UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:

Composición química proximal y contenido de aminoácidos esenciales de las leguminosas

ALUMNO:
Huamán Liñan Lucy Elizabeth

Luera Dominguez Royder Santos

Vásquez Villacorta Nelly Sofia

CURSO:
“Procesos Tecnológicos de Cereales”

DOCENTE:
Ing. José F. Garrido Julca

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018
 TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 2017

CAPITULO I:
COMPOSICION
QUIMICA
PROXIMAL DE LAS
LEGUMINOSAS
Instituto Nacional de Salud
 TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 2017

COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL DE LAS LEGUMINOSAS

T- LEGUMINOSAS Y DERIVADOS

Energía Energía Agua Proteínas Gra Carbohidra Carbohidr Fibra

<ENER <ENER <WAT <PROCN sa tos totales atos dietaria
CÓDIGO NOMBRE DEL C> C> ER> T> tota <CHOCDF disponibles <FIBTG>
ALIMENTO l > <CHOAV
<FAT> L>
kcal kJ g g g g g g
T 1 Arveja partida, harina de 346 1448 10,1 21,6 1,1 64,4 • •

T 2 Arveja, fresca sin vaina 85 357 72,6 7,1 0,6 18,8 13,7 5,1

T 3 Arveja, seca sin cáscara 247 1033 11,5 21,7 3,2 61,1 35,6 25,5

T 4 Arvejón 238 997 12,1 21,4 1,9 61,9 36,4 25,5

T 5 Frejol aguisho 231 968 12,6 22,7 1,6 59,1 34,2 24,9

T 6 Frejol amarillo común 232 970 12,6 21,1 1,5 61,0 35,9 25,1

T 7 Frejol bayo 244 1021 14,2 20,3 2,2 59,5 38,1 21,4

T 8 Frejol bayo americano 232 971 13,4 20,3 1,5 61,5 36,6 24,9

T 9 Frejol zarandaja 236 985 12,8 21,7 1,8 60,3 35,7 24,5

T 10 Frejol bountiful bean 334 1397 12,9 17,3 0,9 65,2 • •

T 11 Frejol bush bean 227 951 13,3 24,2 1,6 56,8 31,9 24,9

T 12 Frejol caballero 267 1119 12,5 22,9 1,5 58,3 43,1 15,2

T 13 Frejol caballero o blanco cocido 67 279 75,8 5,1 0,4 17,5 11,2 6,3

Instituto Nacional de Salud

 Instituto Nacional de Salud

Composición en 100 g de alimento

β Vitamina
Cenizas Calcio Fósforo Zinc Hierro caroteno A Tiamina Riboflavi Niacina Vitamina Ácid Sodio Potasio
<ASH> <CA> <P> <ZN> <FE> <THIA na <NIA> C o <NA> <K>
equivalent equivalent > <RIBF> <VITC>
es totales es totales fólic CÓDIGO
<CARTB <VITA> o
Q>
g mg mg mg mg µg µg mg mg mg mg µg mg mg

