METHODES PHYSICO-CHIMIQUES

D’ANALYSE
 TABLE DES MATIERES
CHAPITRE 0 : INTRODUCTION AUX TECHNIQUES D’ANALYSE ET DE
CONTROLE DANS LES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES ................................... 3

I- DIFFERENTES ETAPES PREPARATOIRES D’UNE ANALYSE ....................... 3

1- Echantillonnage et séparation des éléments d’un mélange .................................... 3

2- ETALONNAGE ......................................................................................................... 5

CHAPITRE 1 : CLASSIFICATION DES METHODES D’ANALYSE ............................. 6

I- ANALYSES QUALITATIVES .................................................................................... 6

II- ANALYSES QUANTITATIVES ............................................................................. 6

III- TECHNIQUES CHIMIQUES D'ANALYSE .......................................................... 6

IV- TECHNIQUES DE MEUSRE ELECTRONIQUE ................................................ 7

V- METHODES MODERNES ...................................................................................... 8

1- Méthodes thermiques : .............................................................................................. 8

2- Méthodes optiques ..................................................................................................... 8

3- Méthodes radiochimiques ......................................................................................... 9

4- La résonance magnétique nucléaire (RMN) ........................................................... 9

5- La spectrométrie de masse (SM) .............................................................................. 9

CHAPITRE 0 : INTRODUCTION AUX TECHNIQUES D’ANALYSE ET
DE CONTROLE DANS LES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES
La vie d'une industrie agroalimentaire passe par la qualité de ses produits. En vue de satisfaire
une clientèle de plus en plus exigeante et de respecter les normes et législations en vigueur,
toute unité de production agroalimentaire se doit de procéder à une analyse de ses produits.
Ainsi distingue-t-on deux types d'analyse : analyse qualitative et analyse quantitative.
L'analyse qualitative permet de déterminer la nature des constituants présents ou soupçonnés
dans un aliments tandis que l'analyse quantitative a pour but de doser un ou plusieurs de ses
constituants. Par exemple, déterminer si un échantillon de sel contient l'élément iode est une
analyse qualitative mais doser le pourcentage massique de l'iode présent dans l'échantillon est
une analyse quantitative. Chacune de ces analyses utilise des techniques chimiques, physiques
voir physico-chimiques ou biochimiques.
Une analyse chimique est l'ensemble des procédures et des techniques utilisées pour identifier
et quantifier la composition d'un échantillon de matière. L'analyse chimique immédiate est la
séparation des corps purs d'un mélange et l'analyse élémentaire consiste à séparer et à doser les
éléments d'une combinaison chimique.

I- DIFFERENTES ETAPES PREPARATOIRES D’UNE ANALYSE

1- Echantillonnage et séparation des éléments d’un mélange
La préparation de l’échantillon et le prélèvement de la portion servant à l’analyse sont les deux
premières étapes d’une analyse physico-chimique. Ces étapes sont importantes pour la réussite
d’une analyse, car l’exactitude du résultat en dépend. Les techniques qui seront utilisées lors de
ces étapes devront permettre de respecter le principe suivant : « L’aliquote prélevé pour
l’analyse doit être le plus représentatif possible du lot »
Chaîne de prélèvement :
LOT

