2011

Boucherie

FICHE TECHNIQUE
Intitul du mtier ou de lactivit :
Boucherie
Codification NAA : DA 15 11
Codification Artisanat : /
Codification ONS :
15 11
Codification CNRC : 107610
Codification Agriculture : /
Inscription de lactivit : CNRC
Type dautorisation :
-Agrment sanitaire dlivr par linspection vtrinaire
DESCRIPTION DE LACTIVITE
Prparation de viande bovine, ovine, caprine et de camlids ainsi que leurs
abats;

ANSEJ -

Loi n04-08 du 14 aot 2004 relative aux conditions dinscriptions au

registre de commerce (CNRC).
Loi N09-03 du 25 fvrier 2009 relative la protection du consommateur et
la rpression des fraudes.
Dcret excutif n03-453 du 07 chaoual 1424 correspondant au 01
dcembre 2003, modifiant et compltant le dcret excutif 97-41 du 18
janvier 1997, relatif aux conditions dinscriptions au registre de commerce
(CNRC).
Dcret excutif n04-82 du 26 moharram 1425 correspondant au 18 mars
2004 fixant les conditions et modalits d'agrment sanitaire des
tablissements dont l'activit est lie aux animaux, produits animaux et
d'origine animale ainsi que leur transport,
Arrt interministriel du 19 Joumada Ethania 1420 correspondant au 29
septembre 1999 fixant les rgles de la prparation et de la mise la
consommation des viandes haches la demande destine la
consommation humaine.
Arrt interministriel du 26 fvrier 1997, relatif aux conditions de
prparation et de commercialisation de prparation et de commercialisation
des merguez.

Boucherie

Rglementation en vigueur :

Formation de base et aptitudes requises :

Diplme (s) : CAP Boucherie,
Ou
Savoir faire valider par
professionnelle locaux.

les

tablissements

de

la

formation

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PRODUCTION

Liste des quipements :

Vitrine rfrigre.
Conglateur
Armoires frigorifiques
Scie os
Hachoir viande
Etal de boucher
Balance lectrique
Balance colonne
Vitrine verticale

Accessoires :
Sries de couteaux de boucherie
Ustensiles
Caisse enregistreuse
Meuble de caisse

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Cette liste est susceptible dtre mise jour en fonction des besoins
nouveaux du promoteur.

Viandes rouge
Volaille
Lapins
Abats
Epices et aditifs
Sac et papier demballages
Produits de nettoyage

ANSEJ -

Matire premire :

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Processus de production
Le boucher achte les animaux en carcasses ou en quartiers, aux abattoirs,
chez les grossistes ou dans des coopratives professionnelles. Il stocke,
dcoupe et prpare la viande quil vend en magasin, grande surface ou sur
les marchs. Sur son billot en magasin, il dsosse les carcasses, dcoupe la
viande en morceaux pour la prsenter la vente au dtail. Il vide et nettoie
galement les volailles, les lapins et les gibiers. Le boucher peut se
spcialiser en fonction de la viande travaille (buf, cheval, moutons). Il
dcore les plats et valorise son activit en proposant la clientle des plats
cuisins prts emporter. En contact avec la clientle, il accueille les
consommateurs, vend la viande, donne des conseils sur la prparation et la
cuisson.
Ses principales activits consistent :

ANSEJ -

Transformation
prparer la viande, le hachis de viande, les pices et les additifs; appliquer
les recettes pour la fabrication de saucisses ou de charcuteries;
charger et rgler la machine pour la fabrication industrielle de saucisses ;
mettre en marche et contrler les installations de fumage, de cuisson, de
pasteurisation, de strilisation ou de conditionnement;

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Prparation des produits carns

dsosser diffrentes parties dune carcasse; effectuer le parage fin des
morceaux de viande en enlevant les peaux, les nerfs, la graisse et les
vaisseaux superflus;
conditionner, tiqueter et stocker la viande jusqu' son rassissement idal;
prparer des produits de boucherie prts cuire en tenant compte des
besoins des clients;
prparer des salaisons, des saucisses crues, chaudes ou cuites, selon
les recettes de l'entreprise;
confectionner des terrines et des pts en crote; valuer leur qualit, les
conditionner et les stocker;
liminer les os, les graisses et les chutes en respectant les prescriptions sur
la protection de l'environnement;

