Dédicace

Je dédie ce modeste travail :

A mes chères familles :

Pour leurs patiences et tous les sacrifices qu’ils ont consentis pendant mes longues
années d’étude. Aucune dédicace ne saurait leur exprimer mon profond amour et mon
attachement. Que Dieu leur procure santé, bonheur et longue vie afin que je puisse leur
combler à mon tour.

Je vous remercie pour votre encouragement et votre soutient, et c’est avec un immense
plaisir que je vous dédie ce modeste travail.

A tous mes amis :

Je vous remercie pour tous les merveilleux moments qu’on a passés ensemble.

Je dédie aussi mon travail à tous ceux qui m’ont soutenu de près ou de loin tout au
long de mon parcours estudiantin. Que Dieu leurs accorde la santé et la prospérité.

file:///C:/Users/pc/Downloads/Validation%20de%20la%20M%C3%A9thode%20de
%20Nettoyage%20NEP%20au%20Sein%20de%20la%20Soci%C3%A9t%C3%A9%20Laiti
%C3%A8re%20CHERGUI%20-%20SEQQAT%20Yousra.pdf
 Remerciement
Nous tenons à remercier toutes les personnes qui ont contribué au succès de notre
stage et qui nous avons aidée lors de la rédaction de ce mémoire.

Nous voudrons dans un premier temps remercier, notre directeur de mémoire Mme
Kasmi Mariem, professeur de (……) À l’université de Kelibia, pour sa patience, sa
disponibilité et surtout ses judicieux conseils, qui ont contribué à alimenter notre réflexion.

Nous remercions également toute l’équipe pédagogique de l’université de Kelibia et

les intervenants professionnels responsables de notre formation, pour avoir assuré la partie
théorique de celle-ci.

Nous tenons à témoigner toute notre reconnaissance aux personnes suivantes, pour
leur aide dans la réalisation de ce mémoire :

Monsieur (……Nizar…) qui beaucoup appris sur les défis à relever dans le monde des
affaires. Elle a partagé ses connaissances et expériences dans ce milieu, tout en m’accordant
sa confiance et une large indépendance dans l’exécution de missions valorisantes.

Messieurs (…Imed ……) et (Baraketi Mouheb ……), pour nous avons accordé des
entretiens et avoir répondu à notre question sur la mise en marche des affaires, ainsi que leur
expérience personnelle. Ils ont été d’un grand soutien dans l’élaboration de ce mémoire.

(……), pour avoir relu et corrigé mon mémoire. Ses conseils de rédaction ont été très
précieux.

Mes parents, pour leur soutien constant et leurs encouragements.

https://www.scribbr.fr/memoire/remerciements-exemples/
 Introduction
Depuis quelque années l’automatisation des systèmes de production devient de plus en plus
une obligation pour l’amélioration du gain de production, pour gagner en temps et en énergie.

L’insertion d’un automate programmable dans tous les procédés industriels est donc la
solution adéquate.

C’est dans ce cadre que nous avons été chargés, durant notre stage pratique pour l’élaboration
de notre projet de fin d’étude effectué à l’unité SARL TIFRA-Lait d’étudier, d’améliorer et enfin
d’automatiser la station de nettoyage en place CIP (Clean In Place) qui assure le nettoyage intérieur de
tous les éléments du processus de stockage du lait.

Le nettoyage en place (NEP) est un processus où les solutions de lavage et de désinfection

circulent dans le circuit et nettoient les chaînes de production et d’embouteillage sans démontage.

La combinaison exacte des facteurs d’influence que sont la chimie, la température, la

mécanique et le temps fait du lavage un processus fiable et reproductible. Le nettoyage en place (NEP)
garantit à tout moment la sécurité du produit.

Actuellement, le fonctionnement de La station CIP est semi-automatique, l’opérateur occupe

entièrement les tâches de nettoyage en utilisant des boutons dont il dispose sur l’armoire de
commande, ce qui nécessite une amélioration et des modifications pour ce système.

Dans notre travail, nous avons choisi d’adapter un nouveau système de commande en utilisant
un automate siemens S7-300. Pour ce faire, nous avons organisé notre projet en cinq chapitres :

Dans le premier chapitre, nous avons fait la présentation générale de l’entreprise.

Dans le deuxième chapitre, nous avons fait une description générale de toute l’unité de
production, ainsi que la présentation de notre problème qui est l’étude de la station de nettoyage en
place, en décrivant ses composants et ses inconvénients pour y pouvoir proposer des solutions.

Par la suite nous avons fait la présentation technique de la CIP en décrivant les différents
équipement et instruments utilisés.

Le troisième chapitre traite de la modélisation de la station en utilisant l’outil graphique

Grafcet.

Dans le quatrième chapitre, nous avons fait une présentation des automates programmables
industriels en général, puis L’automate programmable industriel S7 300 utilisé pour l’automatisation
de cette station) ainsi que son logiciel de programmation « SIMATIC STEP7 » et l’outil de simulation
« S7 PLCSIM ».

Nous avons terminé par la présentation de quelques exemples de notre solution

programmable.

Le cinquième et dernier chapitre donne un aperçu sur la plateforme de supervision élaboré

sous WinCC flexible.

Nous terminons par une conclusion générale

 Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise
Introduction

Le Centrale laitière du Cap-Bon est le lieu de déroulement de notre stage. Dans ce

chapitre on va présenter en premier lieu le groupe mère de cette entreprise et ensuite la
centrale Laitière du Cap Bon.

