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Catalogue des mesures technologiques IFIP - édition 2014

Catalogue
des mesures
technologiques

édition 2014
Principes des mesures, matériels
2 et conditions d’utilisation

Présentation du catalogue des mesures

La charcuterie et la salaison sont des métiers de transformation de la viande. Chaque viande mise en œuvre a ses
caractéristiques propres et c’est à partir de matières premières éminemment variables que le charcutier et le salaison-
nier ont l’art de fabriquer des produits de qualité régulière tout au long de l’année.
Objectiver les qualités technologiques des viandes et des gras mis en œuvre dans les produits, est une dé-
marche indispensable à l’achat des matières premières, à leur contrôle et à leur assemblage.
Vérifier ensuite la qualité des produits finis, nécessite tout autant des outils et méthodes de mesure qui as-
sistent les hommes de l’art à évaluer la régularité et la conformité de leurs productions.

Les méthodes de caractérisation des viandes fraîches et des produits transformés sont largement utilisées dans les
laboratoires de recherche et développement, dans les structures de recherches publiques, mais aussi dans les entre-
prises de transformation. La difficulté est de définir des références communes, du fait de la diversité des produits
et aussi d’une certaine diversité d’appareil et de méthodes de mesures :
• s ur la viande fraîche : pH, aw, couleur, capacité de rétention d’eau, texture,
• s ur les produits transformés : couleur, texture, stabilité de structure (tenue de tranche…).

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation


Ce catalogue a été réalisé afin de formaliser un certain nombre de méthodes de mesures technologiques de
référence sur la viande fraîche et les produits de charcuterie, de les rassembler dans un document qui pourra être
partagé par les professionnels. Ce catalogue doit les aider à parler le même langage pour décrire les qualités atten-
dues des viandes achetées et des produits vendus.

A partir des méthodes utilisées dans ses essais, puis par une bibliographique exhaustive des articles mettant en
œuvre des mesures technologiques, l’IFIP a sélectionné celles qui sont les mieux adaptées aux besoins et aux
moyens des professionnels de la transformation.

Les critères de sélection sont établis selon le type de matière première ou de produit à caractériser et les
matériels raisonnablement accessibles aux laboratoires de contrôle. Chaque méthode ayant ses limites, ces der-
nières sont clairement spécifiées dans ce répertoire.

Ce catalogue se compose de deux parties :


•u
 n descriptif des principes des mesures, des critères de qualité et des matériels utilisés. ©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
•U
 ne liste de fiches individuelles, décrivant précisément pour chaque méthode le protocole d’application
conseillé par l’IFIP sous une forme utilisable facilement dans un système d’assurance qualité : domaine d’applica-
tion, informations à renseigner, termes et définitions, principe, matériel et méthode, valeurs mesurées et calculées,
présentés sous forme d’un tableau.
Catalogue des mesures technologiques IFIP - édition 2014

Partie 1 - Principes des mesures, matériels et conditions d’utilisation


Mesure du pH�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 4
Matériel������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 4
Conditions d’utilisation�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 5
Informations à renseigner
Mesures colorimétriques�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������6
Différents types d’appareils����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 6
Valeurs colorimétriques mesurées et calculées��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 6
Configuration de l’appareil������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 8
Informations à renseigner�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 9
Mesure des pertes de poids�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������10
Définitions����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������10
Réalisation des mesures����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������10
Mesure de la texture�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11
Traction����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11
Compression����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11
Compression simple������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11
Double compression : Texture Profil Analysis (TPA)�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������13
Pénétrométrie��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������14
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

Cisaillement������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������15
Informations à renseigner������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������16

Partie 2 - Fiches d’application des méthodes de mesures

Mesure du pH par pHmétrie


Toute viande fraîche (jambons et longes en frais)����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������fiche 1

Evaluation de la couleur par spectrocolorimètrie


Pièces de viandes ou charcuteries �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
(jambons cuits ou secs, longes cuites, épaules, rôtis et morceaux cuits)���������������������������������������������������������fiche 2
Produits à grains (hachés, saucissons, rillettes, pâtés....) ����������������������������������������������������������������������������������������������������������fiche 3
Produits émulsifiés de charcuterie (hachés, saucissons, rillettes, pâtés...)�����������������������������������������������������������������fiche 4

Evaluation de la texture par la mesure du Pouvoir de Rétention en Eau (PRE) (exsudat de la viande)
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Viande fraîche (muscle frais, longe en frais) ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������


Méthode «barquette» ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������fiche 5
Méthode EZ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������fiche 6

Mesure de la texture
Pièces de viande fraîche, cuite ou séchée (jambons, longes, morceaux) ������������������������������������������������������������������������������
Compression simple (cellule de Salé)�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������fiche 7
Produits à grains (pâté de campagne, saucissons secs et cuits, rillettes, pâtés, steacks hachés...) ������������������������������
Compression simple��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������fiche 8
Double compression (TPA)������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������fiche 9
Produits à pâte fine (saucisses Francfort, Strasbourg, cervelas...) �����������������������������������������������������������������������������������������������������
Double compression ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� fiche 10
Produits émulsifiés à chaud et cuits (pâtés, mousses de foie...) ���������������������������������������������������������������������������������������������������
Pénétrométrie������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� fiche 11
Principes des mesures, matériels
4 et conditions d’utilisation

Mesure du pH Manipulation de l’électrode


La pointe de verre ne doit pas être touchée ni frottée car elle
est très sensible aux charges électrostatiques qui peuvent
La chaîne de mesure entraîner une augmentation du temps de réponse.
La chaîne de mesure est constituée de 3 éléments : Après rinçage à l’eau distillée, il peut être utile de sup-
- le boîtier du pH-mètre (transformation du signal expri- primer les gouttes d’eau de l’électrode en tamponnant
mé en mV en une valeur de pH) sa pointe sur du papier absorbant, mais le risque d’en
- le câble de liaison entre boîtier et électrode, charger la pointe de verre est grand.
- l’électrode.
Dans le cas de la mesure du pH dans la viande, ce
Le câble : matériel fragile en raison du très faible diamètre séchage est superflu tout comme lors du changement
du fil conducteur. de tampon pendant l’étalonnage, les solutions tampons
Un problème de câble peut entraîner un affichage particu- supportant très bien cette très faible dilution.
lièrement instable, donnant des valeurs pH incohérentes.
Il est vivement conseillé de ne pas utiliser de câble d’une D’autre part, lors de la manipulation de l’électrode, il est
longueur supérieure à 1 m. important de vérifier l’absence de bulle dans le gel, à
Le câble se comporte comme une véritable antenne proximité de la membrane. Le cas échéant, on peut y
et le signal devient très sensible aux perturbations de remédier par agitation de haut en bas.
l’environnement (champ magnétique). C’est pour cette

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation


raison que ce câble est blindé, entouré d’un tressage de L’environnement de l’appareil
cuivre. Qu’il s’agisse de l’étalonnage ou de la mesure du pH sur
L’électrode utilisée pour la mesure du pH dans la viande chaîne de production, les perturbations liées à l’environ-
est, dans l’état actuel des développements, une élec- nement sont l’une des plus importantes sources d’erreur
trode à gel (photo ci-dessous). Sur ce type d’électrode, le de mesure. Cette influence se manifeste le plus souvent
diaphragme de verre ou de platine est remplacé par une par une dérive des mesures et/ou une augmentation du
simple membrane, qui met directement en contact le temps de réponse.
milieu extérieur avec l’électrolyte de référence. Dans le cas d’un pH-mètre portable fonctionnant sur
L’utilisation d’une membrane permet d’éviter les pro- batterie, la chaîne de mesure n’est pas raccordée à l’ali-
blèmes d’encrassage de diaphragme qui arrivent sou- mentation électrique de l’entreprise, mais le pH-mètre
vent lorsqu’on mesure le pH d’un produit riche en pro- peut malgré tout subir des perturbations liées à l’envi-
téines comme la viande ou les fromages. L’utilisation de ronnement. C’est notamment le cas des perturbations
cette membrane poreuse est permise grâce à l’emploi électromagnétiques qui peuvent provenir de télé-
d’un électrolyte polymérisé sous forme de gel. phones portables ou de relais téléphoniques d’entre-
L’attention des opérateurs est à attirer sur la fragilité rela- prise, de systèmes d’éclairage au néon, ou de moteurs
tive des électrodes : la pointe de verre non protégée et électriques lorsqu’ils fonctionnent par intermittence. ©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
sa membrane qui exige des soins attentifs notamment
pendant le stockage où elle doit toujours être au contact L’opérateur peut aussi être directement impliqué dans la
d’une solution saturée de chlorure de potassium (KCl, 3M). transmission de perturbations d’origine électrostatique,
Afin de s’assurer de cette bonne immersion, il est la plupart du temps en lien direct avec les habits qu’il
conseillé de stocker les électrodes en position debout, porte (laine polaire, gants).
tête de mesure en bas, après s’être assuré du niveau de
KCl dans le capuchon. Electrode pH à membrane et électrolyte polymérisé
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Conditions d’utilisation Stockage


