Économie et Sociologie Rurales

LORIA
Laboratoire d'Organisation Industrielle Agro-alimentaire

SECURITE ALIMENTAIRE ET TRAÇABILITE

Raúl GREEN
Michel HY

Janvier 2003

Cahier du LORIA n° 2003-01

 SECURITE ALIMENTAIRE ET TRAÇABILITE

Raúl GREEN1
Michel HY1

Janvier 2003

Cahier n° 2003-01

Résumé: Dans un contexte de sensibilité des consommateurs aux problèmes de sécurité alimentaire se
développe actuellement l'un des instruments qui a été mis en place pour rassurer d'avantage
les consommateurs sur le maintien de la qualité et de l'innocuité des aliments : la traçabilité.
Cette technique qui permet de bâtir un système capable de réagir rapidement en cas de crise
sanitaire, est aussi un outil de gestion de la production et de rationalisation de la chaîne de
valeur alimentaire, qui s'adapte aux règles de fonctionnement du marché. Le contenu de ce
document cherche à mettre en évidence la nécessité de mieux réfléchir sur le type
d'informations qui doivent être enregistrées par la traçabilité, ainsi qu'à bien différentier les
filières selon la nécessité de l'intervention publique pour améliorer la sécurité des aliments

Abstract: In a context of general awareness about food safety, a new tool has been put in place to
reassure consumers on the quality and safety of the food: This tool is called tracability. It
allows to build a system which can react quickly in case of a sanitary crisis. Moreover, it also
helps in managing the production and rationalizing the value of the food chain, while fully in
line with the usual market rules. This document highlights the need to properly define which
data should be recorded to ensure tracability, and also the need to identify the different
players in case the government has to ensure the food safety.

Mots clés : Traçabilité, sécurité alimentaire, logistique, qualité

Key Words : Tracability, food security, logistic, quality of food

Classification JEL: I 18

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INRA/Loria 65 Bld de Brandebourg -94205- Ivry/Seine tél : 01-49-59-69-35 green@ivry.inra.fr
Les différentes composantes agricoles, industrielles, logistiques et commerciales de la filière
agroalimentaire ont connu une modernisation continuelle de leurs activités qui a permis de
faire évoluer le système alimentaire de l’Europe vers une situation de diversité, de qualité, de
coûts et de sécurité de l’offre alimentaire jamais connue dans le passé. Depuis quelques
années, ces efforts se sont vus contrecarrer par une série de graves crises alimentaires : la
vache folle, la listériose, les salmonelles, les dioxines, la fièvre aphteuse. Ces crises, ainsi que
d’autres événements, tels que le développement de nouvelles techniques comme les
organismes génétiquement modifiés, réveillent l’attention du consommateur sur la sécurité de
ses aliments, avec des conséquences politiques en termes de réglementation et de
développement des techniques sécuritaires vis-à-vis de la production et de la
commercialisation des aliments (Ewald, 2001).

C’est dans ce contexte de sensibilité des consommateurs aux problèmes de sécurité

alimentaire que se développe l’un des instruments qui a été mis en place pour rassurer
d’avantage les consommateurs sur le maintien de la qualité et de l’innocuité des aliments : la
traçabilité. Cette technique qui permet de bâtir un système capable de réagir rapidement en
cas de crise sanitaire, est aussi un outil de gestion de la production et de rationalisation de la
chaîne de valeur alimentaire, qui s’adapte aux règles de fonctionnement du marché (ACTA-
ACTIA, 1998).

Notre approche prend en compte le fait que la mise en place de la traçabilité est, tout d’abord,
le résultat d’une décision normative de la part de l’autorité publique. Cette intervention étant
suivie d’un certain nombre d’avis et de propositions de la part de différents organismes de
normalisation et interprofessionnels qui cherchent à faciliter sa mis en place. Nous cherchons
à décrire cette évolution, en mettant en évidence un certain nombre de faits significatifs, et en
faisant les quelques observations qui nous paraissent nécessaires pour éclairer d’avantage la
complexité de cette technique au sein de filières d’approvisionnement alimentaire qui sont par
nature inégales, tant par leur complexité technique, que par leur forme d’organisation. Notre
réflexion cherche à mettre en évidence la nécessité de mieux réfléchir sur le type
d’informations qui doivent être enregistrées par la traçabilité, ainsi qu’à bien différentier les
filières selon la nécessité de l’intervention publique pour améliorer la sécurité des aliments.

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L’INTERVENTION PUBLIQUE DANS LES FILIERE VIANDE BOVINE

La crise de la filière bovine de 1996, ainsi que d’autres crises qui l’ont suivie, ont suscité des
mesures d’ordre public nationales et européennes. La plus importante de ces mesures
réglementaires concerne l’étiquetage des unités de consommation, outil essentiel dans la
stratégie visant à rassurer les consommateurs sur l’innocuité des produits. La gestion des
informations nécessaires à cette stratégie nécessite le recours à des techniques de traçabilité
dont l’introduction fut favorisée par l’existence préalable de registres utilisés pour le suivi des
animaux et des produits, dans le cadre de l’organisation de la filière viande et de la politique
de santé animale et de santé publique (Chaisemartin, 1998).

