Nom de la réalisation : Royal

Descriptif : biscuit succès, praliné feuillantine et mousse au chocolat

recette poids Procédé

Biscuit succès
Tant pour tant 125gr Monter les blancs et le sucre
Farine 12gr Incorporer tant pour tant et la farine
Blancs d’œufs 75gr Dresser
sucre 50gr Cuisson 200°C
Praliné feuilletine 1 cercle de 180
Praliné ou pâte de 200gr Mettre le praliné et le chocolat au bain marie
noisette Une fois le chocolat fondu verser la feuilletine et
Chocolat blanc 40gr mélanger doucement
feuilletine 65gr Couler aussitôt
mousse chocolat 1 cercle de 180
lait 75gr chauffer le lait
chocolat 90gr Incorporer la gélatine
gélatine 1gr Verser sur le chocolat fondu.
crème 300gr Incorporer la crème.
Mouler aussitôt.

Glaçage chocolat
eau 55gr Tout mettre à bouillir 2 minutes sans la gélatine.
sucre 132gr Incorporer la gélatine.
crème 44gr laisser reposer quelques instants et utiliser à
glucose 88gr consistance voulu.
cacao poudre 48gr
gélatine 8gr

Dans un cercle, placer le biscuit succès.

Poser le praliné feuillantine sur le biscuit.
Montage
Finir l’entremet mousse chocolat.
glacer l’entremet froid.