L’électrode doit être stockée dans une solution de KCl à
Etalonnage 3 moles/l (garantie 1 an), afin de la rééquilibrer.
L’électrode utilisée doit répondre aux exigences indus- Ne pas la stocker dans de l’eau déminéralisée (pompe
trielles : mesures stables, dans un milieu plus ou moins tout le KCl) ni dans une solution d’étalonnage.
agressif (froid, humide et salé), dans les 3 secondes. Elle
évolue au cours de son vieillissement et il est nécessaire
de l’étalonner régulièrement et de vérifier que sa calibra-
tion est satisfaisante à l’aide de la courbe d’évolution du
pH en fonction du temps de mesure.
Du fait des risques de pollution les solutions tampon
doivent être utilisées en petite quantité à chaque fois et
renouvelées à chaque utilisation.
Avant étalonnage, l’électrode doit être placée un certain
temps à la température de mesure (équilibrage de tous
les composants de l’électrode), température qui doit
être indiquée avec les mesures de pH.
Le premier étalonnage, à pH 7 permet d’apporter une
correction en fonction de l’écart par rapport à la pente
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

normale.
Le pH-mètre calcule les valeurs ΔP (écart de pente).
Pour une précision de 0,1 unité pH, on doit avoir ΔP > 95 %,
et ΔP >98 % pour une précision de 0,05 unité.
Il calcule également ΔT, le temps de réponse pour obte-
nir le plateau à 98 % de la valeur.
Procédure d’étalonnage :
1. Etalonnage : noter ΔP et ΔT.
2. Nettoyage.
3. Réétalonnage qui doit permettre de récupérer la
pente (ΔP > 98 %).
Il est nécessaire que la température lors de l’étalonnage Informations à renseigner
du pH-mètre corresponde le mieux à la température du
produit mesurée. Il faut donc procéder à un tempérage
pour les mesures de pH
préalable du pH-mètre, de l’électrode et des échan- Appareil de mesure et configuration
tillons de solutions tampon dans la pièce où sont réali-
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• Appareil (marque / type)


sée les mesures (10 minutes) : électrode branchée sur le • Sonde
pH-mètre et baignant dans la solution tampon à pH 7. • Etalonnage :
La température renseignée dans le pH-mètre est celle date,
mesurée sur les échantillons de solutions tampon. température,
La valeur de pH prise en compte pour l’étalonnage à pH 7 pH des étalons (à 0,01 près),
doit être la valeur effective correspondant à la tempéra- ΔP et ΔT.
ture mesurée :
exemple : 7,00 à 20°C, mais 7,09 à 5°C Conditions de mesure
• Température
Nettoyage • Site de mesure :
L’électrode peut être dégraissée avec du savon, des pro- pièce,
duits comme le Teepol, avec une pissette d’éthanol, ou à muscle…
l’eau chaude. Mais pas avec de l’eau de javel. • Nombre de mesures par échantillon
Le Xerolyt ne supporte pas les pH < 2.
Principes des mesures, matériels
6 et conditions d’utilisation

Mesures colorimétriques riques (composantes trichromatiques), qui permettent


d’exprimer la couleur dans un espace colorimétrique
La colorimétrie permet de représenter les domaines des donné (CIELAB la plupart du temps) et d’obtenir directe-
couleurs dans des espaces à 3 dimensions. ment les composantes trichromatiques.
Une couleur peut être décrite à l’aide de 3 attributs défi- Un spectrocolorimètre effectue non plus une mesure
nis par l’AFNOR : trivariante mais spectrale du flux lumineux réfléchi par
- la teinte (tonalité chromatique), traduite en dénomi- l’échantillon en la décomposant à l’aide d’un monochro-
nation de couleurs (bleu, vert, rouge, jaune..), mateur. Les composantes trichromatiques ne sont pas
- la saturation, qui permet d’estimer la proportion de obtenues directement, mais après une étape de calcul.
couleur pure dans la sensation totale (d’une couleur Le flux lumineux réfléchi par l’échantillon est dirigé vers
pure jusqu’au blanc), un monochromateur et est ensuite analysé par plage de
- la luminosité, qui varie en fonction de la quantité de longueur d’onde, soit simultanément, soit les unes à la
lumière émise par la surface éclairée (0 pour le noir, suite des autres selon la configuration de l’appareil utilisé.
100 pour le blanc). Les ou les détecteurs convertissent l’énergie lumineuse
Les mesures colorimétriques peuvent être réalisées avec en signaux électriques qui sont finalement traités par
2 types d’appareils : colorimètre ou spectrocolorimètre. l’organe de calcul, pour obtenir tous les calculs colorimé-
Sur des produits carnés, les mesures sont réalisées en triques avec changement d’illuminant et d’observateur
réflectance : la surface du produit réfléchit la lumière de référence, mais aussi le tracé de la courbe spectrale.

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation


incidente (émise par la source lumineuse, l’illuminant) et
les systèmes optiques de mesure analysent les caracté- Valeurs colorimétriques mesurées et calculées
ristiques de la lumière réfléchie.
Les mesures de réflectance peuvent caractériser la cou-
leur, la stabilité de la couleur et les défauts de qualité.
Différents types d’appareils Elles peuvent également quantifier des formes de myo-
de mesures colorimétriques globine à la surface de l’échantillon de viande. Il existe
encore des appareils qui réalisent des mesures dans
Un réflectomètre mesure la réflectance, c’est-à-dire le l’espace Hunter L (luminosité), a (indice de rouge) et b
rapport entre le flux lumineux réfléchi et le flux lumineux (indice de jaune). Mais actuellement, les mesures par ré-
incident. La valeur mesurée est d’autant plus élevée flectance sont plus généralement réalisées dans l’espace
que la lumière est fortement réfléchie en surface de la CIELAB (L*, a* b*), qui correspond le mieux à la façon
viande, ce qui correspond à une structure fermée, forte- dont l’œil perçoit les couleurs. Les valeurs obtenues
ment induite par un pH bas. Ce type d’appareil est main- dans les 2 espaces sont assez proches et se positionnent
tenant rarement utilisé, remplacé par le colorimètre ou de la façon indiquée dans le graphique suivant.
le spectrocolorimètre.
Coordonnées trichromatiques
Un colorimètre effectue des mesures par un procédé
Les valeurs mesurées sont : ©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
optique permettant de relier le flux lumineux réfléchi
par l’échantillon aux composantes colorimétriques. Ce L* : luminosité, qui varie de 0 (noir) à 100 (blanc)
flux réfléchi est décomposé en 3 parties, chacune tra- a* : indice de rouge qui, dans la viande correspond aux
versant une voie optique de mesure différente. Ces flux valeurs positives de l’indice (+a*).
sont ensuite transformés finalement en signaux numé- b* : indice de jaune, qui correspond également aux
valeurs positives de l’indice (+b*).

Ecart Positif Négatif


ΔL* l’échantillon est plus clair l’échantillon est plus foncé
Δa* l’échantillon est plus rouge (ou moins vert) l’échantillon est moins rouge (ou plus vert)
Δb* l’échantillon est plus jaune (ou moins bleu) l’échantillon est moins jaune (ou plus bleu)
ΔC* l’échantillon est plus saturé l’échantillon est moins saturé
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Espace colorimétrique CIELAB (L*, a*, b*) Ecart de couleur


Il peut être calculé par rapport à une référence ou au
L* = 100
même produit à un moment postérieur.
ΔE* = [(L*2 – L*1)2 + (a*2 – a*1)2 + (b*2 – b*1)2]1/2
1 étant la référence ou le 1er moment de mesure,
- a* + b* + a* et 2 l’échantillon pris en compte ou le 2ème moment de
mesure.
- b*
Un écart de 3 points est visible à l’œil nu.
Ecart de chromaticité : écart basé uniquement sur
a* et b*
ΔC* = [ (a*2 – a*1)2 + (b*2 – b*1)2]1/2
Les écarts colorimétriques entre un standard et un
L* = 0
échantillon dans les 2 modes de représentations et sui-
vant chacun des axes L*, a*, b*, C*, h° sont donc les sui-
vants :
À partir de ces indices, plusieurs calculs sont effectués, • ΔL* = écart de Clarté
qui permettent soit de caractériser une viande à un • Δa* = écart sur l’axe Rouge/Vert
moment donné, soit de contrôler son évolution dans le
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

• Δb* = écart sur l’axe Jaune/Bleu


temps (symbolisée par les écarts d’indice entre chaque • ΔC* = écart de Chroma ou Saturation
moment de mesure) : • ΔH* = écart de Tonalité Chromatique
• Le rapport a*/b* caractérise la prédominance de la • ΔE* = écart total de teinte = distance géométrique
coloration rouge s’il est supérieur à 0,5 et de la teinte entre le standard et l’échantillon.
jaune s’il est inférieur à 0,5.
•L  ’angle de teinte est obtenu à l’aide de la formule : Spectre de réflectance
H* = arctg (b*/a*). Sa diminution caractérise une baisse Le spectre de réflectance (R) en fonction de la longueur
de la teinte jaune, ou une plus faible décoloration du d’onde permet de calculer le rapport des valeurs obte-
produit. L’angle complémentaire [angle de teinte rouge nues à 650 et 570 nm (R650/R570).
H* = arctg (a*/b*)] peut être plus intéressant car il Dans la plupart des cas, une valeur d’environ 2,4 indique
augmente parallèlement à la proportion de rouge (a*). une couleur de salaison satisfaisante et une diminution
• L’index de saturation : C* = (a2 + b2)1/2. représente une perte de couleur de salaison.
Les différences perceptibles à l’œil nu sont de 0,5 points Cependant, cette valeur reste valable pour la couleur
pour a* et b*, ce qui correspond à 2 à 3 points pour H*. de viande traitée en salaison, et pas forcément pour
12 des produits hachés ou émulsifiés.
11 b*
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10
9
8
7
6
teinte (H*) = angle (°)
5
4
3
2
1 saturation (C*) = longueur
0 a*
0 1 2 3 4 5 6 7
Principes des mesures, matériels
8 et conditions d’utilisation

Configuration de l’appareil de mesures type important caractéristique de l’hétérogénéité de la


colorimétriques couleur.
Observateur standard
Les valeurs mesurées ne sont pas suffisantes par elles-
mêmes car elles dépendent d’abord de la configuration Le CIE (Comité International de l’Eclairage) a défini
de l’appareil : type d’illuminant, diamètre d’ouverture, un mode d’observation standard, à partir d’un grand
observateur normal et géométrie de mesure. nombre d’expériences (plus de 100 d’observateurs vo-
La tête de mesure est généralement protégée par une lontaires), sur la base d’un angle d’observation de 2° (qui
plaque en plexiglass, qui permet de réaliser les mesures correspond à la surface de la fovéa, zone la plus sensible
directement au contact de la viande. Mais, dans certains de l’œil). En 1976, cet angle est passé à 10°, qui corres-
cas, il est nécessaire de la protéger avec le même film pond à une vision normale des couleurs (la périphérie
que celui utilisé pour l’emballage de la viande, pour tenir de l’œil a une réponse aux couleurs différentes). Sur cer-
compte de son influence sur les résultats des mesures. tains appareils il est possible de choisir une valeur de
2° ou 10°.
Illuminants
Réflexion spéculaire
Les 3 illuminants les plus couramment utilisés (illumi-
nants standards) sont A, C et D65. L’angle sous lequel la lumière se réfléchit s’appelle la
- A est très spécifique et donne notamment des valeurs réflexion spéculaire, qui se produit à 90° de l’échantillon
de rouge plus élevées. Il correspond à une lumière in- et est responsable du brillant et de l’éclat. La lumière qui