2,8 102 351 • 5,50 • 0 0,20 0,25 4,12 1,50 • • • T 1

0,9 27 134 1,24 1,70 • 38 0,28 0,18 2,15 22,30 • 3 331 T 2

2,5 65 289 3,01 2,60 • 7 0,25 0,15 3,43 3,50 • • • T 3

2,7 60 263 3,01 7,50 • 7 0,37 0,19 3,03 1,80 • • • T 4

4,0 138 450 2,79 8,50 • 0 0,47 0,25 2,03 5,70 • • • T 5

3,8 94 455 2,83 9,70 • 0 0,39 0,26 2,07 3,50 • • • T 6

3,8 99 386 2,76 5,81 • 0 0,31 0,22 1,84 4,50 • 25 1083 T 7

3,3 153 314 2,79 6,60 • 0 0,60 0,22 2,27 4,50 • 25 1083 T 8

3,4 67 289 2,40 5,41 • 0 0,59 0,17 1,60 4,50 • • • T 9

3,7 104 396 • 8,40 • • 0,15 0,21 2,01 • • • • T 10

4,1 80 511 2,79 7,30 • 0 0,11 0,23 1,98 4,50 • • • T 11

4,8 137 274 3,67 5,10 • 0 0,23 0,05 2,90 2,50 • • • T 12

1,2 46 75 1,38 1,40 • 0 0,01 0,00 0,59 0,00 • • • T 13

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición

 TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 2017

Energía Energía Agua Proteínas Gra Carbohidra Carbohidr Fibra

<ENER <ENER <WATE <PROCN sa tos totales atos dietaria
CÓDIGO NOMBRE DEL C> C> R> T> tota <CHOCDF disponibles <FIBTG>
ALIMENTO l > <CHOAVL
<FAT> >
kcal kJ g g g g g g
T 14 Frejol california 232 970 13,2 20,7 2,1 59,9 35,0 24,9
T 15 Frejol canario 236 988 11,7 21,9 2,1 60,1 35,0 25,1
T 16 Frejol canario cocido 43 180 77,8 5,2 0,5 15,5 5,1 10,4
T 17 Frejol canario, fresco (frejol verde) 102 427 58,4 9,7 0,6 29,6 15,6 14,0
T 18 Frejol canario serranito 238 996 12,2 19,2 1,8 63,3 38,4 24,9
T 19 Frejol caraotas 228 955 13,5 21,2 1,4 60,0 35,1 24,9
T 20 Frejol castilla 227 950 13,3 23,3 2,7 56,9 30,5 26,4
T 21 Frejol chavín 234 978 12,6 19,2 1,4 63,1 38,2 24,9
T 22 Frejol chiclayo 223 934 15,1 21,4 1,6 58,2 33,3 24,9
T 23 Frejol chiclayo dosmesino fresco 100 419 73,2 8,4 0,4 16,6 • •
T 24 Frejol cocacho 230 963 13,1 21,3 1,2 60,8 35,9 24,9
T 25 Frejol dulce (ancash) 236 988 12,4 19,4 1,8 62,7 37,8 24,9
T 26 Frejol negro 270 1131 13,6 18,2 1,3 63,4 48,2 15,2
T 27 Frejol nucya blanco 237 990 12,5 20,0 1,9 62,1 37,2 24,9
T 28 Frejol nucya plomo 233 975 12,9 19,8 1,6 62,0 37,1 24,9
T 29 Frejol palo 345 1442 10,3 18,4 1,4 66,1 • •
T 30 Frejol palo, fresco (lenteja verde) 82 341 67,6 7,0 0,8 23,2 12,5 10,7
T 31 Frejol panamito 235 981 12,2 21,5 1,7 60,7 35,8 24,9
T 32 Frejol plomo 236 987 12,7 20,1 1,8 62,0 37,1 24,9
T 33 Frejol pole bean 229 960 13,2 22,4 1,2 59,7 34,8 24,9
T 34 Frejol red kidney 270 1128 13,6 19,2 1,2 62,6 47,4 15,2
T 35 Frejol shimpe fresco 51 213 86,0 3,7 0,1 9,1 • •
T 36 Frejol soya 369 1542 9,5 33,7 18,7 32,7 23,4 9,3
T 37 Frejol tarhui o chocho cocido con cáscara 140 584 69,7 11,6 8,6 9,5 6,7 2,8
T 38 Frejol tarhui o chocho, harina de 458 1916 7,0 49,6 27,9 12,9 • •
T 39 Frejol tarhui o chocho, seco 277 1159 46,3 17,3 17,5 17,3 • •
T 40 Frejol terciopelo 358 1498 11,5 21,0 5,6 58,5 • •
T 41 Frejol vacapaleta 226 948 15,6 18,3 2,4 60,1 35,2 24,9
T 42 Frejol white kidney 268 1121 13,1 22,1 1,1 59,9 44,7 15,2
T 43 Garbanzo, cocido 127 530 61,9 6,9 2,5 27,8 20,2 7,6
T 44 Garbanzo 293 1225 10,8 17,6 5,4 63,3 45,9 17,4
T 45 Guaba fresco 141 590 63,3 10,7 0,7 24,0 • •
T 46 Guaba seco 346 1448 10,7 20,3 2,1 63,3 • •
T 47 Habas frescas, sin cáscara y sin vaina 134 562 60,6 11,3 0,8 25,9 21,7 4,2
T 48 Habas secas con cáscara cruda 340 1423 11,5 23,8 1,5 60,1 • •
T 49 Habas secas sin cáscara 233 976 13,6 25,9 2,4 55,3 30,3 25,0
T 50 Habas secas sin cáscara cocida 83 347 72,8 7,3 0,5 18,5 13,1 5,4

