Sommaire

• Présentation
• Notions fondamentales
o Notion de danger et notion de risque
o Analyse des dangers et analyse des risques
 Analyse des dangers
 Analyse des risques
o Notion de crise et gestion de crise
 Notion de crise
 Quelques crises alimentaires récentes
 Gestion des crises
• La sécurité des aliments : Un seul but, plusieurs approches
o Approche classique
o Nouvelle approche
 Principe de la séparation de l’évaluation
et de la gestion des risques
 Principe de l’approche basée sur la chaîne
alimentaire
o Adaptation des systèmes de contrôle existant à la
nouvelle approche
• Références

Présentation

La « sécurité des aliments » est l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommages aux
consommateurs quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.

La « sécurité des aliments » et la « sécurité sanitaire des aliments » sont deux termes utilisés pour exprimer la
même chose. Si on a parfois recours à l’utilisation du deuxième terme (sécurité sanitaire des aliments), c’est
juste pour marquer la différence entre « sécurité des aliments » et « sécurité alimentaire ».

La « sécurité alimentaire », contrairement à l’usage commun, désigne en fait la sécurité des

approvisionnements alimentaires en quantité suffisante et qualité adéquate. La « sécurité des aliments » n’est
donc que l’une des composantes de la « sécurité alimentaire ».

La sécurité des aliments est aujourd’hui une préoccupation majeure des consommateurs : elle traduit une
inquiétude grandissante vis-à-vis d’un système tendant à éloigner le mangeur des matières premières de ses
aliments, par le jeu de multiples transformations aboutissant à des denrées alimentaires de plus en plus
élaborées.

L’objectif du présent document est de présenter quelques notions fondamentales de la sécurité des aliments
ainsi que les différentes approches relatives à celle-ci.

Notions fondamentales

Avant d’aborder les différentes approches de la sécurité des aliments, il serait utile d’aborder les principales
notions utilisées dans ce domaine afin de les clarifier et lever les confusions qui peuvent éventuellement exister
lors de leur utilisation.

Notion de danger et notion de risque

D’une manière générale, un danger est une chose ou personne qui menace la sécurité ou l’existence de
quelqu’un ou de quelque chose.

Restreint au domaine de la sécurité des aliments, le danger est défini comme étant « un agent biologique,
chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé »
(ISO 22000 : 2005).

Un danger dans le domaine alimentaire se caractérise par :

 1. Sa nature : agent biologique, chimique ou physique ;
2. sa fréquence d’apparition : celle de sa présence dans
l’aliment (données obtenues par des statistiques) et
3. la gravité de ses conséquences sur la santé (ses
manifestations) : celle de sa capacité à entrainer un effet néfaste
sur la santé (données recueillis par épidémio-surveillance).
Généralement, la morbidité et la mortalité sont deux indicateurs qui
sont utilisés pour caractériser objectivement les manifestations d’un
danger. Néanmoins, la médiatisation des manifestations et les
rumeurs sont aussi des facteurs qui amplifient la gravité d’un
danger sans qu’ils soient basés sur des raisons solides.

Le risque, souvent confondu avec le danger, représente la probabilité qu’un événement contraire survienne
pendant une période définie.

Dans le domaine de la sécurité des aliments, le risque est défini comme étant « la fonction de probabilité d’un
effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou de plusieurs dangers dans un aliment »
(AFNOR). Autrement dit, le risque est la probabilité d’expression d’un ou de plusieurs dangers sous forme d’une
manifestation défavorable.

L’appréciation de cette probabilité est nécessaire pour juger de l’opportunité de prise en compte d’un danger :
c’est « l’appréciation des risques ». Elle est utilisée pour l’analyse des dangers dans le cadre d’une démarche
HACCP ; parfois elle est qualifiée « évaluation des risques », mais il est préférable de réserver « l’évaluation
des risques » aux étapes de « l’analyse des risques », dont elle ne constitue que la première de trois étapes.
Les deux autres étapes sont « la gestion des risques » et « la communication des risques ».

L’appréciation des risques repose sur les connaissances scientifiques et comporte quatre étapes successives :

1. l’identification et la caractérisation du ou des dangers ;

2. l’appréciation des effets, qualitative et/ou quantitative ;
3. l’appréciation de l’exposition, qualitative et/ou quantitative
et
4. l’estimation du risque : synthèse des étapes précédentes,
incluant les incertitudes, la probabilité de survenance et la gravité
des effets néfastes, connus ou potentiels, dans le contexte de
l’étude.

Analyse des dangers et analyse des risques

L’analyse des risques relève globalement de la responsabilité des Etats dans le cadre de l’organisation mondiale
du commerce (OMC). Elle peut conduire à des décisions réglementaires ou à des mesures incitatives de type
normatif. Donc, il ne sera jamais demandé d’un professionnel de procéder à « l’analyse des risques »
proprement dit ; par contre, il sera amené à mener une « analyse des dangers » dans le cadre d’une démarche
HACCP. Par conséquent, le professionnel sera amené à procéder à une « appréciation des risques », toujours
dans le cadre de cette démarche.

Analyse des dangers

L’analyse des dangers est le premier principe de la méthode HACCP. Elle consiste, d’abord, à énumérer tous les
dangers auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chacune des étapes - production primaire,
transformation, fabrication, distribution et consommation finale. Ensuite, il faut procéder à une appréciation des
risques, afin d’identifier les dangers à éliminer, ou de les ramener à un niveau acceptable.

Pour chaque danger considéré, il faut envisager les éventuelles mesures à appliquer pour le maîtriser.

Analyse des risques

L’analyse des risques est un moyen systématique pour mieux évaluer les différents aspects liées à un risque et
de prévoir toutes les conséquences liées à sa gestion.

Selon une définition élaborée par une consultation d’experts organisée conjointement par la FAO et l’OMS
(Genève, 13-17 mars 1995) et reprise par la Commission du Codex alimentarius (session de juin 1997),
l’analyse des risques comprend trois éléments : L’évaluation des risques, la gestion des risques et la
communication des risques.
 Evaluation des risques

L’évaluation des risques (risk assessment) permet, grâce à une approche structurée, d’évaluer le risque ainsi
que les facteurs négatifs et positifs qui l’influencent.

En pratique, l’évaluation des risques est décomposée en deux moments : la collecte des données
épidémiologiques et l’exploitation scientifique de celles-ci.

1. La collecte des données épidémiologiques :

Les pouvoirs publics ne peuvent agir de manière adaptée que s’ils disposent des données pertinentes. En
matière de sécurité sanitaire des produits alimentaires, ces données proviennent principalement de la
surveillance épidémiologique, c’est-à-dire en la collecte d’informations sur l’ensemble des épidémies et
pathologies d’origine.

L'efficacité de la surveillance épidémiologique peut donc s’apprécier au regard d’un critère principal :
l'exhaustivité des données fournies par son réseau.

La surveillance épidémiologique implique la mise en place d’un système d’information sanitaire.

1. Exploitation scientifiques des données (l’expertise des

données) :

L’expertise des données a pour vocation d’identifier et évaluer les risques en exploitant les données collectées
tout en tenant compte de la recherche scientifique en matière de sécurité sanitaire des aliments. Il constitue
une interface entre le travail de recherche et les instances politiques auxquelles il propose les différentes
options de gestion du risque.