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation


candescente (type tungstène) et est utilisé pour mesu- n’est pas spéculaire mais diffusée dans toute les direc-
rer des échantillons qui sont éclairés par des lampes à tions est appelée réflexion diffuse, qui se produit à 45°
incandescence. Il est donc moins utilisé dans les appa- de l’échantillon et est responsable de la couleur.
reils de mesure de réflectance. La somme de la réflexion spéculaire et de la réflexion
- D65 correspond à une lumière du jour moyenne (com- diffuse s’appelle la réflexion totale.
prenant la zone des ultraviolets) et est utilisé pour mesu-
rer des échantillons qui sont éclairés par la lumière du réflexion diffuse
jour et les rayons ultraviolets.
Lumière réflexion spéculaire
- C correspond à une lumière du jour moyenne (ne com-
prenant pas la zone des ultraviolets) et est utilisé pour
mesurer des échantillons qui sont éclairés par la lumière
du jour dans les limites de la région visible, sans rayons
ultraviolets. 90°

Ouverture de mesure 45°

Le diamètre de mesure varie généralement entre 8 mm RÉFLÉXION DIFFUSE ET SPÉCULAIRE


et au dessus de 13 mm. Les ouvertures larges assurent ©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
des mesures sur une plus grande surface. Dans certains Si la surface est parfaitement lisse, presque toute la
cas, elles sont préférées. Les plus petites ouvertures lumière sera réfléchie à 90°.
permettent un plus grand nombre de mesures pour Surface brillante = réflexion spéculaire relativement forte et
caractériser l’homogénéité de la couleur. Mais la mesure lumière diffuse et faible.
peut-être influencée par la présence de grains de dia- Surfaces rugueuses à faible brillance = réflexion spéculaire
mètre élevé (grains de gras), responsables d’un écart- faible et lumière diffuse et forte.

Variables de réflectance

Illuminant L* a* b* Index de saturation C* Angle de teinte H*


A 55.5 19.2 16.2 25.2 37.5
C 53.3 7.4 16.5 18.2 61.7
D65 55.7 7.5 16.0 17.8 61.3
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Il est nécessaire de mesurer la réflexion totale (spécu- Blooming


laire et diffuse) afin de rendre la mesure indépendante
C’est une méthode de préparation qui consiste à rafraî-
de l’état de surface de l’objet.
chir la surface de l’échantillon en supprimant une fine
Le mode spéculaire exclu permet de contrôler les pro- tranche superficielle au niveau de laquelle la couleur
duits en accord avec l’observation visuelle. Ce mode est peut être altérée par des réactions d’oxydation sous l’ef-
préférentiellement utilisé pour les mesures sur produit. fet de la lumière et de l’oxygène. Elle est donc pratiquée
pour caractériser la couleur (et la qualité technologique)
Le mode spéculaire inclu permet d’observer des
d’une viande fraîche, par exemple, mais pas lors d’un
éléments colorés en s’affranchissant de leurs états de
test de stabilité de la couleur. Elle est réalisée quelques
surface, la composante spéculaire étant incluse dans
minutes avant les mesures de couleur (15 à 60 min.).
chaque mesure. Ce mode doit être préférentiellement
Le blooming assure la transformation des formes de
utilisé pour caractériser la qualité technologique
myoglobine réduite pourpre et d’hémoglobine à la
de la viande fraîche, qui induit des variations d’état
surface du muscle avec l’oxygène pour les convertir en
de surface, directement responsable de différences de
formes oxygénées rouges vives. Il n’affecte pas la valeur
mesure.
de L* et de faibles variations sur a* et b* sont constatées
Géométrie d’analyse dans les 10 minutes qui suivent l’exposition à la lumière.
Les conditions d’éclairage relatives à la lumière incidente
et les conditions d’observation relatives à la lumière
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

réfléchie par l’échantillon sont spécifiées dans les diffé- Informations à renseigner pour
rentes normes. Elles sont basées sur les angles d’éclairage les mesures colorimétriques
(lumière incidente) et d’observation (lumière réfléchie)
par rapport à la normale à la surface de l’échantillon : Appareil de mesure et configuration
• 45/0 = éclairage à 45° et observation à 0°. • Appareil (marque / type)
• 0/45 = éclairage à 0° et observation à 45°. • Illuminant : C ou D65
• d/0 (ou 8) = éclairage diffus par une sphère intégrante • Ouverture de mesure : 8 mm, 10 mm…
et observation à 0° (ou 8°). • Géométrie de mesure : 45°/0°, 0°/45°, d/0°, 0°/d, d/8°,
• 0 (ou 8) /d = éclairage à 0° (8°) maximum. Flux réfléchi 8°/d.
par une sphère intégrante. • Réflexion spéculaire : exclue ou inclue
• Observateur standard : 2°, 10°
Conditions de mesure
• Température
• Traitement de la surface des échantillons : blooming
• Zones spécifiques : muscles, points particuliers
• Nombre de mesures par tranches
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• Nombre de mesures par échantillon


Valeurs prises en compte
• Mesurées : L*, a*, b*, R de 400 à 700 nm
• Calculées : C*, h*, R650/R570, R560/R500
Principes des mesures, matériels
10 et conditions d’utilisation

Mesure des pertes Réalisation des mesures


de poids Précautions à prendre :
• Conserver l’intégrité du muscle avant l’échantillon-
Les mesures de pertes de poids sont utilisées pour la dé- nage, afin d’éviter que d’autres force que la gravité
termination de la capacité (pouvoir) de rétention d’eau. interviennent.
Elles nécessitent simplement une balance de précision. • Couper les échantillons en prenant en compte
l’orientation des fibres musculaires.
Définitions • Prévenir l’évaporation de surface.
• Maintenir les échantillons en limitant les forces de
Capacité de rétention d’eau
tension et de compression.
Les méthodes préconisées par Honickel sont souvent • Standardiser les échantillons en renseignant les
prises comme référence pour caractériser la fonc- éléments suivants : type de muscle, endroit où le
tionnalité de la viande. muscle ou l’échantillon a été prélevé, orientation de
En ce qui concerne la capacité de rétention d’eau, il dif- la fibre musculaire, surface de l’échantillon pour le
férencie les mesures réalisées sur viande fraîche entière ratio de poids, temps après la mort, température.
(pertes d’exsudation) et celles sur viande cuite entière
(pertes de cuisson). Equipement :

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation


Les pertes en eau sont dues aux changements de vo- • Balance suffisamment précise (±0,05 g).
lume au niveau des myofibrilles, induits par la baisse • Récipient hermétique, imperméable à l’eau,
de pH dans la période de pre rigor et des liaisons qui ou sachet plastique.
s’établissent entre les têtes de myosine et les filaments • Support d’échantillon qui permet l’écoulement
d’actine à la rigor mortis, point de rétraction maximal des (sac en plastique ou support perforé).
myofibrilles. • Environnement à température contrôlée.
La dénaturation des protéines (induite par la chute de
pH) peut également contribuer à la diminution de la
capacité de rétention d’eau, particulièrement dans des
conditions de baisse de pH rapide en pre rigor.
Le fluide ainsi expulsé est accumulé entre les faisceaux
de fibres.
Quand le muscle est coupé, ce fluide s’écoule à la sur-
face par gravité si sa viscosité est suffisamment faible et
que les forces de capillarité ne peuvent pas le retenir.

©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous


Catalogue des mesures technologiques IFIP - édition 2014

11

Mesure de la texture Le test de traction est plutôt utilisé pour des recherches
sur la structure que pour prédire la tendreté.
Les appareils utilisés permettent de réaliser 3 grands types • Mesures parallèlement ou perpendiculairement à la
de mesures : traction/compression (étirement/pres- direction des fibres.
sion sur l’éprouvette), pénétrométrie et cisaillement. • Couper les éprouvettes avec un couteau à lame fine
Le matériel de base est constitué d’une console équi- tranchante pour limiter les dommages sur la viande.
pée d’une cellule de mesure et d’une traverse amovible • Epaisseur standard des tranches : 3 à 5 mm.
verticalement, sur laquelle est fixée la sonde de mesure. • Coupe des tranches à l’aide d’un gabarit de forme et
Un logiciel permet de piloter le fonctionnement de la dimensions définies en respectant les proportions :
traverse : vitesse, distance de déplacement, nombre 4 : 1 : 0,5 (longueur : largeur : épaisseur).
de cycles de mesure. Il permet également d’enregistrer
Forme et gabarit pour le test de traction
les données mesurées, déterminées par la réaction de
l’éprouvette sous l’effet de la contrainte appliquée par
la sonde de mesure : pics de force, énergies calculée par 28 mm
l’aire de la courbe d’évolution de la force en fonction de
la distance de déplacement de la traverse, ou du temps. 18 mm
L’outil utilisé varie selon la méthode de mesures mise en
œuvre.
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

7 mm
Traction
2 pinces permettent de fixer l’éprouvette à ses 2 extré-
mités, et l’étirer vers le haut : une fixée sur le socle et une
fixée à la traverse en mouvement, qui assure la traction
vers le haut. • Découpe suivant une forme d’altères : couper en conti-
nu pour obtenir une surface lisse.
Système de mesure par traction • Prendre de grandes précautions pour s’assurer que la
direction des fibres reste dans l’orientation recherchée
(parallèle ou transversale) sur toute la longueur de
l’échantillon.

Compression
Compression simple
Outils à section plate, rond, carré, ou rectangulaire. La
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous

surface doit être suffisamment supérieure à celle de


l’éprouvette pour que celle-ci ne déborde pas tout au
long de la mesure.