I. Le groupe délice

En 1978 et après des études en industries Agro-Alimentaires en France, M. Mohamed

Meddeb est rentré au pays pour lancer son premier projet de fabrication de yaourts et a
révolutionné dès lors les habitudes culinaires en matière de consommation de lait et dérivés.
 Secteur d’activité : agriculture / agroalimentaire/environnement .

Taille de l’entreprise : plus de 500 employés.

Catégorie : société privé locale.

Année de fondation : 1978

Adresse : Immeuble le Drôme, rue Lac

Léman, les Berges du Lac -. 1053, La Marsa,
Tunis, 1053 Tunisie.

Le Groupe « Délice Holding » est composé de huit sociétés : ‘‘CLC’’, ‘‘CLN’’, ‘’CLSB’’,
‘’SBC’’, ‘’CF’’, ‘’Delta Plastic’’, ‘’STIAL’’ et ‘’SOCOGES’’ exerçant dans le secteur de
l’industrie agroalimentaire.

II. Historiques

L’historique du groupe Délice de l’année 1978 à l’année 2013

1978 Création de la STIAL avec un investissement de 200 K §

1993 Création du soccage, contacte entre Délice et Yoplait_Danone

1997 Alliance stratégique avec Danone et cession de 50% de capitale de la STIAL et de

SOCOGES à CSD. Investissement de 11M § pour la création d’une nouvelle unité CLC
2011 Création de la CLSB avec un total investissement de 30M §
2006 Acquisition de la CLN, rupture de partenariat avec VIRGIN COLA
2008 Création de CF à travers une alliance stratégique avec BONGRAIN

Création de Délice Holding

2014 Introduction en Bourse de 15% du capital de DELICE HOLDING
Entrée en production de la CLSB

Figure 1 : Historique du groupe délice

Présentation de la Centrale Laitière du Cap-Bon

Fiche technique de la CLC

La CLC est une société anonyme créée en 1993, spécialisée dans la fabrication, le
conditionnement et la commercialisation du lait et dérivés sauf le yaourt et les boissons de
 toutes natures. Son capital social s’élève, au 31/03/2014, à 23,6 MDT et elle a réalisé, au
31/12/2013, des produits d’exploitation de 360,2 MDT.

Situation géographique

La CLC se situe au niveau de la zone industrielle de Soliman, Tunis Km 1 route de

Menzel Bouzelfa, 8020.L’usine de la CLC se compose de plusieurs ateliers : Procédés,
Conditionnement, Maintenance, Stations de nettoyage en place, Laboratoires de contrôle,
Magasin et de plusieurs services (Production, technique, méthodes et performances,
informatique, approvisionnement et l’administration).

Organisation de l’entreprise

Les installations de production sont contrôlées par de nombreux départements Géré et

suivi par des responsables industriels. L'organigramme des Services Industriels est montré
dans le schéma

Président directeur Directeur Général de Directeur Générale

générale Gestion du Groupe Marketing du
groupe

Auditeur interne Direction Contrôle

De Gestion

Direction Contrôle De
Gestion

Dir. Dir. Dir. Commerce

Dir. Dir. Dir. Dir.
Dir. Qualité Financier et et Logistique
Production Achat Informatique Ressources
Technique comptable
Humaines
 Figure 1 : Organigramme de la CLC
Gamme de produit
Actuellement, la gamme de produits CLC se compose de 4 types de lait UHT :
2 types de semi-écrémé, base et slim, skimhole et deriso (fortifiés en fer) vitamines),
deux laits fermentés (Leben et Laieb) et des gaufres au beurre et vrac

1.4 Capacité de production

La laiterie Cap-Bon produit environ 1 696 744 hectolitres Boissons lactées et
environ 3 tonnes de beurre par an. Selon les prévisions, le volume des ventes de lait
UHT semble occuper la première place dans l'ensemble de l'industrie. La part de
marché locale est d'environ 52 %
1.5 Certification de CLC

- Délice bénéficie depuis 2009 de l’agrément sanitaire vétérinaire pour ses deux
unités CLC et CLN conformément à l’arrêté du 26 mai 2006 sous le N° PL 0304 et
N°PL 0802.
- Depuis 2007, Les laboratoires Délice sont sous le système ISO 17025 pour les
analyses physicochimiques relatives à la qualité du lait : (point de congélation,
matière grasse, densité et pH …).

- Pouvoir garantir la sécurité des denrées alimentaires est fondamental, notamment

pour les produits laitiers, c’est pourquoi Délice Holding a mis en place un système
de management de la sécurité des denrées alimentaires aux normes internationales.
Délice Holding a été auditée et certifiée selon les exigences de la norme ISO 22
000 : 2005 depuis août 2011 pour les unités de transformation et de traitement des
produits laitiers et a aussi obtenu une certification FSSC 22 000 pour la société des
Boissons du Cap Bon.

Centrale laitière du cap-Bon CLC

ISO 22000-2005
 Chapitre2 : Étude bibliographique

I. Introduction
De nos jours, l’entreprise est confrontée à des multiples problèmes dont notamment la
bonne pratique des opérations de nettoyage en place, l’évacuation des déchets toxiques et leur
impact sur l’environnement.
Ce chapitre a pour objectif de faire un état de lieux des méthodes de nettoyage
potentiellement appliquées dans les industries alimentaires et notamment dans les industries
laitières ainsi que les paramètres physicochimiques qui contrôlent l’efficacité de nettoyage.
1. Procédé de fabrication du lait ultra haute température (UHT)
Le lait UHT est fabriqué à partir de lait cru qui passe par plusieurs étape comme le montre
le diagramme ci-dessous :
1.1 Réception
La réception de lait est réalisée après les tests effectué au laboratoire d’analyses, pour
tester le pH, la concentration, la densité du lait et d’autres caractéristiques relatives à la qualité
du produit.