Instituto Nacional de Salud

 Instituto Nacional de Salud

β Vitamina
Cenizas Calcio Fósforo Zinc Hierro caroteno A Tiamina Riboflavi Niacina Vitamina Ácid Sodio Potasio
<ASH> <CA> <P> <ZN> <FE> <THIA na <NIA> C o <NA> <K>
equivalent equivalent > <RIBF> <VITC>
es totales es totales fólic CÓDIGO
<CARTB <VITA> o
Q>
g mg mg mg mg µg µg mg mg mg mg µg mg mg
4,1 170 447 2,79 7,00 • 0 0,40 0,38 1,58 4,50 • • • T 14
4,2 138 351 2,83 6,60 • 0 0,16 0,01 1,50 6,30 • 43 1212 T 15
1,0 45 85 1,06 1,60 • 0 0,01 0,00 0,29 0,00 • • • T 16
1,7 60 287 • 2,18 0 0 0,17 0,07 1,54 5,22 • 3 • T 17
3,5 149 362 2,79 4,00 • 0 0,41 0,45 2,65 4,50 • 43 1212 T 18
3,9 129 413 2,79 9,90 • 0 0,32 0,23 1,75 4,50 • • • T 19
3,9 97 387 3,96 6,65 0 0 0,50 0,44 1,57 2,10 • • • T 20
3,7 95 392 2,79 4,20 • 0 0,63 0,23 2,45 4,50 • • • T 21
3,7 72 399 2,79 9,80 • 0 0,61 0,30 2,25 2,60 • • • T 22
1,4 26 149 • 2,70 • 12 0,26 0,20 1,00 6,10 • • • T 23
3,6 104 397 2,79 7,80 • 0 0,20 0,20 1,44 4,50 • • • T 24
3,7 140 411 2,79 5,20 • 0 0,53 0,47 2,60 4,50 • • • T 25
3,5 133 308 3,65 9,30 • 0 0,34 0,45 1,74 2,30 • 30 1074 T 26
3,5 173 354 2,79 3,30 • 0 0,46 0,51 1,90 4,50 • • • T 27
3,7 104 376 2,79 3,00 • 0 0,32 0,60 2,07 4,50 • • • T 28
3,8 114 388 • 2,90 • 0 0,84 0,25 2,95 4,60 • • • T 29
1,5 114 388 • 1,09 0 0 0,84 0,25 2,95 7,06 • 1 500 T 30
3,9 174 427 2,81 6,30 • 0 0,59 0,32 2,07 5,80 • 13 77 T 31
3,4 90 412 2,79 6,60 • 0 0,13 0,20 1,40 4,50 • • • T 32
3,5 125 421 2,79 8,30 • 0 0,12 0,25 2,11 4,50 • • • T 33
3,4 107 393 2,79 4,60 • 0 0,21 0,17 2,62 • • • • T 34
1,1 46 78 • 1,40 • 0 0,21 0,14 • 1,00 • • • T 35
5,4 314 759 4,36 7,42 • 0 0,73 0,41 2,60 6,00 • 63 1079 T 36
0,6 30 123 1,38 1,40 • 0 0,01 0,34 0,95 0,00 • • • T 37
2,6 93 440 • 1,38 • • • • • • • • • T 38
1,6 54 262 4,75 2,30 • 1 0,60 0,44 2,10 4,60 • • • T 39
3,4 104 321 • 8,00 • • 0,42 0,31 1,60 • • • • T 40
3,7 127 439 2,91 4,53 • 1 0,16 0,20 2,35 4,50 • • • T 41
3,8 139 482 3,67 6,10 • 0 0,20 0,16 2,50 0,00 • • • T 42
1,0 54 60 1,41 1,90 • 1 0,00 0,04 0,49 0,00 • • • T 43
3,1 120 370 3,06 5,95 0 0 0,38 0,38 2,80 5,40 • 29 1006 T 44
1,3 115 128 • 3,10 • 0 0,19 0,13 0,65 12,90 • • • T 45
3,6 192 303 • 4,90 • • 0,49 0,23 1,20 2,80 • • • T 46
1,4 31 137 0,58 2,00 • 18 0,30 0,09 1,40 28,50 • 6 364 T 47
3,1 197 413 • 13,00 • • 0,39 0,30 4,00 8,60 • 63 1079 T 48
2,8 48 395 3,14 8,00 • 3 0,34 0,31 3,40 2,40 • 63 1079 T 49
0,9 64 53 1,01 0,90 • 1 0,00 0,01 0,72 0,90 • • • T 50