Outils pour mesures de compression


a : cylindriques de diamètre 50 et 30 mm.
b : outil rectangulaire de section 38 mm x 50 mm

a b
Principes des mesures, matériels
12 et conditions d’utilisation

La courbe d’évolution de la force en fonction du déplace- Les parois creuses peuvent permettre de faire circuler de
ment pour une mesure sur pâte fine (saucisses de Franc- l’eau froide, afin de maîtriser la température de mesure.
fort…) est représentée par le graphique ci-dessous. Pour l’évaluation de la tenue de tranche de jambons
cuits ou sec, on utilise également le système Reichert.
Mesure d’une force de compression
selon Klettner avec la machine TA-XTplus ( Système Reichert pour mesures de texture
laboratoire IFIP, Maisons-Alfort) sur tranches

35
fermeté de rupture
30
dureté totale
25
Force / fermeté (en N)

20

15

10
L’éprouvette (en noir) est comprimée

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation


5 par le plateau supérieur de la machine
d’essai (selon Klettner, 1991)
0 La tranche est mise en place dans le système de main-
tien (à gauche), placé horizontalement sur le socle pour
La mesure sur viande fraîche est généralement réalisée être compressé par l’outil à 6 plots, au travers des trous,
avec un système de maintien de l’éprouvette (cellule de jusqu’à la rupture de la tranche.
Salé). - Dimensions du module : 7,4 x 12,1 cm ; diamètre des
trous : 2,5 cm.
Système de mesure de texture par compression, - Déplacement de la traverse à 50 mm/min. sur
cellule de Salé 10 mm : entraîne la rupture de la tranche à l’intérieur
des muscles et à l’interface entre muscles.
La force maximale de résistance de la tranche mesurée
dépend à la fois de la résistance à l’interface entre les
muscles (rigidité du limon) et de la résistance intra-mus-
culaire.
Une autre déclinaison peut être mise en œuvre pour
caractériser le croquant (knack) de saucisses à pâte fine,
placé horizontalement sur le socle ci-dessous. ©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous

Système de mesure du knack de saucisses

L’éprouvette parallélépipédique est maintenue entre


2 parois rigides, la direction des fibres musculaires étant
parallèle aux parois.
Catalogue des mesures technologiques IFIP - édition 2014

13

Un outil arrondi horizontal, perpendiculaire à la saucisse, • Vitesse de test : elle détermine également l’intensité
suivant l’axé longitudinal du support, compresse la sau- de la réaction de l’échantillon lors des compressions.
cisse jusqu’à sa rupture. La force maximale enregistrée • Vitesse de remontée après le test : elle peut influen-
caractérise le knack de la saucisse. cer le résultat au niveau du temps séparant les 2 com-
Les conditions les plus représentatives correspondent pressions (un temps de pause étant déterminé à partir
à une mesure directe sur des saucisses avec boyaux, du moment où la traverse retrouve sa position initiale).
réchauffées suivant dans des conditions identiques à
NB : Les vitesses de déplacement avant et après test influen-
celles d’une dégustation des produits.
çant la duré totale de chaque mesure, il faut trouver un bon
Double compression : texture profil analysis (tpa) compromis entre les 2 exigences.
Cette méthode vise à modéliser au mieux la mastication Conditions de réalisation de la double compression
et d’en tirer un certain nombre de paramètres caractéris- • 1ère compression sur une distance correspondant au
tiques de l’action de la mâchoire sur un aliment. Elle est taux de compression fixé : 75%
basée sur une double compression. • Retour au point de départ.
• Pause sur une durée déterminée : 0 à 5 secondes.
La traverse de l’appareil est équipée d’une sonde cylin-
• 2ème compression.
drique place d’un diamètre supérieur à celui de l’éprou-
vette afin que celle-ci ne puisse pas déborder en dehors Informations enregistrées
lors des compressions. •Force de résistance de l’échantillon enregistrée
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

toutes les 0,01 s et représentée sous forme d’un gra-


La vitesse de déplacement de la traverse (et donc de la
phique force-temps (grammes-secondes).
sonde) doit être renseignée dans les informations de
• Surfaces sous la courbe force-temps directement
réalisation des tests :
proportionnelles au travail de la sonde durant la des-
• Vitesse de déplacement avant le test : une vitesse
cente (contrainte) et par l’échantillon durant la remon-
trop importante peut modifier le résultat de la mesure.
tée (repos).

Evolution de la force en fonction de la distance et paramètres de la méthode TPA

force (N) tpa - mesures et calculs


vitesse du test vitesse post-test
1ère Compression 1ère Relaxation Attente 2ème Compression 2ème Relaxation
Fracturabilité (F1) Fermeté (F2)
= force au 1e rpic = force maximale lors de la
1ère compression
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Surf 1

Surf 2
Surf 4 Surf 5

Distance 1 Distance 2 Temps (s)


Surf 3
Souplesse (springiness) = Dist 2 / Dist 1 Résiliance = Surf 5 / Surf 4
Collant (gumminess) = Surf 2 / Surf 1 = F2 Masticabilité (shewiness) = Collant * Dist 2 / Dist 1

Valeurs mesurées et calculées Autres termes : brittleness (fragilité), crunchiness (crous-


tillant), crumbliness (friabilité).
Fracturabilité (fracturability) : force mesurée au ni-
veau du premier pic significatif lors de la première com- Facilité avec laquelle le matériau se brise sous l’effet
pression. Force exprimée en g, kg ou N. d’une force de compression croissante : plus la déforma-
Principes des mesures, matériels
14 et conditions d’utilisation

tion sous une charge donnée est faible, plus fracturabilité rement et coupure, avec une lubrification adéquate par
du produit est forte (et inversement pour la cohésivité). la salive et la température du corps.
Tous les produits ne possèdent pas de fracturabilité. Elasticité (masticabilité = fermeté x cohésion x souplesse.
C’est, par exemple, la valeur Bc prise en compte pour Valeur exprimée N x mm.
caractériser le croquant (bliss) des saucisses à pâte fine.
NB : Un même produit ne peut pas être à la fois élastique
Dureté ou fermeté (hardness, firmness) : pic de et un caractère collant. Sauf s’il passe de l’état solide à l’état
force de la première compression. La fermeté n’apparaît semi-solide durant la mastication. Une telle transition n’ap-
pas au point de compression maximale, même si cela paraît pratiquement jamais durant l’évaluation instrumen-
arrive typiquement pour la plupart des produits. tale TPA. Ainsi, il est incorrect de quantifier et d’indiquer à la
Force exprimée en g, kg ou N. fois de l’élasticité et un caractère collant avec une TPA pour
un produit solide ou semi-solide. L’élasticité peut être prise
Adhérence (adhesiveness) : surface négative sous la
en compte pour les solides et le caractère collant pour les
courbe après la première compression = Area 3.
semi-solides.
Elle représente le travail nécessaire pour vaincre les
forces attractives entre la surface du produit et le maté- Résilience (sans dimension) : ratio de la force néga-
riau avec lequel celui-ci est en contact (par exemple, la tive/force positive durant la première compres-
force totale nécessaire pour séparer l’outil de mesure de sion.
l’échantillon). Travail exprimé en N.mm. Si le profil de texture apporte une aide incontestable
dans l’appréciation de la texture des aliments, il ne faut

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation


Souplesse (springiness) : capacité de l’échantillon à
considérer les résultats que comme relatifs, dans le cadre
retrouver sa forme initiale pendant le temps entre la 1ère
de comparaisons., même si la méthode est imitative et a
et la 2ème compression.
été bien corrélée avec l’appréciation sensorielle ; d’une
Distance parcourue par la surface du produit entre les
part parce que les liens entre mesures instrumentales et
deux compressions. Distance exprimée en mm.
critères organoleptiques ne sont pas linéaires ; et d’autre
Cohésion (cohesiveness) : manière dont le produit part parce que les conditions de réalisations de mesures
résiste à la seconde déformation, relativement à la façon sur des produits visqueux ont une influence sur le résul-
dont il s’est comporté lors de la première. tat : en particulier la vitesse de déplacement de l’outil, le
Elle peut être mesurée par le niveau de désintégration du temps de relaxation entre les 2 compressions et le pour-
produit sous l’effet de la contrainte. La force d’extension centage d’écrasement initial.
est une manifestation de la cohésivité. Si l’adhésivité est
faible par rapport à la cohésivité, alors l’outil de mesure
restera propre et le produit tendra à rester compact. Pénétrométrie
Cohésion = surface de la 2ème courbe (Area. 2)/
La pénétrométrie consiste à faire pénétrer une sonde
surface de la 1ère courbe (Area 1).
dans un produit, à vitesse constante, sur une distance
Ratio sans dimension.
déterminée (10 à 20 mm).
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Collant (gumminess) : travail nécessaire pour masti- Généralement les produits pris en compte sont consti-
quer l’échantillon avant d’avaler. tuée d’une pâte homogène (pâté de foie). Mais on peut
Caractéristique de produits semi-solides avec un faible utiliser la méthode pour caractériser des matières pre-
degré de fermeté et un degré élevé de cohésivité. mières grasses (bardière), qui ont des caractéristiques
Collant = dureté x cohésion. assez comparables (en particulier, absence de fibres).
Valeur exprimée comme une force, en g, kg ou N.
Outils de mesures de pénétrométrie
Elasticité (chewiness) : travail nécessaire pour masti-
quer l’échantillon avant d’avaler.
Autres termes : toughness (dureté), tenderness (ten-
dreté).
Mesurées par l’énergie nécessaire pour mastiquer un
produit solide. Ce sont des caractéristiques difficiles à
mesurer précisément du fait que la mastication associe
compression, cisaillement, percement, broyage, déchi-
Sonde conique d’angle
10° Sonde cylindrique
de 5 mm de diamètre
Catalogue des mesures technologiques IFIP - édition 2014

15

Cisaillement NB : Il est nécessaire de vérifier à vide l’absence de frotte-


ments, responsables de biais dans la mesure de la force. Ils
La méthode considérée comme méthode de référence peuvent être corrigés en lubrifiant les bords de l’outil et en
est basée sur le test de Warner-Bratzler. vérifiant son positionnement au niveau du support.
Il s’agit en fait d’une méthode ce cisaillement-compres-
sion, la lame utilisée n’étant pas coupante. Vitesse de déplacement de la traverse : cf. 1.4.2.2. TPA.
Mais la surface de compression (section de la lame) est • Distance de cisaillement : déplacement de la lame
faible. nécessaire pour couper l’échantillon, en fonction de
On peut même considérer qu’interviennent des phéno- son épaisseur (entre 12 à 13 mm environ pour éprou-
mènes de flexion, en relation avec la souplesse ou l’élas- vette rectangulaire de 10 mm à 35 mm pour des éprou-
ticité de l’échantillon testé. vettes circulaires).
Configuration du système de mesures Systèmes de mesure de texture par cisaillement
Warner-Bratzler
• Lame en fer de 3 mm d’épaisseur, pas aiguisé, soit en
forme de U (largeur 10 mm, longueur 53 mm), soit en
forme de V de 73° d’angle.

