Choix de:

Aline L.
Barbara H.
France V.
Françoise V.
Lise M.

Mise en page
Ginette Huard

Relecture

Élizabeth Prevedan

Édition 2005-2006
La Cite des Mots
805-11 V Rue
Shawinigan-Sud (Québec)
G9P 2T5

Tel: (819) 537-1055

Courriel: citedmots@hotmail.com
 lexique

Aline L.
Barbara H.
France V.
Grand-Mère
Françoise L.
Lise M. 2006

culinaire
La Cité d e s M o t s
C e n t r e d'éducation p o p u l a i r e
Centre-de-la-Mauricie
Les participantes fréquentent un atelier de français
pour une cinquième année consécutive. Comme elles
ont commence à participer à une cuisine collective, il
me vient à l'idée de travailler avec elles des mots de
cuisine.
Je trouve sur internet une douzaine de lexiques
culinaires de grands chefs ou de grandes cuisines.
Chaque semaine j'amène en atelier la compilation des
mots d'une lettre de l'alphabet.
Pour commencer, les participantes doivent lire 25
mots à la maison et choisir quels mots elles désirent
garder dans leur lexique personnel. De retour en
atelier chacune dit son choix et on vote.
En décembre nous sommes rendues à la lettre E.
J'avais mal évalué dans quoi je nous embarquais.
Après les fêtes, les participantes acceptent d'accélérer
le rythme. En tout, elles auront lu plus de 1200
définitions et en auront retenu 380.
Et voici le résultat de ce gigantesque travail.
Elles ont toute mon admiration.
Ginette Huard, animatrice

Peut-être, chers lecteurs, en feuilletant ce livre

découvrirez-vous une définition inconnue ou pour le
moins nébuleuse pour vous ?
A
ABAISSE : étendre une pâte à l'aide d'un r o u l e a u à pâtisserie
pour lui donner l ' é p a i s s e u r désirée; cette pâte a i n s i aplatie
porte le n o m d ' a b a i s s é .

ABATS : partie comestible des a n i m a u x de boucherie : tête,

tangue, cervelle, ris, foie, tripes, r o g n o n s , amourettes, cœur,
cou (gésier), pattes.

ABRI COTER : terme de pâtisserie qui consiste à appliquer a u

pinceau une couche de gelée o u de m a r m e l a d e de fruits pour
donner du brillant â une tarte.

ACCOLADE : façon de dresser sur le m ê m e plat de service des

pièces de m ê m e nature en les a d o s s a n t l'une contre l'autre
(viandes, volailles o u p o i s s o n s ) .

ADOUCIR : atténuer l'acidité, l'amertume, l'âcreté o u l'excès

d ' a s s a i s o n n e m e n t d'un plat en prolongeant l a c u i s s o n o u en
ajoutant soit de l ' e a u , d u lait, d u bouillon, de l a crème etc.

AGAR-AGAR : produit à b a s e d ' a l g u e s m a r i n e s qui s'utilise

comme liant p o u r remplacer l a gélatine. Il s'achète en poudre,
en bâtonnets o u en flocons.

AIGRE-DOUX : a s s o c i a t i o n de deux s a v e u r s « a c i d e » et « sucré »

d a n s u n m ê m e plat.

AIGUILLETTE : fine tranche taillée d a n s le sens d e l a longueur

d a n s les filets de volaille (canard, dinde).

AIL EN CHEMISE : g o u s s e d'ail cuite d a n s s a p e a u .

AÏOLI : l'aïoli (ou ailloli) est une s a u c e aillée à b a s e de
m a y o n n a i s e . Elle a c c o m p a g n e idéalement le p o i s s o n poché.
Les œufs durs, les s a l a d e s et les viandes froides.

ALCOOLISER : ajouter u n alcool à u n sirop, une crème, une

sauce.

ALEALEA : g r a i n e s germées de luzerne, se révèlent excellentes en

s a l a d e , en garniture sur d u p a i n o u d a n s les omelettes.

ANCIENNE (À L') : cette appellation a des mets qui contiennent

des éléments dont on ne se sert plus guère a u j o u r d ' h u i c o m m e
les crêtes de coq.

ANETH : herbe a r o m a t i q u e . Les feuilles h a c h é e s relèvent les

potages, les s a u c e s et les s a l a d e s . Cet a r o m a t e s e m a r i e à
merveille avec les plats de p o i s s o n , les cornichons et le
concombre. Les graines s'utilisent d a n s les m a r i n a d e s et en
tisane.

ANGLAISE (À L') : m é l a n g e à b a s e d'ceufs battus, d'huile, sel et

poivre utilisé p o u r p a n e r divers éléments.

APPAREIL : m é l a n g e de plusieurs ingrédients qui c o m p o s e n t

une recette : farine, beurre, ceufs, etc. Exp.. Appareil à biscuit.

APPLAT1R : action de rendre plus mince une pièce de viande ou

de p o i s s o n en le frappant à plat à l'aide d'un instrument p o u r
l'amincir et a i n s i rendre l a c u i s s o n plus facile. Pour en faire des
escalopes.

AROMATES (ASSAISONNEMENT : ensemble des s u b s t a n c e s

végétales employées en cuisine p o u r donner de l a s a v e u r aux
préparations culinaires (ex. : thym, laurier, m u s c a d e , poivre,
cannelle, etc.)
ARROSER : verser d u j u s o u d u g r a s sur u n m e t s lors de l a
cuisson p o u r éviter le dessèchement.

ARROW-ROOT : l'arrow-root s'utilise p o u r lier et épaissir les

potages, les s a u c e s et les poudings a u lieu de l a m a ï z e n a (fécule
de m a ï s ) o u de l a fécule de p o m m e s de terre. L'arrow-root
constitue u n ingrédient très digeste qui ne modifie ni l a couleur
ni le goût des p r é p a r a t i o n s .

ARTICHAUT : p o u r manger un artichaut cuit, enlevez tes feuilles

une à une et mangez la pulpe à l a b a s e de chacune d'elles en
p r e s s a n t entre les dents. Les feuilles p â l e s de l'intérieur forment
le cœur et cachent u n foin n o n comestible qui doit être enlevé
pour atteindre l a partie charnue, douce et s a v o u r e u s e du fond.

ASPIC : préparation froide et moulée, c o m p r e n a n t de l a gelée.

ASSOUPLIR : travailler une préparation à l a cuillère en bois o u

à l a spatule p o u r l'amollir.

AUBERGINE : l é g u m e en forme de m a s s u e , de couleur violette

qui se cuisine à merveille avec l a courgette, l a t o m a t e et l'ail.

AVOCAT : fruit vert. L a p e a u ne se m a n g e p a s . L ' a v o c a t cru est

excellent en s a l a d e o u à tartiner. Il est très vitaminé.

B
BADIANE : arbuste dont le fruit, « l'anis étoilé » est aromatique.

BADIGEONNER : étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de

gras, de liquide, d'oeuf battu, etc....
BAIN-MARIE : p r o c é d é de cuisson utilisant n o r m a l e m e n t deux
récipients de taille différente, le premier contenant l a
préparation à cuire, le second plus g r a n d contenant de l ' e a u
que l'on p o s e directement sur le feu. Cette technique permet l a
cuisson de certaines préparations délicates ne supportant p a s
le contact direct de l a chaleur (ceufs brouillés, chocolat, génoise
etc..)

BAKLAVA : ce sont des petits g â t e a u x a b a s e de pâte feuilletée

(pâte à filo) farcis de noisettes, a m a n d e s , p i s t a c h e s o u noix de
cajou grillées à sec puis m o u l u e s .

BALLOT1NE : p o i s s o n , o u viande o u volaille, roulés après avoir

été d é s o s s é s et farcis.

BANH CUON : hors-d'œuvre, plat principal, r o u l e a u x de

printemps. U n e spécialité vietnamienne constituée d'une crêpe
de farine de riz extrêmement moelleuse (cuite à l a vapeur),
fourrée de v i a n d e , l é g u m e s et c h a m p i g n o n s noirs, h a c h é s
finement. Servi habituellement avec une petite s a u c e aigre-
douce qui lui donne encore plus de saveur.

BARDER : recouvrir de minces tranches de l a r d o u de poitrine

fumée une pièce de boucherie, gibier o u de volaille pour éviter
son dessèchement p e n d a n t l a cuisson.

BARQUETTE : croûte â tartelette de forme ovale que l'on g a r n i à

cru a v a n t c u i s s o n o u â b l a n c (pour les entremets p a r exemple)
et que l'on garnit ensuite avec des fraises o u des framboises.

BASILIC : a r o m a t e a u parfum très prononcé. Il s e m a r i e à

merveille avec l a tomate, m a i s a u s s i avec l'ail, les oignons, les
pâtes et les s a l a d e s . N'ajoutez le basilic frais q u ' e n fin de
cuisson p o u r qu'il conserve tout s o n a r ô m e .
BATTRE : agiter une préparation, à Taide d'une cuillère o u
d'une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes
afin d'y incorporer de l'air.

BAVAROIS : dessert en gelée, additionné de crème fraîche

fouettée et allégé p a r des b l a n c s d'oeufs battus en neige.

BÉARNAISE : s a u c e chaude préparée a hase de jaunes d'œufs,

de beurre, de vinaigre et d ' e s t r a g o n h a c h é . Elle a c c o m p a g n e
idéalement l a v i a n d e et les p o i s s o n s grillés.

BEURRE CLAR1E1É : le beurre clarifié est u n beurre fondu, les

impuretés et le petit lait restent a u fond de l a c a s s e r o l e .

BEURRE MANIÉ : m é l a n g e en parties égales de beurre et de

farine travaillé à froid et servant à lier une s a u c e en fin de
cuisson.

BEURRE NOISETTE : beurre chauffé et légèrement coloré a la

poêle.

BEURRE POMMADE : beurre ramolli j u s q u ' à consistance d'une

pommade.

BEURRER : étendre avec un p i n c e a u du beurre fondu o u ramolli

sur une p l a q u e , u n m o u l e , une denrée pour faciliter l a cuisson.

BISQUE : p o t a g e fait de fruits de m e r réduits en purée.

BLANC (CUIRE À) : opération qui consiste à cuire une croûte

vide, pour une tarte p a r exemple, qui s e r a garnie ensuite avec
les fruits qui ne subiront p a s l a cuisson pas une c o s s a r d e .
BLANCHIR : opération consistant à faire bouillir plus ou
moins longtemps des aliments d a n s de l ' e a u s a l é e ou vinaigrée
soit pour les raffermir (pieds o u tête de veau) p o u r enlever
l'excès de sel (lard), pour enlever l'âcreté de certains légumes
o u pour pouvoir éplucher plus facilement certains légumes o u
fruits. En pâtisserie, fouetter vigoureusement u n m é l a n g e
d'ceufs et sucre j u s q u ' à obtenir une consistance m o u s s e u s e et
blanchâtre très légère.

