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INSTALLATION/INTÉGRATION D'ÉQUIPEMENT INSTALLATION/INTÉGRATION D'ÉQUIPEMENT

éviter l'accumulation de poussière / eau (condensat) / produit éviter l'accumulation de poussière / eau (condensat) / produit

§structures de soutiendoit être scellé au sol/mur/plafond sans aucun §accessibilité: > 0,3m au-dessus du sol et des murs,
poches ou espaces en fonction de la taille des outils de nettoyage

22.05.18 CONCEPTION HYGIÉNIQUE 60 22.05.18 CONCEPTION HYGIÉNIQUE 61

INSTALLATION DES CAPTEURS INSTALLATION, INTÉGRATION

§éviter les espaces morts

risque d'hygiène correct

espace mort flux contre le capteur

• capteur non nettoyable

• valeur mesurée non pertinente

22.05.18 62 22.05.18 CONCEPTION HYGIÉNIQUE 63

 INSTALLATION, INTÉGRATION INSTRUMENTATION

risque d'hygiène correct

Source : Lelieveld HLM et al. :

Hygiène dans la transformation des
aliments Woodhead Publishing Limited

22.05.18 CONCEPTION HYGIÉNIQUE 64 22.05.18 CONCEPTION HYGIÉNIQUE 65

RÉSUMÉ
INSTRUMENTATION
• si les bâtiments et les équipements sont de mauvaise conception -nettoyagesera difficile ettemps
consommable
risque d'hygiène correct • opérationnelexigencesconflitavechygiéniqueexigences dans de nombreux cas

• connaissances, expériences et parfoisdes solutions simplessont disponibles, mais doivent

être transférés aux équipementiers et aux producteurs de produits alimentaires.

§ principaux enjeuxde conception hygiénique sont les suivants : §

éviter la contamination par des organismes et des matériaux étrangers éviter les

§ conditions qui favorisent la croissance de micro-organismes améliorer la

§ nettoyabilité

§ des risquespar une mauvaise conception hygiénique sont causées par :

§ mauvais placement des équipements et des installations

§ utilitaires surfaces horizontales, corps creux
§ espaces morts, mauvais drainage,
§ nettoyabilité/accessibilité insuffisante,
§ utilisation de matériaux non résistants, etc.

§ LeconceptLe zonage est bien connu dans l’industrie pharmaceutique et devrait être utilisé plus
fréquemment dans l’industrie alimentaire.

22.05.18 CONCEPTION HYGIÉNIQUE 66 22.05.18 CONCEPTION HYGIÉNIQUE 67

 RÉSUMÉ
Assainissement
• surfaces en contact avec le produitdoit être inerte vis-à-vis du produit et des produits
de nettoyage, état de surface (rugosité Ra£0,8µm) ne doit pas être affecté dans les
conditions d'utilisation • définitions
• l'équipement doit êtreauto-drainant
• nettoyage
• Nonsurfaces horizontales, corps creux, crevasses, espaces mortspour éviter
l'accumulation depoussière / eau (condensat) / produit • destruction microbienne
• les coins doivent avoir unrayon ≥ 6 mm • méthodes de nettoyage
• structures de soutiendoit être scellé
• accessibilité>0,3 m • échantillonnage

des précautions particulières doivent être prises pour :

• isolation
• installation de capteurs(espace mort)
• instrumentation

22.05.18 CONCEPTION HYGIÉNIQUE 68 Gerhard Schleining

QUELQUES DÉFINITIONS QU'EST-CE QUE LE SOL ?

• Nourritureetnon alimentairematière (saleté,

"Nettoyage":Enlèvement des salissures (résidus alimentaires, saletés, graisse ou
poussière, matière organique, allergènes !) dans un
toute autre matière répréhensible dans unemplacement incorrect)
emplacement incorrect, comme un dépôt de graisse
sur une planche à découper, du lubrifiant sur un tapis
"faire le ménage":exempt de terre visible
roulant, ….