Lames pour la mesure de cisaillement


(Warner Bratzler)
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

• Force de résistance de l’échantillon de viande au


cisaillement enregistrée à intervalles de temps réguliers
(toutes les 0,01 s par exemple) et présentée sous forme
d’un graphique force-déformation.
• Paramètre pris en compte : force de cisaillement
maximale (N) = plus haut pic de force, représentant la
résistance maximale de l’échantillon au cisaillement.
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous

Le caractère de référence de la méthode Warner Bratzler


L’utilisation de la forme en V facilite la préparation des est surtout lié à l’ancienneté de la méthode car les résul-
éprouvettes et permet de réaliser des mesures sur des tats peuvent être très variables.
éprouvettes cylindriques ou rectangulaires de tailles Les éprouvettes testées doivent être parfaitement défi-
variables. La forme en U oblige à utiliser des éprouvettes nies géométriquement et la difficulté de coupe entraîne
de section carrée de dimensions 10 mm x 10 mm, plus souvent de fortes variations dans les résultats.
difficiles à préparer. Outil de cisaillement rectangulaire ou en V, à section non
• Lame maintenue dans un support avec des rainures coupante, maintenu verticalement dans un support sur
latérales et une fente de 4 mm de largeur, pas trop fer- lequel est placée l’éprouvette (cellule Warner-Bratzler).
mement, pour éviter les frottements.
Principes des mesures, matériels
16 et conditions d’utilisation

Cisaillement direct sur échantillon (mesure simplifiée)


Informations à renseigner
pour les mesures rhéologiques
Appareil de mesure et configuration
• Appareil (marque / type)
• Capacité de la cellule
• Outil (sonde) : dimensions, angle
Conditions de mesure
• Préparation des échantillons : température de stoc-
kage préalable, conditions de décongélation…
• Température : 4-5°, ambiance salle de mesures…
• Zones spécifiques : muscles, points particuliers
• Mode de mesure : traction, compression simple ou
TPA, cisaillement, Warner-Bratzler.
• Nombre de mesures par tranches
• Nombre de mesures par échantillon

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation


Valeurs prises en compte
• Valeurs mesurées : force (pics), énergie (surfaces).
• Valeurs calculées : fermeté, cohésivité, souplesse,
masticabilité.

©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous

Contact : Jean-Luc Martin


jean-luc.martin@ifip.asso.fr
Produit Critère Méthode
Jambons, longes en frais pH IFIP
Date : 10/09/2014 Document :

Objet et domaine d’application : Mesurer le pH des viandes en vue d’un tri avant
orientation des viandes en frais ou produits de charcuterie: Jambon cuit, longe cuite,
rôtis et côtes en frais.

Principe : Mesure du pH du muscle sur des sites de référence.

Matériel :
La chaîne de mesure est constituée de trois éléments:
 Le boîtier du pH-mètre (transformation du signal exprimé en mV en une valeur
de pH)
 Le câble de liaison entre boîtier et électrode d’une longueur de moins d’ 1
Mètre
 L'électrode en verre (membrane poreuse en gel (électrolyte polymérisé), cf.
Figure 1)

Figure 1: électrode pH à membrane et électrolyte polymérisé

Réglages et conditions de réalisation :


Le pH-mètre doit être étalonné avant toute série de mesure. L’étalonnage doit être
renouvellé à minima toutes les 6 heures, lorsque toute dérive est observée, ou lorsque la
chaine de mesure est modifiée (changement de câble ou d’électrode, déconnection
accidentelle du câble)

L'ETALONNAGE :

Cette opération est le point de départ d’une bonne mesure. L’étalonnage est
indispensable à la mise en service du pH-mètre et après une période sans activité. Il doit
être systématiquement être réalisé à nouveau dès qu’il y a un changement dans la
chaine de mesure (pH-mètre/câble/électrode), comme par exemple lors du
remplacement d’un câble ou d’une électrode.

La fréquence d’étalonnage au cours de la journée est variable selon les conditions de


mesure. Dans des conditions d’environnement favorable (peu de sources de
perturbations électrostatiques ou électromagnétiques), il est recommandé de pratiquer
un nouvel étalonnage toutes les 6 heures. Lors d’une mesure en ligne en conditions
industrielle, la fréquence d’étalonnage doit être déterminée par un contrôle du point zéro
(solution tampon pH 7.0) : s’il est observé une dérive supérieure à la précision de la
mesure (entre 0.02 et 0.03), un nouvel étalonnage est fortement recommandé.

L’utilisation des solutions tampon est soumise au respect d’un certain nombre de
règles. Le délai d’utilisation est tout d’abord restreint à un mois après ouverture, avec un
maintien à l'abri des températures élevées. Ensuite, du fait des risques évidents de

17
Produit Critère Méthode
Jambons, longes en frais pH IFIP
Date : 10/09/2014 Document :

pollution, ces solutions doivent être renouvelées à chaque utilisation. Il est donc conseillé
de prélever quotidiennement des petites quantités depuis les solutions mères dans de
petits béchers (25 ml) tout en veillant à ce que lors de l'étalonnage, la membrane de
l'électrode soit totalement immergée. Les solutions tampon doivent être stockées à la
température de mesure (entre 4° et 7° dans le cas de la viande) pour éviter les écarts de
température entre l’étalonnage et la mesure du pH. Ces solutions doivent être choisies de
manière à encadrer les valeurs de pH que nous sommes susceptibles de rencontrer dans
la viande (par exemple 4.01 et 7.00). Pour permettre la correction de température par le
pH-mètre, il est indispensable d’utiliser des solutions tampon dont les abaques
pH/températures correspondent à celles enregistrées dans la mémoire du pH-mètre
(solutions DIN 19-266).

Les électrodes doivent également être stockées à température de mesure. Cette pratique
prévient d’un éventuel biais dont l’origine serait liée à une température d’électrolyte non
stabilisé lors des phases d’étalonnage ou de mesure.

Pente et point iso-électrique : lors d’un étalonnage deux points, le pH-mètre


compense tout d’abord le décalage de voltage que fourni l’électrode plongée dans la
solution tampon 7.0 par rapport à sa valeur théorique (0 mV). Il s’agit de la
compensation du point zéro ou point iso-électrique (figure 8). Le pH-mètre ajuste ensuite
la pente de l’équation d’étalonnage d’après la valeur en millivolt donnée par le second
point de calibrage (pH 4.01) afin de traduire une valeur donnée en millivolt et de
l’exprimer en unité pH. D’après l’équation de Nernst, une variation d’une unité pH
correspond à la température de 25°c à une variation de 59.2 mV. La pente de
l’étalonnage correspond à l’écart observé avec la pente théorique de 59.2mV/pH donnée
par cette équation. L’écart est exprimé en pourcentage : une correction maximale de +/-
5% est acceptée pour la pente d’étalonnage. Ainsi, la pente de l’étalonnage ne doit pas
s’écarter de l’intervalle 95% - 105%. Pour plus de précision dans la mesure, il est
recommandé de privilégier des valeurs de pente entre 98% et 102%.

Figure 8: principe de la compensation de pente (à droite) et du point zéro (à gauche) lors de l’étalonnage d’une
électrode à 25° (Ingold, 1989)

Protocole de mesures

18
Produit Critère Méthode
Jambons, longes en frais pH IFIP
Date : 10/09/2014 Document :

 Une fois le pH mètre étalonné, le pH doit être réalisé sur des sites très précis du
muscle à mesurer. Un écart de quelques cm peu modifier la mesure. Une
profondeur de l’électrode dans le muscle est également à respecter selon le
muscle mesuré (Cf. les sites de mesure: figure 2 sur le Jambon et figure 3 sur la
Longe)

Figure 2 : le site de mesure de référence sur le jambon :

Figure 3: Le site de mesure de référence sur la longe

- Le moment de la mesure du pH par rapport à la mise à mort de l’animal est important


car le pH évolue d’un pH neutre à un pH acide à mesure que les réserves en
glycogène ou sucre des muscles vont se transformer en acide lactique.
- Il est courant de distinguer des mesures de ph à 2 instants :
o Le pH1 fait dans l’heure qui suit l’abattage pour mesurer la vitesse de chute
du pH de la viande (révélateur des viandes exsudatives ou de stress pré-
abattage)

19
Produit Critère Méthode
Jambons, longes en frais pH IFIP
Date : 10/09/2014 Document :

o Le pH ultime réalisé à partir de 18h post mortem qui est stabilisé. Une fois
stabilisé, le pH est dit pH Ultime (pHu). Il constitue un bon indicateur de la
qualité technologique à la cuisson des viandes (pertes à la cuisson et au
tranchage du jambon cuit et longe cuite).
o Un exemple de courbes de chute du pH dans le temps sur le muscle semi-
membraneux de 10 lots de jambons illustre l’importance du temps de mesure
dans l’interprétation des données.
-
- FIGURE 4 : évolution post-mortem du pH du muscle Semi-membraneux (Vautier et al.,2009)

Valeurs prises en compte


Ci après figure un exemple de quelques valeurs mesurées à titre d’illustration sur le
muscle semi-membraneux du jambon.
Figure 5: variations anatomiques du pH ultime pour la face externe du muscle Semi-
membraneux (Vautier et al. 2014a)


Valeurs moyennes
de pH selon le site
de mesure dans le
muscle semi
membraneux (écart
type)

20
Produit Critère Méthode
Jambons, longes en frais pH IFIP
Date : 10/09/2014 Document :

Figure ci après un exemple de quelques valeurs mesurées à titre d’illustration sur le


muscle de la longe.
Figure 6: variations anatomiques du pH ultime pour le muscle Long dorsal (Vautier et al.
2014b)

Série de mesure Série de mesure Valeurs moyennes


latérale médiale de pH selon le site
de mesure dans le
m (et) m (et) muscle semi
membraneux (écart
type)
5.53 (0.16) 5.58 (0.17)

5.51 (0.14) 5.52 (0.13)

5.48 (0.14) 5.52 (0.14)

5.47 (0.15) 5.53 (0.16)

5.46 (0.13) 5.53 (0.17)

5.46 (0.13) 5.54 (0.18)

5.48 (0.14) 5.54 (0.18)

5.52 (0.15) 5.56 (0.17)

5.55 (0.17) 5.55 (0.17)

21
Produit Critère Méthode
Jambons cuit ou sec, longe,
Couleur CIELAB a*, b*, H*, C*
Rôtis et morceaux cuits
Date : Document :

Objet et domaine d’application : Mesurer la couleur des viandes et des produits de


charcuterie composés de pièces entières : Jambon, longe cuite, épaule….

Principe : Analyse du spectre de réflexion d’un rayon lumineux de lumière blanche


réfléchit sur la surface d’un produit.

