1.1. Contrôle qualité de la matière première.

- Lors de la réception de la matière première, plusieurs étapes de contrôle et de vérification sont essentielles pour assurer la qualité et la
sécurité du produit. Cela inclut l'examen de la documentation, y compris la fiche technique du produit et le bulletin d'analyse, ainsi que la
vérification des autres paramètres tels que :
NB : Lors de la réception de glucose il faut contrôler le Brix, qui est de 85 °B.
• Le bulletin d’analyse est constitué de :
• Certificat d’analyse du produit.
• Certificat sanitaire d’exportation.
- Barry Callebaut est le responsable de la préparation de végécao d’Attelli. Mais plusieurs analyses sont effectuées et un rapport de
qualité pendant chaque transfert de végécao pour assurer la sécurité du produit fini.

Contrôle Max Norme

• 5000 /g • ISO 4833-1

Micro organisme à 30 °c
• ISO 21528-2
• 10 / g
Entérobactérie à 30 °C
• ISO 21527-1
• 50 / g
Moisissurs • ISO 21527-2
• ISO 21527-1
• 50 / g
Levure • ISO 21527-2
• ISO 4832
• 10 / g
Coliformes
• ISO 16649-2
• 1/ g
Escherichia coli b-glucuronidase positive
ISO 6579-1
• Absence /
Salmonelle spp/ 375 MO45PRT02V00
375
(15 échantillon de 25 g)

• Inférieur à
Finesse INTERNE
30 µm
Viscosité INTERNE
• 2200 MPA.S

Lors de la réception de la matière première, plusieurs étapes de contrôle et de vérification sont essentielles pour
assurer la qualité et la sécurité du produit. Cela comprend l'examen de la documentation, y compris la fiche
technique du produit et le bulletin d'analyse, ainsi que la vérification d'autres paramètres comme :
- Le principe est de valider un lot en contrôlant un échantillon de pièces (on ne veut pas contrôler 100% de
l’effectif). En fonction du risque que l’on peut décider de prendre, on va décider du nombre précis de pièces
{contrôler (la taille d’échantillon) et des critères d’acceptation (sur un lot de 100 pièces, j’en contrôle 20, et s’il y
en a 2 ou plus qui sont non conformes, je refuse le lot, ou bien je l’accepté mais sous réserve (c’est-à-dire la
quantité non conforme trouvée après le triage sera retournée au fournisseur -Bon de retour-)
- Au niveau pratique, on parle de NQA (Niveau de Qualité Acceptable).

N.B : La matière première doit être refusée si le bulletin d'analyse n'est pas disponible et le bon de commande
n'est pas conforme
1. Préparation des ingrédients:

Avant de commencer la préparation des ingrédients, le responsable de production planifier les activités de production. Il
doit demander au magasinier d'entreposage de préparer les quantités nécessaires de matières premières tels que (poudre de
cacao, sucre, poudre de lait, graisse végétal…) pour répondre aux demandes du client (produit commandé) et maintenir la
gestion des stocks (entrée - sortie, respect du FIFO).
Le responsable de qualité sera chargé de vérifier la qualité et la quantité de la matière première commandée par le
responsable de production avec le magasinier d'usine et d'entreposage. Les trois derniers doivent confirmer que la matière
première est Conforme. Il y a deux bons, l'un est conservé dans le magasin d'entreposage et l'autre chez le responsable de
production pour enregistrer les quantités consommées dans le système.

Tableau n° 6 : des ingrédients de chaque type de végécao

Type de végécao Ingredients

Sucre (57-59 %), graisse végétale (31-34 %), poudre de cacao (%),
Végécao noir émulsifiant : lécithine de soja E322, PGPR E476, stabilisant E492, vanilline.
Sucre (57-59 %), graisse végétale (31-34 %), poudre de lait écrémé, poudre de
lactosérum, poudre de cacao (%), émulsifiant : lécithine de soja E322, PGPR E476,
Végécao au lait stabilisant E492, arome vanilline.
Sucre (57-59 %), graisse végétale (%), poudre de lait écrémé, poudre de
Végécao Blanc lactosérum, émulsifiant : lécithine de soja E322, PGPR E476, stabilisant E492,
vanilline.
Sucre, graisse végétale (huile palmiste), glucose, eau, poudre de lait écrémé,
Caramel lécithine de soja E322, sorbitol E420, sel.
Sucre, graisse végétale (huile palmiste), glucose, eau, lécithine de soja E322,
Fondant sorbitol E420, arome fraisier, colorant E124.
1. Le malaxage :

Tout d’abord, on détermine avec soin, en fonction du produit à préparer, les végécao qui entreront dans la
composition. Ainsi pour fabriquer du végécao très fins, on utilisera de poudre de cacao. Au départ, la pâte de cacao est
amère. Il faut donc y ajouter de du sucre et le poudre de lait dans une proportion qui varie selon le type de compound
(végécao) désire.

