Catalogue des mesures technologiques IFIP - édition 2014

Catalogue
des mesures
technologiques

édition 2014
 Principes des mesures, matériels
2 et conditions d’utilisation

Présentation du catalogue des mesures

La charcuterie et la salaison sont des métiers de transformation de la viande. Chaque viande mise en œuvre a ses
caractéristiques propres et c’est à partir de matières premières éminemment variables que le charcutier et le salaison-
nier ont l’art de fabriquer des produits de qualité régulière tout au long de l’année.
Objectiver les qualités technologiques des viandes et des gras mis en œuvre dans les produits, est une dé-
marche indispensable à l’achat des matières premières, à leur contrôle et à leur assemblage.
Vérifier ensuite la qualité des produits finis, nécessite tout autant des outils et méthodes de mesure qui as-
sistent les hommes de l’art à évaluer la régularité et la conformité de leurs productions.

Les méthodes de caractérisation des viandes fraîches et des produits transformés sont largement utilisées dans les
laboratoires de recherche et développement, dans les structures de recherches publiques, mais aussi dans les entre-
prises de transformation. La difficulté est de définir des références communes, du fait de la diversité des produits
et aussi d’une certaine diversité d’appareil et de méthodes de mesures :
• s ur la viande fraîche : pH, aw, couleur, capacité de rétention d’eau, texture,
• s ur les produits transformés : couleur, texture, stabilité de structure (tenue de tranche…).

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

Ce catalogue a été réalisé afin de formaliser un certain nombre de méthodes de mesures technologiques de
référence sur la viande fraîche et les produits de charcuterie, de les rassembler dans un document qui pourra être
partagé par les professionnels. Ce catalogue doit les aider à parler le même langage pour décrire les qualités atten-
dues des viandes achetées et des produits vendus.

A partir des méthodes utilisées dans ses essais, puis par une bibliographique exhaustive des articles mettant en
œuvre des mesures technologiques, l’IFIP a sélectionné celles qui sont les mieux adaptées aux besoins et aux
moyens des professionnels de la transformation.

Les critères de sélection sont établis selon le type de matière première ou de produit à caractériser et les
matériels raisonnablement accessibles aux laboratoires de contrôle. Chaque méthode ayant ses limites, ces der-
nières sont clairement spécifiées dans ce répertoire.

Ce catalogue se compose de deux parties :

•u
 n descriptif des principes des mesures, des critères de qualité et des matériels utilisés. ©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
•U
 ne liste de fiches individuelles, décrivant précisément pour chaque méthode le protocole d’application
conseillé par l’IFIP sous une forme utilisable facilement dans un système d’assurance qualité : domaine d’applica-
tion, informations à renseigner, termes et définitions, principe, matériel et méthode, valeurs mesurées et calculées,
présentés sous forme d’un tableau.
 Catalogue des mesures technologiques IFIP - édition 2014

Partie 1 - Principes des mesures, matériels et conditions d’utilisation

Mesure du pH�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 4
Matériel������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 4
Conditions d’utilisation�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 5
Informations à renseigner
Mesures colorimétriques�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������6
Différents types d’appareils����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 6
Valeurs colorimétriques mesurées et calculées��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 6
Configuration de l’appareil������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 8
Informations à renseigner�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 9
Mesure des pertes de poids�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������10
Définitions����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������10
Réalisation des mesures����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������10
Mesure de la texture�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11
Traction����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11
Compression����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11
Compression simple������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11
Double compression : Texture Profil Analysis (TPA)�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������13
Pénétrométrie��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������14
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

Cisaillement������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������15
Informations à renseigner������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������16

Partie 2 - Fiches d’application des méthodes de mesures

Mesure du pH par pHmétrie

Toute viande fraîche (jambons et longes en frais)����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������fiche 1

Evaluation de la couleur par spectrocolorimètrie

Pièces de viandes ou charcuteries �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
(jambons cuits ou secs, longes cuites, épaules, rôtis et morceaux cuits)���������������������������������������������������������fiche 2
Produits à grains (hachés, saucissons, rillettes, pâtés....) ����������������������������������������������������������������������������������������������������������fiche 3
Produits émulsifiés de charcuterie (hachés, saucissons, rillettes, pâtés...)�����������������������������������������������������������������fiche 4

Evaluation de la texture par la mesure du Pouvoir de Rétention en Eau (PRE) (exsudat de la viande)
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Viande fraîche (muscle frais, longe en frais) ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

Méthode «barquette» ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������fiche 5
Méthode EZ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������fiche 6

Mesure de la texture
Pièces de viande fraîche, cuite ou séchée (jambons, longes, morceaux) ������������������������������������������������������������������������������
Compression simple (cellule de Salé)�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������fiche 7
Produits à grains (pâté de campagne, saucissons secs et cuits, rillettes, pâtés, steacks hachés...) ������������������������������
Compression simple��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������fiche 8
Double compression (TPA)������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������fiche 9
Produits à pâte fine (saucisses Francfort, Strasbourg, cervelas...) �����������������������������������������������������������������������������������������������������
Double compression ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� fiche 10
Produits émulsifiés à chaud et cuits (pâtés, mousses de foie...) ���������������������������������������������������������������������������������������������������
Pénétrométrie������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� fiche 11
 Principes des mesures, matériels
4 et conditions d’utilisation
Mesure du pH
La chaîne de mesure
La chaîne de mesure est constituée de 3 éléments :
- le boîtier du pH-mètre (transformation du signal expri-
mé en mV en une valeur de pH)
- le câble de liaison entre boîtier et électrode,
- l’électrode.
Le câble : matériel fragile en raison du très faible diamètre
du fil conducteur.
Un problème de câble peut entraîner un affichage particu-
lièrement instable, donnant des valeurs pH incohérentes.
Il est vivement conseillé de ne pas utiliser de câble d’une
longueur supérieure à 1 m.
Le câble se comporte comme une véritable antenne
et le signal devient très sensible aux perturbations de
l’environnement (champ magnétique). C’est pour cette
raison que ce câble est blindé, entouré d’un tressage de
cuivre.
L’électrode utilisée pour la mesure du pH dans la viande
est, dans l’état actuel des développements, une élec-
trode à gel (photo ci-dessous). Sur ce type d’électrode, le
diaphragme de verre ou de platine est remplacé par une
simple membrane, qui met directement en contact le
milieu extérieur avec l’électrolyte de référence.
L’utilisation d’une membrane permet d’éviter les pro-
blèmes d’encrassage de diaphragme qui arrivent sou-
vent lorsqu’on mesure le pH d’un produit riche en pro-
téines comme la viande ou les fromages. L’utilisation de
cette membrane poreuse est permise grâce à l’emploi
d’un électrolyte polymérisé sous forme de gel.
L’attention des opérateurs est à attirer sur la fragilité rela- prise, de systèmes d’éclairage au néon, ou de moteurs
tive des électrodes : la pointe de verre non protégée et
sa membrane qui exige des soins attentifs notamment
pendant le stockage où elle doit toujours être au contact
d’une solution saturée de chlorure de potassium (KCl, 3M).
Afin de s’assurer de cette bonne immersion, il est
conseillé de stocker les électrodes en position debout,
tête de mesure en bas, après s’être assuré du niveau de
KCl dans le capuchon. Electrode pH à membrane et électrolyte polymérisé
Manipulation de l’électrode
La pointe de verre ne doit pas être touchée ni frottée car elle
est très sensible aux charges électrostatiques qui peuvent
entraîner une augmentation du temps de réponse.
Après rinçage à l’eau distillée, il peut être utile de sup-
primer les gouttes d’eau de l’électrode en tamponnant
sa pointe sur du papier absorbant, mais le risque d’en
charger la pointe de verre est grand.
Dans le cas de la mesure du pH dans la viande, ce
séchage est superflu tout comme lors du changement
de tampon pendant l’étalonnage, les solutions tampons
supportant très bien cette très faible dilution.
D’autre part, lors de la manipulation de l’électrode, il est
important de vérifier l’absence de bulle dans le gel, à
proximité de la membrane. Le cas échéant, on peut y
remédier par agitation de haut en bas.
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
L’environnement de l’appareil
Qu’il s’agisse de l’étalonnage ou de la mesure du pH sur
chaîne de production, les perturbations liées à l’environ-
nement sont l’une des plus importantes sources d’erreur
de mesure. Cette influence se manifeste le plus souvent
par une dérive des mesures et/ou une augmentation du
temps de réponse.
Dans le cas d’un pH-mètre portable fonctionnant sur
batterie, la chaîne de mesure n’est pas raccordée à l’ali-
mentation électrique de l’entreprise, mais le pH-mètre
peut malgré tout subir des perturbations liées à l’envi-
ronnement. C’est notamment le cas des perturbations
électromagnétiques qui peuvent provenir de télé-
phones portables ou de relais téléphoniques d’entre-
électriques lorsqu’ils fonctionnent par intermittence. ©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
L’opérateur peut aussi être directement impliqué dans la
transmission de perturbations d’origine électrostatique,
la plupart du temps en lien direct avec les habits qu’il
porte (laine polaire, gants).
 Catalogue des mesures technologiques IFIP - édition 2014

Conditions d’utilisation Stockage

L’électrode doit être stockée dans une solution de KCl à
Etalonnage 3 moles/l (garantie 1 an), afin de la rééquilibrer.
L’électrode utilisée doit répondre aux exigences indus- Ne pas la stocker dans de l’eau déminéralisée (pompe
trielles : mesures stables, dans un milieu plus ou moins tout le KCl) ni dans une solution d’étalonnage.
agressif (froid, humide et salé), dans les 3 secondes. Elle
évolue au cours de son vieillissement et il est nécessaire
de l’étalonner régulièrement et de vérifier que sa calibra-
tion est satisfaisante à l’aide de la courbe d’évolution du
pH en fonction du temps de mesure.
Du fait des risques de pollution les solutions tampon
doivent être utilisées en petite quantité à chaque fois et
renouvelées à chaque utilisation.
Avant étalonnage, l’électrode doit être placée un certain
temps à la température de mesure (équilibrage de tous
les composants de l’électrode), température qui doit
être indiquée avec les mesures de pH.
Le premier étalonnage, à pH 7 permet d’apporter une
correction en fonction de l’écart par rapport à la pente
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

normale.
Le pH-mètre calcule les valeurs ΔP (écart de pente).
Pour une précision de 0,1 unité pH, on doit avoir ΔP > 95 %,
et ΔP >98 % pour une précision de 0,05 unité.
Il calcule également ΔT, le temps de réponse pour obte-
nir le plateau à 98 % de la valeur.
Procédure d’étalonnage :
1. Etalonnage : noter ΔP et ΔT.
2. Nettoyage.
3. Réétalonnage qui doit permettre de récupérer la
pente (ΔP > 98 %).
Il est nécessaire que la température lors de l’étalonnage Informations à renseigner
du pH-mètre corresponde le mieux à la température du
produit mesurée. Il faut donc procéder à un tempérage
pour les mesures de pH
préalable du pH-mètre, de l’électrode et des échan- Appareil de mesure et configuration
tillons de solutions tampon dans la pièce où sont réali-
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous

