Recette pour la St-Valentin

Jean-Michel Perruchon

Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France, Directeur de Dans une casserole, mélanger
150 g Purée de framboises Réaliser une crème anglaise à 85°C avec
l’École Gastronomique Bellouet-Conseil à Paris, et Ambassadeur
60 g Purée de mûres 80 g Crème fleurette
Cacao Barry®, est un artiste chocolatier-pâtissier complet. 40 g Sucre semoule
Plongé dès l’enfance dans l’univers de la pâtisserie, sa passion pour 75 g Jaunes d’œufs
6 g Pectine NH 50 g Sucre semoule
le chocolat s’est développée dès son plus jeune âge. Jean-Michel
Faire bouillir Verser le tout sur
Perruchon démarre son apprentissage chez son voisin boulanger
pâtissier. Après ses études, il a travaillé pour les meilleures Hors du feu, ajouter 150 g Chocolat de couverture noir Inaya™ 65%
pâtisseries parisiennes telles que Fauchon, Lenôtre, Constant, 21 g Masse gélatine (3 g Gélatine poudre 200 blooms Mixer puis laisser refroidir à 35°C
La Maison du Chocolat. Son goût pour la perfection l’a amené à et 18 g d’Eau)
Incorporer
remporter de nombreuses compétitions gastronomiques telles que : Couler dans cadre de 10 cm de large sur 30 cm de long 350 g Crème fouettée (montée très légère)
« Le Vase de Sèvres du Président de la République » à Arpajon, Stocker au surgélateur pour le montage
le concours « Charles Proust », Finaliste de la Coupe de France, Utiliser aussitôt
championnat de France du dessert, championnat du monde à
Tokyo et en 1993, il obtient le titre de « Meilleur Ouvrier de France ».
Jean-Michel Perruchon est aussi Professeur et Directeur de l’École
Bellouet-Conseil, centre de perfectionnement incontournable de Paris, depuis 1989. Le chocolatier
partage aussi son savoir en publiant de nombreux livres dont « Saveur Chocolatée » en 2005 et le
dernier de la collection « Héritage et Création ». « chocolatement vôtre », Jean-Michel Perruchon.
Dans une casserole cuire ensemble à 103°C
75 g d’Eau 1/ Réaliser le montage dans un cadre de
150 g Sucre semoule 10 cm de large sur 30 cm de long
150 g Glucose
2/ Disposer au fond le streusel reconstitué,
Verser le tout sur étaler un peu de mousse au chocolat noir
100 g Lait concentré sucré Inaya™ pour venir coller le biscuit chocolat,
Recette pour 10 assiettes environ 70 g Masse de gélatine (10g Gélatine poudre 200 blooms ajouter à nouveau un peu de mousse au
et 60g d’Eau) chocolat noir Inaya™ et descendre le confit
Puis verser sur de Muroise
125 g Chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64%
Au batteur à l’aide de la feuille, sabler ensemble Au micro- ondes, fondre 1 g* Power Flowers rouge naturelle Mona Lisa® 3/ Lisser au ras du cercle avec le reste de
20 g Beurre de tour 60 g Beurre mousse
20 g Sucre semoule 110 g Chocolat de couverture noir Mixer et réserver au réfrigérateur une nuit
20 g Poudre d’amandes Extra-Bitter Guayaquil 64% Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C 4/ Placer le tout au surgélateur
20 g Farine
Au batteur à l’aide du fouet, monter et utiliser à 30 / 35°C environ
5/ Ôter le cadre et glacer le rectangle avec le
Passer la pâte obtenue au crible (tamis à grosse 90 g Jaunes d’œufs glaçage chocolat
maille) afin d’obtenir un crumble 50 g Œufs entiers
65 g Sucre semoule 6/ Couper très proprement des barres
Répartir le crumble bien froid sur une plaque et feuille
de cuisson Incorporer la ganache à l’appareil monté de 3 cm de large sur 10 cm de long, puis
décorer avec des plaquettes en chocolat
Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ Ajouter Ruby RB1 Callebaut ®
20 minutes, réserver pour le streusel reconstitué 65 g Farine Type 55 tamisée
Verser sur une feuille de silpat sur une épaisseur de 1 cm
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 10 minutes
Laisser refroidir et découper une bande de 10 cm de
Au micro-ondes, fondre à 30°C large sur 30 cm de long
50 g Chocolat de couverture lait Lactée Barry 35% Réserver pour le montage
10 g Beurre
Ajouter
25 g Praliné Noisettes 50%
15 g Noisettes entières torréfiées et concassées
10 g Pailleté Feuilletine™
60 g Streusel cuit
Étaler la pâte sur une feuille de papier dans
un cadre de 10 x 30 cm, épaisseur 1cm
Placer au réfrigérateur

