Projet d’abattoir de volailles

dans l’Hérault
P ROJE T BÂT I A L I M
7 OC TOBR E 2 0 1 9 – SAI N T AN DR É DE SAN GONIS
Brigitte NOUGAREDES
Laurie VANEL

1
ORDRE DU JOUR

 Rapide tour de table des participants

 Etude de faisabilité technico-économique d’un atelier d’abattage de volailles :

 Points généraux : l’abattage de volailles en Hérault, la réglementation

 Le projet : les besoins des producteurs et leurs attentes
 L’étude technico-économique : présentation des différentes pistes
avec avantages / inconvénients et coûts, retour d’expériences
d’abattoirs collectifs

 Discussion au fil de l’eau

2
L’ABATTAGE DE VOLAILLES

 Deux façons d’abattre des volailles :

Abattoir agréé CE Tuerie ou abattoir non agréé

obligatoire pour : possible pour :

- Abattre des volailles issues - L’éleveur uniquement abat ses

d’autres exploitations (plusieurs
productions tuées au même
endroit)
- Commercialiser la production
sur la totalité du territoire CE
- Abattre en rituel : agrément
Impossible d’abattre en rituel
pour une exploitation bio
propres volailles (ou volailles vivant
sur l’exploitation depuis au moins 1
mois)
- Quantité max inférieur à 25 000
poulets /an, soit 500/semaine
- Limite géographique de la
commercialisation : 200 km (sur
l’exploit, marchés proches…)

La réglementation interdit de passer de ferme en ferme pour abattre les animaux

(phase de test avec l’abattoir de Pézenas sur animaux de boucherie)

3
L’ABATTAGE DE VOLAILLES : DIAGRAMME DE FABRICATION

Transport – Attente
Inspection sanitaire AM
Accrochage
Etourdissement sang Penser aux plumes, viscères, etc :
ABATTAGE Saignée peut-on les valoriser ?
Echaudage plumes Comment faites-vous actuellement ?
Plumaison

Eviscération (ou Effilage)

Ablation de la tête,
du cou, de pattes
Inspection sanitaire PM

Lavage, finition, mise sur chariots

Après l'abattage, les carcasses doivent atteindre
Ressuyage
une température de 7°c avant de pouvoir être utilisée.
Découpe, conditionnement

Stockage, expédition

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L’ABATTAGE DE VOLAILLES : REGLEMENTATION
 Obligation de résultat (mais pas d’obligation de moyen)

 Principales conditions sanitaires :

 « Marche en avant » : le processus doit être continu sans retour en arrière
possible
 Séparation des secteurs souillés et propres
 Matériaux facilement lavables (sol et murs), approvisionnement eau potable
 Hygiène parfaite du matériel (formation hygiène, lave-mains pour le
personnel
 Dispositif empêchant la pénétration des insectes et rongeur
 Gestion des effluents

Agrément :
 Méthode HACCP
 Plan de nettoyage-désinfection

Entre conventionnel et bio : lot bio en premier, pas plus de

coût, mais plus de protocoles administratifs / traçabilité pour
les coproduits. (bio : âge minimal d’abattage poulets 81 jours)

5
L’ABATTAGE DE VOLAILLES : REGLEMENTATION

* Plan provenant de la formation de Max Haefliger, BioCivam 11

6
« Créer un atelier avicole en AB Poules pondeuses et poulets de chair »
L’ABATTAGE DE VOLAILLES : LA SITUATION EN HERAULT

Quatre abattoirs agréés en Hérault

 1 abattoir hallal (Cournonsec)

 2 abattoirs familiaux
(Montoulieu et Candillargues)
 1 abattoir label rouge
(Abattoir Costes à Autignac) Les abattoirs agréés

Et 12 ou 13 tueries individuelles

Aucun producteur bio n’a une tuerie

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 LES BESOINS DES PRODUCTEURS : nombre

 9 producteurs de poules pondeuses

Porteur de projet
de création
d’un atelier volailles
avec un ou deux abattages par an
dont 4 déjà installés et 5 en projet
Déjà installé
 8 producteurs de poules chair pondeuse
avec un abattage par mois
dont 3 déjà installés et 5 en projet

 1 producteur de poules chair

Déjà installé sur avec un abattage par semaine (chevillard)
une autre production
avec projet volailles