• eausoluble – pas de problème : sels

inorganiques, sucre (caramélisé), amidons,
"Désinfection": Réduction du nombre de micro-organismes à un
minéraux, …
niveau acceptable par des agents chimiques et/ou des méthodes
physiques • soluble dansacidesolutions (matériaux
inorganiques) : carbonate de calcium, oxydes
métalliques (Fe, Zn), eau et pierre de lait
"Désinfectant":agent chimique utiliséaprès le nettoyage (précipitées par la chaleur)
pour tuer une certaine proportion/type de micro-organismes
restant à la surface • soluble dansalcalinsolutions (matières
organiques) : graisses (polymérisées),
protéines (polymérisées, dénaturées)

CONCEPTION HYGIÉNIQUE CONCEPTION HYGIÉNIQUE

 QU'EST-CE QUE LA FAUX? BIOFILMS

L'encrassement est le dépôt indésirable de matière sur des surfaces
• Encrassement inorganique (« Scaling » : précipitation de
cristaux inorganiques)
• couche de microcolonies de bactéries associée à une surface inerte fixée
par une matrice decomplexe de type polysaccharide matériau (colle) dans
lequel d'autres débris, notamment des nutriments et d'autres micro-
organismes (également des virus), peuvent être piégés

• première étape : attraction électrostatique (réversible) deuxième étape :

• Encrassement organique (dépôt de graisse, d'huile, de protéines, exsudation des polysaccharides extracellulaires

etc.) • environnement unique résistant aux agents désinfectants (-1000x), chaleur plus efficace que les
désinfectants chimiques (solubles dans l'eau), téflon plus facile à nettoyer que l'acier inoxydable

• Biofouling (dépôt et croissance de micro-

organismes sur les surfaces) – particules qui • de nouveaux micro-organismes s'attachent à
peuvent se multiplier aux dépens des l'aide de filaments et de vrilles
nutriments • peut se comporter comme un plastique résistant

• pour le nettoyage, la tâche la plus importante

Dans les systèmes non stériles, les biofilmsne peut pasêtre évité est le détachement de la surface à nettoyer

CONCEPTION HYGIÉNIQUE 22.05.18 CONCEPTION HYGIÉNIQUE 73

Propriétés émergentes des biofilms : Communication

PROCESSUS GÉNÉRAL D'ENLÈVEMENT DES SOLS

1. SÉPARATION DU SOL DE LA SURFACE

Signalisation chimique
• Mécanique:faibleeau sous pression, vapeur, air, lavage
• Chez les bactéries Gram négatif : Ac • Thermiqueénergie : transition de phase (fusion)
Homosérine-Lactone (AHL)
• Changement denature chimique: réaction avec les alcalis, les acides
érosion -> détachement
• Chez les bactéries et champignons Gram
positif : petits peptides • Tensioactifs: réduire la tension superficielle, favoriser le mouillage et émulsionner les graisses

Hans-Curt Flemming, Univ. de

Duisbourg Essen, Biofilm
2. DISPERSION DANS LA SOLUTION DE NETTOYAGE
Centre
3. PRÉVENTION DE LA REDÉPOSITION

22.05.18 CONCEPTION HYGIÉNIQUE 74 CONCEPTION HYGIÉNIQUE

PRINCIPALES INFLUENCES SUR LE NETTOYAGE
PRINCIPALES INFLUENCES SUR LE NETTOYAGE

1. temps de contact énergie mécanique

Cercle des pécheurs
2. énergie mécanique
Nettoyage manuel avecbrosses, grattoirs, éponges :
3. concentration du produit de nettoyage abrasion, contamination !!
!
4. température, pH Grattoir en plastique détectable en

métal
Gommage du sol

pour chaque sol et surface, la meilleure pratique de nettoyage

ÈMEbonne combinaison Unités de pulvérisation basse pression et haute température
doit être déterminéeÈMEbonne combinaison
Lavage à l'eau chaude

nettoyage mécanique nettoyage à la mousse

Nettoyage à l'eau chaude haute pression

Pistolets à eau haute pression moule

temps temps
buée
action
température
action Pistolets à vapeur légionelle !
chimique
température
Vapeur haute pression listeria
chimique

Haute pression, faible volume

Nettoyage en mousse ou en boue (moins d'air) : produit de nettoyage + eau + air, visible