• Appareil (marque / type)

sée les mesures (10 minutes) : électrode branchée sur le • Sonde
pH-mètre et baignant dans la solution tampon à pH 7. • Etalonnage :
La température renseignée dans le pH-mètre est celle date,
mesurée sur les échantillons de solutions tampon. température,
La valeur de pH prise en compte pour l’étalonnage à pH 7 pH des étalons (à 0,01 près),
doit être la valeur effective correspondant à la tempéra- ΔP et ΔT.
ture mesurée :
exemple : 7,00 à 20°C, mais 7,09 à 5°C Conditions de mesure
• Température
Nettoyage • Site de mesure :
L’électrode peut être dégraissée avec du savon, des pro- pièce,
duits comme le Teepol, avec une pissette d’éthanol, ou à muscle…
l’eau chaude. Mais pas avec de l’eau de javel. • Nombre de mesures par échantillon
Le Xerolyt ne supporte pas les pH < 2.
 Principes des mesures, matériels
6 et conditions d’utilisation
Mesures colorimétriques
La colorimétrie permet de représenter les domaines des
couleurs dans des espaces à 3 dimensions.
Une couleur peut être décrite à l’aide de 3 attributs défi-
nis par l’AFNOR :
- la teinte (tonalité chromatique), traduite en dénomi-
nation de couleurs (bleu, vert, rouge, jaune..),
- la saturation, qui permet d’estimer la proportion de
couleur pure dans la sensation totale (d’une couleur
pure jusqu’au blanc),
- la luminosité, qui varie en fonction de la quantité de
lumière émise par la surface éclairée (0 pour le noir,
100 pour le blanc).
Les mesures colorimétriques peuvent être réalisées avec
2 types d’appareils : colorimètre ou spectrocolorimètre.
Sur des produits carnés, les mesures sont réalisées en
réflectance : la surface du produit réfléchit la lumière
incidente (émise par la source lumineuse, l’illuminant) et
les systèmes optiques de mesure analysent les caracté-
ristiques de la lumière réfléchie.
Différents types d’appareils
de mesures colorimétriques
Un réflectomètre mesure la réflectance, c’est-à-dire le
rapport entre le flux lumineux réfléchi et le flux lumineux
incident. La valeur mesurée est d’autant plus élevée
que la lumière est fortement réfléchie en surface de la
viande, ce qui correspond à une structure fermée, forte-
ment induite par un pH bas. Ce type d’appareil est main-
tenant rarement utilisé, remplacé par le colorimètre ou
le spectrocolorimètre.
Un colorimètre effectue des mesures par un procédé
optique permettant de relier le flux lumineux réfléchi
par l’échantillon aux composantes colorimétriques. Ce
flux réfléchi est décomposé en 3 parties, chacune tra-
versant une voie optique de mesure différente. Ces flux
sont ensuite transformés finalement en signaux numé-
Ecart Positif
ΔL* l’échantillon est plus clair
Δa* l’échantillon est plus rouge (ou moins vert)
Δb* l’échantillon est plus jaune (ou moins bleu)
ΔC* l’échantillon est plus saturé
riques (composantes trichromatiques), qui permettent
d’exprimer la couleur dans un espace colorimétrique
donné (CIELAB la plupart du temps) et d’obtenir directe-
ment les composantes trichromatiques.
Un spectrocolorimètre effectue non plus une mesure
trivariante mais spectrale du flux lumineux réfléchi par
l’échantillon en la décomposant à l’aide d’un monochro-
mateur. Les composantes trichromatiques ne sont pas
obtenues directement, mais après une étape de calcul.
Le flux lumineux réfléchi par l’échantillon est dirigé vers
un monochromateur et est ensuite analysé par plage de
longueur d’onde, soit simultanément, soit les unes à la
suite des autres selon la configuration de l’appareil utilisé.
Les ou les détecteurs convertissent l’énergie lumineuse
en signaux électriques qui sont finalement traités par
l’organe de calcul, pour obtenir tous les calculs colorimé-
triques avec changement d’illuminant et d’observateur
de référence, mais aussi le tracé de la courbe spectrale.
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
Valeurs colorimétriques mesurées et calculées
Les mesures de réflectance peuvent caractériser la cou-
leur, la stabilité de la couleur et les défauts de qualité.
Elles peuvent également quantifier des formes de myo-
globine à la surface de l’échantillon de viande. Il existe
encore des appareils qui réalisent des mesures dans
l’espace Hunter L (luminosité), a (indice de rouge) et b
(indice de jaune). Mais actuellement, les mesures par ré-
flectance sont plus généralement réalisées dans l’espace
CIELAB (L*, a* b*), qui correspond le mieux à la façon
dont l’œil perçoit les couleurs. Les valeurs obtenues
dans les 2 espaces sont assez proches et se positionnent
de la façon indiquée dans le graphique suivant.
Coordonnées trichromatiques
Les valeurs mesurées sont : ©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
L* : luminosité, qui varie de 0 (noir) à 100 (blanc)
a* : indice de rouge qui, dans la viande correspond aux
valeurs positives de l’indice (+a*).
b* : indice de jaune, qui correspond également aux
valeurs positives de l’indice (+b*).
Négatif
l’échantillon est plus foncé
l’échantillon est moins rouge (ou plus vert)
l’échantillon est moins jaune (ou plus bleu)
l’échantillon est moins saturé
 Catalogue des mesures technologiques IFIP - édition 2014

Espace colorimétrique CIELAB (L*, a*, b*) Ecart de couleur

Il peut être calculé par rapport à une référence ou au
L* = 100
même produit à un moment postérieur.
ΔE* = [(L*2 – L*1)2 + (a*2 – a*1)2 + (b*2 – b*1)2]1/2
1 étant la référence ou le 1er moment de mesure,
- a* + b* + a* et 2 l’échantillon pris en compte ou le 2ème moment de
mesure.
- b*
Un écart de 3 points est visible à l’œil nu.
Ecart de chromaticité : écart basé uniquement sur
a* et b*
ΔC* = [ (a*2 – a*1)2 + (b*2 – b*1)2]1/2
Les écarts colorimétriques entre un standard et un
L* = 0
échantillon dans les 2 modes de représentations et sui-
vant chacun des axes L*, a*, b*, C*, h° sont donc les sui-
vants :
À partir de ces indices, plusieurs calculs sont effectués, • ΔL* = écart de Clarté
qui permettent soit de caractériser une viande à un • Δa* = écart sur l’axe Rouge/Vert
moment donné, soit de contrôler son évolution dans le
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

• Δb* = écart sur l’axe Jaune/Bleu

temps (symbolisée par les écarts d’indice entre chaque
moment de mesure) :
• Le rapport a*/b* caractérise la prédominance de la
coloration rouge s’il est supérieur à 0,5 et de la teinte
jaune s’il est inférieur à 0,5.
•L  ’angle de teinte est obtenu à l’aide de la formule :
H* = arctg (b*/a*). Sa diminution caractérise une baisse
de la teinte jaune, ou une plus faible décoloration du
produit. L’angle complémentaire [angle de teinte rouge
H* = arctg (a*/b*)] peut être plus intéressant car il
augmente parallèlement à la proportion de rouge (a*).
• L’index de saturation : C* = (a2 + b2)1/2.
Les différences perceptibles à l’œil nu sont de 0,5 points
pour a* et b*, ce qui correspond à 2 à 3 points pour H*.
12
11 b*
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
• ΔC* = écart de Chroma ou Saturation
• ΔH* = écart de Tonalité Chromatique
• ΔE* = écart total de teinte = distance géométrique
entre le standard et l’échantillon.
Spectre de réflectance
Le spectre de réflectance (R) en fonction de la longueur
d’onde permet de calculer le rapport des valeurs obte-
nues à 650 et 570 nm (R650/R570).
Dans la plupart des cas, une valeur d’environ 2,4 indique
une couleur de salaison satisfaisante et une diminution
représente une perte de couleur de salaison.
Cependant, cette valeur reste valable pour la couleur
de viande traitée en salaison, et pas forcément pour
des produits hachés ou émulsifiés.

