Teneur en eau

La détermination de la teneur en eau (TE) est effectuée selon la méthode AOAC (1990) basée sur la mesure
de la perte de masse des échantillons après étuvage à 105 ± 2 °C jusqu’à élimination complète de l’eau libre
et des matières volatiles. La coupelle à vide est d’abord nettoyée, séchée et pesée (M0). Une masse de 5 g
d’échantillon est pesée (M1) puis placée à l’étuve à 105 °C pendant 5 h. La coupelle est sortie de l’étuve,
puis refroidie dans un
dessiccateur avant d’être pesée (M2) à nouveau. Les résultats exprimés représentent la moyenne de trois
essais et la teneur en eau exprimée en pourcents est déterminée par la formule suivante :

Teneur en lipides

Les lipides sont déterminés par différence de poids après extraction au Soxhlet. Pour ce faire, 5 g de farine
de patate douce sont placés dans une cartouche préalablement séchée pendant1 h dans une étuve à 105°C et
refroidie dans un dessiccateur. Ensuite, les lipides contenus dans les farines de patate douce sont extraits
durant 6 h, à l’aide d’éther diéthylique et d’éther de pétrole. Ensuite, le mélange de solvants est évaporé et
les lipides extraits sont pesés. Les résultats exprimés représentent la moyenne de trois essais.

Teneur en sucres réducteurs

Les sucres réducteurs sont extraits par la méthode AACC 80-60 (AACC, 1999), spécifique aux farines et
semoules, et dosés par la méthode colorimétrique utilisant le DNS (Acide 3, 5-dinitrosalicylique, Sigma-
Aldrich, Saint-Quentin Fallavier, France).

Principe

En présence des sucres simples (réducteurs) et à chaud, l’acide 3,5-dinitrosalicylique (DNS) donne un
complexe rouge-brun (l'acide 3-amino-5-nitrosalicylique) qui présente un maximum d’absorption à 540 nm
(Fischer et Stein, 1961).

Extraction

5g de farine sont introduits dans des erlenmeyers de 100 mL. Les erlenmeyers sont par la suite inclinés de
sorte que toute la farine soit positionnée sur un côté de l’erlenmeyer et 5 mL d'éthanol à 95 °C sont ajoutés.
Puis, 50 mL d’une solution de tampon acétate à pH 4,5 sont introduits dans l’erlenmeyeren maintenant le
flacon incliné de sorte que la farine humide soit sur le côté supérieur. Les flacons sont ensuite agités pour
ramener la farine dans la suspension, 2 mL de solution de tungstate de sodium à 12 % sont immédiatement
ajoutés et l’ensemble est agité pendant 10 min et filtré.

Dosage

0,25 mL de filtrat est introduit dans un tube à essai, ainsi que 0,5 mL de NaOHà 1N et 0,25 mL de DNS. Le
mélange est chauffé dans un bain d’eau bouillant pendant 5 min puis 4 mL d’eau distillée y sont ajoutés. Le
mélange est agité et l’absorbance lue à 540 nm contre un blanc constitué d’eau distillée.

Teneur en cendres
 La teneur en cendres brutes des farines est déterminée suivant la méthode AOAC(1990). Elle consiste à
minéraliser de 3 à 5 g de farine (contenus dans des creusets en porcelaine préalablement séchés) dans un
four à moufle. Le creuset de minéralisation à vide a d’abord été nettoyé, séché et pesé (M0). Le creuset
contenant le produit humide (3 à 5 g) est à nouveau pesé (M1) et placé à l’étuve à 105°C pendant 24 h.
Après séchage, le creuset est sorti de l’étuve, puis refroidi dans un dessiccateur (P2O5) avant d’être pesé
(M2). Une fois pesés, les creusets sont introduits dans le four à 550°C, pour incinération pendant environ 6
h, refroidis dans le dessiccateur et pesés à nouveau. La teneur en cendres (TC ; exprimée en%) est la masse
de produit restant dans le creuset après incinération rapportée à la matière sèche totale du produit.

