Mmoirede Hammoum

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Caractérisation physicochimique et biochimique d'un aliment fermenté

traditionnel d'origine céréalière dans la région d'Ain Deﬂa : Cas de Berouil.
Thesis · July 2011
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4 authors, including:
Yakoub Ladjal Ettoumi Fateh Bougherra

Higher school of Food sciences and Agri-food industries, Algiers. Algeria. Saad Dahlab University
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République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université de Hassiba Ben Bouali Chlef
Faculté des Sciences
Département de Biologie
Mémoire
En vue de l’obtention de diplôme de Master II en biologie
Spécialité : Sciences alimentaires
Option : Sciences des aliments
Thème
Caractérisation physicochimique et biochimique d’un aliment

fermenté traditionnel d’origine céréalière dans la région d’Ain
Defla : Cas de Berouil.
Présenté par:
LADJEL ETTOUMI Yakoub
SLIMANI Mourad
Membres de jury:
Mr. DILMI BOURAS Abd-el-Kader ….. professeur ………………Président ;

Mr. BOUGHERRA Fateh ……….. Maitre assistant ……………….Promoteur;
MelleKOICHE Malika…………...Maitre de conferences …………. Examinatrice ;
Melle MEZIANE Malika……………Maitre assistante………………Copromotrice;
Mr. EL HAMEUR Hacene …………Maitre assistant…………. ….Examinateur.
Année universitaire 2010-2011

Table des matières
Liste des tableaux
Liste des figures
Liste des photos
Liste des abréviations
Introduction…………………………………………………………………………………...
Première partie : Synthèse bibliographique
Chapitre I : Fermentation des aliments
1.Définition de la fermentation .................................................................................................. 3
2.La fermentation et les microorganismes ................................................................................. 3
3.La biochimie de la fermentation.............................................................................................. 4
4.Les différents types de fermentation ....................................................................................... 5
5.La croissance microbienne dans les aliments .......................................................................... 7
5.1. Les facteurs intrinsèques. .................................................................................................. 7
5.1.1. Le pH ................................................................................................................................ 8
5.1.2. La teneur en humidité (l'activité de l'eau) ......................................................................... 8
5.1.3. Le potentiel d'oxydoréduction .......................................................................................... 8
5.1.4. Le contenu nutritif ............................................................................................................ 9
5.1.5. Constituants antimicrobiens .............................................................................................. 9
5.2. Les facteurs extrinsèques .................................................................................................. 9
5.3. Les facteurs microbiens .................................................................................................... 9
5.4. Les effets combinés ........................................................................................................ 10
6.Les effets des microorganismes sur les aliments .................................................................. 10
Chapitre II : Aliments fermentés
1.Historique des aliments fermentés ........................................................................................ 12

2.Définition des aliments fermentés ......................................................................................... 13
3.Classification des aliments fermentés ................................................................................... 13
3.1. Les aliments fermentés d’origine animale ...................................................................... 13
3.1.1. Produits laitiers fermentés .............................................................................................. 13
3.1.2. Produits carnés fermentés .............................................................................................. 14
3.1.3. Produits de la pêche fermentés ....................................................................................... 14
3.2. Les aliments fermentés d’origine végétale ..................................................................... 15
3.2.1. Les légumes fermentés .................................................................................................... 15
3.2.2. Les fruits fermentés ........................................................................................................ 15
3.2.3. Les céréales et légumineuses fermentées ....................................................................... 15
4.Aliments fermentés traditionnels ......................................................................................... 16
Chapitre III: Interets des aliments fermentés
1.Intérêts des aliments fermentés ............................................................................................. 18
1.1. Intérêt nutritionnel .......................................................................................................... 18
1.1.1. Enrichissement en nutriments ......................................................................................... 18
Enrichissement en protéines ..................................................................................................... 19
Enrichissement en vitamines ................................................................................................... 19
1.1.2. Amélioration de la digestibilité....................................................................................... 22
1.1.3. Élimination des facteurs antinutritionnels ...................................................................... 22
1.2. Intérêt nutraceutique ....................................................................................................... 25
1.2.1. Propriétés probiotiques ................................................................................................... 25
1.2.2. Aliments fermentés et traitement de cancers .................................................................. 26
1.3. Sécurité alimentaire ........................................................................................................ 27
1.4. Amélioration de la qualité sensorielle ............................................................................ 28

Deuxième partie: Partie pratique
Chapitre IV: Materiels et méthodes
1. Partie enquête ..................................................................................................................... 29
1.1. Définition de l’enquête ...................................................................................................... 29
1.2.Présentation de la zone d’étude .......................................................................................... 29
1.3.Population cible .................................................................................................................. 32
1.4.Déroulement de l’enquête .................................................................................................. 32
1.4.1. Questionnaire de l’enquête ............................................................................................. 32
1.4.2. Méthode de collecte des données .................................................................................... 33
1.5. Traitement des données .................................................................................................. 33
2. Matériels ............................................................................................................................... 33
2.1.Matériels biologiques ......................................................................................................... 33
3. Méthodes d’analyse .............................................................................................................. 37
3.1. Propriétés physiques .......................................................................................................... 37
3.1.1. Granulométrie................................................................................................................. 37
3.1.2. Masse volumique............................................................................................................ 37
3.2. Analyses physicochimiques .............................................................................................. 37
3.2.1. Teneur en eau ................................................................................................................. 37
3.2.2. Dosage des matières minérales ...................................................................................... 37
3.2.3. Dosage des protéines brutes (Kjeldahl) ......................................................................... 38
3.2.4. Dosage des lipides totaux ............................................................................................... 39
3.2.5. Dosage des sucres totaux................................................................................................ 40
3.2.6. Dosage de la cellulose brute ........................................................................................... 41
3.2.7. Détermination du pH ...................................................................................................... 42
3.2.8. Détermination de l’acidité titrable.................................................................................. 42
3.3. Détermination de la valeur énergétique............................................................................. 42

3.4. Appréciation de la qualité culinaire .................................................................................. 43
3.4.1. Gonflement ..................................................................................................................... 43
3.4.2.Degré de délitescence……………………………………………………………........ ..44
Chapitre V : Résultats et discussion
1. Résultats de l’enquête ....................................................................................................... 45
1.1. Caractérisation de la population de l’enquête ................................................................. 45
1.2. Adresse des enquêtés ...................................................................................................... 46
1.3. Dénomination du produit ................................................................................................ 46
1.4. Historique du Berouil...................................................................................................... 46
1.5. Les étapes de fabrication du Berouil............................................................................... 46
1.5.1. Préparation de la matière première ................................................................................. 46
1.5.2. La mise en fosse .............................................................................................................. 47
1.5.3. Humidification ................................................................................................................ 47
1.5.4. Fermentation ou acidification ......................................................................................... 47
1.5.5. Lavage et séchage ........................................................................................................... 47
1.5.6. Le broyage et tamisage ................................................................................................... 48
1.5.7. La granulation ................................................................................................................. 48
1.5.8. La précuisson .................................................................................................................. 49
1.5.9. Séchage et stockage ........................................................................................................ 49
1.6. Elaboration du mode de fabrication du Berouil .............................................................. 50
1.7. Définition du Berouil ...................................................................................................... 51
2. Résultats des analyses ....................................................................................................... 53
2.1. Propriétés physiques ....................................................................................................... 53
2.1.1. Granulométrie ................................................................................................................. 53
2.1.2. Masse volumique............................................................................................................ 54
2.2. Propriétés physicochimiques ............................................................................................. 55

2.2.1. La teneur en humidité ..................................................................................................... 55
2.2.2. Teneur en cendres ........................................................................................................... 56
2.2.3. Teneur en protéines ........................................................................................................ 57
2.2.4. Teneur en lipides totaux ................................................................................................. 58
2.2.5. Teneur en sucres totaux .................................................................................................. 59
2.2.6. Détermination de la teneur en cellulose brute ................................................................ 60
2.2.7. pH et acidité titrable ....................................................................................................... 61
2.3. La valeur énergétique ........................................................................................................ 62
2.4. La qualité culinaire ............................................................................................................ 63
2.4.1. Le gonflement ................................................................................................................ 63
2.4.2. La délitescence ............................................................................................................... 66
Conclusion ………………………………………………………………………………….69
Références bibliographiques
Annexes
Liste des abréviations
AIT : Activité de l’Inhibiteur de Trypsine
aw: activity of water
CB: Cellulose Brute
DD% : Degré de Délitescence
Echx: Echantillon numéro x
FAO: Food and Agricultural Organization
G%: Gonflement
GRAS: Generally Recognized As Safe
IG: Indice de Gonflement
Acide lactique L(+) : acide lactique Lévogyre
MG : Matière Grasse
MS : Matière Sèche
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
P. redox: Potentiel d’oxydoréduction
ST : Sucre Totaux
TMAT : Teneur en Matière Azotée Totale
VNR : Valeur Nutritionnelle Relative

Liste des figures
Figure 1: Différentes voies de fermentation chez les microorganismes. (Jay et al., 2005) ....... 5
Figure 2 : Facteurs influant la croissance des microorganismes.(Augustin, 2005).................. 10
Figure 3 : Teneur en vitamine B1, B2 et PP de l’idli avant et après fermentation (Aubert,

1985)......................................................................................................................................... 20
Figure 4 : Carte géographique de la wilaya d’Ain Defla (DPAT, 2009). ................................ 30
Figure 5 : Mode de fabrication simplifié du Berouil. ............................................................... 34
Figure 6 : Le diagramme « compromis » de la fabrication traditionnelle du Berouil. ............. 52
Figure 7 : Répartition de la granulométrie des différents échantillons. ................................... 53
Figure 8 : Teneur en cendres des différents échantillons rapportée à la matière sèche. .......... 56
Figure 9 : Teneur en protéines des différents échantillons rapportée à la matière sèche. ........ 57
Figure 10 : Teneur en lipides totaux des différents échantillons rapportée à la matière sèche.58
Figure 11 : Teneur en sucres totaux des différents échantillons rapportée à la matière sèche.59
Figure 12: Teneur en cellulose brute des différents échantillons rapportée à la matièresèche.61
Figure 13: Cinétique du gonflement des différents échantillons à 25 et à 100°C. ................... 65
Figure 14 : Degré de délitescence des différents échantillons rapportée la matière sèche ...... 67
Liste des tableaux
Tableau I : Principales fermentations microbiennes (Bourat, 1993 ; Branger, 2005a et

Boukhiar, 2009). ......................................................................................................................... 4
Tableau II : Effets des microorganismes sur les aliments.(Branger, 2005b) .............................. 9
Tableau III: Quelques aliments fermentés traditionnels d’origine céréalière (Blandino et al.,
2003)......................................................................................................................................... 17
Tableau IV: Comparaison des teneurs en vitamine dans le tempeh et le soja (Aubert, 1985)..20
Tableau V: Changement de la teneur en vitamines (µg/g) du groupe B pendant la fermentation

des céréales (Nout et al., 2003). ............................................................................................... 21
Tableau VI: Changement de teneur en vitamines de quelques aliments après

fermentation (Nout et al., 2003) ... ........................................................................................... 21
Tableau VII : Effet de la fermentation sur l’activité de l’inhibiteur de trypsine, les sucres de
flatulence et les phytates dans le maïs et le mélange maïs-soja (Nout et al., 2003)….............23
Tableau IIX : Comparaison des teneurs en phytates dans les produits de transformation du
mil (Christèl et al., 2003) ......................................................................................................... 24
Tableau IX : Dairates et communes de la wilaya d’Ain defla (DPAT, 2009). ....................... 31
Tableau X : Caractéristiques et nature des échantillons sélectionnés. ................................... 35
Tableau XI : Coefficients spécifiques d’Atwater (Linden, 1981 ; Adrian et al., 1998). .......... 43
Tableau XII : Distribution de la population de l’enquête par sexe et par âge. ......................... 45
Tableau XIII: Distribution de la population sous évaluant par sexe et par âge........................ 45
Tableau XIV : Distribution de la population connaissant le mode de fabrication de Berouil par

sexe et par âge. ......................................................................................................................... 45
Tableau XV: Masse volumique des échantillons. .................................................................... 54
Tableau XVI : Teneur en eau des différents échantillons. ....................................................... 55
Tableau XVII : pH et l’acidité titrable des échantillons analysés. ........................................... 61
Tableau XVIII : Valeur énergétique des différents échantillons de Berouil (Kcal)………....62
Tableau IXX: Indice de gonflement à 25 °C et 100 °C............................................................ 65

‫ﺍﻝﻤﻠﺨﹼﺹ‬
‫ﺍﻝﻬﺩﻑ ﻤﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺩﺭﺍﺴﺔ ﻫﻭ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﺨﺼﺎﺌﺹ ﺍﻝﻔﻴﺯﻴﻭﻜﻴﻤﺎﺌﻴﺔ ﺍﻝﻁﺒﺨﻴﺔ ﻝﻐﺫﺍﺀ ﺘﻘﻠﻴﺩﻱ ﻤﺨﻤﺭ ﻤﺼﻨﻭﻉ‬
"‫ﺃﺴﺎﺴﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺒﻭﺏ" ﺍﻝﺸﻌﻴﺭ ﻭﺍﻝﻘﻤﺢ ﺍﻝﹼﺼﻠﺏ‬
‫ﻤﻭﻡ( ﻋﺒﺎﺭﺓ‬ ‫ﺍﻝﺠﺯﺀ ﺍﻷﻭل ﻤﻥ ﻋﻤﻠﻨﺎ ﻴﺘﻤﺜل ﻓﻲ ﺘﺤﻘﻴﻕ ﻤﻴﺩﺍﻨﻲ ﺤﻴﺙ ﺘﺒﻴﻥ ﻝﻨﺎ ﻤﻥ ﺨﻼﻝﻪ ﺃﻥ ﺍﻝﺒﺭﻭﻴل )ﺍﻝﺤ‬
‫ ﺃﻤﺎ ﺍﻝﺠﺯﺀ ﺍﻝﺜﺎﻨﻲ ﻴﺘﻤﺜل ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺤﻠﻴل‬،‫ﻋﻥ ﻜﺴﻜﺱ ﺘﻘﻠﻴﺩﻱ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﻤﺭﺍﺤل ﺘﺤﻀﻴﺭﻩ ﺍﻝﺘﺨﻤﺭ ﺍﻝﺫﹼﺍﺘﻲ‬
‫ ﺍﻝﺠﻤﻊ ﺒﻴﻥ ﻨﺘﺎﺌﺞ‬.‫ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺘﺤﺎﻝﻴل ﺃﻋﻁﺘﻨﺎ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻝﻠﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭ ﺍﻝﻁﺎﻗﻭﻴﺔ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﻐﺫﺍﺀ‬,‫ﺍﻝﻔﻴﺯﻴﻭﻜﻤﻴﺎﺉ‬
‫ﺍﻝﺘﺤﻘﻴﻕ ﺍﻝﻤﻴﺩﺍﻨﻲ ﻭﻨﺘﺎﺌﺞ ﺍﻝﺘﺤﻠﻴل ﺍﻝﻔﺯﻴﻭﻜﻤﻴﺎﺌﻲ ﺴﻤﺢ ﻝﻨﺎ ﺒﺼﻴﺎﻏﺔ ﻭﻭﻀﻊ ﺒﻁﺎﻗﺔ ﺘﻌﺭﻴﻔﻴﺔ ﻝﻠﺒﺭﻭﻴل‬
.(‫ﻤﻭﻡ‬ ‫)ﺍﻝﺤ‬
.‫ ﺘﺤﻀﻴﺭ‬،‫ ﺘﺤﻘﻴﻕ‬،‫ ﺍﻝﻔﻴﺯﻴﻭﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻲ‬،‫ ﻤﺨﻤﺭ‬،‫ ﻏﺩﺍﺀ‬،‫ ﺘﻘﻠﻴﺩﻱ‬،‫ﻤﻭﻡ‬ ‫ ﺍﻝﺤ‬،‫ ﺍﻝﺒﺭﻭﻴل‬:‫ﺍﻝﻜﻠﻤﺎﺕ ﺍﻝﺩﺍﻝﺔ‬
Résumé
Une approche intégrée physicochimique a été mise en œuvre dont le but est de
caractériser un aliment fermenté traditionnel (Berouil ou Hammoum) à base de céréale (blé
dur et orge).
La première partie de ce travail consiste en une enquête sur terrain, elle a montré que le
Berouil est un couscous traditionnel dont le processus de fabrication comporte une étape de
fermentation non contrôlée. La deuxième partie consiste en l’analyse physicochimique et
culinaire. Ces analyses nous ont donné une approximation de la valeur nutritionnelle est
énergétique de cet aliment, et une appréciation de sa qualité culinaire. Le recoupement des
résultats de l’enquête et les analyses physicochimiques a permis d’établir une fiche
d’identification du Berouil.
Mots clés : Berouil, Hammoum, aliment, céréales, fermenté, traditionnel, caractérisation

physicochimique, enquête, fabrication.
Abstract
A physico-chemical and technological integrated approach was implemented of which

the aim is to characterize a traditional fermented food (Berouil or Hammoum) containing
cereal (wheat and barley).
The first part of this work consists of an investigation into ground; it showed that
Berouil is a traditional couscous of which the manufacturing process comprises a stage of not
controlled fermentation. The second part consists of the physico-chemical and culinary
analysis. These analyses gave us an approximation of the nutritional and energy value of this
food, and an appreciation of its culinary quality. The stepping of the results of the
investigation and analyses physico-chemical make it possible to draw up a card of
identification of Berouil.
Key words: Berouil, Hammoum, food, cereals, fermented, traditional, physico-chemical

