui entraîne un ajout d'eau d'environ
15 %. Cette humidité favorise la formation de davantage de précurseurs de saveur pendant
le temps de traitement de 10 à 15 minutes à 40 à 60 C (104 à 140 F).
Figure 6.7 Représentation schématique du système de débourrage et de vannage (Bühler AG, Suisse). (1)
Alimentateur à vis ; (2) tamis à tambour ; (3) concasseurs à percussion; (4) tamis de classification ; (5) classificateurs
d'air; (6) niveleuses à tambour; (7) classificateurs d'air; (8) séparateurs de coquilles ; (9) filtre d'aspiration ; (A) les
fèves de cacao ; (B) des coques de cacao ; (C) éclats de cacao.
Après séchage à 3 % d'humidité à 98–110 C (208–230 F) et torréfaction, cela donne un produit

avec une saveur plus intense par rapport aux grains normalement torréfiés.
Mohr et coll. (1978) ont démontré qu'une lente réduction de la teneur en humidité jusqu'à environ
3 %, suivie d'un chauffage rapide jusqu'à la température finale de torréfaction, constitue la méthode
de torréfaction optimale. La température de torréfaction la plus élevée dépend de l'intensité de
torréfaction requise et de l'équipement utilisé. Tous les types de torréfacteurs peuvent être utilisés
dans une large gamme de conditions de torréfaction.
La torréfaction des grains entiers était la méthode originale et souvent utilisée pour produire des
masses de cacao aux saveurs délicates, en raison de la préservation des notes aromatiques volatiles
du cacao dans la coque pendant la torréfaction. De plus, le retrait de la coque après ce type de
rôtissage est relativement facile, car la coque se détache pendant le rôtissage. Actuellement, la
torréfaction du grué est également largement utilisée, en partie en raison des améliorations distinctes
de la poudre de cacao lors de l'alcalinisation du grué avant la torréfaction.
De nombreux systèmes de torréfaction différents sont disponibles sur le marché et utilisent souvent
conduction et/ou convection comme mécanisme de transfert de chaleur.
Chapitre 6 129
Figure 6.8 Représentation schématique d'une unité de torréfaction par lots (Barth Ludwigsburg GmbH & Co., Allemagne,
1998). (A) Tube entonnoir ; (B) tambour de réaction ; (C) tuyau perforé pour transporter la solution réactionnelle (pour
l'alcalinisation) ; (D) chauffage au gaz ou au mazout; (E) bac de refroidissement.
Les torréfacteurs à tambour par lots sont fréquemment utilisés dans l'industrie du cacao pour la
torréfaction des grains (Figure 6.8). Le principe de ces torréfacteurs est globalement le même.
La plume est introduite dans le tambour et, en fonction des exigences gustatives, de l'eau peut être
ajoutée et un profil de torréfaction spécifi que sera appliqué. La torréfaction s'effectue grâce à la
chaleur des parois du tambour et le produit culbute dans le tambour, évitant ainsi les brûlures et les
surchauffes localisées.
Une débactérisation efficace peut être réalisée en ajoutant de l'eau et en assurant la présence de
vapeur dans le tambour. Les températures de torréfaction, les temps de maintien et la quantité d'eau
ajoutée varient en fonction de l'équipement utilisé et du profil aromatique souhaité du produit.
Généralement, la température finale de torréfaction se situe entre 110 C et 140 C (230 F et
284 F). Des tests microbiologiques doivent être effectués pour chaque profil de torréfaction spécifique
afin de garantir qu'il tue tous les agents pathogènes, par exemple Salmonella , et réduit la teneur
totale en bactéries (Brenner, 1991 ; Cerny, 1991).
Après la torréfaction, le produit est refroidi dans un refroidisseur externe. En utilisant ces types de
torréfacteurs à tambour, il est extrêmement important de maintenir une séparation stricte entre les
grués crus et torréfiés, car le chargement et le déchargement peuvent s'effectuer par la même porte
et une contamination croisée du matériel microbiologique peut facilement avoir lieu.
Alternativement, des torréfacteurs à air verticaux continus peuvent être utilisés pour les fèves ou
les éclats de cacao (voir par exemple la figure 6.9). Ce type de torréfacteur à arbre est divisé en un
certain nombre de sections ; les parties supérieures sont utilisées pour rôtir, les parties inférieures
pour le refroidissement.
Lehmann a fabriqué un torréfacteur utilisant un système d'étagères. Le torréfacteur sera rempli par
le haut et le produit descendra en cascade à travers une série d'étagères. Chaque étagère s'incline
pour décharger sa charge sur celle du dessous, après un temps de rétention prédéfini. L'air chaud
passe par des fentes d'aération spéciales dans les étagères, ce qui assure un flux d'air uniforme dans
le torréfacteur. Les étagères inférieures sont utilisées pour le refroidissement.
Figure 6.9 Schéma d'un système de torréfaction continue de grains/grains (Lehmann Maschinenfabrik GmbH, 1998,
Allemagne). (A) Flux de produits ; (B) des rouleaux d'alimentation ; (C) ventilateur d'évacuation d'air ; (D) réchauffeur
d'air ; (E) filtre à air ; (F) vis d’extraction.
Plusieurs fournisseurs fabriquent également des torréfacteurs à tambour continu. Un flux

continu de grains ou de grains est introduit dans un tambour chauffé par un flux d'air chaud.
La température de l'air et le temps de séjour régulent le degré de torréfaction. Dans le
torréfacteur Newell Dunford (Figure 6.10), l'air de traitement est généralement chauffé par
des brûleurs à gaz intégrés avant d'être canalisé à travers une plaque supérieure fixe.
Lorsque le tambour tourne, cet air n'est autorisé que dans les canaux situés sous les
plumes. Il passe ensuite à travers des grilles dans les plumes et les fluidise partiellement.
Habituellement, ces types de torréfacteurs sont divisés en plusieurs sections et chaque
section peut être chauffée séparément et en ajustant la température (de l'air), différentes
saveurs peuvent être développées. Après torréfaction, le produit est refroidi dans un appareil continu.
6.7 Pâte de cacao (liqueur de cacao)
6.7.1 Broyage du grué de cacao
La pâte de cacao est produite en broyant des éclats de cacao. Comme nous l'avons noté
précédemment, la finesse à laquelle la masse doit être broyée dépend de son utilisation finale.
Chapitre 6 131
Figure 6.10 Diagramme schématique du flux de gaz chauffé dans un torréfacteur continu à tambour Newell
Dunford. (JND Technologies Limited, Retford, RoyaumeUni).
Il existe de nombreux broyeurs différents pour réaliser ce processus et les principaux types
sont décrits au chapitre 7.
6.7.2 Qualité de la pâte de cacao pour l'industrie du chocolat
La qualité microbiologique de la pâte de cacao est un paramètre clé pour la filière. En raison
du nombre total élevé sur plaque (>1 106 ufc/g) et de la présence de Salmonella dans
les fèves de cacao, un traitement thermique doit être appliqué pour obtenir un produit qui
répond aux spécifications de masse de cacao généralement acceptées données dans le
tableau 6.1.
Les mélanges de grains sont souvent utilisés pour obtenir les caractéristiques gustatives souhaitées.
Généralement, les fèves de cacao d'Afrique de l'Ouest sont utilisées en Europe pour la
production de chocolat, mais en raison de l'intérêt croissant pour les chocolats à haute
teneur en cacao, les fèves de cacao d'Amérique du Sud et/ou des Antilles sont également
utilisées dans des mélanges. Récemment, les chocolats dits d'origine unique sont également
devenus très populaires. Les conditions de torréfaction des fèves et/ou des éclats de cacao
sont d’une grande importance pour obtenir des saveurs délicates optimales. Lors de la
fabrication de chocolat à haute teneur en cacao, les masses de cacao sont souvent ajoutées
directement dans la conche et cellesci doivent être exemptes de particules grossières pour
éviter que le produit n'ait un goût granuleux. De préférence, la taille des particules de ce
type de masse de cacao doit être d'environ 20 m (mesurée au micromètre).
Tableau 6.1 Paramètres de qualité de la masse de cacao (Source : Cargill Cocoa,

