BP Arts de la Cuisine et Arts du Service et de la

Commercialisation

Sciences appliquées

« Le nettoyage et la désinfection en milieu professionnel »

Chapitre 7
En restauration, comme dans d’autres secteurs alimentaires, l’entretien des locaux et du
matériel est primordial afin de respecter le devoir de qualité sanitaire des préparations
prévu dans le Paquet Hygiène.

Le bionettoyage :
Dans le milieu professionnel, on doit réaliser un bionettoyage des surfaces, des matériels…

Document n°1 (CAP Sciences appliquées ed.Nathan technique)

• Rappeler la signification du terme bionettoyage (à l’aide du document n°1) :

C’est le fait de réaliser un nettoyage et une désinfection d’un surface, d’un matériel…

• Surligner les deux types de bionettoyage

• Surligner leur méthode de fonctionnement

Deux actions doivent, donc, être mises en œuvre.

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Le nettoyage
Document n°2 : les différents produits de nettoyage (Sciences appliquées Bac pro
ed.J.Lanore)

« Les produits du nettoyage ont pour objectif d’éliminer des souillures physiques
pouvant se trouver sur une surface qui sera alors qualifiée de propre. En secteur
alimentaire, les produits utilisés doivent être conformes à la réglementation, ils doivent
être composés d’agents actifs autorisés et avoir la mention « pour contact alimentaire »

- Définir ce qu’est le nettoyage :

C’est le fait d’éliminer les salissures visibles d’une surface…

- A l’aide du document n°2, retrouver l’élément qui garantit que le produit peut être
utilisé en milieu alimentaire :

Il doit avoir la mention « pour contact alimentaire »

Document n°3 : Les différents types de salissures (Sciences appliquées Bac pro
ed.J.Lanore)

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 - Retrouver dans votre domaine professionnel des exemples précis pour chaque
salissure :

• Salissures physiques : Morceaux de viande, gras

• Salissures organiques (glucidiques) : miel, confiture
• Salissures organiques (protidiques) : sang, oeuf
• Salissures organiques (lipidiques) : huile, beurre
• Salissures minérales : tartre ou calcaire

- Rappeler la signification du sigle pH : Potentiel Hydrogène

Pour réaliser un nettoyage on peut, donc, être amené à utiliser différents types de
produits.

Les différents produits de nettoyage

Nom des produits de Rôle Exemples de produits

nettoyage
Les abrasifs Ce sont des produits poudre ou crème à récurer
constitués de grains de
minéraux, ils agissent par
frottement (action
mécanique) sur la tâche.

les détartrants Ce sont des produits très produits à base d’acide

acides qui éliminent le chlorhydrique ou d’acide
calcaire. acétique

les solvants Ce sont des produits alcool, acétone….

capables de dissoudre des
corps (des tâches).

Les agglutinants Ce sont des produits qui produits à base de cire

retiennent les poussières d’abeille
par un phénomène
d’électricité-statique (les
charges électriques sont
piégées dans des matériaux
isolants).

Les décapants Ce sont des produits à base décap’four et les produits à

de soude caustique, ils ont base de soude caustique
pour but de détruire les
graisses carbonisées
présentes dans l’enceinte
des fours.
Les détergents Voir document n°4 Voir document n°4

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Le détergent est le produit de nettoyage qui sera le plus utilisé en restauration car son
action est essentielle pour l’élimination de salissures spécifiques : les salissures grasses.

Document n°4 : Les pouvoirs des détergents (Sciences appliquées Bac pro BPI)

• Représenter sur les schémas b,c et d les molécules de tensio-actif

Les détergents ont pour but d’éliminer les salissures grasses.

Ils contiennent des tensio-actifs qui décollent les salissures, les désagrègent et les mettent
en suspension dans l’eau. Il est constitué d’un pôle hydrophile (composé ayant une
affinité avec l’eau et qui aura tendance à s’y dissoudre) et d’un pôle hydrophobe
(composé qui repousse ou est repoussé par l’eau, il est souvent lipophile).