characterization, investigation, manufacture.
Introduction
Introduction
La transformation des aliments fait appel à des opérations et des techniques dont
l’objet est de convertir des matières premières relativement volumineuses, périssables et
généralement non comestibles telles quelles en aliments ou en boissons ayant une plus grande
utilité, pouvant se conserver, consommables et agréables au goût (FAO, 2009).
La fermentation est l’une des plus anciennes méthodes connues pour préparer et
conserver la nourriture (Achi, 2005 ; Kalui et al., 2010). Elle fut employée bien avant que l’on
ne découvre les microorganismes et leur rôle dans ce processus (Morot-Bizot, 2006). Les
aliments fermentés étaient fabriqués à la ferme, ces fermentations se déroulaient
naturellement, de manière non contrôlée, mettant ainsi, en compétition une flore variée dont le
développement n’est guidé que par les variations physicochimiques du milieu (ASTS, 2004).
Les aliments ont été fermentés afin d’en améliorer la saveur et la texture, pour
prolonger leur durée de conservation et, dans certain cas, pour diminuer les risques de
contamination (Alnwick et al., 1987 ; Ammor, 2004 ; Jacob et al., 2009).
Les aliments fermentés constituent, partout dans le monde, une partie importante de
l’alimentation humaine. Ils peuvent être obtenus à partir de matières premières aussi diverses
que le lait, la viande, les poissons, les céréales, les fruits, graines et tubercules, pour donner
une foule de produits (Bérard et Marchenay, 2005 ; Morot-Bizot, 2006).
L’élaboration ou la valorisation d’un aliment par fermentation est l’aboutissement

d’une multitude de réactions microbiologiques et enzymatiques qui transforment la matière
première initiale en un mélange complexe de molécules, participant à la fois à l’amélioration
des qualités organoleptiques et fonctionnelles, en son efficacité biologique et sa conservation
(ASTS, 2004).
La valorisation des aliments fermentés traditionnels représentent une alternative

intéressante du point de vue économique et de plus constituent une technique de conservation
peu coûteuse. En effet, les techniques traditionnelles, sont des biotechnologies empiriques de
première génération: elles se résument aux fermentations domestiques de produits végétaux et
animaux (Thonart et al., 2007).
Introduction
L’Algérie, comme tout autre pays du monde, recèle de trésors d’aliments fermentés
issus de pratiques ancestrales et reconnus depuis des millénaires comme sources de santé et
de bien être.
L’identification et la caractérisation des aliments traditionnels sont un sujet de pointe dans

plusieurs pays du monde (Aissaoui et al., 2007). La valorisation de ces aliments de terroir par
leur identification sur le plan nutritionnel et de santé par la caractérisation des potentiels ;
prébiotiques et richesse en probiotiques, en substances bioactives et de biomolécules d’intérêt
pouvant servir à des usages biotechnologiques telle que : Enzymes ; amylases, lipases,
protéases, substances antimicrobiennes, substances anticancéreuse etc... , permettra de
développer des connaissances de ces produits qui présentent certainement des typicités
caractérisant un terroir qui nous est spécifique.
L’objectif principale de ce travail est la caractérisation physicochimique et

biochimique d’un aliment fermenté traditionnel à base de céréales typique du bas Cheliff
(prenant la région d’Ain Defla) dénommé Berouil ou encore Hammoum, pour préciser ses
caractéristiques nutritionnelles et nutraceutiques. Il serait nécessaire d’établir le mode de
fabrication traditionnel de cet aliment, et préciser quelques caractéristiques culinaires.
Hormis l’introduction et la conclusion, le manuscrit, les résultats de ce travail, sont

donc organisés en trois grandes parties :
La première partie est consacrée pour les données bibliographiques: généralités sur les
fermentations alimentaires et les aliments fermentés, la classification des aliments fermentés
et leurs intérêts nutritionnels et thérapeutiques (en particulier les aliments fermentés à base de
céréales).
La seconde partie comprend l’expérimentation : une partie enquête pour
l’établissement du diagramme de fabrication du Berouil et la collecte des échantillons. Puis
sont exposés le large éventail des matériels et méthodes.
Puis, les résultats sont présentés et discutés dans une troisième partie.
1. Définition de la fermentation
Le terme fermentation est apparu au XVIème siècle, il vient du latin « Fervere», qui veut
dire bouillir : les bulles de gaz carbonique qui se dégagent d’un liquide en fermentation
donnent l’apparence de l’ébullition (Bourat, 1993).
Sensu stricto, la fermentation est un processus anaérobie, mais en microbiologie

industrielle, le terme désigne par fois des transformations aérobies réalisées à l’aide des
microorganismes (Berthet, 2006)
De point de vue biochimique, Alnwick et collaborateurs (1987) et Jay et collaborateurs

(2005) définissent la fermentation comme étant « le processus métabolique par lequel les
hydrates de carbone et composés connexes sont oxydés en libérant de 1'énergie en l’absence
de tout accepteur externe d'é1ectrons. Les accepteurs des derniers électrons sont des
composés organiques produits directement par la décomposition des hydrates de carbone ».
Selon Aubert (1985) et Langlois (1994), la fermentation est la transformation d'une

substance organique (fruit, légume, céréale, légumineuse, lait, poisson, viande, etc.) sous
l'action de ferments - ou enzymes - produits par des bactéries ou des champignons
microscopiques.
Dans le sens général, la fermentation est la transformation d’un substrat biochimique

sous l’effet des microorganismes ou de leurs enzymes (Jay et al., 2005). Il existe des
fermentations spontanées et naturelles, et des fermentations contrôlées et de caractère
industriel (Adrian et al., 2003).
La fermentation est l'une des plus anciennes méthodes de préservation des aliments. Elle
est caractérisée à la fois par des modifications chimiques considérables de la matière première
et par le fait que les agents conservateurs se forment au sein même du produit grâce à l'action
des microorganismes (Cheftel et al., 1983 ; Sembene, 2002). Elle offre une multitude
d’aliments, il suffit des rappeler l’exemple de fabrication des fromages, yaourt, chouchoute
(Loncin, 1976).
3
2. La fermentation et les microorganismes
Au cours de la fermentation, les micro-organismes emploient certains procédés

cataboliques dont le but est de produire à la fois l’énergie et les molécules de base nécessaires
à la synthèse de leurs propres constituants, cependant le résultat perceptible sur l’aliment est
un remaniement plus ou moins important de sa composition et de l’ensemble de ses
caractéristiques (Leyral et Vierling, 2001). II existe trois catégories de microorganismes ; les
bactéries, les levures et les moisissures (Alnwick et al., 1987 ; Leyral et Vierling 2001). Dans
une seule fermentation, plusieurs types de microorganismes peuvent être impliqués, chacun
remplissant un rôle particulier (Jeantet et al., 2006).
Bien que les levures soient les principaux microorganismes de la fermentation des
pains, des boissons alcooliques, et les moisissures sont les espèces prédominantes dans la
fermentation du fromage ; les bactéries sont principalement responsables de la fermentation
des céréales et des produits d'origine animale, notamment les bactéries lactiques et les
bactéries acétiques (Alnwick et al., 1987).
3. La biochimie de la fermentation
Les fermentations microbiennes transforment assez radicalement les substrats sur

lesquels elles s’exercent. Notant que la plupart des microorganismes susceptibles de se
développer sur un aliment sont chimiotrophes (Leyral et Vierling, 2001). Le mécanisme de
base est la transformation d’une partie des glucides en divers produits finaux, selon les
microorganismes qui interviennent en passant par de nombreux produits intermédiaire.
Chaque étape de ces transformations exige la présence d’enzymes spécifiques qui sont
synthétisé par les microorganismes en fonction de leurs besoins. Les enzymes ont les
propriétés de transformer les grosses molécules organiques en molécules plus petites,
capables de traverser la membrane des cellules microbiennes et donc de leur servir de
nourriture. Les enzymes sont la clé de la fermentation (Aubert, 1985).
Les différentes voies fermentaires sont résumées dans le schéma ci-dessous
4
Figure 1: Les différentes voies de fermentation chez les microorganismes, A : Homolactique,

B : Hétérolactique, C et D: Propionique, E : Alcoolique, F et G : Acétique (Jay et al., 2005).
4. Les différents types de fermentation
Il existe plusieurs catégories de fermentations classées selon le résultat final:

alcoolique, lactique, acétique, butyrique et propionique, etc. (Langlois, 1994 et Sembene,
2002).
Le tableau I résume les principales voies fermentaires, les différents microorganismes

impliqués ainsi que leurs principaux produits, et leurs domaines d’applications.
5
Tableau I : Les principales fermentations microbiennes (Bourat, 1993 ; Branger, 2005a ;

Boukhiar, 2009).
Fermentation Principaux produits Microorganismes Applications
Lactococcus Salaisons, produits

Homolactique 96 % d’acide lactique Lactobacillus laitiers, choucroute,
Sc. thermophilus ensilage
40 % d’acide lactique, 19% Leuconostoc Kéfir, accidents de
Hétérolactique de CO2, 18 % d’éthanol, Lactobacilles fabrication
18 % de glycérol hétérofermentaires
50 % d’éthanol Levures du genre Vin, bières, pain,

Alcoolique 50 % de CO2 Saccharomyces pâtisseries
50 % d’acide lactique, 20,5 Escherichia coli Gonflements et

Acides mixtes % d’acides divers, 12 % de Salmonella mauvais goûts,
CO2, 0,5 % d’H2 Citrobacter risques de
11 % d’éthanol pathogénicité
5 % d’acides divers, Enterobacter Gonflements et
Butanediolique 40 % de CO2, 0,5 % d’H2, Klebsiella mauvais goûts
15 % d’éthanol
38 % de butanediol
15 % d’acide acétique, 35 Clostridium Gonflements en
Butanoïque % d’acide butyrique, 48 % tyrobutyricum fromages à pâte cuite
de CO2, 3 % d’H2 C. butyricum
Acide acétique et Clostridium Production de

Acétonobutylique butyrique, acétone, butanol acetobutylicum solvants
et butylicum
6 % d’acide acétique Fermentation
60 % d’a. propénoïque gazogène dans les
Propénoïque 10 % d’acide succinique Propionibacterium fromages à pâte cuite
16 % de CO2 et production
d’arôme
Acétique Acide acétique Gluconobacter Production de
Acetobacter vinaigre
Acide lactique à partir de Leuconostoc oenos Désacidification des
Malolactique l’acide malique Ln mesenteroides vins
Lactobacillus
plantarum
6
Incontestablement, la fermentation lactique est la reine des fermentations. Non pas la

plus connue, mais la plus universelle et la plus utile (Aubert, 1985). Toutes les fermentations
utilisées pour conserver des aliments, à l’exception des conserves dans le vinaigre, sont à
dominante lactique (Aubert, 1985).
La fermentation lactique correspond à la transformation des glucides en acide lactique

sous l’action des microorganismes spécifiques appelés bactéries lactiques. Elle s’accompagne
des modifications biochimiques, physicochimiques et organoleptiques du produit (Boudjema,
2008).
Les bactéries lactiques forment un groupe hétérogène composé de coques et de bacilles,

dont la principale caractéristique est la production d'acide lactique à partir de la fermentation
des sucres (Alnwick et al., 1987 ; Raimbiault, 1995 ; Badis et al., 2005). Elles colonisent de
nombreux produits alimentaires comme les produits laitiers, la viande, les végétaux et les
céréales et font partie de la flore intestinale et vaginale humaine ou animale. Elles sont
impliquées dans un grand nombre de fermentations spontanées de produits alimentaires, ce
qui a conduit à la reconnaissance de leur statut GRAS (Generally Recognized As Safe)
(Klaenhammer et al., 2005). Actuellement, les bactéries lactiques regroupent treize genres
bactériens différents (Carine et Philippe, 2009), seulement certains genres sont utilisés en
alimentation, à titre d’exemple, Lactobacillus, Bifidobacterium, Leuconostoc, Lactococcus,
Streptococcus, Pediococcus (Endang, 2010).
5. La croissance microbienne dans les aliments
Les facteurs écologiques susceptibles d'agir sur le comportement et donc la croissance

des micro-organismes au sein des aliments sont classés en quatre groupes : facteurs
intrinsèques, extrinsèques, microbiens et interaction entre facteurs.
5.1. Les facteurs intrinsèques.
Ce sont les caractéristiques physico-chimiques d'un aliment (Scriban, 1993). Ils

englobent le pH, l'activité de l'eau, le potentiel d'oxydoréduction, les substances
antimicrobiennes et la composition en nutriments (Augustin, 2005 et Ait Abdelouahab, 2008).
Chacun d'eux exerce un effet spécial sur les micro-organismes des aliments (Alnwick et al.,
1987).
7
5.1.1. Le pH
Il a été établi que la majorité des microorganismes se développent bien à des valeurs de
pH proche de la neutralité (6,6-7,5) (Jay et al., 2005). Cependant certain microorganismes
telles que, les bactéries lactiques, acétiques et propioniques, se développent à des pH
inferieur à 4 (Bourgeois et al., 1996). Les bactéries sont plus sensible au pH que les levures et
les moisissures (Jay et al., 2005). Les levures et les moisissures se développent dans une
gamme de pH allant de 1,5 à 11(Alnwick et al., 1987), avec un optimum se situe entre 4 et 6
(Bourgeois et al., 1996).
5.1.2. La teneur en humidité (l'activité de l'eau)
Les besoins hydriques des micro-organismes sont aujourd'hui décrits en termes

d'activité hydrique (aw) dans 1'environnement. L'activité hydrique est définie par le ratio de la
tension de vapeur hydrique du substrat alimentaire sur celle de 1'eau pure à la même
température.
tension de vapeur hydrique de la denrée

P/P0 (aw) =
tension de vapeur hydrique de H2O pure
L'aw de la plupart des denrées fraiches est supérieur à 0,99 (Alnwick et al., 1987). Pour
la plupart des microorganismes, l’optimum de croissance est atteint pour des valeurs d’aw
comprises entre 0,92 et 0,99. Les besoins hydriques minimales requises sont différentes selon
les microorganismes : 0,91 pour les bactéries, 0,88 pour les levures, 0,90 pour les moisissures
(Alais et al., 2003).
5.1.3. Le potentiel d'oxydoréduction
Les micro-organismes présentent divers degrés de sensibilité au potentiel redox de leur

milieu. Le potentiel redox d'un substrat, peut être défini comme étant la facilité avec laquelle
un substrat gagne ou perd des électrons (Jay et al., 2005). Les micro-organismes aérobies
exigent pour se développer des valeurs de potentiel redox positives, tandis que ceux qui sont
anaérobies exigent des valeurs négatives. Les bactéries productrices d'acide lactique ont
8
tendance à faire baisser le potentiel redox des aliments et donc à limiter la croissance des
micro-organismes aérobies (Alnwick et al., 1987).
5.1.4. Le contenu nutritif
Pour croitre et fonctionner, les micro-organismes devant trouver dans l’environnement

l’ensemble des substances nécessaires à leur énergie et à leurs synthèses cellulaires (Scriban,
1993 ; Schlegel, 1995 ; Guiraud, 1998 ; Marchandin, 2007). Ils ont besoin d'eau, d'énergie,
d'azote, de vitamines et de minéraux et divers facteurs de croissance (Bourgeois et al., 1996).
Les hydrates de carbone, sous forme de sucres, fournissent la principale source d'énergie. Les
moisissures et les levures ont des besoins nutritifs plus faibles que les bactéries (Alnwick et
al., 1987 ; Marchandin, 2007).
5.1.5. Constituants antimicrobiens
La stabilité de certain aliment contre les attaques microbiennes est due à la présence de
certaine substance naturelle possédant une activité antimicrobienne, à titre d’exemple, l’huile
essentielle, allicine, lysozymes,… (Jay et al., 2005).
5.2. Les facteurs extrinsèques
Ce sont les paramètres externes qui ne dépend pas de l’aliment, ils sont liés aux
conditions de stockage (Jay et al., 2005), peuvent être résumés dans la température de
stockage, humidité relative de l’environnement et la présence et concentration des gaz (Ait
Abdelouahab, 2008).
Le paramètre extrinsèque le plus important est la température. La température à laquelle

un aliment se fermente influencera grandement le taux de fermentation, les espèces
d'organismes concernés et les changements microbiologiques qui se produisent. La plupart
des micro-organismes sont mésophiles (Alnwick et al., 1987).
5.3. Les facteurs microbiens
La plupart du temps, dans les produits alimentaires, de nombreuses espèces

microbiennes coexistent, établissant entre elles des relations très souvent complexes (Branger,
2005a), qui peuvent favoriser ou ralentir leur croissance (Augustin, 2005). Plusieurs
9
interactions peuvent être observées, tel que le parasitisme, la symbiose, compétition, le

commensalisme, amensalisme, le mutualisme….etc. (Renouf, 2006).
5.4. Les effets combinés
Ce sont les interactions qui peuvent exister entre les facteurs cités précédemment.
L'effet d'un facteur écologique sur un microorganisme est généralement dépendant du niveau
des autres facteurs (Augustin, 2005). Il peut y avoir des synergies ou des antagonismes entre
les facteurs (Guiraud, 1998). Les différents facteurs influençant la croissance des
microorganismes dans les aliments, peuvent être résumés dans la figure 1.
Facteurs microbiens
synergie, antagonisme
Facteurs Facteurs
Croissance
extrinsèques (T°, intrinsèques (pH,
microbienne
gaz,…) aw, p. redox…etc.)
Effets combinés
interaction entre facteurs
Figure 2 : Les facteurs influant la croissance des microorganismes (Augustin, 2005).
6. Les effets des microorganismes sur les aliments
Plusieurs effets des actions microbiennes sur les aliments peuvent être constatés, que ce
soit des interventions (actions) directes, là où la flore microbienne fait partie intégrante du
produit, ou des interventions indirectes, où le produit lui-même qui réagit et acquiert des
propriétés particulières (Branger, 2005b).
Dans les intérêts des actions microbiennes sur les aliments, la stabilisation des produits
occupe, et depuis fort longtemps, une place de choix. Elle permet la conservation de matières
premières périssables en même temps qu’elle confère aux produits finis des caractéristiques
10
qui améliorent ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Dans le tableau ci-joint, sont
résumés les effets microbiens sur les aliments (Branger, 2005b).
Tableau II : Les effets des microorganismes sur les aliments (Branger, 2005b).
Effet sur le produit Exemples Microorganismes impliqués
Coagulation du lait Bactéries lactiques diverses