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición

 TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 2017

Energía Energía Agua Proteínas Gra Carbohidra Carbohidr Fibra

<ENER <ENER <WATE <PROCN sa tos totales atos dietaria
CÓDIGO NOMBRE DEL C> C> R> T> tota <CHOCDF disponibles <FIBTG>
ALIMENTO l > <CHOAVL
<FAT> >
kcal kJ g g g g g g
T 51 Habas, harina de 310 1297 8,1 22,4 2,3 64,6 52,5 12,1
T 52 Lentejas chicas 211 883 13,0 22,6 1,0 61,0 30,5 30,5
T 53 Lentejas chicas cocidas 65 274 74,6 6,4 0,1 18,3 10,4 7,9
T 54 Lentejas grandes 214 895 12,4 23,2 1,1 61,0 30,5 30,5
T 55 Pallar morado 259 1082 12,1 20,0 1,3 62,8 43,8 19,0
T 56 Pallar seco 253 1060 11,6 20,4 1,2 61,4 42,4 19,0
T 57 Pallar sin cáscara 260 1088 12,2 21,6 1,4 61,6 42,6 19,0
T 58 Pallar cocido, con cáscara 94 393 68,1 7,7 0,8 21,9 14,9 7,0
T 59 Arveja colantao, fresca 35 147 88,5 3,1 0,1 7,8 5,9 2,0
T 60 Arveja, harina de 306 1280 8,2 19,9 2,4 67,0 53,3 13,7
T 61 Arveja verde partida sancochada 120 503 65,6 10,1 1,8 21,8 17,3 4,5
T 62 Caza o parka 342 1432 11,0 25,1 2,0 58,6 • •
T 63 Frejol bayo sancochado 111 463 63,8 9,8 0,9 24,3 16,9 7,3
T 64 Frejol castilla sancochado 119 500 64,4 10,1 1,8 22,7 17,1 5,6
T 65 Frejol chiclayo marron 334 1396 13,5 22,6 2,1 58,4 • •
T 66 Frejol chiclayo pindayllo 343 1436 11,6 25,1 2,9 57,0 • •
T 67 Frejol chiclayo rojo 335 1403 13,5 21,8 2,5 58,8 • •
T 68 Frejol de Iberia 343 1436 10,0 22,7 1,3 62,3 • •
T 69 Frejol negro sancochado 104 435 64,4 9,8 1,7 22,8 13,8 9,1
T 70 Frejol ñuña 271 1134 11,3 19,1 1,2 64,6 47,9 16,7
T 71 Frejol panamito sancochado 106 445 62,5 9,5 1,4 25,4 15,1 10,3
T 72 Frejol soya, bebida (leche de soya UHT) 49 206 88,8 3,0 1,8 6,0 • •
T 73 Frejol soya, cocido 176 735 62,8 15,3 9,2 11,1 • •
T 74 Frejol soya, harina integral 359 1503 8,0 37,4 23,0 26,4 9,2 17,2
T 75 Frejol soya, harina integral tostada 433 1814 6,5 40,5 23,4 23,9 • •
T 76 Frejol ucayalino 334 1398 13,5 21,7 2,3 58,8 • •
T 77 Frejol zarandaja sancochado 114 478 62,6 9,9 1,0 25,5 17,6 7,9
T 78 Gigante rojo, cáscara del grano 348 1456 10,3 4,4 0,7 80,3 • •
T 79 Gigante rojo, cáscara fresca del grano 125 523 67,4 2,7 0,2 28,0 • •
T 80 Gigante rojo, pulpa fresca 166 695 56,0 16,3 0,6 25,7 • •
T 81 Gigante rojo, pulpa seca 333 1395 12,0 31,6 1,3 52,3 • •
T 82 Hemico leguminoso 331 1387 12,6 25,6 1,7 56,1 • •
T 83 Pallar del río Manú 329 1376 13,4 22,0 0,9 60,2 • •
T 84 Poroto de cumbasa 357 1495 11,0 22,5 5,5 57,3 • •
T 85 Proteínas, (proteína de soya) 350 1464 5,8 49,3 0,5 36,0 • •
* Imputado Tabla INCAP 2012