Teneur en minéraux

La teneur en minéraux (K, Na, Mg, Ca, Zn, Fe) est déterminée par spectroscopie d’absorption atomique
après solubilisation des cendres en milieu acide. 1 g de cendres est solubilisé avec 10 mL d’acide
chlorhydrique, puis la solution est complétée à 100 mL avec de l’eau distillée. L’appareil utilisé pour la
détermination des teneurs minérales des échantillons est un spectromètre d’absorption atomique HGA 700
(Perkin-Elmer, USA) alimenté par une flamme air-acétylène. Pour l’extraction du calcium et du magnésium,
10 mL de chlorure de lanthane (18 g d’oxyde de lanthane + 250 mL d’HCl concentré à 99 %) sont ajoutés
avant de compléter la fiole à 100 mL jusqu’au trait de jauge avec de l’eau distillée.

Couleur de la farine

La couleur est un attribut perceptif, subjectif, élaboré dans notre système visuel à partir de la lumière
renvoyée par les objets et leur environnement. La colorimétrie consiste en un ensemble de méthodes
permettant de quantifier la couleur de façon objective. L’espace chromatique L*a*b* a été défini par la
Commission Internationale de l’Eclairage (CIE). Les trois coordonnées correspondent à la luminance (L*), à
la balance « rouge-vert » a* et à la balance« jaune-bleu » b* (Figure1).

Figure 1 : Espace chromatique CIE L*a*b*

Les mesures sont effectuées sur des échantillons de farines de patate douce répartis dans des boites de pétri
transparentes. Après une calibration de l’appareil avec des étalons noirs et blancs, la cellule de l’appareil est
directement positionnée sous la boite de pétri contenant la farine pour effectuer la mesure. Les résultats
représentent la moyenne de 3 mesures.

L’Indice de Blancheur(IB) a été calculé suivant l’équation de Nguimbou etal.(2012) :

Capacité d’absorption et indices de solubilité à l’eau

L’Indice d'Absorption à l'Eau (IAE) et l’Indice de Solubilité à l'Eau (ISE) ont été déterminés par
Mahasukhonthachat et al. (2010) avec de légères modifications. Le principe de la méthode est de mettre en
évidence la quantité d’eau en grammes retenue par 100 g d’amidon après saturation et centrifugation.
Environ1 g d'échantillon et 30 mL d'eau distillée sont agités pendant 40 min à 40 tr.min-1 à l’aide d’un
agitateur et centrifugé à 2000g pendant 10 min. Le culot est pesé et le surnageant est récupéré puis séché à
105 °C. La teneur du surnageant et le poids du sédiment après centrifugation sont déterminés. L’IAE est
calculé pendant que le poids du granule plein restant après centrifugation se divisait par le poids de
l'échantillon sec.

La capacité de gonflement a été déterminée selon Lai &Cheng(2004) suivant l’équation :

Avec : M.S, matière sèche.

Capacité de rétention d’eau

La capacité de rétention d’eau est déterminée selon la méthode de Chau et al. (1997) et est quantifiée par le
pourcentage de rétention d’eau de l’échantillon. Il est exprimé en gramme d’eau par gramme d’échantillon.
Pour le déterminer, l’échantillon est d’abord hydraté avec de l’eau distillée selon un rapport de 1 : 10 (p/p) et
il est agité pendant 30 min à température ambiante. Par la suite, il est centrifugé à 2500 rpm pendant 20 min
à 25 °C et on détermine le poids du surnageant. La différence représente le pourcentage d’eau absorbée par
l’échantillon.

Préparation des pâtes

La formulation (figure 2) utilisée au cours de la panification est la suivante :

Figure22 : Schéma de fabrication des pains blé/topinambour
 Materiale si metode

Materiale

Topinambur
Probele de topinambur au fost achiziționate de la Institutul de Fitotehnie „Porumbeni”. Tuberculii au fost
ambalati în saci de plastic și pastrati in frigider la 4 ° C pana la utilizare. Înainte de uscare, tuberculii ai
fpst spalati, curatiti si tăiati în felii de grosime de 5 mm cu masina electrica de feliat . Umiditatea initiala a
topinamburului a constituit 75,96%, (adica 3,1597 kg apă / kg substanță uscată, ori 315, 97 % / SU).