Gestion des risques

La gestion des risques (risk management) consiste à mettre en balance les différentes politiques possibles
compte tenu des résultats de l’évaluation des risques et, au besoin, à choisir et à mettre en œuvre les mesures
de contrôle appropriées, y compris les mesures réglementaires ;

Aussi, deux catégories peuvent être distinguées au sein de la gestion des risques : l’élaboration de la
réglementation et sa mis en œuvre.

1. Elaboration de la réglementation :

Un risque ne peut être géré qu’en présence d’une réglementation qui spécifie les pratiques à respecter, les
limites à ne pas dépasser, etc. Les textes réglementaires sont élaborés en concertation entre les différents
intervenants : pouvoirs publics, autorités scientifiques, les professionnels et le consommateur.

1. Mise en œuvre de la réglementation :

La mise en œuvre de la réglementation est assurée par les pouvoirs publics à travers les services d’inspection
et par les professionnels, à travers la mise en place de l’autocontrôle.

Le contrôle appliqué par les instances publiques a une double face : Il intervient d’une part au niveau du
produit fini pour s’assurer de la conformité de celui-ci et d’autre part, il intervient au niveau des professionnels
pour s’assurer de l’efficacité du système de contrôle qu’ils ont mis en place.

Communication des risques

La communication des risques (risk communication) est tout ce qui se rapporte à l’échange de l’information sur
les risques, que ça soit entre les responsables de leur évaluation et de leur gestion ou entre ces responsables et
les autres parties intéressées (professionnels et consommateurs).

Notion de crise et gestion de crise

Notion de crise
Le terme « crise » est généralement utilisé pour exprimer une situation de difficulté. Pour le définir
correctement, il faut l’associer à un domaine spécifique.

Dans le domaine alimentaire, la crise alimentaire a deux définitions selon le contexte dans lequel elle est
utilisée :

1. Elle est définie comme étant « une situation de pénurie,

voir de famine » (Wikipédia) ou
2. comme étant « une toxi-infection alimentaire collective
très répandue, qui touche plusieurs dizaines de personnes, ou
davantage, et qui a un large impact médiatique » (Wikipédia).

La première définition se rapporte à la sécurité alimentaire (disponibilité des aliments), alors que la deuxième
définition, celle qui nous intéresse, se rapporte à la sécurité sanitaire des aliments. Cependant, cette définition
reste incomplète puisqu’elle ne tient pas compte du danger nutritionnel. En effet, les conséquences d’une
alimentation déséquilibrée (anémie ferrique par exemple) peuvent parfois être plus graves que les toxi-
infections. En plus, le nombre de personnes touchées n’est pas un indicateur pour le déclenchement d’une crise
de sécurité sanitaire des aliments ; c’est surtout le degré de médiatisation des manifestations du danger qui
déclenche la crise. Les exemples cités ci-après nous donnent la preuve.

Quelques crises alimentaires récentes

Les crises liées à la sécurité sanitaire des aliments défrayent de plus en plus la chronique ; chacune étant vécue
de façon plus intense que la précédente. Cette importance, de plus en plus grandissante, donnée aux crises
sanitaires des aliments est due en grande partie aux médias qui ont souvent joués un rôle d’amplificateur.

Crise de la vache folle

La « crise de la vache folle » désigne, dans les années 1990, l'effondrement du marché de la viande bovine dû
au sentiment d'inquiétude des consommateurs après l'épidémie d'encéphalopathie spongiforme bovine qui a
touché les élevages européens à partir de 1986. Cette maladie, appelée aussi « maladie de la vache folle », est
soupçonnée de transmettre à l'homme une variante de la maladie de « Creutzfeldt-Jakob ». Cette crise a connu
un retentissement médiatique énorme, malgré le très faible nombre de cas humains, environ 100 personnes
atteintes dans le monde.

Après une longue hésitation, la communauté européenne décrète en 1996 l'embargo sur la viande provenant de
Grande-Bretagne, où a été identifiée la première épizootie. La maladie atteint progressivement le reste de
l'Europe. Pour limiter son développement, plusieurs pays décident d'abattre systématiquement les troupeaux
dans lesquels une bête est atteinte.

À cette occasion, le public découvre que les bovins destinés à la consommation ne sont pas nourris uniquement
d'herbe et de végétaux, mais aussi de compléments alimentaires d'origine minérale, de synthèse ou animale.

Par précaution, les consommateurs achètent moins de viande bovine, ce qui entraîne la chute du marché. Les
viandes de volailles ont profité de la crise, enregistrant ainsi des hausses importantes.

L'Union européenne et les pays concernés ont alors réagi en adoptant des dispositions législatives pour rassurer
les consommateurs et garantir une meilleure sécurité sanitaire des aliments : contrôle des importations et des
élevages, règles d'hygiène plus strictes et mise en place de systèmes de traçabilité.

Crise de poulet à la dioxine

Le 28 mai 1999 une réelle crise européenne débute. Le ministère de la Santé belge retire de la vente tous les
poulets et œufs produits en Belgique car un taux élevé de substances proches de la dioxine a en effet été
découvert dans un lot de graisses animales utilisées pour la nourriture des volailles

Malgré la présence d'un seul lot suspect, la Commission européenne a décidé de retirer du marché et détruire
tous les poulets et œufs pouvant provenir des élevages belges. De son côté la France bloque "par précaution" la
production de certains élevages.

La crise a connu un large écho médiatique, mais aucun décès n’a été enregistré. La consommation de la viande
de volailles a fortement baissée. Mais une réaction rapide des pouvoirs publics et de la filière avicole (élevage
de volailles et oiseaux) ont vite atténué les effets économiques de la crise.
 Crise de listériose

La crise de listériose a touché la France à deux reprises, en 1992 et en 2000. En 2000, elle était à l’origine de 3
décès. En 1992, 85 décès ont été officiellement imputés à la listériose. Or, le poids médiatique de la mortalité
en 2000 est sans comparaison avec les retombées enregistrées en 1992 à la suite des nombreux décès.

Mélamine dans les produits alimentaire

La mélamine (1,3,5-triazine-2,4,6-triamine en nomenclature IUPAC) fait partie de la grande famille des résines
aminées dérivées de l'urée, de la thio-urée et des cyanamides. Sa formule brute est C 3H6N6 et possède une
teneur élevée en atome d'azote.

La mélamine a plusieurs fois été volontairement introduite dans des aliments pour faire croire qu'ils étaient plus
riches en protéines qu'en réalité. En effet, les méthodes analytiques employées mesurent le taux d'azote
contenu dans l'échantillon afin de le relier au taux de protéines. On se rend alors compte que l'ajout d'un
composé aussi riche en azote permet de frauder ces analyses facilement et à moindre coût.

En mars 2007, un scandale agro-alimentaire a fait connaître ce fait en Amérique du Nord, avec le rappel de 60
millions de boîtes d'aliments pour chiens et chats fabriquées en Chine et vendues sous des marques différentes,
aux États-Unis, au Canada et au Mexique. Ces boites contenaient du gluten de blé contaminé par de la
mélamine. L’intoxication par la mélamine pourrait dans certaines conditions causer des sérieuses complications
rénales, notamment, par la formation de calculs rénaux, ce qui expliquerait certaines morts de chiens et chats
ayant consommé ces aliments.

