Chapitre V Conclusion

Conclusion

A travers cette étude nous avons tenté d’apporter une contribution à l’appréciation de la
qualité de fromage a pate presser non cuite type edam tell qu’il est élaboré à la laiterie Giplait
de Saida.

Cette appréciation a ciblé l’état de maturation de l’edam au cours de phase d’affinage,

elle a été réalisée par l’analyse physico-chimique du fromage au cours de sa fabrication, d’autre
part le contrôle microbiologique qui représente une évaluation corrélatif avec le développement
des groupes microbien qui influencent par leur activité à fin d’assurer un produit fini avec ces
caractéristique organoleptique rechercher.

Dans ce cadre, les analyses physico-chimique effectuer selon les paramètres mesure à
mon pris :

 l’acidité du lait cru et du lait pasteurisé sont conformes aux normes, tandis
que les teneurs obtenues pour la matière grasse sont inférieures aux normes.
 l’eau de process utilisée présente une conformité aux normes par rapport aux pH,
le titre alcalimétrique et du titre alcalimétrique complet, tandis que le titre hydrométrique et le
taux du chlorure sont supérieurs aux normes, ceci est dû à la dureté naturelle de l’eau et à la
forte chloration appliquée.

Sur le plan microbiologique les analyse on montre une absence des germes pathogène
(listeria et staphylococcus aureus), donc le produit fini de la qualité microbiologie satisfaisant
en comparaissant avec la norme AFNOR et il ne présent pas de risque pour la santé de
consommateur, on tante compte des conditions de conservation, des habitudes de
consommation et des caractéristique de produit.

S’agissant des analyses physico-chimique et microbiologique les résultats sont

encourageants, ni on moins la vigilance et la rigueur tout au long de la chaine de fabrication
retient de mise a fin d’assures toujours au consommateur un produit de 1 er qualité.

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Chapitre V Conclusion

Par conséquent nous recommandant aux entreprises laitières d’augmenter la fréquence

de leur analyse physicochimique et microbiologique et appliquer le système de prévention, de
surveillance et identification des risques (méthode HACCP) dans la laitière au moins une fois
par trimestre pour le matériel de laboratoire et une fois toute les 6 mois pour l’équipement de
production.

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