A CLC, ils existent deux lignes de réception laitière, constitué essentiellement de flexibles
alimentaires pour mener le produit au dégazeur avant le comptage et le stockage.

1.2 Dégazage

Le but du dégazage est d’éliminer les odeurs volatiles qui influencent le goût du lait. Cette
opération est réalisée sous vide.

1.3 Filtration
 Le principe est de laisser passer le lait à travers un filtre en inox dans le but d’éliminer les
impuretés physiques et de retenir les différents déchets. On obtient alors du lait homogène
sans aucune matière insoluble ou étrangère.

1.4 Refroidissement

Cette opération vise à stabiliser le lait en empêchant la prolifération microbienne.

1.5 Ecrémage

L’écrémage s’effectue à l’aide d’une écrémeuse de type centrifugeuse à assiettes qui

favorise la séparation de la matière grasse appelée crème et le lait. On obtient alors deux
phases avec des densités différentes :

Une phase lourde qui est le lait écrémé et une phase légère qui est la crème.

Un écrémage efficace du lait doit présenter une teneur minimale en matières grasses de
0,075 gramme pour 100 grammes de lait.

1.6 Standardisation

La standardisation consiste à ajuster la teneur en matière grasse du lait pour fabriquer un

produit laitier à partir d’un lait de composition particulière et régulière.

La teneur en matière grasse désirée est obtenue en injectant de la crème au lait écrémé. Le
lait collecté, ainsi standardisé, et ensuite transformé selon la recette. On obtiendra donc trois
types de lait à savoir :

Lait entier C’est un produit qui contient au moins 3,25% de

matière grasse, ce qui le rend plus léger que la crème.
Cette teneur en matière grasse varie selon plusieurs
facteurs comme la race de la vache, son âge, son
alimentation ou encore la période de lactation
Lait demi écrémé C’est un produit qui a subi le même process de
pasteurisation que le lait entier mais dont la quantité de
crème réintroduite est moindre. Un lait demi écrémé
contient entre 1,5 et 1,8 gr de matière grasse pour 100
ml de lait. C’est donc un bon compromis qui préserve
le goût du lait sans être trop gras. Il est donc parfait
pour les enfants qui le digèrent plus vite comme pour
 les grands
Lait écrémé C’est un produit particulièrement recommandé aux
personnes enregistrant un taux de cholestérol élevé ou
désireuses de suivre un régime. Il ne contient pas plus
de 0,5 g de matière grasse par 100 ml de lait. Plus
liquide et légèrement translucide, il est aussi moins
savoureux que les laits entier et demi écrémé
1.7 Dégermination

C’est une technique de purification du lait par centrifugation à grande vitesse, à la

température ambiante. La bactofugation permet d’éliminer les bactéries potentiellement
présentes dans le lait, et en particulier les bactéries sporulées.

1.8 Pasteurisation

La pasteurisation est un traitement thermique qui détruit toute la flore commune du lait,
toute la flore pathogène, tout en maintenant l’équilibre chimique,

la structure physique et les vitamines. Elle consiste à chauffer le lait à 78°C pendant 15
secondes, puis à le refroidir immédiatement à 5°C.

La pasteurisation se fait en 4 étapes : préchauffage, chauffage, chambrage et

pré-refroidissement /refroidissement.

Dans l’industrie laitière, le barème appliqué pour le lait est différent de celui utilisé pour la
crème . La température du traitement de la crème est plus élevée car les micro-organismes
sont protégés par une couche de matière grasses c’est qu’on appelle l’effet protecteur de celle-
ci.

Le barème de pasteurisation du lait Le barème de pasteurisation de la crème

Température : 78°C Température : 95°C
Temps : 15 s Temps : 15 s
Homogénéisation

Il s’agit de bombarder le lait sous haute pression grâce à un homogénéisateur réglé à une
pression égale à 150 bars.
 Cette étape a pour but de fractionner la taille de globules gras de 4,5 à 1 µm par
cisaillement pour éviter la remontée de la matière grasse à la surface des tanks et la séparation
des phases.

Stérilisation

Dans le but d’assainir le lait et de prolonger sa durée de conservation, on lui applique

généralement un traitement thermique qui détruit partiellement ou complètement sa flore
microbienne. La stérilisation consiste à chauffer le lait au-delà de 138-139°C grâce à la vapeur
d’eau pendant 3 secondes. Le lait est ensuite refroidi, puis conditionné aseptiquement dans
des tanks stériles.

On parle de la stérilisation UHT, c’est-à-dire Ultra Haute température.

On obtiendra un lait stable ayant une longue durée de conservation (6 mois).

Conditionnement

L’emballage doit être stérile. Le lait arrive dans des conduites stériles jusqu’à la salle de
conditionnement où il est conditionné. Cette méthode permet de conserver les produits laitiers
à température ambiante et conserve toutes les vitamines naturelles et les propriétés
organoleptiques des produits laitiers.

Hygiène, sécurité et salubrité alimentaire

Hygiène alimentaire

L’hygiène est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour assurer la sécurité
et l’innocuité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

Les règles suivantes doivent être respectées :

- Porter une tenue de travail et une coiffe dans les ateliers de production.

- Interdiction de fumer dans les zones de travaux .