Texture filante ou veloutée de Bactéries lactiques par
produits laitiers frais fermentés production de dextranes
Modification
Modification du volume des produits Saccharomyces cerevisiea
de la texture
de panification ou de pâtisserie
Production de textures alvéolées Saccharomyces cerevisiea
dans le pain
Formation «d’yeux » dans les Bactéries propioniques
fromages
Goût de noix (éthanal) dans certains Saccharomyces cerevisiea
vins
Goût typique du beurre (diacetyle) Lactococcus lactis
Aromatisation diacetylactis
Goût typique du yaourt Lactobacillus delbuekii
(acétaldéhyde et acide lactique) bulgaricus
Développement du gout du cacao Bactéries diverses
Trouble blanchâtre dans les Saccharomyces cerevisiea
bières « blanche »
Coloration Brunissement de la pate des
fromages à pates pressées cuites par Bactéries propioniques
le propionate de calcium
Apport diététique Production de vitamines B, etc. dans Bifidobacterium
certains produits laitiers fermentés
Protéolyse dans les produits laitiers Enzymes microbienne ou
Amélioration ou les viandes animales
de la digestibilité Dégradation de l’amidon dans les Enzymes microbiennes ou
produits céréaliers végétales
Modification Acidification du chou (choucroute) Lactobacillus
du goût
Désacidification des boissons Bactéries malolactiques
Stabilisation Acidification Bactéries lactique, acétiques
microbienne Production d’éthanol Saccharomyces cerevisiea
11
Chapitre II : Les aliments fermentés
1. Historique des aliments fermentés
La fermentation est une technique ancienne et universelle de préservation des produits

agricoles (Kalui et al., 2010 ; Law et al., 2011), pratiquée partout dans le monde (Sekar et
Mariappan, 2007). C’est un composant important de survie humaine dans les conditions où la
conservation de la nourriture est une nécessité (Scott et Sullivan, 2008). L’origine des
produits fermentés serait l’Orient et remonterait à la préhistoire (Ammor, 2004). A nos jours,
il existe plus de 3500 aliments et boissons fermentés dans le monde entier (Khurana et
Kanawjia, 2007), ils font partie du régime alimentaire quotidien de l’homme (Gadaga et al.,
1999). Ils représentent une portion importante de notre nourriture estimée de 20% à 40%
(Abdel All and Dardir, 2009).
Le pain été découvert par hasard ; une boule de pate aurait fermenté spontanément et
celui qui l’avait oublié s’aperçut qu’une fois cuite, elle était légère et savoureuse (Aubert,
1985). Mais, bien avant d’apprendre de faire le pain, l’homme connaissait les fermentations.
Les sumériens, 6000 ans avant notre ère, mentionnent déjà dans leurs écrits plus de 15 sortes
de bière (Jeantet et al., 2006). A Babylone, il y a prés de 5000 ans, on fabriquait également de
la bière. Les aliments fermentés proprement dits sont également très anciens. Des auteurs
mentionnent déjà, il y a plus de 2000 ans, l’existence de choucroute (Aubert, 1985).
En s’industrialisant, les aliments fermentés, se sont profondément modifiés. Jadis, les

microorganismes se développent spontanément, ou par ensemencement avec du levain issu
d’une fermentation spontanée. Actuellement, les aliments sont ensemencés avec des souches
microbiennes sélectionnées et cultivées en laboratoire, ce qui est appelé « culture starter » ;
les fermentations sont plus régulières, mais certaines ont perdu une partie de leurs intérêts, sur
le plan gustatif aussi bien que nutritionnel (Aubert, 1985).
Après des décennies de triomphe des technologies chimiques, les scientifiques et les
industriels de l’alimentation se rendent compte chaque jours un peu plus qu’ils ont tout intérêt
à mettre les microorganismes au travail, comme l’ont fait empiriquement nos ancêtre. De nos
jours et dans le monde entier, des savants s’efforcent de percer les secrets des fermentations
traditionnelles et constatent que des procédés vieux de plusieurs siècles sont souvent plus
efficaces que les techniques de pointe de l’industrie moderne (Aubert, 1985).
12
De leur coté, les médecins redécouvrent les propriétés médicales des aliments fermentés
tandis que les nutritionnistes commencent à prendre consciences de leur intérêt dans
l’alimentation quotidienne, aussi bien dans les pays industrialisés que dans le tiers monde
(Aubert, 1985). De ce fait, actuellement des variétés des aliments fermentés sont produites
partout dans le monde, tout à l’échelle artisanale qu’à l’échelle industrielle, dans les grandes
et les petites entreprises (Kalui et al., 2010 ; Law et al., 2011).
2. Définition des aliments fermentés
Les aliments fermentés peuvent être définis comme étant les aliments qui ont été soumis
à l'action des micro-organismes ou de leurs enzymes pour qu’ait des changements
biochimiques souhaitables, provoquant ainsi des modifications importantes à la nourriture
(Sahlin, 1999 ; Blandino et al., 2003). Ils sont des substrats alimentaires envahis par les
microorganismes qui, par leurs enzymes (amylases, lipases, protéases) hydrolysent les
polysaccharides, les protéines et les lipides en produits non toxiques, avec aromes, flaveurs et
textures attractive (Sadoud et Saiah Habbaz, 2008).
3. Classification des aliments fermentés
La classification des aliments fermentés est fondée sur différents critères ; la nature des
micro-organismes impliqués et les produits de base utilisés (Sahlin, 1999). Selon l’origine de
la matière première utilisée, les aliments fermentés peuvent être classés en aliments d’origine
animale et des aliments d’origine végétale.
3.1. Les aliments fermentés d’origine animale

3.1.1. Les produits laitiers fermentés
Les produits laitiers fermentés sont obtenus par multiplication des bactéries lactiques
dans une préparation de lait. L’acide lactique produit à partir du lactose permet la coagulation
du lait et confère une saveur acide aux produits. Il existe dans le monde une très grande
variété de laits fermentés obtenue par fermentation spontanée ou contrôlée de lait de vache, de
chèvre, de brebis, de bufflesse et de chamelle (Luquet et Corrieu, 2005).
Les laits fermentés ont derrière eux une longue tradition qui remonte avant l’époque des
documents écrits. Leur principale origine géographique est l’Asie centrale, mais ils se
retrouvent dans toutes les zones d’élevage. Quelques uns des produits traditionnels sont
passés au stade de la fabrication industrielle au début de XXème siècle. Le yaourt est à la fois
13
le lait fermenté le plus consommé et le mieux connu (Bourgeois et Larpent, 1989 ; Alais et
al., 2003 ; Chougrani et al., 2009). Les aliments fermentés à base de lait sont innombrables
(Aubert, 1985; Alais et al., 2003).
3.1.2. Les produits carnés fermentés
Ces produits sont habituellement fabriqués à partir de maigre et de gras de viande,

additionnés de sel, de glucides et d’épices. Les viandes ne sont pas pasteurisées comme le lait
et apportent donc une quantité considérable de microorganismes sauf si des techniques de
décontamination sont appliquées, comme le traitement des carcasses de volailles par solutions
acides ou par bref traitement thermique (5 secondes à 72°C) (Bourgeois et Larpent, 1989).
Une différence principale caractérise les produits carnés fermentés par rapport au
produits frais, c’est le fait que les technologues essaient, dans ces produits, de favoriser au
mieux le développement de ferments typiques des produits carnés, appartenant principalement
aux genres Lactobacillus (L sakei, L . curvatus, L.plantarum) et Staphylococcus (S. xylosus, S.
equorum, S. saprophyticus, S. carnosus, S succinus, S warneri) et qui sont responsables de sa
transformation en véritables saucissons (Labadie, 2006). Il existe de nombreux types de
produits carnés fermentés. Parmi les principaux, les saucissons secs et les saucisses
fermentées (Ho, 2008).
3.1.3. Les produits de la pêche fermentés
La fermentation des produits de la pêche est une pratique très ancienne et largement
répandue dans le monde, mais particulièrement diffusée en Europe et en Asie. Il est connu
que la fermentation du poisson remonte pour le moins à l’antiquité. Or, les procédés étant le
plus souvent empiriques, la connaissance scientifique demeure limitée (Bourgeois et Larpent,
1996).
La fermentation des poissons, mollusques et crustacés concerne des millions de tonnes

de produits finis. Elle répond à deux objectifs : la stabilisation des produits et l’amélioration
de leurs qualités organoleptiques (Bourgeois et Larpent, 1996).
14
3.2. Les aliments fermentés d’origine végétale

3.2.1. Les légumes fermentés
La conservation des légumes par fermentation remonte à l’antiquité et trouve son

origine en orient. Ce procédé a longtemps été le principale mode de conservation des fruits et
légumes dans les différentes parties du monde. Tous les légumes peuvent être conservés par
fermentation lactique : carotte, navet, poivrons, haricots verts etc. (Bourgeois et Larpent,
1996).
Les fermentations des légumes sont des fermentations lactiques : à partir des sucres du
végétal, les bactéries lactiques, présentes naturellement dans le légume ou ensemencé se
développent en produisant principalement de l’acide lactique. Et par acidification, les
bactéries lactiques éliminent les germes responsables d’altérations. L’évolution de la
microflore est dirigée par de nombreux facteurs physicochimiques, et le saumurage initial des
végétaux est un élément très important. Les légumes fermentés actuellement en grandes
quantités sont les choux, les olives et les concombres (Bourgeois et Larpent, 1989).
3.2.2. Les fruits fermentés
La fermentation des fruits évoque des boissons (vin, cidre, poiré) plus que des aliments.
En effet, lors qu’on met des fruits à fermenter, les levures prennent rapidement le dessus sur
les bactéries lactiques et la fermentation devient principalement alcoolique. Il existe portant
des aliments lactofermentés à base de fruits ; ils forment un groupe très hétérogène avec toute
fois un point commun. Généralement, les fruits destinés à la préparation des aliments
fermentés sont les pommes, les poivres, les olives, les prunes (Aubert, 1985).
3.2.3. Les céréales et légumineuses fermentées
Les légumineuses et les céréales constituent partout dans le monde une source
principale de nourriture. Bien qu’elles soient déficientes en certains nutriments comme les
acides aminés essentiels, la fermentation peut être la technique la plus simple et la plus
économique pour améliorer leurs qualités alimentaires. Il existe toute une gamme d’aliments
fermentés à base des céréales et des légumineuses répartis essentiellement en Afrique et en
Asie. Certains d’eux utilisent des céréales en combinaison avec légumineuses, pour
améliorant la qualité des protéines. Les céréales sont déficientes en lysine, mais sont riches
15
en cystéine et en méthionine, par contre les légumineuses, sont riches en lysine mais
déficientes en acides aminés soufrés (Blandino et al., 2003).
Une large proportion des céréales et légumineuses est fermentée avant d’être
consommée (Nout, 2009). La fermentation des céréales et légumineuses à l’inverse des
légumes, n’a pas d’objectif la conservation (Aubert, 1985).
Les graines de légumineuse ont une valeur alimentaire exceptionnelle, ils sont plus
riches en protéines que la viande, complémentaires pour les céréales par les acides aminés
qu’ils contiennent, elles sont en outre une excellente source de magnésium, d’oligoéléments et
de vitamines du groupe B (Aubert, 1985).
Pourtant les aliments fermentés à base de céréales et de légumineuses sont très

nombreux, ils présentent en effet par rapport aux céréales et légumineuses non fermentées, de
nombreux avantages : plus grandes digestibilité, saveur plus agréable, temps de cuisson
réduit, conservation pendant plusieurs jours sous une forme prête à consommer, moindre
teneur en acide phytique, par fois enrichissement en vitamines (Aubert, 1985).
Parmi les légumineuses, le soja tient une place à part, tant par sa valeur nutritive que par
la variété des aliments fermentés auxquels il a donné naissance (Aubert, 1985). Il existe une
large gamme de produits fermentés dérivés du soja. Les plus populaires sont le tempeh, le
miso, le shoyu (sauce de soja), le natto, le tofu fermenté et le lait de soja fermenté,
traditionnellement consommés en Asie depuis des millénaires (Hubert, 2006).
4. Les aliments fermentés traditionnels
Selon Benlacheheb (2008), un aliment traditionnel est tout aliment d’un pays,
endémique ou introduit, connu et utilisé depuis plusieurs années par les populations locales et
dont la production s’appuie sur les savoirs et les savoir-faire traditionnels acquis de génération
en génération. D’après cette notion et la définition des aliments fermentés donnée
précédemment, un aliment fermenté traditionnel peut être défini comme étant un produit
patrimonial, historique, typique entouré de savoir-faire, dont le processus de fabrication
comportant une étape de fermentation non contrôlée.
Les aliments fermentés traditionnelle sont le résultat des fermentations spontanées

(Wang, 1981 ; Jyoti et al., 2007). ). Ils ont une haute valeur nutritive et bonne qualité
organoleptique (Tamang, 1998 ; Parveen et Hafiz, 2003). Actuellement, de nombreux
16
aliments fermentés traditionnels sont industrialisés et commercialisés à grande échelle

(Kraidej, s.d.). Les plus répondus parmi eux sont ceux d’origine céréalières, Ils sont connus
dans toutes les parties du monde (Blandino et al., 2003). Ils représentent 60% des aliments
fermentés en Afrique (Kofi, 1992). Le tableau III donne quelques produits fermentés
d’origine céréalière.
Tableau III: Quelques aliments fermentés traditionnels d’origine céréalière (Blandino et al.,
2003) .
Produit Substrat Microorganismes Régions
Céréales et Pediococcus, Streptococcus et

