HACCP et scurit

sanitaire des aliments

1. A votre avis, comment cet accident aurait-il pu tre vit ?

En identifiant les risques alimentaires potentiels lis lactivit de conserverie

artisanale et en mettant en place des mesures de prvention et de maitrise de ces
risques.

2. Connaissez-vous les mesures prendre avant de dmarrer une activit mettant

en uvre des denres alimentaires ? lesquelles ?

Lentreprise doit effectuer une dclaration pralable dactivit et solliciter un
agrment de la part des services vtrinaires.

3. Quelles sont les obligations rglementaires des professionnels ?

La rglementation impose aux professionnels de lalimentaire dappliquer des

procdures dhygine visant assurer la scurit sanitaire des aliments selon le
principe de la mthode HACCP.
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Ludovic Gautier

Lyce J.B Decrtot

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A. Hygine alimentaire et HACCP :

Dfinition de lhygine alimentaire :

Cest lensemble des conditions et des mesures ncessaires pour maitriser des dangers
biologiques, chimiques et physiques,
et garantir la scurit alimentaire

et la salubrit

des aliments toutes les tapes de la chaine alimentaire (de la rception la

distribution).

Dfinition de LHACCP :
LHACCP est une dmarche pour mettre en place un systme visant assurer la scurit
sanitaire des aliments produits. Cette mthode relve dune dmarche globale de
prvention des risques.

HACCP : Hazard analysis control critical point que lon peut traduire en franais
par :

Analyses des risques, points critiques pour leur matrise.

La mise en place de lHACCP repose sur sept principes :

Procder une analyse des dangers

Dterminer les moments/niveaux o le risque peut se prsenter
(CCP : point critique)
Fixer les seuils critiques
Mettre en place un systme de surveillance des points
critiques
Apporter des mesures correctives ds lors quun point critique
nest plus maitris
Appliquer

des

procdures

de

vrification

du

bon

fonctionnement de la mthode HACCP

Enregistrer

et archiver

les documents

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Le plan de matrise sanitaire :

Dfinition :
Le plan de matrise sanitaire est mis en place par les professionnels pour atteindre les
objectifs de scurit des aliments dfinis dans les rglements communautaires du
paquet hygine . Il se prsente sous forme dun dossier et comprend les lments
ncessaires sa mise en place et aux preuves de son application. Le PMS sera compos :

Des bonnes pratiques dhygine, du plan de lutte contre les nuisibles, du plan de
formation du personnel, du plan des locaux, du plan de nettoyage et de
dsinfection des locaux, de lattestation du fait que leau soit potable.
Des procdures fondes sur les principes de lHACCP (protocoles spcifiques,
exemple : planche dcouper).
De la mise en place dun systme de traabilit des matires premires et des
produits finis.
Des diagrammes de fabrication en restauration collective.

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Pour cela, le professionnel devra fournir des analyses de risques

(HA) par

produits ou par tapes de fabrication en utilisant, par exemple, la mthode des 5M en

mettant en vidence les points risques

(CCP)

Des autocontrles rguliers et des documents denregistrement et de suivi des

procdures mises en uvre viendront garantir le bon fonctionnement de lHACCP dans
ltablissement.

Les bonnes pratiques dhygine :

Les bonnes pratiques dhygine sont un lment fondamental du plan HACCP.
Elles sont bases sur :
La conformit des locaux

sparations des secteurs propres et sales,

possibilit dappliquer la marche en avant, zone de stockage des denres

le

maintien des locaux en parfait tat de propret.

La formation

du personnel lHACCP

tat de sant, hygine

personnelle

Des procdures crites dtailles selon la mthode dite des

5 M
Les 5M permettent de rechercher mthodologiquement, les causes dun problme ou
dun mauvais fonctionnement et de proposer des mesures prventives.
Main duvre
Milieu
Matriel
Matire premire
Mthode

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B. Le plan HACCP :
Il comprend diffrents plans et protocoles.