Făina
În experimentări a fost folosita faină albă de grâu tip 550.S-au determinat următorii indicatori de calitate ai
făinurilor: umiditate, cenuşa, conţinut de proteine, gluten umed, deformare gluten,aciditate.
Valorile caracteristicilor fizico-chimice ale făinurilor utilizate în experimentări sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1. Valorile caracteristicilor fizico-chimice ale făinurilor utilizate în experimentări

N Caracteristica Valoare
1 Umiditate, % 14
2 Cenuşă, % s.u. 0.55
3 Conţinut de proteine,% 12
4 Gluten umed,% 29
5 Deformare gluten umed, mm 5
6 Aciditate, gr. aciditate 2,1
7 Extensibilitatea glutenului umed, cm 28

Alte ingrediente
Pentru realizarea experimentelor s-au folosit ca ingrediente, următoarele materiale:
 -drojdie pentru panificaţie (Saccharomyces cerevisiae) comprimată (umiditate 76% max.), produs
comercial
 -sare alimentară (clorură de sodiu iodată), conform condiţiilor standard;
 -zahar tos comercial
 -apă potabilă.

Metode

Procedura de uscare

Experimentele de uscare au fost efectuate în etuvă electrică termoreglabilă la 40, 50, 60, 70 si 80 0C Înainte
de procesul de uscare, probele au fost repartizate uniform și ulterior uscate pana la stabilirea unei mase
constante. Pierderea de umiditate in timpul uscarii a fost înregistrată la intervale de 15 min cu precizie de
0,1. Produsul uscat a fost răcit și ambalat în pungi de polietilenă de joasă densitate, apoi sigilat termic și
depozitat la temperatura ambiantă.
Fiecare experiment a fost repetat de trei ori, iar valorileumiditatii au fost consideratae ca media obţinută
din trei măsurări. In baza rezultatelor obtinute au fost construite curbele de uscare si a vitezei de uscare.

Distributia granulometrica (a fainii de grau si prafului de topinambur)

Principiu
Determinarea distribuției dimensiunii particulelor constă în trecerea probelor de faina de grau si de praf de
topinambur prelevate printr-o serie de site sub acțiunea unei forțe de vibrație.

Mod de lucru

Probă de 100 g de făină a fost dispusa pe partea de sus a unei serii de site suprapuse și plasate în ordine
descendenta de granulatie (marime a orificiilor). Fracțiile reținute pe fiecare sita au fost recuperate,
cântărite și raportate la mass probei initiale (totale)

Exprimarea rezultatelor
Distribuția granulometrica dupa mărimea particulelor (DG) a fost calculata dupa fprmula de mai jos

M1: masa refuzului, g

M0- masa probei initiale (100), g
Rezultatele obtinute au fost reprezentate grafic sub forma de histograma si curba a frecventelor simple
(figura 1)

Figura 1. Exemplu de reprezentare grafica a histogramei şi curbei frecvenţelor simple

Determinarea umidităţii fainii

Generalităţi
Determinarea umidităţii prin uscare la etuvă se face în modul descris mai jos.

Principiul metodei
Se determină pierderea de masă prin încălzire în etuvă la 130±2oC, timp de 60 de minute.
.
Aparatură
Balanţă analitică, etuvă electrică termoreglabilă, fiole de cântărire cu capac (de preferinţă din aluminiu),
exicator cu clorură de calciu.

