TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE SESSION 2014

EXERCICE 1 : Le diagramme ci-dessous présente la production de poudre de cacao.

Fèves de cacao

1 Torréfaction

2 Concassage

3 Broyage
Pate de cacao

7 Mélange ajout de 4 Pressage et extraction

- beurre de cacao
- Sucre
- Lait (éventuellement)
- Additifs Pate de cacao Tourteaux
5
8 Malaxage

9 Conchage 6 Adjonction
additifs divers
10 Tempérage

CHOCOLAT Poudre de cacao

1. Les fèves de cacao sont obtenues à partir des cabosses. Dans un tableau décrivez les étapes d’obtention de fèves à
partir des cabosses, en précisant les objectifs et les facteurs de qualité à chaque étape.

2. La fermentation est une opération très importante dans le processus. Citez les principaux types de fermentation
exploitées dans ce processus et précisez pour chaque type le principal substrat et les microorganismes impliqués.

3. Schématisez les principales réactions biochimiques à la base de cette opération. (Les détails des formules chimiques
ne sont pas exigés.)

4. Enumérez les principales conséquences de la non-maitrise de cette opération sur la qualité de la fève. Justifiez votre
réponse.

5. Citez les principaux contrôles de qualité sur les fèves de cacao à l’exportation.
6. La torréfaction et le pressage sont deux opérations exploitées lors de la transformation des fèves de cacao à l’usine.

6.1 Expliquez le processus de torréfaction et précisez son impact sur la qualité des sous-produits du cacao.
6.2 Pendant l’opération de pressage, on alimente une presse avec 1 tonne de broyat de fève à 45% de beurre pour en
sortir des tourteaux à 15% de beurre. Calculez le débit de beurre de cacao enregistré sur cette presse.
6.3 Le broyage des tourteaux de cacao donne une poudre dont la couleur dépend des traitements subis. Décrivez le
traitement effectué et précisez son effet sur la couleur.

7. Précisez les principaux paramètres à maitriser lors de l’entreposage de la poudre de cacao conditionnée dans un
emballage étanche à l’air pour minimiser les altérations éventuelles. Expliquez les phénomènes d’altération dans ces
conditions.
EXERCICE 2 : Le schéma ci-dessous présente une installation de séchage sur lit fluidisé

Entrée produit humide

6
5

1. Décrivez le principe de fonctionnement de ce procédé de séchage.

2. Expliquez le rôle des différentes parties numérotées de cette installation.
3. Enumérez, en les justifiant, les principaux facteurs à maitriser pour obtenir un produit de bonne qualité.
4. Ecrivez l’expression de l’humidité d’un produit sec.

EXERCICE 3 
Le schéma ci-dessous présente un équipement utilisé en agroalimentaire
 1. Expliquez l’influence des paramètres sur lesquels l’on peut agir pour améliorer le rendement lors de son utilisation.
2. Citez trois matières végétales traitées sur cet équipement en agroalimentaire
3. Cette installation est alimentée avec une matière végétale à 40% de matière grasse et les résidus sortant sont à 10%
de matière grasse résiduelle.
Calculez la quantité de matière grasse débitée sur cette installation par tonne de matière végétale et les rendements
correspondants.
4. Expliquez le fonctionnement de cet équipement.

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TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE / SESSION 2018

EXERCICE 1
Lors de votre stage de fin de formation dans une entreprise de production et de commercialisation de farine, votre encadreur
vous confie comme tâche, la recherche d’une farine ordinaire panifiable et à bon marché, à partir d’un mélange de farine de blé
de force boulangère jugée trop forte et de farine de manioc.
Vos essais vous amènent à conclure que la meilleure proportion de farine de manioc à incorporer est 25% de la masse de farine
de blé.
La composition de la pâte de pain confectionnée à partir de la farine obtenue suite à vos essais est présentée dans le tableau I-1.

1. Calculez la masse de chacun des ingrédients.

2. Expliquez le rôle de chaque ingrédient lors de la panification.
Tableau I-1 : Tableau des ingrédients de la pâte à pain.