La composition est introduite dans un mélangeur où elle est bien malaxée jusqu'à devenir une mase homogène.

Pour obtenir un produit a la cassure franche et qui se croque agréablement, on peut ajouter de la graisse végétale qui
permet de diminuer la viscosité de la pâte, autres additifs sont ajoutés comme lécithine de soja E322, (émulsifiant)
PGPR E476 polyricinoléate de poly glycérol, vanilline, stabilisant E492 .

Le rôle de cette opération est d'homogénéiser le mélange et de l'amener à la consistance voulue pour le broyage. A ce stade, la masse
obtenue possède déjà un goût agréable mais a un aspect granuleux d'où l'objet de l'opération suivante qui permet de réduire la taille des
particules à moins de 28 microns.

1. Le broyage/ Raffinag Après le mélange des ingrédients, ils sont transférés directement vers un moulin à bille
continue (broyeur à bille), le produit pâteux est raffiné par le broyage. Le but de cette opération est de raffiner les
particules solides de manière à ce qu'elles ne soient plus perceptibles au palais (Anonyme, 2006).

Ce processus de broyage permet de raffiner la pâte de cacao et de réduire sa granulométrie à une dimension de 28
μm, le raffinage se déroule à une température de 50°C pour végécao noir et 38 °C pour le végécao au lait et blanc
pendant une durée 4 heures en condition normale (chez Barry Callebaut la durée de chaque 500 kg de pate
préparé pendant 30 minutes). Lors de l'utilisation d'un moulin à bille, il est conseillé de maintenir une vitesse de
rotation relativement basse. Une vitesse excessive peut produire de la chaleur excessive, altérant la texture et la
saveur du chocolat. Pour le broyage du chocolat dans un moulin à billes, une vitesse de rotation de 100 à 200
tours par minute est généralement recommandée. Cela maintient le végécao à la température idéale et garantit un
produit fini de haute qualité.

- Cela contribue à améliorer la texture et la fluidité du végécao, ainsi qu'à libérer la matière grasse (beurre de cacao) contenue dans la
pâte. Les moulins à billes de chocolat sont équipés de rouleaux de broyage en acier inoxydable et de broches en acier inoxydable pour
faciliter le broyage et le raffinage de la pâte de cacao.
  La préparation de caramel
La réaction de Maillard et la réaction de caramélisation jouent un rôle important dans la formation de substances aromatiques -
Baños et al., 2005 ; Martins et al., 2000).

Il s’agit de deux réactions impliquées dans les processus thermiques de transformation des aliments qui aboutissent à des arômes et
à des mélanoïdines (pigments bruns à l’origine aussi bien de la couleur brune de la croûte de pain que celle du caramel) (Sumaya-
Martinez et al., 2005). La réaction de Maillard a généralement lieu lorsque les sucres, les aldéhydes ou les cétones réagissent avec des
composés contenant des atomes d’azote (tels que les amines et les protéines), pour former ces pigments bruns. Lors de la réaction de
caramélisation, le traitement thermique du sucre (le glucose, le fructose, le saccharose, l’inuline…) est réalisé en l'absence de
composés contenant des atomes d’azote. On peut donc considérer la caramélisation comme un type particulier de réaction de Maillard
n’impliquant pas les acides aminés.

Figure 2 : Réaction de caramélisation.

Lors de la caramélisation des sucres, des changements de saveur accompagnent un changement de couleur. Les saveurs acides et
amères vont progressivement prédominer sur le sucré.

La production commence par la préparation du caramel, la graisse végétale est mise dans des fondoirs pour la
fondre à une température de 65 °C, puits dans des tanks pour le stockage à 45°C, ensuite tous les ingrédients
sucre, glucose, poudre de lait écrémé, eau, lécithine de soja E322, sorbitol E420 sont mélangés dans un mélangeur
à 45°C, puis on transfert le mélange préparé vers un cuiseur à une température voisine à 114°C, quand le caramel
est atteint cette température on le met dans une cuve pour contrôler le Brix qui situé entre 80 à 85 °degré.

Le caramel sera stocké dans un réservoir de 3 tonnes à 34°C ou transféré au dépositeur .

 Préparation de fondant.