Commercialisation et vente
accueillir les clients, les conseiller sur la prparation, le mode et la dure de
conservation;
couper, peser, emballer, calculer le prix de chaque produit et encaisser la
somme due;
conditionner les produits carns, indiquer la dure et les conditions de
conservation;
mettre en place un comptoir de vente, y disposer la marchandise dans une

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prsentation allchante en veillant au respect des rgles de l'hygine;

prparer, prsenter et promouvoir des plats du jour, des offres spciales
selon la saison, les ftes ou certains vnements.

Remarques
1. Un boucher doit nettoyer et dsinfecter rgulirement les locaux, le
matriel et les plateaux de prsentation.
2. Les qualits requises : Une parfaite hygine et une dextrit manuelle
sont ncessaires. Une bonne connaissance de lanatomie animale et des
diffrentes sortes de viandes ainsi que leurs apports est requise. Une trs
bonne condition physique et une rsistance au froid et la station debout
sont galement indispensables.
En termes de perspectives dvolution, le boucher devra faire preuve
dadaptabilit car il sera amen soccuper de la gestion comme de la
comptabilit de son entreprise, ou encore de ses salaris. Ainsi, il devra
pouvoir grer non seulement une quipe, mais aussi une entreprise, ce qui
comprend le ct commercial. Il endossera une part de responsabilit
majeure.

Les viandes provenant des aratoire doivent tre, aprs inspection

vtrinaire, estampilles ou marques au timbre de la commune intresse
sous la responsabilit du prsident de l'assemble populaire communale
(A.P.C.) dans les conditions fixes par voie rglementaire. La contrefaon,
l'imitation, l'utilisation ou la dtention frauduleuse de ces estampilles et
marques sont formellement interdites. Les viandes mises en dpt, en
circulation, en vente ou la consommation publique et non estampilles,
sont considres comme provenant d'un abattage clandestin. En cas
d'infraction aux dispositions concernant l'apposition d'estampilles ou de
marques attestant l'intervention des services d'inspection vtrinaires, les
viandes non estampilles ni marques sont saisies, sans prjudice des
sanctions prvues larticle 429 et suivant le code pnal.
Les dtenteurs de viandes et abats, les bouchers et tripiers, les
restaurateurs et tous exploitants d'tablissements servant au public des
viandes et abats cuisins doivent justifier, toute rquisition, de la nature et
de l'origine des viandes et abats qu'ils dtiennent ou utilisent. Les infractions
aux dispositions sont punies conformment larticle 429 et suivant le code
pnal.
Il est interdit de jeter, en n'importe quel lieu, les dchets d'origine animale.
Leur destruction doit tre assure par enfouissement, incinration ou
procd chimique autoris et dans des conditions dtermines par voie

ANSEJ -

Boucherie

IMPORTANT

Boucherie

Les viandes haches la demande doivent tre prpares sur le

champ la vue du client ;
Le dcoupage lavance, en menus morceaux, de pices de viandes
destines tre haches la demande, est interdit.
Les viandes haches la demande sont prpares exclusivement partir
de viandes rouges fraches, saines et exemptes :
dabats et de tissus adipeux de rserve ;
de parties aponvrotiques, de chutes, de dchets de parage et de
plaies de saignes ;
de parties tendineuses et de viandes de la tte ;
Les viandes rouges destines la prparation des viandes haches la
demande, doivent tre issues danimaux abattus au niveau des structures
dabattages agres.
Les viandes destines au hachage la demande doivent tre entreposes
sous froid une temprature comprise entre 0C et 3C, jusqu au moment
mme de leur hachage.
Le conditionnement et lemballage des viandes haches la demande
doivent se faire dans du papier cellophane ou paraffin.
Les instruments, les appareils et tout les ustensiles utiliss pour le hachage
des viandes rouges doivent tre en matriaux rsistant la corrosion et
maintenus en parfait tat dentretien.
Ces quipements doivent tre rgulirement et soigneusement nettoys
avec de leau chaude (+82C) et dsinfects chaque fois quil est ncessaire
et obligatoirement enfin de travail.