En mai, en juillet et enfin en septembre 2008, quatre bébés chinois sont morts et des dizaines de milliers sont
tombés malades après avoir absorbé du lait artificiel pour nourrisson contenant de la mélamine. Plusieurs
milliers de tonnes des produits contaminés ont été retirées du marché. Cependant, cette crise, qui a coïncidé
avec les jeux olympiques, n’a pas connu une forte médiatisation. En effet, les directives données aux média
chinois pendant cette période classent entre autres le sujet de sécurité sanitaire des aliments comme « hors
limite ».

Gestion des crises

La gestion de crise est l’ensemble des mesures adoptées par les pouvoirs publics pour revenir à une situation
normale.

La gestion de crise repose sur deux principes :

1. La mis en place des mesures correctives dans le but

d’arrêter ou d’atténuer les conséquences de la crise et arrêter sa
propagation : soigner les malades, rappel ou retrait des produits
soupçonnés, sensibilisation des consommateurs, etc.
2. La mise en place des mesures préventives pour éviter que
la crise ne réapparaisse une autre fois. Dans ce contexte, l’analyse
des risques est l’outil de base permettant d’élaborer une stratégie
de prévention.

La sécurité des aliments : Un seul but, plusieurs approches

Le but principal de la sécurité des aliments est la protection de la santé du consommateur. Cette revendication
constitue l’un des droits fondamentaux des consommateurs qui sont reconnus par les Nations Unies :
« Protection des consommateurs contre les risques pour leur santé et leur sécurité ».

Afin d’aboutir à cet objectif, deux approches peuvent être distingués : l’approche classique ou traditionnelle et
la nouvelle approche.

Approche classique

Cette approche est basée essentiellement sur un contrôle des aliments en fin de chaîne. Les mesures qui
peuvent être prises par les professionnels pour le contrôle de leurs produits s’inscrivent dans une démarche
volontariste et ne sont imposées par aucune réglementation. La sécurité des aliments est donc une mission de
pouvoirs publics.
L’efficacité de cette approche reste limitée. En effet, elle repose sur des mesures répressives contre le
contrevenant et ne prévoit pas des mesures correctives et/ou préventives pour corriger la non-conformité et
éviter que le produit non-conforme ne soit consommé ailleurs. En plus, la sécurité des denrées alimentaires ne
peut être assurée que par l’implication de tous les opérateurs de la chaîne alimentaire.

Nouvelle approche

Les différents crises alimentaires, notamment la crise de la vache folle en 1996, ont été à l’origine d’une remise
en cause des fondements régissant la sécurité sanitaire des aliments. Ainsi, est née la nouvelle approche de la
sécurité sanitaire des aliments.

La nouvelle approche se base sur deux principes :

1. La séparation entre évaluation et gestion des risques et

2. Une approche globale basée sur la chaîne alimentaire « de
l’étable à la table ».

Principe de la séparation de l’évaluation et de la gestion des risques

La séparation entre évaluation des risques et gestion des risques permet de ne pas détourner les avis des
scientifiques en faveur des décisions administratives. En effet, lorsque les deux missions ne sont pas séparées,
l’administration a tendance à écarter toute évaluation qui contrarie les orientations de gestion préalablement
définies. La séparation organique et fonctionnelle de l’évaluation et de la gestion des risques est alors
nécessaire pour assurer la sécurité sanitaire des aliments.

Principe de l’approche basée sur la chaîne alimentaire

Dans la mesure où les pouvoirs publics ne sont pas en mesure d’assurer seuls le contrôle de chaque maillon de
la chaîne alimentaire, l’approche globale implique d’importantes réorganisations administratives et un
changement de la philosophie générale de la réglementation, pour intégrer une démarche davantage préventive
qui repose sur une régulation partagée entre les pouvoirs publics, les professionnels et les consommateurs.

L’approche globale suppose une couverture complète de la chaîne alimentaire, tant au niveau de la
réglementation qu’à celui des contrôles. Elle repose sur une responsabilisation de tous les opérateurs de la
chaîne alimentaire, chacun en ce qui le concerne :

1. L’Etat procède à l’analyse des risques et fixe, par voie

réglementaires, les objectifs à atteindre en matière de sécurité
sanitaire des aliments. Elle veille à ce que cette réglementation soit
respectée à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.
2. La responsabilisation des professionnels repose sur le
développement de la méthode HACCP, de l’hygiène et de la
traçabilité comme outils de base pour la maîtrise de la sécurité des
denrées alimentaires. Les professionnels doivent identifier les
opérations de leur chaîne de fabrication au niveau desquelles les
risques potentiels de contamination sont les plus élevés et de
concentrer l’essentiel des contrôles sur ces points critiques. Les
contrôles des pouvoirs publics doivent pour leur part s’assurer de
l’efficacité des autocontrôles réalisés par les professionnels.
3. Les consommateurs, quant à eux, exercent une pression
considérable pour que les professionnels soient de plus en plus
vigilants et que les pouvoirs publics améliorent davantage leurs
outils pour contrôler et assurer la sécurité des aliments.

Adaptation des systèmes de contrôle existant à la nouvelle

approche

La plupart des pays adaptent désormais, en fonction de leurs traditions administratives et de leurs contraintes
propres, leur dispositif national à l’impératif d’approche globale de la chaîne alimentaire.

En France, le projet de loi relative à la qualité sanitaire des denrées destinées à l’alimentation humaine ou
animale répond à cette démarche intégrée en étendant ainsi les contrôles aux produits dans les exploitations
agricoles et les élevages. Il harmonise également les modalités et sanctions des contrôles, quelque soit le
produit (origine animale ou végétale, produit national ou importé).
Aux Etats-Unis, deux plans d’amélioration de la sécurité sanitaire des aliments ont été présentés en 1997. Ils
prennent en compte l’ensemble des maillons de la chaîne alimentaire, jusqu’au consommateur. Le titre du
premier d’entre eux, baptisé “Farm to table”, est à cet égard sans équivoque.

Au Maroc, la création de l’office national de la sécurité des aliments (ONSA) et le projet de loi sur la sécurité
sanitaire des aliments s’inscrivent aussi dans une démarche d’adaptation du système national de contrôle à la
nouvelle approche.

Dans les autres pays, les modalités d’adaptation des systèmes de contrôle officiels recouvrent une palette
relativement large, allant du maintien des contrôles traditionnels jusqu’à une quasi privatisation des services
d’inspection. L’évolution la plus radicale est incarnée par la Nouvelle-Zélande qui a envisagé une éventuelle
privatisation d’une partie du service d’inspection de son ministère de l’agriculture : l’Etat se contentant de fixer
les résultats à atteindre et d’assurer le contrôle des contrôles, les contrôles de routine étant confiés à des
intervenants privés.

Références

Anonyme ; De la ferme à la table : Pour une alimentation saine en Europe ; Publication de la commission
européenne (DG Presse et communication) ; 2004.