2007).
Paramètre Valeur Méthode
Teneur en Min 53%a IOCCC 37, 1990

matières Max 2,0% IOCCC 26, 1988
grasses Humidité Max 5000 ufc/g IOCCC 39, 1990
Nombre Max 50 ufc/g IOCCC 39, 1990
total de Max 50 ufc/g IOCCC 39, 1990
plaques Moisissures Absent par gramme IOCCC 39, 1990
Levures Absent par gramme IOCCC 39, 1990
Entérobactéries E. coli Salmonelles Absent par 750 g IOCCC 39, 1990
un
Peut varier en fonction de l'origine des haricots et de la récolte.
6.7.3 Qualité de la pâte de cacao pour la production de poudre de cacao et

de beurre
L’industrie du pressage du cacao sélectionne également les fèves en fonction de leurs

caractéristiques chromogènes, ce qui est particulièrement important pour la production de poudres
de cacao de couleur foncée. Pour la production de poudre de cacao, les éclats sont normalement
traités avec une solution alcaline. Ce procédé d'alcalinisation a été développé au XIXe siècle en
Hollande et est pour cette raison également appelé procédé de Dutching. Cela donne des produits
plus foncés et, selon les conditions de traitement, des couleurs rouges et/ou brunes se formeront.
Cela a également un impact sur la saveur du cacao, et très souvent, les poudres de cacao
alcalinisées sont préférées dans de nombreuses applications alimentaires/boissons.
L'effet sur la couleur est très complexe (Kleinert, 1972 ; Schenkel, 1973 ; Taneri, 1977 ; Dimick
et Hoskin, 1981 ; Richardson, 1982 ; Cook et Meursing, 1984). La chimie de formation de la
couleur du cacao repose sur une classe de composants assez spécifi ques au cacao : les
polyhydroxyphénols (Tanins).
Ceuxci reposent sur une structure moléculaire de base, à savoir l'épicatéchine.
Au cours de la culture, de la fermentation, du séchage, de l'alcalinisation et de la torréfaction
des fèves de cacao, ces composés s'oxydent, se polymérisent (voir Figure 6.11) et réagissent
avec de nombreux autres constituants du cacao. Ainsi, le nombre de groupes chromophores dans
les molécules est augmenté, ce qui entraîne des couleurs plus foncées mais également des
nuances de couleurs variées, en fonction des conditions de réaction. Le processus d'alcalinisation
nécessite beaucoup d'expérience et de savoirfaire afin d'obtenir des produits finaux présentant
une couleur uniforme et de bonnes caractéristiques gustatives.
En particulier pour les poudres de cacao de couleur plus foncée, la saveur dite alcaline ne doit pas
être trop forte.
Le processus est réalisé en ajoutant une solution d’un alcali (principalement du carbonate de
potassium) aux grains de cacao. Ce processus peut être discontinu (lorsque des conditions sous
pression sont requises) ou continu (dans des conditions atmosphériques) comme expliqué
précédemment. Chaque processus a ses propres (inconvénients) avantages et donnera des
poudres de cacao spécifi ques avec des caractéristiques de saveur et de couleur individuelles.
Chapitre 6 133
Figure 6.11 Épicatéchine et forme dimère.
La masse de cacao peut être transportée et stockée sous forme liquide ou solide (sous forme de
bloc de 25 kg (56 lb) ou de morceaux concassés) dans des boîtes en carton de 25 kg avec une
doublure en polyéthylène ou un sac à l'intérieur. Grâce aux propriétés du beurre de cacao et à la
présence d'antioxydants naturels, la pâte de cacao a une très bonne durée de conservation. De ce
fait, la pâte de cacao peut être conservée plusieurs semaines sous forme liquide ou plus de 12 mois
sous forme solide, à condition qu'elle soit conservée dans des conditions adaptées.
6.8 Beurre de cacao
Le beurre de cacao est clairement défini dans le droit de l'UE (tableau 6.2, voir également chapitre 25).
Bien que le processus utilisé pour séparer le beurre de cacao ne soit plus réglementé, les règles du
marché de la Fédération du commerce du cacao divisent le beurre de cacao en beurre de cacao
pressé (graisse obtenue par pressage), beurre de cacao expulsé (graisse obtenue par élimination
physique à l'aide d'un so appelé expulseur de fèves de cacao, de grains, de masse, de tourteau (à
teneur réduite en matières grasses) ou de toute combinaison de ceuxci) et du beurre de cacao raffiné
(règles de marché de la FCC, section 2). Ce dernier comprend du beurre de cacao extrait par presse,
par expulseur ou par solvant, qui a été raffiné par neutralisation avec une solution alcaline et décoloré
avec par exemple de la bentonite, du charbon actif, etc. Une désodorisation ultérieure peut également
être appliquée. En plus de ces procédés, le beurre de cacao peut également être obtenu par extraction
au moyen d'une extraction par solvant.
Le type de procédé utilisé peut affecter la qualité du beurre de cacao. Par exemple, une température
de désodorisation trop élevée ou une alcalinisation trop forte peuvent altérer complètement ses
caractéristiques de prise (solidification). Des matières premières de haute qualité sont nécessaires
pour fabriquer du beurre de cacao de la meilleure qualité. Autre
Tableau 6.2 Définitions et caractéristiques des produits à base de cacao selon la directive européenne 2000/36/CE et les normes du Codex.
Directive européenne 2000/36/CE

Le beurre de cacao
Acides gras libres (exprimés en acide oléique) Maximum 1,75 %
Matières insaponifiables (déterminées à l'aide d'éther de Maximum 0,5%
pétrole)
En cas de beurre pressé Maximum 0,35 %
Poudre de cacao
Teneur en beurre de cacao (sur base sèche) Minimum 20 %
Teneur en humidité Maximum 9 %
Poudre de cacao maigre

Teneur en beurre de cacao (sur base sèche) Maximum 20 %
Normes Codex
Pâte de cacao (codex stan. 1411983, rév. 12001)

Teneur en beurre de cacao (AOAC 963.15, 1974 ou IOCCC 47 à 60 %
141972)
Coque et germe de cacao (AOAC 968.10, 1974 et 970.23, 1974) Max 5% (sur matière sèche dégraissée)
Coque de cacao (AOAC 968.10 et 970.23) Max 4,5% (sur matière sèche dégraissée)
Beurre de cacao (codex stan. 861981, rév. 12001)

Acides gras libres (méthode IUPAC (1987) 2.201) Maximum 1,75 %
Matière insaponifiable (méthode IUPAC (1987) 2.401) Maximum 0,7%
En cas de beurre pressé Maximum 0,35 %
Poudre de cacao (codex stan. 1051981, rév. 12001)
Teneur en humidité Maximum 7%
Poudre de cacao Min 20% de beurre de cacao (sur base

sèche)
Poudre de cacao maigre Min 10% et 20% de beurre de cacao (sur
base sèche)
Poudre de cacao très réduite en matières grasses 10% beurre de cacao (sur matière
sèche)
des facteurs importants pour une qualité élevée sont l'origine des grains et les conditions de
transformation utilisées. Le beurre de cacao pressé, le plus couramment utilisé dans l'industrie
du chocolat, est uniquement filtré et (partiellement) désodorisé pour obtenir le goût souhaité. Le
tableau 6.3 répertorie les paramètres de qualité du beurre de cacao.
En raison des caractéristiques du beurre de cacao, la durée de conservation sous forme
solide est bonne ; jusqu'à un an lorsqu'il est stocké dans des conditions appropriées et en
pratique même jusqu'à deux ans. Une fois le beurre de cacao raffiné, la durée de conservation
est considérablement réduite jusqu'à un maximum de 6 mois. Pour le beurre de cacao liquide,
la durée de conservation peut aller jusqu'à un mois. Néanmoins, de fines couches de beurre
liquide peuvent s'oxyder rapidement, il ne faut donc jamais le conserver de cette manière.
Lorsque le beurre de cacao liquide doit être conservé pendant de longues périodes, l’utilisation
d’azote pour empêcher l’oxydation par l’air est recommandée.
Chapitre 6 135
Tableau 6.3 Paramètres de qualité du beurre de cacao (Source : Cargill Cocoa, 2007).
Paramètre Valeur Méthode
Acides gras libres 1,75 % UICPA 2.201, 1987

Indice d'iode 3342 UICPA 2.205, 1987
Indice de réfraction 1,4561,459 UICPA 2102, 1987
Teneur en humidité Max. 0,1 % IOCCC 26, 1988
Matière insaponifiable Max. 0,35 % IOCCC 23, 1988
Valeur bleue Max. 0,05 % IOCCC 29, 1988
6.9 Cacao en poudre