Mod de lucru
Într-o fiolă de cântărire de sticlă sau de aluminiu, de formă joasă (diametrul de 5-6 cm şi înălţimea de circa 3
cm), cu capac, adusă în prealabil la masă constantă (prin încălzire la 1
30 ± 2°C), cu precizie de 0,001 g, se cântăresccu aceeaşi precizie, circa 5 g făină.
Fiola, cu făina întinsă în strat uniform, se introduce descoperită,cu capacul alături, în etuva încălzită în
prealabil la 130 ± 2°C. Se menţine în etuvă la 130 ± 2°C, timp de 60 minute.
Fiola se acoperă cu capacul se scoate din etuvă şi se introduce, pentru răcire până la temperatura mediului
ambiant (30-60 minute), într-un exicatorcu clorură de calciu anhidră.
După răcire fiolase cântăreşte cu precizie de 0,001g.
Observaţie: În caz de litigiu toate cântăririle se fac cu precizie de 0,0002g.
Se efectuează două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Calculul şi exprimarea rezultatelor

în care:
m -masa fiolei goale (tara), în g;
m1-masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, în g;
m2-masa fiolei cu proba de făină, dupăuscare, în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt
îndeplinite condiţiile de repetabilitate.

Repetabilitate
Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator, din
aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească 0,3 g umiditate la 100 g probă

Determinarea cenuşii /Metoda calcinării la 550-6000C

Principiul metodei.
Determinarea reziduului rezultat prin calcinare la 550-6000C a probei de analizat

Aparatura:
1. cuptor electric termoreglabil pentru temperatura de 57520C

Modul de lucru:
Într-un creuzet de porţelan calcinat în prealabil la temperatura de 550-6000C până la masa constantă se
introduc 4-5 g probă de analizat, în strat cât mai uniform şi se cântăresc cu precizie de 0,0002 g.
Creuzetul cu proba se aşează pe un trunchi din porţelan la un bec de gaz cu flacără mică. Făina se
aprinde fără nici un fel de intervenţie, iar arderea trebuie să nu fie prea rapidă. După ce flacăra se stinge,
creuzetul se introduce în cuptorul de calcinare încălzit în prealabil la 550-6000C. După o oră de calcinare, se
scoate creuzetul pe o placă termorezistentă, şi după răcire, dacă mai sunt puncte negre se umectează cu 2 sau
3 picături de apă.
Apoi, creuzetul se ţine la marginea cuptorului, până la îndepărtarea apei, după care se reintroduc în
cuptor, la aceeaşi temperatură, continuându-se calcinarea până la obţinerea unui reziduu de culoare albă sau
albă cenuşie. Calcinarea durează cca 6 ore.
După calcinare, creuzetul se scoate din cuptor, se introduce în exicator şi se cântăreşte după ce s-a
răcit la temperatura camerei. Durata de răcire nu trebuie să depăşească 2 ore.
Cântărirea se face cu o precizie de 0,0002 grame. Se efectuează în paralel două determinări din
aceeaşi probă de analizat.

Calculul şi exprimarea rezultatelor.

Conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată şi exprimat în procente se calculează cu formula:

m1 100
cenusa  100 , [% s.u.]
m 100  u

în care:
m – masa probei de făină luată în analiză, în grame
m1 – masa cenuşii, în grame
u – umiditatea probei de făină, în %
Rezultatul se exprimă cu 2 zecimale. Ca rezultat final se ia mediaaritmetică a celor două determinări
efectuate în paralel.

Determinarea capacităţii de hidratare

Principiul metodei
Se determină cantitatea de făină corespunzătoare unei cantităţi cunoscute de apă necesară pentru formarea
unui aluat de consistenţă normală, în condiţii stabilite.