Instituto Nacional de Salud

 TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 2017

β Vitamina
Cenizas Calcio Fósforo Zinc Hierro caroteno A Tiamina Riboflavi Niacina Vitamina Ácid Sodio Potasio
<ASH> <CA> <P> <ZN> <FE> <THIA na <NIA> C o <NA> <K>
equivalent equivalent > <RIBF> <VITC>
es totales es totales fólic CÓDIGO
<CARTB <VITA> o
Q>
g mg mg mg mg µg µg mg mg mg mg µg mg mg
2,7 67 393 3,43 4,63 • 3 0,36 0,27 2,84 4,70 • • • T 51
2,4 73 375 4,78 7,60 • 2 0,21 0,29 2,90 5,50 • • • T 52
0,6 43 80 1,27 1,70 • 0 0,00 0,07 0,50 0,00 • • • T 53
2,3 71 263 4,78 4,80 • 2 0,34 0,25 2,17 4,40 • • • T 54
3,8 51 358 2,83 3,80 • 0 0,50 0,57 2,52 0,00 • • • T 55
5,4 70 318 2,83 6,70 • 0 0,28 0,28 3,20 7,50 • 55 576 T 56
3,2 38 205 2,83 5,20 • 0 0,55 0,21 2,25 0,00 • 55 576 T 57
1,5 28 34 0,93 1,28 • 0 0,00 0,02 0,59 0,10 • • • T 58
0,5 • • • 1,06 54 9 0,12 • • 27,05 • 11 • T 59
2,5 81 • 2,98 4,36 0 0 • • • 1,00 • • • T 60
0,7 47 125 1,30 1,61 0 0 0,23 0,05 0,92 0,00 • 8 174 T 61
3,3 176 290 • 3,40 • • 0,40 0,09 • 3,10 • • • T 62
1,2 59 150 1,66 3,19 0 0 0,16 0,07 0,46 0,00 • 18 272 T 63
1,0 39 135 1,41 3,18 0 0 0,19 0,06 0,54 0,00 • 3 293 T 64
3,5 143 • 4,56 4,49 • 0 • • • 5,00 • • • T 65
3,4 143 • 4,15 6,65 • 0 • • • 5,00 • • • T 66
3,5 143 • 4,40 4,56 • 0 • • • 5,00 • • • T 67
3,7 131 419 • 5,40 • • 0,00 0,00 • 0,00 • • • T 68
1,3 64 175 1,19 2,30 0 0 0,17 0,08 0,74 0,00 • 19 364 T 69
3,9 143 • 2,22 4,13 • 0 • • • 5,00 • • • T 70
1,1 78 125 1,10 1,95 0 0 0,16 0,06 0,49 0,00 • 5 292 T 71
0,5 54 • 0,35 0,71 • 130 • • • • • 49 128 T 72
1,5 • • 1,72 1,87 • • • • • • • • • T 73
5,3 • • 4,40 6,30 • • • • • • • • • T 74
5,8 • • 4,44 6,65 • • • • • • • • • T 75
3,7 83 • 3,48 5,44 • 0 • • • • • • • T 76
1,0 38 135 0,83 2,09 0 0 0,11 0,05 0,39 0,00 • 3 319 T 77
4,3 637 32 • 2,10 • • 0,05 0,19 • 0,00 • • • T 78
1,7 150 56 • 0,50 • • 0,01 0,09 • 2,60 • • • T 79
1,4 76 241 • 0,90 • • 0,33 0,03 • 18,00 • • • T 80
2,8 109 504 • 3,60 • • 0,72 0,10 • 0,00 • • • T 81
4,0 170 446 • 7,20 • • 0,00 0,00 • 0,00 • • • T 82
3,5 186 327 • 4,00 • • 0,25 0,11 • 2,90 • • • T 83
3,7 140 360 • 4,00 • • 0,23 0,35 • 1,10 • • • T 84
7,8 350 950 • 15,00 • • • • • • • • • T 85

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CAPITULO II:
CONTENIDO DE
AMINOÁCIDOS
ESENCIALES DE
LAS LEGUMINOSAS
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
 TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 2017

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