- Interdiction de manger ou de boire hors réfectoire.

 - Maintenir la zone de travaux propres tout le long des travaux.

- Ongles coupés

- Barbes rasées.

Sécurité alimentaire

D’aprés l’OMS, La sécurité alimentaire est définie comme l'assurance que les aliments
n'ont pas d'effets indésirables sur la santé des consommateurs. Elle garantit que les aliments
soient sains à tous les stades de la chaîne alimentaire.

Nettoyage et désinfection dans les IAA

En industrie agroalimentaire (IAA), le nettoyage et la désinfection ont pour but d’éliminer

les souillures et détruire les micro-organismes (MO) présents dans les appareils. Les résultats
de ces deux opérations ne sont pas exclusifs les uns des autres, c’est-à-dire que si l’opération
de nettoyage permet d’éliminer un certain nombre de déchets, elle va aussi permettre de
réaliser un certain niveau d’élimination de MO. Cette élimination pourra être complétée si
nécessaire par une opération de désinfection proprement dite mettant en œuvre un produit

spécifique.

Définition

 Le nettoyage dans l’industrie agroalimentaire a pour but d’éliminer les souillures des
surfaces notamment celles qui adhèrent aux surfaces d’échange dans un échangeur de
chaleur. Il fait intervenir des phénomènes physico-chimiques qui sont les réactions de
dissolution, d’hydrolyse ou de mise en suspension des dépôts ainsi que l’élimination des
molécules solubilisées par diffusion ou effet turbulent.

 La désinfection succède au nettoyage et vise à obtenir une propreté au sens

bactériologique du terme. Des réglementations fixent les seuils autorisés de certains
agents pathogènes, par exemple, dans certains produits, il faut vérifier l’absence
d’espèces données dans un volume fixé. Le nettoyage ne doit pas non plus être confondu
avec la stérilisation qui est une opération tendant à l’élimination de toute vie microbienne
et des virus. On trouve parfois le mot « sanitation » pour définir l’ensemble nettoyage-
désinfection. Par ailleurs, le terme de nettoyage est souvent utilisé pour désigner un
procédé comprenant à la fois un nettoyage et une désinfection.
 Les souillures dans l’industrie alimentaire peuvent soit se présenter sous la forme de
souillures liquides (qui sont attachées aux parois) et dans ce cas, un simple rinçage est
suffisant à l’élimination de leur plus grande partie ou bien prendre la forme de souillures
solides qui adhèrent à une paroi et qui ne peuvent être éliminés à l’aide d’un rinçage. Les
traitements thermiques des produits laitiers comme la pasteurisation et la stérilisation sont
connues pour produire des encrassements conséquents .

Différents types de souillures :

L’encrassement des surfaces est un phénomène naturel et irrémédiable. Plusieurs types de

souillures peuvent s’accumuler sur les surfaces. On distingue :

Les souillures minérales

Dépôt de matière minérale le plus souvent issu de l’eau utilisée ou des fragments de
produits eux-mêmes.

Les souillures organiques

Fragments macroscopiques de produits renfermant fréquemment des microorganismes

pouvant se multiplier.

Les souillures microbiologiques

Accumulation de micro-organismes simplement adhérents aux surfaces ou sous forme de

biofilm.

Le nettoyage en place (NEP)

Qu’est-ce qu’un NEP?

Nettoyage en place (NEP), ou encore Cleaning In Place (CIP) est un concept où des
solutions de nettoyage et de désinfection circulent dans le circuit sans qu'il soit nécessaire de
démonter les installations à traiter. La méthode de nettoyage NEP peut être appliquée là où
des circuits peuvent être connectés, par exemple. Dans des installations de réservoirs, des
lignes de processus pour la fabrication de lait de consommation, de beurre. La tâche de la
mesure de la conductivité est de contrôler la concentration des solutions de lavage et de
désinfection dans les réservoirs tout comme dans les endroits stratégiques du processus.
La concentration dans les réservoirs de solution alcaline (soude) ou d'acide doit rester
constante. La conductivité de l'eau chaude doit être contrôlée car il s'agit d'un liquide qui entre
en contact avec le produit.

Les systèmes NEP offrent un nettoyage rapide, efficace et fiable pour tous les types de
processus des entreprises.

Pourquoi le nettoyage ?

Selon l’AFNOR , Le nettoyage a pour objectif d’éliminer de manière efficace toutes traces
de souillures ou de contaminations. Les souillures peuvent être soit d’origine chimique soit
physique soit microbiologique.

Les types de salissures paramètrent directement le nettoyage, tant au niveau des détergents
utilisés que des méthodes techniques de nettoyage couramment pratiquées. Veuillez noter ce
qui suit :

- plus la souillure est, plus la surface à nettoyer sera forte

- plus le délai petite d’intervention après la production est important, plus la souillure est
difficile à éliminer.

- la rugosité (partie saillante de la surface inégale) du matériel a un impact important sur la

réalisation du nettoyage.

L’état final du matériel après nettoyage est directement lié à la nature de la souillure, à la
nature du détergent utilisé, à la configuration du matériel, ainsi qu’à la manière dont l’est
réalisé.

Mécanisme de nettoyage

Selon le procédé de détergence, le support ou substrat sur lequel adhèrent les salissures ou
les taches se détache et les impuretés se dispersent ou se dissolvent.

Générant trois interfaces, l'utilisation d'un détergent chimique en conjonction avec des
facteurs physiques tels que le temps, la température et l'action mécanique facilite l'élimination
de la saleté d'une surface.