Anonyme ; Sécurité alimentaire et sécurité sanitaire des aliments ; Perspectives économiques : Revue
électronique du département d’Etat des Etats-Unis ; Volume 7, N° 2 ; Mai 2002.

B. CHEVASSUS-AU-LOUIS (AFSA) ; L’analyse du risque alimentaire : Quels principes, quels modèles, quelles
organisations pour demain ? ; Actes de l’atelier international, Montpellier, France, 11-13 décembre 2000.

Norme ISO 22000 : 2005 ; Système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

S.C. MacDiarmid & H.J. Pharo ; Risk analysis : assessment, management and communication ; Rev. sci. tech.
Off. int. Epiz., 2003, 22 (2), 397-408.

Sites internet :

Codex Alimentarius. : http://www.codexalimentarius.net/

F.A.O : http://www.fao.org/ag/agn/agns/index_fr.asp

The European Food Information Council : http://www.eufic.org

http://fr.wikipedia.org/

Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

Sommaire

• Présentation
• Programmes préalables ou Prérequis
1. Hygiène des locaux
2. Hygiène relatif au transport et stockage
3. Hygiène des équipements
4. Hygiène du Personnel
5. Assainissement et lutte contre les nuisibles
6. Procédure de rappel (Retrait)

Présentation
L'hygiène alimentaire est l'ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la
salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Le Codex alimentarius a publié depuis
1969 sa première édition du "Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène
alimentaire - CAC/RCP-1". Depuis, le code a subis plusieurs révisions : en 1979, en 1985 et 1997. L'édition du
1997 est celle qui est actuellement en vigueur et il est nommée : Code d’usages international recommandé -
Principes généraux d’hygiène alimentaire - CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997), Amendé en 1999.

Les Principes généraux d’hygiène alimentaire jettent des bases solides qui permettent de garantir
l’hygiène des aliments et ils doivent être, au besoin, utilisés en conjonction avec chaque code spécifique
d’usages en matière d’hygiène, ainsi qu’avec les Directives régissant les critères microbiologiques. Ils
s’appliquent à la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale, en
indiquant les contrôles d’hygiène qui doivent être exercés à chaque stade. Afin d’accroître la sécurité des
aliments, il est recommandé d’utiliser chaque fois que possible le système HACCP, tel qu’il est décrit dans le
Système d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et Directives concernant son
application.

Les exigences en matière d'hygiène qui s'appliquent aux établissement de transformation des denrées
alimentaires sont communément appelées "Programmes Préalable (PP)" ou "Programmes Prérequis
(PPR). En effet, ces programmes doivent fonctionner dans un système de produit avant que le système HACCP
ne soit appliqué. Si ces programmes ne fonctionnent pas correctement, la mise en place d’HACCP sera
compliquée et aura pour résultat un système lourd et bureaucratique.

Programmes préalables

Les programmes préalables (PP) ou encore programmes prérequis (PRP) sont généralement regroupés
dans six rubriques :

1. Hygiène des locaux

La conception, la construction et l'entretien du bâtiment et de ses environs doivent être de nature à

prévenir toute condition susceptible d'entraîner la contamination des aliments. Les établissements doivent
mettre en place un programme satisfaisant de surveillance et de maîtrise de tous les éléments visés par la
présente section et doivent tenir les dossiers nécessaires. Les locaux englobent tous les éléments du bâtiment
et de ses environs : l'extérieur, les routes, le réseau de drainage, la conception et la construction du bâtiment,
l'acheminement des produits, les installations sanitaires et la qualité de l'eau, de la vapeur et de la glace. On
vérifiera le respect des exigences en examinant les documents du programme où sont énoncées les mesures à
mettre en oeuvre pour s'assurer du maintien de conditions satisfaisantes (zones à inspecter, tâches à exécuter,
personnes responsables, fréquence des inspections et dossiers à tenir).

1.1 - Implantation

Les établissements devraient être situées dans des zones exemptes d’odeur désagréable, de fumée, de
poussière ou d’autres contaminants et non sujettes aux inondations. Les voies d’accès et les aires desservants
l’établissement qui sont situées dans son périmètre ou à proximité immédiate, devraient être pavées de
manière à être carrossables. Elles devraient être munies d’un système de drainage approprié et pouvoir être
nettoyées aisément.

1.2 - Bâtiment

Le bâtiment et installations doivent être conçus de façon :

• à faciliter le nettoyage;
• que les animaux nuisibles ne puissent y avoir accès et s'y
réfugier;
• et que des contaminants de l'environnement ne puissent y
pénétrer.

Les bâtiments doivent être bien construits et bien entretenus et ne doivent présenter aucun danger chimique,
microbiologique ou physique pour les aliments. Le bâtiment doit être conçu pour offrir les conditions ambiantes
voulues, permettre un nettoyage et un assainissement satisfaisants, minimiser la contamination par des corps
étrangers, prévenir l'accès des parasites et offrir un espace suffisant à l'exécution satisfaisante de toutes les
opérations. La construction et l'aménagement doivent être conformes à tout programme qui aura été approuvé.

1.2.1 - Conception et construction

Les matériaux des planchers, murs et plafonds, ainsi que les divers revêtements et mastics de jointoiement
doivent être conformes aux exigences réglementaires et/ou normatives en vigueur.

Les matériaux des planchers, murs et plafonds doivent être durables, lisses et faciles à nettoyer, en plus de
convenir aux activités de production qui se déroulent dans la zone en question.

Les murs doivent être de couleur claire et bien assemblés.

Les planchers doivent avoir une pente suffisante pour que les liquides puissent s'écouler jusqu'aux regards
d’évacuation.

Les fenêtres doivent être munies de grillages bien ajustés. Celles en verre et donnant accès directement à la
salle de fabrication doivent être protégées.

Les portes doivent avoir une surface claire, lisse, non absorbante et être bien ajustées. Les escaliers,
ascenseurs et autres structures doivent être situés et construits de façon qu'il ne puisse y avoir contamination
des aliments et des matériaux d'emballage.

La conception et l'installation des structures suspendues doivent être de nature à prévenir la contamination des
aliments et des matériaux d'emballage et à ne pas gêner le nettoyage.

L'éclairage doit être satisfaisant dans tout l'établissement. Pour les besoins des opérations, l'éclairage ne doit
pas modifier la couleur des aliments. Les ampoules et appareils d'éclairage suspendus au-dessus d'aliments ou
de matériaux d'emballage à une étape quelconque de la production doivent être du type de sûreté ou doivent
être protégés pour qu'ils ne puissent contaminer les aliments s'ils se brisent.

Le bâtiment doit être ventilé de façon que la chaleur, la vapeur, la condensation ne puissent s'accumuler et que
l'air vicié puisse être évacué. Les prises d'air doivent être munies de grillages bien ajustés ou être protégées
par un matériau inaltérable. Les prises d'air doivent être situées là où elles ne peuvent aspirer de l'air vicié. Le
courant d’air ne devrait jamais aller d’une zone contaminée vers une zone propre.

Les réseaux de drainage et d'égout doivent être munis de siphons anti-reflux. Les canalisations des toilettes et
des urinoirs doivent être séparées des autres conduits de l'établissement jusqu'à un endroit situé à l'extérieur
de celui-ci.