Mod de lucru
Se umple o capsulă sau un mojar de porţelan cu făina din probă de analizat şi se nivelează suprafaţa făinii cu
o riglă de lemn. Se face o adâncitură în făină, prin apăsare cu un pistil.
Se măsoară cu pipeta 10 cm3 apă curentă cu temperatura de 18-20oC şi se introduc în adâncitura formată în
făină. Se amestecă apa şi făina cu care vine aceasta în contact, la început cu ajutorul unei spatule, apoi prin
frământarea aluatului cu mâna, urmărindu-se o cât mai bună omogenizare a aluatului format.
Se continuă frământarea aluatului, până se ajunge la o consistenţă normală, înglobându-se treptat câte puţină
făină, cât şi aluatul rămas eventual pe spatulă sau pe mână.
Aluatul se consideră de consistenţă normală când la atingerea acestuia cu o bucată de sticlă nu se lipeşte de
aceasta.
Aluatul astfel obţinut se aşază direct pe platanul balanţei şi se cântăreşte cu precizie de 0,01g.
Se efectuează două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Capacitate de hidratare = (m1 / m-m1) x100,%

în care:
m-masa bilei de aluat, în g;
m1 -cantitatea de apă folosită, în ml.
Rezultatele se exprimă cu o zecimală.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, dacă sunt îndeplinite condiţiile de
repetabilitate.

Repetabilitate
Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator, din
aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească 1,2 g apă la 100 g probă

Determinarea acidităţii / Metoda suspensiei în apă

Principiul metodei:
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi
- hidroxid de sodiu 0,1 n;
- fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 70%.

Modul de lucru:
Într-un vas Erlenmeyer, se introduc 5 g de făină cântărite cu precizie de 0,01 g. Se adaugă 50 cm 3 de
apă şi se agită timp de 5 minute evitând formarea cocoloaşelor.
După omogenizare, se adaugă 3 picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de
hidroxid de sodiu 0,1 n până la apariţia culorii roz, care persistă un minut.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă de analizat.

Calculul şi exprimarea rezultatelor:

Aciditatea se calculează cu formula:

V  0,1  f
Aciditatea   100 , [grade de aciditate]
m

în care:
V - volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare în cm3;
0,1 - normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu;
f - factorul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n;
m - masa probei luată pentru determinări în g.
 Rezultatul se exprimă cu o zecimală.

Determinarea conţinutului de glutenului umed (GU)

Principiul metodei.
Separarea sub formă de gluten a substanţelor proteice prin spălare cu soluţie de sare 2% a aluatului
pregătit din proba de făină şi zvântarea glutenului obţinut.

Aparatură:
1. aparat pentru spălarea mecanică a glutenului sau în lipsă, instalaţie pentru spălare manuală formată din
rezervor pentru soluţie, furtun şi cleme;
2. sită de mătase

Reactivi
- NaCl soluţie 2% preparată cu apă curentă.

Modul de lucru.
Într-un mojar de porţelan se introduc 25g probă cântărită cu precizie de 0.01g. Se adaugă 12,5 cm3
soluţie de NaCl şi se frământă cu pistilul timp de 3-4 minute până la obţinerea unui aluat omogen care se
lasă apoi în repaus 25 minute, acoperindu-l cu un pahar cu o hârtie de filtru umectat.
După aceasta, se spală cocoloşul de aluat, deasupra unei site de mătase sub un curent slab de apă
timp de 25-30 minute procedându-se astfel: la început se lasă să curgă 2-3 picături de apă, peste aluatul care
se frământă uşor într-o mână, îndepărtându-se în felul acesta amidonul şi tărâţele, curentul de apă se măreşte
pe măsură ce se elimină amidonul, iar materiile albuminoase (glutenul) se adună în podul palmei.
Prin tamponare se adună de pe sită bucăţile de aluat care eventual au căzut din mână în timpul
spălării, adăugându-se la aluatul care se spală. Spălarea se consideră terminată când apa ce se scurge prin
stoarcerea glutenului este perfect limpede şi nu mai dă coloraţie albastră cu o soluţie de iod, ceea ce
dovedeşte că amidonul a fost complet înlăturat.
Temperatura apei de pregătire a aluatului şi de spălare trebuie să fie 18-200C.
După terminarea spălării, glutenul se stoarce bine prin presare cu mâinile uscate (care se şterg de
fiecare dată cu cârpa uscată).
Zvântarea glutenului se consideră terminată în momentul când aceasta începe să se lipească de
degete (glutenul astfel zvântat se aşează pe o plăcuţă de sticlă în prealabil tarată sau direct pe planul balanţei
şi se cântăreşte cu precizie de 0,01g.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Calculul şi exprimarea rezultatelor.