CONCEPTION HYGIÉNIQUE CONCEPTION HYGIÉNIQUE

PRINCIPALES INFLUENCES SUR LE NETTOYAGE

PRINCIPALES INFLUENCES SUR LE NETTOYAGE
énergie mécanique
énergie mécanique

Contrainte de cisaillement des mursdépend de la vitesse et de la viscosité

toi
du η … vitesse d'écoulement locale
t=h oui … viscosité dynamique
mourir
… distance du mur

laminaire turbulent avant après

ÉCOLAB : les microsphères sont

projetées (0,5-5 bar) sous un
angle de 40 degrés, les conventionnel
particules ont un effet agrégat Principe ExaStrip
gommant et préservent les
surfaces traitées
ExaHDOunmicrosphère
diamètre 40 microns

CONCEPTION HYGIÉNIQUE CONCEPTION HYGIÉNIQUE

 PRODUITS DE NETTOYAGE
TENSIOACTIFS (Agents tensioactifs)
tensioactifs dans
alcalin acide aqueux ou formage complexe
solution alcoolique • aider à mouiller la surface et les sols
solvant et • peut être utilisé dans les deux formulations acides ou alcalines
dispersif, par exemple
organiquesols
empêcher de • se composent d'une section hydrophile et hydrophobe
chaleur et alcali
comme la graisse et dissolution de
émulsionnantgraisse, en rapport
• les tensioactifs enferment la particule lipoïde et forment une micelle
propriétés protéine,Californie!, inorganique
amélioremouiller précipitations dans
Mg !,affecter dépôts
eau dure,
couche passive
émulsifiergraisse
deinoxydable
acier hydrophobe
lauryle de sodium sodium segment

Source : Fuchs, TU Dresden

soude caustique acide nitrique
exemple sulfate (anionique carbonate,
(NaOH) (HNO3)
tensioactif) phosphates

SOLVANTS :dissolution et dilution (eau, alcools, éthers de glycol, …) hydrophile

segment Source : Diversey

CONCEPTION HYGIÉNIQUE CONCEPTION HYGIÉNIQUE

83

Assurez-vous d'utiliser le droitconcentration :

ENZYMES
Utiliser des bandelettes de test
• diviser les sols organiques en morceaux plus petits et plus solubles • faible : seulement de manière bactériostatique au
lieu de bactéricide, les résistants ne seront pas
• types les plus courants de détergents : protéases (pour les tués
protéines), amylases (pour l'amidon), lipases (pour les graisses) • fort : insolubilité, coûts élevés, dommages matériels,
résidus dans le produit (couche caoutchouteuse)
• biodégradable
• par exemple, nettoyage des surfaces et pré-nettoyage des
instruments médicaux

• Les enzymes sontallergène(éviter les aérosols, protéger la peau)

plus doit être mieux

CONCEPTION HYGIÉNIQUE CONCEPTION HYGIÉNIQUE 22.05.18

 température
INFLUENCES SUPPLÉMENTAIRES SUR LE NETTOYAGE
normalement, plus il est élevé, plus il est efficace
objet de nettoyage: conception, type de matériau, rugosité

finition de surface
• maisÈME
Ra = 0,9 µm Ra = 0,4 µm
– dans certains procédés (ex. produits laitiers) : > 80°CÈME
microbillé électropoli
coagulation des protéines
- hauténergiesans epXHavantage tra
un nrggee
ca–identifiant
de d te
r : dommagenUE
NT s bouitracjedeortrrg tsn
eosfrio
détergents alcalins

Aigre
par exemple 4 % d'acide distillé par exemple 0,5 %

nitrique (HNO3) eau caustique (NaOH)

CONCEPTION HYGIÉNIQUE CONCEPTION HYGIÉNIQUE

INFLUENCES SUPPLÉMENTAIRES SUR LE NETTOYAGE MÉTHODES DE NETTOYAGE

Faibletension superficielleaugmenter la profondeur de pénétration dans les micro-interstices

Nettoyage

Équipement fermé Équipement ouvert

trempage/gommage
raclage
mousse

poussée de glace
gel

flux continu basse pression

3-10 bars
Discontinu haute pression 40-200 bars
couler

!
Non recommandé

CONCEPTION HYGIÉNIQUE CONCEPTION HYGIÉNIQUE