L'établissement doit prévoir des installations où les déchets et les matériaux non comestibles peuvent être
entreposés jusqu'à ce qu'ils soient enlevés. Ces installations doivent être conçues de façon à prévenir toute
contamination. Les canalisations doivent être fabriquées d’un matériau lisse et imperméable et avoir une
capacité suffisante pour permettre l’évacuation de tous les déchets sans risque de débordement ou
d’obstruction. L’égout des toilettes ne doit pas traverser les aires de travail. Les contenants utilisés pour les
déchets doivent être clairement désignés et être de type étanche.

1.2.2 - Circulation et contamination croisée

La circulation des employés et de l'équipement doit être de nature à prévenir la contamination croisée des
produits. L'acheminement des produits doit être organisé (séparation physique ou opérationnelle) de façon à
empêcher toute contamination des aliments.

Les établissements doivent assurer la séparation physique et opérationnelle des activités incompatibles. La
capacité des installations doit suffire à la production maximale réalisable.

Les locaux d'habitation et les zones où sont gardés des animaux doivent être complètement séparés des zones
de manutention et d'entreposage d'aliments ou de matériaux d'emballage, et ne doivent pas y donner accès
directement.

1.3 - INSTALLATIONS SANITAIRES

1.3.1 - Toilettes, cafétérias et vestiaires

Les toilettes de l'établissement doivent avoir des portes claires, lisses, lavables, non absorbantes et de
préférence à fermeture automatique. Le nombre de toilettes à pourvoir est basé sur le barème suivant :

• De 1 à 9 employés – 1 toilette
 • De 10 à 24 employés – 2 toilettes
• De 25 à 49 employés – 3 toilettes
• De 50 à 100 employés – 5 toilettes
• Pour chaque 50 employés au-delà de 100 – 1 toilette additionnelle.

Les toilettes, cafétérias et vestiaires doivent être séparés des zones de transformation (de manipulation et
du stockage) des aliments, sur lesquelles ils ne doivent pas s’ouvrir directement, et ils doivent être ventilés et
entretenus comme il convient.

1.3.2 - Installations pour le lavage des mains et aménagements sanitaires

Les toilettes doivent avoir des installations pour le lavage des mains, avec un nombre suffisant de lavabos
dotés de tuyaux d'évacuation à siphon reliés au réseau d'égout. Les installations pour le lavage des mains
doivent distribuer de l'eau potable froide et chaude, du savon liquide, des essuie-mains sanitaires ou des sèche-
mains et, là où il le faut, une poubelle facile à nettoyer.

Les zones de transformation doivent comporter un nombre suffisant d'installations pour le lavage des mains,
dotées de tuyaux d'évacuation à siphon reliés au réseau d'égout. Dans les zones de transformation, il est
nécessaire d’installer des lavabos dont les robinets sont activés par un système autre que manuel. Il doit y
avoir des aménagements sanitaires (p. ex., bassins antiseptiques pour le nettoyage des mains) dans les zones
où les employés sont en contact direct avec des aliments sensibles à la contamination microbiologique. Il faut
afficher des avis rappelant aux employés de se laver les mains.

1.3.3 - Installations d'assainissement de l'équipement

Les établissements doivent avoir les installations et les moyens nécessaires à l'assainissement de
l'équipement. Des installations distinctes doivent être prévues pour l'assainissement de l'équipement utilisé
pour les matières non comestibles.

1.4 - Contrôle de la qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur

Le plan de contrôle de la qualité de l'eau de l'établissement doit permettre d'évaluer la qualité

microbiologique, chimique et physique de l'eau à divers points d'utilisation, y compris de l'eau qui sert à
produire la vapeur ou la glace, et sa conformité aux normes relatives à l'eau potable. Le programme doit
préciser la fréquence de l'analyse, les méthodes d'analyse, le nom de la personne responsable et les dossiers
qui doivent être tenus.

L'établissement doit avoir en place des procédures à suivre au cas où l'eau ne satisfait pas aux normes. Il faut
tenir et classer des relevés de la potabilité de l'eau (résultats des analyses en laboratoire) et des traitements
utilisés.

1.4.1 - Approvisionnement en eau

Il faut utiliser de l'eau potable froide et chaude dans les zones de transformation, de manutention, d'emballage
et d'entreposage des aliments. La température, la pression et le débit de l'eau doivent être suffisants pour tous
les besoins des opérations et du nettoyage.

Au besoin, les établissements doivent avoir des installations de stockage et de distribution d'eau qui assurent la
protection contre la contamination.

L'eau doit faire l'objet d'analyses bactériologiques deux fois par an dans le cas de l'eau municipale et tous les
mois dans le cas de l'eau provenant d'autres sources. Si l'eau est chlorée sur place, l'établissement doit
appliquer deux contrôles de base : un dispositif de dosage qui permet d'ajouter la concentration voulue de
chlore et qui est conçu pour indiquer tout défaut de fonctionnement; une vérification de la teneur en chlore actif
total deux fois par jour ou un analyseur automatique muni d'un enregistreur et d'une alarme.

Il ne doit y avoir aucune intercommunication entre les réseaux d'eau potable et d'eau non potable. Il ne faut
jamais utiliser d'eau non potable dans les zones de transformation, de manutention, d'emballage ou
d'entreposage des aliments). Tous les tuyaux, robinets, raccordements ou autres sources possibles de
contamination doivent être munis de dispositifs anti-refoulement.

Les produits chimiques utilisés pour le traitement de l'eau doivent être conformes aux exigences réglementaires
et/ou normatives en vigueur.
Le processus d'épuration et l'utilisation d'eau recyclée doivent être acceptés par l'organisme de réglementation
compétent. L'eau recyclée doit être épurée et maintenue dans un état qui garantira que son utilisation ne
posera aucun risque pour la santé. L'eau recyclée doit utiliser un réseau de distribution séparé, facile à
identifier.

1.4.2 - Approvisionnement en glace

La glace, utilisée comme ingrédient ou en contact direct avec les aliments, doit être produite à partir d'eau
potable, et sa fabrication, sa manutention et son entreposage doivent garantir la protection contre la
contamination.

La glace doit faire l'objet d'analyses bactériologiques deux fois par an dans les établissements qui utilisent
l'eau municipale et une fois par mois dans les établissements qui utilisent d'autres sources d'eau.

1.4.3 - Approvisionnement en vapeur

La vapeur qui entre en contact direct avec les aliments ou avec des surfaces alimentaires doit être produite à
partir d'eau potable et aucune substance nocive ne doit y être ajoutée.

L'approvisionnement en vapeur doit suffire aux besoins opérationnels.

Les produits chimiques utilisés pour le traitement des chaudières doivent être conformes aux exigences
réglementaires et/ou normatives en vigueur.

2. Hygiène relatif au transport et stockage

Les établissements doivent s'assurer que les ingrédients, les matériaux d'emballage et autres matériaux reçus
de l'extérieur sont transportés, manutentionnés et entreposés d'une façon qui permet de prévenir des
conditions susceptibles d'entraîner la contamination des aliments.