BL1N1 : crêpe s a l é e , petite et é p a i s s e , faite à b a s e de farine de

sarrasin.

BLONDIR : faire revenir u n aliment d a n s u n corps g r a s j u s q u ' à

ce que s a couleur devienne b l o n d clair.

BO BUN : émincé de b œ u f m a r i n é e t / o u p â t é s impériaux,

laitue, herbes variées et cacahuètes pilées, tout ç a d a n s u n
g r a n d bol avec des vermicelles de riz (bun)

BOLET : c h a m p i g n o n comestible a u p i e d épais et court. Parmi

les plus connus figurent le cèpe et le bolet b a i .

BORLOTTO : légumineuse. Les borlottis constituent u n

ingrédient de b a s e d u minestrone.

BOUILLON : liquide obtenu après c u i s s o n de v i a n d e s , l é g u m e s ,

servant de b a s e à des p o t a g e s o u s o u p e s o u à des préparations
plus é l a b o r é e s .

BOULGOUR : le b o u l g o u r (ou boulghour) est fabriqué à partir

de blé dur précuit, séché puis c o n c a s s é .
 BOUQUET GARNI : u n bouquet garni se c o m p o s e de différentes
Herbes a r o m a t i q u e s , liées p a r u n fil. Il parfume les p o t a g e s , les
sauces et les plats de v i a n d e . Le bouquet g a r n i classique est
constitué de feuilles de laurier séché, de persil et de thym.

BOURGUIGNONNE (À LA) : cette préparation s e caractérise p a r

une s a u c e a u vin rouge et une garniture c o m p o s é e de petits
oignons, de l a r d o n s et de champignons. Elle s ' a p p l i q u e surtout
aux g r o s s e s pièces de boucherie (bceuf bourguignon) m a i s a u s s i
aux oeufs, volailles et p o i s s o n s .

BRAISER : saisir u n ingrédient d a n s u n p e u d'huile, puis le faire

cuire lentement, à couvert, d a n s u n fond de liquide. Ce m o d e
de préparation convient particulièrement bien a u x viandes plus
coriaces et aux choux.

BRIDER : attacher les m e m b r e s d'une volaille, en les traversant

d'une ficelle o u a u t o u r d'une pièce de viande p o u r conserver l a
forme voulue lors de l a cuisson.

BRIE : fromage à p â t e onctueuse et à croûte fleurie, fait à b a s e

de lait de vache. A l'origine, on le fabriquait d a n s le village
n o r m a n d de Brie.

BROCHET : ce p o i s s o n à l a chair ferme, blanche et s a v o u r e u s e

est délicieux. D u fait de t a quantité d'arêtes qu'il contient, il se
prépare souvent s o u s l a forme de boulettes de p o i s s o n o u de
garniture pour biscuits.

BROWN1E : g â t e a u a u chocolat riche en beurre et en sucre,

g a r n i de noix de p é c a n .

BRUN01 SE : l é g u m e s coupés en petits dés servant de garniture

p o u r les p o t a g e s o u les s a u c e s ou les farces.
BUCCIN : petite limace de mer à l a coquille conique.

BRUXELLOISE : une préparation « à l a bruxelloise » est garnie

de choux de Bruxelles.

C
CARBONNADE: sorte de ragoût, (flamand)

CAJUN: m é l a n g e de paprika, fenouil, basilic, oignons, thym,

estragon et poivre de Cayenne, utilisé principalement d a n s l a
cuisine de l a Louisiane.

CANAPÉ: tranche de p a i n huilée o u beurrée sur laquelle on

étale des garnitures diverses.

CANNELER: orner, pratiquer de petites entailles à l'aide d'un

ustensile décoratif à l a surface des légumes o u des fruits p o u r
améliorer leurs présentations.

CARAMÉLISER: sucre suffisamment cuit p o u r atteindre l a

couleur brun-roux qu'on se sert p o u r enduire u n moule;
caraméliser les sucs d'une viande, cuire les oignons j u s q u ' à
couleur de c a r a m e l .

CARI (carry o u curry): a s s a i s o n n e m e n t indien c o m p o s é de

piments, de c u r c u m a et d'autres épices é c r a s é e s .

CASÉINE: protéines du lait coagulables par la présure et dont la

fermentation est à l'origine de tous les fromages.
 CERNER: inciser, entourer d'un trait, légèrement l a pâte crue des
"bouchées", des vol-au-vent.

CHABLONNER: déposer une couche de chocolat fondu d a n s le

but d'éviter a u biscuit de se c a s s e r lorsqu'il s e r a imbibé avec un
sirop.

CHAPELURE: croûte de p a i n grillée, r â p é e et p a s s é e a u t a m i s .

CHAUEROITER: n a p p e r une pièce de viande o u de p o i s s o n avec

une s a u c e c h a u d froid.

CHEMINÉE: trou r é a l i s é a u centre de ta p â t e d u d e s s u s d'une

tarte ou d'une tourtière p o u r l'évacuation de l a chaleur.

CHEMISER: enduire les p a r o i s d'un m o u l e d'une couche de

gelée, de g l a c e , de p a p i e r ciré (etc.) a v a n t de remplir te centre
d'une autre p r é p a r a t i o n . A u s s i mettre une couche de farine sur
le fond et les p a r o i s d'un m o u l e .

CH1EEONNADE: feuilles de s a l a d e , d'épinards o u d'autres

légumes c o u p é e s en fines lanières.

CHILI CON CARNE: u n plat originaire d u T e x a s , à b a s e de

haricots r o u g e s et de piments, (le chili)

CHINOIS: p a s s o i r e très fine en forme de cône avec pilon de

bois; très utilisé en g r a n d e cuisine.

CH1 QUETER: pratiquer de petites entailles a u t o u r d'une a b a i s s e

de pâte à l'aide d'une l a m e de couteau a v a n t l a cuisson.

CH1RASH1: (japonais) assortiment de bouchées de p o i s s o n s

crus (sushi, maki-sushi) omelette, ... présentées sur un p l a t e a u
de l a q u e . Ou b o l de riz sur lequel sont p l a c é e s des bouchées de
p o i s s o n s crus, (voir également s u s h i et s a s h i m i )
CHPROTIS: (russe) sprats sont des sardines fumées.

CISELER: couper très finement, des herbes p a r exemple. Faire de

légères entailles sur une pièce à cuire p o u r faciliter l a
cuis s on. (p ois son)

CINQ PARFUMS: (chinois) u n mélange d'épices c o m p o s é de :

Anis étoile, g r a i n e s de fenouil, fausse cannelle de Chine ou
c a s s i a , clous de girofle, coriandre, (quelquefois d u poivre
s i c h u a n a i s o u f a g a r a , sucre).

CITRONNER: frotter l a surface de certains fruits o u de certains

légumes avec d u citron p o u r éviter leur b r u n i s s e m e n t a u
contact de l'air o u p e n d a n t l a cuisson.

CLARIFIER: opération consistant à rendre clair u n liquide

alimentaire quelconque. On peut clarifier le beurre (voir beurre)
ou des ceufs p o u r séparer les blancs des j a u n e s o u clarifier u n
bouillon o u u n consommé pour le rendre plus limpide en
p a s s a n t a u t a m i s fin o u à travers u n linge.

CLOUTER: introduire des clous de girofle d a n s u n oignon, à l a

surface d'une viande, volaille o u p o i s s o n .

COLLER: modifier l a consistance de certaines préparations p a r

addition de gelée, gélatine ou féculent afin de stabiliser l a dite
préparation.

COMPOTER: cuire doucement et longuement d e s oignons ou

des poivrons sur l a p l a q u e d u fourneau j u s q u ' à l'obtention
d'une compote.
C0ND1MENTER: rehausser, à l'aide d'épices et de condiments,
les préparations culinaires, afin de leurs donner d u goût.

CONFIRE: cuire (lentement et longtemps) et conserver une

viande d a n s s a propre g r a i s s e . Conserver diverses préparation
à b a s e de l é g u m e s o u de fruits d a n s l'huile, de l'alcool, d u
vinaigre o u du sucre.

CORDER: état d'une pâte o u d'une purée de p o m m e s de terre

dont l a consistance devient élastique.

CORDON: s a u c e que l'on d i s p o s e régulièrement tout autour

d'une pièce.

CORNER: nettoyer soigneusement le b o r d d'un récipient à l'aide

d'une spatule.

CORSER: donner à une préparation plus de s a v e u r p a r addition

de diverses s u b s t a n c e s

COUCHER: façonner des choux, des éclairs o u des meringues

sur une p l a q u e à pâtisserie à l'aide d'une poche à décorer.

COULIS: genre de s a u c e é p a i s s e obtenue p a r le b r o y a g e

d'aliments (tomates, framboises).

COURT-BOUILLON: bouillon a r o m a t i s é d a n s lequel on fait

cuire des aliments qui risqueraient d'être f a d e s .

COURONNE: (Dresser une) garnir le fond d'un p l a t avec une

préparation en l a i s s a n t u n e s p a c e libre a u milieu p o u r y placer
une autre garniture.
COUVERTURE: chocolat, m o i n s sucre que d'ordinaire, force' a u
beurre de c a c a o . Très employé en pâtisserie et confiserie, sert
principalement à enrober les b o n b o n s .

CRÈME: l a crème fraîche est ta partie g r a s s e qui monte à l a

surface d u lait q u a n d il est a u repos. L a crème est à l a fois u n
aliment et u n condiment. Ce mot désigne a u s s i une association
de diverses s u b s t a n c e s constituant u n liquide onctueux.

CRÉMER: travailler u n a p p a r e i l en vue de lui àormer l a

consistance d'une crème. Aussi ajouter de l a crème à une
préparation.

CRÈME DE TARTRE: fine p o u d r e blanche employée c o m m e

agent levant, le tartre est u n sous-produit de l a fabrication du
vin. L a crème de tartre est souvent utilisée p o u r stabiliser les
blancs d'eeufs battus d a n s les g â t e a u x des a n g e s , les g â t e a u x
éponges, les g â t e a u x m o u s s e l i n e s , les meringues et les soufflés,
et pour empêcher l a cristallisation d u sucre en confiserie.