-Surface – souillure.

-Souillure – détergent.

- Détergent – surface.
 Il existe dans tout nettoyage les phases suivants :

Une phase liquide qui correspond à la solution de nettoyage

Une phase liquide ou solide qui présente la souillure

Une phase solide qui est la surface souillée.

Les forces à chaque interface assurent l'adhésion au système. Par conséquent, la saleté doit
passer d'un état condensé ou aggloméré à la surface du matériau à un état dispersé dans la
solution de rinçage ou de nettoyage.

Ainsi, le mécanisme de nettoyage peut être décomposé en trois grandes étapes. Cependant,
ces différentes étapes ne succèdent pas mais subsistent ensemble.

Figure : Mécanisme d'élimination des souillures

Eau de nettoyage

La qualité de l’eau de nettoyage

Le pH, la présence de fer et de manganèse et la contamination microbiologique sont les

facteurs principales qui influencent la qualité de l’eau.

La qualité microbiologique

L’eau de nettoyage doit être exempt de parasite et de pathogène.

La qualité chimique
 La présence des substances chimiques autres que les sels minéraux dans l’eau possèdent un
effet indésirables ou toxique .

La qualité sensorielle

L’eau doit être limpide, claire et ne présente ni saveur ni odeur désagréable.

Traitement de l’eau de nettoyage

L’eau de process subit plusieurs étapes de traitement , il passe par des filtres

puis par un osmoseur dont le but est la purification . L’utilisation d’un processus

de filtration et d’osmose inverse élimine à la fois les contaminants, l’odeur et le

goût de chlore .

Les produits de nettoyage

Définition

Les détergents sont des combinaisons de composés chimiques qui permet d'éliminer les
graisses et autres salissures à la surface de matériau

Types de produit de nettoyage

- Les détergents alcalins : ils ont une propriété de saponification et de solubilisation

et agissent sur les matières organiques. Des exemples de tels détergents sont la
soude caustique et la potasse caustique, le carbonate de soude et la phosphate
trisodique. Contrairement au nettoyage manuel, le nettoyage en place peut faire
appel à des bases fortes.
- Les détergents acides : ils agissent de manière spécifique sur les souillures
minérales et ont également un pouvoir de solubilisation. Des exemples de tels
détergents sont l’acide chlorhydrique, l’acide nitrique, l’acide tartrique et l’acide
sulfonique.
- Les agents de surface : les tensio-actifs modifient fortement les tensions
interfaciales. Ils ont un pouvoir mouillant, dispersant et émulsifiant.
- Les agents désinfectants : utilisés en complément des détergents, les désinfectants
détruisent les micro-organismes. Parmi ces désinfectants, nous pouvons citer le
brome et les composants bromés, l’iode, le chlore, le peroxyde, etc.
 Critères de choix d’un détergent

Les critères qu’on l’on pourrait retenir pour évaluer un détergent chimique ou désinfectant
sont :

- Le prix.

- L’efficacité.

- Température d’utilisation : certains détergents peuvent être actifs à des températures peu
élevées ce qui est un avantage du point de vue de la consommation énergétique. Ce critère est
donc à minimiser.

- Le pH d’utilisation : il est plus intéressant de se tourner vers des détergents qui peuvent
agir efficacement à un pH neutre car le rinçage final sera moins long et nécessitera moins
d’eau.

- Le temps d’action : ce critère dépend dans une certaine mesure de la concentration mais il
existe certains détergents qui agissent efficacement même avec un temps d’action faible.

- Quantité de détergent à utiliser pour éliminer efficacement les souillures.

Méthodes de nettoyage

On distingue 3 types de nettoyage : manuel, semi-automatique et automatique.

Le nettoyage manuel

Le nettoyage manuel nécessite une intervention humaine. L'appareil est démonté et les
pièces amenées à la laverie. Les pièces de l'équipement sont nettoyées par action mécanique
générée par l'opérateur à l'aide d'outils validés (chiffons, écouvillons, brosses, etc.).

Le nettoyage semi-automatique

Il s'agit d'une série de processus de nettoyage manuels et automatiques. Ce lavage permet

une intervention limitée de l'opérateur, telle que la préparation de solutions de lavage. Après
le pré-nettoyage manuel, l'opérateur peut démonter les composants du système et les installer
dans le système de nettoyage.

Le nettoyage automatique

Le nettoyage automatique ne nécessite aucune intervention humaine. Une méthode de

nettoyage qui ne nécessite pas le démontage d'équipements industriels. Cette méthode est
principalement utilisée dans les environnements qui nécessitent un nettoyage fréquent et un
haut degré d'hygiène. En tant que tel, on le trouve dans les industries brassicole,
pharmaceutique, laitière et alimentaire.

Le nettoyage automatique réduit :

- La consommation d’eau.

- La consommation de désinfectants

- Les coûts des eaux usées

- Le temps des cycles de nettoyage

Modes d’application de nettoyage

Les modes d’application de nettoyage sont les suivants :

Nettoyage manuel ou à la brosse

Ce procédé est réalisé à l’aide d’une brosse possédant des poils en plastique. Il est souvent
suivi par des opérations de rinçage et de raclage. Ce procédé est appliqué au niveau de
certaines cuves, tanks et appareils de manutention

Nettoyage en immersion

Dans ce cas les produits à nettoyer sont introduits successivement dans un bain de
détergent, une eau de rinçage, un bain de désinfectant et une nouvelle eau de rinçage. Il est
surtout utilisé pour le nettoyage des récipients et bouteilles.

