‫الجــــ ــــــمهورية الجــــــــــزائرية الديــــــــــمقراطية الشــــــــــعبية‬

République Algérienne Démocratique & Populaire

‫وزارة التــــــــعليم العــــــــالي والبــــــــحث العــــــــلمي‬

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche
Scientifique
Université Ahmed ZABANA de Relizane
Faculté des Sciences et de la Technologie
Département des Sciences Agronomiques

Filière : Sciences Alimentaires

M1–technologie Agro-Alimentaire et Contrôle de Qualité
Présenté par :

 Attou safa

 Tairet Mohammed Diaa eddine

Exposé
Thème

Application du système HACCP

Module : contrôle de qualité

Chargé du module : Mme. FERRAG

۩ Année Universitaire 2022-2023

 Sommaire :

Introduction :............................................................................................................................1
Définition du système HACCP :....................................................................................................2
Objectifs du HACCP......................................................................................................................3
Les 7 principes de l'HACCP pour la sécurité alimentaire :..........................................................3
Les étapes d’application du système haccp:..................................................................................5
 Étape 1 : constitution de l’équipe HACCP :..........................................................................5
 Etape 2 : décrire le produit....................................................................................................5
 Etape 2 : décrire le produit....................................................................................................5
 Étape 3 : identification de l’utilisation prévue du produit....................................................6
 Étape 4 : construction du diagramme du processus..............................................................6
 Étape 6 : procéder a une analyse des dangers (principe 1)...................................................7
 Étape 7 : analyser les dangers...............................................................................................7
 Étapes 8 : fixer le(les) seuil(s) critique(s) (principe3)...........................................................8
 Étape 9 : mettre en place un système de surveillance permettant de métriser les ccp
(principe 4).....................................................................................................................................8
 Étape 10 : déterminer les mesures correctives a prendre lorsque la surveillance révèle
qu'un ccp n’est pas métriser (principe 5)......................................................................................8
 Étape 11 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système
haccp fonctionne efficacement (principe6)...................................................................................8
 Étape 12 : constituer un dossier (procédures et relevés ) (principe7)...................................9
L’application de la méthode HACCP............................................................................................9
 Diminution des risques........................................................................................................10
L’avantage du système haccp :....................................................................................................10
Conclusion...................................................................................................................................11
Introduction :
 L'HACCP a connu un parcours original en passant de l'outil
industriel au concept, du concept à la méthode, de la
méthode au système, tout en étant validé par des instances
internationales.
 Tout a commencé dans les années 60, aux Eats Unis, lorsque
la NASA et l'armée envisagent d'envoyer des hommes dans
l'espace. Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des
aliments des astronautes sans avoir pour autant à détruire
les produits pour les analyser.
 Les autorités demandent alors à une entreprise, la société
Pillsbury, développer un outil permettant d'assurer des
produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la
méthode HACCP, créé par Bauman, qui est depuis reconnu
comme le père de l'HACCP.

1
Définition du système HACCP :
 HACCP est l’acronyme pour Hazard Analysis Critical
Control Point ce qui se traduit en français par Analyse des
dangers et points critiques pour leur maîtrise. L’HACCP
n’est pas directement une norme. C’est une méthode qui
permet la définition de normes comme l’ISO 22000 (norme
internationale, relative à la sécurité des denrées
alimentaires). La méthode HACCO est régulièrement
faussement appelée “normes HACCP”.
 Derrière cet acronyme qui peut sembler complexe, se cache
une méthode au centre de la lutte pour la sécurité
alimentaire. Cette méthode est utilisée quotidiennement par
l’ensemble des métiers de bouche, du restaurateur à
l’industriel de l’agroalimentaire
 Avant d’être utilisée par tous, cette méthode a été créée par
la NASA pour assurer la sécurité des aliments de ses
astronautes.

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Objectifs du HACCP
 prévention de la transmission de maladies
 protection de la réputation
 Pleine implication et engagement de la direction et du
personnels
 Approche pluridisciplinaire et collective

Les 7 principes de l'HACCP pour la sécurité alimentaire :

 La méthode HACCP est fondée sur 7 principes, que celle-ci
s’applique sur une chaîne de production alimentaire ou dans
un restaurant :
 Procéder à une analyse des dangers
 Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) de la
sécurité des aliments
 Fixer le(s) seuil(s) critique(s)
 Mettre en place un système de suivi (ou surveillance)
permettant de maîtriser les CCP
 Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque le suivi
révèle qu’un CCP n’est pas maîtrisé
 Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer
que le système HACCP défini est mis en œuvre efficacement