Le plan de nettoyage et de dsinfection :

Il dfinit la mthode de nettoyage en fonction des secteurs et des matriels.

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Le plan de lutte contre les nuisibles :

Les nuisibles (rongeurs, insectes..) constituent une source de contamination.
En effet, ces animaux vivent dans des endroits insalubres et sont souvent porteurs de
germes dangereux.
Les locaux doivent tre exempts de tout risque de contamination, il est donc obligatoire
de se protger contre la prsence dinsectes et de rongeurs nuisibles porteurs de
bactries et vecteurs de maladie.
Ce plan comprendra :

Lindication de tous les endroits auxquels ont t laisss produits et/ou piges
avec une lgende (nature du produit et/ou type de pige). Les emplacements des
appts et piges peuvent tre numrots. Insecticides, raticides, souricides
doivent tre placs dans ltablissement et ses abords.

Le descriptif de toutes les mesures mises en uvre : sas piges, moustiquaires,

avec localisation ventuelle de ces piges, traitement dambiance.

La copie du contrat (dratisation, dsinfection) si cette opration est confie

une entreprise.

Les fiches techniques de produits employs avec un numro dhomologation.

Les rapports de visite dtaills

C. Les protocoles spcifiques:

Dfinition : Ce sont des documents crits dcrivant une procdure prcise devant tre
applique pour mener bien une action.

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Protocole de dcartonnage/ dconditionnement des denres alimentaires

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Protocole de dconglation

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Les Prparations prliminaires

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Protocole dassemblage des produits semi-labors :

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D. La traabilit des matires premires :

Dfinition :

action

lutilisation

et

qui

consiste

la localisation

connaitre

dun

produit

lorigine,
depuis le

producteur jusqu lacheteur.

Les diffrents
intermdiaires (grossiste,
industriels agroalimentaires,
transporteurs,
restaurateurs) doivent
galement tre en mesure
de fournir tous les lments
relatifs au parcours du
produit (respect de la
chaine du froid, par
exemple). Le cheminement
du produit devient ainsi
rapidement identifiable en
cas de suspicion.

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E. Les procdures de contrle des produits :

Le restaurateur est tenu de sassurer que les denres alimentaires qui lui sont livres et
quil stocke ne prsentent aucun danger pour la sant du consommateur, pour cela, il va
mettre en uvre des procdures de contrle

de la

qualit sanitaire des produits quil va ensuite archiver et prsenter aux services
officiels de contrle.
Les autocontrles :
Un autocontrle est une action mise en uvre au sein de ltablissement pour vrifier la
validit des procdures HACCP. Ces autocontrles peuvent seffectuer diffrents
niveaux :

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Rception des produits :

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La phase de production :
a) Autocontrles raliss lors de la phase de production
En production, diffrents moyens permettent de sassurer de la validit des pratiques
dhygine mises en uvre. Ces contrles peuvent porter sur :
Les matires premires utilises : analyses bactriologiques effectues par

un laboratoire agr
Lhygine du personnel : prlvement sur les mains, sous les ongles sur les

vtements
Les matriels : prlvement de surface
Les produits finis : analyses bactriologiques effectues par un laboratoire agr
Les oprations de refroidissement rapide.
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Exemple de fiche dautocontrle des oprations de refroidissement rapide

Diffrents lments vont tre renseigns :

La temprature de dbut et de fin de refroidissement

Lheure de dbut et de fin de refroidissement

Le nom du plat identifi par un code couleur

Le nom et la signature de loprateur

(1)
(2)
(3)
(4)

b) Le prlvement du repas tmoin

En cas de suspicion de TIAC, le

repas tmoin peut tre lun des
lments

permettant

de

Toxico-Infection
Alimentaire
Collective

retrouver la nature et lorigine

de la contamination.
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F. La gestion des invendus et des denres dconditionnes :

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