*1gr = 1 fleur entière de Power Flowers

Recette pour la St-Valentin

Jean-Michel Perruchon

Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France, Directeur de Dans une casserole, mélanger
150 g Purée de framboises Réaliser une crème anglaise à 85°C avec
l’École Gastronomique Bellouet-Conseil à Paris, et Ambassadeur
60 g Purée de mûres 80 g Crème fleurette
Cacao Barry®, est un artiste chocolatier-pâtissier complet. 40 g Sucre semoule
Plongé dès l’enfance dans l’univers de la pâtisserie, sa passion pour 75 g Jaunes d’œufs
6 g Pectine NH 50 g Sucre semoule
le chocolat s’est développée dès son plus jeune âge. Jean-Michel
Faire bouillir Verser le tout sur
Perruchon démarre son apprentissage chez son voisin boulanger
pâtissier. Après ses études, il a travaillé pour les meilleures Hors du feu, ajouter 150 g Chocolat de couverture noir Inaya™ 65%
pâtisseries parisiennes telles que Fauchon, Lenôtre, Constant, 21 g Masse gélatine (3 g Gélatine poudre 200 blooms Mixer puis laisser refroidir à 35°C
La Maison du Chocolat. Son goût pour la perfection l’a amené à et 18 g d’Eau)
Incorporer
remporter de nombreuses compétitions gastronomiques telles que : Couler 12 inserts dans un moule « flexipan demi sphère 350 g Crème fouettée (montée très légère)
« Le Vase de Sèvres du Président de la République » à Arpajon, 4 cm de diamètre »
le concours « Charles Proust », Finaliste de la Coupe de France, Utiliser aussitôt
Stocker au surgélateur pour le montage
championnat de France du dessert, championnat du monde à
Tokyo et en 1993, il obtient le titre de « Meilleur Ouvrier de France ».
Jean-Michel Perruchon est aussi Professeur et Directeur de l’École
Bellouet-Conseil, centre de perfectionnement incontournable de Paris, depuis 1989. Le chocolatier
partage aussi son savoir en publiant de nombreux livres dont « Saveur Chocolatée » en 2005 et le
dernier de la collection « Héritage et Création ». « chocolatement vôtre », Jean-Michel Perruchon.
Dans une casserole cuire ensemble à 103°C
75 g d’Eau 1/ Réaliser le montage dans un moule en
150 g Sucre semoule silicone sphère de 7 cm de diamètre
150 g Glucose
2/ Couler la mousse au chocolat noir
Verser le tout sur Inaya™, ajouter l’insert de confit Muroise,
100 g Lait concentré sucré couler à nouveau un peu de mousse au
Recette pour 12 dômes individuels de 7 cm de diamètre 70 g Masse de gélatine (10g Gélatine poudre 200 blooms chocolat noir Inaya™
et 60g d’Eau)
Puis verser sur 3/ Ajouter le biscuit chocolat et enfin le
125 g Chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64% reste de mousse au chocolat noir Inaya™,
Au batteur à l’aide de la feuille, sabler ensemble Au micro- ondes, fondre 1 g Power Flowers rouge naturelle Mona Lisa® avant le streusel reconstitué
20 g Beurre de tour 60 g Beurre
20 g Sucre semoule 110 g Chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64% Mixer et réserver au réfrigérateur une nuit 4/ Placer le tout au surgélateur, démouler et
20 g Poudre d’amandes Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser glacer avec le glaçage miroir chocolat
Au batteur à l’aide du fouet, monter
20 g Farine
90 g Jaunes d’œufs à 30/35°C environ
5/ Disposer sur le dessus du dessert une
Passer la pâte obtenue au au crible (tamis à grosse 50 g Œufs entiers coque demi-sphère de 8 cm de diamètre
maille) afin d’obtenir un crumble 65 g Sucre semoule ajourée, moulée en chocolat Ruby RB1
Répartir le crumble bien froid sur une plaque et feuille Incorporer la ganache à l’appareil monté Callebaut®
de cuisson
Ajouter 6/ Décorer d’un petit macaron et une petite
Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 20 min, 65 g Farine Type 55 tamisée marguerite
réserver pour le streusel reconstitué
Verser sur une feuille de silpat sur une épaisseur de 1 cm
d’épaisseur
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 10 minutes

Au micro-ondes, fondre à 30°C Laisser refroidir et découper 12 disques de 6 cm de diamètre

50 g Chocolat de couverture lait Lactée Barry 35% Réserver pour le montage
10 g Beurre
Ajouter
25 g Praliné 50% Noisettes
15 g Noisettes entières torréfiées et concassées
10 g Pailleté Feuilletine™
60 g Streusel cuit
Étaler sur une feuille de papier à environ 1 cm
d’épaisseur
Placer au réfrigérateur, détailler 12 disques
de 6 cm de diamètre et réserver pour le montage

*1gr = 1 fleur entière de Power Flowers