REPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON

Paix – Travail – Patrie Peace – Work – Fatherland

-------------
UNIVERSITE DE DOUALA
-----------
ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE
POLYTECHNIQUE DE DOUALA
-----------
B.P. 2701 Douala
Tél. (237) 697 542 240
Site web : www.enspd-udo.cm
-------------
THE UNIVERSITY OF DOUALA
-----------
NATIONAL HIGHER POLYTECHNIC
SCHOOL OF DOUALA
-----------
P.O.Box:2701 Douala
Phone :(237) 697 542 240
Email: contact@enspd-udo.cm

EXAMEN DE SEMESTRE 9- 2021 /2022 : SESSION DE RATTRAPAGE

UE FGI-GP-4512 : GÉNIE ALIMENTAIRE (2h)
Dr Paul KOUTEU
N.B. : Aucun document autorisé. La composition doit se faire dans un seul cahier.
La notation tiendra compte de la présentation (1 pt) et de la qualité de la rédaction.

1. Présenter les enjeux de la rétention d’eau en industrie agroalimentaire. 2,5 pts

2. Expliquer ce graphe et présenter son importance pour un technologue. 3 pts

3. Présenter la réaction de brunissement non enzymatique (Schéma de réaction, Facteurs de

réaction, incidences nutritionnelles et organoleptiques, Prévention et Applications) 3 pts
4. Vous effectuez une extraction d’une huile riche en acides gras insaturés. Quelles précautions
pouvez-vous prendre pour préserver son intégrité ? 2 pts
5. Vous êtes ingénieur dans une structure de la place. Il vous est demandé de réaliser une
hydrolyse de l’amidon en glucose. Présenter les options qui s’offrent à vous tout en donnant
les avantages et les inconvénients. 2,5 pts
6. Vous êtes ingénieur dans une structure de la place. Il vous est demandé de réaliser des
triacylglycerols de l’huile de tournesol en acide gras et glycérol. Présenter les options qui
s’offrent à vous tout en donnant les avantages et les inconvénients. 2,5 pts
7. Donner trois critères tout en les justifiant pour le choix d’un édulcorant. 1,5 pts
8. Il est souvent indiqué qu’il faut éviter de stresser l’animal pour préserver la qualité de la
viande. Présenter l’influence de ce stress sur la qualité de la viande. 2 pts

Bonne chance !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!