Nettoyage à la mousse

Le nettoyage en mousse consiste à appliquer une mousse sur la surface à nettoyer, à la

laisser agir avant de rincer. En plus de donner la possibilité d’accéder à des endroits difficiles
d’accès, ce type de nettoyage permet une action chimique prolongée, il nécessite peu de main
d’œuvre et d’énergie et permet un suivi visuel du nettoyage

Nettoyage par aspersion

Il consiste à utiliser des jets fixes ou mobiles (à basse, moyenne ou haute pression) pour

nettoyer notamment des citernes et récipients et des appareils de manutention.

 La dispersion dans l’environnement des contaminants décrochés par le nettoyage est
d’autant plus forte que la pression d’aspersion est élevée

Nettoyage En Place (NEP)

appelé également le Clean In Place (CIP) : c’est un système de lavage intégré aux
installations. Largement automatisé, le dispositif applique des programmes faisant intervenir
successivement différents produits de nettoyage et de désinfection et terminant le cycle par un
rinçage. C’est ce dernier type de nettoyage qu’on utilise souvent pour le nettoyage du matériel
de laiterie, et qui va être sujet de mon stage sous-titre : optimisation de la méthode de
nettoyage en place au sein de la société CLC délice .

Types de nettoyage

Les types de nettoyages utilisés dans CLC sont :

Nettoyage long

Appelé encore nettoyage principal, il consiste à faire circuler de la soude et de l’acide avec
un rinçage intermédiaire entre les deux. Ce type de nettoyage s’effectue comme suit :

Vidange des Un rinçage circulation de Rinçage Circulation

initial à l’eau la soude c intermédiaire acide
tanks
récupérée

Rinçage
Rinçage final
intermediaire

Nettoyage court

Appelé aussi nettoyage intermédiaire, il consiste à faire circuler uniquement de la soude

pendent une durée déterminée qui dépend du dimensionnement du circuit en question et de la
distance qui le sépare de la station de nettoyage. Les étapes de ce nettoyage sont :
Vidange des Un rinçage circulation de Rinçage Rinçage final
tanks initial à l’eau la soude intermediaire v
v
récupérée

Facteur d’efficacité de nettoyage

 Pour assurer des résultats satisfaisants avec une solution détergente donnée, on devra
contrôler avec précision un certain nombre de variables que l’on appelle le cycle de Sinner, il
s’agit des TACT : Temps, Action mécanique, Concentration et Température.

Figure: Les facteurs d'efficacité de nettoyage

Le temps

La durée de la phase de nettoyage au détergent doit être calculée avec soin pour obtenir
l’effet nettoyant optimal. On devra prendre en compte simultanément le prix du détergent, le
coût de l’électricité, du chauffage, de l’eau et de la main-d’œuvre.

Tableau : Conséquences de variation du temps de nettoyage

La température

En général, l’efficacité d’une solution détergente augmente au même temps que la

température. Un détergent mélangé a toujours une température optimale, à laquelle il devra
être utilisé. Le nettoyage au détergent alcalin devra être effectué à la température même à
laquelle a été exposé le produit, et au moins à 70°C, pour le nettoyage aux détergents acides,
il est conseillé de l’appliquer à des températures de 68 à 70°C.
 Tableau : Conséquences de variation de la température du détergent.

L’action mécanique

Cette action permet d’augmenter et de faciliter le contact entre les impuretés et la solution
détergente. Cette action mécanique peut être provoquée par l’augmentation de la turbulence
dans les canalisations, l’agitation des pièces à nettoyer ou la pression exercée (action
manuelle, nettoyeuse haute pression). De manière générale, l’action mécanique tend à
augmenter la vitesse d’écoulement, réduisant ainsi l’épaisseur de la couche limite et
améliorant le transfert de détergent (nettoyant) jusqu’à la souillure, mais également tend à
augmenter la contrainte de cisaillement exercée par la solution sur la souillure.

Concentration de détergent

La quantité de détergent présente dans la solution devra être ajustée à la concentration

appropriée avant de commencer le nettoyage. Pendant le nettoyage, la solution est diluée par
l’eau de rinçage et les résidus de lait. Elle subit également une certaine neutralisation. Il faut
donc vérifier la concentration durant le nettoyage.

L’utilisation d’un excès de détergent rend le nettoyage inutilement coûteux. En règle

générale, les détergents sont utilisés à une concentration de 2 à 5%.

Tableau : Conséquences de variation de la concentration du détergent.

Ces paramètres peuvent être résumés de la manière suivante :

 Figure :Cercle de Sinner.

I. La combinaison de ces quatre facteurs peut être variable. Cependant, toute diminution
d’un ou plusieurs facteurs doit être compensée par une augmentation des autres facteurs
afin d’obtenir une efficacité similaire. n mécanique exercée.

Conclusion

Dans cette partie, nous avons intéressé par les notions relatives à l’hygiène alimentaire aux
opérations de nettoyage menées dans l’industrie agroalimentaire ainsi que les paramètres, les
différentes techniques de nettoyage et les produits de nettoyage généralement utilisés .

Chapitre 3 : Matériel et Méthodes

Introduction

Ce chapitre est dédié à l'analyse et au suivi des stations de nettoyage en place NEP5. Cette partie
présente les produits de nettoyage, les équipements et les paramètres, et évalue l'efficacité de
nettoyage de la station NEP5 par des analyses physico-chimiques, qui seront également présentées
en détail dans ce chapitre.