10
9
8
7
6
teinte (H*) = angle (°)
5
4
3
2
1 saturation (C*) = longueur
0 a*
0 1 2 3 4 5 6 7
 Principes des mesures, matériels
8 et conditions d’utilisation
Configuration de l’appareil de mesures
colorimétriques
Les valeurs mesurées ne sont pas suffisantes par elles-
mêmes car elles dépendent d’abord de la configuration
de l’appareil : type d’illuminant, diamètre d’ouverture,
observateur normal et géométrie de mesure.
La tête de mesure est généralement protégée par une
plaque en plexiglass, qui permet de réaliser les mesures
directement au contact de la viande. Mais, dans certains
cas, il est nécessaire de la protéger avec le même film
que celui utilisé pour l’emballage de la viande, pour tenir
compte de son influence sur les résultats des mesures.
Illuminants
Les 3 illuminants les plus couramment utilisés (illumi-
nants standards) sont A, C et D65.
- A est très spécifique et donne notamment des valeurs
de rouge plus élevées. Il correspond à une lumière in-
candescente (type tungstène) et est utilisé pour mesu-
rer des échantillons qui sont éclairés par des lampes à
incandescence. Il est donc moins utilisé dans les appa-
reils de mesure de réflectance.
- D65 correspond à une lumière du jour moyenne (com-
prenant la zone des ultraviolets) et est utilisé pour mesu-
rer des échantillons qui sont éclairés par la lumière du
jour et les rayons ultraviolets.
- C correspond à une lumière du jour moyenne (ne com-
prenant pas la zone des ultraviolets) et est utilisé pour
mesurer des échantillons qui sont éclairés par la lumière
du jour dans les limites de la région visible, sans rayons
ultraviolets.
Ouverture de mesure
Le diamètre de mesure varie généralement entre 8 mm
et au dessus de 13 mm. Les ouvertures larges assurent
des mesures sur une plus grande surface. Dans certains
cas, elles sont préférées. Les plus petites ouvertures
permettent un plus grand nombre de mesures pour
caractériser l’homogénéité de la couleur. Mais la mesure
peut-être influencée par la présence de grains de dia-
mètre élevé (grains de gras), responsables d’un écart-
Variables de réflectance
Illuminant L* a* b* Index de saturation C*
A 55.5 19.2 16.2 25.2
C 53.3 7.4 16.5 18.2
D65 55.7 7.5 16.0 17.8
type important caractéristique de l’hétérogénéité de la
couleur.
Observateur standard
Le CIE (Comité International de l’Eclairage) a défini
un mode d’observation standard, à partir d’un grand
nombre d’expériences (plus de 100 d’observateurs vo-
lontaires), sur la base d’un angle d’observation de 2° (qui
correspond à la surface de la fovéa, zone la plus sensible
de l’œil). En 1976, cet angle est passé à 10°, qui corres-
pond à une vision normale des couleurs (la périphérie
de l’œil a une réponse aux couleurs différentes). Sur cer-
tains appareils il est possible de choisir une valeur de
2° ou 10°.
Réflexion spéculaire
L’angle sous lequel la lumière se réfléchit s’appelle la
réflexion spéculaire, qui se produit à 90° de l’échantillon
et est responsable du brillant et de l’éclat. La lumière qui
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
n’est pas spéculaire mais diffusée dans toute les direc-
tions est appelée réflexion diffuse, qui se produit à 45°
de l’échantillon et est responsable de la couleur.
La somme de la réflexion spéculaire et de la réflexion
diffuse s’appelle la réflexion totale.
réflexion diffuse
Lumière réflexion spéculaire
90°
45°
RÉFLÉXION DIFFUSE ET SPÉCULAIRE
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
Si la surface est parfaitement lisse, presque toute la
lumière sera réfléchie à 90°.
Surface brillante = réflexion spéculaire relativement forte et
lumière diffuse et faible.
Surfaces rugueuses à faible brillance = réflexion spéculaire
faible et lumière diffuse et forte.
Angle de teinte H*
37.5
61.7
61.3
 Catalogue des mesures technologiques IFIP - édition 2014
Il est nécessaire de mesurer la réflexion totale (spécu-
laire et diffuse) afin de rendre la mesure indépendante
de l’état de surface de l’objet.
Le mode spéculaire exclu permet de contrôler les pro-
duits en accord avec l’observation visuelle. Ce mode est
préférentiellement utilisé pour les mesures sur produit.
Le mode spéculaire inclu permet d’observer des
éléments colorés en s’affranchissant de leurs états de
surface, la composante spéculaire étant incluse dans
chaque mesure. Ce mode doit être préférentiellement
utilisé pour caractériser la qualité technologique
de la viande fraîche, qui induit des variations d’état
de surface, directement responsable de différences de
mesure.
Géométrie d’analyse
Les conditions d’éclairage relatives à la lumière incidente
et les conditions d’observation relatives à la lumière
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
réfléchie par l’échantillon sont spécifiées dans les diffé-
rentes normes. Elles sont basées sur les angles d’éclairage
(lumière incidente) et d’observation (lumière réfléchie)
par rapport à la normale à la surface de l’échantillon :
• 45/0 = éclairage à 45° et observation à 0°.
• 0/45 = éclairage à 0° et observation à 45°.
• d/0 (ou 8) = éclairage diffus par une sphère intégrante
et observation à 0° (ou 8°).
• 0 (ou 8) /d = éclairage à 0° (8°) maximum. Flux réfléchi
par une sphère intégrante.
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
Blooming
C’est une méthode de préparation qui consiste à rafraî-
chir la surface de l’échantillon en supprimant une fine
tranche superficielle au niveau de laquelle la couleur
peut être altérée par des réactions d’oxydation sous l’ef-
fet de la lumière et de l’oxygène. Elle est donc pratiquée
pour caractériser la couleur (et la qualité technologique)
d’une viande fraîche, par exemple, mais pas lors d’un
test de stabilité de la couleur. Elle est réalisée quelques
minutes avant les mesures de couleur (15 à 60 min.).
Le blooming assure la transformation des formes de
myoglobine réduite pourpre et d’hémoglobine à la
surface du muscle avec l’oxygène pour les convertir en
formes oxygénées rouges vives. Il n’affecte pas la valeur
de L* et de faibles variations sur a* et b* sont constatées
dans les 10 minutes qui suivent l’exposition à la lumière.
Informations à renseigner pour
les mesures colorimétriques
Appareil de mesure et configuration
• Appareil (marque / type)
• Illuminant : C ou D65
• Ouverture de mesure : 8 mm, 10 mm…
• Géométrie de mesure : 45°/0°, 0°/45°, d/0°, 0°/d, d/8°,
8°/d.
• Réflexion spéculaire : exclue ou inclue
• Observateur standard : 2°, 10°
Conditions de mesure
• Température
• Traitement de la surface des échantillons : blooming
• Zones spécifiques : muscles, points particuliers
• Nombre de mesures par tranches
• Nombre de mesures par échantillon
Valeurs prises en compte
• Mesurées : L*, a*, b*, R de 400 à 700 nm
• Calculées : C*, h*, R650/R570, R560/R500
 Principes des mesures, matériels
10 et conditions d’utilisation
Mesure des pertes
de poids
Les mesures de pertes de poids sont utilisées pour la dé-
termination de la capacité (pouvoir) de rétention d’eau.
Elles nécessitent simplement une balance de précision.
Définitions
Capacité de rétention d’eau
Les méthodes préconisées par Honickel sont souvent
prises comme référence pour caractériser la fonc-
tionnalité de la viande.
En ce qui concerne la capacité de rétention d’eau, il dif-
férencie les mesures réalisées sur viande fraîche entière
(pertes d’exsudation) et celles sur viande cuite entière
(pertes de cuisson).
Les pertes en eau sont dues aux changements de vo-
lume au niveau des myofibrilles, induits par la baisse
de pH dans la période de pre rigor et des liaisons qui
s’établissent entre les têtes de myosine et les filaments
d’actine à la rigor mortis, point de rétraction maximal des
myofibrilles.
La dénaturation des protéines (induite par la chute de
pH) peut également contribuer à la diminution de la
capacité de rétention d’eau, particulièrement dans des
conditions de baisse de pH rapide en pre rigor.
Le fluide ainsi expulsé est accumulé entre les faisceaux
de fibres.
Quand le muscle est coupé, ce fluide s’écoule à la sur-
face par gravité si sa viscosité est suffisamment faible et
que les forces de capillarité ne peuvent pas le retenir.
Réalisation des mesures
Précautions à prendre :
• Conserver l’intégrité du muscle avant l’échantillon-
nage, afin d’éviter que d’autres force que la gravité
interviennent.
• Couper les échantillons en prenant en compte
l’orientation des fibres musculaires.
• Prévenir l’évaporation de surface.
• Maintenir les échantillons en limitant les forces de
tension et de compression.
• Standardiser les échantillons en renseignant les
éléments suivants : type de muscle, endroit où le
muscle ou l’échantillon a été prélevé, orientation de
la fibre musculaire, surface de l’échantillon pour le
ratio de poids, temps après la mort, température.
Equipement :
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
• Balance suffisamment précise (±0,05 g).
• Récipient hermétique, imperméable à l’eau,
ou sachet plastique.
• Support d’échantillon qui permet l’écoulement
(sac en plastique ou support perforé).
• Environnement à température contrôlée.
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
 Catalogue des mesures technologiques IFIP - édition 2014
Mesure de la texture
Les appareils utilisés permettent de réaliser 3 grands types
de mesures : traction/compression (étirement/pres-
sion sur l’éprouvette), pénétrométrie et cisaillement.
Le matériel de base est constitué d’une console équi-
pée d’une cellule de mesure et d’une traverse amovible
verticalement, sur laquelle est fixée la sonde de mesure.
Un logiciel permet de piloter le fonctionnement de la
traverse : vitesse, distance de déplacement, nombre
de cycles de mesure. Il permet également d’enregistrer
les données mesurées, déterminées par la réaction de
l’éprouvette sous l’effet de la contrainte appliquée par
la sonde de mesure : pics de force, énergies calculée par
l’aire de la courbe d’évolution de la force en fonction de
la distance de déplacement de la traverse, ou du temps.
L’outil utilisé varie selon la méthode de mesures mise en
œuvre.
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
Traction
2 pinces permettent de fixer l’éprouvette à ses 2 extré-
mités, et l’étirer vers le haut : une fixée sur le socle et une
fixée à la traverse en mouvement, qui assure la traction
vers le haut.
Système de mesure par traction
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
11
Le test de traction est plutôt utilisé pour des recherches
sur la structure que pour prédire la tendreté.
• Mesures parallèlement ou perpendiculairement à la
direction des fibres.
• Couper les éprouvettes avec un couteau à lame fine
tranchante pour limiter les dommages sur la viande.
• Epaisseur standard des tranches : 3 à 5 mm.
• Coupe des tranches à l’aide d’un gabarit de forme et
dimensions définies en respectant les proportions :
4 : 1 : 0,5 (longueur : largeur : épaisseur).
Forme et gabarit pour le test de traction
28 mm
18 mm
7 mm
• Découpe suivant une forme d’altères : couper en conti-
nu pour obtenir une surface lisse.
• Prendre de grandes précautions pour s’assurer que la
direction des fibres reste dans l’orientation recherchée
(parallèle ou transversale) sur toute la longueur de
l’échantillon.
Compression
Compression simple
Outils à section plate, rond, carré, ou rectangulaire. La
surface doit être suffisamment supérieure à celle de
l’éprouvette pour que celle-ci ne déborde pas tout au
long de la mesure.
Outils pour mesures de compression
a : cylindriques de diamètre 50 et 30 mm.
b : outil rectangulaire de section 38 mm x 50 mm
a b
 Principes des mesures, matériels
12 et conditions d’utilisation

La courbe d’évolution de la force en fonction du déplace-
ment pour une mesure sur pâte fine (saucisses de Franc-
fort…) est représentée par le graphique ci-dessous.
Mesure d’une force de compression
selon Klettner avec la machine TA-XTplus (
laboratoire IFIP, Maisons-Alfort)
Les parois creuses peuvent permettre de faire circuler de
l’eau froide, afin de maîtriser la température de mesure.
Pour l’évaluation de la tenue de tranche de jambons
cuits ou sec, on utilise également le système Reichert.
Système Reichert pour mesures de texture
sur tranches