Matériel :
Spectrocolorimètre MINOLTA CM600

 Illuminant D65, ouverture de


mesure de 8 mm, géométrie
de mesure d/8°, 8°/d,
 Espace colorimétrique
CIELAB L* (luminosité),
a*(indice de rouge), b (indice
de jaune)

Réglages : réflexion spéculaire exclue, observateur standard 10°.

Conditions de réalisation :
 Température ambiante de la salle de mesures.
 Mesures juste après tranchage pour éviter une décoloration de la surface par
oxydation.

Protocole de mesures
 Mesure de surface au centre d’une zone musculaire homogène.
 9 mesures réparties sur la surface de ma tranche (3 lignes de 3), ou uniquement sur
des zones musculaires identifiées.

Valeurs prises en compte


 Mesurées : indices de rouge (a*) et de jaune (b*)
 Calculées : indice de teinte rouge (H*), saturation (C*).
 Moyenne et écart-type (caractérise l’homogénéité de la couleur).

Bibliographie
a* b*
De Rezende Costa 2008. Colour and texture profiles of boneless restructured dry-cured hams 11,0 2,0 à
compared totraditional hams. Sci. agric. (Piracicaba, Braz.) vol.65 no.2 Piracicaba Mar./Apr. à 2,8
2008 15,7
Robert 2007. Etude de l’incidence d’Alkosel® sur la qualité du jambon de Bayonne IGP. JSMTV 15,7 6,7 à
2007. à 13,7
24,8
Garcia-Esteban 2003. Optimisation of instrumental colour analysis in dry-cured ham. Meat 19,4 22,0
Science 63, 287-292. à à
22,5 24,5

22
Produit Critère Méthode
Produits divisés à grains. Hachés,
Couleur CIELAB a*, b*, H*
saucisson, rillettes, pâtés…
Date : Document :

Objet et domaine d’application : Mesurer la couleur de produits carnés divisés à


grains : hachés, saucissons sec, rillettes, pâtés…

Principe : Analyse du spectre de réflexion d’un rayon lumineux de lumière blanche


réfléchit sur la surface d’un produit.

Matériel :
Spectrocolorimètre MINOLTA CM600

 Illuminant D65, ouverture de


mesure de 8 mm, géométrie
de mesure d/8°, 8°/d,
 Espace colorimétrique
CIELAB L* (luminosité),
a*(indice de rouge), b (indice
de jaune)

 Réglages : réflexion spéculaire exclue, observateur standard 10°.


 Outil circulaire plat de diamètre largement supérieur à celui des échantillons (12
mm) pour que le produit ne déborde pas sur les côtés en cours de compression.
 Réglages : réflexion spéculaire exclue, observateur standard 10°.OUTIL : outil
circulaire plat de diamètre largement supérieur à celui des échantillons (12 mm) pour
que le produit ne déborde pas sur les côtés en cours de compression.

Conditions de réalisation :
 Température ambiante de la salle de mesures (18°C).

Protocole de mesures
 Mesures juste après tranchage pour éviter une décoloration.
 6 à 10 mesures par échantillon.

Valeurs prises en compte


 Mesurées : L*, a*, b*
 Calculées : a*/b*, H*, C* et R650/R570.
 Moyenne et écart-type (caractérise l’homogénéité de la couleur).

Bibliographie
a* b*
Bozec 2011. Développement d’un « haché de porc précuit ». France 5,7 à 9,9 à
Agrimer. 14,2 17,5
Martin 2013. Impact des niveaux de nitrite et de traitement 4,5 à 9,7 à
thermique sur la couleur des produits hachés cuits. 13,3 20,9

23
Produit Critère Méthode
Saucisses pâte fine
Couleur CIELAB a*, b*, H*, C*
Pâté de foie
Date : Document :

Objet et domaine d’application : Mesure de la couleur des produits charcutiers


émulsifiés.

Principe : Analyse du spectre de réflexion d’un rayon lumineux de lumière blanche


réfléchit sur la surface d’un produit des conditions d’illumination déterminées.

Matériel
 Spectrocolorimètre MINOLTA CM600
 Illuminant D65, ouverture de
mesure de 8 mm, géométrie
de mesure d/8°, 8°/d,
 Espace colorimétrique
CIELAB L* (luminosité),
a*(indice de rouge), b(indice
de jaune)

 Réglages : réflexion spéculaire exclue, observateur standard 10°.


 Outil circulaire plat de diamètre largement supérieur à celui des échantillons (12
mm) pour que le produit ne déborde pas sur les côtés en cours de compression.

Conditions de réalisation :
 Température ambiante de la salle de mesures.

Protocole de mesures
 Mesures juste après tranchage pour éviter une décoloration par l’oxydation.
 6 à 10 mesures par échantillon.

Valeurs prises en compte


 Mesurées : indices de rouge (a*) et de jaube (b*)
 Calculées : angle de teinte rouge (H*), saturation (C*).
 Moyenne et écart-type (caractérise l’homogénéité de la couleur).

24
Produit Critère Méthode
Saucisses pâte fine
Couleur CIELAB a*, b*, H*, C*
Pâté de foie
Date : Document :

Bibliographie
a* b*
Colmenero 2005. Physicochemical properties of low sodium frankfurters 2,3 9,9
with added walnut : effect of transglutaminase combined with caseinate, à à
KCl and dietary fibres as salt remplacers. Meat Science 69 (2005) 781-788. 3,5 10,7
Estevez 2006. Effect of natural and synthetic antioxidants on protein 8,2 11,7
oxidation and colour and texture changes in refrigerated stored porcine à à
liver pâte. Meat Science 74 (2006), 396–403. 10,9 13,2
Garcia-Garcia 2008. Low-fat sodium-reduced sausages : effect of the 5,1 12,2
interaction between locust bean gum, potato starch and k-carrageenan by à à
a mixture design approach. Meat Science 78 (2008) 406–413 8,0 14,0
Delgado-Pando 2012. Low-fat pork liver pâtés enriched with n-3 10,3 9,1
PUFA/konjac gel: Dynamic rheological properties and technological à à
behaviour during chill storage. Meat Science 92 (2012) 44–52 14,0 13,0
Martin 2013, saucisses à pâté fine (produits du commerce) 2,5 10,6
à à
7,1 13,2
Barbieri 2013. Survey of the chemical, physical, and sensory characteristics 8,1 12,4
of currently produced mortadella bologna. Meat Science 94 (2013) 336 – à à
340 9,1 13,6

25
Produit Critère Méthode
Mesure de l’exsudat de la
Longe en frais IFIP
viande fraîche (méthode
(Mérour et al., 2007)
barquette)
Date : Document :

Objet et domaine d’application : La mesure des pertes d’exsudat de la viande fraîche


est l’une des méthodes utilisées pour l’estimation du pouvoir de rétention en eau de la
viande (PRE). Le PRE d’une viande est principalement lié à la configuration spatiale des
protéines musculaires et leur niveau d’interaction avec l’eau. La composition biochimique
du muscle modifie également ce niveau d’interaction par le biais des forces
électrostatiques et osmotiques. Ces paramètres peuvent varier selon une multitude de
facteurs tels que le type de fibre musculaire, son pH (précoce et ultime) et la cinétique
de température subit lors de la transformation du muscle en viande (depuis l’abattage
jusqu’à l’entrée en rigor mortis). Lors du stockage avant cuisson la viande retient ainsi
plus ou moins bien l’eau et perd un certain pourcentage d’eau, surtout si le muscle est
tranché (côtes, escalopes, sauté). Des variations du PRE s’observent aussi lors de la
cuisson de la viande.

Certains facteurs liés aux conditions d’abattage des porcs sont connus pour altérer le PRE
de la viande par le biais de modifications biochimiques post mortem (cinétique de pH et
de température); il s’agit notamment du niveau de mise à jeun, des conditions
climatiques, de la gestion du repos et du stress avant abattage. Le type génétique et la
présence de certaines mutations génétiques (gène Halothane, gène RN) interviennent
également au niveau du métabolisme post mortem musculaire se traduisant par des
variations significatives des pertes d’exsudat (tableau 1).

Tableau 1 : Pertes en exsudat mesurée par la méthode des barquettes par type
génétique de races pures utilisées en France (moyenne) – Merour et al. (2007)

Type génétique (race pure) Pertes d’exsudat (%)


Piétrain 5.37
Large White (lignée femelle) 2.98
Large White (lignée mâle) 2.47
Landrace 2.35

Principe et atouts de la méthode : cette méthode simple consiste à mesurer la


perte en eau d’une côte au niveau de la 13ème vertèbre thoracique (côte première) mise
en barquette sous film étirable lors d’un stockage à 4°d’une durée de 48 H. Pendant le
stockage, les barquettes sont entreposées en respectant une inclinaison de 40°. Cette
méthode reflète directement les conditions de stockage des côtes de porc vendues en
UVC.

Matériel :

- Une balance de précision (précision de 0.05 g à 0.1 g)


- Des barquettes type UVCI en polystyrène
- Un réfrigérateur ou chambre froide réglée à une température de 4°C
- Un système de stockage permettant de garantir une inclinaison de 40° pour
toutes les barquettes
- Du film étirable
- Du papier type «essuie tout » de table

26
Produit Critère Méthode
Mesure de l’exsudat de la
Longe en frais IFIP
viande fraîche (méthode
(Mérour et al., 2007)
barquette)
Date : Document :

Réglages : Tarer sa balance de précision.

Conditions de réalisation :
 La température ambiante du réfrigérateur ou de la salle froide doivent garantir 4°C.
 La viande ne doit pas avoir subie de rupture de la chaîne du froid au préalable
 Le prélèvement et la pesée initiale (P1) doit avoir lieu à 24H post mortem le plus
rapidement possible après la découpe/désossage de la pièce d’intérêt, les pertes
d’exsudat commençant dès lors que l’intégrité du muscle est touchée par le travail
du boucher.

Protocole de mesure
- Prélever une tranche d’environ 130 g de muscle long dorsal au niveau de la 13ième
vertèbre thoracique; l’épaisseur de la tranche doit être proche de 1,5 cm ce qui
correspond à l’épaisseur d’une tranche standard type côte de porc.
- Peser la pièce : P1
- Positionner cette pièce de longe dans la barquette et recouvrir d’un film étirable
(film de polyéthylène)
- Stocker 48 h à 4°C en inclinant les barquettes de 40° par rapport à l’horizontale
- Peser la tranche de longe P2 après avoir passé un papier absorbant sur les
surfaces humides de la tranche (en contact avec la barquette).

