Trish Deseine - Je Veux Du Chocolat

Merveilleux chocolat, la fois gteau, mousse,
boisson et tablette.
Chaud, tide, froid ou glac, il n'est jamais pareil.
Quel autre ingrdient, quand il est simplement
fondu, donne autant de possibilits en cuisine?
Le chocolat est partout, mme dans les toffes et les matires utilises par
la mode et la dco - et surtout dans nos plats. sucrs ou sals. Dsormais, on se
tartine de chocolat pour nourrir sa peau affame et lisser ses rides. Partout. on
peut s'instruire sur ses origines, son histoire, sa fabrication et ses bienfaits.
Face cet engouement trs tendance, j'ai voulu remettre le chocolat ce qui
est pour moi sa vraie place; entre la sensualit, la nostalgie, l'motion et la
gourmandise pure.
C'est pour cela que ce livre est divis en chapitres qui correspondent chaque
instant de nos vies et refltent nos vraies envies de recettes au chocolat.
Nous ne prparerons jamais un sandwich au chocolat pour des invits un cfiner,
nous ne passerons jamais une demi-journe confectionner un gteau en cas
de coup de blues, quand on a besoin de croquer trs vite un carr ou deux..
Vous verrez, toutes les recettes et les ides prsentes ici sont vraiment trs
faciles russi r. Si moi, cuisinire autodidacte, paresseuse, impati ente et
dsorganise. j'y arrive, pour vous ce sera du gteau !
Alors n'attendez plus, croquez dans mon livre !
. '
Chocolat l!n olt
Quelques conseils avant de commencer

Ma1ntenant que vous possdez un livre sur
le chocolat. cela vaut le coup de faire les choses
dans les rgles de l'art !
Soyez Intransigeant sur la qualit du chocolat
utdts. Si vous devez absolument l'acheter en
tJnde surfa<:e, n~ vous arrtez pas aux

prod10ts bas de gamme, achetez le meolleur.
Ne succombez pas au snobisme actuel sur

le taux de cacao dans le chocolat. Co n'ost pas
parce qu'un chocolat contient 80% de cacao
qu'il sera meilleur dans votre g~teau que celui qui
n'en a que 64%. Au contraire. ce dernier
se mariera certarnement mteux aux autres
ingr~ents. Survez tOUJOUtS vos prfrences
Essayez de ttouver des p<oduits pur boum!

de cacao. le chocolat noir doit contenir plus de
60% de cacao. le chocolat au lait plus de 30%.
La.swz le chocolat trs amer (au-dessus de 72 %)
aux dgustations exprimentales.
OnesVOUS bien que votre chocolat ne fondrD

J<lffiOIS aussi bien. n'aura jama1s la mme
ccmplexn, la mme qualit d'arOmes qu'un
dlOCol~t dt COU\Il?rtUte achet~ chez un chocolat10r
ou un confiseur. dans une piCerie fine ou chez
un fOUtniSSeur pour p<ofessionnels.
Beurre en pommade Cela - t dire tts

mou. maiS toujours homogne et pas fondu
Ceo est l)fwnordial POUt bieo le battit! avec
le suer ou 1ts ufs. nfaut le laisser se rchauffer
.1 temprature ambiante. N'essayez pas de le
passer au micro-oncles ou de le placer sur une
surface chaude.
Farine Je prends de la farine pAtissene de

type 65. Essayez toujours de la tamrser (en mme
temps que la levure chimique et le caJJ SI
la tKette eo comporte).
Cacao en poudre Du non sua

et de bonne qualrto. lamise, c'est m1eux.
ufs De taille moyenne. Essayez de laisser

1ts blancs rtrvenir temprature ambian1e avant
de les battre.
Ne conSidrez plus le chocolat au lan et
fe chocolat blanc comme des sous-l)fodurts.

11en exiSte d'excellents. Ce sont des ingrdients
dlicieux, qui permettent des mlanges et des
mariages aussi rafiins que le chocolat noir.
J'essaye dans ce livre de ne pas donner trop
de dtails inutiles ni d'explications intimidantes.
mars Il est trs important de respecter
les remarques ci-dessous.
Tai lle des moules Cela peut tout changer

Essayez de rospocte< celle qu, est indique.
Si vous tentez une expneoce et que cela marche,
fanes-lemor savoir!
Faire fondre au bain-marie

ou au micro-ondes l'ai la chance
de pouvoir utiliser du chocolat de couverture. qui
fond trs facilement au microondes. Une rgle
de base arrte% souvent votre four et mlangez
bien la ptparation au fur et mesure, surtout
lo~ua faut faire fondre du beurre eVou de la
ame avec le chocolat
Si vous n'utiliSeZ pas de chocolat de couverture,
mieux vaut le tester avant au micro-ondes ou
le fatre fondre au bain-marie, surtout s; cest pour

faire un enrobage ou des moulages. Attention a
l'eau : ne la laissez pas bouillir pour ne pas brler
fe chocolat ni le tacher avec d~ la vapur.
Beurrer/fariner/chemiser le moule
Ne rajoutez jamais d'eau ni de corps gras
Mieux vaut le faire si cela est indiqu dans

la recette. sinon ce sera vos nsques et ~ras 1
en faisant fondre le chocolat si la recette ne

le demande pas.
Crme fleurette Essayez d'acheter
Temps et temprature de cuisson
de la crme fralche. la ume UHT n'a pas

le mme got.
Ce ne sont que d"' 1ndocatoons. S~ ltez tOUJOUrs
Crme frache Comme pour tous les

Ingrdients, essayez de prendre la meilleure.
chaleur tournante
""'p<t!parations quand e41es cuisenL
Baissez de 10 oc environ si voue four e-st
Gnoises et biscuits
Les meilleurs brownies

Un des ~teaux les plus connus et les plus apprci~ aux h ats-Unos. Oubliez dfirutivementles
hotribles mix et kits et faites-les IIOUSmme.

avec dl vrai chocolat
Pour une dizaine de brownies
10 minutes d prfparation
30 minutes de cuisson
2 bols
1 moule c-. rectangu1aho ou un pt.lt ~ graton
225 g de sucre
120 g de chO<olat noir
90
g de beurre
2 ufs battus
90 g de farine
50 g de noisettes ou de noix de macadamla
grilles et concasses. ou dos noix de pc.an

con<:anes
Faites chauffer le four ~ 180 c.
Beurrez un moule carr d'environ 20 cm de ct
ou un plat h gratin rectangulaire qui aurait ~ peu
prs la mme Pacit.
Faites fondre le beurre et le chocolat au
micto-ondes ou au bainmario et laissez reftoidir
lgrement. Ajoutez-y les ufs ballus puis
le sucre et ia farine. Mlangez rapidement mais
avec dlicatesse. puis Incorporez les noiseltes.
Versez dans le moule et faites cuire pendant
une demiheure environ. Le dessus doot tre
croustillant et l'intrieur moelleux.
laissez tefroidlr un peu avant de dmouler.
~usiez encore chaud avec <fe la gla<e
~ la vanme ou de la a~e fraiChe.
IDE Vous pouV@'Z aussi en faire un dM~rt tn
dc:oupant des disques avec: un emporta--pice.

Servez aprs avoir wn do la sauct au chocolat
(voir page 18) sur la boule de glace po'" sur
le bfownie.
10
Ch o c o l at en k i l
(hoco
~~en
Kit
11
Gno1ses et biscu!ls
Gteau trs lger

C'est une recette de sponge cake (gteau ponge)
de mon enfance en Irlande. Mes enfants apprcient beaucoup cene gnoise trs lgre.
Pour 8 personnes
5 minutes de prparation
2S minutes de cuisson
1 saladier
1 batteur lectrique
2 moules mnqu de 20 cm de damtre
225 9 de beurre trs mou ou de margarine
225 9 de sucre
4 ufs
225 g de farine
4 cuillerees a soupe de cacao en poudre

mlanges 4 cuilleres soupe d'eau chaude
2 cuiller-es caf de levure chimque
Faites chauffer le tour~ 180 oc.
Beurrez et farinez les deux moules manque.
Mettez tous les ingredients dans un sal.dier et
fouettez au batteur lectrique jusqu l'obtention
d'un mlange bien homogne. Versez dans

les deux moules et faites cu1re 25 minutes.
Le dessus du gMeau doit tre moelleux sous
te doigt. Sortez du four, laissez refroidir quelques
minutes puis dmoulez sur une grille.
Garnissez avec de la crme tleureue fouette ou.
comme en Irlande, une crme au beurre
(voir page 16).
Gteau au chocolat
noir et aux amandes
Pour 8 personnes
prparer la veille si possible
1 bal
1 !>aladicr
1 robot mlangeur
1 moule manque de 20 cm de diamtre
Variantes
Pour une gnoise au caf. en remplacement
du mlange cacao+ eau. faites dissoudre
2 cuilleres soupe de cafe instantan dans
les ufs banv.s avam Ile les r~jouter au reste du
mlange. Garnissez avec une crme au chocolat
ou une crme au beurre (voir page 16).
Pour une genoise nature, oubliez \e cacao
et l'eau. Garnissez avec une crme au chocolat

ou one <rme au beurre au chocolat
(voir page 16).
200 g de chO<olat noir en petits morceau>c

5 ufs dont vous aurez spar les blancs
des jaunes
180 g de su<re
100 9 de beurre en pommade
100 g d'amandes en poudre
75 9 de farine
1 cuiller-e caf de levure chimique
Beurrez et farinez le moule a manqu.

Faiteschauffer le four 180 (.
Faites fondre le beurre et le chocolat au microondes ou au bain-marie. Ajoutez hors du feu les
jaunes d'ufs. puis le sucre. Versez la prparation
dans voue robot ; ajoutez les amandes. la levure
et la farine.
Montez les blancs en neige et incorporezleS.
a l'aide d'une cuillre en bois, en 3 fois
la prparation au chocolat.
Versez le tout dans le moule et faites cuire
pendant 50 minutes environ.
Le gteau doit tre moelleux lorsque vous
toucherez le milieu.
LaiSsez refroidir quelques minutes puis dmoulez
sur une grille et laissez refroidir compltement.
lde Comme pour la pl upart ds gteaux au
chocolat nolr, il ;aut mieuX bien l'emballer ct
atten dre le lendemain pour le dg uster. Il n'en
sera que meilleur! Servel avec un ou plusieurs

des l n'H~nts kit des pages 16 ct 18.
12
Chocolal en
k rt
Genoises el biscuits
Le gteau au chocolat
fondant de Nathalie
la suite des nombleux commentaores enthousiastes susci ts par cette recette (y compriS de la
part des chels p3tissiers les plus connus). elle est
devenue l'un de mes classiqueS. N'oubiez pas

de faire ce gteau la -.eille pour le lendema1n. ou
le man pour le soir si \lOUS rece.ez le week-end
Pour 6 8 personnes
22 minutes de wlsson
prparer la Y ille si possible
1 bol
1 saladier
1 moule a manqu de 20 cm de damtre

200 g de bon chocolat noir
200 g de be urre
5 ufs
1 cuillere il sovpe de farine
250 g de sucre
Faites chauffer le four 3 190 c.

Faites fondre ensemble, au micro-ondes ou
au bain-mari e. le chocolat et le beurre.
Ajoutez le sUJcre et laissez refroid1r un peu.
Incorporez un p~r un les ufs en remuant bien
avec une cu.illre en bois aprs chaque nouvel
uf ajout.
Enfin, ajoutez la farine et h$SeZ b1en le mlange.
Versez dans un moule et faites cuire pendant
22 minutes. Le gteau doit tre encore
lgrement tremblotant au milieu .
Sortez du four, dmoulez rapidement et laissez

refroidir et repo5er.
ID~[ Se1ve2 avec un ou plusieurs des lments
kit des pag~ 24 et 26.
Gteau trs riche

sans farine ni batteur
Vous n'aurez besoin que d'un bol. un saladier,
une fourchette et un moule a manqu pour
raliser ce gteau dense et riche !
Pour 8 10 personnes
15 minutes d ptparatJon
prparer la veille si possible
1 bol
1 ~a<li"
t moule .; manque de 24 cm de didm<re
430 g de beurre
430 g de chocolat
n~r
8u1s
180 g de sucte
30 d de crme fleurette
Fattes chauffer le four 180 "C.
Beurrez le moule. Faites fondre Je beurre. la crme
et le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Ajoutez le sucre et remuez bien pour qu'a se
diSSOlve. Dans un grand bol, battez Legerement
les ufs avec un louet ou une fourchette, puis
~joutez.Jes au mlange chocolat. Remuez bien
afin que la consistance du mlange soit
homogne.
Versez dans le moule et faites cuire 40 minutes
environ. Laissez refroidir dans le moule pos sur
une grille. lorsque le gteau est refroidi.
d6moulez-le et emballez-le bien avant de te laisser

reposer une nu1t au rfrigrateur.
Vous pouvez Je glacer ou le saupoudrer de cacao
en poudre eVou de sucre glace.
Servez avec un ou plusieurs des lments kit
des pages 24 et 26.
14
C ho col a t en k it
Ganaches et glaages
AUCUN SIROP DE SUCRE, AUCUN UF !:HORIZON. Munissez-vous de bonchocolat et tout se
passera bien. Vous n'avez maintenant plus aucune excuse pour ne pas russir des desserts glacs,
garnis ou fourres.
Glaage simple
au chocolat noir
Crme au beurre classique

Pour l'intrieur et le dessus d'un gteau
Pou'r une surface de 22 <m1 environ

1 bol
1 feuille guitare
1 baueur electrique
1 bol
500 g de sucre glace
200 g de beurre pommade de prfrence
2 cuillere soupe de cacao en poudre dissous
ov 1 reuille de papier suliuris

1 grille
de 22 an de diamtre environ
a gateaux
200 g d<> chocolat noir

100 g de beurre
4 <uilleres soupe d'eau
dans 3 cuilleres soupe d'eau chaude
Fates fo;ndre doucement tous les ingrdients -
au micro-ondes ou au bain-marie. Mlangez pour

rendre 1<> glaage parfaitement lisse.
Sur la fen.~ ille guitare ou sur la feuille de papier
sulfuris, posez la grille et le gate~u par-dessus.

Glacez-le en rpartissant la prparation
lgrement refroidie.
Ganache ultrasimple
de 22 cm de diamtre environ
2 bols
1 batteur leclfique
1 spatule ou 1 couteau targe
300 g d<> chocolat noir
300 g de crme fleurette
Portez la crme bullition et versez-la sur
le chocolat. Laissez la crme faire fondre un peu

le chocol at puis remuez afin d'obtenir un mlange
lisse et brillant.
Place-z la ganache une dizaine de minutes
au rfrigrateur. Une fois refroidie, fouettez.ta
avec un batteur lectrique jusqu' ce que vous

obteniez: un mlange mousseux.
Appliquez la ganache l'aide de la spatule.
Battez tous les ingrdients jusqu' l'obtention

d'un mlar1ge homogne et lger.
Crme au beurre
trs riche
Parce que les autres sont trop lgres.. .
Pour l'Intrieur et le dessus d'un gteau
de 22 cm de dlamtre environ
1 grand bol
150 g de chocolat noir

50 g de beurre
5 cuilleres soupe de lait
Faites fondre le chocolat et le beurre dans le lait,

au micro-ondes ou au bain-marie.
Hors du feu. incorporez te sucre glace et
melangez bien. lassez refroidir avant de couvrir
le gateau.
Crme au beurre
au chocolat blanc
ou au lait
de 22 cm de diamtre environ
2 bols
1 batteur lectrique
250 g de chocolat blanc ou au lait
100 g de beurre en pommade
5 cuilleres soupe de mascarpone
2 cuilleres soupe de sucre gla<:e
Faites fondre le chocolat blanc au micro-Ondes

ou au bain-marie.
..
'16
C h ocolat en k 1t
Fouettez le beurre et le mascarpone avec un

batteur lectrique. Ajoutez le chocolat fondu
puis le sucre gl~ce en fouettant jusqu' ce que
le mlange soit bien mousseux.
Sauces et crmes
Sauce au chocolat blanc,

au lait ou noir
Crme anglaise au
chocolat noir ou blanc
Pour 6 personnes
Pour 6 8 prsonnes
1 sa ladi~r
1 cassetole
2 heuH~s de refroidissement
20 cl de crme 1feuret1e
200 g d~ chocolat blanc
ou 150 9 de chocolat a u lait ou noir
10 cl de lait entier
Portez bullition la crme et le lait. Versez- l~s

sur le chocolat. remuez bien. Servez chaud ou
lais.sez refroidir,
Chocolate fudge sauce

Po.ur 6 personnes
1 casseroh~
1 bol
l bi!tteur tectrique
50 cl de lait e ntier
5 jaunes d'u fs
60 g de sucre
60 9 de c;hacolat noir
ou 100 g de chocolat blanc
40 g de suae supplementair"s (facultatif)
1 gousse de vanille (facultatif)
Mettez le lait chauffer. sans le laisser bouillir.

Battez les jaunes d'ufs avec le sucre jusqu' ce
que le mlange blanch iss~ et double de volume.
Versez le lait frmissant sur les jaunes toul
1 casserole
200 g de cassonade
50 g de beurre
Faites chauffer le beurre. la crme~~ la cassonade
jusqu' ce que cette dernire soit cornpltem~nt
dissoute. Ajoutez le chocolat et remuez pour
le t'aire fondre. laissez refroidir avant de servir.
Variantes
en remu(lnt
Remettez la crrne sur un feu assez vii en
tournant sans ces.se.
Failes cuire jusqua ce que la crt>me soit assez
paisse pour napper le dos de 1~ cuillere et quune
1race s'y imprime lorsque vous y fai tes une
marque avec le doigt.
Faites iondre le chocolat dans la e<me ct remuez.
Laissez refroidir.
Pour une crme anglaise cla ssiq u~ . ajoutez au lait
une gousse de vanille et mettez 100 g de sucre au
lieu de 60 g.
Chocolat- caf
Faites dissoudre 2 cui ll er~s ~ caf de caf soluble
dans ta crme .;.v<~ nt d'ajouter le chocolat noir.
Chocolat- orange
Sauce au caramel
et au beurre sal
Pour 6 personnes
Ajoutez le zeste d'une orange la sauce encore
chau d~ .
t CiiSSeto!e fond pai!O
Sauce l'Irish Coffee
50 g de beurre sal
30 c1 de crme fleurette
100 g de sucre
'Pour 6
~rsonnes
Faites un caramel en faisant fondre le sucn? en
5 minuts de pr~para.tion
couche fine dans la
1 cassrole fond pais

220 g de sucre
25 cl de caf fort
2 cuilleres a soupe de whisky idanda is
Faites un caramel avec le sucre et 1cl deau.

Ajoutez le caf puis laissez refroidir avant
de verser le whisky.
18
Chocolat~~~
cas~ role .
Incorporez t~ beurre
hors du fe u {ne vous inquitez pas si te mlange

durcit}, pv is mlangez !e tout la crme en
ki t
chauffant de nouveau.
Variante
Ajoutez 1 cuillere caf d~ cacao ~n 1>0udre
ou 1 cuillere caf de caf soluble pour vari~r
les saveurs.
Chocolat en kil
19
Mousses
NOUS AVONS DE TELS SOUVENIRS DE MOUSSES AU CHOCOLAT POUVANTABLES, servies
volon t dans de mauvais res tau rants, que nous avons parfois du mal en prparer
nous-mmes ... Ave<, de bons ufs frais, de la bonne crme et, comme d'habitude, le meilleur
chocolat, c'est un dessert que tout le monde aime ! Il suffit de jouer un peu avec les quantits
pour le relooker. Servez avec de mignons petits gteaux croquants de chez votre ptissier ou
d'une picerie fine.
Mousse au chocolat noir

simplissime
Pour 4 personnes
10 mlnute.s de prparation
2 heures de refroidissement
Mousse au chocolat au lait

Pour 4 personne-s
1 nuit de refroidissement
Z bols
i bat leur lectrique
1 bol
1 saladier
1 batteur lectnque
150 g de chocolat au lait

10 cl de crme fleurette
150 g de chocolat noir en petits morceaux

5 ufs dont vous aurez spar les blanc:s
Faites chauffer la crme et versezla sur le

chocolat. Remuez bien jusqu'il ce que fe chocolat
de s jaunes
ait fondu et que le mlange soit lisse et brillant.
2 cuillere-s caf de rhum, de liqueur de caf

o u de cogn<Jc (facultatif)
l aissez refroidir toute une nuit- ou au moins

4 heures- au rfrig.rateur. Avant de servir,
Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au

bain-marie.
Hors du ieu ajoutez l'alcool - si vous en menez - .
fouettez iJ l'a:de du batteur electrique et 'Jersez

dans le recipient de voire choix.
puis les Jaunes d'ufs, un par un.
Montez les blancs en neige et incorporez-les

dlicatement au mlange chocolat.
Versez la prparation dans un ou plusieurs plats
pour -servir.
.l aissez refroidir au moins 2 heures avant e

dguster.
Mousse au chocolat noir

un peu plus labore
Pour 6 pe~tson n e-s
3 bols
1 baueut olectriqu
200 g de chocolat noir en petits morceaux
50 g de beurre
100 g de crme fraiche
25 g de sucre gla<e
3 ufs
Faites fondre le chocol.1t .wec; le beurre
att micro-ondes ou au bain-marie.
Sparez les jaunes d'ufs des blancs.