35
fermeté de rupture
30
dureté totale
25
Force / fermeté (en N)

20

15

10
L’éprouvette (en noir) est comprimée

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

5 par le plateau supérieur de la machine
d’essai (selon Klettner, 1991)
0 La tranche est mise en place dans le système de main-
La mesure sur viande fraîche est généralement réalisée
avec un système de maintien de l’éprouvette (cellule de
Salé).
Système de mesure de texture par compression,
cellule de Salé
tien (à gauche), placé horizontalement sur le socle pour
être compressé par l’outil à 6 plots, au travers des trous,
jusqu’à la rupture de la tranche.
- Dimensions du module : 7,4 x 12,1 cm ; diamètre des
trous : 2,5 cm.
- Déplacement de la traverse à 50 mm/min. sur
10 mm : entraîne la rupture de la tranche à l’intérieur
des muscles et à l’interface entre muscles.
La force maximale de résistance de la tranche mesurée
dépend à la fois de la résistance à l’interface entre les
muscles (rigidité du limon) et de la résistance intra-mus-
culaire.
Une autre déclinaison peut être mise en œuvre pour
caractériser le croquant (knack) de saucisses à pâte fine,
placé horizontalement sur le socle ci-dessous. ©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous

Système de mesure du knack de saucisses

L’éprouvette parallélépipédique est maintenue entre

2 parois rigides, la direction des fibres musculaires étant
parallèle aux parois.
 Catalogue des mesures technologiques IFIP - édition 2014
Un outil arrondi horizontal, perpendiculaire à la saucisse,
suivant l’axé longitudinal du support, compresse la sau-
cisse jusqu’à sa rupture. La force maximale enregistrée
caractérise le knack de la saucisse.
Les conditions les plus représentatives correspondent
à une mesure directe sur des saucisses avec boyaux,
réchauffées suivant dans des conditions identiques à
celles d’une dégustation des produits.
Double compression : texture profil analysis (tpa)
Cette méthode vise à modéliser au mieux la mastication
et d’en tirer un certain nombre de paramètres caractéris-
tiques de l’action de la mâchoire sur un aliment. Elle est
basée sur une double compression.
La traverse de l’appareil est équipée d’une sonde cylin-
drique place d’un diamètre supérieur à celui de l’éprou-
vette afin que celle-ci ne puisse pas déborder en dehors
lors des compressions.
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
La vitesse de déplacement de la traverse (et donc de la
sonde) doit être renseignée dans les informations de
réalisation des tests :
• Vitesse de déplacement avant le test : une vitesse
trop importante peut modifier le résultat de la mesure.
Evolution de la force en fonction de la distance et paramètres de la méthode TPA
force (N)
vitesse du test
1ère Compression 1ère Relaxation
Fracturabilité (F1) Fermeté (F2)
= force au 1e rpic = force maximale lors de la
1ère compression
©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous
Surf 1
Surf 4 Surf 5
Distance 1
Surf 3
Souplesse (springiness) = Dist 2 / Dist 1
Collant (gumminess) = Surf 2 / Surf 1 = F2
Valeurs mesurées et calculées
Fracturabilité (fracturability) : force mesurée au ni-
veau du premier pic significatif lors de la première com-
pression. Force exprimée en g, kg ou N.
13
• Vitesse de test : elle détermine également l’intensité
de la réaction de l’échantillon lors des compressions.
• Vitesse de remontée après le test : elle peut influen-
cer le résultat au niveau du temps séparant les 2 com-
pressions (un temps de pause étant déterminé à partir
du moment où la traverse retrouve sa position initiale).
NB : Les vitesses de déplacement avant et après test influen-
çant la duré totale de chaque mesure, il faut trouver un bon
compromis entre les 2 exigences.
Conditions de réalisation de la double compression
• 1ère compression sur une distance correspondant au
taux de compression fixé : 75%
• Retour au point de départ.
• Pause sur une durée déterminée : 0 à 5 secondes.
• 2ème compression.
Informations enregistrées
•Force de résistance de l’échantillon enregistrée
toutes les 0,01 s et représentée sous forme d’un gra-
phique force-temps (grammes-secondes).
• Surfaces sous la courbe force-temps directement
proportionnelles au travail de la sonde durant la des-
cente (contrainte) et par l’échantillon durant la remon-
tée (repos).
tpa - mesures et calculs
vitesse post-test
Attente 2ème Compression 2ème Relaxation
Surf 2
Distance 2 Temps (s)
Résiliance = Surf 5 / Surf 4
Masticabilité (shewiness) = Collant * Dist 2 / Dist 1
Autres termes : brittleness (fragilité), crunchiness (crous-
tillant), crumbliness (friabilité).
Facilité avec laquelle le matériau se brise sous l’effet
d’une force de compression croissante : plus la déforma-
 Principes des mesures, matériels
14 et conditions d’utilisation

tion sous une charge donnée est faible, plus fracturabilité
du produit est forte (et inversement pour la cohésivité).
Tous les produits ne possèdent pas de fracturabilité.
C’est, par exemple, la valeur Bc prise en compte pour
caractériser le croquant (bliss) des saucisses à pâte fine.
Dureté ou fermeté (hardness, firmness) : pic de
force de la première compression. La fermeté n’apparaît
pas au point de compression maximale, même si cela
arrive typiquement pour la plupart des produits.
Force exprimée en g, kg ou N.
Adhérence (adhesiveness) : surface négative sous la
courbe après la première compression = Area 3.
Elle représente le travail nécessaire pour vaincre les
forces attractives entre la surface du produit et le maté-
riau avec lequel celui-ci est en contact (par exemple, la
force totale nécessaire pour séparer l’outil de mesure de
l’échantillon). Travail exprimé en N.mm.
rement et coupure, avec une lubrification adéquate par
la salive et la température du corps.
Elasticité (masticabilité = fermeté x cohésion x souplesse.
Valeur exprimée N x mm.
NB : Un même produit ne peut pas être à la fois élastique
et un caractère collant. Sauf s’il passe de l’état solide à l’état
semi-solide durant la mastication. Une telle transition n’ap-
paraît pratiquement jamais durant l’évaluation instrumen-
tale TPA. Ainsi, il est incorrect de quantifier et d’indiquer à la
fois de l’élasticité et un caractère collant avec une TPA pour
un produit solide ou semi-solide. L’élasticité peut être prise
en compte pour les solides et le caractère collant pour les
semi-solides.
Résilience (sans dimension) : ratio de la force néga-
tive/force positive durant la première compres-
sion.
Si le profil de texture apporte une aide incontestable
dans l’appréciation de la texture des aliments, il ne faut

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

Souplesse (springiness) : capacité de l’échantillon à
considérer les résultats que comme relatifs, dans le cadre
retrouver sa forme initiale pendant le temps entre la 1ère
de comparaisons., même si la méthode est imitative et a
et la 2ème compression.
été bien corrélée avec l’appréciation sensorielle ; d’une
Distance parcourue par la surface du produit entre les
part parce que les liens entre mesures instrumentales et
deux compressions. Distance exprimée en mm.
critères organoleptiques ne sont pas linéaires ; et d’autre
Cohésion (cohesiveness) : manière dont le produit part parce que les conditions de réalisations de mesures
résiste à la seconde déformation, relativement à la façon sur des produits visqueux ont une influence sur le résul-
dont il s’est comporté lors de la première. tat : en particulier la vitesse de déplacement de l’outil, le
Elle peut être mesurée par le niveau de désintégration du temps de relaxation entre les 2 compressions et le pour-
produit sous l’effet de la contrainte. La force d’extension centage d’écrasement initial.
est une manifestation de la cohésivité. Si l’adhésivité est
faible par rapport à la cohésivité, alors l’outil de mesure
restera propre et le produit tendra à rester compact. Pénétrométrie
Cohésion = surface de la 2ème courbe (Area. 2)/
La pénétrométrie consiste à faire pénétrer une sonde
surface de la 1ère courbe (Area 1).
dans un produit, à vitesse constante, sur une distance
Ratio sans dimension.
déterminée (10 à 20 mm).
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Collant (gumminess) : travail nécessaire pour masti- Généralement les produits pris en compte sont consti-
quer l’échantillon avant d’avaler. tuée d’une pâte homogène (pâté de foie). Mais on peut
Caractéristique de produits semi-solides avec un faible utiliser la méthode pour caractériser des matières pre-
degré de fermeté et un degré élevé de cohésivité. mières grasses (bardière), qui ont des caractéristiques
Collant = dureté x cohésion. assez comparables (en particulier, absence de fibres).
Valeur exprimée comme une force, en g, kg ou N.
Outils de mesures de pénétrométrie
Elasticité (chewiness) : travail nécessaire pour masti-
quer l’échantillon avant d’avaler.
Autres termes : toughness (dureté), tenderness (ten-
dreté).
Mesurées par l’énergie nécessaire pour mastiquer un
produit solide. Ce sont des caractéristiques difficiles à
mesurer précisément du fait que la mastication associe
compression, cisaillement, percement, broyage, déchi-
Sonde conique d’angle
10° Sonde cylindrique
de 5 mm de diamètre
 Catalogue des mesures technologiques IFIP - édition 2014
Cisaillement
La méthode considérée comme méthode de référence
est basée sur le test de Warner-Bratzler.
Il s’agit en fait d’une méthode ce cisaillement-compres-
sion, la lame utilisée n’étant pas coupante.
Mais la surface de compression (section de la lame) est
faible.
On peut même considérer qu’interviennent des phéno-
mènes de flexion, en relation avec la souplesse ou l’élas-
ticité de l’échantillon testé.
Configuration du système de mesures
• Lame en fer de 3 mm d’épaisseur, pas aiguisé, soit en
forme de U (largeur 10 mm, longueur 53 mm), soit en
forme de V de 73° d’angle.
Lames pour la mesure de cisaillement
(Warner Bratzler)
quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation
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L’utilisation de la forme en V facilite la préparation des
éprouvettes et permet de réaliser des mesures sur des
éprouvettes cylindriques ou rectangulaires de tailles
variables. La forme en U oblige à utiliser des éprouvettes
de section carrée de dimensions 10 mm x 10 mm, plus
difficiles à préparer.
• Lame maintenue dans un support avec des rainures
latérales et une fente de 4 mm de largeur, pas trop fer-
mement, pour éviter les frottements.
15
NB : Il est nécessaire de vérifier à vide l’absence de frotte-
ments, responsables de biais dans la mesure de la force. Ils
peuvent être corrigés en lubrifiant les bords de l’outil et en
vérifiant son positionnement au niveau du support.
Vitesse de déplacement de la traverse : cf. 1.4.2.2. TPA.
• Distance de cisaillement : déplacement de la lame
nécessaire pour couper l’échantillon, en fonction de
son épaisseur (entre 12 à 13 mm environ pour éprou-
vette rectangulaire de 10 mm à 35 mm pour des éprou-
vettes circulaires).
Systèmes de mesure de texture par cisaillement
Warner-Bratzler
• Force de résistance de l’échantillon de viande au
cisaillement enregistrée à intervalles de temps réguliers
(toutes les 0,01 s par exemple) et présentée sous forme
d’un graphique force-déformation.
• Paramètre pris en compte : force de cisaillement
maximale (N) = plus haut pic de force, représentant la
résistance maximale de l’échantillon au cisaillement.
Le caractère de référence de la méthode Warner Bratzler
est surtout lié à l’ancienneté de la méthode car les résul-
tats peuvent être très variables.
Les éprouvettes testées doivent être parfaitement défi-
nies géométriquement et la difficulté de coupe entraîne
souvent de fortes variations dans les résultats.
Outil de cisaillement rectangulaire ou en V, à section non
coupante, maintenu verticalement dans un support sur
lequel est placée l’éprouvette (cellule Warner-Bratzler).
 Principes des mesures, matériels
16 et conditions d’utilisation