 D’après le questionnaire 8
LES BESOINS DES PRODUCTEURS : volume

 Les pondeuses  besoin d’abattre 3 730 V / an

 Les chairs  besoin d’abattre 1310 V / mois soit 15 700 V / an

 Le chevillard  besoin d’abattre 300 V / semaine soit 15 600 V /an

Cas 1 : Cas 2 :
Pondeuses + Chairs + Chevillard Pondeuses + Chairs
Volailles à abattre par an 35 000 19 500
Volailles à abattre par mois 2940 1600
Volailles à abattre par semaine 735 400
Si abattage manuel (60 V / jour) : X 7 jours / semaine …
Si abattage semi-automatique
(300 V / jour) : 2,5 jours / semaine 1,5 jours / semaine

Et la saisonnalité ?

9
LES BESOINS DES PRODUCTEURS : localisation

Entre 30 et 70
km du point
central..

CAPTAV obligatoire
pour + de 65 km :
formation de 2 jours
pour l’obtenir

 Envisager des trajets de durée inférieure à 1h pour transporter les animaux

dans les meilleures conditions possibles et limiter les coûts des transports ?

10
LES BESOINS DES PRODUCTEURS  Résultats du questionnaire

Abattoir individuel Abattoir porté Auto construire

Abattoir fixe Abattoir mobile l’abattoir
reproductible par un collectif

Abattre moi-même
mes volailles Propriété individuelle
Indifférent

Propriété collective

En location appartenant à
une collectivité

En location
Déléguer à une appartenant à un
tierce personne privé

11
 POINTS DE VIGILANCE

Les points de vigilance qui vont

nous permettre de se décider :
 Quelle zone géographique ?
 La distance
 Le transport  Petit ou grand abattoir ?
 Le coût
 La maîtrise de l’abattage  Qui va assumer l’abattage ?
 La transformation Quelle structure juridique ?
 La prise en charge des effluents
 Identifier les points de chute ?

Se questionner :
Ce projet vient-il pallier un défaut d’abattoir ?
Ou y-a-t’ il une réelle volonté de créer un collectif pour prendre en charge l’abattage ?

12
ETUDE DE FAISABILITE TECHNICO ECONOMIQUE

1 2
Dans la forme : Dans l’organisation :

 Abattoir fixe
- Manuel  En prestation
- Semi-automatique
- Chaîne compacte  En abattoir paysan
(éleveurs tâcherons)
 Abattoir semi-mobile  Avec un salarié mutualisé
- Manuel
- Semi-automatique  Tuerie individuelle
- Chaîne compacte

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 Abattoir fixe Pour des petits volumes (10 poulets/heure) :
Type tuerie individuelle

Devis Caractéristiques Prix

Devis ACMA Matériel d’abattage
matériel manuel (anesthésie, cône plastique pour saignée, bac de 4 000 €
trempage manuel, plumeuse, table inox…)
Chiffrage Chambre d’Agriculture Matériel d’abattage
7 000 €
matériel manuel Idem + rail et crochets
Matériel d’abattage (on peut monter à 50 V/h)
Devis ACMA
(Idem + rail et crochets, auto-trempeur, plumeuse 10 500 €
matériel semi-automatique
rotative…)

Devis Caractéristiques Prix

Aménagement bâtiment intérieur 5 000 €
Avec Chiffrage de la Chambre Abattage 7 000 €
l’aménagement d’Agriculture Stockage 9 500 €
intérieur et la
Hygiène 400 €
chambre froide…. pour atelier d’abattage manuel Commercialisation 2 500 €
dans un local existant (20 m2)
TOTAL 24 000€

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 Abattoir fixe Pour des petits volumes (10 poulets/heure) :
Type tuerie individuelle

Devis Caractéristiques Prix

Devis ACMA Matériel d’abattage
matériel manuel (anesthésie, cône plastique pour saignée, bac de 4 000 €
trempage manuel, plumeuse, table inox…)
Chiffrage Chambre d’Agriculture Matériel d’abattage
7 000 €
matériel manuel Idem + rail et crochets
Matériel d’abattage (on peut monter à 50 V/h)
Devis ACMA
(Idem + rail et crochets, auto-trempeur, plumeuse 10 500 €
matériel semi-automatique
rotative…)

