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charcuterie et
salaisons
A - Introduction
Filière ancestrale dédiée à la conservation
des viandes et produits carnés
Charcuterie = produit destructuré, plus ou
moins reconstitué
Salaisons = pièce entière, conservée à
l’aide du sel
Introduction
1. Bases techniques de la conservation
Obstacle essentiel à la conservation : les micro-
organismes
Conserver = empêcher leur développement
Première voie possible = désinfection : opération
impossible autrement que physiquement
(stérilisation), mais l ’effet obtenu n’est que transitoire.
Méthodes chimiques présentant un danger logique
pour le consommateur
Bases techniques de la conservation
Nord : 6 %
10 : Andouilles, andouillettes
d ’assemblage)
C. Matières premières
1. Définitions
Décret 84/1147 du 7/12/84 : ingrédient =
« toute substance, y compris les additifs,
utilisée dans la fabrication ou la préparation
d ’une denrée alimentaire, et qui est encore
présente dans le produit fini, éventuellement
sous une forme modifiée »
1. Définitions
Viande (arrêté du 22/1/93) : « toutes les
parties d ’animaux domestiques, de lapins
domestiques, de gibier d ’élevage et de gibier
sauvage susceptibles d ’être livrés au public
en vue de la consommation »
2. Espèces animales
a) Porc
En France, les Large White et les Landrace
dominent (+ qq races hybrides)
Toutes les parties sont consommées (« Dans le
Viandes normales :
LepH est compris entre 5,6 et 6,2 dans les
24 heures suivant l ’abattage ; le PRE et le PE
sont bons, la couleur homogène et
agréable, la stabilité microbiologique
normale
4. Viandes normales, défauts des viandes
Viandes PSE :
De l ’anglais pale, soft and exsudative. La chute de pH est
très rapide à 5,2, la remontée n ’excédant pas 5,4 - 5,5.
L ’échauffement des muscles est très important (jusqu ’à
40°C).
La couleur est claire, le PRE très bas, avec une forte
exsudation corrélative, le PE est également très faible
Ces viandes ne sont guère utilisables que dans des produits
hachés (avec ajout d ’additifs) ou dans des produits secs où
la perte en eau est recherchée
4. Viandes normales, défauts des viandes
Viandes acides :
La chute de pH est normalement lente, il n ’y a donc pas
d ’effet thermique comme pour les PSE.
Une teneur initiale très élevée en glycogène amène
simplement à une forte production d ’acide lactique, ce qui
abaisse le pH à des valeurs très faibles (5,0 - 5,2).
Le phénomène est fréquent pour la race Hampshire.
Les rendements en pièces cuites sont très mauvais (faible
PRE).
A l ’origine des viandes « pommade », grisâtres et
spongieuses, d ’effet désastreux dans les jambons
(délitement à la découpe)
4. Viandes normales, défauts des viandes
Contre
Usages industriels souvent sans justification*,
par exemple sur des produits à cuire
Abus pouvant conduire à des produits
insipides et dénaturés, risque de tromperie du
consommateur (« eau au prix de la viande »)
*autre qu ’économique, bien sûr !
4. Nitrites, nitrates, salpêtre
Avec le sel, additifs fondamentaux, et
indissociables des PCS
a) Coloration des PCS
Couleur de la viande liée à la myoglobine, protéine
sarcoplasmique représentant en moyenne 1,4 % des
protéines totales
Teneurs variables selon l ’âge et l ’espèce :
1 à 3 mg/g (Veau) - 4 à 10 mg/g (Broutard) - 16 à 20 mg/g
(Bœuf adulte)
1 à 3 mg/g (Porc charcutier de 90 à 100 kg) - 8 à 12 mg/g
(Porc adulte)
4. Nitrites, nitrates, salpêtre (coloration)