Valeurs prises en compte

Le taux d’exsudat s’exprime t= (P1-P2)/P1x100.

Bibliographie

Merour I., Riendeau L., Maignel L., Rivest J., Vautier A., 2007. Comparaison de
différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les
populations porcines françaises et canadiennes.JRP, Vol 39., P. 215-222.

27
Produit Critère Méthode
Mesure de l’exsudat de la
Muscle frais
viande fraîche (méthode Rasmussen et al. (1996)
EZ)
Date : Document :

Objet et domaine d’application : La mesure des pertes d’exsudat de la viande fraîche


est l’une des méthodes utilisées pour l’estimation du pouvoir de rétention en eau de la
viande (PRE). Le PRE d’une viande est principalement lié à la configuration spatiale des
protéines musculaires et leur niveau d’interaction avec l’eau. La composition biochimique
du muscle modifie également ce niveau d’interaction par le biais des forces
électrostatiques et osmotiques. Ces paramètres peuvent varier selon une multitude de
facteurs tels que le type de fibre musculaire, son pH (précoce et ultime) et la cinétique
de température subit lors de la transformation du muscle en viande (depuis l’abattage
jusqu’à l’entrée en rigor mortis). Lors du stockage avant cuisson la viande retient ainsi
plus ou moins bien l’eau et perd un certain pourcentage d’eau, surtout si le muscle est
tranché (côtes, escalopes, sauté). Des variations du PRE s’observent aussi lors de la
cuisson de la viande.

Certains facteurs liés aux conditions d’abattage des porcs sont connus pour altérer le PRE
de la viande par le biais de modifications biochimiques post mortem (cinétique de pH et
de température); il s’agit notamment du niveau de mise à jeun, des conditions
climatiques, de la gestion du repos et du stress avant abattage. Le type génétique et la
présence de certaines mutations génétiques (gène Halothane, gène RN) interviennent
également au niveau du métabolisme post mortem musculaire se traduisant par des
variations significatives des pertes d’exsudat (tableau 1).

Tableau 1 : Pertes en exsudat mesurée par la méthode EZ par type génétique de races
pures utilisées en France (moyenne) – Merour et al. (2007)

Type génétique (race pure) Pertes d’exsudat (%)


Piétrain 7.93
Large White (lignée femelle) 4.49
Large White (lignée mâle) 2.56
Landrace 3.26

Principe et atouts de la méthode : cette méthode consiste à mesurer la perte


en eau d’un prélèvement de muscle frais sur une période de 24 H. Le format de
l’échantillon permet une grande souplesse d’utilisation en milieu industriel. Il permet
également le transport des échantillons au laboratoire pour une mesure en bonne
conditions de répétabilité. Un autre atout de la méthode EZ est sa grande sensibilité
(Rasmussen et al., 1996).

Matériel :

- Une balance de précision (précision de 0.05 g à 0.1 g)


- Un emporte pièce de 25mm de diamètre, une pince et un scalpel
- Containers plastiques hermétiques limitant les zones de contact avec la viande
(ailettes) et permettant l’évacuation et le stockage des pertes d’exsudat (Funnel
for meat juice, ref. 055691, http://www.kabe-labortechnik.de)
- Un réfrigérateur ou une chambre froide réglée à une température de 4°C- 6°C

28
Produit Critère Méthode
Mesure de l’exsudat de la
Muscle frais
viande fraîche (méthode Rasmussen et al. (1996)
EZ)
Date : Document :

Préparation:
- Tarer la balance de précision.
- Tarer chacun des containers en plastique avant leur utilisation pour le stockage
de prélèvements (inscrire le poids précis sur le container ou numérotation du
container)
- Préparer un support permettant le stockage en position verticale du nombre de
containers envisagé par le protocole

Conditions de réalisation :
 La température ambiante du frigo ou de la salle froide doivent garantir 4°C-6°C
 La viande ne doit pas avoir subie de rupture de la chaîne du froid au préalable
 La pesée initiale et la mise en récipient des carottes de muscle doit se faire 24
heures maximum post abattage, après le désossage sans aucun stockage
intermédiaire.
 Le prélèvement doit avoir lieu à 24H post mortem le plus rapidement possible après
la découpe/désossage de la pièce d’intérêt, les pertes d’exsudat commençant dès
lors que l’intégrité du muscle est touchée par le travail du boucher.

Protocole de mesure
- Site de prélèvement : pour la longe, le site montrant le meilleur niveau de
corrélation avec la méthode de référence (Honickel et al., 1998) est la partie
ventrale du longissimus au niveau de la 13ème côte (Merour et al., 2007)
- Pour le jambon : le Gluteus Medius de part son accessibilité sur pièce avec os est
le site de prélèvement à privilégier pour la mesure de pertes d’exsudat.
- Orientation du prélèvement : l’échantillon doit être prélevé par une carotte
effectuée dans l’orientation principale des fibres musculaire (les fibres
musculaires sont ainsi orientées verticalement lors du stockage en container).
- Prélever une carotte de 25 mm de diamètre et de 25 mm d’épaisseur dans le
muscle à l’aide de l’emporte pièce, de la pince et du scalpel
- Positionner l’échantillon (environ 10 gr) de muscle dans le container et le fermer.
- Stocker 24 h à 4°C-6°C. Il n’est pas nécessaire de poursuivre le stockage des
échantillons sur une durée totale de 48h, l’essentiel des pertes d’exsudat (58%)
étant obtenues dans les premières 24 heures (Otto et al., 2004).
- Pesées à la balance de précision :
o P1 = poids du container avec échantillon de viande + exsudat
o P2= poids du container sans échantillon, avec exsudat
o T (tare du container) = poids du container vide

Pertes d’exsudat = (P2-T)/(P1-T)*100

29
Produit Critère Méthode
Mesure de l’exsudat de la
Muscle frais
viande fraîche (méthode Rasmussen et al. (1996)
EZ)
Date : Document :

Bibliographie

Merour I., Riendeau L., Maignel L., Rivest J., Vautier A., 2007. Comparaison de
différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les
populations porcines françaises et canadiennes. JRP, Vol 39., P. 215-222.
Rasmussen A., Marchen A., 1996. New method for determination of drip loss in pork
muscles; 42th ICOMST, Norway.
G. Otto, R. Roehe, H. Looft, L. Thoelking, E. Kalm. 2004. Comparison of different
methods for determination of drip loss and their relationships to meat quality and
carcass characteristics in pigs. Meat Science 68 (2004) 401–409.

30
Produit Critère Méthode
Compression simple
Jambon, longe, morceaux Texture
Cellule de Salé
Date : Document :

Objet et domaine d’application : détermination de la force maximale de compression


de pièces de viande fraîche, cuite ou séchée.

Principe : Mesurer la force nécessaire à l’écrasement d’un échantillon de produit de


dimensions déterminées, à une température maîtrisée, à vitesse constante, sur une
distance déterminée.

Conditions de réalisation :
 Produits conditionnés sous vide ou en boîte plastique fermée.
 Tempérage préalable de 1 heure à la température de la salle (15-18°C).

Préparation des échantillons :


 Découpe de morceaux de 1 cm x 1 cm, parallèlement aux fibres musculaires, de 3
cm de long environ.
 Positionnés dans la cellule de Salé, sous l’outil de compression.

Matériel : appareil TA-XT Plus Protocole de mesures, paramètres de


Outil : cellule de Salé avec un outil réglage de l’appareil :
rectangulaire  Vitesse de déplacement : 1,67 mm/sec
(100 mm/min)
 Compression à 8 mm (80% de la
hauteur)

Valeurs prises en compte :


 Mesurées : force maximale (N) de
compression.
 Calculée : énergie totale nécessaire à
l’écrasement (N.mm).

Bibliographie
Force maximale (N)
Martin 2010, côtes de porc (non publié) 86 à 211
Matin 2004, rôtis cuits, mise à jour de l’Indice de Qualité de la 91 à 217
Viande (IQV), ITP

31
Produit Critère Méthode
Pâté de campagne, Saucissons secs et
Texture Compression simple
cuits, steaks hachés
Date : Document :

Objet et domaine d’application : mesurer la consistance de produits carnés à grains.

Principe : détermination de la force maximale de compression des produits par


compression d’un échantillon de dimensions déterminées, à une température maîtrisée, à
vitesse constante, sur une distance déterminée.

Conditions de réalisation :
 Produits conditionnés sous vide ou en boîte plastique fermée.
 Tempérage préalable de 1 heure à la température de la salle (16-18°C).

Préparation des échantillons :


 Découpe de tranches de 20 mm.
 Prélèvement d’un cylindre de 20 mm de diamètre dans le cœur de chaque
tronçon.

Matériel : appareil TA-XT Plus MODE OPERATOIRE


Outil : cylindre plat de 50 mm de
diamètre. Protocole de mesures, paramètres de réglage
Le diamètre doit être très
de l’appareil :
suffisant pour que l’échantillon ne
déborde pas après écrasement.  Vitesse de déplacement : 1,67 mm/sec (100
mm/min)
 Compression à jusqu’à 16 mm (80% de la
hauteur)

Valeurs prises en compte :


 Valeur caractéristique de la fermeté : Force
maximale (en Newton) au 2ème pic de la
courbe de compression.

Bibliographie
Force maximale
Bozec 2011. Développement d’un « haché de porc précuit ». France 120 à 348 N
Agrimer. Steack haché.
Martin 2013. Réduction du chlorure de sodium dans différents 21 à 48 N
produits de charcuterie hachés. France Agrimer. Pâté de campagne.

32
Produit Critère Méthode
Saucisson cuits et secs, rillettes, pâtés, Double compression
Texture
steacks hachés… Texture Profil Analysis
Date : Document :

Objet et domaine d’application : détermination des caractéristiques de texture de


produits de charcuterie hachés à grains.

Principe : mesure de la résistance d’un produit à une double compression réalisée sur
un échantillon de dimensions déterminées, à une température maîtrisée, à vitesse
constante, sur une distance déterminée.

Conditions de réalisation :
 Produits conditionnés sous vide ou en boîte plastique fermée.
 Tempérage préalable des produits pendant 1 heure à température ambiante (18°C).

Préparation des échantillons


 Découpe de cylindres de 20 mm de diamètre et 20 mm d’épaisseur.
 Parallèlement aux fibres musculaires.