Les établissements doivent avoir en place un programme satisfaisant de contrôle et de maîtrise de tous les
éléments visés par la présente section et doivent tenir les dossiers nécessaires.

Les matières premières, les ingrédients et les matériaux d'emballage (c'est-à-dire les matériaux reçus de
l'extérieur) doivent être transportés, entreposés et manutentionnés de façon sanitaire (c'est-à-dire d'une façon
qui permet de prévenir toute contamination chimique, physique ou microbiologique).

Les établissements doivent prendre des mesures efficaces pour prévenir la contamination des matières
premières, des ingrédients et des matériaux d'emballage par contact direct ou indirect avec des contaminants.
Certains matériaux reçus de l'extérieur devront être certifiés par des lettres de garantie, des résultats d'analyse
ou d'autres moyens satisfaisants, en conformité avec les plans HACCP.

2.1 - Transport

Le fabricant vérifie que les véhicules satisfont aux exigences du transport des aliments.

2.1.1 - Véhicules de transport

Les véhicules de transport sont inspectés par le fabricant à la réception et avant le chargement afin de vérifier
qu'ils sont exempts de contamination et qu'ils conviennent au transport des aliments, et/ou le fabricant a mis
en oeuvre un programme visant à démontrer le caractère adéquat du nettoyage et de l'assainissement.

La manutention et le transport des produits (matières premières et produits finis) doivent être effectuées à
l’abri des intempéries. Les véhicules de transport sont chargés, placés et déchargés de manière à prévenir tout
dommage et toute contamination des aliments et des matériaux d'emballage. La réception des produits venant
de l'extérieur (alimentaires, non alimentaires, emballages) se fait dans une zone distincte de la zone de
transformation. S'il y a lieu, les matériaux utilisés pour la construction du véhicule de transport conviennent au
contact avec les aliments.

2.1.2 - Contrôle de la température

Tous les ingrédients sont transportés à une température appropriée qui ne présente aucun risque de
détérioration et d’altération de leur qualité. Les produits finis sont transportés dans des conditions de nature à
prévenir toute détérioration microbiologique, physique et chimique.

2.2 - Entreposage

Cette section s'intéresse à l'entreposage des ingrédients, des matériaux d'emballage, des produits chimiques
non alimentaires et des produits finis (incluant les produits retournés).

2.2.1 - Ingrédients et matériaux d'emballage

Les ingrédients nécessitant une réfrigération sont entreposés à une température de 4°C ou moins et font l'objet
d'une surveillance appropriée. Les ingrédients congelés sont entreposés à des températures ne présentant
aucun risque de dégel.

Le frigo doit être doté de moyens de vérification (thermomètre, thermographe, ...etc).

Les ingrédients et les matériaux d'emballage sont manipulés et entreposés de manière à prévenir tout
dommage et toute contamination. La rotation des stocks d'ingrédients et, s'il y a lieu, des matériaux
d'emballage est contrôlée de manière à prévenir la détérioration et le gaspillage. Les matériaux d'emballage et
les ingrédients sensibles à l'humidité sont entreposés dans des conditions propres à prévenir toute
détérioration.

2.2.2 - Produits chimiques non alimentaires

La réception et l'entreposage des produits chimiques doit se faire dans un lieu sec et bien ventilé. Les
produits chimiques non alimentaires sont entreposés dans des zones désignées ne présentant aucun risque
de contamination croisée des aliments ou des surfaces alimentaires. Lorsque leur utilisation continue dans les
zones de manutention des aliments l'exige, ces produits chimiques sont entreposés de manière à prévenir la
contamination des aliments, des surfaces alimentaires et des matériaux d'emballage.

Les produits chimiques sont entreposés et mélangés dans des contenants propres et bien étiquetés.

Les produits chimiques sont distribués et manipulés uniquement par des personnes autorisées à le faire et qui
ont reçu la formation voulue.

Tous les produits chimiques non alimentaires doivent être conformes aux exigences réglementaires et/ou
normatives en vigueur.

2.2.3 - Entreposage des produits finis

Les produits finis sont entreposés et manipulés dans des conditions propres à prévenir toute détérioration. La
rotation des stocks est contrôlée afin de prévenir toute avarie susceptible de poser des risques pour la santé.

Les produits finis retournés non conformes ou suspects sont clairement identifiés et sont entreposés dans une
zone distincte jusqu'à ce que l'on en dispose comme il convient.

Les produits finis sont entreposés et manipulés de manière à permettre les vérifications nécessaires et prévenir
tout dommage; par exemple, contrôle de la hauteur d'empilement et des dommages causés par les chariots
élévateurs.

3. Hygiène des équipements

Les établissements doivent utiliser un équipement conçu pour la production d'aliments et doivent l'installer et
l'entretenir de façon à prévenir des conditions susceptibles d'entraîner la contamination des aliments.

Les établissements doivent mettre en place un programme satisfaisant de contrôle et de maîtrise de tous les
éléments visés par la présente section et doivent créer et tenir à jour les dossiers nécessaires correspondants.

3.1 - Conception générale de l'équipement

La conception et l'entretien de l'équipement et des ustensiles doivent être de nature à prévenir la

contamination des aliments.
L'équipement et les ustensiles doivent être construits d'un matériau résistant à la corrosion. Les surfaces
alimentaires doivent être non absorbantes, non toxiques, lisses, sans piquage et inaltérables par les aliments et
doivent pouvoir supporter un nettoyage et un assainissement répétés.

Tous les produits chimiques, lubrifiants, revêtements et peintures utilisés sur les surfaces alimentaires doivent
être conformes aux exigences réglementaires et/ou normatives en vigueur.

3.2 - Installation de l'équipement

L'installation de l'équipement et des ustensiles doit être de nature à prévenir la contamination des
aliments. Il doit y avoir un espace suffisant au sein et autour de l'équipement.

L'équipement doit être accessible pour le nettoyage, l'assainissement, l'entretien et l'inspection. S'il y a lieu,
l'équipement doit être doté d'un conduit d'échappement satisfaisant.

L'équipement doit toujours être propre et sanitaire, conformément au programme d'assainissement.

L'équipement et les ustensiles utilisés pour les matières non comestibles ne doivent pas être utilisés pour les
matières comestibles. Les contenants utilisés pour les matières non comestibles et les déchets doivent être
clairement signalés et être étanches.

3.3 - Entretien de l'équipement

3.3.1 - Étalonnage de l'équipement

Les établissements doivent dresser la liste de tous les dispositifs de contrôle et de tout équipement susceptible
de nuire à la salubrité des aliments, et y indiquer à quoi ils servent. Des protocoles et des méthodes
d'étalonnage doivent être établis pour cet équipement et ces dispositifs de contrôle. Cette liste pourrait
comprendre, par exemple, les thermomètres, ph-mètres, aw-mètres, commandes d'unités de réfrigération,
balances, thermographes, hygrographes, etc.

Les établissements doivent également indiquer la fréquence de l'étalonnage, le nom de la personne

responsable, les procédures de contrôle et de vérification, les mesures correctives à prendre et les
enregistrements à tenir. Si des réactifs sont utilisés pour le contrôle ou la vérification, les procédures utilisées
pour leur conservation, leur préparation et leur vérification doivent être documentées. Les renseignements
requis sur la préparation et la vérification des réactifs comprennent la fréquence d'analyse de tous les réactifs,
le nom de la personne responsable, le système de datation, les conditions d'entreposage et les dossiers à tenir.