Mlangez la crme avec les jaunes puis ajoutez
le sucre glace. Ajoutez la prparat:on le chocolat
et le beurre fondus. Mlangez bien.
Battez les blancs n neige trs frme et
1ncorporez-les dlicatement au mlange chocolat
Verse2 dans le rdpient de votre choix.
Laissez
t~1 roidir au
moins 2 heuf~S au
rfrigrateur.
20
Chocoldt e n
~ :t
IOE Utilisez l ref.ette du <<uamel express

page 26 en y ajoutant des cacahutes grilles
pour la dco.
Mousse au chocolat blanc

Pour 6 personnes
200 g de cha<olat blanc

Procdez comme pour Je chocolat au lait.
IDEE Dcorez avet des fruits rouges de saison.
Cnocolat en 111
21
Pavs
LES PAVtS SONT'DES DESSERTS GNIAUX AU GOT INTENSE QUI N'ONT PAS BESOIN D'tTRE
COPIEUX. Ils doivent simplement tre prpars il l'avance pour que le chocolat libre toutes ses
saveurs. M ariez-les avec les petites choses f aciles prparer de la page 24 eVou dcorez-les avec
les suggestions de la page 26. Grace aux nouveaux moules souples vous pourrez en faire de toutes les iormes. Gardez un sourire serein tout au long du dner : vos invit s vont se rgaler !
Pav au chocolat
et aux marrons glacs
spars. Divisez la crme en trois parties
(comme dans la liste des ingrdients)

Portez 20 cl de crme bullition et versez-la sur
le chocolat noir en lissant bien le mlange.
Pour 8 personnes
5 6 heures de refroidissement au minimum
Ver>ez le mlange dans le moule et placez au

rfrigrateur jusqu' ce qu'il durcisse.
1 bol
Rptez l'opEration pour le chocolat au lait.

Vous vetserez le mlange crme + chocolat sur
1 saladier
1 batteur fcctrique
1 moule ~ manqu ou 1 moule
a c<~ke
1 boite de 500 g de crme de marrons

150 9 de b-eurre ramolli
300 9 de chocolat noir
3 ou 4 cuilleres soupe de Baileys
ou 2 3 de rhum, cognac, etc. (facultatif)
quelques m aaons glacs
un pU de crme frache ou d mascarpone pour
servir au dernier moment
Tapissez de film olimentaire le fond d'un moule

manque pour un gteau rond, d'un moule cake
si vous voulez obtenir des tranches fines.
Malaxez la crrrie de marrons avec le beurre
en pommade et l'alcool- si vous l'utilisez- afin

d'obtenir un mlange homogne.
la premire couche de chocolat noir.

Finissez avec le chocolat blanc avec seulement
15 d de crme et placez le moule au rfrigrateur
ou au conglateur si vous voulez servir ce pav

glac.
Pav au chocolat
de Virginie
Comme le galeau de Nathalie, celle recette, parue
dans Petits plats entre amis, a eu tellement de
succs qu'il m'est impossible de ne pas l' inclure
dans ce livre. Un grand classique qui fait toujourS
beaucoup d'effet.
Faites fondre le chocolat au bainmarie ou au
micro,ondes. Mlangez les deux prparations,

versez dans le moule choisi
-en remplissant bien
tous les coins, dans le cas du moule cake - et

1a1ssez au rfrigrateur toute la nuit si possible.
Servez avec 1e reste des morrons glaces entiers
ou en brisure!i, de la crme a1che ou du
mascarpone pour donner une touche d'acidit.
Pav aux trois chocolats

Pour 10 personn:S
3 bols
\ noule a cake de 28 cm de diamtre
(en sitconoe de p(itence)'
1 casserole
250 g de choc:olat noir
300 g de chocolat blanc
20 + 20 + 15 cl de crme fleurette
Chemisez le moule de film alimentaire s'il n'est

pas en silicone.
Vous dewez raliser les couches en fois.

Mettez 1es trois sortes de chocolat dans trois bols
22
C h oc ol at e r. k it
Pour 6 personnes
5 6 heures de refroidissement
1 bol
1 saladier
1 moule a tenine de 25 cm
1 baqeut lectrique
400 g de cho<:olat amer

125 g de beurre
4 jaunes d'ufs
75 9 d suae glace
50 cl de u eme: fleurette fouette
Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble

au m\cro-ondes ou au bain-marie.
Saliez les jaunes d'ufs et le sucre jusqu' ce que

le mlange blanchisse.
Melangez les deux preparations avec un louet
puis ajoutez dlicatement la crme.
Tapissez un moule terrine de film plastique
et vesez-y le mlange.
Laissez au rfrigrateur pendant 5 6 heures.
Accords gourmands
Pas question deparler ici des associations et mariages bizarres la mode depuis un certain temps.
Des g anaches au poivre ou au roquefort, c'est rigolo de goter a chez les grands spcialistes,
pour surprendre et affiner un peu le palais. Mais quand on cuisine pour des amis ou de la famille.
je trouve qu'il vaut mieux viter ce ct exprimental branch... Mariez la simplicit de bons
ingrdients, et le tour est 10u. Les agrumes et les fruits rouges donnent du goOt el de la
lgret aux desserts au chocolat, qui risquent de sembler rapidement curants.
Les agrumes
Les fruits rouges
L'ame rtume des agrumes s'accorde bien avec

le chocolat Voici quelques trucs qui feront de
vos ga teaux, mousses. tanes. etc. les plus simples
des de-sserts dignes des dners les pluschic.
Certains fruits rouges semblent avoir t crs tout

spcialement pour se marier avec le chocola t.
Les framboises et les cassis viennent tout de suite
l'esprit, mais essayez aussi les groseilles. les
airelles, les mynilles, les cerises et les mres, pour
changer un peu . Inutile de les cuisiner lorsqu'ils
sont de saison ( l'exception des airelles).
Kumquats
On les ttouve irais au rayon fruits exotiques
des grandes surfaces. Trs mignons mais vraiment
trs amers, il vaut mieux, avant de les servir, les
Il suffit d'en servir quelques-uns pour
confire dt~ns un sirop de sucre. entiers ou coups
accompagner un gateau, Jvec une cuillere
en rondelles. On les trouve dJ confits
de crme fraiche par exemple.
sur les marchs et dJns les piceries fines.
En couls, ils ajoutent une touche d'onctuosit

un gteau un peu sec Hors saison, vous trouverez
Oranges et clmentines
une grande varit de fruits rouges surgels. trs
Une des saveurs qui se mariem Je mieux au

chocol.at. qu'il soit noir, au lait ou blanc.
Utilisez les zestes rps pour donner un goOt
un peu plus rare vos prparations au chocolat.
vous Pouvez aussi prlever les zestes avec un

zesteur ou un econome. les blanchir {en les
trempant 30 secondes dans de l'eau frmissante)
puis les confire dans un sirop de sucre.
O'n trouve des fruits entiers confits dlicieux au
march, sur les stands spcialissen fnJits secs.

chez les confiseurs ou dans les epiceries fines.
bien cuisins avec un tout petit peu d'eau e1
de sucre.
Pour obtenir un coulis plus fin, tamisez-le pour
enlever les ppins et ajoutez du sucre glace pour

que le mlange soil plus doux.
D'autres fruits acides comme les abricots,
les pommes vertes, les ananas, les mangues et
les fruits de la passion s'entendent trs bien avec
le chocolat.
Airelles aux zestes d'orange
Citrons, citrons verts

et pamplemousses
Pour 6 personnes
Ils fontt moins l'unanimit que les oranges.

mais une ganache au citron faite par un grand
250 g d'airelles fraches ou surgeles

75 g de sucre
2 3 cuilleres soupe d'eau
1 cassro!e
chocolatier est vraiment quelque chose
d'inoubliable. ..
le zeste d'une petite orange
Mettez les airelles avec l'eau et le sucre dans
Agrumes confits
Pour & portion$
1 casse,o!e
250 g ode sucre

6 ou 7 kumquats ou le zeste de 3 clmentines,
de 2 citrons ou d'l grande orange, taill en lanires
50 cl d'eau
Mettez l'eau, les zestes ou les kumquats et

le sucre dans une casserole et faites chauffer feu
doux pour dissoudre le sucre. Laissez bouillir

doucement pendant 20 minutes afin d'obtenir
un sirop; laissez refroidir.
24
C 11 o co ! a L e n k i 1
une casserole et faites cuire pendant 5 minutes

environ. Les airelles rendront du jus mais
la plupart d'entre elles resteront entires.

Ajoutez le zeste, un peu plus de sucre si le got
est trop acide. et laissez refroidir.
Servez en accompagnement de pavs ou
de gteau>< au chocolat noir.
1!
f\ccords go~r nands
" ' .'
Caramel express
Pour environ 5 cuillres
sot.~p~
de caramel
1 ~111e c....,role fond pais
1
marbre ou 1 ~ d cuiSson en siKonct
100 g de sucre semoute
Couvrez le fond de la casserole de sucre,

et chau flez feux doux.
Remuez avec une cuillre en bois jusqu'& ce que
le sucre se caramlise et devienne compltement
transparent.
Attent1on, ne le cuisez pas trop afin dvHer
un gc>. t .)(Te
Versez d~ectement sur un m.1rbte ou sur un ~<~pis
CUIS500 en Silicone ef'l ralisant rapodement
ls fotmes que 'W>US souhaitez.
IO~ES Vous pouvez aussi
y ajouter des
noisettii!S, amandes ou mme des c~cahutes

pour encore ph.1s de croquant.
Ajoutez 1 cuillere ca f~ de cacao cw poudre
pour un goOt chocolat.
Avec de la crme fleurette et du beurte Sll ~,
vO\Is obtiendrez une dlicieuse sauce onctueuse
au cara mel. Ne vous inquitez pas si te caramel
crache beaucoup et durct. En le remuant

et en le chauffant doumeot Il refondra.
CONSEIL NETTOYAGE Vous pouvez tacitement
lav~r la casse(ole en la remplissant d'cau chaude
ct en la lAissant sur le feu le temps que tout
le .sucre se dissolve.
26
Chocolat en
~ t l
Amandes,&riJies
et caramefisees
3 minvte.s de prtparatfon
Pour 6 tuiles
1bot
1 tapis en S1hcono ou du papier sulfuri~
1 plaque allant au four
150 g d'amandes cHilts, haches

en btonncu
2 cuillres soupe de sirop de suefe de canne
1 cuillre soupe de sucre glace
ou
Prchauffez le four~ ISoc.

Melangez le soop avec les amandes.
A l'aide d'un empone-pice, d'un cercle ou JUSte
avec fe dos de la cui lre, deposez des ronds su<
le ~<~pis ou lo pap>er sulfurise.
Parsemez de sucre glace et faites griller ~ndani
2 minutes env1ron jusqu'A ce que les amandes
soient bien do~es .

Sortez du four, redonnez une forme si ncessa~re
pendant que le caramel est encore liquide pws
laissez refroidir et durcir compltement.
Rservez vos prparations dans un rcipiEnt
hermetique si vous SOUhaitez les servir
le lendemarn Il vaut toujours mieux les prparer
setAement quelques hetxes avant le repas car elles
risqueraient prendre l'humidit de la pl<e
i?t dp se ramollir.
10E Pour de jolies formes irrgulir~s. monz
simplement vnc couche d'amand!!s sur le tapis,
laissez refroidir et durcir puis <assezla en
morceaux.
Tartes
ELLES FONT TOUJOURS BEAUCOUP D'EFFET, surtout si vous vous donnez la peine de preparer
votre pte vous-mme. Ces recettes sont tellement faciles que vous n'achterez plus votre pte
en rouleaux tout prts. Une petite chose: quipez-vous de vrais noyaux de cuisson pour lester
la pte quand vous la cuirez blanc. Ils conduisent mieux la chaleur et cuisent la pte plus
uniformment. Vous gaspillerez galement moins de pois chiches ou de ha ricots rouges ...
et vous ne risquerez pas de faire une mauvaise surprise - un peu trop croquante - vos invits,
si vous en oubliez un au fond de la tarte ... la chane qui figure sur la photo est gniale, car il faut
parfois rcuprer des noyaux avec la pointe d'un couteau.
Ptes tarte
Pte sable aux amandes
Pte sable
Pour une tarte de 30 cm de diamt!tre environ

ou une dizaine de tartelettes de 10 cm
1 heure de refroidissement
Pour une tarte de 26 cm de diamtre environ

~ s minutes de prparation
1 saladier
du film alimenlaire
1 saladier
du film alimentaire
250 g de farine
125 g de beurre trs froid coup en petits. ds

2 cuilleres a soupe de su<re
3 4 cuilleres soupe d'eau tr:s froide
Menez tous les ingrdients dans un saladier et

mlang~z du bout des doigts jusqu'~ ce que
la pte ressemble ~ de la chapelure. Vous pouvez
aussi faire cette prparation dans un robot.
Creusez un puits au centre et versezy l'e~u ;

mlangez ave< une cuillere en bois puis avec les
mains afin de former une boule. Couvrez d film
almentai[e_et faites refroidir la pate au
rfrigrateur pendant 2 heures au moins avant
de l'utiliser.
Pte sable au chocolat
150 g de fafinc
1 pince d12 sel
50 g de sucre glace
100 g de beurre trs froid coupe en petits ds
1 jaune d'uf
2 cuilleres sovpe d'eau trs froide
Mettez la farine, le sucre glace. le sel ella poudre

d'amandes da os le saladier. Ajoutez le beurre el
mla ng~z du bout des doigts jusqu' ce que cela
ressemble il de fa chapelure. Battez trs
lgrement le jaune d'uf avec l'eau et versezle

dans le saladier. Mlaogez avec une cuillre en
bois puis avec les mains afin do forml!r une boule
que vous emballerez de film alimentaire avant

de la mettre au rfrigrateur pendant au moins
1 heure.

IDEE Vous pouvez remplacer la poudre

d'amandes par des noisettes.
1 saladier
du iihn alimentaire
Cuisson blanc
250 g de farine
1 pince de sel
1 cuillere soupe de cacao en poudre
200 9 d beurr trs froid coup en ds

2 jaunes d'ufs, lgrement battus avec
1 cuilleree a soupe d'eau
Mettez 1ous les ingrdients dans un saladier et
mlangez du bout des doigts jusqu'a ce que le

mlange ressemble il de la chapelure. Vous pouvez
aussi faire cette pn!paraton dans un robot.
Creusez un puits au centre et ajoutez-y les jaunes
d'ufs. Mlangez avec une cuillre en bois puis

avec les mains afin de former une boule. Couvrez
de film alimentaire el placez au rfrigrateur
pendant au moins 2 heures avant son utilisation.
28
Choco l at en ki t
talez la pte et garnissezen le moule.

Remplissez de noyaux de cuisson ou de haricots
rouges, de pois chiches, etc .. et faites cuire entre
15 et 20 minutes au four prchauff 180 oc.
Laissez refroidir avant de verser la crme
<>Uchocolat.
lartes
Les garnitures
Chocolat blanc
Chocolat pralin
Pour une tarte dt 26 cm de diamtre environ

15 minut es de pr6paration
Pour une tarte de 28 cm de diamtr environ

5 minutes de prparaton
3 bots
1baneur lile<trique
1 feuille de glatine alimentaire

t50 g de chocolat blanc
t jaune d'uf
1 cuillere soupe d'eau trs chaude
Fites ramollir la glatine dans de l'eau froide,
puis faites-la dissoude dans l'eau chaude.
Faites fondre le choc.olat au micro-ondes ou au
bainmarie puis la1ssez lg<ement refroidir avant
d'ajouter le jaune d'vf et la glatine.
laissez refroodw co~tement. Fouettez la crme
fleurette, nccwpo<ezla au mlange au chocolat
et garn~.~o~zle fond de 1.1<1e. larssez p<endre
au rfriQrateur.
Chocolat noir
1casse,ole
t grand bol
20 cl de <rme f leurette
300 g ete chocolat noir
3 jaunes d'ufs
40g de beune
Fanes chauffer la crm<>. vt'fsezla sur le chocolat
et remuez bien. Incorporez ensuite les jaunes
d'ufs et le beurre. \li!rsN sur le fond de tarte
et lai~z refroidir
ID~E Une fo1s le fond de tarte refroidi, crasez
a la fourchette 200 9 de f rambos~ avec un
peo de sucre et chemi~z-&n votre fond de tarte
avant de verser la crbmo DU chocolat.
30
Chocolnt
1 casserole
e11 k i t
gr~nd
bot
250 g de gianduja ou de chocolat pralin
en tablette
Portez la crl!me bullillon et versez-la sur
le chocolat et la g1anduja. Remuez bien et talez
sur le fond de tarte cun. l aissez refroidir.
Chocolat au lait
et au caramel
Pour une tane de 28 cm de diamtre environ
2 cas!.ftoles
1 bol
25 cl de crmo fleurette
50 g de sucre
Faites un cara1nel en chauffant le sucre dans

une casserole Il fond epais, V<!rsez dessus la crme
pontie Il bullition. Versez ensuite la crme
sur le chocolat et remuez bien.
~talez sur le fond de tarte CUlt.
Bouches et bonbons
Orangettes
Tuiles
Pour 30 pices environ

30 minutes de pr~paration
Pour 20 plt~ces environ

30 minutes 1 heure de refroidissement
1 casserole
1 feuille guitare ou 1 feu1lle de papier sulfuns
125 g de bon chocolat noir

100 g d'a iguillettes d'oranges confites
Fates fondre le chocolat au micro-ondes 01.1
au bain-marie Trempez une aigulleue la fols

dans le chocola~ enrobez-la b&en, gouttez-la
et posez-la sur ta feurlle gu tare ou de papier
sulfuris. La~z refroidir.
34
Chocolat /1 ctoquer
1 feuille guitare ou 1 feuille de papter sulfuris

1 plaque t\llles
1 paire de ciseaux
200 g de bon chO<olat (noir, blanc ou au lait)

1 cuillere soupe de noisettes ou d'amandes
haches et grilles ou d'd ats de fves de cacao
fates fondre le chocolat au mi<ro-ondes ou

au bain-mane, puis melangez-y les amandes.
les nosettes ou les eclats de te-. Formez des
d'osques tres fins sur la feuille guitare, par ranges
de quatre. Quand le chocolat commence se
loger sans durar, dcoupez a.ec une paire
de coseaux des bandes dans la feuifte, et posez-les
sur une goutu(e IUles Laissez durcir
compltement. retou:nez les tuMes et retirez
dlicatement la bande de papier.
Bouchees et bonbons
Truffes
Pour 30 40 truffes
5 minutes de prfparation
2 heurt:s de refroidissement
1 cas5frole
t saladocr
La ganache
450 g de bon chocolat
25 cl de crme flouretto frache
La dco
poudre de c1cao
noisettes ou amandes grilles en poudre
clat> de fves de cacao

cho<olat noor ou blanc rp
Rochers
Pour 20 pices environ
1 casserole
1 feuille guitare ou de papier sufturis~
110 g d'amandes en ~ton nets

2 willerees soupe de sirop de sucre
1 cufller~ soupe de sucre glace
135 g de bon cho<olat noir ou au lait
Pr~auffez le four A 180 c.
Mlangez le amandes avec le sirop de sucre et
formez des pelits tas sur une plaque antiadhsive
aant au four. Parsemez de sucre glace et l~issz
griller et caramliser 2 3 minutes au four.
Lilissez refroidir. Failes fond"' le chocolat au
micro-ondGS ou au bain-marie el trempez-y
les rochers un par un avant de les poser sur
la feuille guitare ou de papier sulfuris.
IDE Si vous n~ trouvez pas dans le tommerce

d'amandes prtes l'emploi, faitM-Ies
vous~m me- en taillant des btonnets dans
le sens de la hauteur.
36
C I10C01at croquer
Pottez la crme abuflotion et versez-la sur

le chocolat en pasblles. r3p ou cOUp en tout
petits mot(aux
Mlangez doucement avec une cuillre.
Lilissez refroidor.
Formez des petites boules avec les doigts
e1enrobez-les de chocolat blanc, noir, de poudre
de cacao. d'clats de fves de cacao, de noi~ettes
ou d'amandes grilles.
Bouche el Lln1>ons
Mendiants
Pour 25 pics environ
1 f~ne guitate ou 1 feuille de papief sulfuris

15 g de pistaches verte-s
20 g de raisins secs
30 g d'amandes mondes
50 g d'aiguinettes d'orang$ confites
Posez une feujle guowe ou de papier sulfunse

sur oo marbre ou sur une surface lroide et lisse.
faites fondre le chocolat au miao-oodes ou
au bainmane. Dposez sur fa feuil e une petite
cuilleree caf de chocolat fondu et talez-le en
disque avec le dos de la cuiRre. Faites-en
plusieurs la suite pour viter que le chocolat
ne refroidis!<! trop vite. Sur chaque palet posez
un grain de raiSin, une pistache, une amande et
une demiaiguillette d'orange, et laissez refroidir
corn pitement.
les mendoants sont prts lorsqu'ils se dcollent
faolement du papier.
Pruneaux fourrs
la ganache
Le mlange chocolaVpruneaux est remarquable, et
fait ressortir les arOmes de reglisse des frui ts.