CRÉPINE (ou crépinette): fine m e m b r a n e g r a i s s e u s e qui entoure

l'estomac des a n i m a u x de boucherie et plus spécialement celui
du porc. On s'en sert p o u r envelopper t a chair de s a u c i s s e et
pour maintenir p e n d a n t l a c u i s s o n toute p r é p a r a t i o n hachée.

CREVER: première c u i s s o n d'une céréale (riz) d a n s une petite

quantité d'eau en l a faisant gonfler pour qu'elle éclate.

CRISTALLISER: former des cristaux o u recouvrir des fruits de

sucre.

CROUSTADE: croûte faite avec de l a pâte feuilletée o u brisée et

garnie de v i a n d e , de p o i s s o n , de farce, o u encore de fruits
sucrés.
CUL-DE-POUEE: p l a t en acier inoxydable demi-sphérique, qui
remplace u n bain-marie, principalement utilisé p o u r monter tes
blancs en neige o u p o u r monter des g é n o i s e s .

CUIRE À BLANC: précuire une pâte à tarte a v a n t de l a garnir.

CURCUMA: épice, racine en forme de bulbe (comme le

gingembre) dont les fibres sont très colorées et parfumées et
dont on fait l'épice de couleur orangée, qui est souvent employé
à l a place d u safran qui est aujourd'hui hors de prix.

CURRY: m é l a n g e d'épices indiennes. On n o m m e a u s s i curry u n

plat p r é p a r é avec ce m é l a n g e d'épices. Utilisé a v e c l'agneau, le
poulet, le p o i s s o n et les crevettes.

D
DARNE: tranche de p o i s s o n plus ou m o i n s é p a i s s e coupée
avant c u i s s o n (darne de s a u m o n ) .

DAUBE: v i a n d e o u gibier, cuit à couvert d a n s u n fond de vin

rouge.

DÉCANTER: verser u n liquide, bouillon, vin a p r è s l'avoir l a i s s é

reposer, de telle manière que les impuretés et le dépôt qui
aurait p u se former, restent d a n s le fond d u premier récipient.

DÉCORER: agrémenter u n entremet ou une pièce de pâtisserie,

u n p o i s s o n , u n e pièce de boucherie, une assiette.

DÉCORTIQUER: éliminer l a c a r a p a c e de certains crustacés.

DÉFAIRE EN CRÈME: amollir u n corps g r a s , s e u l o u avec du
sucre, à l'aide d'une cuillère ou d'un batteur j u s q u ' à ce qu'il
devienne m o u et très léger.

DÉGLACER: faire d i s s o u d r e d a n s u n liquide les s u c s de viande,

volaille ou gibier, c a r a m é l i s é s a u fond d'un plat de cuisson. On
peut déglacer avec de l'eau chaude, du bouillon o u d u vin, de l a
crème ou m ê m e d u vinaigre.

DÉGORGER: éliminer u n e partie de l'eau de certains légumes en

les s a u p o u d r a n t de sel o u en l a i s s a n t certains aliments dans
l'eau froide, vinaigre o u lait afin de les d é b a r r a s s e r des
impuretés qu'ils contiennent.

DÉGRAISSER: éliminer l a g r a i s s e qui se forme à l a surface d'un

bouillon o u d'une s a u c e (surtout lorsqu'elle refroidit).

DÉGUISER: enrober entièrement u n fruit, de chocolat, fondant,

pâte d ' a m a n d e .

DÉLAYER: m é l a n g e r une substance farineuse o u compacte avec

u n liquide.

DÉNERVER: éliminer les parties nerveuses, les m e m b r a n e s

fibreuses qui enveloppent les m u s c l e s d'une v i a n d e o u les
tendons d'une volaille.

DÉNOYAUTER: ôter les n o y a u x de certains fruits.

DÉPOUILLER: éliminer l a p e a u qui se forme à l a surface d'une

préparation p e n d a n t l a c u i s s o n . Retirer l a p e a u d'un lapin ou
d'un lièvre.

DÉROBER: éliminer l a p e a u des fèves.

DÉSOSSER: éliminer les o s .

DESSÉCHER: travailler s a n s arrêt à l a spatule u n e pâte o u une

purée sur le feu j u s q u ' à évaporation partielle de l'eau

DETAILLER: couper en m o r c e a u x .

DÉTENDRE: rendre une préparation m o i n s é p a i s s e en y

ajoutant u n liquide.

DÉTREMPE: m é l a n g e de farine, d'eau, et de sel constituant le

point de départ de l a confection de certaines p â t e s .

DORER: appliquer à l'aide d'un pinceau de l a dorure sur

diverses p â t e s avant c u i s s o n afin d'en favoriser l a coloration
p e n d a n t ta c u i s s o n .

DORURE: oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau

o u de lait. Peut se faire a u s s i avec des ceufs ou d e s j a u n e s
d'ceufs.

DRESSER: d i s p o s e r h a r m o n i e u s e m e n t les mets s u r un plat de

service.

DUBARRY: o n donne cette appellation p o u r tous les apprêts

constitués de choux fleurs.

E
ÉBOUILLANTER : tremper rapidement d a n s l ' e a u bouillante
afin de réchauffer, raidir, ou, d a n s le c a s de certains fruits ou
légumes, de les peler plus facilement.
ÉCALER : enlever t'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes),
enlever l a coquille des œufs durs, des coquillages.

ÉC1A1RC1R : ajouter eau, bouillon o u lait p a r petites quantités

dans une s a u c e .

ÉCUMER : enlever l'écume qui remonte à l a surface d'un

liquide o u d'une s a u c e p e n d a n t l a cuisson.

EFFILER : éplucher les haricots verts en éliminant les fils.

Détailler les a m a n d e s et les pistaches en fines lamelles.

ÉGOUTTER : éliminer une partie de l ' e a u imprégnant u n

aliment.

ÉM1ETTER : réduire en petites parcelles (miettes) certains

aliments.

ÉMINCER : couper en tranches o u en lamelles p l u s ou moins

fines des l é g u m e s , des fruits o u de l a v i a n d e . Cette opération se
fait a u c o u t e a u o u à l a m a n d o l i n e .

EMMENTAL : g r a n d fromage suisse contenant environ 45% de

matières g r a s s e s . Ce fromage à pâte dure, couleur ivoire est
percé de g r a n d s trous. S o n goût est fruité et doux. L'emmental
s'utilise surtout r â p é .

ÉMONDER : enlever l a p e a u o u l a pellicule recouvrant des

a m a n d e s o u des fruits.

ÉMULSION : p r é p a r a t i o n obtenue en tournant énergiquement

u n corps g r a s et u n autre produit qui ne se m é l a n g e p a s a u
corps g r a s , m a i s y reste en s u s p e n s i o n .

ENDUIRE : couvrir d'une couche mince.

ENROBER : recouvrir un apprêt de s a u c e (chaud-froid) de gelée,
de g r a i s s e (confits), de pâte à frire (beignets) o u en pâtisserie de
chocolat, de fondant ou de sucre.

ENTRÉE : préparation culinaire servie froide o u chaude, après le

potage o u te hors-d'œuvre et avant le plat de résistance.

ENTREMETS : préparation culinaire salée, qui autrefois était

servie entre le p o i s s o n et l a viande. Aujourd'hui on réserve ce
terme à des préparations sucrées servies après le fromage et
avant o u a p r è s les fruits.

ÉPEAUTRE : variété de blé d'autrefois qui entame u n retour en

force depuis quelques années. Les petits grains d'épeautre
bruns peuvent remplacer le riz.

ÉPI CES : n o m réservé à des substances généralement d'origine

exotique et utilisées très souvent en p o u d r e . Elles sont destinées
à relever le g o û t de certains plats.

ESCALOPE : fine tranche de viande à poêler o u à rôtir. L a

viande, plutôt sèche, s ' a c c o m p a g n e souvent d'une s a u c e à l a
crème.

ESCALOPER : détailler en tranches plus o u m o i n s fines et en

biais une pièce de viande, u n g r o s filet de p o i s s o n o u m ê m e
certains l é g u m e s .

ESCARGOT : m o l l u s q u e à coquille en spirale. P a r m i les

escargots comestibles, certains sont m a r i n s (bigorneaux et
buccins) et d'autres terrestres. On sert généralement les
escargots avec u n beurre c o m p o s é o u cuits d a n s u n court-
bouillon. Ils s'achètent l a plupart du temps d é j à cuits, il suffit
alors de les p a s s e r s o u s le grill, les braiser o u tes intégrer à une
sauce.
ESPAGNOLE (à 1') : p r é p a r a t i o n inspirée de l a cuisine espagnole
et d a n s laquelle figure principalement l a tomate, le poivron,
l'oignon et l'ait.

ESSENCES : fonds réduits, à saveur très prononcée.

ESTRAGON : herbe condimentaire très parfumée à utiliser avec

modération, vu s o n p a r f u m très dominant. Les feuilles
d'estragon frais se m é l a n g e n t à l a m a y o n n a i s e , a u x s a u c e s et
a u beurre; elle convient a u s s i pour aromatiser le vinaigre.

ÉTOUFFÉE (cuire à 1') : cuire des viandes o u d e s l é g u m e s d a n s

un récipient, hermétiquement fermé, de façon que l a vapeur ne
s'échappe p a s .

ÉTUVÉE : procédé de c u i s s o n à récipient couvert, à petit feu,

avec u n j u s de c u i s s o n réduit.

ÉV1DER : éliminer l'intérieur de certains l é g u m e s o u fruits avant

de les farcir.

F
FAÇONNER : donner u n e forme.

FAIRE LEVER : attendre que l a pâte gonfle s o u s l'action de l a

levure.

FAIRE LE RUBAN : terme qui s'emploie tors de l a p r é p a r a t i o n

d'une p â t e o u d'une crème qui doit retomber d'une cuillère
lisse et h o m o g è n e , s a n s se casser, en formant u n « r u b a n ».
FA1SANDAGE : opération qui consiste à l a i s s e r u n gibier à poils
ou à p l u m e s d a n s u n endroit frais p e n d a n t quelques j o u r s pour
deVelopper s a s a v e u r et l'attendrir p a r l'effet de l a mortification.

FALAFEL : plat végétarien en forme de boulettes frites,

c o m p o s é e s d'une purée de pois d u c h é s a r o m a t i s é e .

FARCE : p r é p a r a t i o n à b a s e d'aliments Hachés, a s s a i s o n n é s et

parfois liés, utilisée p o u r l a confection des p â t é s , des terrines,
etc.

FARCIR : remplir avec une préparation spéciale o u farce

l'intérieur d'une viande o u certains l é g u m e s .