Actuellement, les masses de cacao non alcalinisées et alcalinisées sont pressées à l'aide de
presses hydrauliques horizontales (Figure 6.12). La masse de cacao préchauffée est transférée
dans ce que l'on appelle des pots (16 à 18 pots par machine) et lorsque la pression augmente, le
beurre s'écoule hors de la presse et à l'intérieur des pots, le tourteau de cacao se forme. La teneur
en graisse restante du gâteau (normalement un minimum de 10 % en utilisant des presses
horizontales) peut être contrôlée et lorsque cela est atteint, la presse s'ouvre et le gâteau tombe.
Des pressions hydrauliques allant jusqu'à 540 bars peuvent être utilisées. Le processus de
pressage est influencé par le traitement précédent, par exemple le degré d'alcalinisation et de
broyage.
Pour la production de poudres de cacao avec une teneur en matières grasses inférieure à 10 %,
une extraction supplémentaire est nécessaire et du CO2 et/ou d'autres solvants peuvent être
utilisés. D'autres techniques telles que le broyage cryogénique de la masse de cacao sont
disponibles pour produire des poudres de cacao dont la teneur en matières grasses dépasse 30 %.
Idéalement, les tourteaux de cacao produits ont des teneurs en matières grasses résiduelles de
10/12 % et 22/24 % et en mélangeant les différents tourteaux dans n'importe quel rapport, tout type
de poudre de cacao présentant des caractéristiques spécifi ques peut être produit. Un avantage de
cette approche est qu’il est possible de standardiser des propriétés telles que la couleur d’une poudre.
12 1
11
5 7
6 2
dix 8 3
Figure 6.12 Représentation schématique des principes de fonctionnement d'une presse à beurre de cacao horizontale.
(1) Réservoir de conditionnement de masse de cacao ; (2) pompe à masse de cacao ; (3) tuyau pour la pâte de cacao ;
(4) presse à cacao hydraulique ; (5) écailles de beurre de cacao; (6) pompe à beurre de cacao ; (7) pipe au beurre de
cacao ; (8) blocage du beurre de cacao ; (9) convoyeur poussant les gâteaux au cacao ; (10) unité de pompage
hydraulique; (11) tuyau hydraulique ; (12) commande électrique avec panneau; (usine de machines Duyvis).
Il est cependant également possible de mélanger différentes masses de cacao avant le pressage pour
obtenir des gâteaux de cacao qui peuvent être pulvérisés sans mélange, mais cela est plus difficile à
standardiser. Pendant le processus de mélange du gâteau, les arômes et/
ou de la lécithine peut être ajoutée. Ce dernier est ajouté pour augmenter la mouillabilité de la poudre de
cacao pour des applications spécifiques, par exemple les mélanges secs (agglomérés) pour boissons. Une
grande variété de poudres de cacao est en effet produite.
Habituellement, des broyeurs à broches ou à marteaux (voir chapitre 7 et figure 6.13) sont utilisés pour
pulvériser les gâteaux de cacao. Avant la pulvérisation, le gâteau peut être refroidi. De préférence, après
pulvérisation, la poudre de cacao est tempérée pour cristalliser le beurre de cacao sous ses formes stables.
Une poudre de cacao mal tempérée peut entraîner des modifications de son aspect visuel, de sa couleur
dite « externe », et la formation de grumeaux. L’aspect visuel de la poudre deviendra plus léger, ce qui
correspond essentiellement à une floraison grasse. Il est à noter que la couleur dite « intrinsèque » de la
poudre (couleur suite à une utilisation par exemple dans une boisson ou un gâteau) ne changera pas.
7 14 5 11 2 1
4200
89
dix 4 12 13 3 5
Figure 6.13 Procédure de fonctionnement d'une unité de broyage, de tamisage et de refroidissement de poudre de cacao.
(1) Vis doseuse, réglable pour brisures de gâteau au cacao ; (2) détecteur de métaux pour gâteaux au cacao brisés; (3)
vanne rotative (vanne de soufflage) ; (4) broyeur à broches ; (5) tubes de refroidissement pour poudre de cacao; (6)
préséparateur cyclone pour poudre de cacao ; (7) filtre à poussière pour poudre de cacao fine ; (8) vanne rotative ; (9) vis
de décharge pour poudre de cacao ; (10) ventilateur à piston rotatif ; 11° refroidisseur d'air et déshumidificateur; (12) robinet
à tournant sphérique (système de nettoyage); (13) station d'envoi de porcs ; (14) station de réception pour porc.
6.9.1 Types de poudre de cacao
Comme mentionné cidessus, une variété de poudres de cacao peuvent être produites et les caractéristiques
finales peuvent varier en :
• Teneur en matière grasse : allant généralement de 10/12% à 22/24%. Les raisons suivantes peuvent
déterminer le choix :
prix : généralement les poudres de cacao faibles en gras sont moins chères ;
juridique : en relation avec l'étiquetage. Voir également la directive européenne 2000/36 ;
goût : les poudres riches en matières grasses confèrent des caractéristiques gustatives améliorées
dans certaines applications ;
Chapitre 6 137
• couleur : spécifiquement lorsque la couleur « externe » de la poudre est importante. Haut

les poudres grasses sont plus foncées ;
• Couleur : la couleur « intrinsèque » peut varier du brun clair–non alcalinisé–

vers des couleurs brun foncé et rougeâtre foncé. Même des couleurs noires peuvent être
produites.
• Saveur : en fonction des conditions d'alcalinisation et de torréfaction, des saveurs
personnalisées peuvent être développées. Si nécessaire, des arômes, par exemple de la
vanilline, peuvent être ajoutés.
• Comportement physique : l'ajout de lécithine à la poudre de cacao augmentera les propriétés
de mouillabilité. Des stabilisants peuvent également être ajoutés à d’autres ingrédients ou
arômes pour produire ce que l’on appelle des prémélanges destinés à l’industrie laitière.
6.9.2 Qualité de la poudre de cacao
Le tableau 6.4 donne un certain nombre de critères de qualité pour la poudre de cacao. Il s'agit
de valeurs généralement acceptées, bien que d'autres valeurs puissent être utilisées et/ou
ajoutées en fonction du fournisseur et/ou des exigences particulières des clients.
Pour fabriquer des produits conformément aux spécifications convenues, il est très important
de commencer avec des matières premières de bonne qualité, suivies de conditions de
transformation optimales. Lorsque des programmes d'analyse et de contrôle appropriés sont
mis en œuvre pour les produits (semi)finis, une poudre de cacao de haute qualité
Tableau 6.4 Paramètres de qualité de la poudre de cacao (Source : Cargill Cocoa, 2007).
Paramètre Plage de valeurs) Méthode Remarques
Teneur en matières grasses 10 à 24 % IOCCC 37, 1990 Selon le type de poudre

de cacao
pH 5,0–8,2 IOCCC 15, 1972 Selon le type de poudre de cacao
Humidité Max 4,5 % IOCCC 26, 1988

Finesse Min 99,8 % tamis passant IOCCC 11, 1970 Tamisage humide utilisant un tamis de
75 µm
Couleur Conforme à la norme
Saveur Conforme à la norme
Nombre total de plaques Max 5000 ufc/g IOCCC 39, 1990
Moules Max 50 ufc/g IOCCC 39, 1990
Levures Max 10 ufc/g IOCCC 39, 1990
Enterobacteriaceae Absente par gramme E. coli IOCCC 39, 1990
Absente par gramme Salmonella Absente par 750 IOCCC 39, 1990
g IOCCC 39, 1990 Échantillonnage FDA
schème
Contaminants Conforme à la législation européenne Pesticides, métaux
lourds
peuvent être produits. Pour l'approbation du produit final, il est recommandé de déterminer les
paramètres de qualité pertinents, par exemple la couleur, le pH, la saveur, la teneur en matières
grasses, la finesse et la microbiologie.
L'analyse des salmonelles du produit final est d'une grande importance. En raison de la nature
de la récolte et de la fermentation ultérieure dans le pays d'origine et des conditions de la chaîne
d'approvisionnement, la présence de Salmonella
ne peut être exclue. La charge bactérienne totale des fèves de cacao peut atteindre 1 à 10 106
ufc/g. Ceci peut être réduit par torréfaction et/ou traitement du grué ; qui peuvent également tuer
toutes les salmonelles présentes. Outre les processus validés, il est également conseillé de
disposer de programmes d'échantillonnage et d'analyse robustes sur le produit final pour Salmonella
(voir chapitre 23). Malheureusement, lorsque la poudre de cacao est contaminée par Salmonella ,
elle n'est pas distribuée de manière homogène. C'est pourquoi un plan d'échantillonnage proposé
par la FDA est recommandé.
Des détails sur les produits contaminés par Salmonella ont été publiés (Craven et al., 1975; D'Aoust
et al., 1975; Gill et al., 1983) et on sait que Salmonella peut survivre plusieurs mois dans le chocolat.
De plus, Salmonella est protégée par la graisse du chocolat contre l'acidité du suc gastrique et, par
conséquent, des niveaux relativement faibles de Salmonella peuvent provoquer la salmonellose.
Pour des applications spécifiques, par exemple les produits laitiers stérilisés, il est important de
déterminer d'autres paramètres microbiologiques, tels que les spores thermorésistantes. La teneur
en coques de la poudre de cacao (ainsi que de la masse de cacao) est un autre aspect important
de la qualité. La coque, qui constitue la couche externe de la fève de cacao, peut être contaminée
par du sable, des pesticides, etc. La coque est très dure et provoque l'usure des équipements de
broyage. Il est techniquement impossible de produire un cacao totalement exempt de coques, mais
il convient évidemment de le réduire à un niveau acceptable.
La poudre de cacao est très sensible aux températures élevées et aux fluctuations de
température qui peuvent entraîner la fonte et la recristallisation du beurre de cacao. Ceci est visible
sous forme de floraison de graisse, modifiant la couleur « externe » de la poudre. La fusion et la
recristallisation entraîneront également la formation de grumeaux, un problème courant qui entraîne
des difficultés dans le traitement de la poudre de cacao. En raison du caractère hygroscopique de
la poudre de cacao, il convient également d'éviter l'absorption de l'humidité de son environnement
et d'utiliser un emballage approprié.
Les sacs en papier multiples (avec un revêtement intérieur en polyéthylène, une doublure ou son
équivalent) de 25 kg et/ou 50 lbs sont le plus couramment utilisés pour emballer la poudre de cacao.
En outre, des supersacks/bigbags (jusqu'à 1 000 kg) et des livraisons en vrac en vrac dans des
camions silots (jusqu'à 20 000 kg) sont utilisés. Des compétences et un équipement particuliers
sont nécessaires pour utiliser ce type de transport.
Lorsque la poudre de cacao est stockée dans des conditions appropriées, une durée de conservation de
3 ans peuvent être garantis. Ces conditions sont :
• Entrepôt sec et propre.

