Introduction

La consommation mondiale du lait croît au rythme de 2,5% par an. D’ailleurs, le lait le
plus consommé est celui de vache tel qu’il représente 83% de la production mondiale du lait.

Au Maroc, la filière laitière constitue un secteur clé de l’économie nationale. En effet,

plus de 200.000 éleveurs sont engagés dans la production laitière et chacun de ces éleveurs
possède au moins 10 vaches. Elle est considérée comme un domaine de création d’emploi, tel
qu’elle garanti entre 400.000 et 450.000 postes d’emplois directs et indirects.

Le lait est une ressource très précieuse pour l’être humain compte tenu de ses
caractéristiques nutritionnelles incomparables et uniques, il contient des protéines de haute
valeur biologique nécessaires pour renforcer et maintenir la masse musculaire, il comporte
aussi diverses vitamines et minéraux nécessaires pour la croissance.
C’est un aliment bien équilibré, indispensable dans la vie, irremplaçable dans les régimes
alimentaires de la plupart des personnes en particulier pour les enfants en bénéfice de son
excellente teneur en calcium, qui joue un rôle important dans la formation osseuse.

Quoique les bienfaits du lait pour la santé soient très nombreux, il reste un aliment très
sensible à la contamination microbiologique, il représente donc un excellent milieu de culture
des microorganismes. D’où il ne pourrait être considéré d'excellente qualité que s’il a des
caractéristiques physicochimiques, microbiologiques et sensorielles qui garantissent non
seulement son utilité technique lors du processus d'industrialisation, mais aussi sa sécurité et
son acceptation lors de la consommation des produits laitiers dérivés.
Pour cela au Maroc le lait et les produits laitiers passent par des contrôles rigoureux tout le
long de la chaîne de production en allant de l’élevage jusqu’aux points de vente.

Dans ce cadre, ce projet de fin d’études portera sur le contrôle de la qualité du lait au
Maroc. Pour cela deux grandes parties seront traitées :
-la première portera sur la bibliographie du lait, sa composition et ses caractéristiques,
-la deuxième abordera les différentes analyses que subit le lait sur les 2 niveaux physico-
chimique et microbiologique

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