Cisaillement direct sur échantillon (mesure simplifiée)

Informations à renseigner
pour les mesures rhéologiques
Appareil de mesure et configuration
• Appareil (marque / type)
• Capacité de la cellule
• Outil (sonde) : dimensions, angle
Conditions de mesure
• Préparation des échantillons : température de stoc-
kage préalable, conditions de décongélation…
• Température : 4-5°, ambiance salle de mesures…
• Zones spécifiques : muscles, points particuliers
• Mode de mesure : traction, compression simple ou
TPA, cisaillement, Warner-Bratzler.
• Nombre de mesures par tranches
• Nombre de mesures par échantillon

quelque forme que ce soit, sont strictement interdites sans autorisation

Valeurs prises en compte
• Valeurs mesurées : force (pics), énergie (surfaces).
• Valeurs calculées : fermeté, cohésivité, souplesse,
masticabilité.

©IFIP-Institut du porc • Toutes reproductions, même partielles, et sous

Contact : Jean-Luc Martin

jean-luc.martin@ifip.asso.fr
 Produit Critère Méthode
Jambons, longes en frais pH IFIP
Date : 10/09/2014 Document :

Objet et domaine d’application : Mesurer le pH des viandes en vue d’un tri avant
orientation des viandes en frais ou produits de charcuterie: Jambon cuit, longe cuite,
rôtis et côtes en frais.

Principe : Mesure du pH du muscle sur des sites de référence.

Matériel :
La chaîne de mesure est constituée de trois éléments:
 Le boîtier du pH-mètre (transformation du signal exprimé en mV en une valeur
de pH)
 Le câble de liaison entre boîtier et électrode d’une longueur de moins d’ 1
Mètre
 L'électrode en verre (membrane poreuse en gel (électrolyte polymérisé), cf.
Figure 1)

Figure 1: électrode pH à membrane et électrolyte polymérisé

Réglages et conditions de réalisation :

Le pH-mètre doit être étalonné avant toute série de mesure. L’étalonnage doit être
renouvellé à minima toutes les 6 heures, lorsque toute dérive est observée, ou lorsque la
chaine de mesure est modifiée (changement de câble ou d’électrode, déconnection
accidentelle du câble)

L'ETALONNAGE :

Cette opération est le point de départ d’une bonne mesure. L’étalonnage est
indispensable à la mise en service du pH-mètre et après une période sans activité. Il doit
être systématiquement être réalisé à nouveau dès qu’il y a un changement dans la
chaine de mesure (pH-mètre/câble/électrode), comme par exemple lors du
remplacement d’un câble ou d’une électrode.

La fréquence d’étalonnage au cours de la journée est variable selon les conditions de

mesure. Dans des conditions d’environnement favorable (peu de sources de
perturbations électrostatiques ou électromagnétiques), il est recommandé de pratiquer
un nouvel étalonnage toutes les 6 heures. Lors d’une mesure en ligne en conditions
industrielle, la fréquence d’étalonnage doit être déterminée par un contrôle du point zéro
(solution tampon pH 7.0) : s’il est observé une dérive supérieure à la précision de la
mesure (entre 0.02 et 0.03), un nouvel étalonnage est fortement recommandé.

L’utilisation des solutions tampon est soumise au respect d’un certain nombre de
règles. Le délai d’utilisation est tout d’abord restreint à un mois après ouverture, avec un
maintien à l'abri des températures élevées. Ensuite, du fait des risques évidents de

17
 Produit Critère Méthode
Jambons, longes en frais pH IFIP
Date : 10/09/2014 Document :

pollution, ces solutions doivent être renouvelées à chaque utilisation. Il est donc conseillé
de prélever quotidiennement des petites quantités depuis les solutions mères dans de
petits béchers (25 ml) tout en veillant à ce que lors de l'étalonnage, la membrane de
l'électrode soit totalement immergée. Les solutions tampon doivent être stockées à la
température de mesure (entre 4° et 7° dans le cas de la viande) pour éviter les écarts de
température entre l’étalonnage et la mesure du pH. Ces solutions doivent être choisies de
manière à encadrer les valeurs de pH que nous sommes susceptibles de rencontrer dans
la viande (par exemple 4.01 et 7.00). Pour permettre la correction de température par le
pH-mètre, il est indispensable d’utiliser des solutions tampon dont les abaques
pH/températures correspondent à celles enregistrées dans la mémoire du pH-mètre
(solutions DIN 19-266).

Les électrodes doivent également être stockées à température de mesure. Cette pratique
prévient d’un éventuel biais dont l’origine serait liée à une température d’électrolyte non
stabilisé lors des phases d’étalonnage ou de mesure.

Pente et point iso-électrique : lors d’un étalonnage deux points, le pH-mètre

compense tout d’abord le décalage de voltage que fourni l’électrode plongée dans la
solution tampon 7.0 par rapport à sa valeur théorique (0 mV). Il s’agit de la
compensation du point zéro ou point iso-électrique (figure 8). Le pH-mètre ajuste ensuite
la pente de l’équation d’étalonnage d’après la valeur en millivolt donnée par le second
point de calibrage (pH 4.01) afin de traduire une valeur donnée en millivolt et de
l’exprimer en unité pH. D’après l’équation de Nernst, une variation d’une unité pH
correspond à la température de 25°c à une variation de 59.2 mV. La pente de
l’étalonnage correspond à l’écart observé avec la pente théorique de 59.2mV/pH donnée
par cette équation. L’écart est exprimé en pourcentage : une correction maximale de +/-
5% est acceptée pour la pente d’étalonnage. Ainsi, la pente de l’étalonnage ne doit pas
s’écarter de l’intervalle 95% - 105%. Pour plus de précision dans la mesure, il est
recommandé de privilégier des valeurs de pente entre 98% et 102%.

Figure 8: principe de la compensation de pente (à droite) et du point zéro (à gauche) lors de l’étalonnage d’une
électrode à 25° (Ingold, 1989)

Protocole de mesures

18
 Produit Critère Méthode
Jambons, longes en frais pH IFIP
Date : 10/09/2014 Document :

 Une fois le pH mètre étalonné, le pH doit être réalisé sur des sites très précis du
muscle à mesurer. Un écart de quelques cm peu modifier la mesure. Une
profondeur de l’électrode dans le muscle est également à respecter selon le
muscle mesuré (Cf. les sites de mesure: figure 2 sur le Jambon et figure 3 sur la
Longe)

Figure 2 : le site de mesure de référence sur le jambon :

Figure 3: Le site de mesure de référence sur la longe

- Le moment de la mesure du pH par rapport à la mise à mort de l’animal est important

car le pH évolue d’un pH neutre à un pH acide à mesure que les réserves en
glycogène ou sucre des muscles vont se transformer en acide lactique.
- Il est courant de distinguer des mesures de ph à 2 instants :
o Le pH1 fait dans l’heure qui suit l’abattage pour mesurer la vitesse de chute
du pH de la viande (révélateur des viandes exsudatives ou de stress pré-
abattage)

19
 Produit Critère Méthode
Jambons, longes en frais pH IFIP
Date : 10/09/2014 Document :

o Le pH ultime réalisé à partir de 18h post mortem qui est stabilisé. Une fois
stabilisé, le pH est dit pH Ultime (pHu). Il constitue un bon indicateur de la
qualité technologique à la cuisson des viandes (pertes à la cuisson et au
tranchage du jambon cuit et longe cuite).
o Un exemple de courbes de chute du pH dans le temps sur le muscle semi-
membraneux de 10 lots de jambons illustre l’importance du temps de mesure
dans l’interprétation des données.
-
- FIGURE 4 : évolution post-mortem du pH du muscle Semi-membraneux (Vautier et al.,2009)

Valeurs prises en compte

Ci après figure un exemple de quelques valeurs mesurées à titre d’illustration sur le
muscle semi-membraneux du jambon.
Figure 5: variations anatomiques du pH ultime pour la face externe du muscle Semi-
membraneux (Vautier et al. 2014a)


Valeurs moyennes
de pH selon le site
de mesure dans le
muscle semi
membraneux (écart
type)

20
 Produit Critère Méthode
Jambons, longes en frais pH IFIP
Date : 10/09/2014 Document :

Figure ci après un exemple de quelques valeurs mesurées à titre d’illustration sur le

muscle de la longe.
Figure 6: variations anatomiques du pH ultime pour le muscle Long dorsal (Vautier et al.
2014b)

Série de mesure Série de mesure Valeurs moyennes

latérale médiale de pH selon le site
de mesure dans le
m (et) m (et) muscle semi
membraneux (écart
type)
5.53 (0.16) 5.58 (0.17)

5.51 (0.14) 5.52 (0.13)

5.48 (0.14) 5.52 (0.14)

5.47 (0.15) 5.53 (0.16)

5.46 (0.13) 5.53 (0.17)

5.46 (0.13) 5.54 (0.18)

5.48 (0.14) 5.54 (0.18)

5.52 (0.15) 5.56 (0.17)

5.55 (0.17) 5.55 (0.17)

21
 Produit Critère Méthode
Jambons cuit ou sec, longe,
Couleur CIELAB a*, b*, H*, C*
Rôtis et morceaux cuits
Date : Document :

Objet et domaine d’application : Mesurer la couleur des viandes et des produits de

charcuterie composés de pièces entières : Jambon, longe cuite, épaule….