• L'humidité relative de l'air ne doit de préférence pas dépasser 50 %
Chapitre 6 139
• La température dans l'entrepôt doit toujours être comprise entre 18 C et 22 C (64 F et

72 F). Les fortes fluctuations de température doivent être évitées.
• L'entrepôt doit être exempt de toute odeur étrangère, rongeur,

insectes etc
• Exposition à des sources de chaleur telles que la lumière du soleil, les lampes et les systèmes de chauffage
devrait être évité.
Résumé
L’utilisation de bonnes matières premières est essentielle à la production de produits à base
de cacao de haute qualité. De nombreux procédés peuvent être appliqués, mais l'expérience
et l'optimisation des conditions du procédé sont nécessaires pour obtenir une qualité fi nale
constante de la masse de cacao, du beurre de cacao et de la poudre de cacao. Aujourd'hui,
les produits à base de cacao sont disponibles dans une grande variété de couleurs, de saveurs
et d'autres caractéristiques importantes, qui peuvent ensuite être utilisées pour produire des
produits uniques contenant du cacao et du chocolat.
Remerciements
Ce chapitre est basé sur le chapitre 5 (RFM Heemskerk, Cleaning, Roasting and Vanning) et le
chapitre 6 (EH Meursing, JA Zijderveld, Cocoa Mass, Cocoa Butter and Cocoa Powder) publiés
dans la troisième édition de Industrial Chocolate Manufacture and Use (Editeur ST Beckett,
1999, Blackwell Science Ltd).
Les références
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Chapitre 7
RÉDUCTION DE LA TAILLE DES PARTICULES
GR Ziegler et R. Hogg
7.1 Introduction
Le broyage du grué de cacao, le raffinage du chocolat et le broyage des croquettes sont tous des
processus mécaniques de réduction de taille que l'on peut observer dans les usines de fabrication
de chocolat. Les processus de broyage ne doivent pas être considérés isolément, mais évalués
dans le contexte de l’ensemble du système de fabrication du chocolat. Kuster (1991) considère les
étapes de mélange, de raffinage et de conchage de la production de chocolat comme un processus
unique comportant plusieurs étapes.
Le raffinage du chocolat dépend du type de produit (lait, noir ou composé), du processus
(miettes ou lait en poudre) et des ingrédients (sucre granulé ou en poudre). Les ingrédients peuvent
être mélangés puis broyés (broyage combiné) ou broyés puis mélangés (broyage séparé).
Ce dernier permet d'optimiser les processus de réduction de taille pour chaque composant
individuellement, mais peut ne pas produire la même saveur ou la même texture que lorsque les
composants sont broyés ensemble. La mouture des plumes est influencée par le prétraitement des
plumes et la finesse finale requise dépend du fait que la liqueur soit pressée ou utilisée dans la
fabrication du chocolat.
Les opérations de broyage peuvent être évaluées sur la base de leurs coûts (investissement,
maintenance et énergie) ou des caractéristiques du produit qu'elles produisent (distribution
granulométrique, forme des particules et minimisation de la contamination). Le broyage fin des
éclats de cacao est utilisé pour produire une distribution granulométrique « optimale », qui est
communément définie en termes de caractéristiques du produit final telles que la saveur, la texture,
l'apparence ou les propriétés d'écoulement. Pour le chocolat, les opérations de broyage peuvent
affecter le coût du produit en raison de leur influence sur les besoins en beurre de cacao. Très
souvent, la relation entre la distribution granulométrique du matériau broyé et la qualité du produit
final est mal comprise. Le résultat d’une opération de broyage est une distribution granulométrique,
alors que le véritable objectif est de contrôler les performances des opérations en aval ou la
qualité du produit final. On ne saurait trop insister sur l’importance de relier les caractéristiques des
particules à la qualité du produit.
2009 par Blackwell Publishing Ltd. ISBN : 9781405139496
Chapitre 7 143
7.2 Principes du meulage fin
7.2.1 Mécanismes de rupture
Un broyage fin est obtenu en brisant les particules en fragments plus petits.
Les forces de contact (compression ou cisaillement) déforment les particules et génèrent des
contraintes internes qui, lorsqu'elles sont suffisamment fortes, provoquent des fractures. Le nombre
et la direction de ces fractures déterminent la répartition en taille, la forme et les caractéristiques
de surface des fragments. Pour qu'un échec se produise, l'énergie de déformation libérée doit
dépasser l'énergie de surface générée. L’ampleur, le taux d’application et la fréquence d’application
des forces de contact déterminent l’efficacité du processus de réduction de taille.
La façon dont une particule réagit aux forces de contact dépend de ses caractéristiques
matérielles. La plupart des matériaux peuvent être classés comme fragiles ou non fragiles.
Les matériaux fragiles se déforment élastiquement en réponse à une contrainte appliquée, avant
de se briser soudainement à des niveaux de contrainte supérieurs à une certaine valeur critique.
Les matériaux fragiles peuvent être brisés par une simple application de contrainte (généralement
compressive) et la rupture se produit comme un événement catastrophique entraînant une suite de
fragments dont la taille varie d'environ 30 % à 40 % de celle de l'original jusqu'à des tailles
submicroniques (Figure 7.1). Les contraintes internes se concentrent au niveau des imperfections
ou des défauts microscopiques du matériau, tels que les fissures, les bulles d'air ou les inclusions
étrangères, augmentant ainsi la probabilité de défaillance à ces points. À mesure que la taille diminue, la broyabilité
100
dix Fracture
Écaillage
1
ita
egatfn nlP
suuou
elcurm p
cif
0,1
Abrasion
0,01
0,001 0,01 0,1 1
Taille relative
Figure 7.1 Distributions de tailles de fragments résultant de différents mécanismes de rupture (schéma).
144 Réduction de la taille des particules
La limite peut être atteinte car les particules plus petites contiennent moins d'imperfections et la
contrainte critique augmente.
La rupture des matériaux fragiles peut se produire à des niveaux d'application de contraintes
inférieurs, si les contraintes sont localisées, par exemple sur les bords ou les coins de particules
irrégulières. Ce type d'action de déchiquetage conduit à une décomposition progressive de la
particule, ne laissant qu'un noyau résiduel légèrement plus petit que l'original et une suite de
fragments de taille beaucoup plus fine (Figure 7.1). L'abrasion des particules, par le frottement des
surfaces, devrait probablement être considérée comme un cas limite du mécanisme d'écaillage
(Tangsripongkul, 1993).
Les matériaux fragiles peuvent présenter un comportement plastique à mesure que la taille des
particules devient petite.
Les matériaux non fragiles, classés comme ductiles ou résistants, sont plus difficiles à broyer que
les matériaux fragiles. Les matériaux ductiles subissent une déformation plastique importante avant
qu'une simple rupture ne se produise et les matériaux résistants soulagent les contraintes grâce à
un réarrangement interne. Les matériaux durs, par exemple les coques et les germes de cacao,
possèdent souvent une structure fibreuse. La défaillance se produit comme une perte progressive
d’intégrité résultant de dommages accumulés dus à des déformations répétées. La rupture de
matériaux non fragiles nécessite souvent l'application d'un cisaillement, bien que certains matériaux
résistants présentent un écrouissage et peuvent être brisés par l'application répétée de contraintes
de compression. Les actions de coupe aboutissent généralement à la production de relativement
peu de fragments (par exemple deux) à partir de chaque événement de casse. La taille relative de
ces fragments peut différer considérablement, de sorte qu'un ensemble d'événements de rupture
sur de nombreuses particules similaires peut conduire à une distribution granulométrique assez
large.
La température peut affecter la réponse d'un matériau aux contraintes – les matériaux durs
peuvent devenir cassants à basse température et les matériaux amorphes sont généralement
fragiles en dessous de leur température de transition vitreuse (Blanshard, 1995) – d'où l'application
du broyage cryogénique. Un verre de sucre (sucre amorphe) peut se déformer plastiquement au
dessus de la température de transition vitreuse.
Cependant, une rupture fragile peut toujours se produire si la contrainte critique est appliquée plus
rapidement que le matériau ne peut se détendre. L’augmentation de la teneur en humidité réduit
généralement la fragilité et peut rendre certains matériaux plus difficiles à broyer. Le contrôle de la
température est très important pour les matériaux sensibles à la chaleur.
7.2.2 Processus de broyage
Le fonctionnement de base de tout dispositif de broyage implique deux aspects : le placement ou