Composition de la pâte
Ingrédients Poids (kg) % du poids de la farine de blé
Farine de blé 800
Farine de manioc 25
Eau 60
Sel 1,8
Levure 2

3. Décrivez le comportement d’une farine de force boulangère trop élevée.

4. Indiquez le nom de l’appareil utilisé lors de vos essais pour mesurer la force boulangère des farines obtenues.
5. Les principales étapes de la fabrication du pain sont indiquées par le diagramme de la figure I-1.

Sélection et pesée Mélange et Fermentation et Cuisson au four

des intrants pétrissage (pâte) levée de la pâte à 280°C

Distribution

Figure I-1 : Diagramme simplifié de la production d’un type de pain

5.1 Expliquez le comportement du composant chimique responsable de la qualité de la farine en panification.

5.2 Justifiez l’intérêt de l’ajout de la farine de manioc à celle du blé dans cette fabrication.
6. Proposez les critères de sélection des autres ingrédients : eau, sel et levure.
7. Expliquez le phénomène de la levée de la pâte lors de la production du pain.
8. Pendant la cuisson, la pâte subit de nombreuses modifications dont la réaction de Maillard.
Expliquez ce phénomène.
9. Le pain est distribué dans des emballages propres et à température ambiante. Justifiez ces conditions de distribution.
EXERCICE II
L’extraction du café est réalisée après torréfaction et broyage dans un broyeur à marteaux.

1. Expliquez l’intérêt de la torréfaction du café dans cette production.

2. Décrivez les étapes de la conduite d’un broyeur à marteau.
3. Expliquez les effets des facteurs influençant la granulométrie du broyat de café sortant du broyeur
4. Le schéma de principe de fonctionnement de l’extracteur industriel à café est présenté ci-dessous.
Précisez la nature des effluents.

Mélange

Figure II-1 : Schéma de principe de fonctionnement d’un extracteur

4.1 Commentez le schéma

4.2 Expliquez les effets des paramètres de rendement sur cette installation.
4.3 Décrivez les étapes conduisant au café instantané, à partir de l’extrait de café.

EXERCICE III

La composition chimique de la matière première utilisée lors de la production d’une denrée alimentaire est présentée dans le
tableau III-1 ci-dessous.

Tableau III-1 : Composition chimique de la matière première de base

Compositions chimiques Proportions

Eau 20%
Glucides 18%
Protéines 20%
Lipides 25%
Vitamines 08%
Minéraux 09%

Lors du processus de transformation, cette matière première subit un traitement thermique de 200°C à la pression
atmosphérique.

1. Expliquez les modifications chimiques susceptibles d’avoir lieu pendant la production de cette denrée alimentaire, en
lien avec l’utilisation de cette matière première.
2. Précisez l’impact de ces modifications sur la qualité nutritive de cette denrée alimentaire.

EXERCICE IV

Lors de la visite d’une unité de production de conserve de légumes, vous avez recensé la présence dans la salle de
production des équipements et produits présentés dans le tableau IV-1.
1. Précisez l’utilisation de ces équipements et produits recensés.
2. Construisez le diagramme de production de la conserve de légume.
3. L’étape d’autoclavage constitue un point critique dans le processus de production de la conserve  ; justifiez cette
affirmation.

Tableau IV-1 : Produits et équipements recensés

Produits Equipements
Légumes Couteau
Sel Table en téflon
 Eau Autoclave (02 bar)
Bocaux en verre
Thermomètre à cadran
Papier essuie-tout
Bain d’eau froide
Bruleur à gaz butane
Point d’eau courante

4. Décrivez les procédés de vérification de la stérilité de la conserve après l’étape de l’autoclavage

5. Des échantillons de boite de la conserve produite présentent des signes d’altération après un entreposage à température
ambiante. Décrivez les types de défauts de fabrication à l’origine de l’altération de cette conserve.
6. Les conserves fabriquées sont étiquetées avec la mention D.L.U.O. ; justifiez cette mention.
7. Justifiez les conditions de stockage d’une bonne conserve dans le commerce.