Conţinutul de gluten umed se exprimă în % faţă de făină şi se calculează cu formula:

Gluten umed (GU) = (m1/m) 100 , (%)

În care:
m1 – masa glutenului rămas după zvântare, în g;
m – masa probei de făină luată pentru determinarea, în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări dacă diferenţa dintre rezultatele a două
determinări nu depăşeşte 2g gluten umed la 100g probă.

Determinarea indicelui de extindere al glutenului

 Modificarea indicelui de extindere (extensibilitate) al glutenului umed de diferite calităţi se
caracterizează prin valorile indicate în tabelul 2

Tabel Corelaţia dintre indicele de extindere şi calitatea glutenului

(Bordei, D., 1988)
Timpul de repaus al Extinderea glutenului pentru calităţile
glutenului după spălare,
puternic mediu slab
în minute
0 25 28 51
60 29 39 75
120 31 47 105
180 32 63 120

Principiul metodei.
Întinderea manuală a glutenului umed la rupere, în condiţii stabilite şi măsurarea lungimii la care a ajuns
glutenul în momentul ruperii.

Aparatură:
Riglă de 50 cm cu valoarea diviziunii de 1 mm.

Modul de lucru.
Determinarea se execută pe 5 g gluten rămase după determinarea indicelui de deformare. În acest scop,
glutenul respectiv se supune probei de întindere după cum urmează:
 se modelează sfera de gluten sub formă de fitil cu lungimea de 5-6 cm, efectuând o rulare pe
placa de sticlă, urmată de o uşoară rulare între degetele mâinilor (umezite în prealabil).
 se prinde câte puţin din capetele fitilului de gluten cu vârful a trei degete de la fiecare mână şi se
întinde astfel glutenul deasupra riglei, până ce se rupe. Operaţia de întindere trebuie să dureze circa 10
secunde.
 se urmăreşte diviziunea de pe rigla gradată în dreptul căreia a ajuns extremitatea din stânga,
notându-se lungimea glutenului extins, în cm.
Se execută două determinări din aceiaşi probă pentru analizat.

Calculul şi exprimarea rezultatelor.

Indicele de extindere al glutenului reprezintă lungimea glutenului umed extins până la rupere, exprimată
în cm.
Rezultatele se exprimă cu o zecimală.
Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări dacă diferenţa dintre două rezultate nu
depăşeşte:
- 3 cm pentru valori sub 25 cm;
- 4 cm pentru valori între 25 şi 35 cm;
- 5 cm pentru valori peste 35 cm..

Aprccierea aspectului exterior al pâinii

Aspectul exterior al pâinii se controlează examinând pâinile întregi urmărindu-se simetria şi regularitatea
formei şi se notează: forma normală sau incorectă cu indicarea defectelor de formă. Se auinvedereurmatoarele
aspecte:-
-Volumul pâinii-crescut,aplatizatsaubombat;
-Aspectul general al suprafeţei cojii- netedă, lucioasa, crăpată, arsă, pătată;
-Culoarea cojii - normală.corespunzătoare sortului de pâine respectiv, uniformă;
-Rezistenţa cojii- moale, elastică, dură, sfărâmicioasă.