La mise en place du système de traçabilité en viande bovine résulte d’un intense travail
interprofessionnel, qui a permis de donner une réponse rapide à la question du type
d’informations à tracer. En France les systèmes de registre déjà mis en place, avec une bonne
implantation au niveau des différents bassins de production ont permis de tracer l’origine, la
catégorie et le type racial de viandes proposées à la vente. La filière viande bovine dispose
actuellement en Europe de l’un des meilleurs systèmes de traçabilité, lui permettant de réagir
rapidement en situation de crise (Bonbled, 2001).

La méthode de traçabilité appliquée dans la viande bovine est-elle transposable à d’autres

filières ? Est elle de nature à sécuriser les consommateurs dans des filières aussi différentes
que la filière poisson ou la filière fruits et légumes ?

LES DEUX VOLETS DE LA TRAÇABILITE

Un certain nombre d’institutions tels que ACTA-ACTIA (1998), GENCOD-EAN-France (2000),

le Conseil national de l’Alimentation (2001), l’AFNOR (2001), ainsi que différents
interprofessions techniques, notamment l’INTERBEV, ont planché sur le sujet de la traçabilité.
Leur travaux permettent de mieux cerner le sujet au niveau conceptuel ainsi que de mettre en
évidence un certain nombre des enjeux.

A partir de leurs apports, on sait aujourd’hui que la traçabilité est un terme générique qui
recouvre différents concepts : sécurité, transparence de l’origine des produits, loyauté des
transactions commerciales, qualité en général. Pour les entreprises, les enjeux de la traçabilité

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sont multiples: maîtriser la qualité; assurer la sécurité des consommateurs et optimiser les
rappels de produits; maîtriser les flux logistiques; respecter la réglementation et profiter d’un
atout commercial en faisant de la traçabilité un argument marketing (GENCOD-EAN-France,
2000). La traçabilité a été définie par la norme NF EN ISO 8402 comme ‘l’aptitude à
retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen d’identifications
enregistrées’. Pour y parvenir, la traçabilité a recours à des informations mentionnées sur des
étiquettes accompagnant les produits, utilisant en général le code à barres.

Ces informations, ainsi que des informations connexes, sont enregistrées et mémorisées sur
une base de données, pouvant dans certains cas être gérées par un tiers technique extérieur qui
joue le rôle de tiers de confiance. Ces informations concernent des lots de fabrication d’unités
de vente d’une denrée alimentaire qui ont été produites, fabriquées ou conditionnées dans des
circonstances pratiquement identiques dans les entreprises agricoles ou alimentaires (Code de
la Consommation, article R 112-5). C’est donc un système de production et de
commercialisation basé sur ces lots qui se trouve au cœur de la gestion du risque par la
traçabilité.

Dans la perspective de la norme ISO 9000:2000 la traçabilité possède deux volets. Le premier
volet concerne principalement les activités de type logistique (traçabilité descendante). Le
deuxième est associé aux problèmes de gestion de la qualité des produits (traçabilité
ascendante). (voir schéma)

Le volet logistique de la traçabilité (traçabilité descendante)

La traçabilité descendante a pour objectif de faciliter une diminution des coûts et du temps de
réaction face à une crise. C’est un ensemble de techniques permettant de retrouver à tout
moment, en tout point de la chaîne de production et de commercialisation, la localisation des
produits. Ici, les prestataires de services logistiques jouent un rôle essentiel. Ce sont eux, qui
pour l’essentiel, envoient les informations logistiques destinées à être enregistrées dans la
base de données (mouvements des palettes en aval des sites de production, différentes
ruptures de charge entre les lieux de production et les lieux de consommation, opérations à

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 DEUX ENJEUX STRATEGIQUES : TRAÇABILITE LOGISTIQUE ET TRAÇABILITE PRODUIT
POUR ASSURER LA GESTION DU RISQUE ET MAITRISER LA QUALITE

TRAÇABILITE LOGISTIQUE TRAÇABILITE PRODUIT

ORGANISATION BASEE SUR LES FILIERES TECHNIQUES

ET L’ORGANISATION DES CANAUX DE DISTRIBUTION
TRAÇABILITE DESCENDANTE TRAÇABILITE ASCENDANTE
Retrouver la localisation de produits en tout Retrouver l’origine et les caractéristiques
point de la chaîne d’approvisionnement, pour de produits en tout point de la chaîne
permettre leur rappel en cas de retrait d’approvisionnement

DETERMINER LA RESPONSABILITE
TRAÇABILITE AMONT

TRAÇABILITE
INTERNE

TRAÇABILITE AVAL
GESTION DU RISQUE
MAITRISE DE LA QUALITE
Suivi quantitatif des produits, pour localiser
les produits, et déterminer les destinations et les Suivi qualitatif des produits, pour rechercher
provenances les causes d’un problème de qualité, en amont
ou en aval de la chaîne de production