Principe : Analyse du spectre de réflexion d’un rayon lumineux de lumière blanche

réfléchit sur la surface d’un produit.

Matériel :
Spectrocolorimètre MINOLTA CM600

 Illuminant D65, ouverture de

mesure de 8 mm, géométrie
de mesure d/8°, 8°/d,
 Espace colorimétrique
CIELAB L* (luminosité),
a*(indice de rouge), b (indice
de jaune)

Réglages : réflexion spéculaire exclue, observateur standard 10°.

Conditions de réalisation :
 Température ambiante de la salle de mesures.
 Mesures juste après tranchage pour éviter une décoloration de la surface par
oxydation.

Protocole de mesures
 Mesure de surface au centre d’une zone musculaire homogène.
 9 mesures réparties sur la surface de ma tranche (3 lignes de 3), ou uniquement sur
des zones musculaires identifiées.

Valeurs prises en compte

 Mesurées : indices de rouge (a*) et de jaune (b*)
 Calculées : indice de teinte rouge (H*), saturation (C*).
 Moyenne et écart-type (caractérise l’homogénéité de la couleur).

Bibliographie
a* b*
De Rezende Costa 2008. Colour and texture profiles of boneless restructured dry-cured hams 11,0 2,0 à
compared totraditional hams. Sci. agric. (Piracicaba, Braz.) vol.65 no.2 Piracicaba Mar./Apr. à 2,8
2008 15,7
Robert 2007. Etude de l’incidence d’Alkosel® sur la qualité du jambon de Bayonne IGP. JSMTV 15,7 6,7 à
2007. à 13,7
24,8
Garcia-Esteban 2003. Optimisation of instrumental colour analysis in dry-cured ham. Meat 19,4 22,0
Science 63, 287-292. à à
22,5 24,5

22
 Produit Critère Méthode
Produits divisés à grains. Hachés,
Couleur CIELAB a*, b*, H*
saucisson, rillettes, pâtés…
Date : Document :

Objet et domaine d’application : Mesurer la couleur de produits carnés divisés à

grains : hachés, saucissons sec, rillettes, pâtés…

Principe : Analyse du spectre de réflexion d’un rayon lumineux de lumière blanche

réfléchit sur la surface d’un produit.

Matériel :
Spectrocolorimètre MINOLTA CM600

 Illuminant D65, ouverture de

mesure de 8 mm, géométrie
de mesure d/8°, 8°/d,
 Espace colorimétrique
CIELAB L* (luminosité),
a*(indice de rouge), b (indice
de jaune)

 Réglages : réflexion spéculaire exclue, observateur standard 10°.

 Outil circulaire plat de diamètre largement supérieur à celui des échantillons (12
mm) pour que le produit ne déborde pas sur les côtés en cours de compression.
 Réglages : réflexion spéculaire exclue, observateur standard 10°.OUTIL : outil
circulaire plat de diamètre largement supérieur à celui des échantillons (12 mm) pour
que le produit ne déborde pas sur les côtés en cours de compression.

Conditions de réalisation :
 Température ambiante de la salle de mesures (18°C).

Protocole de mesures
 Mesures juste après tranchage pour éviter une décoloration.
 6 à 10 mesures par échantillon.

Valeurs prises en compte

 Mesurées : L*, a*, b*
 Calculées : a*/b*, H*, C* et R650/R570.
 Moyenne et écart-type (caractérise l’homogénéité de la couleur).

Bibliographie
a* b*
Bozec 2011. Développement d’un « haché de porc précuit ». France 5,7 à 9,9 à
Agrimer. 14,2 17,5
Martin 2013. Impact des niveaux de nitrite et de traitement 4,5 à 9,7 à
thermique sur la couleur des produits hachés cuits. 13,3 20,9

23
 Produit Critère Méthode
Saucisses pâte fine
Couleur CIELAB a*, b*, H*, C*
Pâté de foie
Date : Document :

Objet et domaine d’application : Mesure de la couleur des produits charcutiers

émulsifiés.

Principe : Analyse du spectre de réflexion d’un rayon lumineux de lumière blanche

réfléchit sur la surface d’un produit des conditions d’illumination déterminées.

Matériel
 Spectrocolorimètre MINOLTA CM600
 Illuminant D65, ouverture de
mesure de 8 mm, géométrie
de mesure d/8°, 8°/d,
 Espace colorimétrique
CIELAB L* (luminosité),
a*(indice de rouge), b(indice
de jaune)


 Réglages : réflexion spéculaire exclue, observateur standard 10°.

 Outil circulaire plat de diamètre largement supérieur à celui des échantillons (12
mm) pour que le produit ne déborde pas sur les côtés en cours de compression.

Conditions de réalisation :
 Température ambiante de la salle de mesures.

Protocole de mesures
 Mesures juste après tranchage pour éviter une décoloration par l’oxydation.
 6 à 10 mesures par échantillon.

Valeurs prises en compte

 Mesurées : indices de rouge (a*) et de jaube (b*)
 Calculées : angle de teinte rouge (H*), saturation (C*).
 Moyenne et écart-type (caractérise l’homogénéité de la couleur).

24
 Produit Critère Méthode
Saucisses pâte fine
Couleur CIELAB a*, b*, H*, C*
Pâté de foie
Date : Document :

Bibliographie
a* b*
Colmenero 2005. Physicochemical properties of low sodium frankfurters 2,3 9,9
with added walnut : effect of transglutaminase combined with caseinate, à à
KCl and dietary fibres as salt remplacers. Meat Science 69 (2005) 781-788. 3,5 10,7
Estevez 2006. Effect of natural and synthetic antioxidants on protein 8,2 11,7
oxidation and colour and texture changes in refrigerated stored porcine à à
liver pâte. Meat Science 74 (2006), 396–403. 10,9 13,2
Garcia-Garcia 2008. Low-fat sodium-reduced sausages : effect of the 5,1 12,2
interaction between locust bean gum, potato starch and k-carrageenan by à à
a mixture design approach. Meat Science 78 (2008) 406–413 8,0 14,0
Delgado-Pando 2012. Low-fat pork liver pâtés enriched with n-3 10,3 9,1
PUFA/konjac gel: Dynamic rheological properties and technological à à
behaviour during chill storage. Meat Science 92 (2012) 44–52 14,0 13,0
Martin 2013, saucisses à pâté fine (produits du commerce) 2,5 10,6
à à
7,1 13,2
Barbieri 2013. Survey of the chemical, physical, and sensory characteristics 8,1 12,4
of currently produced mortadella bologna. Meat Science 94 (2013) 336 – à à
340 9,1 13,6

25
 Produit Critère Méthode
Mesure de l’exsudat de la
Longe en frais IFIP
viande fraîche (méthode
(Mérour et al., 2007)
barquette)
Date : Document :

Objet et domaine d’application : La mesure des pertes d’exsudat de la viande fraîche

est l’une des méthodes utilisées pour l’estimation du pouvoir de rétention en eau de la
viande (PRE). Le PRE d’une viande est principalement lié à la configuration spatiale des
protéines musculaires et leur niveau d’interaction avec l’eau. La composition biochimique
du muscle modifie également ce niveau d’interaction par le biais des forces
électrostatiques et osmotiques. Ces paramètres peuvent varier selon une multitude de
facteurs tels que le type de fibre musculaire, son pH (précoce et ultime) et la cinétique
de température subit lors de la transformation du muscle en viande (depuis l’abattage
jusqu’à l’entrée en rigor mortis). Lors du stockage avant cuisson la viande retient ainsi
plus ou moins bien l’eau et perd un certain pourcentage d’eau, surtout si le muscle est
tranché (côtes, escalopes, sauté). Des variations du PRE s’observent aussi lors de la
cuisson de la viande.

Certains facteurs liés aux conditions d’abattage des porcs sont connus pour altérer le PRE
de la viande par le biais de modifications biochimiques post mortem (cinétique de pH et
de température); il s’agit notamment du niveau de mise à jeun, des conditions
climatiques, de la gestion du repos et du stress avant abattage. Le type génétique et la
présence de certaines mutations génétiques (gène Halothane, gène RN) interviennent
également au niveau du métabolisme post mortem musculaire se traduisant par des
variations significatives des pertes d’exsudat (tableau 1).

Tableau 1 : Pertes en exsudat mesurée par la méthode des barquettes par type
génétique de races pures utilisées en France (moyenne) – Merour et al. (2007)

Type génétique (race pure) Pertes d’exsudat (%)

Piétrain 5.37
Large White (lignée femelle) 2.98
Large White (lignée mâle) 2.47
Landrace 2.35

Principe et atouts de la méthode : cette méthode simple consiste à mesurer la

perte en eau d’une côte au niveau de la 13ème vertèbre thoracique (côte première) mise
en barquette sous film étirable lors d’un stockage à 4°d’une durée de 48 H. Pendant le
stockage, les barquettes sont entreposées en respectant une inclinaison de 40°. Cette
méthode reflète directement les conditions de stockage des côtes de porc vendues en
UVC.

Matériel :

- Une balance de précision (précision de 0.05 g à 0.1 g)

- Des barquettes type UVCI en polystyrène
- Un réfrigérateur ou chambre froide réglée à une température de 4°C
- Un système de stockage permettant de garantir une inclinaison de 40° pour
toutes les barquettes
- Du film étirable
- Du papier type «essuie tout » de table

26
 Produit Critère Méthode
Mesure de l’exsudat de la
Longe en frais IFIP
viande fraîche (méthode
(Mérour et al., 2007)
barquette)
Date : Document :

Réglages : Tarer sa balance de précision.

Conditions de réalisation :
 La température ambiante du réfrigérateur ou de la salle froide doivent garantir 4°C.
 La viande ne doit pas avoir subie de rupture de la chaîne du froid au préalable
 Le prélèvement et la pesée initiale (P1) doit avoir lieu à 24H post mortem le plus
rapidement possible après la découpe/désossage de la pièce d’intérêt, les pertes
d’exsudat commençant dès lors que l’intégrité du muscle est touchée par le travail
du boucher.

Protocole de mesure
- Prélever une tranche d’environ 130 g de muscle long dorsal au niveau de la 13ième
vertèbre thoracique; l’épaisseur de la tranche doit être proche de 1,5 cm ce qui
correspond à l’épaisseur d’une tranche standard type côte de porc.
- Peser la pièce : P1
- Positionner cette pièce de longe dans la barquette et recouvrir d’un film étirable
(film de polyéthylène)
- Stocker 48 h à 4°C en inclinant les barquettes de 40° par rapport à l’horizontale
- Peser la tranche de longe P2 après avoir passé un papier absorbant sur les
surfaces humides de la tranche (en contact avec la barquette).