Une petite friandse ~ servir en dessert au djeuner,
o u bien avec le caf SI le dessert a t vrament
us raisonnable.
Pour 6 personnes
,0 minutes de refroidiuement
1 satadie<
1 casserole
1 batteur tectrique
1 poche douille
12 ou 18 pruneaux d'Agen dnoyutti

15 cl de ame fleurette
l'oftez la crm<:' bul~tion et versez~a sur
le chocolat coup en tout petitS rnotceaux. Lills.set
!a crm<:' faire fondre un peu le chocolat puis
remuez afin d'obtenir un mlange ~sse et b"llant.
Fouettez ensuite au batteur lectrique jusqu' ll ce
que le mlange soli mousseux et froid.
Ouvrez les pruneaux en forme de papillon
Remplissez la poche de ganache et dposez-en
un bon trait l'int11eur de chaqu& pruneau.
refermez sans trop appuyer.
IDEE Enrobez les pruneaux ave< 300 g
de cho<o1at noir fondu. VOliS pouvc% <IU$Si
ajouter 1ou 2 cuilleres d'armagnac b la

ganache.
38
C hocolal
uoq uer
Fruits enrobs
Pour 400 g
30 minute-s 1 heure de refroidissement
1 bol
1 feuille guitare ou 1 feuille de papier sulfuns
t broche treml)('r ou 2 fourcheotes

250 g de chocolat
200 g de fruits secs (abricots, pruneaux. dattes,

figue-s, poires. etc:.)
Faites fondre le chocolat au mn::r<Yondes ou au
bain-marie. laissez tomber les fruitS un par un
dans le chocolalloodu. enrobez-les parfaitement.
sortezles et <jouttezles '"'"' 2 tourchettes
ou mieux encoc-e avec une broche tremper
de chocolatier Posez~es sur la feuile guitare
ou de papier sulfuris et laissez durcir
tempratu"' ambtante.
Palets
Pour 400 9
30 minutes 1 heure de refroidissement

t bol
1 feullfe guitare ou 1 feuille de papier sulfuns

1 cu 1IIre tl soupe
250 g de chocolat
200 g de noisettes, amandes ...
Fartes fondre le chocolat au micro.ondes ou
ilU bainmarie. Ajoutez les fruits secs au chocolat
tout en remuant dlicatement.
Dposez. sur la feuille guitare, des petits tas du
mlange chocolat. A l'aide du dos d'une cuillre
~ soupe. tassez un peu afin de former de petits
cercles. laissez durcir temprature ambiante.
40
ch 0
'
ufs de Pquas
Bouches ct bonbon~
Petits sujets mouls
ufs de Pques
peuts
Dans cene rene plus encore que dans les autres.
loups au moment de P~ques. Votre seolvra effort

sera de titltlwr un moule ufs chez un spcoa-
la quaht du chocolat est la clef du succs.

le chocolat de cowettute, riche en beurre de
cacao. est parfait pour tous les moulages. pems
ou grands.
Voici une activit san>e et facile pour
liste ou un fournisseur pour profesSionnelS. Vous

t:rou';efez quelques adresses b la f.n du 1~
Pour 4 moitis d'ufs d'une dizaine
de centimtres de haut
40 minutes de durcissement au rfrigrateur
Pour 50 petits v)ets
1 tasserole
1 fe-uille guitare ou 1 feuille de papier sulfutis
moule 1.1fs
300 g de bon chocolat
450 g de chocolat noir ou av lait

1 paquet de cr~ales pour 1e petit
ou 2 paquets de crpes
t moule a ~tits sujets

1 spatule coude (voir page 150}
1 saladier
1
30 minutes 1 heure de refroidissement environ
d ~jeun e r
dent~lle ~cras&s
failes 1ondre le chocolat au micro-ondes

ou au baJnmarie.
Mlangez le- chocolill fondu avec les crales
ou les crpes en morceaux jusqu' ce qu'ils soient
bien enrobs de chocolat.
Maintenant, vous avez le choix entre:
- remplir compltement les moules afin
de fabriquer des demi-ufs solides;
- enduire la surface des moules d'une couche
de prpatation pour obtenir des demi-ufs creux.

la premire option eSt certainement la pfw facile
pour des enfants; la seconde demande un peu
de doigt. Il faut commence< f)ilt le centle du
mou!e. et rajouter du ~ange en construisant
les bords peu peu. Ne tassez pas 1rop
le mlange contre les paroos du moule. YOUS
pefdriez raspect rugueux. si joli. de l 'uf
-Laissez refroidir et dumr au rfngrateur pendant
40 rnnutes e<Mron. Tordez le moule comme
un bac glaons pour dtache< le demo-uf
et dmoulez.
Dcorez avec des rubans. Les enfams peuvent
ausSI embalter le-urs chefs-d'uvre dans du pap~er
cellophane. fabriquer de JOlies tiquettes
et le-s offrir.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou

au bain-marie.
Versez dans le moule et remplissez tous les

sujets. Rpartissoz bien le chocolat en tapant
le bord du moule pendant quelques se<ondes
pour faire remonter toutes les bulles d'air: elles
formeraient de petits trous~ la surface des sujets
dmouls.
Raclez le chocolat excdentaire au-dessus

de la feuille guitare ou d'un saladier.
Voiliez no pas laisser dethocolat emre les
SUJets : cela rendrait le dmoulage plus difficile
et leurs contours ne seraient pas nets.
laissez refroidir temprature ambiante

pendant qUElques minutes. puis mettez
le moule dans un endroit frais ou av refri9rate-vr
pendant 30 minutes ~ t he-ure.
Vous pourrez dmoule< quand le chocolat

se sera ru act des bords. Pour procder au
dmoulage, tcxdez legerement le moule comme

YOUS te feriez pour un bac glaons.
Si le chocolat se dcolle en mettant un petit
bruit. voos pot.Jioez retourner doucement le moule
et faire sortir les sujeiS. Si vous n'entendez rien.

remenez le moule au rfrigrateur pendant une
vingtaine de minutes.
IOE Si vous 4tV~Z 1empr, les sujets resteront
brillants. sinon il1 risquent de se ternir au bout
dC! 24 heures; mais d'ici l, ils seront peut-tre
mangs! Utilir.et le chocolat n excdent pour
confectionner un gteau, une mousse ou un
chO<olat chaud.
42
C ho colat a croqu!'r
Cookies et petits gteaux

QUELQU'UN DEVRAIT MffiRE EN FLACON l'ODEUR DE CES BISCUITS LORSQU'ILS CUISENT.
Quand ell e se rpand dans ma cuisine, je me prendrais facilement pour une mre/pouse/
matresse de maison parfaite.
Cookies aux flocons

d'avoine
Pour une vlngta.lne de cookles
1S minute:s de p r~pa,ratio n
30 minutes de re froidissement
20 mnutes de cuisson
1 bol
du papier sulfuris ou 1 tapis on sihcono
70 g de flocons d'avoine (ceu de vos petits

djeuners)
210 g de beurre sal en pommade
100 9 de sucre glace
no 9 de farine
Cookies au chocolat/
noix de macadamia
et sirop d/rable
Pour une trentaine de cookies
5 ou 6 heures de rfrigration de la pte

du papier sul fu lise ou un tapis en silicone
1 bol
150 g de cassonade
170 g de beurre sal en pommade
2 cuilleres soupe de sirop d'rable
1 uf battu
1 ~uille re caf de levure chimique

280 9 de farine
60 9 de ppites de chocolat au lait ou noir
40 g de noix de macadamia ha ch ~ (prene;z des

noix de pcan, des noix ou des noisettes si vous
ne trouvez pas de noix de macadamia)

Battez le sucre elle beurre jusqu'b ce que
le mi!lange soit crmeux ct l~gcr.
Ajoutez la f arine, la levure et les flocons d'avoine

et mlange:z avec les doigts afin d'obtenir une
pte assez ferme.
Formez un rouleau de 10 cm de diamtre environ.

emballez-le dans du lilm alimentaire et mettez-le
au rfrigrateur pendant 30 minutes.
Sortez fe rouleau, tranchez des rondelles d'un
demi-<:entimtre, p~ez sut du papier sulfuris
beurr ou un t<opis en Silicone pos SIK une
plaque alant au four et enfournez pendant 15 a
20 minutes jusqu' ce que le dessus des cookres
soit dor. Sortez du four. laissez refroid<r quelques
mir<~tes sur la plaque puis posez sur une grile.
Looquils sont c~ltement refrordrs, dOce<ez
les cookies l'aide d'une cuilre cal, les uns
avec du choco4at noir londu, les autres avec du
chocolat au lait. ou mlangez les deux.
44
C h oc o lat a c r oque r
Faites chauffer le four 190 c.

Battez la cassonade et le sirop d'rable avec
le beurre jusqu' ce que le mlange devienne
crmeux et lger. Ajoutez l'uf en battant
toujours. Versez ensuite la farine. les noix et
le chocolat ~t mlangez avec une cuillre en bols.
Formez un rouleau avec la pte. em ballez ~e de
fam allmen!.lire et laissez~ u rfrigrateur
pendant 5 ou 6 heures.
Sottez la ~te, coupe~la en rondelles d'un
demi-<:entimlle et posez sur du papier sulfuris.~
ou un tapis en silicone. sur une plaque allant
au four.
faites cuire pendam 10 minutes eO'Jiron
jusqu'a ce que le dessus des cookies soit dor.
Laissez refroidir sur une grile.
Cookies aux flocons d'avoine
Coo~ies
au chocolal,
nox de macadamia et sirop d'table
Cookies et pe~its gteaux
Florentins
(enfin, presque !)
Il y a des recettes qui nous Chapperont toujours!
J'ai essay de les russir. les vrais florentins. test
trois versions de recettes et utilis des kilos de
cerises et de fruits confits. Mais je n'y suis jamais
arrive, je ne sais pas pourquoi ! Alors voici ma
recette moi qui contient la plupart des ingrdients (sauf le stress) du florentin exemplaire.
Pour une douzaine de gteaux
1 plaqtle biS<1.its
1 casserole
1 saladier
1 feuille guitare
1 feuille de papier sulfurise
100 g de beurre
100 g de cassonade
100 g de miel
75 g de fruits confits hachs
100 g de cerises confites
Biscotti
Pour 30 biscuits environ
20 minutes de prparaton
40 minutes de refroidissement
1 bol
1 batteur lectrique
1 plaque a liant au four
du papier sulfuris ou 1 tapis en sili<One
210 g de farine
1 sachet de levure chimique

225 g de sucre
75 g de beum~ en pommade
4 ufs
1 <ullere caf d'extrait de vanlle
250 g de ppites de chocolat noir
Battez le sucre et le beurre. Ajoutz les ufs

un par un. puis l'extrait de vanille. Incorporez
la larine et la levure. Ajoutez les ppites

. de chocolat et mlangez bien. Posez sur le tapis
en silicone o~ le papier sulfuris deux_rectangles
de mlange de 25 cm de long et 10 cm de large.
Rfrigrez pendant 30 minutes.

Faites cha ulier le four 180 c et faites cuire
les bis(otti pendant 25 minutes environ. le dessus
doit tre crilquel et un coute<~ u doit sortir propre
lorsqu'il est enfonc dans le centre du gteau.
Sortez du four et laissez refroidir 10 minutes.
Baissez le four 150 <:le.
Faites glisser les gilteaux sur une planche: <Oupez

en diagor>ale des barres de 2 cm dpaisseur dans
la pte chaude.
Remettez les biscotti sur les cOts et faites cuire
de nouJeau de 5 ir 8 minutes par ct.
Le dessus doit tre bien dor.
Laissez rei roidir et dgustez en trempant
dans un bon cJf.
46
C hocol ot
croquer
50 g de raisins secs
100 g damandes effiles
100 g de farine
100 g de chocolat noir o v au lait
Faites chauffer le four
a 180 oc.
Beurrez une p laq ue~ biscuits de 18 x 28 cm

environ. Placez la feuille de papier sulfuris
au fond,
Faites chauffer le beurre, la cassonade et le miel
jusqu' ce que la cassonade soit compltement
d issoute~ Hors du feu. ajoutez les cerises,
les raisins, les fruits confits. les amandes eff~es
et 1~ farinll. Mlangllz bien. Versez Sf la plque
et laites cuire pendant 20 ~ 25 minutes jusqu'a
ce que le dessus soit dor.
l aissez refroidir dans le moule pendant 5 minutes,
puis tracez des carrs avec un couteau : ils seront

faciles ~ dcouper lorsqu'ils seonl froids.
Une fois que tout a refroidi, faites fondre
le che<;olat au bainmarie ou au micro-ondes.

Dcoupez des morceaux avec les doigts
et tlempez-en une lace dans le chocolat puis
laissez de nouveau refroidir et durdr sur une
feuille guitare ou
~ ne
feuille de papier sulfuris.
Cookies et pels gte<1ux
Shortbread au chocolat
Pour 6 8 personne5
Pour une vingtaine de gteaux
50 minutes de culs.son
1 bol
1 plat rond fltl!
250 g de beurre sal trs froid coup
en petits ds
85 g de sucre
300 g de farine
25 g de cacao en poudre
Prechauffez le four~ 150 c.

Travailez le beurre, le sucre. la farine et le cacao
avec les doigiS ou au robot PQUr obtenir
un mlange sablew<. Ptnssez 1 minute sur
une surface froide et ~t farine.
Pressez la p3te avec les doigts dans le plat
O<alablement beurr.
os cuire 50 minutes~ ISO OC.
rpez eo tnangles au sonir du four
emez de sucre. Laissez refro1dir
.e plat.
Shortbread aux pistaches

et au gingembre
Pour 6 8 personnes
Pour une quinzaine de gteaux
50 minutes de cuisson en tout
2 bols
1 plaque ananl au four ou un tapis en silicone
1 feuiiJe guitare oo une feuille de papier sulfuris
250 g de beurre sal trs froid coup
en petits ds
85 g de sucre
330 9 de farine
50 9 de pistaches
3 cuilteres a soupe de gingembre confit
coup en petits ds
150 g de chocolat noir, blan( ou I U lait
Prchauffez le four 180 oc.

Travai lez le beurre, le suae et la farine a~~EC
les doigts ou au robot PQUr obtenir un mlange
sableux. Ajoutez les pistaches et le g1ngembre.
Ptrissez t minute sur une surface froide
et lgr~nt farine.
Roulez sur une surface froide et dcoupez
les forrnt!'S qu'il vous plaira.
Posez sur une plaque allant au four
ou sur un tapis en silicone. et faites cuire
25 30 minutes.
Sortez du four, parsemez de sucre, laissez refroidir
quelques minutes puis mettez sur une grille .
faites fondre le chocolat et trempez-y
le shortbread. Laissez refroidir de nouveau sur une
feuille guiwe ou une feuille de papier su!furis.
.1
Chocola t croque r
Cook1 ~" et pc tr.:~ ga '.C:d.J ,
Cookies aux deux

chocolats et beurre
de cacahutes
Avec deux sones de ppites de chocolat et du
cacao en poudre, cene recette ne lsine pas sur le

goOt chocolal. Le cOi sal des cacahutes s'y
111le merveilleusemem. Ces cookoes 1rs riches
sont vrament meilleurs quand ils sont tOUt petots.
Pour 3(j tookies environ
2 plaque-s de C\lis.son
papier su !l uri~ ou tapts de CUISSOn en Slfic;one
2 bols
Les cookies
120 g de farine
120 g de cacao en poudro
1 1/2 tuillere ~ caf de lovuro chimique
120 g de chocolat au lait coup on morceaux
de 1 cm environ
120 9 de bcum!
300 g de sucre
3 ufs battus
sai~
la garnlt\lr
150 9 de beurre de cac.hu ~tes

50 g de sucre glac:t!
fMes chauffer le four 170 c.

faJtes fondre le ChO<olal noir avec: le beurre
au micro-ondes ou au bain ..marte
Laissez refroidu avant d)' ajouler le sucre puis
les ufs. Ajoutez la lanne. la IOMore et le cacao
et on@langez bien avant d'oncO<poret le chocolat
au lait
Pl'levez une cu~leoe caf de la ~te et
fartesen une petite boule enue 'lOS paumes avant
de l'aplator lg<emer\1 sur la plaque.
Rplez l'op<allon en laossant 5 cm enwon
entre deux tooles, puis faites cuire pendant
12 a 1s mu>Utes. Sonez du four et laissez refroidir
sur une grille.
Mlangez le beurre de cacahutes et le sucre
glace. Mettez-en sur un cookoa et posez un au1re
cookie par-dessus, en appuya ni lgrement pour
qu'ils tiennent bien entre eux.
Servez avec le cal~ ou en desserl avec de la glace
A,la van1lle.
50
Chocolat ~<roquer
Tiramis au chocolat
Un grand classique, au bOfd de la banalisation
cause de toutes les mauvaises imitations

industrielles qui enva hissent les rayons des
supermarchs. Voici donc une recette plus que
classique, en guise de soutien moral au tiramis avec un peu de chocolat noir, histoire de justifier
la pr~ence de cette recette ici..
Pour 6 personnes
30 mlnutos de prparation
S heures de refroidissement
t plat do sorvice ou 6 coupes in<ivO.Jeles
2 bols
1 bat...., ~lecttique
25 cl do caf for1 tidi

6 uf$ dont vous aurez spar les blancs
d.. jo unes
ltO 9 d~ sucre
500 9 de mascarpone
1 verre d'amaretto o u de m~ rsal a
30 biscuits la cuiller
4 cuilleres soupe de cacao e n poudre
200 g de chO<olat noir
Battez les jaunes avec le sucre jusqu' ce que

le mlange blanchisse. Incorporez le mascarpone
en continuant de battre. Montez tro<s des blancs
en neige et ajoutezles au mlange
mascarponeiufslsocre.
Ajoutez l'arnaretto au caf; trempez rapidement
les biscuits dans le mlange et dsposez-les
au fond du ou des rcipients. Faites fondre
le chO<olat au mi<ro-<Jndes ou au bain-mane.
Recouvrez de crme puis d'une fine couche
de chocolat fondu.
Renouvelez l'opration afin de constituer
la seconde couche.
Recouvrez d'un film alimentaire et laissez refroidir
au moins 5 heures au rfrigrateur.
Parsemez de cacao en poudre juste avant
de serv1r.
54
C ho cola l c l assique
Banoffee
Chez les Anglo-Saxons. le Banoffee est un clessert
presque galvaud~ force d'tre populaire.
la raison de ce succs extraorornaire 7 la saveur

unique du mlange d'rngrt!dients ncessaires
sa conlectron - des bananes avec du caramel.
sur une base biscuote avec une pomte de sel.
1 ne manquait que te chocolat.