FARINER (en) : s a u p o u d r e r de farine une s u b s t a n c e afin qu'elle

ne colle p a s . Fariner u n p o i s s o n a v a n t l a cuisson; fariner le
r o u l e a u à pâtisserie et une pâte a v a n t de l ' a b a i s s e r .

FESTONNER : garnir le b o r d d'un plat de service avec différents

éléments décoratifs. Orner de festons, t o r s a d e r légèrement l a
pâte avec les doigts.

FETA : fromage frais d'origine grecque, fabriqué à b a s e lait de

brebis ou de chèvre. Te feta se c o n s o m m e surtout en s a l a d e ,
pour farcir de l a pâte feuilletée o u en gratin.

FÈVE SOJA : fruit d'une plante originaire d'Asie. Les longues

g o u s s e s duveteuses contiennent de 1 à 4 fèves. Tes fèves
fraîches se c o n s o m m e n t cuites, intégrées d a n s des plats
uniques. S é c h é e s , elles se préparent comme d'autres
légumineuses. C'est à partir de cette fève cuite q u ' o n
confectionne le tofu.

FICELER : entourer de quelques tours de ficelle u n e viande.

FILET : partie l a p l u s délicate d'un a n i m a l (filet de bœuf, de
sole, de volaille). S e dit a u s s i de quelques gouttes de citron o u
de vinaigre, ajoutées d a n s une préparation; signifie alors « très
p e u ».

FIGUE : le fruit est constitué n o n p a s p a r l a figue m ê m e , m a i s

p a r l e s n o m b r e u x pépins qu'elle renferme. Ils sont contenus
d a n s une enveloppe j u t e u s e et charnue qui s ' e s t s o u d é e sur le
pourtour. L a p e a u fine rappelle l a texture du cuir. L a pulpe, qui
v a du r o s é a u rouge foncé, contient de n o m b r e u x pépins
comestibles. Les figues fraîches sont délicieuses en dessert,
m a i s a u s s i en entrée, avec d u j a m b o n cru. On trouve toute
l'année des figues séchées, très nourrissantes.

FLAGEOLET : haricot vert clair qui se v e n d sec (fayot) o u frais.

Les flageolets secs s e préparent c o m m e des haricots blancs et
les frais c o m m e de petits p o i s . Les flageolets agrémentent les
p o t a g e s et les s a l a d e s .

FLAMBER : arroser u n mets d'une b o i s s o n fortement alcoolisée

et y mettre directement sur le feu. L a p r é p a r a t i o n p r e n d ainsi
une s a v e u r p l u s raffinée. O n flambe a u c o g n a c , à l ' a r m a g n a c ,
a u whisky, à l a v o d k a , a u g i n o u a u rhum.

FLEURER : (synonyme de enfariner) saupoudrer très légèrement

une p â t e afin d'éviter qu'elle colle.

FLEURONS : ce sont de petites pièces de feuilletage découpées à

Lemporte-pièce en forme de l o s a n g e , croissant, p o i s s o n , etc.,
d a n s des rognures de pâte feuilletée, p a s s é e s à l a dorure et
cuites a u four. Elles sont employées pour décorer certains plats
c o m m e le d e s s u s des p â t é s en croûte. On dit a u s s i fleurons
pour de petites b r a n c h e s de brocoli et chou-fleur.
FLORENTINE : qualifie une préparation à b a s e d'épinards.

FONCER : g r a i s s e r le fond et les p a r o i s d'une cocotte, s a u t e u s e

ou terrine et garnir le fond avec des éléments a r o m a t i q u e s
(oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil, ail, m a i s
a u s s i couennes, p a r u r e s , poitrines s a l é e s . En pâtisserie il s'agit
de garnir l'intérieur d'un moule o u d'un cercle d'une a b a i s s e de
pâte.

FOND : bouillon a r o m a t i s é qui sert de b a s e a u n e s a u c e ou

enrichit u n ragoût. On peut préparer u n fond de v e a u , de bœuf,
de volaille, de gibier o u de légumes. S a p r é p a r a t i o n prend du
temps, m a i s il se v e n d a u s s i tout fait, en b o c a l .

FONDS : pâte, a p p a r e i l servant à l a confection de certaines

pâtisseries (fonds de génoise).

FONTAINE : creuser u n puits d a n s u n tas de farine p o u r y verser

les différents ingrédients de l a recette.

FOULER A L'ETAMINE : p a s s e r une crème o u u n e s a u c e a

travers une étamine h u m i d e (coton fromage) en s a i d a n t d'une
spatule en b o i s .

FRAISER : pétrir l a p â t e avec l a p a u m e de l a m a i n p o u r le

rendre lisse.

FRAPPER : d i s p o s e r une bouteille contenant u n liquide devant

être servi très frais d a n s u n récipient contenant de l a g l a c e .

FRÉMIR : chauffer u n liquide juste a u - d e s s o u s d u point

d'ébullition, c'est-à-dire j u s q u ' à l a formation de petites bulles à
l a surface.
FRUIT DE LA PASSION! : fruit à p e a u é p a i s s e , orange o u rouge,
et à pulpe gélatineuse et verdâtre. Ce fruit très juteux développe
u n goût légèrement acidulé, rafraîchissant. Il contiennent de
petits pépins noirs également comestibles. Ils contient de petits
pépins noirs également comestibles. Il s e m a n g e à l a cuillère ou
s'utilise p o u r a r o m a t i s e r des plats.

FUMET : p r é p a r a t i o n liquide corsée, obtenue en faisant réduire

u n bouillon, u n fond ou une cuisson. Il sert à renforcer le g o û t
d'une s a u c e o u d ' u n fond de c u i s s o n o u encore p o u r servir de
mouillement. Terme utilisé essentiellement p o u r les
c h a m p i g n o n s et le p o i s s o n (pour l a viande et l a volaille, o n
utilise le m o t « fond »).

FUSIL : tige cylindrique à bout r o n d en acier finement rainure,

fixée sur u n m a n c h e et servant à aiguiser les couteaux.

G
GALANTINE : p r é p a r a t i o n c o m p o s é e de m o r c e a u x m a i g r e s de
volaille, gibier, porc, v e a u o u lapin, d'une farce avec des œufs,
des épices et différents ingrédients (truffes, foie g r a s , pistaches)
et cuite d a n s u n fumet ou fond de gelée. Elle est généralement
servie froide en entrée.

GÉLATINE : produit naturel fait avec l a matière intérieure des

os; elle s e v e n d s o u s forme de p o u d r e , o u de feuilles, que l'on
fait tremper à l ' e a u froide.

GELÉE : j u s de v i a n d e , de p o i s s o n , o u encore de fruits, clarifié et

solidifié p a r refroidissement.
GARAM MASALA : cuisine indienne, g a r a m veut dire « épicé,
fort », m a s a l a veut dire « m é l a n g e d'épices ».
1 cuillère à s o u p e de coriandre, cumin, gingembre, poivre,
canelle, piment et
2 cuillères à café de c a r d a m o n e , clous de girofle, m a c i s , et
1 cuillère à café de noix de m u s c a d e r â p é e .

GARNITURE : légumes, riz, pâtes a c c o m p a g n a n t u n plat

principal.

GASTR1 QUE : m é l a n g e de sucre et de vinaigre b l a n c cuit

j u s q u ' à l'obtention d'une couleur blonde. Sert à l a confection
des s a u c e s à b a s e de fruits.

GAZPACUO : s o u p e e s p a g n o l e froide à b a s e de concombre,

tomate, oignon et poivron. Ta soupe est a s s a i s o n n é e d'huile
d'olive et d'ail.

GERMES DE SOJA : fèves g e r m é e s .

GINGEMBRE : plante a u x tubercules odorants et a u goût très

prononcé. Le gingembre se vend frais, confit o u en p o u d r e . Le
gingembre frais d é g a g e u n a r ô m e plus prononcé que l a racine
séchée et m o u l u e . Il s'utilise surtout d a n s l a cuisine orientale,
qui incorpore le g i n g e m b r e r â p é tant d a n s les plats sucrés que
salés. On s'en sert a u s s i p o u r aromatiser les biscuits,
pâtisseries et p a i n s d'épices.

GIGUE : cuisse (ou gigot) de chevreuil.

GIROLLE : c h a m p i g n o n comestible cousin de l a chanterelle, de

couleur j a u n e foncé, a u p i e d large et court. L a girolle
a c c o m p a g n e à merveille u n e omelette o u d u l a p i n .
GLACER : couvrir, avec u n pinceau, d'un coulis o u d'une s a u c e
sucrée ou n o n consistante, des viandes prêtes à être m i s e s sur
une table o u des pâtisseries.

GNOCCHI : boulettes de p o m m e s de terre o u de semoule. Les

boulettes sont pochées, gratinées et servies en entremets. Ce
plat italien connaît de n o m b r e u s e s variantes.

GORGONZOLA : fromage italien a u lait de v a c h e , de couleur

pâle m a r b r é de b l e u et à croûte orange. Il d é g a g e une saveur
prononcée, m a i s est plus crémeux que le roquefort. Le
gorgonzola a c c o m p a g n e à merveille les s a u c e s , les gnocchis et
les p â t e s . Il s'apprécie a u s s i bien avec u n b o u t de p a i n et un
verre de vin.

GRATIN : croûte dorée qui se forme l o r s q u ' u n mets est cuit a u

four recouvert d'une couche de fromage r â p é o u de chapelure
ou d'ceuf.

GRATINER : recouvrir u n mets de chapelure o u de fromage r â p é

et p a s s é a u four p o u r le faire dorer.

GRAINES DE PAVOT : graines gris bleuté a u g o û t de noisette.

Elles s'utilisent surtout p o u r parfumer le p a i n et les pâtisseries.

GRAINES DE SÉSAME : les graines de s é s a m e sont riches en

matières g r a s s e s . Elles s'utilisent crues o u grillées. L'huile de
s é s a m e , aux a r ô m e s intenses, s'emploie surtout d a n s l a cuisine
chinoise, j a p o n a i s e et a r a b e . L'humus l i b a n a i s s e c o m p o s e de
pois chiche s broyés et d'huile de s é s a m e .
GRENADE : fruit r o n d à l a p e a u é p a i s s e et r o u g e n o n
comestible. En revanche, on m a n g e les n o m b r e u s e s petites
graines, s é p a r é e s p a r des pulpes blanches, q u e renferme le
fruit. L a chair se m a n g e directement, avec les p é p i n s , o u fait
office de garniture s a v o u r e u s e d a n s les s a l a d e s o u les s a u c e s .
L a g r e n a d e a u n g o û t sucré et contient p e u de calories.