la configuration des particules pour recevoir la contrainte et l'application de la contrainte ellemême.
Le placement des particules peut être direct (les particules sont amenées vers le site de stress) ou
aléatoire (les particules arrivent par hasard sur les sites de stress). Les dispositifs à passage unique
tels qu'un raffineur à deux rouleaux impliquent un placement direct, où les particules ont une seule
opportunité de rupture avant de sortir. D'un autre côté, les dispositifs de rétention, tels que les
broyeurs à médias, reposent principalement sur un placement aléatoire et une particule peut être
soumise à des contraintes répétées.
Chapitre 7 145
Les systèmes de placement direct utilisent de la manière la plus efficace l’énergie d’entrée. De nombreux
dispositifs nominalement à passage unique incluent un certain degré de rétention.
L'efficacité d'une machine peut être caractérisée, pour les broyeurs à passage unique par une
probabilité de casse qui décrit la fraction de particules effectivement cassées lors du passage, ou pour les
broyeurs à rétention par un taux de casse qui décrit la fraction cassée pendant une période de temps
donnée. Pour tout broyeur, ces quantités sont déterminées par une combinaison de l'efficacité du dispositif
à placer les particules pour recevoir une contrainte et leur capacité à fournir une contrainte suffisante
pour qu'une rupture se produise. Ces paramètres de casse augmentent généralement avec la taille des
particules – les particules plus grosses sont à la fois plus faibles et plus faciles à trouver.
Les systèmes de broyage qui impliquent une contribution significative du mécanisme d’attrition
(écaillage ou abrasion) produisent des taux de casse et des relations de répartition des casses très
différents. Les taux semblent diminuer avec le temps, ou peutêtre plus exactement, avec le degré
d’attrition. L'élimination progressive des protubérances proéminentes conduit à un arrondi des particules
et à une résistance accrue à une attrition ultérieure (Tangsripongkul, 1993). Les distributions de casse
présentent un caractère bimodal, comme l'illustre la figure 7.1. La forme bimodale se reflète également
dans la distribution des tailles de produits – l'existence de telles formes prouve que l'attrition joue un rôle
important dans le processus de broyage. De telles distributions sont présentées pour le raffinage du
chocolat (Peter, 1994).
Des effets similaires peuvent se produire en raison de la variation de la résistance relative des particules
alimentaires, de telle sorte que l’apport d’énergie est suffisant pour briser certaines particules, mais pas
toutes. Les particules qui se brisent produisent des fragments plus petits qui se brisent facilement, comme
c'est le cas lorsque le sucre et le lait en poudre sont raffinés ensemble.
La réduction de la taille des particules est très gourmande en énergie, les besoins énergétiques
augmentant à mesure que la taille moyenne diminue. Fritzsche (1994) a en effet démontré une
augmentation exponentielle des besoins énergétiques spécifi ques pour le raffinage de la masse de
chocolat au lait à mesure que la taille des particules diminuait. Kuster (1984) a présenté des données
similaires pour le broyage de liqueur de cacao (en masse), en particulier dans la gamme de tailles
inférieures à 20 µm (8 104 po).
La rupture des matériaux fragiles est essentiellement un processus irréversible.
Cependant, dans le cas de substances plus molles et plus plastiques, l’agglomération des fragments peut
être importante. Contrairement aux taux de rupture, qui diminuent généralement avec la diminution de la
taille des particules, les taux d'agglomération et la résistance des agglomérats ont tendance à être plus
élevés pour les particules plus petites (Rumpf, 1962). L'effet net de la rupture et de l'agglomération
simultanées est une approche d'une taille limite à laquelle les taux de croissance et de rupture sont
égaux. La structure des agglomérats diffère de celle des particules solides d'origine, de sorte que le
comportement à la rupture peut également être différent. En particulier, les agglomérats ont tendance à
être plus fragiles et plus plastiques que les particules solides. Une conséquence importante est que les
taux de casse diminuent à mesure que les particules solides sont décomposées puis transformées en
agglomérats, ce qui conduit à une situation dans laquelle la taille moyenne des particules diminue d'abord
puis commence à augmenter.
Dans le même temps, la distribution granulométrique devient plus étroite à mesure que les fines particules
sont éliminés par agglomération (Kaya et al., 1997). Il est probable qu'une certaine agglomération
se produise aux étapes finales du raffinage du chocolat et que le conchage disperse en partie ces
agglomérats, bien que de nouveaux agglomérats puissent également se former en raison de
l'humidité qui « colle » les particules ensemble (chapitre 9).
Il est connu que l’environnement physique et chimique d’un dispositif de broyage affecte le
broyage. Le broyage humide est souvent considéré comme plus « efficace » que le broyage à sec
(Bond, 1960). Il semble que les principaux effets se situent sur l’agglomération des particules fines,
puisque l’utilisation de liquides permet un meilleur contrôle de la dispersion des particules. On pense
que les additifs chimiques tels que les tensioactifs, appelés agents d'aide au broyage, fonctionnent
en grande partie grâce à leurs effets sur la dispersion et la rhéologie (Klimpel et Manfroy, 1978). La
rhéologie des boues de poudre est clairement un facteur critique dans les opérations de broyage
fin. Malheureusement, la compréhension de la relation entre la dispersion des particules et la
rhéologie, particulièrement importante dans les opérations de conchage, est encore assez limitée.
7.3 Équipement de meulage
Le choix de l'équipement pour la réduction de la taille dépend de nombreux facteurs, notamment la