Devis Caractéristiques Prix

Aménagement bâtiment intérieur 5 000 €
Avec Chiffrage de la Chambre Abattage 7 000 €
l’aménagement d’Agriculture Stockage 9 500 €
intérieur et la
Hygiène 400 €
chambre froide…. pour atelier d’abattage manuel Commercialisation 2 500 €
dans un local existant (20 m2)
TOTAL 24 000€

 Le matériel d’abattage pour petits volume coûte entre 4 000 et 10 000 € Entre 25 000 €
 Le matériel de stockage / commercialisation coûte entre 5 000 et 12 000 € et 60 000 €
 Le prix du bâtiment 20 m2 coûte entre 20 000 et 40 000 €

Peut-on faire une tuerie « individuelle » sans agrément pour un collectif ?

Il faudrait que chaque exploitant tue sa propre production (planning précis). Dès qu’un
exploitant tue pour les autres exploitants, il faut un agrément.
15
 Abattoir fixe Pour des petits volumes :
Type tuerie individuelle

Un exemple clé en main : un abattoir semi-automatique ACMA

Devis Caractéristiques Prix
Devis ACMA Bâtiment 34 m2 intérieur et extérieur 44 000 €
semi-automatique
Abattage 10 500 €
(grand max 50 V/h)
Stockage chambre froide et autres 17 500 €
bâtiment modulaire de 34 m2
(structure, bardage,
couverture, cloisonnement,
TOTAL 71 000€
menuiserie, elec, sanitaire)

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 Abattoir fixe Pour des plus gros volumes :

Devis Caractéristiques Prix

Abattage 100 V / heure
Bloc compact en aller retour, couloir de saignage,
bac de trempage, plumeuse automatique
Devis ACMA 36 000 €
A partir de 300 V/semaine
Automatique Si 700 V/semaine, c’est tout à fait adapté.
« Chaîne compacte
2000 » Etre minimum 3 ou 4 personnes

Compacte (L : 4m50 x l : 2m10)

46 000 €
COMPACT PL 10 Abattage 200 V/ heure

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 Abattoir fixe Le bâtiment :

Prix HT + 800 € transport

Caractéristiques (devis entreprise Goliat)
(sans aménagement intérieur)

Bungalow de chantier isolé 30 pieds

23 m2 10 000 €
9m /47 m3

Container maritime 20 pieds

14 m2 2 500 €
6 m / 33m3 + Aménagement intérieur : 5 000 €

Container maritime 40 pieds

28 m2 4 300 €
12 m / 68 m3 + Aménagement intérieur : 5 000 €

Et un bâtiment auto construit ? Le prix du bâtiment 20 m2 coûte entre 20 000 et 40 000 €

La commune, ou communauté de communes, peut prendre en charge les

investissements liés à la construction (ou réhabilitation) de l’atelier (terrain
Aide de la collectivité ? et/ou bâtiment)  procédure d’atelier relais ou un contrat de location. Ainsi
la commune ou communauté de communes

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 Abattoir fixe

Un exemple clé en main :

un container abattoir
de l’entreprise « Mon Abattoir »

Prix indicatifs :
Container 20 pieds : 50 V/ heure
 70 000€ HT

Container 40 pieds : 150 V/heure

 90 000€ HT
(pour 700 têtes/semaine par exemple)

Besoin de 3 ou 4 personnes pour le fonctionnement du container

A ajouter : chambre froide, stockage si pas de vente directe

- Possibilité de faire une abattoir fixe

- Possibilité de faire abattoir mobile avec un semi-remorque ou remorque en pyrole.

Pour l’agrément CE : tous les points où se pose le camion doivent être contrôlés
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Abattoir semi-mobile

Besoin du matériel d’abattage :

 Possible d’aménager un semi-remorque avec du matériel manuel car c’est plus facilement
modulable, plus facilement installable (4 000 €)
 Voire avec matériel semi-automatique (10 000 €)
 Voire Chaîne compacte (36 000 €)

Besoin d’un camion et d’une structure :

 Camion d’occasion (?) + container (4 000 €) + aménagement intérieur (5 à 10 000 €)
 Camion d’occasion (?) + container abattoir (70 000 €)
 Camion par un carrossier industriel FRAPPA (?)