Adai Inde
légumineuses Leuconostoc
Atole Maïs Bactéries lactiques Mexique
Maïs ou maïs et
Bagni Inconnus Caucase
manioc
Bouza blé Inconnus Egypte
Leuconostoc mesenteroides,
Dokhla Riz Streptococcus faecalis Inde
Torulopsis candida, T. pullulans
Aspergillus oryzae,
Hamanato Blé et soja Japon
Streptococcus, Pediococcus
Leuconostoc mesenteroides,
Streptococcus faecalis, Inde et
Idli Riz et légumineuses
Torulopsis, Candida,
Seri Lanka
Tricholsporon pullulans
Kisra Sorgho Inconnus Soudan
Afrique du
Mawé Maïs Bactérie lactique et levure
Sud
Aspergillus oryzae,
Miso Riz et soja Torulopsis etchellsii, Japon et chine
Lactobacillus
Lactobacillus plantarum,
Maïs, sorgho et Saccharomyces cerevisiae,
Ogi Candida mycoderma, Nigeria
millet
Corynebacterium, Aerobacter,
Fusarium,Aspergillus,Penicillium
17
Chapitre III : Intérêts des aliments fermentés
1. Intérêts des aliments fermentés
La fermentation des aliments est une méthode très économique, la moins coûteuse et la
moins gourmande en énergie (Parveen and Hafiz, 2003 ; Mahieu, 2005 ; Suwannasom et
Ruangviriyachai, 2011). Ce procédé permet une certaine conservation des aliments, détruit les
facteurs antinutritionnels (Gadaga et al., 1999 ; Sekar et Mariappan, 2007), améliore la
digestibilité et rehausse la valeur nutritive tout en améliorant l’aspect et le goût (Totté et al.,
2003 ; Sekar et Mariappan, 2007 ; Olotu et al., 2009 ). Plus qu’une variété appart, les produits
fermentés sont considérés plus appétissants que les produits crus non fermentés. Ils ont une
durée de vie plus longue, et il semble avoir des qualités nutritionnelles et thérapeutiques très
importantes (Alnwick et al., 1987 ; Soomro et al., 2002 ; Abdel All et Dardir, 2009).
1.1.L’intérêt nutritionnel
Sous l’action des microorganismes, les aliments subissent des modifications

biochimiques importantes se répercutant sur la composition des métabolites actifs (Hubert,
2006). Il a été clairement démontré que les aliments fermentés sont en général plus nutritifs et
plus assimilables que les aliments dont ils proviennent. Cela est due à plusieurs mécanismes;
certaines substances empêchant la digestion ou l'assimilation (phytates, inhibiteurs d'enzymes)
sont détruites, l'amidon, les protéines et les lipides sont partiellement digérés et des nutriments
sont synthétisés par les micro-organismes (Aubert, 1985 ; Langlois, 1994 ; Olotu et al.,
2009 ).
La fermentation renforce la teneur en éléments nutritifs des aliments moyennant la

biosynthèse des vitamines, des acides aminés essentiels et des protéines, en améliorant la
digestibilité des protéines et des fibres (Olotu et al., 2009 ), en renforçant la biodisponibilité
des micronutriments et en réduisant les facteurs antinutritionnels (Motarjemi et Nout, 1996 ;
Jeantet et al., 2006).
1.1.1. Enrichissement en nutriments
En règle générale, une augmentation significative de la fraction soluble d'un aliment est
observée au cours de la fermentation. La quantité ainsi que la qualité des protéines
alimentaires exprimés par valeur biologique, et souvent la teneur en vitamines hydrosolubles
est généralement augmenté (Sahlin, 1999). La fermentation est un moyen d’enrichissement en
18
substances telles que, des acides aminés essentiels, des acides gras indispensables, et des
vitamines (Holzapfel, 2006).
• Enrichissement en protéines
L'étude d'Hamad et Fields (1979) sur la digestibilité des protéines des céréales
fermentées et germées vient confirmer cet effet. Ces auteurs ont trouvé que la fermentation
augmentait considérablement le pourcentage de la valeur nutritionnelle relative (VNR) ainsi
que les taux de lysine disponibles dans le millet, le maïs, l'avoine, le riz et le blé (Alnwick et
al., 1987).
La fermentation de la farine de maïs avec des levures pures, S. cerivisiae et Candida

tropicalis, augmente la teneur en protéines de 7,6 à 8,9% et 8,4% respectivement. Le taux de
protéines augmente à 16,4% et 14,5% respectivement lorsque, les levures sont utilisées avec
du malt de maïs dans la farine. Bien que les changements quantitatifs soient minimum au
niveau des protéines, des modifications qualitatives significatives ont été observées pendant la
fermentation naturelle ; par exemple une augmentation significative des acides aminés
essentiels pendant les trois premiers jours de la fermentation naturelle de la farine de maïs par
des bactéries protéolytiques : 30% pour la lysine et 20% pour la méthionine. notant aussi
qu’une augmentation significative du taux de lysine disponible dans le riz, le mil, le maïs et le
blé, a été enregistrée après 6 jours de fermentation (Nout et al., 2003). En 1981, Wang a
trouvé dans l’Idli (riz + légumineuses fermentées) une augmentation significative du taux de
méthionine, elle est de 60 % après 20 heures de fermentation de et de 420 % après 45 heures.
• Enrichissement en vitamines
Les micro-organismes de la lactofermentation peuvent synthétiser des vitamines du

groupe B (B12, B3, B2, biotine et acide folique), parfois la vitamine C et la vitamine K. De plus
les lactofermentations, en rétablissant la flore intestinale, procurent au corps un
environnement favorable à l'élaboration de certaines vitamines telles que la B12 et la B1 à
l'intérieur des intestins (Langlois, 1994).
Dans le tempeh (soja fermenté), l’enrichissement en vitamines du groupe B est

considérable comme le montre le tableau ci-après :
19
Tableau IV: Comparaison des teneurs en vitamine dans le tempeh et le soja (Aubert, 1985).
Riboflavine (B2) …………………………. la teneur augmente de 2 à 47 fois

Niacine (pp) …………………………… la teneur augmente de 2 à 5 fois
Pyridoxine (B6) ………………….. ……… la teneur augmente de 4 à 14 fois
Biotine (B8) …………………………… la teneur augmente de 2 à 3 fois
Vitamine (B12) ……………………………. la teneur augmente de 33 fois
Acide pantothénique (B5) ……… la teneur reste stable ou augmente de 2 à 4 fois
Dans l’idli, on observe une synthèse de la vitamine B1, B2 et pp comme le montre la

figure 3. (Aubert, 1985).
Vit. PP
Vit. B1 et B2 (mg/100g)
(mg/100g) Pâte non fermentée
Pâte fermentée non inoculée

6
Pâte fermentée inoculée
5
2
4
1,5
3
1
0,5
1
Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine PP

Figure 3 : La teneur en vitamine B1, B2 et PP de l’idli avant et après fermentation.
D’après le tableau V, on remarque que la teneur en thiamine, en riboflavine et en

niacine augmente de manière significative dans le sorgho et le mil fermentés. D’autres
résultats indiquent une augmentation significative de la teneur en vitamine B12, en folacine, en
20
riboflavine et en acide pantothénique après 4 jours de fermentation naturelle de la farine de

maïs (Nout et al., 2003).
Tableau V: Changement de la teneur en vitamines (µg/g) du groupe B pendant la

fermentation des céréales (Nout et al., 2003).
Céréales Thiamine Riboflavine Niacine
Sorgho Non fermenté 20,20 0,90 37,9

Sorgho Fermenté 47,10 1,30 41,3
Mil Non fermenté 0,37 0,19 -----
Mil Fermenté 0,64 0,36 -----
Quelques résultats obtenus pour les produits fermentés à base de lait et de soja montrent
que les changements de teneur en vitamines notés sont influencés par beaucoup de facteurs
qui incluent la matière première utilisée, le traitement qu’elle a subi, les microorganismes
responsables de la fermentation, etc. (Tableau VI) (Nout et al., 2003).
Tableau VI: Changement de teneur en vitamines de quelques aliments après fermentation

(Nout et al., 2003).
B12 (mg)
Pantothénique (mg)
Vitamine C (mg)
Vitamine B6 (mg)
Riboflavine (mg)
Thiamine (mg)
Niacine (mg)
Produit
Vitamine
Acide
Lait 0,04 0,18 0,1 1 0,37 0,4 0,042

Yaourt 0,04 0,18 0,1 1 ----- ---- 0,040
Fromage 0,03 0,46 0,1 0 0,50 1,0 0,08
Soja non 0,22 0,06 0,90 --- --- --- 0,08
fermenté
Sauce de soja 0,88 0,37 6,0 --- --- --- ---
Des antioxydants sont synthétisés par les microorganismes lors de certaines

fermentations, par exemple dans la transformation de soja en tempeh. La fermentation assure
21
une bonne conservation des vitamines sensibles à l’oxydation (vitamine A et C) (Aubert,

1985).
1.1.2. Amélioration de la digestibilité
La fermentation rend les aliments plus digestes. Étant prédigérés, ils sont faciles à
métaboliser même pour des personnes ayant un appareil digestif capricieux ou affaibli
(Aubert, 1985 ; Langlois, 1994). Les composés complexes tel que glucides, protéines, lipides
sont transformées en sucres simples, acides aminés, et acides gras libres très rapidement
assimilables (Bourgeois et Larpent, 1996). La présence des germes peu protéolytiques permet
d’augmenter la digestibilité des protéines (Bérard et Carlier, 1992).
Dans de nombreuses fermentations, l’amidon se décompose en maltose et en glucose, ce

qui donne un goût légèrement sucré aux aliments et facilite leur digestion. A titre d’exemple,
dans le pain du seigle, pour 100 g, 5 à 6 g de maltose sont formés, une partie est utilisée par
les ferments, et le reste contribue à donner au pain un goût légèrement sucré. La fermentation
du lait le rend assimilable aux personnes intolérantes au lactose, en raison de la transformation
d’une partie du lactose en acide lactique et la présence dans le lait fermenté de lactase
d’origine microbienne (Aubert, 1985).
Pendant la fermentation, une partie des protéines est décomposée, libérant les acides
aminés qui les constituent. Cette transformation facilite leur assimilation. D’après une
expérience faite in vitro, les protéines du yaourt sont digérées deux fois plus vite que celles du
lait non fermenté. De même les lipides sont partiellement hydrolysés, avec libération des
acides gras essentiels qui les constituent (Aubert, 1985).
1.1.3. Élimination des facteurs antinutritionnels
Dans les aliments, plusieurs facteurs antinutritionnels peuvent existés, tels que les
inhibiteurs de protéases, les lectines, les sucres responsables de la flatulence, les tanins et les
agents liants des métaux (Adrian et al., 1998). De même, la plupart des céréales contiennent
des quantités appréciables de phytates et de glucosides cyanogénétiques, alors que certaines
céréales contiennent des quantités importantes de polyphénols et de tanins (Aubert, 1985).
Les effets antinutritionnels et toxiques de ces composés sont connus. Les tanins forment par
exemple des complexes avec les protéines, réduisant ainsi leur disponibilité, les phytates
forment des complexes avec les minéraux divalents et les protéines, réduisant ainsi la
22
disponibilité de ces nutriments (Chavéron, 1999 ; Hídvégi et Lásztity, 2002; Nout et al.,
2003), et les glucosides cyanogénétiques libèrent de l’acide cyanhydrique, un composé
extrêmement toxique (Aubert, 1985).
Ces substances sont partiellement ou totalement détruites par les microorganismes

responsables des fermentations, la valeur nutritionnelle des produits étant alors améliorée
(Aubert, 1985 ; Bernard et Carlier, 1992 ; Bourgeois et Larpent, 1996). Par exemple, une
réduction significative de l’activité antitrypsique, du phytates de phosphore et des sucres de
flatulence a été observée dans le maïs et les mélanges maïs-soja après 4 jours de fermentation
à 32°C (Tableau VII). (Nout et al., 2003).
Tableau VII : Effet de la fermentation sur l’activité de l’inhibiteur de trypsine (AIT), les
sucres de flatulence et les phytates dans le maïs et le mélange maïs-soja (Nout et al., 2003).
Traitement AIT Raffinose % Stachyose % Phytate-P

(unité/g) (mg/g)
Farine de maïs non fermenté 2,5 0,30 --- 0,22

Farine de maïs fermenté 1,8 0,10 0,05
Farine de soja non fermenté 112,2 1,48 4,2 ----
Mélange maïs-soja fermenté

90 : 10 1,6 0,20 0,40 0,13
85 : 15 1,4 0,10 0,20 0,11
80 : 20 1,4 0,15
Il est nettement établé que la fermentation des céréales et des légumes dégrade les
phytates, soit par ce que leurs phytases propres agissent, soit par ce qu’on ajoute des
microorganismes capables d’hydrolyser les phytates (Roberfroid, 2002). La teneur en phytates
est réduite de 3/4 dans les pains au soja. Sachant que l’hydrolyse dépend de la quantité de
levure ajoutée et du temps pendant lequel on laisse agir (Bernard et Carlier, 1992). L’étude de
Christèle et al., (2003) prouve que la fermentation est la meilleure technique qui peut être
utilisée pour la dégradation des phytates des céréales (mil), même elle est plus efficace qu’un
traitement par les phytases (Tableau IIX).
23
Tableau IIX : Comparaison des teneurs en phytates dans les produits de transformation du
mil (Christèle et al., 2003).
Echantillons (mil) Phytates dégradés (%)

Graines brutes 0
Farine obtenue après trempage 0.7
Farine obtenue après filtration 13
Graines germées 63
Farines traitées par la phytases 95
Farines fermentées 99
En 2008, Onyeson a confirmé que la fermentation artisanale du manioc pendant cinq

jours diminue la teneur en glucosides cyanogénétiques de 7,02 mg/100 g du manioc à 1,62
mg/100 g. Et selon Aubert (1985), des racines de manioc contenant 300 mg de HCN/kg donne
du gari (manioc fermenté) n’en contenant plus qu’environ 10 mg, soit 30 fois moins.
Plusieurs études ont également montré que la fermentation lactique améliore la

disponibilité des minéraux en favorisant la dégradation enzymatique des phytates, ce qui
conduit à augmenter la teneur en fer, en zinc et en calcium solubles. De même, la teneur en
tanins peut être abaissée dans les céréales, et la vitamine C mieux conservée dans les légumes,
deux propriétés qui facilitent l'absorption du fer (Motarjemi et Nout, 1996 ; Nout et al., 2003).
Des études ont montré que les procédés simples comme la germination peuvent déjà
améliorer la biodisponibilité du calcium dans les produits végétaux. La teneur en phytates
dans une céréale comme le millet est réduite de 0,36 jusqu’à 0,029g/100g de matière sèche
après 96 heures de germination. Cette réduction s’accompagne d’une amélioration de 13% de
l’extrabilité du calcium, et donc sa biodisponibilité (Roberfroid, 2002).
Olajide et collaborateurs (2011), ont prouvé que la fermentation, comparativement à la

cuisson et au trempage, est la meilleure technique qui peut être utilisée pour l’élimination
des facteurs antinutritionnels à partir de Colcasia esculenta (le corme sauvage de taro,
aliments pour bétails), tel que le pourcentage de dégradation atteint 42,86% pour les tannins
condensés, et 69,23% pour les tannins hydrolysables, et 90,05% pour les phytates, et 73,58%
pour l’oxalates, et 41,94% pour les saponines et 57,97% pour les hydro-cyanures.
24
Les graines de céréales et de légumineuses, peuvent être contaminées par les

mycotoxines (aflatoxines, patuline). Ces mycotoxines sont des substances fortement
cancérigènes produites par des champignons par suite des conditions de récolte et de stockage
défectueuses (Aubert, 1985). Des études récentes ont montré que le procédé traditionnel de
production d’ogi (une pâte fermentée de maïs ou de sorgho) contribue à une réduction de la
teneur en aflatoxine B1 du sorgho variant entre 69% et 74% (Nout et al., 2003). Les teneurs en
nitrites et en nitrosamines sont souvent réduites (David et Famurewa , 2010) ; lors de la
fermentation les nitrites sont en grande partie transformées en dioxyde d’azote (NO2) qui
s’évapore dans l’atmosphère (Aubert, 1985).
1.2.Intérêt nutraceutique
La prise en compte du lien entre l’alimentation et la santé dans l’esprit du

consommateur a augmenté considérablement (Soomro et al., 2002, Luquet et Corrieu, 2005).
Un grand nombre de produits alimentaires fermentés principalement tiré de plante ont été un
élément diététique indispensable dans beaucoup de parties du monde (Wang, 1981), et leur
utilisation à des fins thérapeutiques est préconisée par de nombreuses écoles d’alimentation
saine (Aubert, 1985).
Les aliments fermentés sont considérés comme d’excellents remèdes contre les
désordres intestinaux et notamment les diarrhées. Ils stimulent l’appétit et sont
particulièrement conseillés aux personnes malades ou affaiblies et aux convalescents,
favorisent la lactation et sont utilisés comme aliment de sevrage, considérés comme de
facteurs de vitalité, de bonne santé et de longévité (Aubert, 1985).
1.2.1. Propriétés probiotiques
La fermentation d’autre part, semble avoir des effets bénéfiques sur la flore intestinale
(Fredot, 2006). Il faut noter que la présence d’une flore microbienne diversifiée dans les
aliments peut entrainer la stimulation des mécanismes de défense de l’organisme (Guiraud,
1998).
Selon l’OMS et la FAO, les probiotiques sont « Des microorganismes vivants qui
lorsqu’ils sont administrés en quantité adéquates, confèrent un bénéfique pour la santé de
l’hôte au-delà de l’effet nutritionnel premier » (Luquet et Corrieu, 2005 ; Buruleanuet al.,
2009 ; Yao, 2009). Les germes habituellement reconnus comme probiotique sont :
25
Lactobacillus casei, L. acidophilus, L. brevis, L. lactis, L. plantarum, L. fermentum, L.

delbrueckii var. bulgaricusn, L. rhamnosus, Bifidobacterium breve, Bf. animalis, Bf. Lactis,
Bf. bifidum, Bf. longum, Bf. Adolescentis, Lactococcus lactis, Enterococcus faecium,
Enterococcuc faecalis, Pediococcus acidolactici, Streptococcus salivarus var. thermophilus,
Saccharomyces boulardi (Heyman et Ménard, 2002; Ukeyima et al., 2010). Directement par
leur propre effet, ou indirectement en régénérant la flore intestinale, les probiotiques ont
évidemment à peu près les mêmes propriétés thérapeutiques et préventives que cette flore, ces
effets sont majoritairement prouvés sur la santé du consommateur (Robin et Rouchy, 2001),
et sont notamment l’équilibration de la microflore intestinale, l’amélioration de la digestion
du lactose, l’amélioration du transit intestinal, la prévention ou le raccourcissement de la
durée de la diarrhée, la diminution du risque d’allergie alimentaire, Réduction du taux de
cholestérol, la stimulation et la modulation du système immunitaire, l’amélioration de la
maladie inflammatoire intestinale et la prévention du cancer (Luquet et Corrieu, 2005 ;
Roberfroid et al., 2008 ; Yao, 2009 ; Ukeyima et al., 2010).
Ces effets peuvent être expliqués par des mécanismes tels que certaines activités
microbiennes spécifiques (production de certaines enzymes ou facteurs de croissance), des
interactions microbiennes (production de peroxyde d’hydrogène, acides organiques et
peptides antibactériens, compétition), des interactions avec l’épithélium intestinal
(concurrence pour les récepteurs situés sur l’épithélium intestinal) et des interactions avec le
système immunitaire (Parvez et al., 2006 et Yao, 2009).
1.2.2. Les aliments fermentés et traitement de cancers
Depuis des dizaines d’années, un certains nombre de médecins notamment en