GUACAMOLE : s a u c e originaire d'Amérique centrale, c o m p o s é e

d ' a v o c a t s , de j u s de citron, de tomates, d ' o i g n o n et d'épices.
On y trempe généralement des chips de m a ï s .

H
HABILLER: préparer une volaille o u u n gibier p o u r l a cuisson
c'est-à-dire: plumer, vider, flamber, nettoyer, brider (ficeler p o u r
l a faire cuire). Se dit également pour un p o i s s o n : ébarber,
écailler, vider et laver.

HADDOCK: c'est en fait de l'aiglefin.

Haricot de S o i s s o n s : haricot rouge surtout a p p r é c i é en Espagne

et en Amérique. Il constitue u n ingrédient traditionnel d u chili
con came. Ce haricot fin de g o û t et légèrement s u c r é convient
parfaitement p o u r les plats mijotes.

HARISSA: p â t e très pimentée, originaire d'Afrique d u Nord, faite

de piments r o u g e s , de poivre de Cayenne, d'ail, de coriandre
moulue, de g r a i n e s de cumin et d'huile d'olive. S o n g o û t très
piquant relève le c o u s c o u s , les p o t a g e s et les p l a t s de viande.
Elle s'achète toute faite, en conserve ou en tube. Elle se conserve
s a n s problème d a n s u n pot avec u n couvercle, s o u s une fine
couche d'huile d'olive.
HYDRATER: incorporer, mettre u n liquide d a n s une s u b s t a n c e
solide p o u r les mélanger.

HYSOPE: herbe a r o m a t i q u e originaire d u b a s s i n

méditerranéen, a u goût a m e r et à l'odeur forte. On utilise les
jeunes feuilles p o u r parfumer les m a r i n a d e s , les p o i s s o n s g r a s
et les plats de v i a n d e .

HUMECTER: arroser légèrement de liquide.

I
INCISER: pratiquer des entailles peu profondes à la surface
d'un p o i s s o n avec l a pointe d'un couteau.

INCORPORER: ajouter u n o u plusieurs ingrédients à u n

mélange, délicatement s a n s battre.

INFUSION: faire macérer des a r o m a t e s o u des plantes d a n s

l ' e a u bouillante. Les infusions ne contiennent p a s de caféine.
N o m b r e d'entre elles sont bénéfiques p o u r l a santé, c o m m e
l'infusion de camomille qui facilite l a digestion, l'infusion de
mélisse, p o u r bien dormir, et le thé à t a menthe qui c o m b a t les
m a u x de tête.

1R1SH COFFEE: b o i s s o n à b a s e de café noir et de whisky,

surmontée de crème fraîche.

1Z1K1 (hiziki): algue fibreuse qui p o u s s e d a n s l a m e r d u J a p o n .

Une fois coupée et remontée à l a surface, elle est séchée a u
soleil. Cette algue de couleur noire contient b e a u c o u p de
minéraux. Elle s e m a n g e c o m m e l é g u m e o u est incorporée d a n s
Les croquettes, les p o t a g e s o u les plats de l é g u m e s .
J
JAMBALYA: spécialité de l a Nouvelle-Orléans. Le plat se
c o m p o s e de riz très épicé, de poulet et de j a m b o n . Il tire s o n
n o m du français « j a m b o n » et de « y a », u n vieux m o t africain
qui désigne le riz.

JULIENNE: l é g u m e s coupés en petits bâtonnets réguliers.

K
KUMQUAT(cumquat): a g r u m e ressemblant a u n e petite orange,
de couleur orange foncé. S o n goût acidulé relève les s a l a d e s de
fruits et les farces. Il parfume a u s s i a g r é a b l e m e n t les s a u c e s
aigres-douces. Le k u m q u a t peut se m a n g e r cru, avec l a p e a u , à
condition d'être l a v é avec soin.

L
LAISSER FRÉMIR : maintenir u n liquide à ébullition de manière
presque imperceptible.

LAMINOIR : a p p a r e i l c o m p o s é de deux r o u l e a u x réglables

utilisé p o u r a b a i s s e r les pâtes ou former les p â t e s fraîches.

LANGOUSTE : crustacé dépourvu de pinces, m a i s doté de

longues antennes. En supermarché, v o u s trouverez des queues
de langouste surgelées. Si vous en achetez u n e vivante,
choisissez-en une très vive qui agite fort l a q u e u e . L a chair de
langouste p o s s è d e une saveur raffinée, m o i n s prononcée que
celle d u h o m a r d .
LANGOUSTINES : (scampi) petits Homards de 15 o u 2 0 cm de
long. C o m m e chez le Homard, les pattes antérieures, très
développées, se terminent p a r des pinces. L a l a n g o u s t i n e est
a u s s i appelée « H o m a r d de Norvège ». Elle se v e n d
généralement cuite, m a i s on peut a u s s i l'acHeter crue, fraîcHe
ou congelée juste a p r è s l a pêcHe. Les langoustine sont
importées toute l'année, m a i s surtout en été et a u début de
l'automne.

LIAISON : donner de l a consistance a u n e s a u c e o u u n potage

en y mêlant farine, fécule, m a ï z e n a , mie de p a i n , e t c . .

LIER : ajouter de l a farine, de l a fécule, d u beurre m a n i é , du

j a u n e d'ceuf... à u n p o t a g e , une s a u c e o u une crème p o u r lui
donner de l a consistance.

LIME : petit a g r u m e cousin d u citron, a u g o û t p l u s sur. L a lime

contient plus de j u s et se g â t e plus rapidement. Elle se prête
idéalement à l a p r é p a r a t i o n de s a u c e s aigres, de s a l a d e s , de
ragoûts et de plats de p o i s s o n .

LIQUÉFIER : rendre liquide.

LISSER : se dit d'une crème, d'une s a u c e que l ' o n b a t

énergiquement avec u n fouet. Rendre lisse l a surface d'un
entremets à l'aide d'une s p a t u l e .

LIT : coucHes s u p e r p o s é e s d'aliments et d ' a s s a i s o n n e m e n t s .

L1 VÉCHE : l a livècHe, encore appelée céleri perpétuel ou herbe a

M a g g i , d é g a g e une odeur et u n goût de céleri très intenses. Une
feuille suffit à donner u n g o û t de bouillon à v o s m e t s . Les
feuilles ciselées parfument les p o t a g e s , les bouillons, les plats
étuvés et les s a u c e s . L a livècHe conserve tout s o n a r ô m e m a l g r é
une c u i s s o n prolongée.
LUSTRER: recouvrir u n aliment de beurre clarifié, de gelée o u de
n a p p a g e à l ' a i d e d'un p i n c e a u pour lui donner u n a s p e c t
brillant.

LUTER : fermer hermétiquement le couvercle d'une casserole en

le collant a v e c u n cordon de paie. Cette pratique technique est
justifiée p a r le fait q u ' o n cuit les terrines d a n s l ' e a u . Cette
fermeture hermétique empêche l ' e a u de pénétrer dans l a
terrine.

LYOPHILISER : m o d e de conservation des aliments qui sont

déshydratés à très b a s s e température et s o u s vide.

LYCHEE (litchi) : petit fruit à l a p e a u r o s e , r u g u e u s e , et à l a

pulpe blanche, sucrée et j u t e u s e . Le fruit renferme u n g r o s
n o y a u brillant. Les lychees apportent u n e touche exotique aux
s a l a d e s de fruits et sont délicieux à manger nature.

M
MACÉDOINE : préparation c h a u d e ou froide c o m p o s é e d'un
m é l a n g e de l é g u m e s o u de fruits.

MACÉRER : faire tremper plus o u m o i n s longtemps des fruits

crus, séchés o u confits d a n s u n liquide (alcool, liqueur, vin,
sirop) p o u r que celui-ci les imprègne de s o n parfum. Pour les
légumes, les v i a n d e s o u les p o i s s o n s on parle plutôt de
« mariner ».

MAC1S : tcorce de la noix de muscade utilisée comme condiment.

MADÈRE : vin fabriqué à partir de raisins provenant de l'île de
M a d è r e . Ces vins enrichis en alcool se conservent longtemps
après ouverture, s a n s perdre leurs qualités.

MALAXER : travailler u n e pâte o u u n beurre, afin de les

ramollir.

MANDOLINE : ustensile en inox c o m p o s é de deux l a m e s

tranchantes et réglables, qui sert à émincer les l é g u m e s
(carottes, navets, choux) en juliennes et les pommes de terre en
gaufrettes o u en chips.

MANIER : mélanger intimement en partie égale de l a farine et

du beurre.

MARINER : l a i s s e r reposer u n aliment d a n s une m a r i n a d e

(mélange d'huile, de vin, j u s de citron o u vinaigre, herbes
aromatiques...) afin de l'attendrir et de l ' a r o m a t i s e r .

MARINIÈRE (à la) : m o d e de préparation des m o u l e s et autres

coquillages, cuits a u vin blanc, le plus souvent a v e c des
oignons e t / o u des échalotes.

MARQUER : m a r q u e r à l ' a i d e d u dos d'un c o u t e a u certaines

préparations p a n é e s p o u r améliorer l a présentation. Démarrer
l a cuisson d ' u n aliment.

MASQUER : recouvrir u n mets d'une s u b s t a n c e relativement

consistante (crème, s a u c e , compote, etc..) de f a ç o n à l'enrober
complètement.

MÉLISSE OFFICINALE : plante herbacée vivace dont les feuilles

vertes dentées d é g a g e n t u n e douce odeur citronnée.
Fraîchement h a c h é e s , les feuilles parfument a g r é a b l e m e n t les
s a l a d e s , les s a u c e s de p o i s s o n et l a m a y o n n a i s e . Cet a r o m a t e
s'utilise Habituellement d a n s l a cHoucroute o u le Hareng en
s a u m u r e . L a m é l i s s e officinale apporte a u s s i u n e s a v e u r subtile
aux desserts à b a s e d'orange, aux cakes et a u x s a l a d e s de
fruits. Les feuilles donnent une infusion délicieuse et
revigorante.

MERGUEZ : s a u c i s s e a s s e z fine faite de v i a n d e de bceuf et de

mouton. Elle doit s a couleur rouge a u p a p r i k a et a u poivre de
Cayerme avec lesquels, elle est a s s a i s o n n é e . L a merguez
constitue u n ingrédient incontournable d u c o u s c o u s .

MERINGUE : p r é p a r a t i o n m o u s s e u s e à b a s e de b l a n c s d'ceufs
battus en neige et de sucre cristallisé.

MERLU : p o i s s o n à cHair très s a v o u r e u s e . Ce p o i s s o n est très

apprécié d a n s les p a y s méditerranéens.

