Guimauve Framboise (Purée de fruit)

500 g Sucre Cuire le sucre, la purée de framboise et STABOLINE 815 à 110°C.

200 g Purée de framboise Verser l'ensemble dans une cuve de batteur contenant la deuxième
150 g STABOLINE 815 partie de STABOLINE 815. Fouetter quelques instants en 1ère
220 g STABOLINE 815 vitesse, ajouter la gélatine fondue préalablement réhydratée dans une
36 g Gélatine en feuille importante quantité d'eau froide et éssorée, puis le jus de citron.
5g Jus de citron Monter l'ensemble en troisième vitesse pendant 3 min et refroidir en
2ème vitesse. Dresser de suite.

Guimauve Nature (peut être coloré)

250 g Sucre Cuire le sucre, l'eau et STABOLINE 815 à 110°C. Verser l'ensemble
80 g Eau dans une cuve de batteur contenant la deuxième partie de
75 g STABOLINE 815 STABOLINE 815. Fouetter quelques instants en 1ère vitesse,
110 g STABOLINE 815 ajouter la gélatine fondue préalablement réhydratée dans une
18 g Gélatine en feuille importante quantité d'eau froide et éssorée, puis le jus de citron.
2g Jus de citron Monter l'ensemble en troisième vitesse pendant 3 min et refroidir en
2ème vitesse. Diviser la masse en 3 parties, colorer chaque une en
jaune, orange, rouge.
Dresser dans sur SILPAT graissé avec ONESPRAY, laisser sécher à
température ambiante.

Guimauve Violette (Arome)

675 g Sucre Tremper la gélatine dans une importante quantité d'eau et l'essorer
225 g Eau rapidement afin d'obtenir un poids total de 165 g.
210 g STABOLINE 815 Cuire les 210 g de sucre inverti avec les 675 g de sucre semoule et
55 g Gélatine l'eau à 110°C.
300 g STABOLINE 815 Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur les 300 g de
4g Arôme de violette sucre inverti restant. Fondre la gélatine ramollie au micro-onde, puis
QS Colorant violet la verser sur les sucres chauds et monter le tout au ruban.
Quand la guimauve est tiède et légèrement coulante, incorporer
l'arôme et le colorant puis verser aussitôt le mélange (35/40°C) dans
un cadre à ganache de 20 mm d'épaisseur posé sur un Silpat
préalablement beurré. Lisser à l'aide d'une raplette.
Laisser gélifier une demi-heure puis saupoudrer la surface de sucre
coloré acidulé.
Après plusieurs heures de gélification, découper la guimauve à la
guitare en cubes. Rouler aussitôt ces cubes dans un candissoire
rempli de sucre coloré acidulé.
Conserver à l'abri de l'humidité.

Guimauve Chocolat

35 g Gélatine en poudre Mélanger la gélatine en poudre et l'eau chaude. Cuire le sucre,

60 g Eau STABOLINE 815 et l'eau à 110°C puis ajouter au premier
450 g Sucre semoule mélange.
150 g STABOLINE 815 Ajouter STABOLINE 815 puis fouetter au batteur à l'aide d'une
150 g Eau feuille jusqu'à une température de 45°C.
200 g STABOLINE 815 Mélanger le pure pâte de cacao préalablement fondu puis verser
250 g Pate de Cacao en cadre de 33 X 33 cm, recouvrir d'une feuille guitare et réserver
jusqu'au lendemain. Couper en cubes, réserver en boite
hermétique.