Allemagne et aux Etats-Unis préconisent les aliments lactofermentés dans le traitement de
cancer. Des expériences scientifiques ont confirmé que divers aliments lactofermentés ont une
action inhibitrice sur certaines tumeurs. Chez les souris, la consommation du yaourt a inhibé
le développement des cellules cancéreuses injectées dans les cavités péritonéales, alors que la
consommation du lait, de lactose ou d’acide lactique n’a eu aucun effet inhibiteur. Une autre
expérience a mis en évidence une relation linéaire entre la quantité du yaourt consommée et
l’inhibition des tumeurs (Aubert, 1985).
Chez les Japonais, la faible occurrence (4 à 6 fois plus faible) des deux cancers les plus
fréquents en Europe et en Amérique, les cancers du sein et de la prostate, est expliquée par la
consommation fréquente du soja fermenté sous forme de tempeh et de miso. Il a été démontré
26
dans de nombreuses études que le jus de grenade fermenté présente un effet inhibiteur
nettement supérieur au jus non fermenté sur la croissance des cellules tumorales de cancer du
sein et de cancer de la prostate, et dans une autre étude, il a été démontré que le jus de grenade
fermenté stimule l’apoptose de cellules leucémiques ou même entraîne des effets de
redifférenciation cellulaire, mais ce n’est pas le cas pour jus non fermenté. De la même
manière ce sont les polyphénols de grenade fermentés qui ont prouvé un effet anti-angiogène
(inhibant la néoformation de vaisseaux essentiels à la vascularisation d’une tumeur) (Jacob et
al., 2009).
L’action anti-cancer des aliments fermentés peut être attribuée à l’acide lactique L(+),
et a leurs richesses en vitamines. L’effet protecteur des vitamines A et C vis-à-vis de certaines
formes de cancer semble démontré. La vitamine A et son précurseur « B- carotène » sont
efficace en raison de leurs actions anti-oxydantes. Quant à la vitamine C, elle bloque la
transformation des nitrites en nitrosamines cancérigènes (Aubert, 1985).
1.3.Sécurité alimentaire
La fermentation est une méthode de stabilisation biologique utilisée depuis plus de 6000
ans (Jeantet et al., 2006). Depuis longtemps, il est connu que les produits fermentés sont
stables sur une longue période, même sans réfrigération (Perry et al., 2004). La fermentation
est un moyen de préservation d’aliments contre les agents pathogènes par compétition et par
production de substances métaboliques antimicrobiens naturels, à savoir : des acides
organiques (lactique, acétique, formique, phényl-lactique, caproïque), le dioxyde de carbone,
le peroxyde d’hydrogène, le diacétyle, l’éthanol, bactériocines (Ross et al., 2002 ; Holzapfel,
2006 ; Yao et al., 2009) et des biosurfactants (David et Famurewa, 2010). En effet les
produits issus des fermentations sont inhibiteurs à partir de certaines concentrations, qu’il
s’agisse de l’alcool et d’acides. La fermentation renforce la salubrité des aliments en réduisant
le risque d’apparition de composés toxiques tel que les aflatoxines et les cyanogènes (Jeantet
et al., 2006).
Il a été largement démontré que la fermentation lactique inhibe la croissance, la survie

et la reproduction de nombreux germes pathogènes, en abaissant le pH à un niveau inférieur à
4,5 et en réduisant le potentiel d’oxydoréduction des aliments à un niveau incompatible avec
la survie bactérienne (Nout et al., 2003 ; Jeantet et al., 2006). La fermentation lactique est
également associée à une réduction des toxines naturellement présentes dans certaines denrées
27
alimentaires, comme les cyanures dans le manioc, probablement en facilitant l'action de

certaines enzymes endogènes (Motarjemi et Nout, 1996).
1.4. Amélioration de la qualité sensorielle
L’analyse bibliographique montre que très peu de travaux ont été consacrés à l’étude de
la qualité sensorielle des aliments fermentés.
La fermentation permet l’obtention d’une large palette organoleptique (Bérard et

Marchenay, 2005).En plus de leurs propriétés fonctionnelles, les aliments fermentés sont plus
palatables et plus agréables au goût, ils ont des saveurs, des couleurs et des textures différents
de leurs matières premières (Yao et al., 2009). Les aliments fermentés et en particulier les
produits céréaliers bénéficient du métabolisme exercé par certains micro-organismes (Lioger
et al., 2006), qui produisent des molécules assez diverses, volatiles ou non, tel que les acides
organiques (lactique, acétique, propionique et butyrique) (Tou, 2007), diacétyl, acétaldéhyde,
acétoїne ainsi que certains composés aromatiques (1-propanol, acétate d’isoamyle, acétate
d’éthyle, 3-methyl-1-butanol). Ces composés donnent aux produits des caractéristiques
organoleptiques souhaitables (Yao et al., 2009).
28
Chapitre IV : Matériels et méthodes
1. Partie enquête
La caractérisation du Berouil et sa classification parmi ceux du monde nécessite, entre

autres, la connaissance de son diagramme de fabrication, à cet effet une enquête sur terrain
est utile dont l’objectif principal est la détermination de mode de fabrication traditionnel
(ancestral) du Berouil dans la Wilaya de Ain Defla.
1.1. Définition de l’enquête
Selon la FAO (1992), une enquête est une méthode de recueil d’informations sur un
grand nombre de personnes, en interrogeant seulement quelques unes d’entre elles. Dans une
enquête, les informations concernant tel ou tel groupe de personnes sont recueillies en posant
des questions (entrevues) à une fraction (échantillon) de personnes (Benlacheheb, 2008).
1.2. Présentation de la zone d’étude
La wilaya d’Ain-Defla est issue du découpage administratif de 1984. Elle se présente

comme étant une zone relais entre l’Est et L’Ouest, le Nord et le Sud, occupant de ce fait, une
position géographique centrale pouvant lui confier un rôle stratégique, assurant une parfaite
jonction entre le littoral et la région des hauts plateaux ainsi qu’une meilleure liaison entre la
région Ouest et celle de l’Est du pays (DPAT, 2009).
Le territoire de la wilaya est inséré entre les massifs montagneux du DAHRA-Zaccar

au Nord et l’Ouarsenis au Sud avec une plaine au centre sous forme de cuvette, traversée
d’Est en Ouest par Oued Cheliff. Elle est située à 145km au Sud Ouest de la capitale. Elle
s’étend sur une superficie de 4544.28 km² avec une population estimée par 785277 habitants
au 31décembre 2009, soit une densité de 173 habitant/km². Elle est limitée administrativement
par 05 wilayates (DPAT, 2009):
• Au Nord la wilaya de Tipaza ;

• Au Nord-Ouest la wilaya de Blida ;
• A L’Est la wilaya de Médéa ;
• A l’Ouest la wilaya de Chleff ;
• Au Sud la wilaya de Tissemssilt.
29
Figure 4 : Carte géographique de la wilaya d’Ain Defla (DPAT, 2009).
Elle est administrativement formée de 14 dairates et de 36 communes qui se

repartissent comme le montre le tableau IX.
30
Tableau IX : Dairates et communes de la wilaya d’Ain defla (DPAT, 2009).
Dairates Communes
Ain defla Ain defla
Khemis Miliana Khemis Miliana –sidi lakhdar
Miliana Miliana – Ben Allel
Djendel Djendel, Oued chorfa, Birbouche
Djelida Djelida , Bourached, Djemaa Ouled cheikh
El Attaf El Attaf, Tiberkanine
Hammam Righa Hammam Righa, Ain-Torki, Ain-Benian
Boumedfaa Boumedfaa, Hoceinia
Ain-Lecheikh Ain-lecheikh, Oued Djemaa, Ain-Soltane
Bordj Emir Khaled Bordj E.Khaled, Tarik I.ziad,Bir O.Khelifa
Bathia Bathia, El-Hassania, Belaas
Rouina Rouina, Zeddine, El mayne
El-Abadia El-Abadia, Tacheta, Ain-Bouyahia
El-Amra El-Amra,Mekhatria,Arib
Caractéristiques climatiques
La wilaya d’Ain Defla présente un climat méditerranéen semi-aride avec un caractère de

continentalité très marqué et un écart de température de 20°C entre les températures du mois
de janvier et celle d’Aout. L’été s’étend sur 5 à 6 mois environ avec des masses d’air chaud à
partir du mois de mai. La pluviométrie reste variable et atteint 500 à 600mm/an. Une série
d’étages climatiques qui va du subaride au fond de la vallée au subhumide sur les reliefs
(DPAT, 2009).
La wilaya d’Ain defla se caractérise par une production agricole importante, dont la
céréaliculture s’étend sur 86040 ha, avec une production annuelle estimée de 1982908
quintaux (DPAT, 2009).
31
1.3. Population cible
La population ciblée est les personnes ayant des connaissances sur le mode de
fabrication ancestral du Berouil, et aux personnes qui le préparent.
1.4. Déroulement de l’enquête
C’est une enquête par visite aux familles qui préparent le Berouil, et des personnes de
tous âges ayant des connaissances sur le mode de fabrication ancestral de Berouil, dans
différentes régions de la Wilayas d’Ain Defla, en leur donnant un questionnaire comportant
des interrogations sur la technologie empirique (mode de fabrication ancestrale) de ce met.
Le questionnaire vise les caractéristiques habituelles du produit, la délimitation

géographique (adresse de l’enquêté, zone rurale ou urbaine), le mode de fabrication
(fermentation, conditions de fabrication). Il contient un ou plusieurs questions sur chaque
étape de préparation (annexe1). Les informations recueillies par l’enquête sont en grande
partie des données qualitatives (réponses aux questions ouvertes).
L’enquête s’est déroulée durant une période s’étalant du mois de novembre 2010 au
mois de mars 2011.
1.4.1. Questionnaire de l’enquête
Le questionnaire est un outil permettant d’obtenir des informations recherchées dans

une société, ainsi que de vérifier certaines hypothèses avancées afin de délivrer le sujet.
L’enquête a été menée à la base d’un questionnaire comportant 18 questions

majoritairement ouvertes, concernant le mode de fabrication du Berouil (Annexe 1).
Il comporte deux rubriques dont la première porte sur les informations générales de la
personne interrogée, la deuxième porte sur l’étude du mode de fabrication ancestral du
Berouil.
Avant de commencer l’enquête, nous avons testé le questionnaire auprès d’un
échantillon de 5 personnes de différents âges, ce qui nous a permis d’identifier les difficultés
sur terrains et d’apporter certaines modifications aux questionnaires.
32
Au cours de l’enquête, nous avons écarté les ménages qui n’ont pas des connaissances
fabrication sur le mode de fabrication traditionnel du Berouil.
1.4.2. Méthode de collecte des données
Les données portant sur la fabrication du Berouil sont collectées en utilisant deux
méthodes :
• Réponses écrites au questionnaire;

• Interviews assistés.
1.5. Traitement des données
L’outil statistique qui a été utilisé pour le traitement des résultats est le programme
Excel Microsoft 2007.
Les questionnaires obtenus ont été, dans un premier temps, analysés pour estimer le
nombre de participant intervenant dans l’enquête. Cette information était utile pour exclure
après un calcul les sujets sous-évaluant (qui n’ont pas des connaissances sur le mode de
fabrication traditionnel du Berouil).
2. Matériels
2.1. Matériels biologiques
Le matériel biologique qui a fait l’objet de cette étude est un aliment fermenté
traditionnel à base de céréales, communément appelé Berouil. C’est un couscous artisanal
dont le processus de fabrication est donné dans la figure 5.
Tout en tenant compte la disponibilité des échantillons dans la zone d’étude (wilaya
d’Ain Defla), nous avons sélectionnés huit (08) échantillons ayant répandus aux critères fixés
au préalable :
• Mode de fabrication ancestral (Matmoura) ;

• Composition ;
• Localisation (Est, centre et l’Ouest de la Wilaya).
33
Préparation de la matière première :
Nettoyage des céréales ;

La mise en fosse ;
Humidification.
Fermentation non contrôlée
Lavage et séchage des céréales fermentées.
Broyage et tamisage
Roulage manuel
séchage et stockage
Figure 5 : Mode de fabrication simplifié du Berouil.
34
Tableau X : Caractéristiques et nature des échantillons sélectionnés.
Nature de céréale Composition

Echantillons Localisation
fermentée
Commune : Birbouche
Blé dur 1/3 blé F et 2/3 blé NF
1 Daïra : Djendel
Commune : Ain Achiakh

Blé dur 2/3blé F et1/3 orge NF
2 Daïra : Ain Achiakh
1/4 mélange (70% blé +
Commune : Bourached
Blé dur et orge 30% orge) F et 3/4 blé
3 Daïra : Ain Defla
NF
Commune : Djellida
Orge 2/7 orge F + 5/7 blé NF
4 Daïra : Djellida
Village : Hchem
Orge 1/2 orge F + 1/2 blé NF
5 Daïra : Djellida
Commune : Djellida
Blé dur 2/5 blé F + 3/5 orge NF
6 Daïra : Djellida
Commune : Djellida
Blé dur blé F
7 Daïra : Djellida
Commune : Djellida
Orge orge F
8 Daïra : Djellida
F : Fermenté, NF : Non fermenté.
Les (08) huit échantillon utilisés sont représenté par la photo 1 :
35
Photo 1 : Echantillons du Berouil sélectionnés.
36
3. Méthodes d’analyse
3.1. Propriétés physiques
3.1.1. Granulométrie
• Principe
Elle est déterminée par tamisage manuel d’un échantillon de 100g, par une batterie
constituée de quatre tamis normalisés de 2000, 1500, 1000 et 800 µm d’ouverture de maille.
Le refus de chaque tamis est pesé et permet d’exprimer sa proportion en pourcentage
massique du produit à caractériser (Boucheham, 2009).
3.1.2. Masse volumique
• Principe
Cette mesure est réalisée pour renseigner sur la densité et le degré de compacité des
différents échantillons.
Une éprouvette de 100 ml est utilisée pour déterminer le volume occupé par 25 ± 0,01g
de couscous sec. La masse volumique de ces échantillons est ensuite déterminée sur cette
base, elle est exprimée en g/cm³ (Boucheham, 2009).
3.2. Analyses physicochimiques

3.2.1. Teneur en eau
La teneur en eau est déterminée selon la norme AFNOR NF V 03-707 de juin 1989,
décrite par Bar-l’helgouach (2001). Elle consiste en un étuvage à pression atmosphérique à
une température de 130- 133 °C, la perte de masse observée est équivalente à la quantité
d’eau présent dans l’échantillon. Les résultats s’expriment à 0,05 prés par rapport à 100g de
matière telle quelle.
La teneur en eau = (m0-m1/m0) × 100. Où :
• m0 : est la masse en g de la prise d’essai ;
• m1 : est la masse en g de la prise d’essai après
étuvage.
37
3.2.2. Dosage des matières minérales
Le principe repose sur l’incinération du produit dans une atmosphère oxydante à une
température de 900°C, jusqu'à combustion complète de la matière organique. La teneur en
cendres est déterminée par la pesée du résidu blanchâtre. Les résultats sont exprimés à 0,01
prés et rapportés à la matière sèche (Linden, 1981 ; Godon et Loisel, 1997 ; Ugrinovits et al.,
2004).
Teneur en cendres = (m1 ×100 /m0) × (100/100-H).