Valeurs prises en compte

Le taux d’exsudat s’exprime t= (P1-P2)/P1x100.

Bibliographie

Merour I., Riendeau L., Maignel L., Rivest J., Vautier A., 2007. Comparaison de
différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les
populations porcines françaises et canadiennes.JRP, Vol 39., P. 215-222.

27
 Produit Critère Méthode
Mesure de l’exsudat de la
Muscle frais
viande fraîche (méthode Rasmussen et al. (1996)
EZ)
Date : Document :

Objet et domaine d’application : La mesure des pertes d’exsudat de la viande fraîche

est l’une des méthodes utilisées pour l’estimation du pouvoir de rétention en eau de la
viande (PRE). Le PRE d’une viande est principalement lié à la configuration spatiale des
protéines musculaires et leur niveau d’interaction avec l’eau. La composition biochimique
du muscle modifie également ce niveau d’interaction par le biais des forces
électrostatiques et osmotiques. Ces paramètres peuvent varier selon une multitude de
facteurs tels que le type de fibre musculaire, son pH (précoce et ultime) et la cinétique
de température subit lors de la transformation du muscle en viande (depuis l’abattage
jusqu’à l’entrée en rigor mortis). Lors du stockage avant cuisson la viande retient ainsi
plus ou moins bien l’eau et perd un certain pourcentage d’eau, surtout si le muscle est
tranché (côtes, escalopes, sauté). Des variations du PRE s’observent aussi lors de la
cuisson de la viande.

Certains facteurs liés aux conditions d’abattage des porcs sont connus pour altérer le PRE
de la viande par le biais de modifications biochimiques post mortem (cinétique de pH et
de température); il s’agit notamment du niveau de mise à jeun, des conditions
climatiques, de la gestion du repos et du stress avant abattage. Le type génétique et la
présence de certaines mutations génétiques (gène Halothane, gène RN) interviennent
également au niveau du métabolisme post mortem musculaire se traduisant par des
variations significatives des pertes d’exsudat (tableau 1).

Tableau 1 : Pertes en exsudat mesurée par la méthode EZ par type génétique de races
pures utilisées en France (moyenne) – Merour et al. (2007)

Type génétique (race pure) Pertes d’exsudat (%)

Piétrain 7.93
Large White (lignée femelle) 4.49
Large White (lignée mâle) 2.56
Landrace 3.26

Principe et atouts de la méthode : cette méthode consiste à mesurer la perte

en eau d’un prélèvement de muscle frais sur une période de 24 H. Le format de
l’échantillon permet une grande souplesse d’utilisation en milieu industriel. Il permet
également le transport des échantillons au laboratoire pour une mesure en bonne
conditions de répétabilité. Un autre atout de la méthode EZ est sa grande sensibilité
(Rasmussen et al., 1996).

Matériel :

- Une balance de précision (précision de 0.05 g à 0.1 g)

- Un emporte pièce de 25mm de diamètre, une pince et un scalpel
- Containers plastiques hermétiques limitant les zones de contact avec la viande
(ailettes) et permettant l’évacuation et le stockage des pertes d’exsudat (Funnel
for meat juice, ref. 055691, http://www.kabe-labortechnik.de)
- Un réfrigérateur ou une chambre froide réglée à une température de 4°C- 6°C

28
 Produit Critère Méthode
Mesure de l’exsudat de la
Muscle frais
viande fraîche (méthode Rasmussen et al. (1996)
EZ)
Date : Document :

Préparation:
- Tarer la balance de précision.
- Tarer chacun des containers en plastique avant leur utilisation pour le stockage
de prélèvements (inscrire le poids précis sur le container ou numérotation du
container)
- Préparer un support permettant le stockage en position verticale du nombre de
containers envisagé par le protocole

Conditions de réalisation :
 La température ambiante du frigo ou de la salle froide doivent garantir 4°C-6°C
 La viande ne doit pas avoir subie de rupture de la chaîne du froid au préalable
 La pesée initiale et la mise en récipient des carottes de muscle doit se faire 24
heures maximum post abattage, après le désossage sans aucun stockage
intermédiaire.
 Le prélèvement doit avoir lieu à 24H post mortem le plus rapidement possible après
la découpe/désossage de la pièce d’intérêt, les pertes d’exsudat commençant dès
lors que l’intégrité du muscle est touchée par le travail du boucher.

Protocole de mesure
- Site de prélèvement : pour la longe, le site montrant le meilleur niveau de
corrélation avec la méthode de référence (Honickel et al., 1998) est la partie
ventrale du longissimus au niveau de la 13ème côte (Merour et al., 2007)
- Pour le jambon : le Gluteus Medius de part son accessibilité sur pièce avec os est
le site de prélèvement à privilégier pour la mesure de pertes d’exsudat.
- Orientation du prélèvement : l’échantillon doit être prélevé par une carotte
effectuée dans l’orientation principale des fibres musculaire (les fibres
musculaires sont ainsi orientées verticalement lors du stockage en container).
- Prélever une carotte de 25 mm de diamètre et de 25 mm d’épaisseur dans le
muscle à l’aide de l’emporte pièce, de la pince et du scalpel
- Positionner l’échantillon (environ 10 gr) de muscle dans le container et le fermer.
- Stocker 24 h à 4°C-6°C. Il n’est pas nécessaire de poursuivre le stockage des
échantillons sur une durée totale de 48h, l’essentiel des pertes d’exsudat (58%)
étant obtenues dans les premières 24 heures (Otto et al., 2004).
- Pesées à la balance de précision :
o P1 = poids du container avec échantillon de viande + exsudat
o P2= poids du container sans échantillon, avec exsudat
o T (tare du container) = poids du container vide

Pertes d’exsudat = (P2-T)/(P1-T)*100

29
 Produit Critère Méthode
Mesure de l’exsudat de la
Muscle frais
viande fraîche (méthode Rasmussen et al. (1996)
EZ)
Date : Document :

Bibliographie

Merour I., Riendeau L., Maignel L., Rivest J., Vautier A., 2007. Comparaison de
différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les
populations porcines françaises et canadiennes. JRP, Vol 39., P. 215-222.
Rasmussen A., Marchen A., 1996. New method for determination of drip loss in pork
muscles; 42th ICOMST, Norway.
G. Otto, R. Roehe, H. Looft, L. Thoelking, E. Kalm. 2004. Comparison of different
methods for determination of drip loss and their relationships to meat quality and
carcass characteristics in pigs. Meat Science 68 (2004) 401–409.

30
 Produit Critère Méthode
Compression simple
Jambon, longe, morceaux Texture
Cellule de Salé
Date : Document :

Objet et domaine d’application : détermination de la force maximale de compression

de pièces de viande fraîche, cuite ou séchée.

Principe : Mesurer la force nécessaire à l’écrasement d’un échantillon de produit de

dimensions déterminées, à une température maîtrisée, à vitesse constante, sur une
distance déterminée.

Conditions de réalisation :
 Produits conditionnés sous vide ou en boîte plastique fermée.
 Tempérage préalable de 1 heure à la température de la salle (15-18°C).

Préparation des échantillons :

 Découpe de morceaux de 1 cm x 1 cm, parallèlement aux fibres musculaires, de 3
cm de long environ.
 Positionnés dans la cellule de Salé, sous l’outil de compression.

Matériel : appareil TA-XT Plus Protocole de mesures, paramètres de

Outil : cellule de Salé avec un outil
rectangulaire
réglage de l’appareil :
 Vitesse de déplacement : 1,67 mm/sec
(100 mm/min)
 Compression à 8 mm (80% de la
hauteur)

Valeurs prises en compte :

 Mesurées : force maximale (N) de
compression.
 Calculée : énergie totale nécessaire à
l’écrasement (N.mm).

Bibliographie
Force maximale (N)
Martin 2010, côtes de porc (non publié) 86 à 211
Matin 2004, rôtis cuits, mise à jour de l’Indice de Qualité de la 91 à 217
Viande (IQV), ITP

31
 Produit Critère Méthode
Pâté de campagne, Saucissons secs et
Texture Compression simple
cuits, steaks hachés
Date : Document :

Objet et domaine d’application : mesurer la consistance de produits carnés à grains.

Principe : détermination de la force maximale de compression des produits par

compression d’un échantillon de dimensions déterminées, à une température maîtrisée, à
vitesse constante, sur une distance déterminée.

Conditions de réalisation :
 Produits conditionnés sous vide ou en boîte plastique fermée.
 Tempérage préalable de 1 heure à la température de la salle (16-18°C).

Préparation des échantillons :

 Découpe de tranches de 20 mm.
 Prélèvement d’un cylindre de 20 mm de diamètre dans le cœur de chaque
tronçon.

Matériel : appareil TA-XT Plus MODE OPERATOIRE

Outil : cylindre plat de 50 mm de
diamètre.
Le diamètre doit être très
suffisant pour que l’échantillon ne
déborde pas après écrasement.
Protocole de mesures, paramètres de réglage
de l’appareil :
 Vitesse de déplacement : 1,67 mm/sec (100
mm/min)
 Compression à jusqu’à 16 mm (80% de la
hauteur)

Valeurs prises en compte :

 Valeur caractéristique de la fermeté : Force
maximale (en Newton) au 2ème pic de la
courbe de compression.

Bibliographie
Force maximale
Bozec 2011. Développement d’un « haché de porc précuit ». France 120 à 348 N
Agrimer. Steack haché.
Martin 2013. Réduction du chlorure de sodium dans différents 21 à 48 N
produits de charcuterie hachés. France Agrimer. Pâté de campagne.

32
 Produit Critère Méthode
Saucisson cuits et secs, rillettes, pâtés, Double compression
Texture
steacks hachés… Texture Profil Analysis
Date : Document :

Objet et domaine d’application : détermination des caractéristiques de texture de

produits de charcuterie hachés à grains.

Principe : mesure de la résistance d’un produit à une double compression réalisée sur
un échantillon de dimensions déterminées, à une température maîtrisée, à vitesse
constante, sur une distance déterminée.

Conditions de réalisation :
 Produits conditionnés sous vide ou en boîte plastique fermée.
 Tempérage préalable des produits pendant 1 heure à température ambiante (18°C).

Préparation des échantillons

 Découpe de cylindres de 20 mm de diamètre et 20 mm d’épaisseur.
 Parallèlement aux fibres musculaires.