Pour 6 pen onne:s
2 heure-s de prparation pour le caramel
20 minutes pour te reste
6 to1cle> de 8 cm de diamttre
1 casserofe
2 bols
1 batteur ltlcdriquf)
6 assiettes
1 paquet de digastive biscuiu , au rayon
anglo-saxon de votre supcrmafch6. A dfaut.
des sabls feront l'affaire-, vous ajouterez alors
une pince de sel
3.bananes
le jus d'un c;itron
1 botte de lait concen tr~ suer~
50 9 de beurre sal
200 9 de chocolat au lait
un peu de crme fleurette fouet-te
pour la garnitur@
Percez un petit trou dam la boite de lait

concentrl!, posezla dans une cas~erole d'eay
frmissante et laissez bouillir petit feu pendant
2 heures. So<t ez la boite de ta c.>SS<!rok! et

laiSsez-la refroidor.
~craS<'z les bisc1-0ts Faotes fondre le beurre,
mlangez-le aux biscuits cra!s et ll'"""Z
le mlange au fond des cercles poss sur
6 assienos. Larss!Z rclroodir
Coupez les bananes en rondeles, roulez-les dans
le jus de Citron peur qu'elles ne s'oxydent pas.
et disposez-les sur les bases de! biSCUit.
Rpartissez le !art caramlis sur les bananes
Faites fondre le chocolat au m1cro-oodes co
au ba1n-mane. Fartes coole< du chccolat
sur le caramel et la1swz r~froidir puis durcir au
rfngrateur t ou 2 heures.
Juste avant de servir, loue11ez la crme fleurette,
puis Otez dlicatement les cercles en appuyant sur
les disques au chocolat; garnissez d'un peu
de crme fouene etla1ssez le tout s'crouler
gentiment et dlicieusement dans chaque assrette.
56
Chocoi.lt ( aSSIOll'
Madeleines au chocolat
et au miel
Pour une quarantaine de petites madeleines
ou une vingtaine de grandes
10 minute$ de prparation
8 10 minutes de cuisson par plaque
1 gladie<
1 plaque ,) madel.eones en SiliCone {si p;tl>lo)

70g beurre

des jaunes
125 g de suae
4 cuilleres soupe de miel
150 g de farine
Poires Belle-Hlne
La version classique demande de la glace ~ la
vanille, des poires poches et une sauce riche et
chaude au chocolat (les puristes pourront uuliser la
recene de la sauce de la page 18).
La recette qui surt est lgrement arrange. des
arOmes on t t rajouts pour varier un peu.
Le mlange poire/caramel!chocolaVcaf est
excellent. ainsi que le contraste des tempratures.
J'utifise une glace avec des peuts morceaux de

caramEl pour donoer un peu de croquant.
Pour 6 personnM
15 minutes de ~paration
6 coupes a glate
2~
12 grosses poires ou 12 petites en boit~

112 liue de glace au caramel
1 g uce chocolat-caf (page 18)
Opo<eZ les poires dans chaque covpe,
ajoutez la glace et versez dessus la sauce chaude.
Servez rmm<fiatement.
58
Cl1 oco l iJt classque
faites chauffer le foUJ ~ 190 c.

faites fondre le chocolat et le beurre au
mcro--ondes ou au bain-marie; laissez refroidir.
Banez les ,aunes d'ufs avec le sucre jusqu' ce
que le melange soit pais et devienne jaune p31e.
AjoUiez le chocolat fondu, le miel. le sucre et la
lanne, en battant rapidement le mlange aprs
chaque nouvel ingrdient.
Banez les blancs en neige pas trop ferme
ct incorporczles ~la p3te.
Laissez refroidir la p~te au rfrigrateur pendant
au moins 1 heure.
S1 vous utlllsez un moule en siliCone, pas besoin
de le beurrer; clvec un moule classique, prenez
soin de bien enduire les creux.
Mettez une cuillere caf rase de p3te dans
les petits moules, une bien pleine dans les plus
grands.
Faites cuire 8 10 minutes, selon la tarlle
des madeleines. Elles doivent tre juste bombes
sur le dessus.
Sortez du four et laissez refroid11 un peu avant
de dmouler.
Pudding l'envers
la mangue, l'ananas
et au gingembre
Une variation sur le puddrng qur n'a nen voor
avec la version en polystyrne supersucre des
canurleS de ma JeUnes.st!.
Pour 8 perSOnnes
15 minute:s de prparation
3 bols
1 batt~ur ~lectrique
1 moule g3teav crr ou 1 plat graon
1 feud'e de papier d'aluminium
1 mangue et 114 d'ananas frais

1 cuillere A soupe de gingembre confit coup
en petits morceaux (si vous n'en trouvez pas,
prenez 2 ou 3 cuilleres 6 cof de gingembre
en poudre selon votre got)
250 g de chocolat noir hach ou en pastilles
11 0gde beurre
80 g de farine
2 ufs
75 g de sucre
1 cuillere ca f de levure chimique
Beurrez un plat~ gratin ou un moule gteau

carr de 22 cm de cOt environ .
Faites chauffer le four il 180 c.
~pluchez la mangue et le morceau d'ananas,
et coupezles en cubes de 2 cm de cOt environ.
Faites fondre 175 9 du chocolat et le beurre au
micro-ondes ou au ba1n-marie.
Battez ensemble le SU<re et les ufs puis aJOutez

le chocolat elle beurre fondus
Ajoutez dlicatement la lanne, la levure chimique,
le reste du chocolat en mo<ceaux et le grngembre.
Posez les frurts clans le plat et recouv~z-les
du mlange.
fartes cu&re pendant 45 m"'utes en re<:O<Mant
de paprer d'aluminium aprs 30 mrnutes.
Dmoulez et secvez, cOl~ frurts ve<s le hau1
60
Choco l at classlqlH'
62
ChJcolat Cid Si'IU!!
Trifle
la fort-noire
Le mme ~nope que le ~teau 1ts kitsdl. maiS
sous une lorme dillrente et avec un peu
plus de choc:olat.
Pour 12 personnes
30 mlnutes de prpariltion
2 htut&S de refroidissement
2 moules~
l saladter
manqu~ de 24 <m de d1am~1re enwon
1 bol
! batteur lectnqu@
1 grande coupe transparente
1 feuille de papier sulfuns
12 ufs dont vous aurez sp~r~ les blancs

des jaunes
200 g de su<re
1 grand pot {ou 2 petits) de griottes au kirsch
50 cl de cri!me fleurette
200 g de mascarpono {facullatlf)
3 cuilleres soupe de sucre
100 g de copeaux de chocolat noir
Fanes chauffer le four~ 180 c.

Gratssez et chemisf!z les moules de pap1er
sulluns.
Banel les jaunes d'ufs et le sucre JUSqu'a ce
que le mlange blanchtsse et d<!VII!nne mousseux.
Incorporez doucement le cacao avec une grande
cuillere.
Banelles blancs d'<ds en neige et ajoutez au

mlange chocolat en trois lois afin de ne pas
laore retombe< les blancs. Ve<;ez dans les moules
et lanes cuore pendant 20 minutes ernriron.
le dessus du ~teau don tre mleux lorsque
vous le pressel avec un doigt.
Sortez du four ei laiSSeZ refroidir un peu sur une
grille avant de dmoule< et de laisser refroidir
compttemenL
~gounez les censes en conservant le sirop
au kor~<:h.
Battez la crme avec le. mascarpone et le sucre.
Coupez un des gteaux en deux dans sa largeur;

posel une couche de gnoise au fond de la
coupe. faites couler la moitie. du sirop des cerises
et disposez la moiti des fruits sur la gnoise.
Faites fondre le chocolat noir au moero-ondes
ou all balnmane. Avec une cuillre, faites couler
une fine couche de chocolat fondu, aussi gale
que poss,ble, qui durcira au contact de la genoise.
Mettez une couche de crme .sur le chocolat puis
recommencel l'opration en rservant quelques
cerises et les copeaux de chocolat pour
la dcoration finale.
Laissez refroidir au rfrigrateur quelques heures
avant de .servtr.
Sachertorte (ou presque)
Pour le glaage
Le prince des gMeaux au chocolat ! La vraie

Sachertorte abrite une fine couche de coulis
50 g de beurre
2 cuilleres soupe d'eau
d'abricots, cache sous un glaage noir irrpro

chable qui porte le mot Sacher crit en
chocolat au lait .. Malheureusement, ces deux

demieres tapes me dpassent un peu. De plus,
ou au bain-marie.
Sattez le beurre avec le sucre jusqu'ol ce que
le melange blanchisse ct devienne mousseux.
Ajoutez les jaunes d'ufs un par un, en battant
apres chaque jaune. Ajoutez le chocolat fondu.
mlangez ben puis incorporez la farine.
Battez les blancs d'ufs en neige et incorporez
les au mlange au chocolat (en trois fois. afin
j'ai toujours trouv que les abricots se faisaient un

peu rares ct de la gnoise gnreuse et trs
riche. Les puristes \'Ont peut~tre hurter. les procs
vont pleuvoir et M. Sacher va se retourner dans sa
tombe, mais voici une version re-proportionnee
et r-associe de ce dessert qui fonctionne bien.
Pour 6 personnes
1 hure de refroidissement
6 cerdes d~ 6 cm de diamtre ou 1 moule a muffins

{essayez de vous procurer 1 moule souple)
4 bols
1 casserole
t20-g dechocolat
7S g de beutre en pommade
55 Q de SUC(~
4 ufs dont: vous separerez les blancs des jaunes
55 g de farine
Pour la sauce aux abricots

3 cuilleres soupe de confiture d'abricots
le jus d'un citron
une dizaine d'abdcots s<hs. coups
en petits ds
64
Ch oco l a 1 ela 55 ique
100 g de chocolat noi ~
Faites fondre le chocolat au micro-ondes
de ne pas Jes faire retomber).
Versez le mlange dans les moules et faites cuire

pendant 20 ~ 25 minutes jusqu' ce que les
gteaux soient bien gonfls; un couteau enfonc~
au centre du gateau doit ressortir presque propre.
Sortez du four et laissez refroidir sur une grille
avant de dmouler, puis laissez refroidir
<:empitement.
Faites chauffer la confiture avec le jus de citron,

les morceaux d'abricots et un peu d'eau.
Faites pocher pendant 5 minutes environ ;
les abricots doivent tre fondants. l aissez refroidir.
Si la sauce est trop paisse. ajoutez un peu d'eau.
Realisez le glaage en faisant chauffer le chocolat.
le bc urr~ et l'eau, au microondes ou au
bain ~ marie.
Coupez les gteaux en deux. posez une moiti
dans chaque assiette individuelle.
Versez une cuillere de sauce a l'abricot.
recouvrez avec la seconde moiti puis faitescouler
un peu de glaage. Vous pouvez servir
immdiatement ou attendre que le glaage
ait durci.
Chocolathrapie
Le chocolat possde de vrais talents pour rgler

les problmes. Un coup de blues, une journe stressante,
une dispute, une rcompense, un plaisir secret?
Le chocolat rpond toujours prsent.
Mais ce n'est pas le mme chocolat pour chaque occasion. Dans mes moments
d'anxit, rien ne peut remplacer une barre chocolate avale tout entire en
30 secondes. C'est sucr, a n'a presque pas de got, a colle au palais? Tant mieux!
Ce sont exactement les sensations que je recherche. Un substitut du sein maternel,
dirait Freud. Je ne sais pas. je m'en fiche, a marche
Autour d'un th avec des copines parlant mecs/enfantslchiffonslsitcoms amricaines,
a sera plutt le bon triple choc g~teau avec glace et/ou crme anglaise pour se
donner une bonne dose de culpabilit collective et tre obliges de se plaindre de nos
bourrelets et capitons divers -voire de les comparer... Tu trouves vraiment que j'ai
maigri des mollets? Allez, une petite lichette, alors ...
Certaines recettes, comme le riz au lait ou la crme au chocolat, nous replongent
directement dans notre enfance et nous entourent d'un grand cocon de chocolat qui
nous fait du bien; d'autres mlent la volupte du cacao au coup de fouet de l'alcool.
A chacun sa drogue. Dans ce chapitre vous trouverez forcment la dose

qui vous convient !
Chez moi, l-haut dans le Nord, j'ai toujours connu des recettes de gteaux
cannibales qui intgrent d'autres gteaux dj cuits ! Non pas que ma mre et
ses copines aient te particulirement l'avant-garde et qu'elles aient pressenti
les tendances avec virigt ans d'avance, mais plutt par souci de rapidit et de facilit.
Les dlices dtourns comme le saucisson, les carres aux Marshmallows
et le Noami Bar ont donc fait leurs preuves lors d'innombrables matines du \1\k>men's
lnstitute et de soires whist en Irlande. Elles sont richissimes (les recettes)

et donc, plus que jamais, consommer avec modration.
68
C hocoloth e rapre
Riz au lait au puits

de chocolat fondu
C'est moins une recette qu'un truc. dlicieux.
qui fera
plaisir~
vos inv1tes ou vous
remonter<~
le moral ~ coup sr. dans une grande vague de

noslalgie rconfortante.
Pour 6 personnes
5 minutes de pr-paration
1 casserole
6r.vnequlns
1 litre de lait entier
100 g de sucre
1 gousse de vanille
150 g de chocolat en pastilles ou coup
en morceaux de 1 cm environ
SOO g de ri< rond (arborio)
Pain perdu au chocolat

Pour 8 personnes
1S minutes de prparation
12 hcwrs d repos av moins (une nuit)
1 plat ~ gratin
2 bols
50 cl de crm~ fleurette
4 ufs
une diz.aine de tranches de pain dt campagn~
ou de pain anglais de la veille sans crote
150 g de chocol.at noir
100 g de su<re
75 g de beurre
un peu de su(Ie vergeoise
Beurrez lgrement le plat grabn.

Coupez le pain en troaogres_
Faites lood<e le choc:ol.)t et le beurre lW
la aeme et le sucro. au bain-mane ou au
micro-ondes.
Remuez bien et assurezYOUS que le suc:re est
b:en d.sous.
Battez lgfement les uls et aJOUtez-les
au ml.lnge. Ballez de nouveau ahn de bien
homogn~ser la prparation et obtenir un
mlange bien afneux.
Mettez le pain dans un plat~ gratm en faisant
chevaucller les tranches. el couvrez de sauce
au chocolat. en appuyant avec une CUIII~I'e pour
eue sr que tous l~s morceau:~t sont b1en couverts.
Laissez mac,l?r une JOurne au moms si vous
pouvez avant de fa~re cuire au four ~ 180
pendant 30 minutes environ.
Laissez refroidir vn peu avant de seMr avtK:

de Iii crme fraiche et de la vergeoise.
IDE Vou!> pouvel remplacer le pain p.:~r de
1.) brioche ou du panettone-, histoire d'enrlc.l,ir
un peu la mcctte.
70
(noco l illtlld fJ ""
Versez le sucre dans le lait et portez bullition.

Ajoutez la gousse de vanille fendue et le riz.
et raites <:uire en remuant sans cess~: pendant
20 minutes environ. Il faut que le lait soit absorb
et le riz fondant. Ajoutez du lait si le mlange
devient trop co!lant.
Disposez les portions dans les ramequins: avec
une petite cuillre. enfoncez les pastilles de
chocolat sous la surface du riz. Ainsi. il sera fondu
lorsque vos invits y plongeront leur cuillre.
l, l'instant es.t grave: faut-il remuer ou pas ?
IDEE Vous pouvez auss1mettre- te chocolat.
noir ou au lait, et r~mu~r aussitt. Ajoulez sur
le dessus un peu de mascarponc ou de c:rme
frai<.he. vec une demicuill~rc de vergoise
poul' le croquant: cest trop bon!
Yaourt basque
au chocolat maison
1 grand bocal conserves

200 g de chocolat de couverture noir
65 g d'amandes ou de noisettes en poudre
500 9 de lait concentr sucr
300 g de margarine
Fa1tes fondre le chocolat au micro-ondes.

Ajoutez-y d'abord la margarine. puis le lait
et les amandes en poudre; mlangez bien et
conservez au frais dans un bocal conserves.
Servez avec un bon yaourt ferm1er.
Petits-suisses
la sauce au chocolat
Pour 3 personnes
1 CliSSerote
1 bol
6 petits-suisses
15 ct de crme fleurette
7,5 d de lait
Fates chauffer le lait et la crme, puis versez

le mlange sur le chocolat coup en tout petits
morceaux. Remuez et servcz en<ore cha!KI

avec les petts-swsses.
Au lieu de pcparer une sauce IT\aiSOO,
vous pouvez videmment faire fondre \'05 barres
chocolatees favontes!
72
Chocolatherapl~
Peti1SSU1Sses ~ la sauct~ au chocolat
Chocolatre
73
Petites crmes
au chocolat comme
celles de ma maman
Pour 6 personnes
10 minutM de prparation
20 minutH de cuisson
1 saladoer
1 ba"eur electriqu<l
1 pl.l1 A graon pour lo baon-mane
1 cas.serole
6 petits POts ou rMneQulni
75 g de sucre
5 ufs
100 g de chocolat noir en petits morce-aux
Faites chauffer le four~ 180 c.

Battez l~gremen t lei ufs avec le sucre dans
un grand bol. Ponez le larl ~ !\bullr1ion et ve~ez-le
sur le chocolat: mlangez bien
Ajoutez petit ~ petit le mlange chocolat
dans les ufs.
Versez la crme dans des petits pots ou des
ramequins. Placez-fos dnni un plat ~ gratin
et remplrs.sezle ~ molli d'eau chaude.
Faites culte ou bain-marie 15 ~ 20 minutes.
laissez refroidir el servoz avec des petits biscuits
fins et croquants.
74
c h o c o 1 a t h e1 a p 1e
Crme brle au chocolat

Pour 6 personnes
2 heu.res de refroidissement
2 bols
1 b.lneur lectnque
6 plats ufs oo g<alin tndMduels
60 g de sucre
7 jaunes d'ufs
70 d de crme fleurette
5 cuilleres soupe de cassonade
c.
Faites chauffer le four a 130

Faites fondre le chocolat au bain-mafle ou
au micro-<>ndes Laissez refrodr lgrement.
Avec un batteur lectrique, fouenez les jaunes
d'ufs avec le sucre jusqu' ce que le mlange
blanchisse.
En continuant de battre, ajoutez d'abord
le chocolat fondu puis la crme.
Mettez le melange d~11S des plaiS ufs
ou des pettts plats gratin Individuels en terre.
Faites cuire pendant 30 minutes environ.
Surveillez bien: Il faut que la crme son prise
sur tes cts et tremblotante au milieu.
Sortez les petits ramequins du four et lassez
refroidtr dans un endroit frais, puis mettez au
rfrigrateur pendant quelques heures.
Juste avant de serv1r, lattes chauffer te grtl de
votre four au maximum, saupoudrez les crmes
de sucre et lattes-les caram~iser.
Remettez au frotd.
76
C h o c o 1a t h e r a p 1,,
Fondue au chocolat
Pour 4 penonns
25 minut.s de prfparation
5 minute.s de cuisson
1 appareil ~ fondue ~ chocol" ou 1 bolHNr,.
1 fouet
200 g de chocolat noir A 60 ~ de cacao
minimum
15 cl de (rme fleurette fraiche
un assortiment de fruits frais tt seo
(fraise. ananas. kiwi. banane. figue * hte, poire

fraiche et sche, pruneau. mandarine. etc.)
un a~sortiment de biscuits se<.s (amarettl, biscuits
.11 ra cuiller, dgarettes russes. tangues-de--chat.
etc.)
Portez la crme~ bullit1on et versez-la sur

le chocolat, rp ou en petits morceaux.
Mlangez l'aide d'un fouet et transvasez-la
dans I/Otre appareil ~ fondue ou dans un
bain-marie pour maintenir le chocolat la bonne
temprature.
78
C h oco la th r ap t e
les flottantes au chocolat

Pour 6 personnes
1 <asse<ole
21 """'"""
batteur lectnque
Crme anglaise au (hocolat
50 cl de lait entitr
5 jaunes d'uf~
50 g de sucre
lies flottantes
5 blancs d'uts
30 g de sucre
un peu de sucre vergeol"

50 9 de noisettes ou d'amandes grilles
pour la dcoration
Menez le lait achauffer. sans le laisser bouillir.