Exemple de détergent : liquide vaisselle

Deuxième rôle du bionettoyage : la désinfection des surfaces et du matériel.

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La désinfection
Document n°5 : Les désinfectants (Sciences appliquées Bac pro ed.BPI)

- Retrouver les rôles des désinfectants :

Ils tuent les micro-organismes ou les rendent inactifs ou encore empêchent leur multiplication

- Remplir le tableau ci-dessous à l’aide des définitions :

Bactéricide

Bactériostatique

Fongicide

Empêche le développement des

champignons

Tue ou inactive les virus

Empêche le développement des

virus

Comme nous l’avons vu précédemment, le bionettoyage peut être réalisé grâce à un

produit qui pourra assurer les deux missions du bionettoyage : un
détergent/désinfectant.

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Pour qu’un produit d’entretien soit efficace, l’utilisateur devra respecter des
paramètres.

Document n°6 : Le TACT (Sciences appliquées Bac pro ed.BPI)

- Retrouver la signification du sigle TACT :

Température
Action mécanique
Concentration
Temps d’action

On parle aussi du Cercle de Sinner :

Document n°7 : Le TACT (Sciences appliquées Bac pro ed.BPI)

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Exercice d’application :

6 à 8mn 0.5 à 2% 20°C

- Surligner l’élément qui garantit que ce produit peut être utilisé en restauration

La plupart de ces produits peuvent être dangereux à utiliser, c’est pourquoi des
pictogrammes sont présents sur les emballages.

La signalisation de la dangerosité des produits d’entretien

Document n°8 : Pictogrammes de dangerosité des produits (CAP/BEP Sciences
appliquées éd : BPI)

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 - Proposer des produits d’entretien ayant certains de ces pictogrammes :

A : Les décapants (décap’four), détergents (sol)

C : Eau de Javel, détergents (sol)

F : Gaz, alcools

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Dans le cadre de la mise en place du PMS, le professionnel réalise des plans de nettoyage
des différents secteurs de son établissement.

Souvent ces plans définissent le bionettoyage d’une surface, d’un matériel…

- Rappeler la signification du sigle PMS :

C’est le Plan de Maitrise Sanitaire

Les plans de nettoyage-désinfection

Document n°9 : Le plan de bionettoyage ou plan de nettoyage-désinfection (Bac pro
Sciences appliquées éd : BPI)

- A l’aide du document n°9, définir rôle principal du Plan de Nettoyage-

Désinfection :
Ce document permet de s’assurer de la bonne maitrise des opérations de nettoyage-
désinfection.

- Expliquer l’intérêt pour chaque restaurant d’avoir son propre Plan de Nettoyage-
Désinfection :
L’intérêt pour le professionnel d’avoir un plan spécifique est qu’il n’a pas forcément le même
matériel qu’un autre restaurant, l’organisation de ses locaux n’est pas non plus la même, les
produits qu’il utilise aussi….

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Document n°10 : Le plan de bionettoyage ou plan de nettoyage-désinfection (Bac pro
Sciences appliquées éd : BPI)

- Surligner les différents éléments que l’on retrouve dans un Plan de Nettoyage-
Désinfection

Document n°10 : Le plan de bionettoyage ou plan de nettoyage-désinfection (Bac pro

Sciences appliquées éd : BPI)

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Exercice d’application :

- Compléter les 2 plans ci-dessous en associant par des flèches les cases vides à leur
contenu

Chambre froide positive

Four

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Les micro-organismes sont la cible principale du bionettoyage des surfaces et du
matériel. Pour autant la propreté des locaux permet de limiter la présence des nuisibles.

La lutte contre les nuisibles

Document n°11 : Les nuisibles (Bac pro Sciences appliquées ed. BPI)

- Surligner les différents types de nuisibles

Document n°12 : Les nuisibles (Bac pro Sciences appliquées ed. BPI)

- Surligner les principales conséquences des nuisibles en restauration

Document n°13 : Le plan de lutte contre les nuisibles (Bac pro Sciences appliquées ed.
BPI)

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Exercice d’application :

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