Matériel : appareil TA-XT Plus Protocole de mesures

 Double compression à 50% de la
Outil : outil cylindrique de 50 (ou 30) hauteur initiale.
mm de diamètre (diamètre très
 Déplacement : 10 mm.
supérieur à celui des échantillons pour
que le produit reste constamment sous  Vitesse de déplacement avant et après
l’outil). test : 3 mm/s.
 Vitesse de déplacement : 1,67
mm/sec (100 mm/min).
 Temps d’attente entre les 2
compressions : 5 s.
 Enregistrement de la courbe
d’évolution de la force en fonction du
temps.
Valeurs prises en compte
Fermeté
Souplesse
Collant
Adhésion
Cohésion
Elasticité.

Bibliographie:
Fermeté Souplesse Collant Cohésion Elasticité
N mm N N.mm
Yang 2007 2,7 à 13,6 à 139 à 0,49 à 1978 à
saucisses grains de 3 mm 5,3 14,4 306 0,57 4303
Compression : 30%

33
 Produit Critère Méthode
Double compression
Produits à pâte fine Texture
Texture Profil Analysis TPA
Date : Document :

Objet et domaine d’application : Détermination des caractéristiques de texture de

produits carnés émulsifiés cuits : saucisses pâte fine (Francfort, Strasbourg), cervelas…

Principe : Mesure de la texture par double compression d’un échantillon de produit de

dimensions déterminées, à une température maîtrisée, à vitesse constante, sur une
distance déterminée.

Conditions de réalisation :
 Produits conditionnés sous vide ou en boîte plastique fermée.
 Tempérage préalable de 1 heure à la température de la salle (18°C).

Préparation des échantillons

 Découper les échantillons à l’aide d’un emporte pièce de 12 mm de diamètre.
 Couper des tronçons de 10 mm de longueur.

Matériel : appareil TA-XT Plus Protocole de mesures

 Vitesse de déplacement : avant et après le test
Outil circulaire plat de diamètre 5 mm/sec.
largement supérieur à celui des
 Vitesse de déplacement pendant le test : 1,67
échantillons (12 mm) pour que le
produit ne déborde pas sur les côtés mm/sec (100 mm/min)
en cours de compression.  Double compression à jusqu’à 7,5 mm (75%
de la hauteur initiale)
 Temps entre les 2 compressions : 2 s.
 Vitesse de déplacement : avant et après le test
5 mm/sec.
 Vitesse de déplacement pendant le test : 1,67
mm/sec (100 mm/min)
 Double compression de 30 mm à jusqu’à 7,5
mm (75% de la hauteur initiale)
 Temps entre les 2 compressions : 2 s.
Valeurs prises en compte Saucisse de francfort
 Fermeté
 Souplesse
 Adhésivité
 Elasticité
 Cohésion
 Collant.
 Masticabilité.

34
 Produit Critère Méthode
Double compression
Produits à pâte fine Texture
Texture Profil Analysis TPA
Date : Document :

Bibliographie

Fermeté Souplesse Cohésion Elasticité

N mm N
Colmenero 2005. Physicochemical properties of low
sodium frankfurters with added walnut : effect of 10,0 à 4,3 à 5,2 0,5 19,2 à
transglutaminase combined with caseinate, KCl and 20,8 52,0
dietary fibres as salt remplacers. Meat Science 69
(2005) 781-788.
Compression : 30%
Garcia-Garcia 2008. Low-fat sodium-reduced
sausages : effect of the interaction between locust 38,4 à 0,464 à
bean gum, potato starch and k-carrageenan by a 54,9 0,522
mixture design approach. Meat Science 78 (2008)
406–413.
Compression : 50%
Herrero 2008. Tensile properties of cooked meat
sausages and their correlation with texture profile 20,9 à 0,45 à 0,18 à
analysis (TPA) parameters and physic-chemical 78,2 0,67 0,50
characteristics. Meat Science 80 (2008) 690-696.
Compression : 50%
Alvarez 2012. Textural and viscoelastic properties of
pork frankfurters containing canola–olive oils, rice 39,9 à 0,93 à
bran, and walnut. Meat Science 92 (2012) 8–15. 41,7 0,96
Compression : 80%
Martin 2013, saucisses type knacky à teneur en sel 10,1 à 0,3 à 0,7 94,2 à
normale et réduite. 16,9 211,7
Compression : 50%

35
 Produit Critère Méthode
Pâté, mousse de foie Texture Pénétrométrie
Date

Objet et domaine d’application : mesure de la fermeté des produits par détermination

de la force maximale de pénétrométrie de produits émulsifiés à chaud et cuits.

Principe : mesure de la fermeté des produits en mesurant la pénétration d’un cône de

caractéristiques données, à une température maîtrisée, à vitesse constante.

Conditions de réalisation :
 Produits conditionnés sous vide ou en boîte plastique fermée.
 Tempérage préalable de 1 heure à la température de la salle (15-18°C).

Préparation des échantillons

 Prélèvement d’un échantillon à l'aide d'un cylindre en PVC de 25 mm de hauteur
et 32 mm de diamètre.
 A partir de tranches, soit de 25 mm d’épaisseur (prélèvement dans un pâté
entier), soit de l’épaisseur de l’échantillon commercial (à mesurer et renseigner).

Matériel : appareil Protocole de mesures
TA-XT Plus  Vitesse de déplacement : 1,67 mm/sec (100 mm/min).
 Pénétration sur 80% de la hauteur de l’échantillon, soit 20
Outil : cône ou tige
mm pour un échantillon prélevé dans un pâté entier, ou
cylindrique
une distance à déterminer selon l’épaisseur de la tranche
commercialisée.
 1 mesure par cylindre avec le cône et 5 mesures avec la
tige.
Valeurs prises en compte
 Mesurées : Force maximale F (N), déplacement (mm).
 Calculées : Energie totale de pénétration E (N.mm).


Bibliographie
Force maximale Energie
N N.mm
IFIP 2013. pâté et mousse de foie 2,1 à 5,5 30 à 51
Delgado-Pando 2012. Low-fat pork liver pâtés enriched 0,8 à 1,8
with n-3 PUFA/konjac gel: Dynamic rheological properties
and technological behaviour during chill storage. Meat
Science 92 (2012) 44–52.

36
 Un laboratoire de l’IFIP
à votre service ...

Essais et mesures technologiques

par le laboratoire de l’Ifip à Maisons-Alfort
Installé au cœur de l’École Vétérinaire d’Alfort, le laboratoire d’essais et de mesures technologiques de l’Ifip dispose
de tous les équipements nécessaires pour fabriquer une large gamme de produits carnés à différents degrés
d’élaboration : viandes cuites, marinées, steaks hachés, jambons cuits, pâtés, saucisses de porc ou de volaille à pâte
fine, saucissons secs…

Parmi le matériel de fabrication à disposition : Notre offre

pompe à injecter L’Ifip vous propose de :
malaxeur - fabriquer des petites séries de produits selon des processus charcutiers, en garantissant
hachoir la maîtrise des paramètres des procédés testés (formulation, mode de fabrication,
poussoir traitements thermiques...)
cutter-mélangeur de table -e  xpérimenter différentes solutions à coût réduit.
cutter - mélangeur
cutter Les produits modèles fabriqués peuvent être :
Logiciel de simulation de traitements thermiques - des mini-jambons modèles ou des barres de jambon à trancher,
four de cuisson - des pâtés de différents poids,
plaque à induction - des saucisses, des saucissons cuits ou secs de différents calibres,
bain-marie - tout autre produit nécessaire à une expérimentation spécifique.
étuve-séchoirs
Certains travaux peuvent concerner plus particulièrement la formulation, par exemple la
conditionneuse sous vide et sous gaz ...
réduction de la teneur en sodium et en nitrite des produits de charcuterie. 
Les traitements thermiques sont également très étudiés : optimisation de barèmes de
Parmi le matériel de mesures à disposition : cuisson par le logiciel de simulation et validation au laboratoire ou sur votre chaîne de
production.
pH-mètre
enregistreurs de température
mesure de pH et température en continu Quel intérêt pour votre entreprise ?
spectrocolorimètre Les protocoles de fabrication mis en œuvre reproduisent au plus près les processus de
texturomètre fabrication utilisés chez les artisans et les industriels : injection de saumure, malaxage,
analyseur de gaz ... hachage, cutterage, poussage, cuisson-refroidissement… 
Des jambons entiers ou des barres de jambons de 6 kg peuvent être préparés afin de se
rapprocher des dimensions des produits couramment commercialisés.
Les matériels de caractérisation des matières premières (pH, Le matériel permet de fabriquer des modèles de produits répondant à des objectifs très
couleur…) et des produits finis (rendements, texture…)
particuliers pour des études ; par exemple  un hachage de muscles de jambon pour
sont utilisés selon des méthodologies de référence
régulièrement mises à jour en fonction de l’évolution supprimer l’incidence de l’injection et du malaxage.
des matériels et de données bibliographiques.
Ces méthodes peuvent être utilisées pour caractériser des
produits que vous nous envoyez (produits en cours de Les + de l’Ifip
développement, suivi de fabrication...) Notre laboratoire d’essais et de mesures technologiques travaille en étroite collaboration
avec le laboratoire de microbiologie de l’Ifip, basé sur le même site IFIP à Maisons-
Alfort. Ainsi les produits modèles élaborés sont caractérisés sur le plan technologique et
microbiologique selon des méthodes de références.
Les clients de cette prestation ont aussi choisi …
Des analyses complémentaires
peuvent être mises en œuvre sur les produits finis :
des analyses microbiologiques
par le laboratoire de l’IFIP également situé à Maisons-Alfort...

Contact technique
Jean-Luc MARTIN
Ingénieur d’études Pôle Viandes et Charcuteries
Resp. du Laboratoire d’essais et de mesures technologiques
Tél : 01 43 68 50 94 – jean-luc.martin@ifip.asso.fr
www.if‌ip.asso.fr • ifip@ifip.asso.fr
Catalogue
des mesures
technologiques

www.ifip.asso.fr

IFIP Maisons-Alfort
Laboratoire d’essais et de mesures technologiques
7, av. du Général de Gaulle
94704 Maisons-Alfort Cedex
Tél. : + 33 (0)1 43 68 57 85
Fax : + 33 (0)1 43 76 07 20

Catalogue réalisé grâce à la contribution financière d’APRIVIS

édité par l’Ifip - Institut du porc

5, rue Lespagnol - 75020 Paris