MEUNIÈRE : se dit d ' u n p o i s s o n p a s s é d a n s l a farine puis cuit

a u beurre. Il est servi avec citron et persil.

MILANAISE : qualifie généralement des e s c a l o p e s de v e a u

p a n é e s , g a r n i e s de p a r m e s a n et dorées à l a poêle, d a n s d u
beurre. Sont également dits « à l a m i l a n a i s e » les plats a u four
gratinés a u p a r m e s a n .

MITONNER : préparer quelque cHose p e u à p e u avec soin; faire

mijoter u n aliment.

M1REP01X : p r é p a r a t i o n à b a s e d'aliments taillés en très petits

dés et étuvés a u beurre. Sert à corser les s a u c e s .

M1SO : pâte s o j a fermentée, é p a i s s e et s a l é e , faite à b a s e de

s o j a cuit, de riz o u de blé, de sel et d'un cHampignon. L a m i s o
a r o m a t i s e p o t a g e s , s a u c e s , dressings et m a r i n a d e s . Les
J a p o n a i s entament l a j o u r n é e en buvant u n b o l de s o u p e a u
miso.
MONDER : plonger l é g u m e s o u fruits d a n s V e a u bouillante
quelques s e c o n d e s et les rafraîchir i m m é d i a t e m e n t d a n s l ' e a u
glacée pour en éliminer l a p e a u plus facilement.

MONTER : battre u n e préparation à l'aide d'un fouet afin

d'incorporer de l'air et augmenter ainsi s o n v o l u m e o u avec un
ajout simultané d'huile. Monter des b l a n c s d'œufs en neige,
monter une m a y o n n a i s e .

MORILLE : c h a m p i g n o n de printemps a s s e z rare et très goûteux.

Les morilles sont particulièrement parfumées.

MORTIER : récipient creux d ' a s s e z faibles d i m e n s i o n s et aux

parois é p a i s s e s , généralement en m a r b r e , pierre o u bois très
dur (olivier), servant à piler certaines s u b s t a n c e s à l'aide d'un
pilon de bois dur o u de marbre.

MORTIFIER : a p r è s l ' a b a t t a g e , laisser reposer l a v i a n d e

quelques j o u r s a v a n t s o n emploi afin de l'attendrir.

MOUILLER : ajouter d u liquide (eau, lait, vin, fond blanc ou

brun) à une p r é p a r a t i o n afin de permettre s a c u i s s o n .

MOUSSAKA : plat très populaire d a n s les p a y s B a l k a n s . Il se

compose de couches alternées d'aubergines, de hachis de
mouton et d ' o i g n o n s . Le plat est a r r o s é d'une s a u c e é p a i s s e et
cuit a u four.

N
NAPPER : recouvrir un aliment ou une préparation de sauce ou de
crème.
NAVET : racine comestible ronde et charnue, blanche et violette à la
base des tiges, de saveur douce.

NIÇOISE : se dit d'une préparation à base d'olives, d'anchois. De

tomates, de haricots princesse et d'ail.

NOISETTE : définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci

commence à blondir. Indique une quantité approximative,
employée généralement pour le beurre : de la grosseur d'une
« noisette ».

NOIX DE CAJOU : l a noix de cajou fait partie de l a même famille

que la pistache et la mangue. Elle agrémente les salades ou les plats
de riz asiatiques.

NOIX DE MUSCADE : graine de fruit du muscadier, qui peut

atteindre 9 mètres de haut. Une fois râpée, la noix perd rapidement
de son arôme, mieux vaut donc Tacheter entière et l a râper vous-
même. Elle assaisonne délicieusement les pommes de terre, les
œufs et les épinards.

NOIX DE MACADAM : se compose d'un cœur blanc entouré d'une

peau brune, lisse et ferme. Son goût rappelle celui de la noix de
coco. Elle agrémente les riz et les salades.

NOIX DU BRÉSIL : noix blanche et effilée provenant du Brésil et du

Paraguay, qui rappelle la noix de coco par son goût. Elle s'utilise
entière ou concassée dans les gâteaux et biscuits. Elle remplace
souvent la noix de coco et de m a c a d a m .

NOR1 : algue marine séchée, pressée en fines feuilles. Ces feuilles

s'utilisent pour préparer les rouleaux de sushis.
MOUET : linge de mousseline renfermant ce que vous voulez cuire
afin qu'il ne soit p a s mélangé à la recette dans laquelle vous le
plongez, (ex. épices dans marinade)

P
PAIN AU LEVAIN: p a i n exclusivement avec de l a farine, de
l'eau, d u sel, et d u levain, s a n s aucun apport volontaire de
levure de boulangerie o u de toute autre origine.

LEVAIN: le levain est une préparation de farine, sucre et e a u

(texture pâte à crêpe) qu'on prépare soi-même, qu'on doit
garder à 2 5 degrés de chaleur et le b r a s s e r m a t i n et soir. Il
fermente. On peut l'utiliser pour faire s o n p a i n . O n en g a r d e u n
m o r c e a u c o m m e levain, p o u r le prochain p a i n .

PAIN DE CAMPAGNE: il s'agit le plus souvent, d'un mélange

m a i s o n de farine de blé et de farine de seigle. Il peut également
être d'une seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation
prolongée, de façon â développer une s a v e u r acidulée et en
obtenir une p l u s longue conservation.

PANCETTA: sorte de b a c o n , spécialité italienne faite de poitrine

de porc salée, roulée et séchée.

PANER: s a u p o u d r e r u n aliment de chapelure o u m i e de p a i n

r a s s i s a p r è s l'avoir fariné et trempé d a n s l'œuf battu; on le fait
ensuite frire o u rôtir.

PANER À LA MILANAISE: préparer un a p p a r e i l à p a n e r à b a s e :

d'ceuf et mie de p a i n fine m é l a n g é e de p a r m e s a n r â p é .
PAPILLOTE: mettre des ingrédients d'une préparation d a n s u n
papier d'aluminium avant de l a cuire a u four o u a u B.B.Q.

PARER: supprimer toutes les parties impropres à l a

c o n s o m m a t i o n d'une viande, volaille, gibier o u p o i s s o n , o u
pouvant nuire à l a présentation: nerfs, p e a u x , arêtes, petits o s ,
etc....

PÂTE F1LO: p â t e l i b a n a i s e faite de farine et d'eau présentée en

feuilles très fines, utilisée pour réaliser les b a k l a v a s .
Maintenant, utilisée d a n s l a cuisine n o r d américaine.

PAUPIETTE: mince tranche de v i a n d e roulée sur une farce.

PECTINE: s u b s t a n c e naturelle gélifiante que l'on trouve d a n s

certains fruits (mûres, p o m m e s , groseilles, o r a n g e s et citrons) et
qui favorise l a prise des confitures et gelées.

PERSILLADE: m é l a n g e de mie de p a i n t a m i s é , de persil et d'ail

h a c h é s . M é l a n g e de persil h a c h é et d'ail h a c h é .

PERSILLÉE: se dit d'une viande qui comporte de fines et

n o m b r e u s e s infiltrations g r a i s s e u s e s à l'intérieur d u m u s c l e .
Pétrir: travailler l a p â t e avec les m a i n s o u u n a p p a r e i l culinaire
pour obtenir u n m é l a n g e lisse et h o m o g è n e .

PINCER: faire colorer rapidement des éléments, v i a n d e s o u

légumes, d a n s une matière g r a s s e avant de les mouiller.
Préparation qui consiste à strier les b o r d s d'une p â t e (pincer les
b o r d s d'une p â t e à tarte avec les doigts).

PIQUER: traverser l a surface d'une v i a n d e de petits bâtonnets

de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer". En pâtisserie: faire de
petits trous avec une fourchette o u u n c o u t e a u sur une a b a i s s e
de pâte, p o u r l'empêcher de gonfler.
POCHER: cuire u n aliment d a n s un liquide (eau, court-bouillon
ou sauce), m a i n t e n u à petits frémissements s a n s toutefois
atteindre l'ébullition. L a quantité de liquide doit être suffisante
pour que l'élément à pocher y baigne complètement.

POÊLER: cuire à feu vif des pièces de v i a n d e o u de volaille en

les plaçant d a n s u n récipient avec couvercle et sur une
garniture a r o m a t i q u e suée a u beurre.

POINTE: très petite quantité prise sur l a pointe d'un couteau.

Lorsqu'il s'agit d'épices fortes: une pointe de poivre.

PUITS: fontaine.

Q
QUADRILLER : donner a u x préparations grillées u n quart de
tour sur elles-mêmes p e n d a n t l a cuisson, afin de m a r q u e r sur
l a surface u n q u a d r i l l a g e à l'aide des b a r r e a u x d u grill.
Marquer, à l ' a i d e d u d o s de l a l a m e d'un c o u t e a u o u u n autre
outil, u n léger q u a d r i l l a g e sur l a surface de certaines
préparations en vue de leur présentation.

QUATRE-ÉP1 CES : m é l a n g e d'épices g é n é r a l e m e n t c o m p o s é de

poivre b l a n c ( J a m a ï q u e ) , de girofle pulvérisé, de gingembre et de
m u s c a d e râpée. A s s e z couramment utilisé d a n s les ragoûts,
civets, terrines et p l a t s de gibier.

QUENELLE : boulette o u s a u c i s s e faite de purée de viande, de

volaille o u de p o i s s o n . Les ingrédients des quenelles s o n t m i x é s
finement et liés avec u n p e u de matière g r a s s e et d'oeufs. A
l'aide d'une cuillère, o n forme les quenelles qui seront ensuite
pochées. Elles se servent en entrée o u comme garniture, dans
des p o t a g e s et des r a g o û t s .
 QUICHE : tarte s a l é e garnie d'oeufs, de crème et de b a c o n .

QU1NOA : originaire de l'Amérique du S u d , appartient à l a

m ê m e famille que l a bette et l'épinard. Les g r a i n e s de quinoa,
s e m b l a b l e s a u millet, peuvent remplacer le riz. Le temps de
cuisson des g r a i n e s ne d é p a s s e p a s 15 minutes. Le q u i n o a est
riche en fer et en vitamine B . Très précieux p o u r les personnes
allergiques a u gluten.

R
RACLETTE : r e p a s typiquement s u i s s e , qui consiste à faire
fondre d u fromage. L a raclette se m a n g e avec de petites
p o m m e s de terre, des cornichons, des petits oignons et des
a r o m a t e s . En s u p e r m a r c h é , il existe 2 fromages à raclette :
l'européen plus d o u x et le c a n a d i e n plus corsé.