taille des particules alimentées, le type de matériau traité, la taille finale des particules et, comme
cela a été discuté, le rôle que joue l'opération dans le système intégré. Il n’est pas surprenant qu’une
grande variété d’opérations de réduction de taille soient utilisées dans les usines de transformation
du chocolat et du cacao. Malgré de grandes différences dans la nature et les caractéristiques des
matériaux broyés, les types d’équipements utilisés dans les applications industrielles sont
remarquablement similaires.
7.3.1 Concasseurs
Les concasseurs appliquent une force mécanique directe (principalement de compression) aux
particules individuelles ou aux lits compactés. Les raffineurs à rouleaux utilisés dans la fabrication
du chocolat entrent dans cette catégorie. Les machines de ce type sont relativement efficaces en
termes d’utilisation de l’énergie consommée. Cependant, leur efficacité a tendance à diminuer
considérablement dans les applications de broyage très fin. Le broyage des particules individuelles
devient peu pratique à de telles tailles et de l'énergie est gaspillée lors du compactage du lit.
Les broyeurs à disques et les raffineurs à cylindres intègrent le cisaillement ainsi que la compression
dans l'action de broyage et sont plus efficaces pour les matériaux cassants.
7.3.2 Broyeurs de médias
L'action de broyage dans les broyeurs à médias est assurée par le mouvement relatif d'éléments
individuels en vrac, les médias de broyage, qui peuvent être constitués de billes, de tiges ou de
billes. Le placement des particules est essentiellement aléatoire ; la contrainte est appliquée
uniquement aux particules qui se trouvent prises en contact entre les éléments du média. En
principe, une particule peut rester dans le broyeur pendant une période de temps importante sans
être soumise à un stress, tandis que d'autres particules peuvent être
Chapitre 7 147
soumis à des stress répétés. Dans une certaine mesure, la probabilité de rupture peut être
maximisée par un contrôle approprié du rapport média/particules. Un guide général consiste à
maintenir le volume de matériau broyé à peu près au volume vide dans le lit de matériau emballé.
La taille du support est une variable importante dans ces usines ; des médias plus petits
augmentent la fréquence des collisions médiamédia, mais réduisent l'énergie associée à chaque
impact. Le résultat est que les supports plus petits augmentent les taux de rupture des particules
qu'ils sont capables de briser, mais la taille limite pouvant être brisée est réduite. A titre indicatif,
un rapport entre le diamètre du milieu et le diamètre des particules supérieur à environ 20:1
semble approprié. La diminution de l'énergie d'impact des supports plus petits peut être
compensée par une augmentation de l'apport d'énergie global en augmentant la vitesse d'impact
ou la densité du support.
Les broyeurs à milieu agité augmentent l'apport d'énergie grâce à l'agitation par une roue
(voir par exemple le chapitre 9, figure 9.23). Il s'agit généralement de cylindres verticaux ou
horizontaux, remplis jusqu'à 90 % du volume disponible avec des agents broyants (billes d'acier,
billes de céramique, etc.). Lors du traitement par voie humide dans des broyeurs à milieu agité,
la matière première sous forme de suspension est pompée dans une chambre de broyage et
broyée entre le milieu en mouvement, l'agitateur et la chambre de broyage par compression et
cisaillement. Le mouvement relatif du support peut être maintenu tout au long de la charge et,
avec un fonctionnement à grande vitesse, l'apport d'énergie par unité de volume peut être très
élevé. Cela conduit à une capacité de broyage élevée, mais peut également entraîner des
problèmes de surchauffe. Dans de nombreuses applications, il est nécessaire d’utiliser une
combinaison de chemise d’eau et de recirculation des boues pour le contrôle de la température.
Des pressions assez élevées sont parfois nécessaires pour atteindre les débits d'alimentation
nécessaires et la contamination due à l'usure du fluide peut constituer un problème sérieux. Les
effets de la taille et de la densité du support semblent suivre un schéma très similaire à celui
observé dans les broyeurs culbuteurs. L’efficacité du broyage, la distribution granulométrique et
la rhéologie de la suspension sont interdépendantes. La contribution relativement importante
du cisaillement dans les milieux agités peut rendre ces dispositifs particulièrement adaptés aux
matériaux résistants et non cassants comme les grués de cacao.
7.3.3 Broyeurs à percussion
Les broyeurs à marteaux, les broyeurs à broches et les dispositifs similaires dépendent
généralement de l'impact avec des pièces de la machine ellemême pour provoquer la rupture
des particules. Souvent, les particules sont forcées de sortir de la machine à travers une grille
ou un tamis qui sert à la fois de classificateur intégré et de site d'impact. De telles conceptions
incluent probablement une contribution significative du cisaillement en plus du simple impact,
permettant ainsi leur utilisation pour des solides résistants et non cassants. L'usure de l'écran
peut devenir un problème sérieux dans de telles applications. Étant donné que les ouvertures
du tamis sont limitées à des tailles relativement grandes et que les impacts des petites particules
ont tendance à être réduits par leur aspiration dans le flux d'air traversant le broyeur, les broyeurs
à percussion mécaniques ne sont généralement pas appropriés pour un broyage très fin (micron).
applications. Cependant, les dispositifs à percussion tels que les broyeurs à disques à broches sont idéaux
pour le prébroyage de matériaux non cassants comme le grué de cacao.
7.3.4 Moulins à énergie fluide
Souvent appelés broyeurs à jet, les dispositifs à énergie fluide utilisent un fluide à grande vitesse
(généralement de l'air ou de la vapeur) pour accélérer les particules. La rupture se produit par impact
entre des particules individuelles (broyage autogène) ou avec les parois de la chambre de broyage.
L'absence de supports de broyage et d'autres pièces mobiles contribue à réduire la contamination du
produit et l'entretien de la machine. On prétend que ces usines produisent une distribution
granulométrique de produits relativement étroite. Cela peut être dû en partie à des taux de casse très
faibles pour les particules les plus fines, mais peut également refléter une perte de fines lors de l'étape
de séparation solidefluide nécessaire à la collecte du produit. L’efficacité énergétique de ces usines
est relativement faible.
Une illustration schématique d'un moulin à énergie fluidique est donnée dans la Figure 7.2.
7.3.5 Lignes directrices pour la sélection des équipements
Différents types de broyeurs impliquent généralement des combinaisons de mécanismes pour le

placement des particules et l'application des contraintes. Bien que chaque type présente certains
avantages et inconvénients pour une application spécifique, il existe rarement un appareil particulier
idéal. De nombreux facteurs contribuent au choix d'un broyeur approprié pour une application
particulière. Les principales considérations sont
Saisir Sortie
Classificateur
Lit fluidisé
broyeur à jet opposé
3 jets d'air
Figure 7.2 Diagramme schématique d'une usine à énergie fluidique fabriquée par Hosakawa Micron.
Chapitre 7 149
caractéristiques des matériaux, spécifications du produit et débit requis.

À son tour, le processus de sélection nécessite le choix du type et de la taille de l’usine.
D'autres caractéristiques telles que la fiabilité et la facilité d'entretien varient également dans une
certaine mesure d'un type à l'autre et peuvent également dépendre du fabricant spécifique.
L'ampleur de la réduction de taille requise, c'estàdire le rapport entre la taille de l'aliment et la