Eau de nettoyage et produits

Eau de nettoyage
 Pendant le nettoyage, l'eau est utilisée pour rincer et diluer les produits chimiques. La qualité de
l'eau est très importante pour assurer un nettoyage efficace. Pour cette raison, une eau propre doit
être traitée avant d'être utilisée dans une station NEP pour obtenir une eau de bonne qualité
chimique et microbiologique. L'eau de nettoyage est traitée comme suit :

On injecte le chlorure, si le pourcentage de chlorure est inférieur de sa limite dans l’eau de

process.

Mesure de l’alcalinité

Principe

Il nous indique la teneur d'hydroxydes alcalins, de carbonates et de bicarbonates (OH-,

CO32-, HCO3-) présents dans votre eau.

TAC =[CO32-] + [OH-] + [HCO3-]2

TA= 1/2 [CO32-] + [OH-]

Mode opératoire

Pour le titre alcalimétrique (TA), placer 50 ml de l'eau à analyser dans un bécher, ajouter 2
gouttes de phénophtaléine et mélanger.

TA = 0 si une couleur transparente est obtenue. Si ce n'est pas le cas, exécutez le test
H2SO4 (N/25) jusqu'à ce que la couleur disparaisse.
 Pour le titre alcalimétrique complet (TAC) réalisé après TA sur le même échantillon,
ajouter 2 gouttes de Rouge de Méthyle à la solution TA=0 pour obtenir une coloration jaune,
puis ajouter H2SO4 jusqu'au rouge.
Mesure titre hydrotimétrique (TH)
Principe
Cela se fait en titrant le calcium et le magnésium avec une solution du sel disodique de l'acide
éthylènediaminetétraacétique à pH = 10. Pendant le titrage, l'EDTA réagit d'abord avec les ions Ca2+
et Mg2+ libres dans le solution. Au point d'équivalence, l'ion se combine avec l’indicateur, le libère et
change de couleur du bordeaux au bleu. TH est exprimé en degrés français (°F).

Mode opératoire

On prend 50 ml d'eau à analyser dans un bécher et on ajout deux gouttes de noir Eriochrom plus
deux gouttes d'ammoniac, on obtient une coloration violette, on dose avec de l'EDTA jusqu'à
obtention d'une coloration bleue.

Produits de nettoyage
Soude
Les propriétés physiques de soude sont les suivantes :
Couleur : Incolore, légèrement trouble

Solubilité : Soluble dans l'eau en toutes proportions

Apparence : Liquide visqueux

Odeur : Inodore

Point d'ébullition : 140°C

Acide

Les propriétés physiques d’acide sont les suivantes :

Couleur : Incolore

Apparence : Miscible à l'eau

Odeur : Étouffante

Émettre de la fumée blanche contenant de l'humidité dans l'air

Point d'ébullition : 86℃

 Présentation de la station NEP5 de CLC

Le CLC a trois stations NEP installées.

Station NEP crue (NEP 1) : utilisée pour nettoyer les installations de stockage et de
transport du lait cru.

Station NEP4 : utilisée pour le nettoyage des machines de production de denrées frais .

Station NEP 5 : Nettoie tous les tanks de lait standardises et leurs circuits et les
échangeurs de chaleur.

Description de matériel de NEP5

La station de nettoyage NEP5 repose sur 4 cuves indépendantes d'une capacité de 10000L, avec 3
lignes chargées chacune de nettoyer un certain nombre d'éléments.

Figure : Schéma simplifié de station de NEP5

Le matériel employé pour le nettoyage en place

Le nettoyage en place doit se dérouler en présence d’une station de nettoyage qui comprend les
éléments suivants :

- Quatre cuves pour le stockage des solutions de détergent (une pour le détergent basique et
 une autre pour le détergent acide) ainsi deux cuves l’une pour l’eau rinçage et l’autre eau récupérée
.

- Un jeu de vannes automatiques.

- Un dispositif de chauffage des solutions .

- Une pompe de départ .

- Une armoire de commande avec programmation et contrôle .

Cette station doit assurer le stockage, le maintien en température et en concentration des

solutions ainsi que la neutralisation ou le traitement des solutions après le nettoyage .

Elle assure également l’envoi des produits à la solution et au débit requis .

Les cuves de NEP5

Cuve Eau Récupérée

Cette cuve possède une fonction d'économie d'eau et récupère l'eau de rinçage qui revient après les
étapes de soude et d'acide.

Cuve de soude et d’acide

Chaque réservoir est connecté à un circuit de chauffage indépendant et chaque réservoir est équipé
de capteurs de température et de conductivité pour surveiller respectivement la température et la
conductivité. Chaque réservoir est relié à un circuit de chauffage indépendant et à une sonde de
température.

Cuve Eau de rinçage

La présence ou l'absence d'un niveau haut garantit en permanence le niveau du réservoir d'eau de
lavage. Un débitmètre situé devant la ligne de remplissage d'eau de la cuve permet de mesurer la
consommation d'eau de la station de lavage.

Les circuits
La sélection des matériaux est basée sur les normes alimentaires et les produits de nettoyage. Les
équipement sont principalement construisent en acier inoxydable de type 316L pour une meilleure
résistance contre la corrosion. Les connexions d'assemblage doivent également être sélectionnées en
fonction des dimensions et de la géométrie du circuit. Les bras morts et les zones de stagnation doivent
être évités dans l'ensemble de l'installation. Le tuyau doit avoir une pente de l'ordre de 1 % jusqu'au
point d'évacuation.
 Les boule de rinçage
Le réservoir est nettoyé avec une boule de nettoyage qui applique des jets de liquide sur les parois
du réservoir.