La préparation du fondant commence par la préparation des ingrédients suivants :

la graisse végétale est mise dans des fondoirs pour la fondre à une température de 65 °C, puits dans des tanks pour le
stockage à 45°C, ensuite le sucre, glucose, eau, lécithine de soja E322, sorbitol E420 sont mélangés dans un mélangeur
à 45°C, puis on transfert le mélange préparé vers un cuiseur à une température voisine à 112 °C, quand le fondant est
atteint cette température on le met dans une cuve pour contrôler le Brix qui situé entre 80 à 85 °degré (la couleur du
fondant dans cette phase est orange clair).

Puis le fondant passe dans un échangeur a plaque pour le refroidir (la température 15°C) et on le mélanger bien pour
éviter le risque de recristallisé de sucre jusqu’à ont obtenu une couleur blanche.

En fin l’arôme de fraisier et le colorant E124 seront être ajouté au fondant obtenu avec les dose précise, puis le
fondant passe vers un autre échangeur à plaque pour bien mélanger le fondant avec l’arôme et le colorant à une
température de 40 °C. Le fondant sera transféré au dépositeur.

NB : les mêmes étapes de préparation de caramel

Processus de moulage:

• Dépôt des moules : La première étape du moulage consiste à placer les moules sur une chaîne un derrière l'autre par un opérateur qualifié
car cette tâche présente un risque. Les moules doivent être nettoyés et désinfectés de manière appropriée avant le démarrage de la ligne.
• Préchauffage des moules : Les moules sont préchauffés à l’aide de l’infrarouge jusqu’à 35 °C pour éviter le contacte du chocolat chaud
avec la température basse de moules qui va été un risque sur la texture de produit une difficulté de démoulage avant le redémarrage du
processus, la température de préchauffage est 45°C.
• Dépositeur de chocolat N° 1 : Dans la production de chocolat, le dépositeur de chocolat, également connue sous le nom de remplissage
des moules, est un équipement utilisé pour remplir les moules de chocolat tempérés afin de fabriquer des pralines, des bonbons, des
tablettes, des barres et d'autres produits en chocolat. Le remplissage peut être effectué par la tête de coulage à buses ou directement par une
vague de chocolat venant de la tempéreuse trempeuse.
• La température du dépositeur est 45 °C pour garder l’état liquide de chocolat.
• Vibration : La vibration des moules de chocolat est une technique utilisée pour éliminer les bulles d'air piégées dans le chocolat liquide
lors du remplissage des moules. Cette technique peut être réalisée à l'aide de machines de vibration de chocolat, qui sont conçues pour
faire vibrer les moules à chocolat afin d'éliminer les bulles d'air. Les machines de vibration de chocolat sont souvent utilisées en
combinaison avec des machines de remplissage de chocolat pour garantir un remplissage uniforme et sans bulles des moules.
• Tunnel de coquille : Les moules une fois remplis sont poussés sur un dispositif de rail leur permettant de progresser pas à pas dans le
tunnel de coquille. Cette machine est capable de fonctionner suivant deux principes après le remplissage du moule.
Pour la production de coquilles, la machine réalise le retournement des moules, un égouttage par vibration, et une remise à l’endroit.
Evidemment, le chocolat issu de l’égouttage est automatiquement renvoyé vers la cuve de la tempéreuse. Pour la réalisation de produits
pleins, le dispositif de retournement est by-passé, et suite au remplissage et au tapotage, les moules, sont poussés sur un dispositif de rails
permettant leur transfert vers une station de raclage des moules puis dans le tunnel de refroidissement.
• Racleur : cette station est chargée de racler l'excès de chocolat pour assurer un remplissage précis et uniforme. Cette étape est essentielle
pour garantir un nettoyage optimal des moules sortants, la qualité et l'apparence des produits en chocolat.

Chambre de refroidissement 1 (pat noster) : Le pat noster de refroidissement est équipé de deux zone distinctes pour refroidir les coquilles. Selon la
visite de la chaîne, les moules se déplacent en continu à une température de 8 ° C sur un système de chaîne 4/4 pendant 30 à 40 minutes. Le principe
de chambre de refroidissement c'est le concept le plus valable dans le marché pour l'économie d'espace. La tour standard de refroidissement est
découpée en deux sections. Pour de vrai chocolat la première zone de refroidissement sera ajustée à un refroidissement doux, suivi de seconde zone.
Pour composer la première zone sera convertie à un choc de refroidissement suivi d'une deuxième zone. La conception de chambre de refroidissement
est sanitaire et totalement isolés afin d'éviter la perte d'énergie

Dépositeur des ingrédients : Le principe du système de dosage est de faciliter le dépôt volumétrique des ingrédients secs comme le riz et les noix.
Tous les types de lignes de moulage peuvent utiliser les systèmes de dosage pour positionnement individuel et l'ajout de riz ou de fruits secs. La
conception typique de la chaîne spéciale permet un dosage extrêmement précis et un placement des ingrédients optimal.