Où :
• m0 est la masse de prise d’essai(g) ;
• m1 est la masse de résidu(g) ;
• H est la teneur en eau de l’échantillon(%).
3.2.3. Dosage des protéines brutes (Kjeldahl)
• Principe
La méthode utilisée est celle de NF V 03-750 d’avril 1999 pour céréales et

légumineuses, son principe est basé sur la transformation de l’azote organique en sulfate
d’ammonium sous l’action de l’acide sulfurique en présence d’un catalyseur, puis,
alcalinisation des produits de la réaction puis distillation de l’ammoniac libéré et son titrage
(Boucheham, 2009 ; Boukhiar, 2009) ( Annexe 2).
• Mode opératoire
La minéralisation est effectuée pendant 3 heures par l’acide sulfurique (95%, d=1,83) à
chaud en présence d’un catalyseur, dans un minéralisateur. L’azote organique est transformé
en azote minéral sous forme ammoniacale par l’action oxydative du H2SO4 bouillant. Au
cours de la distillation, l’ammoniac est entraîné par la vapeur et récupéré dans du H3BO4 à
4%. L’ammoniac récupéré est titré avec une solution H2SO4 à 0,1N. L’opération de
distillation est réalisée dans un Büchi (Boucheham, 2009).
38
Température
Matière organique + H2SO4 (NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2
Catalyseur
L’ammoniaque du digestat est déplacée par une solution de NaOH à 30%
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + 2H2O + Na2SO
La teneur en azote total (NT) exprimé pour 100 g de produit est donnée par la formule :
1ml d’H2SO4 à 1N correspond à 0,014 g d’azote

1ml d’H2SO4 à N/20 correspond à 0,0007 g d’azote
N(g) = X x 0,0014 x (100/Y) x (200/Z)
• X : descente de burette ;
• Y : poids de prise d’essai ;
• Z : volume transvasé au Büchi (ml)
La teneur en protéines totale est estimés en multipliant la teneur en azote par un

facteur de conversion (K), il est de 5,7 pour les céréales (Benkadri, 2010). La teneur en
protéines totales est exprimés en pourcentage par rapport à la matière sèche est donné par la
formule :
TMAT (% MS) = N(g) x 5,7
3.2.4. Dosage des lipides totaux
• Principe
Les lipides dosés selon la norme NF V03-713 de février 1984 (la méthode de
Soxhlet). Cette technique assure une extraction à chaud des matières grasses contenues dans
un échantillon végétal solide placé dans une cartouche de cellulose et imbibé continuellement
par les vapeurs d’un solvant (Hubert, 2006).
Une quantité de 15g de l’échantillon préalablement broyé à une granulométrie

inférieure à 500 µm est placée dans une cartouche en cellulose fermée par du coton cardé, et
39
introduit dans un Soxhlet. L’extraction est réalisée par l’éther de pétrole porté à reflux
pendant 6 heures. Les solvants sont ensuite éliminés à l’évaporateur rotatif (Hubert, 2006). La
teneur en lipides totaux (L), en pourcentage par rapport à la matière sèche, est donnée par la
relation :
100 100
L= (M0-M1) × ×
Pe (100-H)
Où :
• M0 : masse en gramme du récipient avec résidu de matière grasse ;
• M1 : masse en gramme du récipient vide ;
• Pe : la masse en gramme de la prise d’essai ;
• H : teneur en eau de l’échantillon en pour-cent de l’échantillon humide.
3.2.5. Dosage des sucres totaux
• Principe
La méthode utilisée est celle de Dubois (1956) décrite par Amellal (2008). Les sucres
totaux sont d’abord extraits à chaud par une solution de l’acide sulfurique à 0,5 M pendant 3
heures (Kassemi, 2006). Ils forment une coloration jaune-rouge avec le phénol et l’acide
sulfurique dont l’intensité de la couleur est proportionnelle à la concentration du sucre. Cette
méthode consiste à préparer une gamme d’étalon à partir d’une solution de glucose à 0,05%
(Annexe 3).
Etape 1 : Hydrolyse acide : Il permet l’hydrolyse des sucres complexes en sucres simples.
Dans un bécher, on pèse 0,5 g d’échantillon, et on ajoute 20ml d’acide sulfurique 0,5 M, puis
on place dans une étuve pendant 3heure à 105 °C (Kassemi, 2006).
Etape 2 : Transvaser quantitativement le contenant du bécher dans une fiole de 500ml et on
ajuste jusqu’au trais du Jauge, puis on filtre la solution.
Etape 3 : Dans un tube en pyrex, verser avec précaution 1ml de filtrat dilué1/10, ajouter 1 ml
de solution de phénol à 5% et 5 ml d’acide sulfurique (96%). Après agitation les tubes sont
maintenus pendant 5 minutes à 100°C, après un séjour de 30 minutes, la lecture de
l’absorbance est faite à 490 nm. La coloration est stable pendant 3 à 4 heures Amellal (2008).
40
3.2.6. Dosage de la cellulose brute
• Principe
La teneur en cellulose brute est déterminée par la méthode de Weende (1828), elle
consiste à surprendre un échantillon de substance végétale dans une solution sulfurique à
1,25%, puis à récolter le résidu demeurant insoluble et le mettre en suspension en milieu
sodique à 1,25%, les deux attaques successives se faisant à 100 °C pendant 30 minutes. Le
second résidu est séché et une fois les cendres totales défalquées, il correspond à la cellulose
brute (Linden, 1981) (Annexe 4).
L’hydrolyse acide : Peser 10g d’échantillon, l’introduire dans un ballon de 500ml muni d’un
réfrigérant, ajouter 100ml d’une solution aqueuse bouillant contenant 12,5g/l d’acide
sulfurique. Chauffer pour obtenir une ébullition rapide et maintenir pendant 30min en agitant
le ballon toutes les 5min. Laisser décanter quelques minutes.
Filtrer le liquide à l’aide d’un creuset en silice de porosité 1ou 2mm. Rincer avec l’eau
distillée chaude jusqu’à la neutralisation.
L’hydrolyse alcaline : Introduire le résidu dans le même ballon en détachant du creuset en

silice avec 100ml de solution bouillante contenant 12,5g/l de soude. Faire bouillir durant
30min avec agitation toutes les 5min, filtrer sur creuset en silice (de porosité 1ou2mm),
préalablement pesée. Laver avec de l’eau distillée bouillante. Passer le creuset plus résidu à
l’étuve réglée à 105°C jusqu’à poids constant. Le résidu sec est incinéré dans l’étuve à 400°C
pendant 5heurs (Boukhellouf et khil, 2010). La teneur en cellulose est donnée par la relation
suivante :
(X-Y) x 100
CB%MS = x 100
Z x MS%
Où :
• CB : Cellulose brute ;
• X : Poids du creuset+résidu après dessiccation ;
• Y : poids du creuset+résidu après incinération ;
• Z : poids de la prise d’essai.
41
3.2.7. Détermination du pH
La méthode utilisée est celle de la NF V 05-108, 1970. Une quantité d’échantillon est
placée dans un bécher, puis on ajoute au moins deux ou trois fois son volume d’eau distillée.
Un chauffage pendant 30 min avec agitation par une baguette en verre est réalisé dans un bain
marie. Le pH est déterminé à l’aide d’un pH mètre (Boukhiar, 2009).
3.2.8. Détermination de l’acidité titrable
Elle est évaluée par la NF V05- 101, 1974 décrite par Bousdira (2007). Son principe
consiste à chauffer l’échantillon avec l’eau distillée pour extraire les acides, puis les titrer
(Annexe 5). L’acidité en milliéquivalent pour 100g de produit est exprimée par la relation
suivante :
250 V1 100
× ×
m 10 V0
Où :
• V1 : Volume de NaOH versé en ml ;

• V0 : Volume de la prise d’essai en ml ;
• m : Masse de l’échantillon prélevée en g.
Il est possible d’exprimer conventionnellement l’acidité titrable en gramme, en

multipliant par le facteur correspondant à l’acide, il est de 0,9 pour l’acide lactique (Bousdira,
2007).
3.3. Détermination de la valeur énergétique
En utilisant le « coefficient d’Atwater » qui s’intéresse seulement à l’énergie

réellement utilisable par l’organisme, c'est-à-dire l’énergie métabolisable. Cette méthode
consiste à multiplier la quantité des glucides, des lipides et des protéines par leurs coefficients
d’Atwater et qui sont spécifiques pour chaque (Adrian et al., 1998). Pour les céréales (le blé et
l’orge) les coefficients d’Atwater sont relativement identiques comme l’illustre le tableau
XII.
42
Tableau XI : Coefficients spécifiques d’Atwater (Linden, 1981 ; Adrian et al., 1998).
Energie métabolisable contenue dans 1 g
Produit alimentaire protéines Lipides Glucides

Kcal KJ Kcal KJ Kcal KJ
Produits céréaliers (blé et orge) 3,78 15,8 8,37 35 3,95 15,5
• La calorie est une unité de chaleur correspond à 0,239 joule.

• Le joule est une unité de travail, correspond à 4,18 calories.
3.4. Appréciation de la qualité culinaire

3.4.1. Gonflement
Le gonflement renseigne sur la capacité d’absorption d’eau. Un échantillon de 20g est

versé dans une éprouvette graduée de 100 ml contenant 50 ml d’eau distillée (à 25°C et à
100°C). L’éprouvette est bouchée, on effectue 10 retournements successifs de manière à bien
hydrater l’ensemble des particules. On ajoute 50 ml d’eau pour faire descendre les particules
restées collés le long de la paroi. Celle-ci est laissée au repos puis on note le volume du après
5, 10, 20, 30, 40, 50, et 60mn (Boucheham, 2009). On détermine le gonflement (G%) selon la
relation :
(Vf- Vi) x 100
G%=
Vi
• Vi: Volume initial de couscous

• Vf : Volume final de couscous
L’indice de gonflement (IG), est calculé après 30 min et 60min, il est exprimé comme
suit (PNM, 2008b) :
IG = Vf / Vi
43
3.4.2. Degré de délitescence
La délitescence constitue un paramètre de la qualité culinaire du couscous et

représente un critère fondamental de la qualité organoleptique du couscous cuit (Boucheham,
2009). Plus le couscous est délitent, plus sa qualité est moindre.
• Préparation des échantillons
La préparation consiste en une cuisson rapide. Une prise d’essai de 10g d’échantillon
est placée dans un bécher de 200ml et hydratés avec 16,5ml d’eau distillée bouillante salée à
5g/l. Après addition de l’eau, le bécher est immédiatement recouvert et placé pendant 12min
dans une étuve maintenue à 90°C (Guezlane et Abecassis, 1991) cité par (Boucheham, 2009).
• Evaluation du degré de délitescence du Berouil cuit
Un volume de 50 ml d’eau distillée à 25°C est ajouté à l’échantillon cuit dans un

bécher de 200ml. Après une agitation durant 6 minutes par un agitateur magnétique ; le
surnageant est récupéré par filtration sur un tamis d’ouverture de maille 1000µm. Une partie
aliquote de 10ml est séchée dans l’étuve à 100°C jusqu’au poids constant (Boucheham, 2009).
Le degré de délitescence (DD%) exprimé pour 100g de matière sèche est donné par la relation
suivante :
ES x 5 x 100
DD%= x 100
10 x (100 – H)
Où :
• ES : Extrait sec (g) issu des 10 ml de prise aliquote;
• H : Teneur en eau du Berouil en %.
44
Chapitre V : Résultats et Discussion
1. Résultats de l’enquête
1.1.Caractérisation de la population de l’enquête
La population d’étude englobe 300 personnes âgées de 25 ans et plus (tableau XII),
dont 200 personnes sont des sous évaluant, soit 66,66% de la population. Le reste représenté
par 33,33% a pu répandre sur le questionnaire, composé de 60 femmes et 40 hommes. La
population touchée par l’enquête est représentée dans les tableaux ci-dessous.
Tableau XII : Distribution de la population de l’enquête par sexe et par âge.
Sexe /Age 25-50 ans Plus de 50 ans Total

Masculin 95 65 160
Féminin 80 60 120
Total 175 125 300
Caractérisation de la population sous – évaluant :
Tableau XIII: Distribution de la population sous évaluant par sexe et par âge.

Masculin 80 40 120
Féminin 70 10 80
Total 150 50 200
Caractérisation de la population connaissant le mode de fabrication du Berouil :
Tableau XIV : Distribution de la population connaissant le mode de fabrication de Berouil

par sexe et par âge.

Masculin 15 25 40
Féminin 10 50 60
Total 25 75 100
Selon les résultats mentionnés dans les tableaux ci dessus, on note que :
45
• Les personnes connaissant le mode de fabrication du Hammoum ou Berouil sont les

plus âgées en particulier les femmes. Ce qui indique un changement des habitudes
alimentaires de la population;
• Le sexe masculin est le plus touché par l’enquête.
1.2. Adresse des enquêtés
Le résultat indique que 85% des connaisseurs de mode de fabrication du Hammoum

sont ruraux, tandis que les 15% restants de la population sont urbains.
1.3. Dénomination du produit
La totalité des enquêtés (100%) déclaraient que le Berouil est connu sous l’appellation
« Hammoum ».
1.4. Historique du Berouil

Pratiquement, 100% des enquêtés déclaraient que le Berouil était découvert
accidentellement. Le paysan algérien conservait le produit de ses champs d’orge et de blé,
dans des enceintes creusées dans un sol argileux généralement à un endroit surélevé ou proche
de la ferme, c’est ce qu’on appelle « El matmoura ». Pendant la saison pluviale, les eaux
d’infiltration peuvent s’écouler dans ces silos de stockage, ce qui provoque une altération des
céréales stockées.
Souvent, le paysan algérien a tenté de trouver une technique de valorisation de ces

céréales altérées, finalement il a réussi de les transformer en couscous. A partir de cette
époque, le Berouil est né.
1.5. Les étapes de fabrication du Berouil

1.5.1. Préparation de la matière première
Selon les ménages enquêtés, la matière première est une céréale ; elle peut être le blé
pour 50% de la population, l’orge pour 20% de la population ou un mélange des deux pour
30% de la population. 50% des enquêtés, contrôlent la matière première de point de vue
hygiénique, en éliminant les impuretés, les pierres et les débris par un triage et un tamisage
manuel sous un courant d’air.
46
Le choix de la matière première est en fonction de la disponibilité et la qualité désirée

du produit fini.
1.5.2. La mise en fosse
Selon les enquêtés, cette étape consiste à mettre la matière première dans une fosse sous
terraine creusée auparavant, communément appelée Matmoura, c’est un cylindre de quelques
mètres de profondeur dont la capacité est très différente. Elle est hermétiquement fermée par
une couche de bois plus une couche de foin, un nylon le tous est couvert par le sol.
Selon les interrogés, pour avoir des silos résistant plus longtemps possible, ils sont
creusés en sol alcalin (blanc), ou en sol rocheux.
1.5.3. Humidification
Dans Cette étape, on a distingué deux voies, celle de l’humidification accidentelle par
les eaux d’infiltration qui la plus répandu (dans 95% des cas), et la voie volontaire la moins
répandue (dans 5% des cas). Et cela dépend de l’objectif de la mise en fosse des céréales ;
stockage ou fabrication du Berouil.
1.5.4. Fermentation ou acidification
C’est une fermentation spontanée (non contrôlée) provoquée par les microorganismes
associés à la matière première (la microflore épiphyte). D’après l’enquête, nous avons
constaté que la durée de cette étape est très variable (selon la durée de stockage), elle peut
aller jusqu’à 3 ans.
1.5.5. Lavage et séchage
La totalité des ménages enquêtés (100%) exigent un lavage et un séchage :
• Lavage : La matière première qui a subi une fermentation spontanée, elle doit être
lavée par l’eau pure, voire de consommation, pour éliminer tous les déchets produits
au moment de la fermentation.
• Séchage : Il s’effectue à l’air libre, en plein soleil et air, en étalant la matière première
sur un large tapis, et cela pour augmenter le contact entre les graines, les rayons
solaires et l’air, ce qui réduit la durée du séchage.
47
1.5.6. Le broyage et tamisage
Le broyage consiste à moudre les grains séchés par des moulins mécaniques pour
obtenir un broyat complet. 70% des enquêtés utilisent des moulins traditionnels. Et l’autre
fraction (30%) utilise des moulins mécaniques.
Photo 2: Moulin traditionnel.
Le tamisage consiste à séparer le son du broyat à l’aide d’un tamis, le broyat tamisé va
être utilisé dans la préparation du Berouil en suivant les étapes habituelles de la préparation
du couscous. Le son est un sous produit qui peut être valorisé par différentes méthodes.
1.5.7. La granulation
Au cours du roulage, la majorité des ménages (65%) utilisent un mélange dont la

quantité du broyat non fermenté est majoritaire, 25% des enquêtés utilisent un rapport égal, et
le reste (10%) utilise que du broyat fermenté et très peu de semoule (Fetla) pour faciliter la
granulation.
Le roulage est l’opération la plus délicate dans la fabrication du Berouil, les

caractéristiques physiques y sont établies. Le broyat obtenu après tamisage est hydraté
(malaxage) avec une quantité appropriée d’eau potable froide, tout en appliquant des
mouvements de va et vient avec pression par la paume de la main, ainsi, les particules
commencent à gonfler et s’adhérer les unes aux autres. Cette opération se refait plusieurs fois
jusqu’à l’obtention des graines consistantes qui seront calibrées par la suite par un tamisage
manuel.
48
Photo 3: La granulation.
1.5.8. La précuisson
D’après les ménages interrogés, les conditions de précuisson sont pratiquement les
mêmes. Le couscous obtenu est mis dans une passoire en aluminium d’un couscoussier
contenant de l’eau portée à l’ébullition. Le temps de précuisson oscille entre 10 à 15 min.
Photo 4: La précuisson.
1.5.9. Séchage et stockage
D’après l’enquête, le couscous précuit est étalé en couche mince sur un drap et laissé à
la température ambiante dans une pièce aérée et à l’abri de la poussière. On laisse sécher
progressivement en remuant de temps en temps jusqu’à l’obtention d’un Berouil sec. Cette
étape est fonction de la saison et le climat.
49
Selon le climat et autres facteurs, le séchage s’effectue soit sous l’ombre soit en plein
soleil.
Photo 5 : Séchage du Berouil.
Le produit sec est stocké dans des sacs en tissu à la température ambiante et à l’abri de
l’humidité.
1.6. Elaboration du mode de fabrication du Berouil
Selon les enquêtés, le mode de fabrication du Berouil diffère d’une région à l’autre et
d’une famille à l’autre, mais généralement le principe est commun, en procédant aux étapes
suivantes :
• Une matière première céréalière traitée au préalable, qui peut être le blé, l’orge ou un
mélange des deux, est mise en fosse pour optimiser les conditions de la fermentation
en créant de l’anaérobiose aux microorganismes ;
• Une étape de fermentation des céréales est déclenchée par l’addition de l’eau qui
stimule l’activité microbienne, et favorise le développement des moisissures et les
phénomènes de la fermentation bactérienne (Belyagoubi, 2006). Lors d’une évolution
spontanée, c’est la flore la plus performante et la mieux adaptée qui se développe en
premier. Ce développement aboutissant généralement à une modification des
paramètres du milieu. Ceux-ci peuvent devenir défavorables pour cette flore et au
contraire pour une autre qui prend alors le relai et ainsi de suite ;
• Après avoir fermenté la matière première, elle sera lavée par l’eau pure, séchée en
plein air et soleil ;
50
• Les graines fermentées séchés, sont broyées puis tamisé puis transformée en
couscous ;
• Le couscous obtenu est précuit, cette opération constitue un traitement
hydrothermique que l’on impose au Berouil juste après l’avoir mis en forme pour
gélatiniser l’amidon et éviter l’agglomération de ces particules au cours de la
réhydratation. La précuisson a pour but d’inactiver les enzymes et éliminer les
microorganismes de contamination ;
• Le couscous précuit est séché puis stocké à l’abri de l’humidité.
1.7. Définition du Berouil
D’après l’enquête, il en ressort que la dénomination «Hammoum ou Berouil» dans la