Fouettez les jaunes d'ufs au batteur lectrique
avec le sucre jusqu' cc que le m~lange blanchisse
et double de volume.
Versez le lait presque bullition sur les jaunes
en remuant.
Remettez cette crme sur un feu assez vif
en tournant sans cesse.

Faites cuire jusqu' ce que la crme nappe
le dos de la cuillre.
Faites fondre le chocolat dans la crme
et laissez refroidir compltement avant de men re
au rfrigrateur.
Montez les blancs en nege. Ajovtez le sucre en
continuant de battre.
Faite5 pocher de5 <UiOer~ de blano d'ufs
dans une casserole d'eau frrTliSS<~nte pendant
1 minute environ. tgounez et laissez refroidir.
Pour servi~ veiSOZ de la crme dans une coupele
et dposez une le ; parsemo!Z de sucre
vergeoise, de noisettes ou d'amandes grilles
evou caamtises.
IDE VO\u pouvez aussi faire cuirt les blan<s
au mkro-ondes. ~ les iles une par une
dirMemen1 sur le plateau du four. Mtnet-fe
presque au mcuumum et f"ites cuire ~ndant
5 secondes jusqu'A ce que l'ile gonfle
lger~m1ent.
80
C hocolo l h r ap i e
Chocolat chaud
le chocolat du matin. comme le th ou le caf,
c'est sacr. A chacun son rotuel. En revanche,
lor;que l'on reoit des copines 11 heures du
matin ou les copains des enfants le weekend
l'heure du goter (comme re le faos de plus en
plus}, un chocolat chaud. un vrao, C'est VTaiment
extra.
Pour 2 personnes
1 casserole
75 g d~ chocolat noir en morceaux
2 cuilleres ;\caf~ de sucre
1 gouss.c dc vanille fendue
25 cl de lait frais ent ier
15 cl de crmc fleurette fraiche
du chocolat en copeauK ou du cacao t n poudre
pour la dcoration
Mettez lous les ingrdients dans une casserole

et faites chaufler trs doucement en rc mu~nt
avec un fouet jusqu' ce que tout le chocolat soit
fondu et que le mlange soit chaud el mousseux.
Ver5ez dans des tasses el par.ocmel de cacao ou
de copeaux de chocolat.
IOE Vous pouvez aussi monter un peu
e crme en ch~nti ll y et en poser une cuillere
sur le chocolat avant de servir.
82
C hoc ol .;t h f'rapt~
----
--
-....
--....--..._-l-...-.....
--___
~-~-~
-..~-
... .,._"'......
........
-...-..-......
~
~""~
"'
olV.- -
84
10
c 01
Granola au chocolat
Sandwichs chauds
Parfait pour accompagner un coup de blues/

fatigue/paresse, quand vous avez envie de vous
Oubiez les apparels modernes griler. toaste<,

gaufrer. etc. Il faut surtout les brancher. et
ensurte les ranger, et tous ceux qui ont eu besoin
d'une chocolathrapie instantane savent que
rechercher vn appareil et anendre qu'il chauffe est
insupportable. Munissez-vous plutt d'un bon vieil
apparerl dmod, qui se pose directement sur la
flamme ou sur la plaque. Allez ensuite voler aux
enfants de quoi garnir vos sand>.vichs.
Chocolat + rgression +culpabilite, miam-miam 1
atfa!er devant la tlvrsron et d'eteindre votre

ce~veau . Prparez des quantits plus importantes
et vov; ne pourrez plus jamars acheter des crales toutes faotes. Personnalisez cette recette avec
vos graines prfres: augmentez les doses et
liminez des ingrdients~ votre guise.
Pour 3 grand s bols
S mlnute.s de ptparation
5 minutQ.S de cuisson
bol
1 plaque ollant au lou

125 g de ppites de d>e<olat noir
40 g de nocoos d'voin@ (ceux de vos petits
djeuners)
1 cuille re soupe de pls1aches
1 cuillere soupe damandes effiles
1 cuillere soupe de noix de p~can
(ou de noisettes, d'amandes. d~ noix de
macadamia entires)
1 cuillere soupe de noix de coco ra pee
1 cuillere li soupA de pitJnons de pin
1 cuillere soupe de miel liquide
Prchauffez le four Il t SO c.
Mlangez bien tous I@S ingrdients. Posez sur une
plaque allant au four et faites griller pendant 5
7 minutes jusqu' ce que le melange prenne ooe
joie couleur dor@. Sowz la plaque
mi-cuisson pour que les graines ne collent pas
emre elles Laissez refroidr. S<!M>z dans un bol
de lait ou avec du yaourt et des fruitS frais .
et de grosses chaussenes breo chaudes.
IDEE Voir en page 122 une recette plus chic
r~lis~e
avec ce granol.l.
Pour 2 (ou 1 en UIS de gros coup de cafard)

2 minutes de prpariltion et cuisson
(pos plul. f vous le jure!)

un-et1~...-
tranches de briothe
1 barre chocolate vole vos enfants ou un pot
pte au chocolat tanlner
(celle du petit dleunor)
du beurre
Beurrez les tranches de brioche puis posez-les

cOts beurres contre l'app<ueil acroque-monsieur.
Coupez la barre chocolate en lamelles ou talez
la pte chocolate sur une des tranches
de brioche. Posez l'autre par-dessus et faites griller
jusqu'b ce qu'une odeur dlicieuse se rpande
dans votre culsine. puis degustez en cachette de
vos enfants/vos voisil\slvotre ami(e)lmarilfemme.
Carrs aux Marshmallows

et au chocolat blanc
Pour 10 12 personnes
1S minutes de prparation
1 heur da refroidissement
2 bols
1 paife dt ciseaux
1 plaqu~ ~ bis<uits ou un plat gratin r~Kta ngulaife
t 00 9 de beurre fondu et refroidi

1 paquet de Petit LU crass en tout petts
morceaux
too g do noix de coco rape
'1 botQ: dl!" 1-.it condense sucr
1 sach"t dt chamallows roses et blc1ncs
t 50 g do choco~t bl..,c
Mlan~z tous les lngtdients. sauf le chocolat
et les chamallows. et talet4es sa- une plaque
biscuits Menez au rfrigrateur.
Coupez les chamallows en morceaux l'aide
d'une pa1re de c'iseaux mou ins puis talez-les sur
le mlange de P@tt LU. Faites fondre le chocolat
bl~nc et talez-le sur les chamallow-s. laissez
re1roidir pendant 1 heure environ : essayez d'viter
le rfrigrateur pour ne pas tacher le chocolot

d'humdit.
86
Ch o r o l d ll e r opiP.
Naomi Bars
RIEN VOIRAVEC LE TOP MODEL BRITANNIQUE .. Elle n'tait mme pas yne lueur dans l'tl de son papa
quand ils om t invents. Alors pourquoi Naomi? Bears me. Je rajoute souvent ces petits gteaux coups
en petits d~s dans une assiette tout chocolat en dessert. Je suis vratment dsole pour le cusrard powder : c'est un ingrdient 100% anglosaxon. Une vraie ironie putsque c'est en y ajoutant du lait que les
Anglaises fatSaiemle plus souveot leur crme anglaise . Vous. rservez la surtout ce type de recenes,
et faites Wltre propre CUS!ard Je le mel> neanmoins dans la ste des ingrdtents parce qu'on le trouve sou
vent clans les rayons ntemationaux des supermarchs. Si o.ous n'en tfOUYeZ pas, mettez qvefques gouttes
d'essence naturele de vanile et rajovtez 3(1 g de sucre glace cene tape de la recene.
Pour 8 10 p-erJonnes
20 minutes de pr,poratlon
2 heures 1/2 d e rofroldlssement en tout
1 bol que vous lav&rtz aprs chaque couche

en attendam qu'elle rcfroidissQ
1 plaque htSCuits O\J 1 pla t ~ 9h\ tin ret tangula1re
1 baueur lectrique
Premire couche
100 g de beurre
50 g de sucre
3 cuille-res ca f~ dt ca<ba: en poudre
100 9 de chocofat noir
1 ufbanu
250 9 de bis<uits kr asti (Petit lu, por exemple)
50 9 de noix de coco rAplie
50 g de noix hache (ou noix de pcan)

Deuximt cou,he
50 9 de beurre ramolli
250 9 de sucre glace
3 cuillercs soupe de <ustard powder
3 4 cuilleres soupe deau
Troisime! couc.he
50 g de beurre ramolli
50 9 de sucre glace
88
Ch oco l a thrapie
Faites tondre le chocolat. fe beurre et le sucre

au microondes ou au bain~mare. Ajoutez l'uf
ballu et faites chauffer doucement sans laisser
bouillir. Hors du leu, incorporez les autres
ingrdients.
t talez la prparation sur une plaque ou dans
le plat gratin sur une ~paisseur d'environ 1 cm.
Placez au rfrigrateur pendant 1 heuro.
Bauez ensemble tous les lngr~d oents de la
deuxime couche afin d'obtenir un mlange lisse
et homogne Etalezle sur la premire cot.'the
refroidie et remeuez te tout au frotd pendam
30 mnutes environ.
fartes fondre doucement le beurre et le chocolat
au micro-ondes ou au bain-marie. Mlangez avec
le sU<r glace. flalez sur les autres couches froides
el laissez au rrngrateur 1 heure environ cwam
de dkouper et de.dguster.
Chocolate in love
Cookies en cur
Peinture au chocolat
Pour une dit:aint de c.ookiti

15 minutes de pr4\paration
15 minutas do cufsson
20 minutes pour la dcoration
(No <ommentl
Pour 1 mt environ
2 minutes de pr,paration
S minutes de refroldissemen1
1 emporte-pice en forme de cur

du p.>pier .m~z rigide
1 cutter (ou 1 paire de rseaux)

50 9 de beurre
250 g de beurre sal tr~s froid coup

en petits ds
85 9 de sucre
330 9 de farine
du cacao en poudre pour la dcoration
Travailez tous les ingrdients- sauf le cacaoavec les doigl5 ou au robot pour obtenor
un mlange Sllbleux Ptnssez 1 monute sur
une surface froide et ~ement farine.
AplatiSsez au rouleau a patlssene et dcoupez
des fotmes de cur avec un emporte--p1ce.
Posez sur la plaque et faites cuire 15 minutes

environ jusqu'li <e que le dessus des cookies
soit dor.
Dcoupez dans du pap1er des pochoirs
ponant divets pellts messages ije t'aime,
tu me manques ... ), posezles sur les cookies
et saupoudrez de cacao.
90
(hocolatherapiP
2 cuilleres soupe d'eau
f aites fondre les ingrdients au micro-ondes

ou au bain..mane. l aissez refrotd1r avant
de vous en ~rvtr...
Lorsque le chocolat seul ne suffit pas...
Brandy Alexandra
4/10 de crme fleurette
3110 de cognac
3/10 de crme de cacao
du cacao en poudre ou de la noix de muscade
poul' la dcoratjon
Mettez les trois ingrdients liquides dans

un shaker ou dans un grand rcipient et remuez
bien. Parsemez de cacao ou de noix de muscade
rpe. Un cocktail parfait en fin de soire.
Saucisson
Les dames du Women's institute, dont j'ai parl
plus haut. n'ont evidemment jamais eu l'intention
de donner ce nom- 1~ cette recette. mais mon
comit de dgusta tion frana is a trouv que
le rsultat ressemble tellement un saucisson
que le nom est rest.
Pour une vingtaine de rondelles
Cocktails au chocolat
t
grand bol
film alfmemaire
L'onctueux
1 jaune d'uf
1 vrre de rhum ov de cognac
Fai<es c:haufler le lait et versez-le sur le chocolat

coup en to\lt petits morceaux pour le farre
fondre compltement. Laissez refroidir au
rfrigrat~ur, Dan> u~ >ho~er QY <lons un blender,
mixez le lait chocolat refroidi avec
le jaune d'uf et l'alcool.
Variantes.
Ajoutez au lait chocolat 1 cuillere soupe
de sucre, 3 cuillerees de jus d'orange frais avec
1 petit verre de Grand Marnter.
Ajoutez au lait chocolat 2 cuillerees soupe
dt: miel. le zeste rp d'un dtron, un demi-verre
de rhum, 1/2 cuillere acaf de gingembre en
poudre et de cinq-pices.
92
Chocola th rapte

50 g de beurre
150 9 de noisettes concassees grossirement
12 gteaLJx Pirn's l'orange coups en quartiers
100 g d~ raisins secs blonds
2 ou 3 cuilleres caf de sucre glace
Faites fondre le chocolat et le beurre au

bai n~marie ou JU micro~ondes. Ajoutez tous
les autres ingrdients et mlangez bien.

Faites refroidir un peu au rfrig~r;neyr; lorsque
le mlange ne vous colle pas trop aux mains.
roulez le tout en forme de saucisson~
Faites refroidir au moins 6 7 heures.
Enrobez de sucre glace et coupez en rondelles.
IDE Ogu!it.4 acc:omp"gn d'un banyuls ou
d'un h\aury a ltt place du gros rouge qui tache.
la recette d'origine prvoit 3 cuilleres a soupe
de cognac ou d'amareno. Si vous rajoutez de
talc.ool, vous pouvez servir saucisson ave<
le caf. en fin de repas.
Tr iple Choc Brownie

Crunch
La sauce au chocolat au lait
Je sa1S, je sai s, c'est vraiment loo much ...
l ca11erole
mais \'OUS n'tes pas oblig de vous resseMrl
20 cl de a me fleurette
Pour 8 penonnes
30 minutes de prparation en t out
S minutes de prparation
1 bol
La couche de mousse
au chocolat blanc
1 bol
1 casserole
1 baneur Plronque
l'o<tez bul ition la crme et le lait Versez~es

sur le chocol;n coupe en toul petits morceaux,
remuez bien. Setvez chaud ou lassez refroidi'
Montage
Lorsque le browllle est compltement refroidi,
talez une couche de mousse au chocolat btanc
et laissez prendre au rfrigrateur pendant
2 ou 3 heures au moins.
Pour servir. dkoupez le brm'Vnie et versez dessus
200 9 de chocolat blanc

15 cl d e crme fleurette
la sauce au chocolat au lai1. Parsemez: de vos

barres chocolates habituelles. la plupart de
Faites chauffer la cr~me et versez..fa sur

le chocolal coup en 1ou1 petots morceaux.
Remuez bien jusqu'il ce que le chocolal soil
fondu; le m61ange doit tro liss~ et brollant.
l aissez refroodir 1 heure puis fouettez l'aode
d'un batteur lectrique.
ces barres croquantes extstenl mamtenant sous

forme de bonbons.
La couche de brownie
1 moule carr ou teCliJJlgulahe
2 bols
215 g de sucre
90 g de beucre
2 ufs
90 g de farine
50 g de nois~ ttes ou de noix de macadi mia
grill~ et concaues ou des noix de pcan
conca:SSe-.s
faites chauffer le fotX 180 OC.
Beurz un moule carr de 20 cm de cOt ou un
plat.) gratin rectangtAa~re quo auraot .1 pw priS
la mme capal.
Battez les ufs. faites fondr~ te beur~ et
le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie
~tlaissez refroidir. Ajoutez-y les ufs battus puis
le sucre et la tanne. Mlangez rapidement maos
dlicatement puis oncorporez les noosenes ou
les noix. Versez dans le moule et faites cuire
pendant une demiheure envu'On. l o dessus doit
tre croustillant et l'mtrlt-ur moelleux.
94
C I>Otold thrapl(
Gteau riche au chocolat

au lait, aux dattes
et aux amandes
Un g~teau dlicieux, ou le got tout en douceur
du chocola t au lait se combtne avec celut des
dattes et des amandes. Vous pouvez remplacer
les amandes par
des noi settes, en core plus
savoureuses.
Pour 8 10 personnes
15 minutes d pr4!paration
SO minutes da cuisson
t moul l manqu de 25 cm de diamtre
1 batteur te<tnque
du paptet sulfurise
2 bols
Gteau aux noisettes

et au chocolat blanc
Pour 6 8 personnes
1 sala~er
1 moule
1 fouet
5 blancs d'ufs
100 g de beurre <al fondu
80 g de noisettes en poudre
quelques noix dt *n pour le d<or
100 g de cllO<olat blan<
150 g de .sucre
75 9 de farine
Battez les blana d'ufs en nege. Ajoutez les
nok<! nes el le sucre en mlangeant dlicatement.
Ajoutez la farine, puis le beurre fondu.
Mettez le mlange dlns un moule beurr et faites
cuire au four (200 'C) pendant 1~ minutes.
Bai~ez le four ~ 150 c et laissez cuire encore
10 minutes environ.
Sortez du four, laissez refro1dir un peu avant
de dmoule-r, puis laissez refroidir compltemenL
Faites fondre le Chocolat puis fa.tes-te couler sur
le gteau et sur les no"' de p<an. laissez durcir
avant de serv~r
96
c hocolathraple-
250 g de bon chO<olat au ta;,

3 jaunes d'uf1
3uls
t25 g de cassonade
100 g d'amandas entires grill-es et concasses
175 g de beurre
ISO g de dattes medjool hoches (si vous n'en
trouvez PliS, faites pocher des dartes dans de
l'eau et du sue:1e pendant 3 minute-s}
Beurrez le moule et chemisez le fond d'un cercle

de papier sulfuris beurr.
Fai1es chauffer le four .1 170 c.
Faites fondre le beurre et le chocolat au
miCTO-ondes ou au bain-mane. Battez les 3 ufs
entiers, le sucre et les ,aunes d'ufs jusqu' ce
que la prparatron blanchiSSe et paissis.se.
Ajoutez la poudre d'amandes, tes amandes
et les danes. et mlangez bten. Incorporez la
prparation beurre-chocolat. Versez dans le moule
et fa1te1 cu 1re pendant 50 minutes environ.
Laissez refrotdlr avant de dmouler.
Servez avec de la crme fr<tiche et des copeaux
de chocolat au lait.
:'
,,
'!>
.r,t ~.l"' :~~~J