RAFRAICHIR : plonger u n aliment cuit d a n s l ' e a u froide,

l'égoutter aussitôt. Cette opération a p o u r but de raffermir et
stopper l a c u i s s o n .

RAIE : p o i s s o n cartilagineux, a u corps aplati, délicieux poché et

a c c o m p a g n é de beurre fondu et de câpres. Toujours acheter le
p o i s s o n bien frais et le préparer s a n s tarder car il développera
rapidement une odeur d ' a m m o n i a c provenant d'une g l a n d e
située d a n s le cartilage.

RAIFORT (ramonache) : racine ronde ou allongée a u g o û t

prononcé qui dégage un a r ô m e de m o u t a r d e p u i s s a n t et
piquant. Elle se mange crue c o m m e des r a d i s o u s'utilise râpée
d a n s des s a u c e s p o u r a c c o m p a g n e r le roast-beef, les p o i s s o n s
g r a s c o m m e le m a q u e r e a u , le totu et les omelettes. M é l a n g é à
du vinaigre et de l a crème o u de l a m a y o n n a i s e , le raifort r â p é
donne une s a u c e relevée pour le poulet o u les oeufs durs. Le
raifort est riche en vitamine C et était j a d i s consommé pour
lutter contre le scorbut lors des expéditions m a r i t i m e s .

RATATOUILLE : plat de légumes de l a cuisine provençale,

constitué d'aubergines, de courgettes, d ' o i g n o n s , de tomates et
d'ail. Les l é g u m e s b r a i s é s composent u n délicieux
a c c o m p a g n e m e n t de v i a n d e s rôties o u de p o i s s o n s poêlés.

RAVIOLI: plat italien fait de petits carrés de p â t e s farcis de

viandes ou d ' é p i n a r d s à l a ricotta. Ils se servent en s a u c e .

RÉDUIRE : diminuer le volume d'un liquide o u d ' u n e s a u c e p a r

ébullition et évaporation d a n s u n récipient n o n couvert afin de
l'épaissir o u d'en augmenter l a saveur.

RELEVER : r e h a u s s e r l a s a v e u r d'un mets à l ' a i d e d'épices ou de

condiments.

RÉMOULADE : s a u c e froide faite de m a y o n n a i s e , de moutarde,

de cornichons, de câpres et de fines herbes ciselées. L a
r é m o u l a d e a c c o m p a g n e très bien les v i a n d e s froides, les œufs
durs et les s a l a d e s , (câpre : bouton à fleurs d u câprier qui se
confit d a n s le vinaigre et sert de condiment.)

RÉSERVER: mettre de côté des ingrédients o u u n plat en attente

de leur utilisation a u cours d'une préparation.

REVENIR (rissoler) : faire sauter rapidement, d a n s u n corps

g r a s , v i a n d e s o u l é g u m e s sur toutes leurs faces p o u r donner de
l a couleur.
RHUM : b o i s s o n fortement alcoolisée faite à b a s e de sucre de
canne fermenté o u de j u s fermenté de betterave à sucre.

R1COTTA : fromage frais italien a u g o û t acidulé. En cuisine, l a

ricotta s'utilise surtout d a n s les s a u c e s , les farces et en gnocchi.

RIS : g l a n d e que l ' o n ne trouve que chez le v e a u o u l ' a g n e a u .

Cette v i a n d e tendre et fine de g o û t constitue u n mets très
recherché. Elle contient p e u de matières g r a s s e s .

RISOTTO : plat de riz italien. Il est d ' a b o r d frit d a n s l'huile o u

du beurre a v a n t d'être cuit en ajoutant d u bouillon. Différents
ingrédients peuvent être ajoutés à cette b a s e : l é g u m e s ,
fromage, v i a n d e o u p o i s s o n .

RISSOLER : voir revenir.

ROGNONS : reins de certains a n i m a u x considérés pour s o n

utilisation culinaire.

ROQUETTE : plante à petites feuilles poivrées, p i q u a n t e s que

l'on incorpore d a n s les s a l a d e s vertes. L a roquette ou (rucola)
s'avère a u s s i délicieuse d a n s les s a l a d e s de p o m m e s de terre ou
de t o m a t e s . Cuite o u en purée, l a roquette relève les p o t a g e s et
les s a u c e s .

ROUELLES : tranches é p a i s s e s o u g r o s s e s rondelles en b i s e a u

de légumes o u de v i a n d e .

ROUILLE : s a u c e provençale traditionnellement servie avec l a

b o u i l l a b a i s s e . Elle se c o m p o s e de piments r o u g e s , de j a u n e
d'ceufs, de poivre de Cayenne, de safran, d'ail et d'huile d'olive.
ROUSSIR : donner à une v i a n d e ou des l é g u m e s u n e couleur
plus o u m o i n s dorée p a r c u i s s o n d a n s une matière g r a s s e
chaude.

ROUX : m é l a n g e , à parts égales de farine et de beurre et qui,

une fois chauffé, constitue l a b a s e de s a u c e s très variées.

RUBAN (faire le) : une composition fait le « r u b a n » q u a n d elle

est devenue é p a i s s e et q u ' e n élevant l a spatule o u le fouet a u
d e s s u s d u plat elle s'en détache u n r u b a n de p â t e et retombe
d a n s l a m a s s e en s'affaissant lentement.

RUTABAGA : croisement d u navet et d u chou, à t a chair j a u n e

légèrement piquante. A c o n s o m m e r bouilli, en r a g o û t o u d a n s
les s o u p e s .

S
SAIGNER (une l a n g o u s t e o u u n h o m a r d ) : a p r è s cuisson,
enfoncer l a pointe d ' u n c o u t e a u entre les deux yeux et p o s e r l a
tête en b a s p e n d a n t quelques minutes p o u r permettre
l'évacuation de l ' e a u qui se trouve à l'intérieur.

SAISIR : commencer l a c u i s s o n à feu très vif. U n e pièce de

viande rouge à rôtir o u à griller doit être saisie a u four o u a u
gril c h a u d . On peut a u s s i saisir u n élément en le jetant d a n s
une matière g r a s s e portée à haute température.

SARRASIN : plante a u x graines triangulaires s e m b l a b l e s aux

faines. Ces graines s'utilisent c o m m e des g r a i n s de blé. L a
farine de s a r r a s i n ne convient p a s pour le p a i n c a r elle ne
contient p a s de gluten. Elle permet en revanche de préparer de
délicieuses crêpes, a p p e l é e s galettes a u Québec.
SARRIETTE : plante aromatique originaire de l a Méditerranée.
Elle entre d a n s l a fabrication des m é l a n g e s d'Herbes, dont les
f a m e u s e s Herbes de Provence. S o n a r ô m e u n p e u poivré
rappelle à l a fois ceux de l a mentHe et d u tHym. En cuisine l a
sarriette r e h a u s s e goûteusement les s o u p e s , les plats mijotes, le
gibier, l a s a u c i s s e , les farces, les légumineuses et le cHoux.

SHASHIMIS : (japonais) des bouchées de p o i s s o n crues sont

présentées s u r u n p l a t e a u et a c c o m p a g n é e s de b o l de riz. (voir
a u s s i s u s h i s et chirashi.

SAUCE HOLLANDAISE : s a u c e chaude liée, à b a s e de j a u n e s

d'oeufs et de beurre. Elle a c c o m p a g n e traditionnellement le
p o i s s o n et les l é g u m e s c o m m e les a s p e r g e s , le chou-fleur et les
artichauts.

SAUCE SOJA : s a u c e brun foncé faite à b a s e de fèves de s o j a

s o u m i s e s à u n p r o c e s s u s de fermentation. A u J a p o n , cette
s a u c e appelée s h o y u est faite d'un m é l a n g e de s o j a et de blé.

SAUGE : a r o m a t e à l'odeur forte et pénétrante. L a s a u g e se

marie très bien avec le r o m a r i n et les plats de v i a n d e o u de
p o i s s o n s plus g r a s . L a s a u g e facilite l a digestion des g r a i s s e s . A
utiliser avec parcimonie p a r c e que le goût d o m i n e r a p i d e m e n t
les autres ingrédients, (à proscrire en c a s de Haute pression)

SAUTER : faire dorer l é g u m e s , v i a n d e s , volailles o u p o i s s o n s à

l a poêle s a n s couvrir. Les ingrédients sont cuits d a n s de l a
matière g r a s s e , s a n s ajouter de liquide.

SCAMP1S : g r o s s e s crevettes originaires d'Asie o û elles vivent en

e a u douce. O n retrouve les s c a m p i s a u r a y o n des surgelés. On
peut les cuire de multiples m a n i è r e s : cuites à l'huile, et ailées,
en brochette a u barbecue, frites o u étuvées d a n s u n e b o n n e
s a u c e . Il faut toutefois éviter de les l a i s s e r mijoter trop
longtemps s o u s peine de les rendre coriaces.

SEIGLE : les g r a i n s de seigle dorés ressemblent a u x grains de

blé, si ce n'est qu'ils sont plus longs et p l u s étroits. Après le
battage, les g r a i n s sont nettoyés et réduits en farine. L a farine
de seigle ne s'utilise quasiment que p o u r faire d u p a i n . Utilisée
pure elle donne u n p a i n de seigle très foncé. Elle peut être
mélangée à de l a farine de blé p o u r préparer u n p a i n qui s e r a
alors plus léger m a i s n o n moins goûteux.

SE1TAN : substitut de viande à b a s e de gluten extrait de l a farine

de blé dur. Le seitan, dont l a texture et le g o û t rappellent l a
viande, s'achète frais o u stérilisé, en b o c a u x . On le trouve a u s s i
s o u s forme de burgers, de hachis, de s a u c i s s e s et de garniture à
tartiner.

SEMOULE : farine g r a n u l é e , nourrissante et très digeste,

obtenue à partir de blé ou de riz. L a s e m o u l e s'utilise d a n s les
p o t a g e s et les desserts c o m m e le p u d d i n g .

SH11-TAKE : c h a m p i g n o n asiatique que l ' o n utilise surtout séché

en Chine et a u J a p o n . Frais, le shii-take présente u n c h a p e a u
brun et u n pied b l a n c . Leur goût intense et p a r f u m é rappelle l a
noix. Ces c h a m p i g n o n s fermes et juteux rendent relativement
peu d ' e a u à l a c u i s s o n .