ÉCHANTILLON

SOUS-ÉCHANTILLON

ALIQUOTE

(Analyse Physico-Chimique)
Lot : ensemble d’une production alimentaire ou d’une matière première.
Échantillon : portion du lot prélevée au hasard ou selon des méthodes statistiques.
Sous-échantillon : portion de l’échantillon prélevée qui servira à la prise de l’aliquote.
Aliquote : appelé parfois la prise d’essai, c’est la portion de l’échantillon ou du sous- échantillon
utilisée pour une analyse physico-chimique.
Principes généraux pour la préparation des échantillons :
Enlèvement des matières étrangères et des parties non comestibles
- Lavage des fruits et légumes (sable, terre)
- Enlèvement des os (viandes)
- Enlèvement de la partie habituellement non consommée (fromage à pâte molle)
Homogénéisation
Aliments liquides
- Brassage par inversion, rotation ou transfert d’un récipient à un autre
- Brassage énergique pour émulsification (vinaigrette)
- Enlèvement des gaz (les boissons gazeuses)
- Décongélation complète d’un échantillon avant le prélèvement de l’aliquote
Aliments solides
- Découpage adéquat de l’échantillon (viande,)
- Broyage approprié (hache-viande, moulin à farine, malaxeur, appareil Stomaker,
mortier, bêcher et spatule, râpe, etc ...)
Prévention des altérations de l’échantillon
- Altération physique ou chimique due à l’action de la chaleur
- Séparation de la matière grasse (lait cru)
- Caramélisation (aliments sucrés)
- Altération chimique au contact avec l’air ambiant
- Oxydation par l’action de O2 (rancissement)
- Modification de la concentration des constituants
- Absorption d’humidité par les aliments hygroscopiques
- Évaporation d’eau ou des constituants volatils d’un aliment
NB : Un gain ou une perte d’eau modifie la concentration de tous les constituants d’un
échantillon alimentaire.
Conservation des échantillons
- Réfrigération ou congélation selon la nature de l’échantillon et le délai d’analyse.
- Utilisation de contenants hermétiquement fermés.
 - Utilisation de préservatifs inhibant la croissance microbienne.
- Ex : pastilles de bichromate de potassium K2Cr2O7 pour les laits crus.
Avant d'analyser un composé, on en prélève un échantillon, puis on sépare les différents
constituants du mélange. Si le mélange est constitué de plusieurs phases, on commence par
séparer ces phases. Par exemple, on peut séparer la phase solide de la phase liquide par filtration
ou tamisage. La séparation d'un mélange homogène utilise les différences de propriétés
physiques entre les constituants. Par exemple, on extrait facilement le sel d'un mélange sel-
sable au moyen de l'eau, car le sel est soluble dans l'eau et le sable ne l'est pas.
Par contre, la limaille de fer et le sable sont tous deux insolubles dans l'eau : on ne pourra donc
pas les séparer par différence de solubilité dans ce liquide. Cependant, seule la limaille de fer
est magnétique, on pourra donc la récupérer par triage magnétique. On peut séparer des
constituants liquides par distillations successives ou fractionnées. Dans certains cas, des
cristallisations successives permettent de séparer les constituants solubles.
La chromatographie est la méthode de séparation la plus souvent applicable. Elle a un grand
nombre de variantes selon la nature du revêtement de la colonne utilisée pour les analyses et de
l'interaction composant-échantillon. Les deux principaux types de chromatographie sont la
chromatographie par perméation de gel et la chromatographie par échanges d'ions. La première
méthode consiste à séparer les molécules selon leur taille ; dans la seconde méthode, les
particules sont séparées selon leur charge. La chromatographie en phase gazeuse sépare les
composants volatils d'un échantillon et la chromatographie liquide/liquide sépare les molécules
neutres de petite taille en solution.
La chromatographie permet de purifier un corps ou un constituant avant son dosage ou
d'éliminer les composés qui gêneraient son dosage. Il est inutile de purifier un composé avant
son analyse dans le cas où la méthode d'analyse n'agit que sur le composé étudié.

2- ETALONNAGE
L'étalonnage constitue une autre étape préparatoire pour les analyses qualitative et quantitative.
La réponse et la sensibilité de l'appareillage mécanique ou électronique au composant recherché
doivent être étalonnées en utilisant un composant pur ou un échantillon contenant une quantité
connue du composant.
CHAPITRE 1 : CLASSIFICATION DES METHODES D’ANALYSE

I- ANALYSES QUALITATIVES
Elle consiste à déterminer la nature d'un composé minérale ou organique. Pour ce faire, après
avoir isolé un corps pur, on peut déterminer la nature de ses constituants ou de ses fonctions
chimiques.
En général, les composés minéraux sont dissous dans l'eau en donnant des ions. Pour identifier
les ions inorganiques, on utilise un procédé « par voie humide ». On sépare les ions par
précipitation sélective, puis on les fait réagir avec un composé spécifique : il se forme alors un
précipité ou la solution se colore, ce qui permet d'identifier les ions.
En chimie organique, on identifie les fonctions en faisant réagir le composé avec un réactif
spécifique, la réaction étant visible à l'œil nu. Par exemple, une fonction alcène blanchit une
solution de brome (orangée).

II- ANALYSES QUANTITATIVES

Les résultats sont donnés en pourcentage massique pour un solide, en concentration molaire
pour un liquide. La détermination d'une valeur nécessite plusieurs mesures. Statistiquement, on
doit effectuer un nombre suffisant de mesures pour s'approcher le plus possible de la valeur
exacte. La technique d'analyse détermine également le nombre de mesures à effectuer. Il est
donc important de calculer la moyenne et la précision des mesures qui représentent l'incertitude
sur la valeur mesurée. La sensibilité limite d'un appareil est la valeur minimale que l'on peut
mesurer avec cet appareil. De nombreux instruments de mesure sont automatisés et dans
certains cas couplés à un ou plusieurs ordinateurs, ce qui permet d'effectuer et d'enregistrer
rapidement un grand nombre de mesures.