• Tunnel: passage des Moules.

• Dépositeur de fourrage N° 2 : le dépositeur est un équipement utilisé pour remplir coquille avec le fourrage par exemple la crème, il
permet un dosage extrêmement précis et un placement optimal, ce dépositeur lié avec un vibreur.
• La température du dépositeur est 45 °C.

• La dose de fourrage déterminer environ de 30 % de poids totale d’article.

• Tunnel: passage des Moules.

• Dépositeur de fourrage N° 3 : le dépositeur est utilisé spécifiquement pour remplir coquille avec le fourrage de caramel.
 La température du dépositeur est 45 °C.
 La dose de fourrage déterminer environ de 30 % de poids totale d’article.
• Chambre de refroidissement 2 (pat noster) : Le pat noster de refroidissement est équipé de deux chambres distinctes pour refroidir les
coquilles. Selon la visite de la chaîne, les moules se déplacent en continu à une température de 12 °C sur un système de chaîne 4/4 pendant
30 à 40 minutes.
• Préchauffage de la coquille : la coquille est préchauffée jusqu’à 45 °C pendant quelle que second pour facilite de soudage de la coquille
et la couverture de chocolat et éviter une texture non conforme du produit.
• Dépositeur de chocolat N° 3 : Le dépositeur de chocolat est un dispositif utilisé pour remplir des moules avec du chocolat tempéré pour
créer une couverture de produit.
• Racleur : Le racleur est utilisé pour retirer l'excès de chocolat du moule et créer une couche de chocolat uniforme. Cela permet de
fabriquer des chocolats qui ont un aspect identique.
• Chambre de refroidissement 3 : également connue sous le nom de pat noster, est composée de deux zone distinctes destinées à refroidir
le produit fini. Selon la visite de la chaîne, les moules se déplacent en continu sur un système de chaîne 10/10 pendant 90 minutes à une
température de 12 °C.
• Système de démoulage : Pour les lignes de moulage entièrement automatisées, systèmes de démoulage. Le système comprend une station
double retordage, l'unité d'inclinaison, la station de frappe. Un contrôle automatique de moule sales, sont repérés et éjecté les moules avant
de retourner vers l'avant de la ligne.
La station de démoulage transfert les démoulés et les produits aliged sur un transport PU ceinture. Après cela les produits peuvent être
directement vers une ligne d'emballage.

2. Conditionnement:

 Processus de conditionnement:
• Après le démoulage, les tapis roulants, ou bandes transporteuses, sont utilisés pour transporter de
produit fini tels que les bonbons, les barres, les bouchées etc. Les produits sont passés dans un
détecteur de métaux pour identifier et éliminer les contaminants métalliques dans le produit fini,
puis ils sont emballés dans un emballage spécifique à chaque type d'article de chocolat. Une
méthode d'emballage connue sous le nom de "flow pack" utilise une seule feuille de film plastique
pour envelopper le produit de manière étanche. Cela permet aux chocolats de rester à l'abri de
l'humidité, de l'air et de la lumière tout en les présentant avec une présentation attrayante. Les
chocolats individuels ou les assortiments utilisent fréquemment ce type d'emballage.
NB : la température de la zone de conditionnement entre 17 à 20 °C.

3. Etiquetage:

Les mentions obligatoires à porter sur les emballages ou étiquettes des produits définis
précédemment sont les suivants :
 Date de fabrication.
 Date d’expiration.
 N° Lot (Batch N°)
 Liste des ingrédients
 Poids net
 Le nom et l’adresse du fabricant
 Pays d’origine du produit.

4. Stockage:

Le chocolat étant composé d’une part importante de matière grasse nécessaire à sa structure, il est donc
sensible aux variations de température et aux températures supérieures à 20°C. Il faut donc éviter de le
conserver près de sources de chaleurs (radiateurs, lampes, fours, fenêtres…) ou dans des zones où la
température peut varier (zone de stockage non régulée en température, remise en température trop brutale…).
Sinon, les molécules du chocolat se déstructurent pouvant provoquer déformation et blanchiment à cause des
matières grasses rejetées en surface. Le chocolat doit donc être stocké à température constante entre 10 et
20°C. La majorité des chocolatiers s’accordent pour des températures de stockage constantes comprises entre
15°C et 18°C.

En général, les produits secs (pralinés, chocolat) nécessitent une humidité relative autour de 50-60%