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rglementaire
Les viandes, abats et denres animales ou d'origine animale sous toutes
leurs formes, impropres la consommation humaine ou animale, sans
limitation de poids, qui ont t saisis par les services dinspection
vtrinaire, ainsi que les sous-produits d'abattage non rcuprs, doivent
tre confis aux services d'hygine de la commune ou de l'quarrisseur
autoris aux fins d'incinration, d'enfouissement ou de traitement. Les
conditions et modalits d'application sont dtermines par voie
rglementaire.
la prparation et la mise la consommation des viandes haches la
demande, doivent obir aux rgles suivantes :

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Les infractions ces dispositions sont rprimes par application des

sanctions prvues par la lgislation en vigueur, notamment la loi n n 09-03
du 25 fvrier 2009 relative la protection du consommateur et la rpression
des fraudes.

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Risques

Consulter les guides de prvention, pour rduire les risques,

Porter des quipements de protection individuelle (EPI),
Suivre des mesures d'hygine appropries.
Assurance des Risques Industriels.

Le local

Les lieux de travail doivent tre conus et disposs de faon viter toute
contamination des produits.
Les murs, les plafonds, les portes doivent prsenter des surfaces lisses
faciles nettoyer et dsinfecter, en matriaux rsistants impermables et
en matire non absorbante.
Transport
Les moyens de transport danimaux doivent tre conus et quips de
faon prserver leur vie et leur bien- tre.
Les moyens de transport danimaux, ou de produit danimaux ou dorigine
animale doivent tre identifis par lautorit vtrinaire, par lattribution
dun document portant les rfrences de cette identification.

EMPLOIS
Boucherie

Nombre demplois crer : deux (02) emplois au minimum..

Recommandations particulires pour le BUSINESS PLAN

Le fonds de roulement est calcul sur la base des frais suivants :

Frais deau et dlectricit
Frais de maintenance des quipements et de lentretien de la boucherie
Frais de transports

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Recommandations particulires pour le BUSINESS PLAN

Le promoteur souhaitant investir dans cette activit doit pouvoir rpondre

aux cinq questions suivantes :

I Quoi ? : Quels sont les produits fournis ?

a.Quelles sont les forces de vos produits ? Et leurs faiblesses ?
Quelle importance attribuez-vous la gestion de la qualit ?
b.Qu'avez-vous prvu pour faire voluer vos produits ?

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II A qui ? Qui sont mes clients ?

a. Qui sont les principaux clients potentiels ? Et o se trouvent-ils?
b. Quelles sont vos principales cibles ? (critres gographiques,
dmographiques, autres.)
III

Concurrence ? Quels seront

caractristiques ?

mes

concurrents

et

leurs

a. Y a t il des effets de monopole?

b. Quels sont les caractristiques de vos concurrents en terme : de qualit
de produit, prix pratiqu, leur politique commerciale ?
c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous diffrenciez par
rapport vos concurrents ?
IV Comment ? Comment le client potentiel va-t-il connatre mon
produit ?
a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et
de promotion utilisez-vous ?
b. Quelle est votre politique de commerciale (directe, indirecte, intensive,
personnalise, etc.) ?
c. Comment pensez- vous stimuler vos clients ?
V A quel prix ? Comment ai je fix mon prix, est-il concurrentiel ?

Boucherie

a. A quel prix proposez-vous vos produits ?

b. Quelle est votre stratgie en matire de prix ?
c. Comment procdez-vous pour diffrencier vos prix ?

Ministre de la Formation et de l'Enseignement Professionnels

Adresse : Rue des frres Assou Ben Aknoun Alger.
Tl : 021 91 15 03 / 021 91 16 42
Fax : 021 91 22 66
E-mail : contacts@mfep.gov.dz

ANSEJ -

LIENS UTILES

Centre National du Registre de Commerce

Adresse : Route nationale N24 Lido Bordj El Kiffen,
BP N 1816120 Algerie.
Tl : 021 20 10 28 / 021 20 55 38
Fax : 021 20 19 71
Site Web : www.cnrc.org.dz
Inspection veterinaries de la wilaya