_,J~
l-.,
L:.. \ t"" \ 1
vr ~o._o~v.
'
100
Ch a cola t f.: 1ds
La
bonn~ til't1ne
Je sais que le pdagogiquement correct ne ferait pas

de distinction entre ce qui est pour les kids et ce qui est
pour les adultes, mais j'ai cr un chapitre part pour
les raisons suivantes :
ma connaissance. peu de grandes personnes

se r~unissent le mercredi ou le samed1. vers
16 heures, pour goOter et/ou souffler les
bougies de leur g3teau d'anniversaire dans une
orgie de sucre.
l a plupan des recenes peuvent vraiment tre

prpares PAR les enfants, ou du moins avec
leur panrcipalion active. Comme ils prfrent
toujours lcher les mlanges avant cuisson dans
les casseroles. cela leur fait doublement plaisir.
Et ditesvous qu'en plus les pdiatres seront ravis
de leurs progri!s en motricit, apprents,sage du
goOt, logique, sociabilit, etc.
J'ai test toutes les recenes sur mes enfants,

leurs cousins et leurs copains lors de vrais
goters. Ils adorent.
99 % des recettes de ce chapitre sont des ides

pour des moments exceptionnels. Pas question
de les p rparer~ chaque goter, sauf peuttre
la bonne_et nostalgique tartine au chocolat avec
un grand verre de laitl
Si. malgr tou~ vous trouvez que le sucre est
un peu trop prsent.. faites comme moi: liminez
les boissons gazeuses hypercaloriques et peu

vitamines. au profit de bons jus de fruits
et de milkshakes maison. L aussi, ils adorent
donner un coup de main.
La bonne tartine
Moins une recette qu'un clin d'il ~ l'enfance.
Comme goOter tout prt, avec un bon verre

de lait, c'est imbatlilble. ~videmment,
les nutritionnistes prfrent largement ce type
de goOter aux g3teaux trop sucrs arross de
boissons gazeuses. Seul hic. trouver du temps...
et une place de parking. pour aller acheter
,.
Dlices dtourns
LES ENFANTS, LOIN DE TOUT SOUCI DE BRANCHITUDE, adorent retrouver leurs bonbons, barres
et crales prfrs dans des gteaux. Et si, en plus, vous leur donnez un nom un peu rigolo,
les goters deviennent tout de suite magiques.
Nounours endormis
Attention, cette recette cannait pas mal de succs.
Si des adultes tralnent par l, prvoyez des
quantits doubles!
Pour une douzDine de nounours
45 minutes de refroidissement
1 saladier
12 caiss~Hes en pap1er de 4 ou 5 cm
ISOg de chocolat (noir, blanc ou au lait)
une douzaine de nounours au chocolat
(choisissez les moins ~<rass!)
4 ou 5 poignes de crales de votre placard
Faites fondre le chocolat et melangez-te avec

les cereales. A l'aide d'une cuillre~ cafe. faites
tomber un peu du mlange dans les caissettes
et aplatissez-le avant d'y coller un nounours,
le dos sur le chocolat laissez durcir te chocolat.
Top hats
(hauts-de-forme)
Dans mon enfance, pas un goter d'anmversaire
sans ces petites fantaisies.
Pour une vingtain~ de top hats
30 minutes d~e prparation et de refroidissement
une vingtaine de petites caissett~?S en papier
1 paquet de bonbons ~u chocolat de couleur
1 paquet de chamallows
300 g de cha<olat noir ou au lait
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou <1U
micro-ondes. Versez une cuillere caf dans
chaque caissette et plongez-y un chamallow
m~hau teur.
Placez une goutte de chocolat sur le dessus
de chaque chamallow et collez-y un bonbon.
Laissez refroidir.
102
Chocola t Ktds
Barres de chocolat maison

Voici une aaivit cuisine que les enfants adorent
vraiment. Une recene rapide, ngolote et dlicieuse
pour les enfants de tout ~e.
2 ou 3 feules gtJiwe ou ru p.JI)I<1r sulfu~
des SPilt<tes J)OIIr taler te chocolat

1 bot et 1 cui1fre par enrant
du chocolat noir, au lait ou blanc
(100 150 g par enfant, seton les appetits),
essayez de vous procurer du chocolat

de couvenure, qui fond trs f!cllement;
toutes sortes de paquets de bonbons au chocolat
(il en existe de toutes l~s tailles maintenant);
des noisettes et des raisins secs;
des crpes dentelle crases;
des crales Rice Krispies
nfaut travaillE< sur une surface froide ct bsse.

Si vous na,ez pas de carrelage ou de plan
de travail dans votre cuistne. essaytl de trouver
des petits plateaux mtalliques pas chers.
La pice doit tre frache (18 ~ 19 c au
maximum).
Il vous faudra auss1. s1 vous voul ~z conserver
l'amiti des parems de vos invMs. des tabliers

ou des chemises qui ne craignent plus mm.
Enstote, '' suffit de !aile fonch le chocolat,
de le mlanger iNec le ou les ingrdients de soo
choix, de ttaler sur la feuille guita<e ou sur
la feuille de papier sulfuris et d'attendre
une bonne demi-heure que la barre durcisse
dans un endroit frais.
Si vous ave-z choisi de travailler sur des petits
plateaux, vous pourre2 les glis~r dans
le rfrigrateur.
Les enfants goterontleurs crations.
Prvoyez des petits sachets pour qu'ils purssent
emPQ(ler chez eux les morceaux qus naura.ient
pas consomms ...
104
Chocolat Ktds
Dlices dtourns
Pice monte
aux crales Rice Krispies
VOici Lll g~teau rapide et ngolo. Proc:\Rz-vous
de longues bougies pour lui donner Lll air de lle.
30 minutes de refroidissement et de montage
3 bols
4 !evires g\llta<e ou feuUies de papoe< sulfuris
un marbre ou lJt"'e surface ftokfe et lW
1 paql.let de crales Rice Krisples
(comme celles du petit djeuner des enfants)
200 9 de chocolat noir et 50 g b port
150 9 de chO<olat blanc
150 9 de chO<olat au lait
Faites fondre sparment. au bainmaneou a u micro-ondes, les trois ch ocol~ ts .

La base du g~teau : mlangez les 200 g
de chocolat noir avec un peu plus d'un tiers
des crales Riec Krispics dans un bol ct formez,
sur une feuille guitare ou de papier sulfuris,
un disque de 20 cm de diamtre environ.
Lissez bien la surface.
Rpartissez le reste des crales dans
les 2 chocolats restants et mlangez dlicatement.
Sur les 3 autres feuilles. posez des disques
de Chaque sorte de chocolat de 7 & 8 cm
de diamtre. Laissez le tout refroidir dans
un endroit frais.
Lorsque tous les morceaux sont froids et durs.

laites fondre le chocolat restant (50 g) :
Il serwa de colle. MontQZ IQ ~tQau sur ~ bdse
de 20 cm, en allemant les sortes de chOColat
Fixez tes bougies aYeC du chocolat fondu et laiSSez
dLKdr compltement.
106
Ch o col a t Kr d s
Les empreintes digitales

Une recette spciale pour les enfants dous
pour la p~te ~ modeler.
Les cookies
Pour 36 cookics environ
15 minutes environ de cuisson
1$C!!Iadcr
1bol
2 plaques allan lau fOOt
1 botteut lecwque
160 g de farine
50 g de beurre pommade
100 g de cassonade
1 cuilltre a soupe de lait
Fattes chauffer le four t80 oc.
Ballez ensemble le beurre et Je sucre.
Ajoutez le lait jusqu'a l'obtention d'un mlange
hornog~ne. Incorporez Ja farine. pUis malaxez
Bvec les mams afin d'obtenir une pte souple.
Divisez la p~te en 3 parts et roulez-les en rouleaux
de 2 cm de d1amtre. Coupez ensuite chaque
10uleau en 12 morceaux.
Confectionnez une boule avec chacun
des morceaux en les roulant dans vos mams.
Posez ces boutes SUl deux plaques alant
au four. Enfoncez le pouce dans chacune d'elles
pour forme< un peut puits
Fanes cwe pendant 15 mitAJtes erwiron:
les cookiOS docvent tre bien dmes.
Sortez du four et laissez refroidir.
Le glaage
1 grondbol
125 9 de chocolat noir, blanc ou au lait
selon vos prfrences

60 g de beurre
Faites fondre le chocolat et le beurre
au mlcro-<lndes ou au bain-marie.
Avec une cuillre caf, mettez dans chaque
puits un peu de glac;ag~ et laissez durcir avant
de dguster.
108
C ho co a 1 K1
d~
110
Chocolat K1ds
Gteau-papdlon
Gteau-papillon
Pour 20 gttteaux environ
15 minutes de cusson
1 bol
1 batteur le<.ltique
20 caissettes. en papier
1moul~ petits gM~aux

125 g de beurre trs mou
125 g de sucre
3ufs
100 g de farine
1 1/2 cuillere caf de levurE! chimique
Crme au beurre
200 g de beurre mou
325 g de su cre glace
40 g de cac.ao en poudre dissous
dans 2 cuill-eres .\soupe d'eau chaude
Le gteau indmoulable
de Jean-Francois
'
la maternelle de Daumesnil, Jean-Franois tait
amoureux de Virginie. Elle. dj chocodingue.

l'aimait surtout pour le g~teau au chocolat que
leur servait la grand-mre de Jean-Franois au
goter .. Une fois la recette arrache a BonneMaman. Virginie laissa tomber le pauvre garon
comme une vieille chaussette. Mais la fin est
heureuse puisque la recette existe toujours !
Ce gateau est un pur delice. et le fai t qu'il soit
indmoulable supprime tout sou<i de prsentation
ou de decorum. Vous n'aurez pas souvent l'occasion d'encourager tout le monde manger dans
le plat en mme temps !
Faites chauffer le four 190 c.

Placez les caissettes dans le moule.
Mett~z tous l~s ingrdi~nts dans un bol et battez
pendant 2 3 minutes jusqu'il l ' obt~ntio n
10 minute$ de prparation
20 minutes da cuisson
d'un mlanqe homogne. Remplissez moiti

les GISsettes et faites cuire pendant 15 minutes
2 bols
1 grand plat tarte de 30 cm de diamtre en1iron
~nviro n. L~s gat~aux doiv~nt etr~ bien gonfls

sur le dessus t moelleux lors!=Jue vous les pressez
250 9 de beurre
250 g de chrxolat
250 g de sucre
des jaunes
avec un doigt.
Sortez du four et laissez refroidir compltement.
Prpa r~z la crme au beurre. Mixez les ingredients
afin d'obtenir une crme lgrement mousseuse.
.. Coupez un disque au milieu de chaque gteau;
recoupez chaque disque en deux la verticale.
Plac~z. sur le gateau. un peu de crme dans
le creux obtenu puis collez 1 ~ deux morceaux.
en biais pour qu'ils ressemblent des ailes
de papillon.
Saupoudrez de sucre glace et servez.
Pour 8 10 personnes
Faites fondre le chocolat et le beurre au microondes. Battez les jaunes d'ufs et le sucre jusqua
ce que le mlange blanchisse. Mlangez les deux

preparations. Montez les blancs en neige et
incorporez-les dlicatement au mlange
chrxolat~. Versez dans le moule et faites cuire
pendant 20 minutes environ. Le gteau va monter
puis retomber. laissant une croUte surleve sur
les bords. Servez dans 1~ plat. un peu tide si vous

tes pris par le temps.
Snobinettes au sorbet
et la glace
Plus un a tru< qu'une recette, <es petits sorbets
sont gniaux pour les f~tes et les got~rs puisque

vous pouvez les prparer l'avan<:e et les
conserver IU onglateur. De plus, ils se passent
de couverts et d'assiettes. Vous trouverez les

coup~lles en chocolat dans les magasins de
fournitures pour professionnels, dan.s les magasins
de produits surgels. et souvent mme en grandes

surfaces.
Vous pouvez aussi les fabriquer vous-mme en
chemisant l'intrieur de caissettes en papier avec
du bon chocolat fondu, l'aide d' un pinceau.
Vous ferez durcir le chocolat au frais ava11t

d'ajout~r la glace ou le sorbet.
112
Chocolat Klds
La marquise
J'indus cette recette dans la partie kids cause du dcor de " Madame la marquise . p;~rfatemem adapt
au gteilu d'anniversarre d'une petite fille. Mais beaucoup d'enfants n'aiment pas les melanges crme et
beurre aussi rct)es. Si c'est le cas dlez vous, optez plutt pour une marquise en glace assortie la robe de
la marquise. Vous pourrez alors la dcorer de chocolat el/ou de fiUits frars et la servir avec des petits gteaux,
Pour 8 10 pe rsonnes
20 minutes d e prparation
Une nuit de refroidi$Sement
1 moule il marquise (ou t to-rrine.

ou 1 moule charlotte}
1 btste pout la dcoration (dans les- magasins pour

professionnels}
1 bol
2 saladiers
du film alimentaire
La chantilly
25 g de suae glac:e
FaMs fondre le chocolat au micro-ondes

ou au bain-marie.
8attel l sucre en poudre avec le beurre jusqu'
ce qu'il SOit bien cremeux puis ajoutez le chocolat
et les jaunes d'ufs. Battez 1~ blancs en neige
fermi? et mlang~z-les au chocolat en trois fois,
Le gteau
180 9 de beu (re en pommade
80 g de sucre en poudre
4 ufs dont vous aurez span~ les blancs
des jaunes
afin de ne pas les faire retomber.

Chemisez un moule marquise rond ou un moule
charlotte avec du film alimerltaire et versez
la prparation. laissez toute une nuit au
rfrigrateur.
Le l~ndemain, montez la crme fleurette
en chantilly; pour cela, dposez prealablement

la crme fleurette dans le r<kipient au
rfrigrateur bien avant de la battre afin
qu'elle soh bien froide: ajoutez le sucre glace
!out en fouettanL
Demoulez et posez au som melun buste de
marquise. Rpartir la crme Chantilly sur !e gteau
et dcorez sa robe votre convenance: pourquoi
pas Simplement avec des copeaux de chocolat ?
114
Chocoi;H Kids
Gteau de la fort
enneige
Un gateau ferique qui demande quelques efforts.
mais le rsult at en vaut franchement la peine !
Idal pour un anniversaire en hiver.
40 minutes de pr-para1ion
l saladier
2 moules a manque de 23 cm de diamtre

t batteur lectrique
l feuill guitare ou 1 feuille de papier sulfur s
120 g de chocolat blanc

11 0 g de beurre en pommade
175 g de sucre
3 ufs
225 9 de farine
2 cuillerees caf de levure chimique
Garniture et .glaage
1 pot de lemon curd
750 g de sucre glace + 1 cuillere a soupe
pour la dco~ration
300 g de be<.<rre
1 ruban.blan< ou transparent
Faites chauffer le four a 180 c.

Beurrez les moules et chemisez les fonds avec
des disques de papier sulfuris.
Faites chauffer la crme et versez-la sur
l orsque les gteaux sont compltement froids,
coupezles en deux dans le sens de la largeur afin

d'obtenir 4 disques.
Pour la crme au beurre, battez le sucre glace
avec le beurre jusqu'a l'obtention d'un mlange
mousseux et homogne.
Montez le gteau, en talant un bers de la crme
au beurre sur le premier disque, suivi d'une fine
couche de lemon curd. Posez le deuxime disque

pardessus et rptez l'opration. Recommencez
avec le troisime disque, puis posez par-dessus

le quatrime et dernier disque.
Dposez une dernire couche de /emon cu1d,
puis couvrez entirement le gteau de crme.
A l'aide d'une fourchette. faites des petits pics

dans la crme (pour voquer la neige).
La fort et les sapins

Pour la fort, dessinez des sapins sur une feuille
blanche avec un feutre fonc. Faites fondre
le chocolat blanc. Posez une feuille guitare
(ou une feuille de papier sulfuris) sur la feuille
o vous avez trac vos dessins. Ave un pinceau.
peignez avec le chocolat sur les formes de sapin.

Laisser durcir compltement pendant une heure
ou deux dans un er1droit frais.
Une autre solution, un peu plus freestyle, consiste
tout simplement dessiner directement les sapins
sur la feuille guitare sans modle (comme sur
la photo). vous de voir selon votre maitrse
du pinceau!
le chocolat en remuant bien. Battez cns.cmblc
le beurre et le sucre pendant 3 4 minutes pour

que l mlange blanchisse et devienne mousseux.
Ajoutez les ufs un par un. tout en remuant.
Versez ensuite, en alternant. la farine avec
la levure et 1 ~ mlange au chocolat. Battez aprs
chaque addition de mlange (mais pas trop).

Versez le mlange dans les moules et faites cuire
pendant 20 a 25 minutes.
Laissez refroidir dans les moules pendant
10 minutes, puis dmoulez sur une grille;
enlevez le papier sulfuris et laissez refroidir
compltement.
116
C hocolat Ki ds
La neige
Avant de serJir, saupoudrez largement de sucre-
glace et anachez un ruban autour du g~teau.

IDE Si vraiment les sapins en chocolat vous
dpassent et vous font peur, zappez la (!(!rni~r~
partie et appelez le gilteau simplement gteau
enneig .
120
Chocaltt l
111\..
Pct1ts pots au Baitcys-
Dips
Petits pots au Baileys
Sotwent la fm d'un dne<, on n'a pas erwre d'un

grand dessert. mais Juste de quelques botxhes de
Pour 6 8 personnes
quelque chose de suet. les amuse-gueules ou

vrenl l'apptit avant le repas. Ces petites prparations sont plu1t des amusegueules pour le plaisir
2 bols
du palais en manque desuete. vous de trouver

d'aulres variations sur le choc:olat, d'autres asso-
oaoons de goOts, de couleurs et de teXl\Jres, selon
1 batteur lectrique
6 ou 8 petits bols ou
ram ~quins
4 C\lilterHs soupe de mascarpone
S cuilleres soupe de Soileys
vos envies, les saisons et ce que vous aurez trouv
copeaux de chocolat pour la dcoration
dans vos placards. SI vous n'avez pas de petits

verres ~ vodka ou liqueur. utilisez des lasses
Faites fondre le chocolat au microondes

ou au bain-marie.
Fouettez la e<me e1 le mascarpone avant
d )' 11corporer le Baileys.
Versez la e<me dans des rcipientS individuels,
faites couler le chocolat fondu en tournant avec
une petite cuillre afin de lz.isscr des traces dans
la crm~. dcorez de copeaux de chocolat et
laissel refroidir 1 heure au rfrigra1eur avant
de servir.
caf. Je n'ai pas mis de quantits parce qu'elles

sont us difficiles calc!Aer pour de si petites bouches et dpendent de la taille de vos rcipients.
Ganache au chocolat au lait,

mar_rons glacs et crme frache
la ganache se prpare avec le mme poids de
c.hocolat que d~ etme fleure ne. Faites chauffer
la crme. vers.ez-la sur fe chocolat, remuez ct
vers9z ensuite dons les rcipients. Laisse?. refroidrr

avant d'mieuer les marrons glacs er coiffez le
tout d'un peu de crm<! Iraiche pour donner une
note d'adrit.
Tuiles au granola
et granit de caf
Pour 6 personne.s
5 minuti'S de prparation
1 bol
Crme de pruneaux l'armagnac,

mascarpone et chocolat noir
Si vous ne trouvez pas de crme de pruneaux
route faite, fa ites pocher des pruneaux dans de
r eau pendant une minule ou deux et pa=zles
au rnoxeur. Ajoutez un peu d'armagnac et versez
un peu de cene prparat10n au fond du rcipient.
Bauez le mascarpone pour l'assouplir et
mettez-en une couche SUl la crme de prunelluX.
Terminez avec des morceaux de chocola1 noir

croquer.
Rhubarbe, mousse de chocolat

blanc, biscuits de Reims crass
Faites pocher la rhubarb<! dans de l'eau avec
un peu de sucre. Quand elle esl fondame.
crasez-la la fourcheue
'VErsel cette prparation dans les rcipientS.
Faites une mousse selon la receue de la page 20
et dposez-en un peu sur ra compote de
rhubarbe. Coiffez le tout de biscuits de Reims
crass pour apporter du croquant et de
la couleur.
Seffl!z ces coupes avec les petrtes choses
au chocolat que vous prfrez pour dip~ .
et des cuillres moka pour ne pas en perdre
une goutte.
122
Chocolat chrc
1 boite style Tupperware

1 feuille guitare ou 1 feuille de papier suifuns~
Tuiles
granola (voir lo re<ette page 86)
200 g dt chocolat nor
Granit
7S cl do caf espresso tres fort

150 g de sucre
Faites fondre le sucre dans le caf et laissez
refrordir compltement avant de placer le tout
au conglateur dans un rcipienl en plastique.
Toutes les heures pendant 5 heures, <NeC une
fourcht~ne, radez le granit 11fin de c-asser
les cristaux de cafe qui se seront forms.
Faites fondre le chocolat et posez des formes
arrondies mais irrgulires de 10 cm de diamtre
environ sur la feu~le guitare ou le papier suHuris.
Fanes tomber des cuil eres de grdnOia dessus et
laissez dure~.
Servez les deux ensemble.
Il existe d'excellents soroots av caf et au chocolat
trs amer si vovs n'avez pas le temps de prparer
le granit.
Gteau c'est-moi-qui-l'ai-fait aux fruits rouges

faut Ull certain coop de main pour russir l'entourage en chocolat. Mais si vraiment l'occasion
est impo<lant e ou que vous avez besoin d'mpn!SSlooner, <e Qateau fera parfailement raffaire.
L'entourage et le dcor
Pour 12 personnes
2 heures environ au to1al
10 mintJtes de prparation
La gnoise
2 feuiles guo tate ou d<! papoet sulfutis
5 minutas de prparation
1 pa~re de ciseaux
1 rglo
1 bol
1 copino pour l'entourage du gtlteau
1 saladier
1 baueur lectrique ou t obOt

2 moules manqu de 20 cm de diamtre
225 g de beurre trs mou ou de margarine
225 g de sucre
4ufs
225 9 de la ri n
3 cullletes . soupe de cacao en poudre
m~hJngCas il 3 <uillcrcs soupe d'eau chaude
2 cuilleres cafe de levure chimique

Beurr~z et farinez les deux moules.
Menez tous ls ongrl\deots dans un saladH!f
et fou~ttez au batteur lecttique jusqua ce que
le mlange soit bien homogne. Versez dans
les 2 moules et faites cuire 25 minutes.
Le dessus du gteau doit tre moelleux lorsque
vous appuyez awc votre doigt.
Sonez du four. laissez refroidir quelques mtnutes
puis dmoulez sur une gnlle.
La ganache
10 minutes de refroid issement
1 casse<Oie
1 Qrand bol
1 spatulo

350 9 d., fruits rouges m~langk
Tr.....,llez dans une pi<e fraiChe (18/19 c)
et sche.
Ave< la rgle, mesurez la hauteur du gteau.
Dans une des feuilles dcoupez une bande dont
la largeur correspond~ la hauteur du gteau et
la longueur un peu plus que le tour complet
du gteau (sa circonlrence)
Afon d<! rcuprl!f l'excdent de chocolat qut
dborderait, posez la deuxi~e feuille non
dcoupe sur un marbre ou sur' une autre surface
froide et lisse et la bande dcoupe par-dessus.