Besoin de stations de regroupement :

 Auto construction Atelier Paysan / autre association
Une station de regroupement ?
 Station sur parking CUMA, CFPPA, terrain public ?? - Électricité
- Eau
- Bac à graisse

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 Aménagement
Matériel d’abattage Aménagement extérieur Si mobile Matériel optionnel
intérieur

BILAN 21
 Aménagement
Matériel d’abattage Aménagement extérieur Si mobile Matériel optionnel
intérieur

Manuel Local existant

4 000 € Location 5000 €/an ? Chambre froide
Auto construit (ressuyage et
5 000 € Container stockage)
Semi-automatique
Entre 2500 et 4000 € 5 000 et 12 000 €
10 000 €

Bungalow de chantier Bac d’équarrissage

Automatique 10 000 € Camion d’occasion 3 500 €
40 000 €
Local auto construit
Entre 20 000 € et 40 000 € + station de commercialisation
regroupement (vitrine réfrigérée)
2 500 €
Atelier d’abattage clé en main ACMA
71 000 €

Container abattoir clé en main

70 000 €

Camion FRAPPA

BILAN 22
ETUDE DE FAISABILITE TECHNICO ECONOMIQUE

1 2
Dans la forme : Dans l’organisation :

 Abattoir fixe
- Manuel  En prestation
- Semi-automatique
- Chaîne compacte  En abattoir paysan
(éleveurs tâcherons)
 Abattoir semi-mobile  Avec un salarié mutualisé
- Manuel
- Semi-automatique  Tuerie individuelle
- Chaîne compacte

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 Dans l’organisation :

 L’abattoir appartient à une entreprise et fonctionne en prestation

 L’abattoir appartient à un particulier qui peut accueillir les autres éleveurs (agrément CE)

 L’abattoir et le matériel appartiennent à un collectif « abattoir paysan »

 Association
Cas de l’abattoir du Vigan (Gard)

 CUMA (coopérative d’utilisation du Matériel Avicole)

Cas de la CUMA Vallée de l’Hers (Aude)

Cas de la CUMA Grain de saveurs (Saône et Loire)

24
 Abattoir collectif Quel statut juridique ?

 donner un cadre adapté, cohérent et sécurisant au projet collectif

Cas où le producteur transforme ses produits dans l’atelier et commercialise via

ses propres circuits :

 CUMA : avantages fiscaux, opportunités en matière de subventions (mise en

place quasi systématique de dispositifs d’aides pour la création de Cuma dans
les collectivités)

 SCIC (société coopérative d’intérêt collectif), SICA (société d’intérêt collectif

agricole) : pour transformer des volumes importantes pour des tiers (1
sociétaire = 1 voix, salariés, bénéficiaires et autres)

 SARL, SA, SAS (société anonyme (SA), société par actions simplifiées (SAS) ou
société à responsabilité limitée (SARL)).

 GIE (Groupement d’intérêt économique) : à mi-chemin entre l’association et la

société qui permet de mutualiser tout en conservant son indépendance, sans
capital minimum, responsabilité illimité (!)
25
 Journée porte ouverte
Abattoir collectif 10 octobre

Le collectif de l’abattoir du Vigan :

 Le collectif : Association de loi 1901 (50 aine de membres)
Ce n’est pas une coopérative (Société coopérative d’intérêt collectif SCIC type SARL)
Bail emphytéotique de 18 ans pour le matériel et les locaux

 Le statut des éleveur tâcheron :

L’abattoir est considéré comme une « extension » des exploitations des éleveurs associés
Si + de 50% des parts sociales appartiennent aux éleveurs associés
Si + de 50 % du tonnage abattus proviennent des exploitations des éleveurs associés.

 L’organisation :
Chaque tâche est associé à un éleveur (« gérant » interlocuteur DDPP, maintenance,
nettoyage, comptabilité, facturation…). Ils apportent leur propre matériels

 La rémunération : 45 % du coût d’abattage divisé entre les éleveurs associés (contre 65%), les
éleveurs associés ont des tarifs préférentiels concernant aux autres éleveurs qui utilisent
l’abattoir comme en prestation
Les forces :
Les fondements : Etre accompagné par des consultants pour le technique et
1) Se démarquer économiquement en l’administratif
supprimant les charges salariales Etre en vente directe, c’est un « micro-abattoir »
2) Garder la maîtrise de son produit et de la Mutualiser le matériel, les compétences, les savoir-faire
traçabilité. Les freins : trouver des éleveurs associés qui veulent s’impliquer
26
 Abattoir collectif

La CUMA Grain de saveurs :

 Le collectif : mis en place car absence de garantie de pouvoir abattre localement et volonté de se
diversifier en développant la vente direct.
6 exploitations + le lycée agricole de Fontaines

 L’organisation : Chacun apporte du temps au prorata de leurs animaux abattus. Tâches

administratives et sanitaires réparties entre adhérents.