SINGER : opération qui consiste à s a u p o u d r e r de farine des

éléments que l ' o n a préalablement faits revenir d a n s de l a
matière g r a s s e , de l a i s s e r cuire u n p e u l a farine a v a n t de verser
d e s s u s u n liquide de mouillement (lait, e a u , bouillon, etc.) p o u r
obtenir une s a u c e liée.
SIROP D'ÉRABLE : édulcorant tiré de l a sève de certaines
variétés d'érables. Par rapport a u miel et a u sucre, le sirop
d'érable contient p e u de calories. De plus il est riche en
minéraux (calcium, fer et phosphore).

SORBET : g l a c e légère, s a n s matières g r a s s e s ni j a u n e s d'oeufs.

Moins stable que l a crème glacée, le sorbet fond plus
rapidement. Il se c o m p o s e essentiellement de j u s de fruits, de
liqueur et de sirop de sucre.

SOT-LY LAISSE : m o r c e a u situé a u - d e s s u s d u croupion d'une

volaille, a u creux intérieur des os iliaques, et qui p a s s e pour un
m o r c e a u de choix.

SOUFFLÉ : u n soufflé peut être s a l é o u sucré. Les soufflés salés

sont faits à b a s e d'une b é c h a m e l é p a i s s e , additionnée de
blancs d'oeufs battus en neige. On peut y ajouter u n e multitude
d'ingrédients, c o m m e de l a chair de crabe é c r a s é e . Ces soufflés
se servent en entrée, dès l a sortie d u four. Les soufflés sucrés
sont préparés à b a s e de lait, de sucre et de j a u n e s d'oeufs
auxquels on ajoute à l a spatule des blancs d'oeufs battus en
neige. On peut les agrémenter de coulis de fruits o u de liqueur.
Les soufflés sucrés se servent comme dessert, également à l a
sortie du four.

STRUDEL : (Allemagne) pâtisserie a u x p o m m e s .

SUCRE GLACE : sucre en p o u d r e très employé en pâtisserie, sert

à glacer, à faire de l a g l a c e à l'eau.

SUER : mettre u n élément, de l a viande o u des l é g u m e , à

chaleur douce, en récipient couvert, avec u n corps g r a s , afin de
lui faire rendre s e s sucs en évitant toute coloration.
 v N
SUPRÊME : b l a n c " d'une volaille ou e s c a l o p e de filet d'un
gros p o i s s o n .

SUSU1 : (Japon) r o u l e a u compose' de riz, de p o i s s o n cru et de

légumes, enveloppé d a n s une feuille de nori (algue). Il se
découpe en tronçons et se sert avec d u gingembre et de t a s a u c e
soja.

T
TABASCO : s a u c e piquante composée principalement de
piments r o u g e s , utilisée principalement d a n s l a cuisine
américaine. Cette s a u c e se v e n d en petites bouteilles et relevé
les plats de v i a n d e , œufs et s a u c e s . Le T a b a s c o entre également
dans l a composition de certains cocktails, comme le Bloody
Mary.

TABOULÉ : s a l a d e l i b a n a i s e faite de b l é b o u l g o u r , tomates,

poivrons, menthe, persil...

TACO : mets m e x i c a i n qui se c o m p o s e d'une galette de m a ï s

farcie de v i a n d e hachée pimentée o u agrémentée de g u a c a m o l e
(avocat pilé et tomates). Le taco se sert en entrée c h a u d e o u
collation.

TANDOOR1 : m o d e de c u i s s o n indien qui consiste à faire

mariner des m o r c e a u x de poulet s a n s p e a u d a n s u n m é l a n g e
de yogourt, de poivre de Cayenne, de curcuma, de coriandre,
d'ail et de p a p r i k a . Après avoir l a i s s é m a r i n é le poulet d a n s ce
mélange, les m o r c e a u x sont grillés et servis avec u n e s a l a d e .
(On trouve des m é l a n g e s d'épices spéciaux p o u r t a n d o o r i en
supermarché.)
TÂFÀ : a m u s e - b o u c h e espagnol, que l'on c o n s o m m e avec u n
verre de vin. Il peut s'agir d'olives, de m o r c e a u de tortilla
(omelette), de p o i s s o n s frits...Toute s les p r é p a r a t i o n s sont
présentées d a n s de petits plats d a n s lesquels c h a c u n picore
avec les doigts o u avec des bâtonnets.

TAPENADE : s a u c e faite d'une purée d'olives, de câpres et

d'anchois. Elle est a s s a i s o n n é e d'huile d'olive, de j u s de citron
et d ' a r o m a t e s (ail, thym...). L a t a p e n a d e s'apprécie sur u n p a i n
grillé, à côté de crudités o u en garniture sur des ceufs durs. Elle
peut également a c c o m p a g n e r des grillades de v i a n d e o u de
poisson.

TAPISSER : garnir l'intérieur d'un m o u l e .

v v v
TARTARE : à l a tartare" se dit d'un p l a t p r é p a r é avec du
bceuf cru. Le steak tartare se c o m p o s e de b œ u f cru h a c h é
surmonté d'un j a u n e d'ceuf cru.

TAROT : racine r e s s e m b l a n t à l a patate douce.

TEMPE : substitut de viande à b a s e de fèves s o j a cuites et

fermentées, également appelé steak de s o j a . S a richesse en
fibres s'explique p a r le fait qu'il est p r é p a r é avec des fèves de
s o j a entières. L a fermentation rend ce produit parfaitement
digeste. Le t e m p e s'utilise souvent p o u r garnir d u p a i n et est
délicieux avec des pâtes, du riz et des s a l a d e s .

TEMPURA : beignet j a p o n a i s de crevettes o u de l é g u m e s . Ils

sont trempés d a n s une pâte spéciale, puis frits. Ce mets se sert
avec de l a s a u c e s o j a .
TEQUILA : alcool mexicain fabriqué à partir de j u s d ' a g a v e s ,
plantes typiques d u Mexique. Ses feuilles contiennent une
grande quantité de sève sucrée, utilisées p o u r de n o m b r e u s e s
b o i s s o n s p o p u l a i r e s . L a Tequila se sert habituellement d a n s u n
verre haut et étroit, avec du sel et des tranches de citron.

THÉ VERT : le thé vert s'obtient en faisant chauffer quelques

minutes les feuilles à l a vapeur, i m m é d i a t e m e n t après l a
cueillette. Le thé ne subit donc p a s de fermentation et contient
de ce fait plus de théine que le thé noir. Si le thé vert dominait
j a d i s le m a r c h é , le thé noir(fermenté a v a n t le séchage)
représente actuellement plus de 80% de l a production
mondiale.

THYM : a r o m a t e à l'odeur pénétrante. Les feuilles parfument

délicieusement les s a u c e s à l a tomates, les ceufs, les
légumineuses, les grillades, les c h a m p i g n o n s et les aubergines.
Qu'il soit séché o u frais, le thym supporte une longue cuisson,
ce qui en fait u n condiment idéal pour les p o t a g e s , les plats
uniques et les s a u c e s . Avec le persil et le laurier, il constitue le
bouquet g a r n i c l a s s i q u e .

TOFU : le tofu (japonais), encore appelé t a h o e o u fromage de

soja, constitue u n fromage blanc à b a s e de lait de s o j a , surtout
utilisé d a n s l a cuisine asiatique. On peut le frire, le poêler,
l'incorporer d a n s des s a l a d e s ou des s a u c e s , le servir avec des
pâtes ou le m a n g e r nature. Étant presque s a n s goût, le tofu peut
s'employer d a n s q u a s i m e n t toutes les recettes.

TOMBER : réduire une s a u c e , un fond o u u n fumet j u s q u ' à

l'obtention d'un liquide sirupeux (épais).
TOMBER DES LÉGUMES : cuire d a n s u n mouillement beurré
j u s q u ' à complète évaporation du liquide.

TOPINAMBOUR : tubercule d'une plante vivace d'Amérique d u

Nord qui rappelle l a p o m m e de terre. Le t o p i n a m b o u r
s'épluche nettement plus facilement une fois cuit que cru. Il est
délicieux cuit à l a vapeur, poêlé o u en purée. S o n g o û t
ressemble à celui de l'artichaut.

TORTELL1N1S : p â t e s italiennes faites de petits cercles de pâte,

farcis et repliés en forme d ' a n n e a u . Les tortellinis sont ensuite
pochés et servis avec une s a u c e tomate et d u p a r m e s a n .

TORTILLA : omelette e s p a g n o l e de p o m m e s de terre. On peut y

ajouter d'autres ingrédients, c o m m e d u j a m b o n o u des
légumes. L'omelette est cuite des deux côtés et parfois servie en
tapa.

TOURNER : donner une forme régulière et arrondie à certains

légumes p o u r l a présentation. Se dit également d'une sauce o u
d'une crème dont les éléments se dissocient.

TOURTE : tarte recouverte d'une a b a i s s e de m ê m e p â t e .

TRAVAILLER : battre o u remuer u n m é l a n g e quelconque soit à

l a m a i n , soit avec u n fouet o u une spatule.

TREMPER : réhydrater certains légumes secs a p r è s les avoir

soigneusement l a v é s . Imbiber de sirop les s a v a r i n s et les b a b a s .

TRUFFE : c h a m p i g n o n souterrain rare qui constitue u n mets très

raffiné. Une fine tranche de truffe suffit à parfumer tout un plat.
Les truffes noires fraîches ne sont disponibles que de décembre
à mars.
TROUSSER : ficeler les m e m b r e s d'une volaille o u d'un gibier,

V
VANNER : remuer ou tourner u n e s a u c e o u u n e crème p e n d a n t
qu'elle refroidit p o u r éviter l a formation d'une p e a u à l a
surface.

VELOUTÉ : s a u c e blanche o u s o u p e préparée à b a s e d'un fond

et d'un roux b l a n c . Elle s'utilise comme b a s e p o u r une infinité
de s a u c e s .

VENAISON : terme g é n é r a l désignant une g r o s s e pièce de

gibier.

VERMOUTH : apéritif à b a s e de vin. Il se boit g l a c é , avec une

tranche de citron. En cuisine, le vermouth se m a r i e très bien
avec les crustacés. O n l'utilise également p o u r déglacer les sucs
de volaille.

VINAIGRE BALSAMIQUE : (aceto b a l s a m i c o ) vinaigre italien

très réputé, fabriqué selon l a tradition à partir d u moût, le j u s
de raisin fraîchement p r e s s é qui commence à fermenter. Les
plus prisés viennent de M o d è n e et subissent des contrôles de
qualité très stricts. Le vinaigre b a l s a m i q u e présente une couleur
brune et une consistance sirupeuse.

Z
ZESTE : partie extérieure et colorée de l'écorce de certains
a g r u m e s que Ton utilise entière o u râpée, principalement en
pâtisserie.

ZESTER : retirer le zeste d'un citron ou d'une o r a n g e .