3.3.2 - Entretien préventif

Les établissements doivent mettre en place un programme écrit d'entretien préventif qui donne la liste de
l'équipement et des ustensiles, et qui indique l'entretien préventif dont ils font l'objet. Le programme doit
préciser la nature et la fréquence de l'entretien exigé par l'équipement, y compris le remplacement de pièces, le
nom de la personne responsable, la méthode de contrôle, les activités de vérification et les enregistrements à
tenir.

4. Hygiène du Personnel

Les établissements doivent avoir en place un programme satisfaisant pour le personnel afin de contrôler et
de maîtriser tous les éléments visés par la présente section et doivent ouvrir et tenir à jour les dossiers
nécessaires. L'objectif du programme pour le personnel est de garantir l'emploi de bonnes pratiques de
manutention des aliments. Le programme doit offrir au personnel de production la formation continue
nécessaire.

Les établissements doivent concevoir un mécanisme pour vérifier l'efficacité du programme de formation.

4.1 - Contrôles de fabrication

La formation doit faire comprendre au personnel de production les éléments critiques dont il est responsable,
les marges de tolérance, l'importance de contrôler ces marges et les mesures qui doivent être prises si les
marges ne sont pas respectées.

4.2 - Pratiques sanitaires

Toutes les personnes qui manipulent les aliments doivent recevoir une formation continue dans le domaine
de l'hygiène personnelle et de la manutention sanitaire des aliments, et toutes les personnes qui
pénètrent dans les zones de manutention des aliments doivent recevoir une formation dans le domaine de
l'hygiène personnelle et de la manutention sanitaire des aliments. Les établissements doivent mettre en
évidence que les pratiques d'hygiène personnelle sont suivies et contrôlées comme l'exige la présente section.

4.2.1 - Maladies transmissibles

Aucune personne identifiée comme souffrant d'une maladie transmissible par les aliments ou que l'on sait
être porteuse d'une telle maladie ni aucune personne qui a des plaies infectées, des infections cutanées, des
lésions ou la diarrhée ne doit travailler dans une zone de manutention des aliments.

4.2.2 - Blessures

Aucune personne qui a une coupure ou une plaie ouverte ne doit manipuler les aliments ou les surfaces
alimentaires.

4.2.3 - Lavage des mains

Toutes les personnes qui pénètrent dans une zone de production des aliments doivent se laver
consciencieusement les mains avec du savon et de l'eau chaude, courante et potable, et ce, quelle que soit leur
tâche au sein de l’unité. Il faut se laver les mains après avoir touché des matériaux contaminés et après avoir
utilisé les toilettes. Un bain désinfectant doit être mis à la disposition des employés et utilisé systématiquement
après le lavage des mains.

4.2.4 - Hygiène personnelle et conduite

Toutes les personnes qui travaillent dans des zones de manutention des aliments doivent veiller à leur
hygiène personnelle pendant les heures de travail. Elles font l’objet d’un suivi médical régulier au niveau de
l’établissement. Le dossier médical de chacune d’elle est disponible auprès du service du personnel et
accessible à l’Autorité compétente.

Les employés doivent porter des vêtements de protection, un couvre-chef et des chaussures de protection
convenant à leur tâche et doivent les garder en bon état de propreté. S'ils sont portés, les gants doivent être
propres et hygiéniques.

Toutes les personnes qui pénètrent dans des zones de manutention des aliments doivent enlever tout objet
susceptible de tomber dans les aliments ou de les contaminer d'une autre façon.

Le tabac, la gomme et toute nourriture sont interdits dans les zones de manutention des aliments. Les
tatouages des mains et les masques capillaires de henné sont interdits dans les zones de manutention des
aliments. Les bijoux doivent être enlevés avant l'entrée dans une zone de manutention des aliments. Les bijoux
qui ne doivent pas être enlevés comme les bracelets médicaux, doivent être couverts. Tous les effets
personnels et tous les vêtements de ville doivent être conservés dans des zones autres que les zones de
manutention des aliments et doivent être rangés de façon qu'ils ne puissent contaminer les aliments.

4.3 - Restriction des accès

Les établissements doivent restreindre l'accès du personnel et des visiteurs de façon à prévenir toute
contamination. Il faut prendre toutes les précautions nécessaires pour prévenir la contamination, y compris
utiliser des pédiluves et des bains désinfectants.

5. Assainissement et lutte contre les nuisibles

Les établissements doivent avoir en place un programme écrit satisfaisant d'assainissement pour contrôler
et maîtriser tous les éléments visés par la présente section et doivent créer et tenir à jour les
enregistrements nécessaires.

5.1 - Programme d'assainissement

Le programme d'assainissement écrit doit indiquer tous les paramètres qu'il faut maîtriser dans
l'établissement pour garantir la salubrité des produits alimentaires.
Les établissements doivent établir des procédures d'assainissement de l'équipement, des ustensiles, des
structures suspendues, des planchers, des murs, des plafonds, des drains, des appareils d'éclairage et de tout
ce qui risque de nuire à la salubrité des aliments.

Il faut assainir l'équipement et les installations après chaque utilisation et avant chaque reprise des activités ou
changement de produits traités. Il faut démonter les grosses pièces d'équipement pour le nettoyage et
l'inspection. On doit démonter régulièrement pour pouvoir l'inspecter tout équipement nettoyé à l'aide d'un
système de nettoyage en circuit fermé. L'équipement doit être exempt de tout résidu et corps étranger avant
d'être utilisé.

5.1.1 - Acceptabilité

Pour chaque zone, chaque équipement et chaque ustensile, le programme d'assainissement doit préciser
par écrit :

• le nom de la personne responsable;

• les produits chimiques utilisés et leur dosage;
• les méthodes utilisées;
• la fréquence de l'assainissement.

Les produits chimiques doivent être utilisés en conformité avec les instructions du fabricant et doivent être
autorisés.

Le programme d'assainissement doit être mis en oeuvre d'une façon qui ne contamine pas les aliments ou
les matériaux d'emballage pendant ou après l'assainissement.

L'équipement d'assainissement doit être conçu pour les fins auxquelles il est utilisé et doit être entretenu
comme il convient.

Pendant les périodes de production, l'équipement et les installations doivent être nettoyés après chaque
utilisation et avant chaque reprise des activités ou changement de produits traités. L'équipement nettoyé doit
être démonté pour l'inspection aussi souvent que l'exige le programme de nettoyage. Le programme doit
préciser les procédures générales d'entretien et les procédures spéciales d'assainissement qu'il faut suivre
pendant les opérations (par exemple, la procédure que doit suivre la personne responsable du nettoyage au
milieu du poste de travail, etc.).