taille du produit, est également une considération importante pour la conception du système. En
fonction du matériau, la plupart des broyeurs sont efficaces sur une plage limitée de tailles de
particules ; les rapports de réduction devraient rarement dépasser 10 à 20, et 4 à 7 peuvent être
idéaux. Pour cette raison, les opérations de meulage sont généralement réalisées par étapes. Des
ratios plus élevés nécessitent deux broyeurs ou plus, peutêtre du même type mais de taille différente,
mais souvent de type différent. La réduction progressive du calibre peut contribuer à limiter la
production excessive de fines.
Le broyage par lots et le broyage continu en circuit ouvert offrent peu de contrôle sur la distribution
de la taille du produit, autre que la taille « moyenne ». La fermeture d'un circuit de broyage continu
avec un classificateur, ou l'alternance des étapes de broyage et de classification dans un système
par lots, peut fournir un contrôle supplémentaire sur la distribution granulométrique du produit en
réduisant le broyage excessif du matériau granulométrique. Cette approche augmente également la
capacité de l'usine et réduit les besoins énergétiques et la contamination des produits. Les broyeurs
classificateurs disposent d'un circuit interne intégré de classification et de broyage. Le but est d'éviter
le surbroyage par l'évacuation continue, lors du broyage, du produit ayant atteint la taille fi nale
souhaitée. Les particules plus grosses sont retenues et broyées davantage.
Les broyeurs classificateurs ne sont généralement pas aussi efficaces que les circuits séparés de
broyeur et de classificateur et sont généralement limités aux opérations de broyage à sec. Comme la
graisse devient liquide lors du broyage, ce type de machine est généralement utilisé avec des
matériaux dont la teneur en graisse est inférieure à environ 12 %, à moins que des techniques
cryogéniques ne soient appliquées. Un broyeur classificateur qui peut être utilisé pour moudre de la
poudre de cacao ou d'autres ingrédients faibles en gras est illustré à la Figure 7.3.
Lors de la conception de systèmes de broyage, en particulier pour des matériaux et des mélanges
complexes comme le chocolat, il est important de reconnaître que le processus peut en réalité servir
à remplir d'autres fonctions que la réduction de taille, par exemple le mélange ou le mouillage de la
surface. Ces phénomènes peuvent être délibérés ou accidentels et peuvent même ne pas être
reconnus ou entièrement compris. Remplacer un broyeur qui est un bon mélangeur par un autre qui
broie plus efficacement, mais qui fournit moins d'action de mélange, pourrait avoir des implications
importantes en aval. En d’autres termes, même si le broyage peut constituer une étape distincte
importante dans le processus global, il doit toujours être évalué dans le contexte d’autres étapes de
traitement.
7.4 Broyage du grué de cacao
Le grué de cacao est broyé en liqueur de cacao pour éliminer efficacement le beurre de cacao de la
structure cellulaire. Le grué de cacao contient environ 55 % de beurre de cacao, contenu dans des
cellules d'environ 20 à 30 µm (8 à 12 104 po.)
1
5 2
Figure 7.3 Diagramme schématique d'un broyeur classificateur fabriqué par Hosakawa Micron.
(1) Soupape d’entrée de matériau ; (2) classificateur ; (3) Marteauxfraiseurs; (4) disque de fraisage ; (5) sortie vers les cyclones
et les sacs fi ltres ; (6) entrée d'air.
(Beckett, 1994). C’est la partie solide non grasse de la cellule de cacao qui doit être brisée
pour libérer la graisse. Ce matériau de paroi cellulaire, et plus particulièrement la coque et le
germe du cacao, est fibreux et résistant, un cisaillement est donc généralement nécessaire. La
taille maximale finale des particules varie de 15 à 50 µm (6 à 20 104 po) (par micromètre)
et est dictée par les exigences d'utilisation ultérieure – plus fine pour la fabrication du chocolat
et plus grossière pour le pressage. Les particules de moins de 20 µm (8 104 po.) réduiront
l’efficacité du pressage en bouchant le fi ltre, en passant à travers le fi ltre et en absorbant des
quantités excessives de graisse (Kuster, 1980).
Lorsque de la liqueur doit être incorporée au chocolat, il est conseillé de broyer les grains
jusqu'à la finesse finale souhaitée pour des raisons organoleptiques. Cela garantit un maximum
de graisse libre, une viscosité minimale, une texture et une saveur appropriées. Il est difficile
de trop broyer la plume (Niediek, 1994). Les coques et les germes sont particulièrement
difficiles à broyer et provoquent une usure excessive des équipements de réduction de taille.
Pour cette raison, un vannage efficace est particulièrement important (Chapitre 6). Si les
machines à broyer sont réglées pour dimensionner correctement la coque et le germe, alors le
reste de la structure du cacao sera correctement broyé (Niediek, 1994). Bien que des
températures plus élevées puissent être tolérées pour le broyage des grains que pour le raffinage du chocolat, la co
Chapitre 7 151
et la saveur sont influencées par les températures de broyage élevées (Kuster, 1984).
Kuster (1980) a recommandé de moudre la plume jusqu'à une finesse finale inférieure de 2 à 5
µm à la finesse finale du chocolat fini. Ceci est censé réduire l'usure ultérieure du raffineur,
augmenter le débit du raffineur et améliorer les propriétés d'écoulement du produit fini, c'està
dire une viscosité plus faible.
Le broyage du grué de cacao s’effectue généralement en au moins deux étapes.
Les broyeurs à percussion, par exemple les broyeurs à broches ou à marteaux, sont
généralement utilisés pour le prébroyage. La finesse fi nale est obtenue à l'aide d'un broyeur à
milieu agité, d'un broyeur à disques en corindon ou d'un raffineur à trois rouleaux. Le cisaillement
élevé des broyeurs à disques en corindon et les contraintes de compression répétées des
broyeurs à boulets agités les rendent idéaux pour les matériaux durs comme le grué de cacao.
Les particules de cacao moulu se présentent sous forme de petites plaquettes, mais comprennent
également des granules d'amidon de cacao. Ces derniers représentent environ 7 % du poids
de la liqueur et de 1 % à 3 % du chocolat selon la teneur en liqueur (Schmieder et Keeney,
1980). La taille des granules d'amidon de cacao varie de 2 à 12,5 µm (0,8 à 4,8 104 po.)
(Schmieder et Keeney, 1980), on peut donc s'attendre à ce qu'ils restent intacts et ellipsoïdaux
après le broyage. La contribution de l’amidon de cacao aux propriétés du chocolat est largement
méconnue.
La majorité de la récolte mondiale actuelle de cacao est moulue à l'aide de broyeurs à boulets
agités (Niediek, 1994). La taille et la charge des billes, la vitesse de l'agitateur, le rapport
hauteur/diamètre, le débit et la direction d'alimentation ont tous un effet sur l'efficacité du broyeur
et la répartition granulométrique. Lorsque de grandes quantités de liqueur sont traitées, il peut
être plus efficace d'utiliser une série de broyeurs à boulets, chaque broyeur successif ayant une
taille de boulet plus petite commençant par 15 mm (0,6 po) et se terminant par 2 à 5 mm (0,1 à
0,2 po). À mesure que la taille de la boule diminue, la vitesse de l'agitateur peut également être
augmentée (Niediek, 1994). On peut s'attendre à une usure de l'équipement de 20 à 100 g/1
000 kg de masse de cacao dans les broyeurs à boulets, mais les broyeurs à boulets étagés
tendent également à réduire la contamination provenant des médias de broyage. Les matériaux
ferreux peuvent être éliminés de la liqueur finie grâce à des aimants situés à la sortie du broyeur,
mais les contaminants non ferreux comme la céramique ne sont pas facilement éliminés.
La contamination par les médias de broyage augmente l'usure ultérieure du raffineur de chocolat.
Le broyeur triple utilise trois paires successives de disques en corindon pour moudre finement
le grué de cacao. Pour chaque paire de disques, l’un tourne tandis que l’autre est stationnaire.
Leur capacité est similaire à celle des broyeurs commerciaux à milieu agité utilisés pour broyer
le grué de cacao, c'estàdire 1 000 à 2 000 kg (1 à 2 tonnes) par heure. Bien que les coûts
d'exploitation, tels que l'énergie et la maintenance, puissent être inférieurs à ceux des broyeurs
à boulets agités, les coûts d'investissement sont généralement plus élevés pour les broyeurs à
disques (Niediek, 1994) et le contrôle de la température plus difficile. Contrairement au broyeur
à boulets agité, la matière alimentée peut être solide ou liquide, bien que le prébroyage soit habituel.
La figure 7.4 illustre un broyeur à trois disques typique.
Le grué de cacao non torréfié est plus difficile à moudre que le grué torréfié, en raison d'une
plus grande proportion de coques et d'une teneur en humidité plus élevée. Ceci est lié à l’effet
plastifiant de l’humidité sur le matériau cellulaire. L'alcalinisation de la plume facilite généralement
son broyage (Niediek, 1994).
Figure 7.4 Diagramme schématique d'un broyeur à trois disques (Lehmann).
7.5 Affinage du chocolat
La taille des particules de la phase dispersée (solide) du chocolat, en particulier celle des
plus grosses particules, doit être suffisamment petite pour que le chocolat ne soit pas
granuleux lorsqu'il est mangé. Bien que traditionnellement le chocolat d'Europe continentale
ait été décrit comme ayant une finesse de 15 à 22 µm (6 à 9 104 po) et celui d'Amérique
du Nord de 20 à 30 µm (8 à 12 104 po. ) (Jackson, 1994), avec la mondialisation
croissante de l'industrie, les différences traditionnelles commencent à s'estomper et les
spécifications deviennent beaucoup plus spécifiques aux produits. Par exemple, le chocolat
noir est généralement moulu plus finement que le chocolat au lait et le chocolat pour
biscuits peut être plus grossier que le chocolat solide, car la texture du biscuit masquera
celle du chocolat. Cependant, la qualité gustative n'est pas déterminée uniquement par la
taille des particules, et de nombreux autres facteurs, tels que la teneur en matières
grasses, déterminent la texture globale (voir chapitre 20). Dans une étude comparative
des chocolats des ÉtatsUnis et d'Europe continentale, il a été constaté que la taille des
particules les plus grosses (d90, soit 90 % plus fines que cette taille, mesurée par diffusion
de la lumière laser, ce qui se rapproche d'une lecture micrométrique) à varie de 20 à 37
µm. De manière inattendue, les plus fins et les plus grossiers provenaient des ÉtatsUnis.
À condition que la liqueur de cacao ait été correctement moulue, le but premier du
raffinage du chocolat est de broyer le sucre et, pour le chocolat au lait, les particules
solides du lait. Les sucres cristallins se comportent comme des matériaux cassants sous
contrainte mécanique. Dans les études où des mélanges de saccharose et de beurre de cacao ont été
Chapitre 7 153
16
Avant : D[v, 0,5] = 106,5 ± 3,9 µm