Il distingue deux type de boule : boule dynamique ou boule statique .

Dans le cas des boules statiques, la pression appliquée varie de 1.5 et 2 bars.

Pour faire tourner les boules rotatives ,il nécessite jusqu'à 6 bars pour un bon fonctionnement.

Regroupement des équipements

Puisqu'il existe plusieurs appareils du même type, volume, emplacement et produit, ils sont divisés
en trois groupes : 

 Lait standardisé
 Crème (crue /mûre)
 Lait ultra haut température

Procédé de nettoyage NEP5

Les phases de nettoyage

Nettoyage long

Un long nettoyage cyclera complètement toutes les phases de NEP dans le CLC.

Les étapes du long processus de nettoyage sont illustrées dans logigramme suivant.
 Demande de nettoyage

Pré-rinçage

Contrôle de concentration et
de température de la solution
soude

Non Correction automatique par ajout de soude et

Conforme régulation de la température
Oui
Phase soude

Rinçage intermédiaire

Contrôle de
concentration et de
température de
Non Correction automatique
Conforme
par ajout de l’acide et
Oui régulation de la
Phase acide

Rinçage intermédiaire

Rinçage final

Fin nettoyage

Figure : Logigramme de processus de nettoyage long en place

La durée de chaque phase varie d'un appareil à l'autre et d'un circuit à l'autre, et cette variation
dépend des facteurs suivants :

-Longueur du circuit

-La diamètre du circuit

-Type d'équipement

-La taille de l'appareil

 -Types de produits transformés

-Le débit d’envoi

Pré rinçage
Cette opération a pour but d'éliminer toute trace de produit sur l'élément de nettoyage. L'eau utilisée
est de l'eau récupérée qui est issue du dernier rinçage du lavage précédent et qu’est ensuite rejetée à
l'égout.

Circulation de la solution soude

Ce détergent alcalin dissolve les graisses et les protéines, et nettoie les dépôts qui sont

difficiles à enlever.

 Départ soude / retour égout

Après le prélavage, les récipients et les tuyaux sont encore remplis d'eau, mais à la fin de cette
période ils ne sont remplis que de soude. Ainsi, ce dernier va pousser l'eau et l'amener à l'égout.

Ce mécanisme est illustré ci-dessous

Egout

Figure: Schéma explicatif de l'étape "Départ soude/Retour égout"

 Départ soude/tri égout/soude : à ce stade, l'eau restante et toute la soude diluée sont rejetées
dans le système d'égouts. Cette sélection se fait en fonction de la conductivité mesurée sur la ligne de
retour. Ainsi, dès que la valeur atteint 10 ms/cm, l'action de la vanne est inversée.
Les bienfaits d'utilisation d’un trieur :

- Minimiser la perte d'eau et de produit de nettoyage

-Éviter la formation de mousse et le débordement de la soude de sa cuve

- éviter le risque de dilution du détergent

 Rinçage après soude
Sert à éliminer le reste de la soude caustique sur les surfaces.

 Départ rinçage/retour égout : L'eau utilisée pour ce premier rinçage est envoyée à l'égout car
elle risque de se mélanger aux résidus de soude.
 Départ rinçage / retour récupération : L'eau du deuxième cycle de rinçage est collectée dans
le réservoir de régénération et réutilisée pour le cycle de pré-rinçage suivant.

Circulation d’ acide
Pour le nettoyage à l'acide, la procédure est exactement la même que pour le nettoyage à la soude.
La seule différence est la valeur de conductivité , qui est d'environ 35 ± 2 ms/cm.

Pour éliminer tout d’abord les sels précipités, désagréger ainsi la couche de saleté et

faciliter alors la dissolution des protéines par le détergent alcalin. Il sert à neutraliser les restes

caustiques sur les surfaces à nettoyer.

Rinçage après acide

II a pour but d'éliminer les traces d'acide.

Rinçage final
Cette étape est obligatoire lors des nettoyages longs et courts, la valeur de conductivité est
d'environ 1 ± 0,5 ms/cm (conductivité de l'eau) à ce stade.

Figure : Schéma explicatif de l'étape de tri

 Nettoyage court
Un nettoyage court ne diffère d'un nettoyage long que par le fait qu'il n'y a pas de circulation de
solution acide après la soude. Les étapes du processus de nettoyage sont illustrées dans logigramme ci
-dessous .

Figure : Logigramme de processus de nettoyage court de CLC

Paramètres de nettoyage
Les variations de la température et de la conductivité sont différentes selon l’étape de
nettoyage existante (pré-lavage, circulation de soude, rinçage après soude, circulation acide,
rinçage après acide et rinçage final). Les paramètres de nettoyage en place de l’atelier NEP5
de Délice sont présentés ci-dessous.

Solution de Concentratio Conductivi Température Circuit

n
nettoyage té (ms/cm)
(°C)
(%)
Pré-lavage Eau récupéré ≤1.8 ≤ 23 Ouvert

Circulation Soude [2;3] 47 75 Fermé

soude caustique
Rinçage Eau pure ≤ 1.8 ≤ 23 Ouvert/ Fermé
apres soude
Circulation Acide nitrique [1;2] 35 65 Fermé
acide
Rinçage Eau pure ≤ 1.8 ≤ 23 Ouvert /Fermé
apres acide
Rinçage Eau pure ≤ 1.8 ≤ 23 Ouvert /Fermé
final