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EXAMEN DE SEMESTRE 5- 2020 /2021 : SESSION NORMALE

UE FGI-GP-5411 : GÉNIE ALIMENTAIRE (2h)
Dr Paul KOUTEU
N.B. : Aucun document autorisé. La composition doit se faire dans un seul cahier.

Exercice N°1 :

1. Pourquoi les pommes brunissent-elle une fois pelées ou coupées ? Comment peut-on
éviter ce phénomène.
2. Expliquer les transformations hydrothermiques de l'amidon de maïs observées au cours
de la préparation d’une bouillie de maïs.
3. C’est l’humidité et le froid qui font durcir le pain ! Expliquer cette affirmation.
4. MAWE Claudine utilise de l’amidon de pomme de terre dans la formulation de l’un de
ces produits.
a) Donner deux fonctions susceptibles d’être jouées par l’amidon dans la formulation
de son produit.
b) Peut-elle utiliser l’amidon de manioc comme substitut de l’amidon de pomme de
terre ? Justifier.
c) Il est souvent indiqué que le phénomène de rétrogradation est un frein pour
l’utilisation de certains amidons en industrie. Proposer une technique permettant de
limiter ce phénomène.

Exercice N°2 :

Madame DJOLLA EPE aimerait hydrolyser les triglycérides d’une huile. Dans cette optique,
elle utilise une lipase.

1) Quel indicateur peut-elle utiliser pour suivre l’hydrolyse ?

2) Proposer à Madame DJOLLA des mesures à prendre pour limiter l’oxydation des lipides
au cours de l’hydrolyse.
3) Un faible rendement d’hydrolyse est obtenu. Son technicien estime que cela peut être
dû à de mauvaises conditions opératoires et à une inadéquation de la lipase utilisée vis-
à-vis des triglycérides. Expliquer.
Exercice N°3 : Qu’en est-il en réalité ?

1. La consommation d'aspartame, de saccharine, d'acésulfame-potassium, de cyclamates,

de sucralose, de glycosides de stéviol et de polyols est sécuritaire pour les personnes
diabétiques.
2. Les protéines d’origine végétales sont de bonne qualité que les protéines d’origine
animale.
3. L’huile de palme brute n’est pas une huile végétale, mais une graisse végétale comme
le beurre de cacao.
4. L’activité de l’eau est la teneur en eau d’un produit.
5. Des composants alimentaires non digestibles facilitent la digestion des composants
alimentaires digestibles.
6. L’hydrolyse enzymatique de l’amidon en glucose nécessite uniquement l’emploi d’une
α amylase.

Exercice N°4 :

Le tableau ci-dessous donne la concentration en acide aminé de la pâte boulangère avant sa

cuisson et celle de la croûte du pain obtenu à l’issue de la cuisson de la pâte boulangère.

Acide aminé libre Pâte boulangère Croûte

Arginine 7,25 0

Glycocolle 2,55 0,07

Acide glutamique 5,3 0,02

Lysine 10,63 0

Choline 3,65 0,02

1) Expliquer les variations observées dans ce tableau ?

2) Quels sont les intérêts technologiques de la réaction susceptible d’induire ces
variations ?
3) Quels sont les conditions propices pour le développement de cette réaction ?
4) Est-ce que cette réaction a toujours des conséquences bénéfiques sur les aliments ?

Bonne chance !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!