Faites fondn~ le chocolal au mtcro-ondes ou au
bain-marie. versez le chocolat fondu sur la bande

et talezle rgutierement av une spatule.
laissez refrOidir le ChocolaL QUI doit durcir
lgrement. Il ne doit pas couler mais rester as~z
souple pour pouvoir epouser la forme du g~teau.
Avec de l'aide, de prfrence. prenez la bande
et collezla, ct chocol~t contre te gateau,
en appuyant lgrement.
Oc01ez le sommet du g3teau avoc des lrui~
rouges de sai$on.
1 ban~ur' toctr'ique
Placez le gteau au rfrigrateur. Sortez-le

la feutlle juste avant de ~rvir.
Ponez La crme .; bulltlon et VE<sez-la sut

te Chocolat coup eo petits morceaux: la ame
va fa re fondre le chocolat. Remuez aftn d'obteM
un mlange lisse et brillant.
Fouettez ensuite avec un batteur electrique
jusqu'li ce que vous obteniez un mlange
mousseux et froid.
Coupez les g~teaux en deux afin d'obtenir
4 dsques. Etalez la ganao:he suf un disque, posez
le deuxime. Rptez I'Optatton 2 lois puis
garnissez le dessus du g3teau avec le reste
de ganache. Mettez au rfrigrateur.
un~ vingtaine de minutes avant de servir; tez
::.
Gteau roul au chocolat

Je crois que cette recette est la plus difficole du lovre. Ce n'esl pas la prparatoon ni la cuisson quo posent
problme. mais la techrque de roulage.\ la fin. Vous sez cenainement moons malackoit que moi, mais
lisez tout de mme attentivement les nstruc.toons. ne zappez rien! Vous venez, le rsWat en vaut la )>efle.
Une loos que vous aurez le coup de main. vous pourrez dchner ce merveoneux dessen avec une multitude de
crmes. de sauces et de petites choses croquantes dlicieuses.
Pour 8 personnes
25 minutes de prparat ion
20 minutes dt cuisson
2 salodie11
t plaq.lo ~ boSC:UIS
du paptCf s.Afuris cu 1 tapis do a.is.son en 111Kone

1 baUeut k!C1uque

des jaune-s
175 g de chocolat noir en pastilles ou cass~
en petits morceaux
175 g do suer&
2 cuilleras b soupe d~ sucr glacE!
2 cuiller es~ soupe de cac.ao en poudre
faiteschauffer le four 180 c.

Posez le papoer ou le tapos sa la plaque ~ biscuitS
Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou
au bain-marie
Battez tes jaunes et le sucre jusqu'A ce que
le mlange blanchisse et devienne mousseux.
Ajoutez-y dlicatement le chocolat fondu
lgrement relroicli en mlangeant.
Battez les blancs on noige pas trop ferme Ol
oncorporez-les au mlange chocolat en trois fois.
afon de ne pas trop faire tombe< les blane5
Une fois le biscuit refro1di, enlevez dlicatemcnt

la feu1lle de papoer du dessus, rutilisez-la
sur la surface quo n'tal! pas colle au biscuit en
la saupoudtant de sucre glace et de cacao
en poudre.
En faisant trs attenoon - sa vous le poiM't.
laites-vous aider-. tetournez le biscuit sur
la feuille de suce et de cacao.
Vous avez maintenant le biSCUit recouvert
de l;o feuille sur laquelle il a cuit.
Trs dlicatement. enlevez cette feuolle.
Si vous voulez que votro gllteau roul ait des
bords droits. galisez-les en coupant en ligne
droite sur les cOts.
Garnissez le roul en commcncant 2 cm du
haut du biscuot et en faosant attention de ne pas
taler une couche trOP paosse.
Puis. avec raide du papoer sous le biscuit.
commencez Aroule<. Le prem1er tour doit
imprativement tre 1rs serr ( peine 2 cm de
diamtre) pour que le gateau roule bien

sur lui-mme. Ne vous inquitez pas si le biscuit
se fissure par endroits : c'osl bien plus joli el
appt1ssant comme <;<a.
Vous pouvez garder le p;!pier serr sur le gteau
~talez sur la plaque et lissez. Faites cuire entre
roul et le la~sser refro-dlr av sa garniture afin
15 et 20 minutes tuSQu' ce que le boscut soot

ferme sur le dessus mais moelleux sous le doigt
Sortez du folK. posez une deuxime feuolle do
papier sulfuris sur le biscurt chaud et laissez
de l'aide< tl conserver sa forme; voos roterez juste
refroidir.
126
avant de SCMr.
La garniture
Utihsez simplement une recene de votre choix
des pages kit.
Chocolat chtc
-~-
'1
Quenelles au chocolat
Pour 8 personnes
8 heures de ref roidissement
1 casserai&
1 ~ Heur 6lec:t1ique
,. 1!(>1>
4 jaunes d'ufs
80 g dt sucre en poudre
20 cl de crme fleun~tte
Bdttet les J<lunes d'ufs ave< le sucre jUSqu' ce
que le mlange blanchisse Faites chauffer lelart

et la u~e. ver<e2 sur les jaunes puts fanes cu~re
(comme pour une erome anglaiSe).
LO<sque k> melange pars"' vessez-le sur
le chOColat en rM>uant sans cesse.
Couvrez et lmssez une nui t au rfrigrateur
Formez des quenelles a l'aide de deux CUillers
a soupe et servez avec des fruits frais.
IDf:l: SI la prCpilratiOI''I de la crcme an glaise
vous (lffraie, vous pouvt'z au~s fa1re des

quenelles avec de la ganache:
varstz 25 cl de crerne fleurette trs chaude
sur 200 9 de chocolat. mlangez. bien afin
d'obrcnir une creme homogne et laissez
refroidir compltement toute une nuit
tlu rtfrqrateur avant de servir.
130
Chocola1 chi c
P01re r6t1e
farCI~
de poesto au thocolat
Poire rtie farcie

de pesta au chocolat
Gteau aux Petit Lu

d'Emmanuelle
Pour 4 personnes
!:ingrdient lledette de ce ~leau, qui est run des
5 minut.es de p rparation
15 minutes de cuis,50n
1 mini hachoir leanque

1saladier
4 poires termes. rgulire:s. et qui tennent

debout !
4 cuillerffl soupe de noix. noisettes. pirtachM.
amandes. noix de pcan, ttc., mlanges e-t
haches finement
4 cuilleres soupe d'abricots ov raisins secs
hachs finement
4 cuilltres caf~ de miel
50 9 dt beurre sal
4 cuilleres soupe de ppi1es de chocolat noir
Dcoupez un chapeau sur les poires, Otez
te cur et les pepins.
Mlangez tous les ingrdients, sauf le beurre afin
de former une- pAte paisse.
Remplis!ez les poires en dbotd<!nt largemen~
biscuits favoris des enfants, remporte galement

tous les suffrages des adultes. A cou per
en
!tanches extra fines.

Pour 8 p.ersonnes
12 heures de refrodissement
t casserole
1 grand bol
t moule tetrine (ou ~ cake)
du f1lm allfT'Icntaire
3/4 d'un paquet de Peti t lu

40 9 de mtringue
2 ufs lgrement battus
tSO g do sucre
so 9 de cacao
tOO9 de chocolat noir
300 g de beurre
posez un peu de beurre sur ce pesto . re-posez

te chape-au de la potre et faites rtir au four
(180 c) pendant 15 m1nutes environ. Servez
chaud avec une bonne glace~ la vanitle.
Cassez en petits morceaux les biSCUitS et

les meringues ave< les doK}tS. Ne rduisez surtout
pas en poudre : il faut des morceaux ingaux
d' t cm environ.
Fai tes fondre le chocolat et le beurre au
Mille-feuille au chocolat
blanc et framboises
micro-ondes ou au bain-marie. et laissez refroid4r.
Pour 4 personnes__
2 bols
t batteur lectrique
1 feuilt cpwe ou du popief sulftHis
t poche dooille
Ajoutez les ufs. le sucre et le cacao: mlangez

bien.
Tapissez un moule terrine de film alimentaire
et versezy la prparation en tassant un peu.
Placez au rfrigrateur pendant 6 heures
minimum. voire toute une 1'\Uit si possible!
Servez le gateau avec de la crme fouette.
parexe~.
200 g + 100 g de chocolat blanc
IDE J'al un p~u modifi~ la r~tNW
400 g de f ramboises fraiches

10 cl de creme fleurette
2 ou 3 cuillere-s soupe de sucre glace
d'Emmanuelle qui comporte, l 'o rigi n ~.

90 g df cacao comme seul ingrdicnt chocoint~.
Je pr.fre panacher ~vec du chocolat noir fondu
pour rendre la prparation plu~ onctueusE' et
Faites fondre 200 g du chOcolat et formez

t 2 rectangles (ou cerdes) sur le papie< suiiU<~
ou la feuille guitare. laiSSeZ refrodir.
Fouenez la crme fleurette et incotporez le reste
du chocolat bl anc afin d'Obtenir une mousse.
Pour monter le mille feuille, posez une- feuille
de chocolat r~froid dans l'asstette

de seMc:e puis. l'aide de la poche douile,
dposez une couche de mousse. Placez un
deuxime morceau de chocolat et pressez
lgrement pour qu'il tienne bien. Posez ensuite
des framboises b>en alignes et coiffez d'un
d~rnier morceau de chocolat.
Saupoudrez e sucre g!ace avant de servir.
132
Ch oc olat ch c
un peu moins tor1e. A vous dess.yer les deux.

l'avantage de la version d'Emmanuelle: pas
besoin
d~
casserole!
Sorbet au cacao et caramel au ssame,

orange et gingembre confits
De nature trs.dsorganise, surtout en fin de repas, je boude depuis un an ma sorbetire, prfrant me
procurer des dlices giJces chez un bon artisan glacier. Cette recette tres facile a t labore au River Caf
Londres. Elle va certainement m'aider a surmonter mon blocage et me r<:oncilier avec cette machine
diabolique qui, che?. moi, fabrique soit de la soupe glacee, soit des glaons sucrs. Il faut simplement
l'apprivoiser, paraitil. Je vais y arriver 1
Pour 6 8 prsonnes
10 minutes de prparation'
1 sorbelire
2 casseroles dont 1 fond pais (pour le caramel}

l tapis en silicone ou 1 marbre
Le sorbet
150 g de cac:ao en poudre
75
cl d'eau minrale
250 g de suCfe en poudre

1/2 vem~ de Vecchia Romagna (ou de cognac..
d'clrmJgnac ou de rhum ambr)
Faites bouillir l'eau avec le sucre pendant

5 mioutes. Ajo ut.:z !e cacao; mlangez et laissez
cuire feu.doux en remuant pendant 15 minutes.
Laissez r~troi i r.
Ajoutez l'alcool et laites prendre en sorbetire.
La dcoration
3 aiguillettes d 'ora nge confite et 1
cuilleree
soupe de gingembr confit coupes n tout

petits morca ux
2 cuillres soupe de ssame blond
Faites dorer le .ssame dans une casserole
ou sur une plaque au fo~ r 180 c pendant

1 ou 2 minutes.
Melangez le ssame et les morceaux de fruits
confits; faites..en des petits tas sur le marbre
ou sur le tapis. en silicone.
134
C hocola t c ht c
Le caramel
(a, au moins, je sais faire !)
100 9 de sucre
Faites un caramel avec le sucre en le faisant
chauffer trs doucement dans une casserole

~ lond pais, versetle sur le ssame et les fruits
(Onfits en crant de jolies formes rrrgulires ct
laissez refroidir. Pour servir, faites des boules

de sorbet et enfoncezy des morceaux de caramel.
ID~t: Si vous ne possdez pas de machine
diabolique. ce q ue je comprends tout fil il, vous
pouvez opter pour une version simplific de

cette recette: achetez chez votre artisan glacier
un bon sorbet au chocolat. Vous pouvez
galement en trouver dans certaines chaTnes
de produits surgels.
Dacquoise la crme au chocolat

et noisettes caramlises
1 heure de cui sson
2 bols
2 casseroles
1 marbr~ o 1 tapis e-n silicone
2 plaques allant au four

2 tapis en silicone ou 2 feuilles de papier sutiuris
Pour la dac.quoise
200 g de noisettes en poudre
12 blancs d'ufs
350 g de sucre
Pour la crme au chocolat
6 jaunes d'ufs
60 9 dc sucre
2 cuilleres
a soupe de farine
30 cl de la it entier
30 cl de crme f lf!urettc
Pour la crme fouette
30 cl de crme f leurette
2 cuille res soupe de mascarpone
1 cuiller ee a sope de sucre
Pour les noisettes aucaramel

3 cuilleres soupe de nosettcs mondes
100 g de sucr e
Faite5 chauffer le four 150 c.

Battez les blancs d'ufs en neige ferme.
Ajoutez 100 9 d sucre et continuez batue afin
d'obtenir un mlange brillant. Incorporez
dlicatement le reste du sucre avec une cuillre
puis 11!5 noisettes en poudre.
talez 4 disques de meringue sur 11!5 2 plaques
et faites cuire pendant 1 heure environ.
teignez le four et laissez refroidir compltement
avant de sortir les disques.
Battez les jaunes d'ufs avec le sucre et la rarine

jusqu'a ce que le mlange blanchisse et deVIenne
mousseux. Portez A bullition la crme avec le lait

et versez sur le mlange. Remettez sur le feu
et faites chauffer feu moyen en remuant

constamment Lorsque la crme commence
bouillir, baissez le feu et faites cuire trs
doucement pendant 1 ou 2 minute5, le temps
que la crme paississe. Incorporez le chocolat,
laissez fondre et mlangez bien.
laissez refroidir compltement.
Battez la crme avec le mascarpone et le sucre.
Faites un cararnel avec le sucre et versez sur
tes noisettes poses sur le marbre ou sur le tapis

en silicone. l aissez durcir~
Pour monter le gateau. alternez couches de
crme, crme au chocolat et disques de dacquoise
et dcorez avec les noisettes au caramel.
IDE Si vous O,aniez bien la poch~ douille,
fartes des spirales pour obtenir des disqus plus
untformes.
136
Chocol a t chic
Pavlova au chocolat,
citron vert et fruits
de la passion
Pour 8 personnes
1 heure de (uisson
2 houras de refroid[ss.ement
1 batteur lecinque
1 saladier
1 l<lptS en sir,cooe ou du papw sulfuriS
1 ploque allont au foor
2 bols
Pour la meringue
8 blancs d'ufs
300 g de cassonade
3 cuilleres~ soupe de cacao en poudre
1 cuillere caM de vinaigre de vin rouge
Pour la crme
30 cl do cr~m fleurette
2 cul ll er~es soupe de mascarponc (facultatif)
le jus de 5 fruits de la passion

le jus et le zeste d'1 citron ven
2 cuilleres soupe de suue
Prchauffez le four 150 c.

Battez les blancs en neige avec la mortr du sucre.
purs ajoutez lentement le reste tout en banant.
Incorporez enso"e le cacao ei le vinaJQre
et rn@langez tres doucement afin d'obten.r
un mlange homogne.
Posez la meringul:! sur 1(! tapis en silicone
ou le papier suHuns en l'talant en forme
d'anneauK.
fa1tes cuire pendant 1 heure, puis teignez le four
ellarssez refroidir compltement.

Fouettez la crme avec le mascarpone (si vous
l'utilisez), puis ajoutez le jus de citron et de fruits
de la passion et le zeSie de Citron.
Posez la crme au centre des meringues. Rservez
au rfrigrateur jusqu' la dernire minute avant
de servir.
138
Chocolot ch r c
140
Tart~
au chocolat pral .n~ el caramel au cacao
Tartes plus chic
Tarte Absolue
Pte sabfe au chocolat
(voir chocolat en kt page 28)
Tarte au chocolat pralin

et caramel au cacao
Pte sable
(voir chocolat en kit page 28)
La couche chocolat
150 g de chocolat noir'
La crme au chocolat pralin

S minutes de prparation
1 bol
faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au

bain mar;e. Chemisez. l'intrieur du {and de: tarte
l' aide d'un p'1nceau et laisse~ durck
compltement avant de verser la <:rme
<lU chocolat.
La crme au chocolat
10 minuts de prparation
1 hure de refroidissement
250 g de g\anduja (ou de choto\at pra\ln
en barres)
20 cl de <rme fl eun~:tte
Portez la crme bullition et versez-la sur les

deux chocolats. Remuez bien et talez sur le fond
de tart cuit. l aissez refroidir.
La dcoration
300 g de dhoc:olat noir
1 feuille guftare ou du papier sulfuris
3 jaunes d'ufs
40 g de beuue
1 bol
Faites chauffer la crme, versez sur le chocolat et

femuez bien. Incorporez ensuite les jaunes d'ufs
et le burre. Versez sur le fond de wte et laisse?.

refroidir.
50 g de chor:olat noir
1 cuillere soupe d'eclats de fves de cacao
f aites fondre le chocolat. crez des formes en

ventail trs fines sur le papier ou Iii feuille,
parsemez de quelques clats de fves et laissez
refroidir avant de garnir la tarte.
La dcoration
1 tapis. en silicone ou 1 marbre
t casserole fond pais (de prfrence)

100 g de sucre
1 cuillere caf de cacao en poudre
faites fondre feux trs doux le sucre dans une

casserole. laissez-le caramliser. aioutez le cacao
tamise et mmuez bien avant decrer ds formes

sut le tapi~ ou sur te ma(bre. laissez durcir puis
.decorez la tarte.
Tartelettes
au chocolat blanc
Pour 10 tartelettes ou 1 tarte de 30 cm
10 minutes de cu i~son
Pte sable aux amandes

(voir chocolat en kit page 28)
1 emporte-p<:e et des moules tartelettes de 8 cm
de diam;re
Les bordures au chocolat

~talez
la pte sur votre plan de travail. Decoupez
des cercles .l i'aide de l'emportepicc, dposez

les fonds de tartes dans les moules tartelette
et faites cuire blanc (en lestant avec des noyau
de cuisson ou des haricots secs} 10 minutes
environ. Lasse.z refroidir compltement. Dmoulez
les tartelettes. f aites fondre (e chocolat au. microondes ou au bain-marie et versez-le dans une
assiette creuse. Trempez les bordures des

tartelettes dans le chocolat puis la isse~ durcir
avant de garnir avec la crme au chocolat blanc.
Crme au chocofat blanc