 Les forces : Structures professionnelles (CA, CUMA, collectivités) fortement impliquées + appui
du maître d’œuvre dans la conception et la réalisation de l’atelier.

Démarche Appui fort de la

Volonté de Articulation
Pays en Com d’agglom, Suivi de
adhérents du projet avec Taux élevé de
faveur circuits appui chantier par
Les facteurs de les stratégies subventions
courts administratif, MO
de réussite mutualiser d’exploitation
+ org agricole banque…
2009 2010 2011 2012 2013
Manque de Difficulté à Déséquilibre
Les freins Manque de Difficulté à
référence définir dans les
volume et travailler avec
(technique, précisément apporteurs,
contraintes MO pour
travail, calcul le cahier des pression
techniques conception
des coûts) charges d’aller vite) 27
 Abattoir collectif

La CUMA de la Vallée de l’Hers :

 Le collectif : 23 associés (+ 6 ETP au sein du groupement)

Le matériel d’abattage appartient à la CUMA, le matériel a été subventionné à hauteur de
50% par l’Union Européenne (LEADER) et les collectivités territoriales. Le coût du
matériel est amorti par une redevance par poulet abattu + chaque éleveur a une part du
capital social
Les locaux appartiennent à la mairie (et les ont financé entièrement)

 L’organisation :
Chaque éleveur vient abattre ses volailles de manière individuelle en respectant planning
Un technicien a été employé pour mettre en place la démarche HACCP, et salariés aident
à la transformation.

Les forces :
- L’abattoir est situé sur un terrain d’une collectivité, les locaux sont financés par une collectivité
- Subventions européennes
- Main d’œuvre qualifié grâce au groupement local d’employeurs
- Diversification de la CUMA avec l’extension Porc

Les freins :
- Difficulté à l’apport de volume car dimensionné pour 4 producteurs de porc mais 2 se sont retirés
- Manque d’implication des adhérents notamment pour la gestion des aspects sanitaires de la CUMA

28
Salarié mutualisé

Pourquoi embaucher un salarié ?

 Déléguer certaines tâches pour libérer du temps aux associés

 Confier des tâches délicates à des professionnels (bouchers, techniciens…)

Comment faire ?

 Le collectif peut être l’employeur  un groupement de producteurs peut

s’associer en « groupement d’employeurs » et embauche en salarié en
commun.

 Besoin d’un responsable des salariés

 Annualiser le temps de travail si pics de travail à certains moments de
l’année

29
 Abattoir collectif

Penser aux nombreuses tâches …

Nombreuses tâches à réaliser dans la gestion d’un atelier collectif :
gestion des stocks, planification, Gestion et entretien du matériel, Maitrise de l’hygiène, Relations avec
l’amont et l’aval, Comptabilité, facturation, appro….

 Il est intéressant de nommer un responsable par « tâche » au sein des adhérents de l’atelier pour
impliquer le maximum d’adhérents.

La notion de collectif…
Les producteurs n’ont souvent pas la même façon de fonctionner, transformer, commercialiser…
 Besoin de trouver des caractéristiques communs entre les producteurs et les productions ?

Atelier collectif Prestation

₋ maîtriser toutes les étapes de l’élevage - Se lancer sans risque
dont l’abattage - Demande moins de
₋ Pouvoir collaborer entre exploitations temps
Avantages
₋ Partager l’investissement et les - Qualité de travail
responsabilités sanitaires reconnu pour le
₋ Mieux représenter la filière professionnel
… …
- Beaucoup de temps à consacrer - Déplacement
Inconvénients - Se former - Pas d’implication ou de
- Prise de risque financière ? maitrise 30
  Quels matériels ?
 Bâtiment fixe ou mobile ?
BILAN  Quelle localisation de la structure ?
 Quelle forme, collective ou non ?
 Quelle structure juridique ?

Place à la discussion

BATI ALIM : Projet d’abattoir de volailles dans l’ Hérault 31