14
Après : D[v, 0,5] = 9,3 ± 0,01 µm
12
dix
8
oV(
emu)l%
0
.1 1 dix 100 1000 10 000
Taille des particules (µm)
Figure 7.5 Distribution granulométrique avant et après le raffinage au rouleau de lait entier en poudre séché par
pulvérisation avec une quantité égale de beurre de cacao.
Le raffinage au rouleau, l'écaillage et l'abrasion ont contribué de manière significative au type de

rupture (Aguilar et Ziegler, 1992). Cela n’est peutêtre pas surprenant étant donné la forme irrégulière
et irrégulière du sucre moulu. Les poudres de lait entier (28 % de matières grasses) raffinées avec
du beurre de cacao présentaient un schéma de casse lognormal, caractéristique d'une fracture
fragile lorsqu'elles étaient broyées en dessous de leur température de transition vitreuse (Figure 7.5).
Bien que le lait entier en poudre séché par pulvérisation contienne 25 à 29 % de matières grasses,
ces matières grasses sont piégées dans une matrice de lactose vitreux (amorphe) sous forme de
gouttelettes émulsifiées (Figure 7.6). Les protéines du lait sont distribuées de la même manière,
principalement sous forme de micelles de caséine. La matrice vitreuse de lactose, comme le verre à
vitre, se comporte normalement comme un matériau cassant lors du raffinage au rouleau. Cela a
été confi rmé par Bouzas et Brown (1995). Bien que la graisse ne plastifie pas la matrice de lactose,
ces inclusions, ainsi que l'air emprisonné, réduisent la dureté de la particule, rendant le lait en poudre
plus facile à briser par rapport au sucre cristallisé.
Ainsi, lorsqu’ils sont affinés ensemble, la poudre de lait est préférentiellement brisée.
La réduction de la taille des particules de lait entier séché par pulvérisation libère de la graisse
d'une manière similaire à la réduction du grué de cacao, mais l'effet que cela a sur les propriétés
d'écoulement n'est pas aussi évident (Bouzas et Brown, 1995).
Lorsque la température de broyage dépasse la température de transition vitreuse, soit parce que
la température du rouleau augmente, soit parce que la température de transition vitreuse diminue,
par exemple en raison d'une augmentation de la teneur en humidité, les particules de lait entier
séché par pulvérisation se déforment plastiquement (Figure 7.7a). Ces particules hautement
asymétriques (Figure 7.7b) ont un effet délétère sur la viscosité et les propriétés sensorielles du
produit.
Figure 7.6 Surface intérieure d'une particule de lait en poudre fracturée lors du raffinage au rouleau. La barre équivaut à 1
µm. AC cellule à air, FD gouttelette de graisse, LG verre de lactose.
Le lait écrémé en poudre séché par pulvérisation, ou lait en poudre écrémé (NFDM), se
comporte quelque peu différemment. Comme le lait entier en poudre, le NFDM présente une
cassure fragile en dessous de la température de transition vitreuse, mais nécessite une plus
grande force (plus d'énergie) pour être broyé car il ne contient pas les défauts introduits par les
gouttelettes de matière grasse du lait (Figure 7.8). Audessus
g, Lesdeparticules
T NFDM à peine plus
grandes que l'espace sont déformées lorsqu'elles traversent l'espace du rouleau. Cependant, ils
semblent retrouver leur forme originale dans une plus grande mesure que les particules de lait
entier en poudre, c'estàdire qu'ils ne présentent pas le même degré de déformation plastique
permanente que les particules de lait entier. Cependant, audessus de la surface, le NFDM
T devient collant et les particules s’agglomèrent. Le résultat final est une distribution
g,
granulométrique qui peut contenir des agglomérats plus grands que l'espace entre les rouleaux.
7.5.1 Le raffineur à cinq rouleaux
Le broyage fin de la masse de chocolat est le plus souvent réalisé à l'aide d'un raffineur à cinq
rouleaux. Quatre rouleaux de broyage, mesurant jusqu'à 2,5 m (8 pi) de longueur et 400 mm (16
po) de diamètre, alignés verticalement forment une pile (Figure 7.9). Le rouleau « d'alimentation »
(R1) est placé à un angle par rapport au rouleau de pile le plus bas (R2). Le débit d'alimentation
détermine le débit et la finesse finale du chocolat et est ajusté en modifiant l'écartement des
rouleaux d'alimentation à une vitesse de rouleau constante ou en modifiant la vitesse des rouleaux
à un écart constant. À écart constant, des vitesses de roulement plus rapides signifient une plus grande

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Stephen T. Beckett Anciennement

Cette édition a été publiée pour la première fois en 2009

Troisième édition publiée en 1999

Données de catalogage avant publication de la Bibliothèque du Congrès

Fabrication et utilisation industrielle du chocolat / édité par Steve Beckett – 4e éd.

1 Fabrication traditionnelle du chocolat 1

2 Fèves de cacao : de l'arbre à l'usine MS 10

Culture du cacao 2.2.1 dix

Où est cultivé le cacao 2.2.2 dix

2.4 La chaîne d'approvisionnement 24

3 Sucre et édulcorants en vrac 48

3.7.6 Isomaltulose 3.7.7 60

5 Chapelure au chocolat dix 1

5.1 Introduction et historique 5.2 101

6 Normes de production et de qualité de la masse de cacao, du

7 Réduction de la taille des 14 2

8 Développement des arômes du cacao et du chocolat G. 16 9

8.6 Chocolat nature et chocolat au lait 187

9.1 Introduction : La raison du conchage 9.1.1 192

dix Propriétés du flux de chocolat 224

10.6.5 Temps de maintien au taux de cisaillement maximal 237

11 Manutention de chocolat en vrac 24 7

12.3 Relation entre polymorphisme et tempérage du chocolat

14 Moulage, enrobage et refroidissement de produits chocolatés MP 32 0

14.2.3 Conditionnement du moule 324

15 Technologies de formage à froid JH 35 8

17 Machines et procédés non conventionnels ST Beckett 38 5

17.1 Introduction 17.2 385

19.1 Types de graisses végétales 415

20.4.3 Crème glacée et desserts glacés/confiseries 20.4.4 Produits de 442

boulangerie, biscuits et pépites de chocolat 20.4.5 Produits spécialisés 444

20.4.6 Chocolat sans sucre ajouté 446

21 Gestion de projet et contrôle de processus U. Löser 45 1

21.1 Introduction 21.2 451

22.1 Introduction 22.1.1 493

22.2.11 Enregistrement des caractéristiques 509

23 Sécurité alimentaire dans la fabrication et la transformation du 53 0

23.7 Risques liés aux 545

25 Aspects juridiques de la fabrication du chocolat A. 57 6

25.4.2 Définitions des principaux types de confiseries chocolatées

26 Propriété intellectuelle; Protéger les produits et les procédés PJ Couzens 59 5

26.1 Introduction 26.2 595

27 Aspects nutrition et santé du chocolat JP Lambert 62 3

27.1 Introduction 27.2 623

27.7 Maladies cardiovasculaires 627

28 Commercialisation du chocolat et autres aspects de l'industrie de la confiserie

29.1 Prévisions passées 656

29.2 Situation actuelle 658

Les planches en couleurs apparaissent entre les pages 368 et 369

Stephen T. Beckett, B.Sc. (Durham), D.Phil. (York, Royaume­Uni) en physique, a travaillé

Marcel Aebi est un pâtissier­pâtissier de formation classique originaire de Suisse.

Tracey M. Dodds est titulaire d'un diplôme en technologie alimentaire de l'Université

Mark S. Fowler a étudié à l'Université d'Oxford où il a obtenu un diplôme en zoologie.

Richard Hogg est président du programme d'ingénierie géoenvironnementale de

Henri J. Kamphuis (M.Sc. et Ph.D.) a étudié la technologie alimentaire à l'Université

Christof Krüger a étudié la chimie et la technologie du sucre à l'Institut technologique de

Janet P. Lambert (Ph.D.) est diplômée en nutrition, avec spécialisation en diététique, de

Ulrich Löser a obtenu un doctorat. Diplômé en ingénierie alimentaire à l'Université de

Il est co­auteur de deux chapitres de Grundzüge der Lebensmitteltechnik, 3e édition, publié

Andrea Martinez­Inhausti a rejoint le British Retail Consortium, l'association professionnelle

John H. Walker possède plus de 30 ans d'expérience dans l'industrie de la confiserie. Il a

Stephen T. Beckett, B.Sc. (Durham), D.Phil. (York, RoyaumeUni) en physique, a travaillé

Marcel Aebi est un pâtissierpâtissier de formation classique originaire de Suisse.

Il est coauteur de deux chapitres de Grundzüge der Lebensmitteltechnik, 3e édition, publié

Andrea MartinezInhausti a rejoint le British Retail Consortium, l'association professionnelle

Mike J. Webber est diplômé de l'Université de Birmingham (RoyaumeUni) et a rejoint Cadbury

chez Leatherhead Food International au RoyaumeUni et pour ZDS Soligen en Allemagne.

Gottfried Ziegleder ((Dr. Dr.Ing.)), chimiste (Université de Munich, Allemagne) et ingénieur

Assiette 15 Chocolats de différentes formes et couleurs fabriqués en dépôt unique (AastedMikroverk,