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TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE SESSION 2019

EXERCICE 1 : La production de boisson alcoolique à partir du jus de mucilage des fèves de cacao
La région du sud-ouest de la Côte d’Ivoire produit de grandes quantités de fèves de cacao dont le traitement nécessite
l’évacuation du jus de mucilage pour faciliter le séchage, après la fermentation. Ce jus sucré à 15 degré Brix (° Brix)
de glucose est consommé comme boisson sucrée. Mais face à la grande quantité produite, ce jus ne peut être
consommé entièrement. Il est donc rejeté. Riche en glucose, un groupe de jeunes techniciens de la région de Soubré
envisage le revaloriser pour la production de boisson alcoolique selon le diagramme présenté à la figure 1.

Levure
sélectionnée

Jus frais Pasteurisation à Jus pasteurisé Fermentation

12°Brix 90°C 1 mn refroidi à 15°C entre 12 et 15°C

Conditionnement puis
Pasteurisation Filtration et Jus fermenté
distribution à
(90°C-10mn) conditionnement 10°G.L.
température ambiante

Figure 1 : Diagramme de production

1) Des essais de fermentation montrent que le titre de 15°Brix est hostile pour les levures de la fermentation et une
dilution est donc nécessaire. Justifiez l’hostilité du jus pour les levures.
2) Justifiez l’intérêt de la pasteurisation du jus frais dans cette production.
3) Calculez la Valeur Pasteurisatrice de ce traitement de 90°C – 1 minute.
4) Les levures de la fermentation sont des levures sauvages sélectionnées avant leur exploitation dans cette production.
Expliquez la technique de sélection des levures exploitées.
5) Expliquez le phénomène de fermentation du jus (équation chimique à l’appui) et déduire la composition du jus
fermenté.
6) Calcules le volume d’alcool pur dans 100 litres de jus fermenté, le titre de la boisson étant 10°G.L.
7) Justifiez l’intérêt de la pasteurisation après le conditionnement.
8) La boisson alcoolique ainsi produite est à consommer de préférence avant la fin du 3 ième mois après la date de
conditionnement ; justifiez cette expression.

EXERCICE 2 : Extraction du beurre de cacao

Pour la production d’un beurre de cacao sur une presse à vis sans fin à pas dégressifs l’on alimente cette presse avec 5
tonnes/h de fèves de cacao torréfiées et broyées finement, supposées anhydres et ayant un taux de beurre de 45 %. Les
tourteaux sortent de la presse avec une proportion de beurre de 6 % et supposés également anhydres.
1) Donnez les intérêts de la torréfaction et du broyage des fèves de cacao avant leur pressage.
2) Donnez le principal inconvénient de la torréfaction si cette opération n’est pas maîtrisée.
3) A partir des données numériques présentées plus haut, calculez le débit d’huile brute obtenue sur cette presse en kg/h.
4) Calculez le rendement en huile brute obtenu sur cette presse.
5) Comment pourrait-on améliorer le rendement en huile brute, sur cette presse.
6) Citez les destinées des tourteaux recueillis sur cette presse.
7) On désire épuiser les tourteaux en beurre en appliquant l’opération d’extraction par solvant.
7-1) En quoi consiste l’extraction par solvant ?
7-2) Présentez les propriétés du solvant utilisé pour cette opération.
7-3) Expliquez la technique de séparation beurre-solvant de l’extrait obtenu de cette opération d’extraction par solvant.

EXERCICE 3 : Echange et équilibre thermique en brasserie

Dans la production de la bière, la méthode de brassage par décoction consiste à préparer séparément deux types de
produits :
- Le premier produit A (malt + eau) de température θ A = 30°C, de poids 4 tonnes et de chaleur massique CPA = 0,30
kcal/kg.°C.
- Le second produit B (Riz et/ou Maïs) empesé à θB = 100°C et de chaleur massique CPB = 0,40 kcal/kg.°C.
Les produits A et B sont mélangés afin d’obtenir le brassin dont la température sera favorable à l’opération
d’hydrolyse de l’amidon.
a) Expliquez l’intérêt de l’empesage de l’amidon pour le brassage.
b) Calculez la quantité d’amidon empesé B (en kg) à ajouter au produit A si la température finale du mélange (A + B)
doit être de θf = 63°C, à l’équilibre thermique, température favorable à la suite des opérations.
c) Justifiez l’intérêt de la température θf = pour la suite des opérations.
d) Expliquez l’effet d’une température supérieure à cette valeur à cette étape de l’opération de brassage.