On distingue deux types de techniques analytiques : les méthodes chimiques et physico-

chimiques, impliquant des réactions chimiques ou électrochimiques, et les méthodes purement
physiques, qui utilisent les propriétés physiques de la matière.

III- TECHNIQUES CHIMIQUES D'ANALYSE

Ce sont principalement la gravimétrie et la volumétrie. La première méthode consiste à peser
la quantité d'un composé séparé par précipitation sélective. Par exemple, on peut déterminer la
concentration de l'ion chlorure dans une solution en provoquant la précipitation du chlorure
d'argent insoluble (AgCl). Le précipité est ensuite récupéré et pesé. La gravimétrie est une
méthode précise mais longue et délicate, car elle nécessite de nombreuses étapes de séparation
préalables.
La volumétrie, ou titrage, consiste à mesurer des volumes de la solution utilisée pour doser
l'échantillon. Les réactions impliquées sont les réactions acido-basiques, les réactions
d'oxydoréduction et les réactions de complexations. Par exemple, on peut titrer une solution
d'acide éthanoïque par une solution d'hydroxyde de sodium (base) de concentration connue.
Pour les réactions de complexation, on utilise souvent l'EDTA (acide éthylène-diamino-
tétraacétique). Les réactions de titrages doivent être rapides et sans réactions secondaires, qui
tendent à fausser les résultats. Cette condition est le plus souvent satisfaite avec les réactions en
chimie minérale qu'avec les groupes fonctionnels organiques.

IV- TECHNIQUES DE MEUSRE ELECTRONIQUE

Elles mettent en jeu des réactions électrochimiques, telles que l'électrolyse. Des électrodes sont
placées dans une solution contenant des ions. Une différence de potentiel est appliquée entre
les électrodes, il en résulte le passage d'un courant électrique : les cations (ions chargés
positivement) se déplacent vers l'électrode négative (cathode) et les anions (ions de charge
négative) sont attirés vers l'électrode positive (anode). L'intensité du courant, la différence de
potentiel appliqué aux électrodes, la concentration du corps électrolysé et le temps de la réaction
sont reliés par une expression mathématique simple, qui permet de déterminer la concentration
des ions dans la solution de départ. Les deux principales méthodes de mesure sont : la
potentiométrie, mesure du potentiel des électrodes à courant constant, et l'ampérométrie,
mesure de l'intensité du courant à potentiels constants. La conductimétrie consiste à mesurer la
conductance (inverse de la résistance) d'une solution. C'est plutôt une méthode électrique et elle
permet de déterminer la concentration d'ions dans une solution.

En guise d’exemple, la pH-métrie est une méthode potentiométrique utilisant une électrode de
verre spécifique aux ions H*. La notion de pH qui traduit « l'acidité » d'une solution rend compte
de la concentration en ions H* (Hs0*) de la solution grâce à la relation suivante :
pH=-log [H30+].
Un pHmètre est composé d'un millivoltmètre électronique relié à deux électrodes rassemblées
dans la sonde. Le pHmètre mesure la tension (différence de potentiel) entre ces deux électrodes.
Celle-ci est directement liée au pH de la solution dans laquelle la sonde est immergée. L'une
des électrodes est appelée électrode de référence au calomel (Hg) saturé ou Ag/AgC1
(préférable pour l'environnement). Son potentiel E est constant à une température donnée.
L'électrode de verre est l'électrode indicatrice de pH : son potentiel est une fonction affine du
pH. Par conséquent, la tension E mesurée par le millivoltmètre est de la forme suivante :
E= Everre - Eref

V- METHODES MODERNES
Les méthodes physiques d’analyse ont l’avantage de ne pas être destructives et nécessitent de
faibles quantités de matière.