(voir chocolat n kit page 30)
142
Chocoi <>l ch c
Gteau du troisime mois de l'anne

Une amie anglaise m'a envoy cette recette de gateau assez spectaculaire avec ~ deux couches cuites en
mme temps. Je rajoute des morceaux de barres chocolates pour donner un peu de texture. Ne dites rien
et voyez si vos invits reconnaissent cet ingrdient rigolo, que les enfants adorent. Seul appareil lectromnager sortir, votre batteur lectrique.
Pour 8 personne5
40 minutes de C\Isson
Peut tn prl!par la veille
1 batteur lectnque
t grand bol
t
bol
1 tam1s
2 moules manqu de 20 cm de diamtte
P'"'
du papJt r sulfuris
La gnoise
115 9 de beurre en pommade
280 9 de sucre
des jaunes
50 g de cacao en J?OUdrl' mlang
22,5 cl d'<NJu chaude
180 g de farino
1 cuiller~e caf de levure chimique
lou 4 mini barres chocolates au caramel
coupes en 'fines lamelles
20 d de erme fleurlte
t cuillere soupe de masc.arpone (facultatif)
La meringue
3 blanC! d'ufs
120 9 de SU<rO
La g~noise
Beurrez et farinez le fond des deux moules
A manqu.
Pour lre vraiment tranqule au moment du
dmoulage, mettez un tisque de papier sulfuris,
beurr sur le dessus, dans te fond des moules.
Battez le beurre et le sucre. pendant 3 minutes
envicon. afin d'obtenir un mlange crmeux.
Rajoutez les jaunes d'ufs un par un en battant.
Incorporez le mlange d'eau et de cacao, puis la
fan ne et la tevure tamises. Melangez doucement.
Mettez le mlange dans les moules et galisez
la surface.
144
Chocolat chic
La meringue
Pour la meringue, battez k!s blancs d'ufs en
neige ferme avoc la rnoitr du sucre, puis ajoutez
peu peu l'autre moit en remuant.
Posez la meringue sur la prparation au chocolat,
en laissant 2 cm tout autour pour permettre

la meringue de gonfler et de couvrir la surface
du gateau en cuisant.
Faites cuire 35 40 minutes. Laissez refroidir dans
les moules, puis dmoulez trs dlicatement afin
de ne pas casser la meringue.
La-dcoration finale
Montez la crme neurette av le mascarpone
en chantilly, ajoutez les morceaux de barres
chocolates et talez sur une couche
de meringue. Coiffez avec le second gteau
et servez.
Astuce~
>
Toutes sortes de chocolats
LE CHOCOLAT EST FAIT DE PTE DE CACAO (mlange des extraits secs de la fve et du beurre
de cacao) de beurre de cacao, de sucre et. dans le chocolat lact, de lait en poudre.
Le chocolat blanc ne contient pas d'extrait sec de la fve de cacao. seulement du beurre de cacao,
du sucre et du lait en poudre.
Les fabricants ajoutent aussi de la lcithine de soja ou de colza, un mulsifiant naturel.
Les plus srieux s'efforcent de n'utiliser que les produits garantis sans OGM.
Un chocolat qui ne contient aucune autre graisse vgtale que le beurre de cacao sera forcment
meilleur en goOt et en texture.
Pastilles et blocs de
chocolat de couverture
L~
chocolat d~ co uv~rtu re est celui qu'utilisent
les professionnels. Il est trs riche en beurre
de cacao le rendant fluide et facile a travailler et ~

temprer. Sa grande qualit est due a la slection
soigneuse des fves de cacao utilises dans sa

fabrication. Demandez-le chez votte chocolatier
et dans les boutiques spcialises.
Copeaux de chocolat
tout faits
Les copeaux
d~
chocolat tout laits que l'on trouve
dans les 'epiceries fines et au rayon patisserie sont
fabriqus dans un chocolat moins riche en beurre

d~ cacao afin de durcir la matire et lui faire tenir
sa forme. Ils sont trs utiles. Essayez de trouver
une marQue de qualit.
148
AstLJce s de p r o
clats de fves de cacao

Ce sont les corces de fves broyes. Ils donnent
un got puissant de caciao et un croquant

intressant ~n dcor dans les nougati n~s.
caramels. palets et tuiles.
Ppites de chocolat
Ft~ briques dans un
chocolat moins riche en

p~rm~t la ppite de fondre
et de reprendre presque sa forme aprs cws.son.
Utile-s pour les cookies et les cakes.
beurre de cacao qui
Les bons outils
Les emporte-pices
Triangle
On en trouve de \r; ;ympas dans toutes les
OutJl pour fa1re des copeaux en cllocolat >
boottqi.O!S de c'"""" pou dcouper p3tE'S

er boscuots les <vtondnQues s'uuhsen1 en plus
comme cercles pour empder les inqrdocnts et
crl!ef des couches. (Regardez le Banoffee page 56)
Regardez c Decors page 156
Feuille guitare
Plastique magique pour faor~ des dcors.
Regardez la page 154 pour voor tOUl ce que vous
pouvez faore avec elle.
Moules et tapis en silicone

une matore quo n'est plus rse<Ve qu'aux pros
Vraoment gnl<ll. plus besoin de gJa1sser et tOUl
~ dmoule comme un cllarme. Passe du
conglateur au four 300'.
Le 1ap1s en silicone vous permet de laire des
meringues. des biscuits et du <:aramel comme
un chef. (Maos ce n'est pas une matire pour
faore des formes en cllocolat)
Spatule coude
Parfan pour glac;er des gateaux
et t<~ler le c.hocolat sur un marbre.
150
Astuces de ~rn
Poche douille
Celle-Cl es11etable, donc aucun souo de lavage
ni de schage. Comme l'effet recherche esllisse,
pas besoin d'ajouler une douille. Pour les recenes,
comme le m1lle-feullle ou chocolat blanc page t32
et les p runeaux~ la 9anache page 38, un sac en
plastque pour conglateur coup dans le coin
lera l'affaire
Broche tremper
Le vrai out1Jdu chocolabef professionnel pour
enrober bonbons, fru1tSsecs. truffes et ~tes
d'amandes. Leger ct dro1t, trs superieur
la fourchette de table 1
Le temp rage, mode d'emploi

TEMPERER LE CHOCOLAT EST UNE TECHNIQUE QUI LUI PERMET DE GARDER SON BRillANT
et d'viter les traces blanches du beurre de cacao au moment du moulage; ne pas le faire
n'altre en nen son got.
Quand vous achetez une plaquette. celle-ci brdle. Si vous voulez lui donner une autre forme
et la retrouver aussi dure et brillante qu'au dbut, il faut. pour pouvoir la travailler, la laire
chauffer. la refroidir puis la rchauffer. la mthode la plus facile et la plus rapide est celle des
" 2 tiei'Y1 tiers . Pour cela. il vaut mieux utiliser des pastilles de chocolat.
Arrm\ d'un thermomtre de cuisine, faites

chauffer les deux tie<s au micro-ondes ou
au ba1n-rnarie sans ajouter d'eau ni de lait JUSQu'a
une temprature approchant les 45 'C.
Mlangez soigneusement et ajoutez

le liers du chocolat restant.
CeiJ fer~ chuter rapide:nent la chaleur.
Remuez jusqu~ ce que toutes les pastilles

soient parfaJtement fondues.
Rkhautfez il une temprature d'enlliron
30
afl\ de pouvoir le travainer
moulages. dcors .. .).
4(tuiles. c
152
Astuces de oro
Si vous vous procurez du chocolat de co!M!nure.

les courbes de temprature a respecler vous sont
donnes ns te mode d'emploi.
Si tout cela vous parait compliqu, est normal.
n'ovb1ii?Z pas qu'une formation d~ c:hoco1atier
ou de ~lissie-r ne s'improv1se pas; mais quip
d'outils et d'ingrdients appropries, vous n'aurez
aucune peme Asuivre ces recettes.
Si pour une occi~slon particulire ou pour un dner
trs chic, il vous faut un dessert li la hauteur
de l'vnement, alors n'aye~ aucun complexe
filer chez votr~ choc:olati~~?r ou votre ptissier
commander un vrai baUc)(in ou un gteau qui

vous semble rril~-
Quelques dcors faciles

UN TOUT PETIT EFFORT de dcorat ion et vos desserts au choolat seron t transforms
en chefs-d'uvre.
Petits copeaux
La meilleure faon de les fabriquer est d'utiliser
un conome sur une tablette temprature
ambrante. Raclez simplement la surface

du chocolat.
Copeaux en forme
de cigarettes et d'ventails
C'est un peu plus dlicat puisqu'il fau1 culer
le chocolat sur une surface froide, le laisser
refroidir mais pas trop. Un marbre est parfait.
Munissez-vous d'un triangle (page 150) et surtout
fai tes des essais.
En radant lt? chocolat d'un mouvement droit.
vous ferez des cigarette: en tournant lgrement
vous obtiendrez des ventails. Il iaul travailler
raprdement ds que le chocolat est a la bonne
consistance,
Cacao en poudre
et sucre glace
La feuille guitare
Un des trucs de pro le plus remarquable
que j'ai dcouvert est la feuille guitare.
Il s'agit d'un plastique spdal qui, pos sur une
surface froide, permet au chocolat une fois durci
de se dcoller comme par magie. De plus. le.cOt
qui a ! en contact avec la feuille sera brillant,
meme si vous n'avez pas tempr le chocolat
(vc:K page 152).
La !luille guitare vous pe<mettra de tordre
des rubans de chocolat, de dessiner des formes et
des lettres et d'entourer vos gteaux d'une bande
de chocolat. De nombreux dcors de cet ouvrage
tels que le gteau de la fort enneige, la tarte
au pralin, le gateau c'estmoiquif'~r-fait >
sont raliss .avec cet outil.
l es palets, mendiants. tuiles et fruits enrobs
du chapitre Chocolat a croquer sont lous
ralisables grace a cette feuille.
Vous pouvez vous la procurer chez quelques
spcialistes e1 les fournisseurs pour professionnels.
{Mais surtout ne le dites pas tout le monde,
sachez garde< ce petit secret pour vous.)
154
Astuces cie pro
Incontournables et toujours aussi jolis.

Surtout utilisez un tamis bien fin.
Bonbons
Bon nombre de vos barres chocolates prfres
sont maintenant disponibles en eclats, versions
mini et autre bal/s. ils donnent du croquant
et un look peu classique mais rigolo.
(Si vous avez utilis le meilleur chocolat pour
raliser vos gteaux, je suls sOre que le s.ant
des Chocolats pardonnera cet cart du bon
chemin de. la qualit.)
Carnet gourmand
Void quelques adresses gourmandes, un peu parisiennes certes, pour se mettre l'eau
la bouche et pour tout russir en chocolat.
Les artisans chocolatiers

et les autres
Berthillon
le suprm. de la glace et du sorbe1 ~ P(lris
Le p1us dut est parfo.s de faire la queue dans fa rut
lE!IItf'l'ltnt <eUe 11'1&SOtl est c:onn-ue dans le rr.onde
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31, rue Saint,.l.ouls--en-FII.e, 75004 P~ris.
Tl 0143S4l l 61.
Fauchon
Entr autrtS d~~'er'I S chocolats~ 'SSe~r sans plus
artendre. I'Augustc. une spcia1it~ au thocolat pirfum

au th, au m1el de Ptovrmce, au povre de Javb, avK
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T l. : 0 14742.6011.
Chocolaterie Saunion
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Tl.: 0 5S6 480S7S.
Jol Durand
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Onc;tveux, le chocol4t de
Sf.vl~
lenglet plonge dans
les goters de l'cnfanco. lc dOcor du heu y -contribue.

lui aussi.
24. rue Salntl ouis-enl'lslt. 75004 Paris.

Tl. : 0143 54 2S 83.
Table des recettes

Chocolat en kit
Am.a.ndts gnl!-ees et caraml!SS
Ciirdmet exJ)tess
Chocolate fudge sauce
Crme!: Mglaise au chocolat noir ou blanc
CrCme au beurre au chocolat bltll'l( ou au la~
C~~~me au beune trs riclle

Crme au beurre dasstctu
Ganache ultras.mple
les meilleurs brO\.,nles
G.)teiM.J au chocolat noo- e-t auK amandes
Ga10ou 1ms lg
Gl1uu trs riChe 9lS lanne ru bam!uf
Glo090 smple au chcXo&al """
lt 9&1eau av <hoc:olal food.lnt do N1holoe
les ~tumf'S
A9rumes confits
les fruits rouges

Airelles aux zestes d'rang
lC$ garniturrs
'
Chocolat blanc
Chocolat noir
Chocolat prcllin&
Chocol1 t .au lail et av caramel
Mousst ao chocolat au Llll
7
26
26
18
18
16
16
16
16
10
12
12
14
16
14
24
24
24
24
30
30
30
30
30
20
Mousse au c~ b1.;nc
20
20
20
chOcolat noir
un pou I)M labore
tvl~sse au <hocofat noif si.mpllsStm~t
PAtos brte
P~ to soblc
Pntc sab l~ au <:hocolat

PlHe sabf& aux amands
Pt'lv au <hocolat de Virgini('
Pa\'0 au chocolat et aux rnauo"$ gla<:k
Pbv~ 41ux 11ois Chocolats
Sau & l'Irish Coffee
Sluct u carme' e1 9U beurre ~l
S.u au chocolat blanc. au lait ou ~
Chocolat croquer
81SC01t1
Cookies au chocolat, rx>ix d~ ma.cadamia
il Sifop d'rable
Cook~s aul< deux chocolat.~
ct beurre de cacahutes
Cookies aul< flocons d'avoine
~IOttnlins (enfin, J)lesque!)
Fr uns enrobs
Mtndlants
ufs do
P~ues
~/'9f-1tes
olob
~1>"40"-
l'ru....,. f0111rs la ganacho

Roch<fs
20
28
28
28
28
22
22
22
18
18
18
33
~
44
50
44
46
38
38
42
34
38
42
Shortbrcad aux pistaches et au gingtmbre
Trl,ffes
Tulles
38
36
48
48
36
34
Chocolat classique
53
snonbretld av chocolat
Banoff~
Mad~nes au
chocolat et au m1e1
Poores 8<!11>-Hlne
f'udd'"9 ~ 1'e"""" la mongue,
.l tMNN6 et au gngem:bre
Sochoroone <ou presque)

Tr1"e a ta fOftnoue
56
58
58
60
64
TuMTu:s au chocotat
63
54
Chocolathrapie
67
Clli'T~S t~ux Marshmallowst au chocoltll blanc
ChOCOIJt chaud
Codt'talls au chocolat
Cookt~ n cur
86
82
92
90
Crme btOIH av chocolat

Fondue au ct'locolat
Gateilu ux nocseues et au chocolat blanc

G.\tcau riche! au chocolat au lait.
aux danes et ~ ux amandes

Granola liU chocolat
iles flou~~ntcs au chocolat
Naoml8ars
Pan'\ perdu au chocolat
Pelnture au chOcolat
Petites o~ 6V thocolat
comme <ll!s do ma"""""'

PeltHus,S6" ta S8ute au chocolat
Riz .JU l>n OIU puoiS do chcXolalfonru
s..~."'h' <hluds
Saucis.:son
Triple Choc Brown i~ Crunch

Yaoun bcUQUQ au chocolat maison
Chocolat Kids
BarrL's do chocolat maison
Gateau de la for~1 ennege
GAteupa!)>llon
Loma<quise
le ~lU ~ble .,. Jear>Ftanco;s
les ...,provues digltolll!s
Nounours endormrs
PI<e monltt aux <4<les Rice KrispiEs
Snob1ntctes au sorbet et j la glace
Top hat5 (hJuts-d~ forme)
Chocolat Chic
Dacquolse A la cr~mL' au dlo(olttt
et noistt1t' caramtltses
Dip~
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G3tL'Ju c'es.tmol.qu,.l'as-tait
aux (fUllS t0U9ts
Gateau aux Pttrt lu d'Emmanuelle

Gteau du ..~. mois do Gttteau louit .., chocolat
M!lte-feud&t au chocolat blanc et framboises
Pavlova au <hocol.lt. citron vert
et frvits de l.t pass1on
Petits pou au B<ulcys
Poue t6tle fa1c1t dt pesta au chocolat
Quenelle$ .)U (hoc.olat
Sot~Uet au cac"o C!l tarameJau ssame,
orange tl ging('mbrc confits
Tane Abs.olu@
leme au choco&a1 ptolllnQ tl't c-ara~ a u cacao
lartelllt$ .u chocodat b&anc
ble> au 9'anolo tt ~~~do caf
Astuces
Bonbons
Sroch~ a Hemptr
Cacao tn poudrt ot sucre glace
Cope.lux dt <-hocolat tout fatts
Copeaux tn forme de cigarettes e1d'ventails
clats do fwes do cacao
Feulle gui tart
La feuille guhart
Le te mpr~ge. mode d'emploi
tes emporteJ)Ike
Moules tt 1opos en solicon<>
PastJeos et blou dt thcxotat de <Otl\'entre
"""'" .,. <hcXolal
Pero copeoux
Poe he douollo
Sparufe coud~<~
'rriangfe
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Trish Deseine - Je Veux Du Chocolat

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Merveilleux chocolat, la fois gteau, mousse,

Chocolat l!n olt

Quelques conseils avant de commencer

Soyez Intransigeant sur la qualit du chocolat

utdts. Si vous devez absolument l'acheter en

tJnde surfa<:e, n~ vous arrtez pas aux

Ne succombez pas au snobisme actuel sur

Essayez de ttouver des p<oduits pur boum!

OnesVOUS bien que votre chocolat ne fondrD

Beurre en pommade Cela - t dire tts

Farine Je prends de la farine pAtissene de

Cacao en poudre Du non sua

ufs De taille moyenne. Essayez de laisser

Ne conSidrez plus le chocolat au lan et

fe chocolat blanc comme des sous-l)fodurts.

Tai lle des moules Cela peut tout changer

Faire fondre au bain-marie

mieux vaut le tester avant au micro-ondes ou

le fatre fondre au bain-marie, surtout s; cest pour

Ne rajoutez jamais d'eau ni de corps gras

Mieux vaut le faire si cela est indiqu dans

en faisant fondre le chocolat si la recette ne

Crme fleurette Essayez d'acheter

Temps et temprature de cuisson

de la crme fralche. la ume UHT n'a pas

Ce ne sont que d"' 1ndocatoons. S~ ltez tOUJOUrs

Crme frache Comme pour tous les

""'p<t!parations quand e41es cuisenL

Baissez de 10 oc environ si voue four e-st

Les meilleurs brownies

hotribles mix et kits et faites-les IIOUSmme.

grilles et concasses. ou dos noix de pc.an

dc:oupant des disques avec: un emporta--pice.

Gteau trs lger

4 cuillerees a soupe de cacao en poudre

d'un mlange bien homogne. Versez dans

et l'eau. Garnissez avec une crme au chocolat

200 g de chO<olat noir en petits morceau>c

Beurrez et farinez le moule a manqu.

sera que meilleur! Servel avec un ou plusieurs

part des chels p3tissiers les plus connus). elle est

devenue l'un de mes classiqueS. N'oubiez pas

1 moule a manqu de 20 cm de damtre

Faites chauffer le four 3 190 c.

Sortez du four, dmoulez rapidement et laissez

Gteau trs riche

d6moulez-le et emballez-le bien avant de te laisser

Crme au beurre classique

Pou'r une surface de 22 <m1 environ

ov 1 reuille de papier suliuris

200 g d<> chocolat noir

dans 3 cuilleres soupe d'eau chaude

Fates fo;ndre doucement tous les ingrdients -

au micro-ondes ou au bain-marie. Mlangez pour

sulfuris, posez la grille et le gate~u par-dessus.

Portez la crme bullition et versez-la sur

le chocolat. Laissez la crme faire fondre un peu

avec un batteur lectrique jusqu' ce que vous

Battez tous les ingrdients jusqu' l'obtention

150 g de chocolat noir

Faites fondre le chocolat et le beurre dans le lait,

Faites fondre le chocolat blanc au micro-Ondes

Fouettez le beurre et le mascarpone avec un

Sauce au chocolat blanc,