Aprccierea aspectului şi stării miezului

Starea şi aspectui miezului se verifică prin examinarea în secţiune a pâinii. Se controlează:
- grosimea coji: superioare şi inferioare;
-aspectul general al miezului- uniform, dacă prezintă urme sau cocoloaşe de făinănefrământată;
-culoarea miezului– alb, gălbuie, cenuşie, uniformă.
Structura porozităţii se determină prin urmărirea mărimii porilor şi uniformitatea distribuţieilor pe suprafaţa tăieturii. Aceasta
poate fi formata din:
- pori mici de forma ovală distribuiţi uniform cu pereţi subţiri
- pori mari sau mijlocii distribuiţi uniform sau neuniform cu pereţi medii sau groşi;
- vacuole neregulate.
O pâine de calitate bună are pori ovali, uniform distribuiţi, înclinati aproximativ la 45°, cu pereţi fini, fără goluri sau
vacuole. Prezenţa unor pori mici, de formă rotundă indică o porozitateinsuflcient dezvoltată. De asemenea se
urmăresc proprietăţile mecanice ale miezului:
-elasticitatea- prin apăsare uşoară cu degetul pe suprafaţa miezului încât să nu se distrugă structura porilor;
-rezistenta opusă de miez la apăsare.
Dacă miezul opune o rezistenţă mare la apăsarea cu degetul şi se deformează puţin. el estecompact,dens..Dupa timpul de
revenire în urma unei apăsări uşoare miezul se clasifică în:
-foarte elastic- revine imediat;
-elastic- revine încet;
-neelastic (insuficient de elastic) - nu revine la starea iniţială.
Se controlează dacă miezul este uscat la pipaire, sfărâmicios, cleios, moale. lipicios etc

Determinarea porozităţii miezului

Principiul metodei
Se determină volumul total al porilor dintr-un volum total de miez cunoscând densitateaşi masa acestuia.

Aparatură:
-perforator cilindric (foarte bine ascuţit)-colţar

Modul de lucru:
Se taie din pâine doua sau trei felii cu grosimea de 20 mm. Cu ajutorul perforatorului se scot trei cilindri de
miez şi anume unul din centrul feliei iar ceilalţi la o distanţă de 1 cm faţă decoajă sau la 2 cm când coaja
este arsă. Tăierea cilindrilor se face prin apăsarea şi învârtirea perforatorului în masa miezului
care înainte de folosire se unge cu ulei. Înălţimea cilindrilor semăsoară cu o riglă. Cei doi cilindri se
cântăresc la o balanţă tehnică.

Figuta 1. Dispozitivul Juravliov pentru determinarea porozitatii painii

Calculul rezultatelor:
Porozitatea se exprimă în procente de volum şi se calculează cu formula:

n care:
V – volumul celor trei cilindri demiez, în cm3
;m – masa celor trei cilidri de miez, în g;
ρ – densitatea miezului compact, în g/cm3.Ρ = 1,21 pentru pâinea din făină neagră de grâu;ρ = 1,26 pentru
pâinea din făină semialbă de grâu;ρ = 1,31 pentru păinea din făină albă de grâu.
Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se exprimă fără zecimale prin rotunjire
II.7. Analyses statistiques

Toutes les analyses sont répétées trois fois. Les résultats des trois échantillons de farines obtenus sont
exprimés en moyenne ±écart-type et sont également soumis à une analyse de variances (ANOVA) afin de
déterminer s’il existe une différence significative entre les différents paramètres des farines. Le test de
comparaison multiple de Duncan est utilisé (la signification statistique est définie à p <0,05) avec le logiciel
Statgraphics Centurion XV.I (Stat Point Technologies, Warrenton, Etats-Unis). Le test de Duncan est une
procédure de comparaison multiple qui permet de comparer toutes les paires de moyennes, en contrôlant le
risque α général à un niveau défini. C’est une procédure par étape, reposant sur une <<Studentized range
distribution>> qui indique quelles moyennes sont significativement différentes les unes des autres
(Falissard, 2005). Une corrélation simple de Pearson et une corrélation linéaire multiple des propriétés
mesurées de patate douce sont effectuées. Les graphes des courbes de distribution granulométrique, de
morphologie (sphéricité et convexité), des spectres FTIR et enfin des paramètres du modèle BET sont tracés
avec les logiciels graphiques Sigma Plot11.0 (Systat Software Inc., San Jose, États-Unis) et Microsoft Excel
2007 (Microsoft Corporation, Etats-Unis).