1- Méthodes thermiques :
La thermogravimétrie donne l'évolution de la masse de l'échantillon en fonction du temps et de
la température qui lui est appliquée. La masse est mesurée par une thermobalance L'analyse
thermique différentielle permet de suivre l'évolution de la différence de température entre
l'échantillon et un étalon en fonction de la température, qui croît de façon linéaire en fonction
du temps

2- Méthodes optiques
Ce sont les techniques d'analyse physiques les plus précises et les plus employées à ce jour.
Elles utilisent l'interaction entre le rayonnement électromagnétique et la matière. Parmi ces
méthodes, on peut citer les spectrophotométries d'absorption dans le visible, dans l'ultraviolet
et dans l'infrarouge, la microscopie électronique, la spectroscopie d'émission, la spectroscopie
d'absorption atomique et la diffraction par rayons X.
La plupart de ces techniques utilisent le même principe. La matière est traversée par un
rayonnement électromagnétique et absorbe puis émet de l'énergie, car elle subit les phénomènes
suivants : transition des électrons entre les niveaux d'énergie de la molécule, vibrations ou
rotations des liaisons interatomiques, modifications des spins électroniques (voir cours
atomistique première année). Ainsi, les spectromètres émettent un rayonnement
électromagnétique qui traverse le composé étudié, et enregistrent le spectre d'absorption ou
d'émission, qui permet de déterminer les longueurs d'onde et les intensités du rayonnement
absorbé ou émis par la matière. Ces longueurs d'onde sont caractéristiques d'un groupe
fonctionnel (organique), et les intensités relatives des raies d'émission ou d'absorption
permettent de déterminer la proportion des constituants correspondants dans la molécule. La
spectrophotométrie d'absorption dans le visible ou l'ultraviolet est une technique d'analyse très
utilisée pour les substances minérales et organiques. Le spectrophotomètre mesure l'absorbance
(reliée à la quantité de lumière absorbée) d'une solution contenant l'échantillon, avant et après
que la solution a réagi avec un réactif colorant La diminution de la coloration transparence de
la solution est proportionnelle à la concentration du constituant analysé. La spectrophotométrie
d'absorption infrarouge est efficace pour l'analyse organique, car les liaisons des groupes
fonctionnels différents ont des énergies très différentes, et absorbent par conséquent un
rayonnement infrarouge à fréquences distinctes. Le spectre d'absorption correspondant est
constitué de pics.
La spectroscopie par fluorescence utilise le phénomène inverse de la spectrophotométrie
d'absorption. Les molécules sont excitées et émettent de la lumière aux énergies caractéristiques
de leur structure, et à une intensité proportionnelle à la concentration de l'échantillon. Cette
méthode donne des résultats quantitatifs très précis pour certaines molécules. En spectrométrie
d'émission ou d'absorption atomique, l'échantillon est chauffé à haute température et se
décompose en atomes et en ions, qui émettent ou absorbent respectivement un rayonnement
dans le domaine du visible ou de l'ultraviolet, et aux énergies caractéristiques des éléments
impliqués. La spectroscopie d'absorption atomique est très utilisée pour les analyses qualitative
et quantitative d'éléments métalliques à l'état de traces. La spectroscopie par fluorescence X est
utilisée pour les analyses qualitatives et quantitatives des éléments métalliques qui émettent des
rayons X à des énergies caractéristiques lorsqu'ils sont bombardés par une source de rayons X
de haute énergie.

3- Méthodes radiochimiques
Ces méthodes consistent à détecter la radioactivité de l'échantillon sous la forme de particules
alpha et bêta, et de rayons gamma, produits par des désintégrations nucléaires. La radioactivité
d'un échantillon peut être générée par bombardement de neutrons. On utilise couramment ce
procédé dans l'industrie pour identifier certains métaux dans un composé.
Cette méthode d'analyse par activation de neutrons à l'avantage d'être rapide, très automatisée
et de ne pas détruire l'échantillon.

4- La résonance magnétique nucléaire (RMN)

La molécule étudiée est placée dans un champ magnétique : il se produit une transition de
spin nucléaire lors de l'absorption de l'énergie électromagnétique par la molécule. Le spectre
RMN d'un composé est constitué de pics. La position des pics et leur intensité relative
permettent d'accéder à la structure moléculaire.

5- La spectrométrie de masse (SM)

C'est une technique d'analyse puissante, utilisée entre autres dans le dosage isotopique et pour
déterminer la structure d'une molécule organique (voir Spectromètre de masse).
6- La chromatographie
C’est une technique de séparation des constituants d’un mélange. Couplée à un détecteur, elle
devient une méthode de quantification. La chromatographie met en jeu deux phases : une phase
dite stationnaire et une autre dite mobile. Elle se base sur la différence d’affinité d’un
constituant pour l’une ou l’autre des phases en présence. Il existe plusieurs types de
chromatographie parmi lesquelles on peut citer : la chromatographie liquide haute performance
(HPLC), la chromatographie sur couche mince (CCM), la chromatographie en phase gazeuse
(CPG), la chromatographie d’exclusion stérique.