INTRODUCTION GENERALE

PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR LES

PARTICULARITE DES ABATTOIRS AVICOLES

I. Généralités sur les viandes de volaille

1. Définition
2. Consommation mondiale de la viande de volaille
3. Consommation de la viande de volaille en tunisie
4. Composition chimique de la viande de volailles
5. Qualité organoleptique de la viande
5.1Couleur
5.2Texture et tendreté
5.3La jutosité
5.4La flaveur
6. Qualité hygiénique de la viande
7. Qualité nutritionnelle
II. Processus d’abattage dans un abattoir avicole
1. Manutention des volailles vivantes
2. Réception et mise en repos avant l’abattage
3. Inspection sanitaire vétérinaire
4. Processus d’abattage
4.1 Accrochage et étourdissement
4.2Saignée et égouttage
4.3Echaudage
4.4Plumaison
4.5Arrachage de la tête et coupe des pattes
4.6 Eviscération
4.7 Déjaboteuse
4.8 Douchage
4.9 Ressuage
4.10Calibrage et conditionnement
5. stockage
III. Assurance qualité et système HACCP
A. Introduction
B. Programmes préalables au système HACCP
1. Définition des programmes préalables
2. les bonnes pratiques d’hygiène
2.1Les locaux et les abords
2.1.1 Les abords
2.1.2 Les bâtiments
2.1.3 Les vestiaires et lieux communs
2.2 Matériel et équipement
2.3La Main d’œuvre
2.3.1 Tenue de travail
2.3.2 lavage des mains
2.3.3 santé des personnels
2.4 la formation
2.5Méthodes
2.5.1 Principe de la marche en avant
2.5.2 Entretien et maintenance
2.6L’environnement
2.6.1 Le stockage et la manutention des denrées
2.6.2 Conditionnement et emballage
2.7Gestion des effluents, de l’eau et des nuisibles
2.7.1 Evacuation des effluents
2.7.2 Approvisionnement en eau
2.7.3 Plan de lutte contre les nuisibles

C. LE SYSTEME HACCP
1. Définition et historique
2. Objectifs du système HACCP
3. Les principes du système HACCP
4. Mise en place d’un système HACCP