Wilaya de Ain Defla s’applique au produit fabriqué du broyat tamisé de céréales fermentées
spontanément (blé : Triticum sp. ou orge : Hordum vulgare), dont les éléments sont
agglomérés en ajoutant ou non le broyat de céréales non fermentés, et de l'eau potable, et qui
a été soumis à des traitements physiques tels que la cuisson et le séchage.
Le Berouil est un couscous fermenté traditionnel apprécié par le consommateur

algérien, en particulier les autochtones du bas Cheliff. Il est caractérisé par son goût frais,
légèrement acide et son arôme caractéristique. Ces caractéristiques sont influencées par
l’activité de la flore sauvage. Il est connu principalement par les populations algériennes
rurales implantées dans le milieu et l’ouest algériens, sa préparation s’étend sur plusieurs
wilayas dont, Ain Defla, Chlef.
Les résultats de l’enquête effectue ont permis de donner un diagramme de fabrication

(compromis) de Berouil, il se résume comme suit :
51
Nettoyage de la matière 1ére
Préparation de la
1
matière première
Mise en fosse
Humidification Eaux
d’infiltration
Fermentation non contrôlée L’étape clé
2
Traitement de la
Lavage et séchage
matière première
Broyage
Broyat tamisé Tamisage Son
Roulage (granulation) Eau potable
Alimentation des
bétails
Précuisson
3
Finition
Séchage à l’air libre
Berouil sec
Figure 6 : Le diagramme « compromis » de la fabrication traditionnelle du Berouil.
52
2. Résultats des analyses

2.1. Propriétés physiques
2.1.1. Granulométrie
La granulométrie est un critère important d’évaluation de la qualité du couscous à l’état

sec. La régularité et l’homogénéité des particules est un caractère désiré par le consommateur.
Elle est dépendante pour une large part des conditions de fabrication, et en particulier l’étape
du roulage.
Les résultats du tamisage réalisé à l’aide des tamis allant de 2000 µm jusqu’au 800 µm,
sont illustrés dans la figure 7.
70
60 ech.1
ech.2
50
ech.3
Granulométrie %
40 ech.4
ech.5
30
ech.6
ech.7
20
ech.8
10
0
[1-0,8[mm [1,5-1[ mm [ 2-1,5[mm 2mm
Tamis
Figure 7 : Répartition de la granulométrie des différents échantillons.
Il en ressort, malgré les différences de composition existant entre les échantillons, que la
granulométrie moyenne du Berouil est constituée principalement de la fraction [2000-1500µm
[estimée par 51,49%, suivie par la fraction retenue par le tamis de 2000 µm (26,9%), et le
refus du tamis de 1000 µm vient en 3eme position avec un pourcentage moyen de 19,51, et en
dernier lieu, vient le faible retentât du tamis à 800 µm. Cette granulométrie est relativement
53
supérieure à celle exigée pour le couscous, le Codex Alimentarius (1995, 2007) exige un
minimum de 630 µm et un maximum de 2000 µm avec une tolérance de 6%.
D’après la figure (7) on constate que pour chaque échantillon, une ou deux fractions
dominantes représentent environ 50% de la granulométrie totale, ce qui reflète l’homogénéité
des grains. A titre d’exemple, l’échantillon 1 composé principalement par le refus de 1,5mm
(41%) et par le refus de 1mm (48%), tandis que pour l’échantillon 2 on note un taux de 61%
retenu par le tamis de 1,5mm.
Pour tous les échantillons, la fraction retenue par le tamis de 1,5mm comprise entre
41,08 et 61,85%, cela nous permet de les classer tous avec le couscous gros. Sachant que
pour le couscous standard gros, un refus de 1,6 mm de l’ordre de 38% est exigé, avec une
tolérance maximale de 60% et une tolérance minimale de 20% (Alpina, 2010).
2.1.2. Masse volumique
La masse volumique exprime une quantité de matière par unité de volume. Elle est
influencée par différents facteurs principalement l’importance de l’espace intergranulaire et
le degré de compacité des granules de couscous (Scotti, 1984 et Guezlane, 1993) cité par
Boucheham (2009). Les masses volumiques des échantillons étudiés sont données dans le
tableau XV.
Tableau XV: Masse volumique des échantillons.
Echantillon 1 2 3 4 5 6 7 8
Masse volumique (g/cm3) 0,75 0,76 0,83 0,8 0,76 0,71 0,69 0,66
La densité de l’ensemble des échantillons comprise entre 0,66 et 0,83. L’analyse des
résultats montre que la masse volumique est directement influencée par la granulométrie ;
plus les grains sont gros plus le vide inter-granulaire est important est donc plus la densité est
faible, par exemple, l’échantillon 8 a une granulométrie plus élevée (refus de 2mm = 51%) a
donné une masse volumique inférieure (0,66 g/cm3). Cette suggestion est confirmée par
Alpina (2010), ou il a trouvé une densité de 0,74 et 0,70 pour couscous extra moyen et le
couscous standard gros respectivement. Mais ce n’est pas toujours le cas, ce qui est remarqué
pour l’échantillon 4, malgré ses gros grains (refus de 2mm = 49%), il présente une masse
54
volumique relativement importante (0,8 g/cm3), ce qui ne peut être expliquée que par des
grains plus denses, et donc une étape de roulage maîtrisée.
De même, il apparaît que les échantillons contenant plus de matière première fermentée
(échantillon 6,7 et 8), ont les masses volumiques les plus faibles, et vice versa. Ce qui peut
renseigner la difficulté de la granulation des céréales fermentées.
2.2.Propriétés physicochimiques
2.2.1. La teneur en humidité
Les taux d’humidités des différents échantillons analysés se rapprochent vers une
moyenne de 12,79%, avec deux valeurs extrêmes : un minimum de 09,47% pour l’échantillon
8, et un maximum de 16,2% pour l’échantillon 3 (Tableau XVI).
Tableau XVI : Teneur en eau des différents échantillons.
Echantillon 1 2 3 4 5 6 7 8
Humidité % 11,28 13,28 16,2 12,73 11,86 12,3 15,2 09,47
Comparativement avec les référence, à l’exception de l’échantillon 3 et 7, les valeurs

obtenues sont inférieures ou égales à celles données par les normes, la FAO (1991)
recommande 13,2 %, le Codex Alimentarius (1995, 2007), exige une humidité inférieure à
13,5%, un projet de norme marocaine (2008a) pour le couscous complet de blé dur, fixe un
maximum de 12,5%.
Nos résultats corroborent avec ceux de Bourad et Ferrad (2001), ils ont trouvé des taux
d’humidités des couscous artisanaux comprises entre 11,29 et 14,82%, tandis qu’ils sont de
l’ordre de 10 à 11% pour le couscous industriel.
Cette différence entre les échantillons pourrait être due, non seulement à la différence
du procédé du séchage, mais aussi, à la saison et les conditions des analyses.
Le faible taux d’humidité, confère au Berouil une aptitude à la conservation et pendant

une longue durée sans recours aux techniques usuelles de conservation. Ainsi, selon
El-Hameur (1985), un taux d’humidité de l’ordre de 12-13%, qui correspond à une activité
55
d’eau de 0,7 (Alpina, 2010), ne permet pas la prolifération des microorganismes tout en
ralentissant la plupart des réactions chimiques et enzymatiques. Cependant, au moment de la
cuisson, les grains de Berouil prennent deux fois leur volume en eau ce qui leur permet de
participer à l’apport hydrique.
2.2.2. Teneur en cendres
Les valeurs moyennes des teneurs en cendres des 8 échantillons sont données dans la
figure 8:
2,5
2
teneur en cendre (%)
1,5
0,5
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Echantillons
Figure 8 : Teneur en cendres des différents échantillons de Berouil rapportée à la matière

sèche.
Le taux des cendres représente la quantité totale en sels minéraux présente dans un
aliment. Nous constatons d’après la figure 8 que les échantillons 2,5 et 8 contenants de l’orge
sont les plus riches en sels minéraux, une richesse de l’ordre de 2%. Tandis que les
échantillons 1 et 4 sont les plus pauvres en matières minérales. Ces résultats concordent avec
les valeurs données par Jeantet et al. (2007) cité par Bellebcir (2008) qui a signalé une teneur
en cendres de 1,7-2% pour le blé et de 2,5-2,7% pour l’orge.
Le taux de cendres des échantillons analysés ne se range pas bien dans l’intervalle
donné pour le couscous blanc, le Codex Alimentarius (1995, 2007) exige une teneur inferieurs
à 1,1%. Aussi, des auteurs indiquent une teneur en minéraux oscille entre 0,99 et 1,58%MS
pour le couscous artisanal (Bourad et Ferrad, 2001). Cette écart est dû, d’un coté, à la teneur
en matières minérales du broyat (farine) utilisé, qui est d’autant plus basse que le taux de
56
l’extraction est plus faible (Alais et al., 2003), et de l’autre coté, à la nature de l’eau utilisée
au cours de la fabrication (sa teneur en sel).
Tandis que, les résultats trouvés viennent rejoindre la valeur donnée par un projet de
norme marocaine (PNM, 2008a) pour le couscous complet à base du blé dur, dont la teneur
maximale demandée en matière minérale rapportée à la matière sèche est de l’ordre de 2,5%.
2.2.3. Teneur en protéines
La teneur en protéines totales des échantillons varie entre 15,16 et 17,55 % MS (figure
9). Ces résultat sont supérieures à ceux trouvés dans la littérature sur les couscous ; El-
Hameur, (1985) a trouvé une teneur se rapproche vers 12,3%MS pour le couscous industriel ;
de leur coté Bourad et Ferrad, (2001) ont trouvé une teneur varie entre 11,7 et 13,56 %MS et
10,64 et 11,76 %MS pour le couscous traditionnel et le couscous industriel respectivement.
De même, un projet de norme marocaine, (2008a) exige une teneur en protéines supérieur ou
égale à 12%MS pour le couscous complet du blé dur, tandis qu’il exige une teneur minimale
de l’ordre de 11% MS pour le couscous de blé tendre (PNM, 2008c).
20
18
teneur en protéines %MS
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Ech.1 Ech.2 Ech.3 Ech.4 Ech.5 Ech.6 Ech.7 Ech.8
Echantillons
Figure 9 : Teneur en protéines des différents échantillons rapportée à la matière sèche.
Comparativement avec les couscous non fermentés, le Berouil est plus riche en
protéines, cette richesse peut être due, d’un coté, à la fermentation, ce qui confirme qui a été
dit dans la partie bibliographique par Nout et al., (2003), et d’un autre coté, aux taux
d’extraction des farines utilisées, qui sont directement proportionnels avec la teneur en
protéines (Godon, 1991; cité par Bourad et Ferrad en 2001).
57
La teneur en protéines joue un rôle primordial dans le comportement technologique des

produits, les réseaux protéiques se replient et créent des liaisons entre eux, ce qui donne une
structure résistante (Charreau et al., 2006).
Dans les produits alimentaires fermentés, les protéines présentes sont souvent
hydrolysées par les microorganismes et les acides aminés, ainsi libérés (Bernard et Carlier,
1992), ce qui facilite son assimilation. La valeur nutritionnelle d’une matière agroalimentaire
dépend avant tout de la digestibilité de ses nutriments, puis de leur utilisation métabolique.
2.2.4. Teneur en lipides totaux
L’extraction de la matière grasse par l’éther de pétrole a révélé les résultats illustrés par
la figure 10.
2
1,8
1,6
1,4
1,2
MG%MS
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
ech.1 ech.2 ech.3 ech.4 ech.5 ech.6 ech.7 ech.8
Echantilons
Figure 10 : Teneur en lipides totaux des différents échantillons rapportée à la matière sèche.
La teneur moyenne en matière grasse de l’ensemble des échantillons égale 1,6%MS.

Ces résultats sont relativement inférieurs à ceux donnés pour le couscous non fermenté,
Alpina (2010) indique une teneur en lipide de l’ordre de 2,3%MS pour le couscous français
extra moyen à base de blé dur. Cette différence pourrait être due à une faible lipolyse au cours
de la fermentation.
En plus de leur valeur nutritive et l’apport énergétique, les lipides sont connus par leur
importance dans l’amélioration de la qualité technologique des produits finis, ils participent
58
aux propriétés fonctionnelles des aliments au cours de leur fabrication (Genot, 1982) cité par
Bourad et Ferrad en 2001. En se complexant avec l’amylose, exerce une diminution
importante du collant et favorise une plus grande tolérance des pâtes à la cuisson (Guezlane et
al., 1998b ; cité par Bourad et Ferrad en 2001). A cet égard, l’ajout des matières grasses aux
pâtes alimentaires est préconisé.
2.2.5. Teneur en sucres totaux
La teneur en sucres totaux (ST) de l’ensemble des échantillons sont représentée dans la
figure 11.
90
80
70
60
ST%MS
50
40
30
20
10
0
Ech.1 Ech.2 Ech.3 Ech.4 Ech.5 Ech.6 Ech.7 Ech.8
Echantillons
Figure 11 : Teneur en sucres totaux des différents échantillons rapportée à la matière sèche.
La teneur en glucides de l’ensemble des échantillons est comprise entre 76 et

83,56%MS. Ces résultats sont en accord avec ceux donnés par Alpina (2010) pour le
couscous français à base du blé dur.
Les glucides, substances particulièrement énergétiques sont nettement majoritaires dans

les céréales (plus de 60% de la matière humide ou 80% de la matière sèche). Ils sont
principalement constitués par l’amidon, rassemblés sous forme de granules. L’amidon
représente 65% du grain humide de blé et 60% du grain humide de l’orge (Godon et Willm,
1991).
Les résultats trouvés ne montrent pas l’effet de la fermentation sur les graines complètes
des céréales, et cela pourrait être dû, d’un coté, à la faible quantité des sucres fermentescibles
59
contenue dans les céréales, et d’un autre coté, à l’effet barrière des tissus externes des grains,
rendant ainsi les glucides difficilement accessibles aux microorganismes.
2.2.6. Détermination de la teneur en cellulose brute
La cellulose brute représente les fibres alimentaires (cellulose et hémicellulose), sont

des longues molécules de sucres, elles ne sont pas digérées par l’organisme mais aide à
réguler les fonctions digestives : associés à l’eau, elles se comportent comme éponge dans
l’intestin, entraînant avec elles les résidus de la digestion. Les fibres alimentaires sont
également source d’énergie pour les microorganismes participant au transit intestinal
(Charreau et al., 2006). ils ont un rôle protecteur contre certaines maladies, à titre d’exemple,
diverticulose colique, cancer du colon et du rectum, les affections coronariennes et
métaboliques, le diabète et l’obésité (Alais et al., 2003 ; Fredot, 2006).
La teneur des échantillons en cellulose brute ou en fibres alimentaires comprise entre un

1.1% et 2.2% (figure12). Probablement, cette variation est due au taux d’extraction des
broyats utilisés, plus le taux d’extraction est important, plus la teneur en fibres alimentaires et
importante et vice versa (Godon (1991), cité par Bourad et Ferrad, 2001).
2,5
1,5
CBMS%
0,5
0
echantillon
Figure 12: Teneur en cellulose brute des différents échantillons rapportée à la matière sèche.
Les résultats trouvés sont en accord avec la valeur donnée par un projet de norme
marocaine (PNM, 2008a) de couscous complet de blé dure, dont la teneur maximale
demandée en cellulose brute (rapporté à la matière sèche) est de l’ordre de 2%.
60
2.2.7. pH et acidité titrable
Le pH et l’acidité sont des paramètres déterminant l’aptitude des aliments à la

conservation, ils constituent l’un des principaux obstacles que la flore microbienne doit
franchir pour assurer sa prolifération. Ainsi, un pH de l’ordre de 3 à 6 est favorable au
développement des levures et moisissures. Les bactéries par contre, préfèrent des milieux
neutres, en générale du pH entre 7 et 7,5 avec pour la plupart des tolérances à des variations
entre 6 et 9.
Tableau XVII : pH et l’acidité titrable des échantillons analysés.
Acidité (g d’acide
Echantillons pH Acidité (milliéquivalent/100g) lactique/100g)
Ech. 1 5,3 3,87 3,48
Ech.2 4,95 5,5 4,95
Ech.3 4,45 3,75 3,37
Ech.4 4,10 4,25 3,82
Ech.5 4,91 5,37 4,84
Ech.6 4,38 13,25 11,92
Ech.7 5,06 3,75 3,37
Ech.8 4,81 4,75 4,27
Il en ressort que d’une manière générale, les 8 échantillons étudiés sont acides ou
légèrement acides, avec un pH variable entre 4 et 5, ce qui assure une conservation du produit
contre les altérations microbiennes et lui confère une saveur appréciable par le consommateur.
Concernant l’acidité, on remarque que tous les échantillons, hormis l’échantillon 6,

présentent des valeurs allant de 3,37 à 4,95g d’acide lactique/100g de produits. Ces valeurs
n’indiquent pas l’effet du coupage entre céréales fermentées et non fermentées. Par exemple,
l’échantillon 7 et 8 composés uniquement de blé fermenté et orge fermenté respectivement,
ont une acidité comparable à celle de l’échantillon 4 composé majoritairement (70%) des
61
céréales non fermentées, ce qui laisse suggérer que les conditions de fermentations étaient
différentes (durée, microorganismes intervenant), ce qui s’est traduit par une acidité distincte.
Egalement, les résultats trouvés n’indiquent pas la corrélation entre le pH et l’acidité, ce

qui peut être expliqué par la nature différente de l’acide dominant dans chaque échantillon
(lactique, acétique….), et donc les microorganismes intervenants au cours de la fermentation.
2.3. La valeur énergétique
Le calcul de la valeur énergétique des différents échantillons sont donnés dans le

tableau XVIII.
Tableau XVIII : Valeur énergétique des différents échantillons de Berouil exprimée en Kcal.
Energie métabolisable de 100 g de Berouil sec à 0% d’humidité
ET
Protéines Lipides Glucides
(kcal)
Kcal KJ Kcal KJ Kcal KJ
Coef.
(blé et 3,78 15,8 8,37 35 3,95 15,5
orge)
Ech.1 17,55 66,34 277,29 1,85 15,48 64,75 76 382,02
300,2 1178
Ech.2 16,75 63,31 264,65 1,25 10,46 43,75 81,42 395,38
321,61 1262,01
Ech.3 15,96 60,32 252,16 1,79 14,98 62,65 81,14 395,8