Le programme écrit d'assainissement doit comprendre, sans nécessairement s'y limiter, les éléments
suivants :

1. La zone, la chaîne de production ou l'équipement à

nettoyer, la fréquence du nettoyage et la personne responsable.
2. Des instructions spéciales pour le nettoyage de certaines
pièces d'équipement, et le nom de la personne responsable.
3. L'équipement de nettoyage à utiliser, ainsi que son mode
d'emploi : pression, volume, etc.
4. Le détersif ou assainissant à utiliser, y compris les noms
commercial et générique, le facteur de dilution, la température de
l'eau, etc.
5. La méthode d'application de la solution, la durée de
contact, la consistance de la mousse, la nécessité de brosser s'il y a
lieu, la pression, etc.
6. Les instructions de rinçage : température de l'eau, etc.
7. Les instructions d'assainissement : noms commercial et
générique de l'assainissant, facteur de dilution, température de
l'eau, durée de contact, etc.
8. Les instructions concernant le dernier rinçage (s'il y a lieu);
9. Les précautions à prendre pour l'emploi de tout produit
dangereux (s'il y a lieu).

5.1.2 - Respect du programme

L'efficience du programme de nettoyage, de désinfection et d'assainissement est contrôlé et vérifié

(p. ex. en faisant des prélèvements microbiologiques sur écouvillon, en effectuant une inspection sensorielle
des zones et de l'équipement ou en vérifiant directement le travail des préposés à l'assainissement). Lorsque
nécessaire, le programme d'assainissement est ajusté en conséquence. Les opérations ne doivent pas
commencer tant que toutes les exigences d'assainissement ne sont pas respectées.

5.2 - Programme de lutte contre les nuisibles

Les établissements doivent mettre en place un programme satisfaisant de lutte contre les nuisibles pour
contrôler et maîtriser tous les éléments visés par la présente section et doivent créer et tenir à jour les dossiers
nécessaires.

5.2.1 - Acceptabilité du programme

Le programme de lutte contre les nuisibles est soumis à l’acceptation de l'organisme de réglementation
compétent.

Les établissements doivent avoir, par écrit, un programme efficace de lutte contre les nuisibles qui ne pose
aucun danger. Les oiseaux et autres animaux doivent être exclus de l'établissement.

Le programme de lutte contre les nuisibles doit comprendre :

• le nom du responsable de la lutte contre les nuisibles;

• la raison sociale de l'entreprise de destruction d'animaux
nuisibles, le cas échéant, ou le nom de la personne responsable du
programme;
• la liste des produits chimiques et méthodes utilisés;
• un programme indiquant l'emplacement des points
d'appât;
• la fréquence des inspections;
• des rapports sur la présence de nuisibles et les mesures
prises contre eux.

Les produits chimiques doivent être conformes aux exigences réglementaires ou normatives en vigueur, le cas
échéant ils doivent être utilisés en conformité avec les instructions du fabricant.

5.2.2 - Respect du programme

Les établissements doivent contrôler et consigner le respect du programme de lutte contre les nuisibles. Ils
doivent en vérifier l'efficacité en inspectant les zones pour s'assurer qu'il ne s'y trouve pas d'insectes ou de
signes d'activité de rongeurs. Les relevés de tous les résultats des contrôles, des recommandations et des
mesures prises doivent être fournis sur demande.

6. Procédure de rappel (Retrait)

Le programme écrit de rappel doit indiquer les procédures que l'entreprise mettrait en oeuvre en cas de
rappel. L'objectif des procédures de rappel est de veiller à ce qu'un aliment donné puisse être rappelé du
marché le plus efficacement, rapidement et complètement possible, et elles doivent pouvoir être mises en
oeuvre n'importe quand.

L'efficacité du programme doit être vérifiée de façon périodique à l'aide d'essais.

6.1 - Système de rappel

Tout fabricant de produits alimentaires doit avoir en place un système qui permet le rappel complet et rapide
de tout lot de produits alimentaires. Les procédures écrites de rappel doivent comprendre les éléments
suivants :

1. Les documents se rapportant au système de codage des

produits. Tout produit doit être identifié à l'aide de la date de
production ou d'un code d'identification de lot. Un codage
satisfaisant des produits doit être utilisé et expliqué dans le
programme écrit de rappel, pour permettre l'identification
catégorique des produits à rappeler et pour faciliter un rappel
efficace.
 2. Les établissements doivent conserver les relevés de la
distribution des produits finis pendant une période supérieure à la
durée de conservation des produits et au moins aussi longue que la
période précisée dans les manuels d'inspection ou les règlements
visant les produits en question. Les relevés doivent être conçus et
tenus de façon satisfaisante afin qu'on puisse facilement localiser les
produits à rappeler.
3. Les établissements doivent conserver un dossier des
plaintes se rapportant à l'hygiène et à la salubrité. Ils doivent tenir
et classer des relevés faisant état de toutes les plaintes se
rapportant à l'hygiène et à la salubrité et des mesures prises.
4. Les établissements doivent dresser la liste des membres de
l'équipe de rappel, avec leurs numéros de téléphone au travail et à
domicile. Un suppléant doit être désigné pour chaque membre, en
cas d'absence de ce dernier. Le rôle et les responsabilités de chaque
membre de l'équipe doivent être clairement définis.
5. Le programme doit décrire, étape par étape, les procédures
à suivre dans l'éventualité d'un rappel. Ces procédures doivent
comprendre des indications sur la portée du rappel (au niveau de la
consommation, de la vente au détail ou de la vente en gros), en
fonction de la catégorie du rappel.
6. Le programme doit définir les moyens qui seront mis en
oeuvre pour aviser les consommateurs touchés, en fonction du type
de risque que présente le produit à rappeler. Il doit définir les
moyens de communication (télécopieur, téléphone, radio, lettre,
etc.) qui seront utilisés pour rechercher et récupérer tous les
produits à rappeler. Le programme doit également comprendre un
modèle des messages qui seraient adressés aux détaillants, aux
grossistes ou aux consommateurs, en fonction de la gravité des
risques posés par les produits rappelés.
7. Les établissements doivent prévoir des mesures de
maîtrise des produits rappelés, y compris des produits retournés et
des produits encore en stock. Il faut décrire ces mesures de maîtrise
et ce qui sera fait des produits rappelés, en fonction du type de
danger qu'ils posent.
8. Le programme doit faire état des moyens qui seront mis en
oeuvre pour évaluer les progrès et l'efficacité du rappel. Il doit
définir comment sera vérifiée l'efficacité du rappel.

6.2 - Lancement du rappel

Tout fabricant qui lance le rappel d'un produit alimentaire doit en aviser immédiatement l'organisme de
réglementation compétent et lui fournir les renseignements suivants :

• la raison du rappel;
• tous les détails sur le produit rappelé : nom, numéros de
code ou de lot, numéro de l'établissement, date de production, date
d'importation ou d'exportation, s'il y a lieu, etc.;
• les quantités visées par le rappel, ventilées de la façon
suivante :
o quantité totale que l'entreprise avait à l'origine en
sa possession;
o quantité totale distribuée avant le rappel;
o quantité totale restant en la possession de
l'entreprise;
• le territoire de distribution du produit rappelé, par région,
ville et province, et par pays dans le cas d'un produit exporté, ainsi
que le nom et l'adresse des détaillants et des grossistes;
• des renseignements sur tout autre produit qui pourrait
présenter les mêmes risques