Matériel : appareil TA-XT Plus Protocole de mesures


 Double compression à 50% de la
Outil : outil cylindrique de 50 (ou 30) hauteur initiale.
mm de diamètre (diamètre très
 Déplacement : 10 mm.
supérieur à celui des échantillons pour
que le produit reste constamment sous  Vitesse de déplacement avant et après
l’outil). test : 3 mm/s.
 Vitesse de déplacement : 1,67
mm/sec (100 mm/min).
 Temps d’attente entre les 2
compressions : 5 s.
 Enregistrement de la courbe
d’évolution de la force en fonction du
temps.
Valeurs prises en compte
Fermeté
Souplesse
Collant
Adhésion
Cohésion
Elasticité.

Bibliographie:
Fermeté Souplesse Collant Cohésion Elasticité
N mm N N.mm
Yang 2007 2,7 à 13,6 à 139 à 0,49 à 1978 à
saucisses grains de 3 mm 5,3 14,4 306 0,57 4303
Compression : 30%

33
Produit Critère Méthode
Double compression
Produits à pâte fine Texture
Texture Profil Analysis TPA
Date : Document :

Objet et domaine d’application : Détermination des caractéristiques de texture de


produits carnés émulsifiés cuits : saucisses pâte fine (Francfort, Strasbourg), cervelas…

Principe : Mesure de la texture par double compression d’un échantillon de produit de


dimensions déterminées, à une température maîtrisée, à vitesse constante, sur une
distance déterminée.

Conditions de réalisation :
 Produits conditionnés sous vide ou en boîte plastique fermée.
 Tempérage préalable de 1 heure à la température de la salle (18°C).

Préparation des échantillons


 Découper les échantillons à l’aide d’un emporte pièce de 12 mm de diamètre.
 Couper des tronçons de 10 mm de longueur.

Matériel : appareil TA-XT Plus Protocole de mesures


 Vitesse de déplacement : avant et après le test
Outil circulaire plat de diamètre 5 mm/sec.
largement supérieur à celui des
 Vitesse de déplacement pendant le test : 1,67
échantillons (12 mm) pour que le
produit ne déborde pas sur les côtés mm/sec (100 mm/min)
en cours de compression.  Double compression à jusqu’à 7,5 mm (75%
de la hauteur initiale)
 Temps entre les 2 compressions : 2 s.
 Vitesse de déplacement : avant et après le test
5 mm/sec.
 Vitesse de déplacement pendant le test : 1,67
mm/sec (100 mm/min)
 Double compression de 30 mm à jusqu’à 7,5
mm (75% de la hauteur initiale)
 Temps entre les 2 compressions : 2 s.
Valeurs prises en compte Saucisse de francfort
 Fermeté
 Souplesse
 Adhésivité
 Elasticité
 Cohésion
 Collant.
 Masticabilité.

34
Produit Critère Méthode
Double compression
Produits à pâte fine Texture
Texture Profil Analysis TPA
Date : Document :

Bibliographie

Fermeté Souplesse Cohésion Elasticité


N mm N
Colmenero 2005. Physicochemical properties of low
sodium frankfurters with added walnut : effect of 10,0 à 4,3 à 5,2 0,5 19,2 à
transglutaminase combined with caseinate, KCl and 20,8 52,0
dietary fibres as salt remplacers. Meat Science 69
(2005) 781-788.
Compression : 30%
Garcia-Garcia 2008. Low-fat sodium-reduced
sausages : effect of the interaction between locust 38,4 à 0,464 à
bean gum, potato starch and k-carrageenan by a 54,9 0,522
mixture design approach. Meat Science 78 (2008)
406–413.
Compression : 50%
Herrero 2008. Tensile properties of cooked meat
sausages and their correlation with texture profile 20,9 à 0,45 à 0,18 à
analysis (TPA) parameters and physic-chemical 78,2 0,67 0,50
characteristics. Meat Science 80 (2008) 690-696.
Compression : 50%
Alvarez 2012. Textural and viscoelastic properties of
pork frankfurters containing canola–olive oils, rice 39,9 à 0,93 à
bran, and walnut. Meat Science 92 (2012) 8–15. 41,7 0,96
Compression : 80%
Martin 2013, saucisses type knacky à teneur en sel 10,1 à 0,3 à 0,7 94,2 à
normale et réduite. 16,9 211,7
Compression : 50%

35
Produit Critère Méthode
Pâté, mousse de foie Texture Pénétrométrie
Date

Objet et domaine d’application : mesure de la fermeté des produits par détermination


de la force maximale de pénétrométrie de produits émulsifiés à chaud et cuits.

Principe : mesure de la fermeté des produits en mesurant la pénétration d’un cône de


caractéristiques données, à une température maîtrisée, à vitesse constante.

Conditions de réalisation :
 Produits conditionnés sous vide ou en boîte plastique fermée.
 Tempérage préalable de 1 heure à la température de la salle (15-18°C).

Préparation des échantillons


 Prélèvement d’un échantillon à l'aide d'un cylindre en PVC de 25 mm de hauteur
et 32 mm de diamètre.
 A partir de tranches, soit de 25 mm d’épaisseur (prélèvement dans un pâté
entier), soit de l’épaisseur de l’échantillon commercial (à mesurer et renseigner).

Matériel : appareil Protocole de mesures
TA-XT Plus  Vitesse de déplacement : 1,67 mm/sec (100 mm/min).
 Pénétration sur 80% de la hauteur de l’échantillon, soit 20
Outil : cône ou tige
mm pour un échantillon prélevé dans un pâté entier, ou
cylindrique
une distance à déterminer selon l’épaisseur de la tranche
commercialisée.
 1 mesure par cylindre avec le cône et 5 mesures avec la
tige.
Valeurs prises en compte
 Mesurées : Force maximale F (N), déplacement (mm).
 Calculées : Energie totale de pénétration E (N.mm).

Bibliographie
Force maximale Energie
N N.mm
IFIP 2013. pâté et mousse de foie 2,1 à 5,5 30 à 51
Delgado-Pando 2012. Low-fat pork liver pâtés enriched 0,8 à 1,8
with n-3 PUFA/konjac gel: Dynamic rheological properties
and technological behaviour during chill storage. Meat
Science 92 (2012) 44–52.

36
Un laboratoire de l’IFIP
à votre service ...

Essais et mesures technologiques


par le laboratoire de l’Ifip à Maisons-Alfort
Installé au cœur de l’École Vétérinaire d’Alfort, le laboratoire d’essais et de mesures technologiques de l’Ifip dispose
de tous les équipements nécessaires pour fabriquer une large gamme de produits carnés à différents degrés
d’élaboration : viandes cuites, marinées, steaks hachés, jambons cuits, pâtés, saucisses de porc ou de volaille à pâte
fine, saucissons secs…

Parmi le matériel de fabrication à disposition : Notre offre


pompe à injecter L’Ifip vous propose de :
malaxeur - fabriquer des petites séries de produits selon des processus charcutiers, en garantissant
hachoir la maîtrise des paramètres des procédés testés (formulation, mode de fabrication,
poussoir traitements thermiques...)
cutter-mélangeur de table -e  xpérimenter différentes solutions à coût réduit.
cutter - mélangeur
cutter Les produits modèles fabriqués peuvent être :
Logiciel de simulation de traitements thermiques - des mini-jambons modèles ou des barres de jambon à trancher,
four de cuisson - des pâtés de différents poids,
plaque à induction - des saucisses, des saucissons cuits ou secs de différents calibres,
bain-marie - tout autre produit nécessaire à une expérimentation spécifique.
étuve-séchoirs
Certains travaux peuvent concerner plus particulièrement la formulation, par exemple la
conditionneuse sous vide et sous gaz ...
réduction de la teneur en sodium et en nitrite des produits de charcuterie. 
Les traitements thermiques sont également très étudiés : optimisation de barèmes de
Parmi le matériel de mesures à disposition : cuisson par le logiciel de simulation et validation au laboratoire ou sur votre chaîne de
production.
pH-mètre
enregistreurs de température
mesure de pH et température en continu Quel intérêt pour votre entreprise ?
spectrocolorimètre Les protocoles de fabrication mis en œuvre reproduisent au plus près les processus de
texturomètre fabrication utilisés chez les artisans et les industriels : injection de saumure, malaxage,
analyseur de gaz ... hachage, cutterage, poussage, cuisson-refroidissement… 
Des jambons entiers ou des barres de jambons de 6 kg peuvent être préparés afin de se
rapprocher des dimensions des produits couramment commercialisés.
Les matériels de caractérisation des matières premières (pH, Le matériel permet de fabriquer des modèles de produits répondant à des objectifs très
couleur…) et des produits finis (rendements, texture…)
particuliers pour des études ; par exemple  un hachage de muscles de jambon pour
sont utilisés selon des méthodologies de référence
régulièrement mises à jour en fonction de l’évolution supprimer l’incidence de l’injection et du malaxage.
des matériels et de données bibliographiques.
Ces méthodes peuvent être utilisées pour caractériser des
produits que vous nous envoyez (produits en cours de Les + de l’Ifip
développement, suivi de fabrication...) Notre laboratoire d’essais et de mesures technologiques travaille en étroite collaboration
avec le laboratoire de microbiologie de l’Ifip, basé sur le même site IFIP à Maisons-
Alfort. Ainsi les produits modèles élaborés sont caractérisés sur le plan technologique et
microbiologique selon des méthodes de références.
Les clients de cette prestation ont aussi choisi …
Des analyses complémentaires
peuvent être mises en œuvre sur les produits finis :
des analyses microbiologiques
par le laboratoire de l’IFIP également situé à Maisons-Alfort...

Contact technique
Jean-Luc MARTIN
Ingénieur d’études Pôle Viandes et Charcuteries
Resp. du Laboratoire d’essais et de mesures technologiques
Tél : 01 43 68 50 94 – jean-luc.martin@ifip.asso.fr
www.if‌ip.asso.fr • ifip@ifip.asso.fr
Catalogue
des mesures
technologiques

www.ifip.asso.fr

IFIP Maisons-Alfort
Laboratoire d’essais et de mesures technologiques
7, av. du Général de Gaulle
94704 Maisons-Alfort Cedex
Tél. : + 33 (0)1 43 68 57 85
Fax : + 33 (0)1 43 76 07 20

Catalogue réalisé grâce à la contribution financière d’APRIVIS

édité par l’Ifip - Institut du porc


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