320,50 1257,67
Ech.4 15,96 60,32 252,16 1,65 13,81 57,75 82,76 401,03
326,90 1282,78
Ech.5 15,96 60,32 252,16 1,66 13,89 58,1 83,19 402,81

328,60 1289,44
Ech.6 15,96 60,32 252,16 1,62 13,56 56,7 83,56 403,94
330,06 1295,18
Ech.7 15,16 57,27 239,52 1,5 12,55 52,5 83,38 399,17
329,35 1292,39
Ech.8 15,96 60,32 252,16 1,69 14,14 59,15 80,57 392,71

318,25 1248,83
62
L’énergie fournie par 100g de Berouil à sec est estimée par 400 Kcal, soit 1672KJ, elle
est légèrement supérieure à la valeur énergétique du couscous extra moyen français à base du
blé dur, tel que 100g de produit sec fournie 354 Kcal soit 1502 KJ (Alpina, 2010). Cette
différence est due à la richesse du Berouil en protéines.
2.4. La qualité culinaire
2.4.1. Le gonflement
Le gonflement a pour objet d’apprécier la capacité du couscous à s’hydrater et à devenir

volumineux, bien aéré et léger après traitement traditionnel à la vapeur (PNM, 2008b). Il est
souvent pratiqué dans les usines pour contrôler la qualité des produits finis (Yettou, 1998, cité
par Bourad et Ferrad en 2001).La cinétique de gonflement à 25 °C et à 100°C des huit
échantillons est illustrée par la figure13.
G% de l'échantillon 1 G% echantillon 2
180 200
160 180
140 160
140
120
120
100
100
G%
G%
80 80
60 60
40 40
20 20
0 0
0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60
temps (min) à 25°C temps (min) à 25°C

à 100°C à 100°C
63
G% de l'échantillon 3 G% de l'échantillon 4
200
200
180
180
160
160
140
140
120
120
100
G%
G%
100
80
80
60
60
40
40
20
20
0
0
0 10 20 30 40 50 60
0 10 20 30 40 50 60
temps (min) temps (min) à 25°C
à 25°C
à100°C à100°C
200 200
180 180
160 160
140 140
120 120
100 100
G%
G%
80 80
60 60
40 40
20 20
0 0
0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60
temps (min) à 25°C temps (min) à 25°C

à100°C à100°C
200 200
180 180
160 160
140 140
G%
120 120
G%
100 100
80 80
60 60
40 40
20 20
0 0
0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60
temps (min) temps (min)
à 25°C à 25°C
à100°C à100°C
Figure 13 : Cinétiques du gonflement des différents échantillons à 25 et à 100°C.
64
A 25 °C, une similitude de comportement de tous les échantillons est observée. Ils
continuent à absorber l’eau jusqu’à 60 min, ils sont saturés. Non seulement l’échantillon 8
(100% orge fermenté) gonfle plus rapidement et de façon plus importante, son G% atteint un
maximum de 109,37%.
L’évolution de la valeur moyenne du gonflement des différents échantillons à 100 °C

montre un changement de comportement. L’allure des courbes montre une vitesse de
gonflement plus grande à 100 °C pour l’ensemble des échantillons et le maximum (aux
alentours de 175%) est atteint à 60 min.
L’indice d gonflement renseigne sur le degré de gélatinisation de l’amidon, il est donné

dans le tableau IXX.
Tableau IXX: Indice de gonflement à 25 °C et 100 °C.
Indice de
gonflement (IG) à 25 °C à 100 °C
Echantillons
Après 30 min Après 60 min Après 30 min Après 60 min
Ech.1
1,6 1,8 2,48 2,64
Ech.2
1,62 1,71 2,61 2,82
Ech.3
1,5 1,63 2,57 2,72
Ech.4
1,46 1,66 2,51 2,90
Ech.5
1,54 1,72 2,39 2,81
Ech.6
1,63 1,75 2,65 2,87
Ech.7
1,57 1,69 2,45 2,75
Ech.8
1,84 2,09 2,6 2,94
Il en ressort de ces résultats que les valeurs élevées de gonflement sont obtenues à
100°C quelque soit l’échantillon.
65
En effet, cette différence pourrait s’expliquer par le changement de la structure initiale

de l’amidon qui en se gélatinisant à 100 °C devient plus hydrophile et absorbera plus d’eau. A
l’état natif, l’amidon se présente sous forme de granules de structure semicristalline. Soumis à
un chauffage en excès d’eau, l’amidon perd sa structure cristalline, cette phase est appelée
gélatinisation ou empesage de l’amidon. Les grains d’amidon en s’hydratant progressivement
gonflent tandis qu’une fraction d’amylose passe en solution (Bernard et Carlier, 1992).
Ces résultats sont en accord avec ceux trouvés par Bourad et Ferrad (2001) pour les
couscous industriels et artisanaux.
Dans une étude, Guezlane (1993) cité par Tigroudja et Bendjediouadda en 1999,
a suggéré que la mauvaise pratique de la granulation (malaxage et roulage) entraine une
augmentation du gonflement ; si les agglomérats ne sont pas suffisamment cohérents, ils vont
avoir tendance à se déliter lors qu’ils sont mis en contact avec l’eau, au contraire, la formation
des agglomérats très dense va donner de produit s’hydratant, plus lentement surtout dans l’eau
froide.
De même, on constate qu’au bout de 30 min à 25°C, IG varie de 1,46 à 1,84, ces
valeurs se rapprochent vers la valeur donnée par Alpina (2010) pour le couscous standard
gros, qui exige un IG supérieur ou égal à 1,8. Tandis qu’il exige un IG de 2,3 pour le
couscous extra moyen, ce qui montre l’effet primordial de granulométrie sur la capacité de
réhydratation et donc temps de cuisson.
Tous les échantillons continuent à se gonfler de plus en plus lentement jusqu’à 60 min
où ils sont saturés. La phase de saturation est fortement liée à la granulométrie qui est d’autant
plus rapide que la granulométrie est faible et inversement.
Cet IG reflète la qualité culinaire agréable du couscous, se traduisant par une

individualisation des grains et une légèreté à la bouche (PNM, 2008a).
2.4.2. La délitescence
Le degré de délitescence est le degré de désagrégation des grains de couscous cuits

(Boucheham, 2009). Elle représente un paramètre principale de sa qualité culinaire (Yettou et
al., 2000, cité par Bourad et Ferrad , 2001, Agrame, 2005). Plus le couscous est délitent, plus
sa qualité culinaire est moindre.
66
Les pertes en matière sèche sont dues à l’action de la chaleur sur les protéines et ses
propriétés élastiques, ainsi à la gélatinisation de l’amidon avant la formation du réseau
protéique
rotéique insoluble (D’Egidio et al., 1982) cité par Bourad et Ferrad (2001).
(2001) En effet, le
réseau protéique trop lâche suite à une dénaturation laisserait s’échapper les granules
d’amidon (El-Hameur, 1985).Les
Les résultats obtenus sont illustrés dans la figure14.
figure
25
20
15
DD%
10
0
echantillons
Figure 14 : Degré de délitescence des différents échantillons rapportée la matière sèche.

sèche
Nous remarquons que la délitescence des 8 échantillons est nettement différente, allant
d’un minimum de l’ordre de 04,79% pour l’échantillon 1 à un maximum estimé par 20,86%
pour l’échantillon 3. Le degré de délitescence des échantillons (1, 2, 4 et 5) concorde
co avec
celui trouvé par Boucheham, (2009) sur le couscous du blé dur, ou il a trouvé un degré de
délitescence de l’ordre de 5,18%. En outre, les résultats de l’étude de Senator (1983) cité par
Kherrif en 1996 (5,32-5,58%),
5,58%), sur les couscous artisanaux
artisanaux sont plus proches des résultats
trouvés.
Selon Guezlane et Senator (1985) cité par Boucheham en 2009,

2009, c’est l’opération de
roulage qui influence principalement les caractéristiques physiques du produit fini notamment
la délitescence. Plus elle est bien menée, plus le degré de la délitescence est faible.
Le degré de délitescence
tescence est élevé pour les échantillons 6, 7, et 8, qui sont composé
principalement du broyat de blé et d’orge fermentés, ce qui renforce l’idée de la difficulté de
la granulation des céréales fermentées, et laisse supposer qu’ils y avaient des changements à
67
l’échelle macromoléculaire touchant par exemple l’amidon et les protéines au cours de la

fermentation, sous l’action des microorganismes.
La relation qui peut être tirée de cette remarque, c’est que plus l’échantillon contient du
broyat des céréales fermentées plus son granulation est difficile et donc plus il est délitescent.
Pour pallier à cet inconvénient, le coupage entre les céréales fermentées avec celles non
fermentées est utile.
68
Conclusion
Conclusion
Ce travail avait pour objectifs d’établir le mode de fabrication ancestrale du Berouil

(Hammoum), et de déterminer ses caractéristiques physicochimiques, biochimiques et
culinaires.
L’enquête nous a permis de bien décrire le Berouil, de le classer dans le groupe des
aliments fermentés traditionnels, c’est un aliment connu et consommé depuis longtemps par
les populations locales et dont la fabrication s’appuie sur les savoirs et les savoir-faire
traditionnels de nos ancêtres, transmis par successions des générations. C’est un produit
patrimonial, historique, typique entouré de savoir-faire.
De même, l’enquête a permis aussi d’établir le mode de fabrication détaillé de ce

produit, à l’exception de quelques petites différences, il est pratiquement identique pour
l’ensemble des personnes enquêtées, ce qui reflète sa typicité dans cette région. Les
principales étapes de fabrication sont les suivantes :
• Préparation de la matière première (blé et orge) : triage, tamisage et

humidification ;
• Traitement de la matière première : fermentation non contrôlée, lavage, séchage,
broyage et tamisage ;
• Finition : granulation, précuisson et séchage.
Une fiche descriptive présentée ci-dessous, donne les caractéristiques globales du

produit étudié.
Pays Algérie
Les populations algériennes rurales implantées dans le centre et

Localité
l’ouest algériens. dont, Ain Defla, Chleff.
Dénomination Couscous fermenté, Berouil ou encore Hammoum.
Caractéristiques
Matière 1ère. Céréales (blé et orge).
69
Conclusion
Type Couscous gros à base des céréales fermentés
Forme Gros grains
Granulométrie Principalement [2000-1500µm [
Aspect Grains brunâtres
Densité 0.75
Humidité 13%
Extrait sec 87%
pH 4-5
Acidité titrable 4 milliéquivalent d’acide/100g
Taux de cendres 1.60 % (rapporté à la matière sèche)
Cellulose brute 1.6 % (rapporté à la matière sèche)
Protéine brute 16.1 % (rapporté à la matière sèche)
Sucre totaux 81.5% (rapporté à la matière sèche)
Matière grasse 1.64% (rapporté à la matière sèche)
Apport 400 Kcal pour 100g de matière sèche

énergétique
Les céréales sont laissées fermenter spontanément dans un silo
Spécifications de stockage souterrain appelé « Matmoura », par la flore
et typicité sauvage, dont l’humidité est assurée par les eaux d’infiltration.
Le Berouil, comparé avec le couscous non fermenté, est plus riche en protéines
(16%MS), source intéressante en matière minérale (0,94% à 2,2%MS), en fibres alimentaire
sous forme de cellulose brute (1,6% MS) et même en sucre totaux (81MS%). Pratiquement,
ils ont des teneur égales en humidité (13%), par fois le même degré de délitescence (5%) et
indice de gonflement, mais de granulométrie différente (principalement [2000-1500µm [ pour
70
Conclusion
le Berouil). Un point de plus, le Berouil est un couscous acide ou légèrement acide avec un
pH compris entre 4 et 5, dont une conservation meilleur et qualité hédonique appréciable.
Ce travail est certainement incomplet avec parfois un manque de précision compte tenu
des limites des méthodes et des moyens. Il mérite d’être poursuivi et amélioré par :
• La détermination des caractéristiques nutraceutiques basée sur la détermination du
pouvoir antioxydant, substances bioactifs, etc….
• Approfondir la caractérisation biochimique (dosage des acides organiques,
amidon, acides aminés, vitamines, polyphénols totaux, tanins, etc….).
• Réalisation d’enquête de préparation sur d’autres mets traditionnels et sur un
échantillon plus grand pour une collecte plus large des données.
71
Liste des références
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Caractérisation physicochimique et biochimique d'un aliment fermenté

Thesis · July 2011

Yakoub Ladjal Ettoumi Fateh Bougherra

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Caractérisation physicochimique et biochimique d’un aliment

Mr. DILMI BOURAS Abd-el-Kader ….. professeur ………………Président ;

Année universitaire 2010-2011

Liste des tableaux

Liste des figures

Liste des photos

Liste des abréviations

Première partie : Synthèse bibliographique

Chapitre I : Fermentation des aliments

1.Définition de la fermentation .................................................................................................. 3

2.La fermentation et les microorganismes ................................................................................. 3

3.La biochimie de la fermentation.............................................................................................. 4

4.Les différents types de fermentation ....................................................................................... 5

5.La croissance microbienne dans les aliments .......................................................................... 7

5.1. Les facteurs intrinsèques. .................................................................................................. 7

5.1.2. La teneur en humidité (l'activité de l'eau) ......................................................................... 8

5.1.3. Le potentiel d'oxydoréduction .......................................................................................... 8

5.1.4. Le contenu nutritif ............................................................................................................ 9

5.1.5. Constituants antimicrobiens .............................................................................................. 9

5.2. Les facteurs extrinsèques .................................................................................................. 9

5.3. Les facteurs microbiens .................................................................................................... 9

5.4. Les effets combinés ........................................................................................................ 10

6.Les effets des microorganismes sur les aliments .................................................................. 10

Chapitre II : Aliments fermentés

1.Historique des aliments fermentés ........................................................................................ 12

3.Classification des aliments fermentés ................................................................................... 13

3.1. Les aliments fermentés d’origine animale ...................................................................... 13

3.1.1. Produits laitiers fermentés .............................................................................................. 13

3.1.2. Produits carnés fermentés .............................................................................................. 14

3.1.3. Produits de la pêche fermentés ....................................................................................... 14

3.2. Les aliments fermentés d’origine végétale ..................................................................... 15

3.2.1. Les légumes fermentés .................................................................................................... 15

3.2.2. Les fruits fermentés ........................................................................................................ 15

3.2.3. Les céréales et légumineuses fermentées ....................................................................... 15

4.Aliments fermentés traditionnels ......................................................................................... 16

Chapitre III: Interets des aliments fermentés

1.Intérêts des aliments fermentés ............................................................................................. 18

1.1. Intérêt nutritionnel .......................................................................................................... 18

1.1.1. Enrichissement en nutriments ......................................................................................... 18

Enrichissement en protéines ..................................................................................................... 19

Enrichissement en vitamines ................................................................................................... 19

1.1.2. Amélioration de la digestibilité....................................................................................... 22

1.1.3. Élimination des facteurs antinutritionnels ...................................................................... 22

1.2. Intérêt nutraceutique ....................................................................................................... 25

1.2.1. Propriétés probiotiques ................................................................................................... 25

1.2.2. Aliments fermentés et traitement de cancers .................................................................. 26

1.3. Sécurité alimentaire ........................................................................................................ 27

1.4. Amélioration de la qualité sensorielle ............................................................................ 28

Chapitre IV: Materiels et méthodes

1. Partie enquête ..................................................................................................................... 29

1.1. Définition de l’enquête ...................................................................................................... 29

1.2.Présentation de la zone d’étude .......................................................................................... 29

1.3.Population cible .................................................................................................................. 32

1.4.Déroulement de l’enquête .................................................................................................. 32

1.4.1. Questionnaire de l’enquête ............................................................................................. 32

1.4.2. Méthode de collecte des données .................................................................................... 33

1.5. Traitement des données .................................................................................................. 33