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 Regrouper et conserver toutes les procédures élaborées pour
la démarche HACCP et tous les relevés/constats réalisés lors
de son application
 Il s’agit de maîtriser les points majeurs permettant de
garantir l’hygiène des locaux et des aliments. Concrètement,
et en fonction des règlementations propres au type de
denrées proposée et au type d’établissement/d’entreprise,
l’application des principes HACCP va amener à réaliser
diverses actions telles que :
 des analyses de surface sont réalisées (matériel, ustensiles de
cuisines…), par la suite des analyses bactériologiques des
préparations sont réalisées (entrées, desserts…),
 parallèlement aux contrôles effectués par les laboratoires,
des audits internes du suivi des bonnes pratiques d’hygiène
basés sur les exigences réglementaires et adaptée aux
différents types d’établissements,
 la méthode HACCP prévoit également de vérifier que la
tenue du personnel est réglementaire et si le personnel
maîtrise les procédures d’hygiène (lavage des mains,…),
 s’assurer de la conformité des locaux, du respect de la
marche en avant (du sale vers le propre) ;
 vérifier l’état du matériel et de son entretien ainsi que des
dates des produits (date limite de consommation ou DLC et

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 date de durabilité minimale ou DDM, anciennement date
limite d’utilisation optimale ou DLUO) ;
 suivre les températures (de stockage, préparation,…) ;
 s’assurer de l’application des procédures internes (par
exemple, conservation des plats témoins, enregistrement des
températures des réfrigérateurs, contrôle des produits à
réception,…).

Les étapes d’application du système haccp:

 Étape 1 : constitution de l’équipe HACCP :
 HACCP requit une équipe pluridisciplinaire pour
développer, établir, maintenir et réviser le système
 2-3 personnes pour une petite
 5-7 personnes pour grande entreprise
 L’équipe doit fixer un planning, les taches de chacun ,les
délais ,et l'échéance.
 L’équipe doit disposer de ressource(temps , argent) et des
information nécessaires
 Etape 2 : décrire le produit
 Etape 2 : décrire le produit
 Une description détailler du produits faisant l’objet de
l’étude doit être faite afin d’identifier les facteurs qui peuvent
influencer sa qualité sanitaire .
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 Rassembler les donner précises :
 Nom, nature , forme (volume , structure )
 Méthode de préparation et les traitements appliquées .
 Conditions de stockage (durée, T°)
 Paramètres physique & chimiques qui conditionnent le
développement des bactéries ou des moisissures (Aw , pH ,
contamination) .
 Condition de distribution
 Étape 3 : identification de l’utilisation prévue du produit
 Examinassions des condition d’utilisation :
 En sorti d’usine
 Chez le distributeur (durée et température de conservation)
 Chez les utilisateurs finaux (consommateurs)
 Étape 4 : construction du diagramme du processus
 Il s’agit de faire une représentation schématique détaillée de
la série d’étapes ou opération a suivre pour la réalisation du
processus de fabrication du produit (de la réception des
matières premières jusqu’à l’expédition du produit fini)
 Étape 5 :vérification /confirmation du diagramme sur site
 La vérification sur site vise a s’assurer que le diagramme
servira a réaliser l’analyse des dangers correspond bien au
processus de production considéré.

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  Étape 6 : procéder a une analyse des dangers (principe 1)
 Identifier les dangers aux différentes étapes du processus .
 évaluer leur probabilité d’apparition ,d’identifier les mesures
préventives a mètre en place pour garantir la métrise de la
qualité et de la salubrité des aliments .
 Étape 7 : analyser les dangers

Identifier des dangers en collectons des informations

publier

Pour chaque danger identifier , évaluer le risque pour

le produits (fréquence et gravité du d anger)

Chercher les causes des dangers identifiés

Identification des mesures préventives , actions

d'estimées a éliminer les dangers , ou a la réduire a un
niveau acceptable

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 Étapes 8 : fixer le(les) seuil(s) critique(s) (principe3)
 Pour chaque ccp, on doit fixer les limites a ne pas dépasser
pour assurer sa métrise
 Étape 9 : mettre en place un système de surveillance
permettant de métriser les ccp (principe 4)
 Il s’agit de réaliser les analyses pour faire des mesures ,
constater des réalisations pour enregistrer des données pour
s’assurer que l’homme métrise bien le ccp .
 Étape 10 : déterminer les mesures correctives a prendre
lorsque la surveillance révèle qu'un ccp n’est pas métriser
(principe 5)
 Des mesures correctives doivent être prévues pour chaque
ccp a fin de pourvoir rectifier les écarts.
 C’est mesures doivent garantir que le ccp a était métriser et
prévoir le sort qui sera réserver au produit en cause :
destruction , déclassement ou recyclage, identification et
traçabilité .
 Étape 11 : appliquer des procédures de vérification afin de
confirmer que le système haccp fonctionne efficacement
(principe6)

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  Consiste a vérifier a l’efficacité du système par prélèvement
et a l’analyse d’échantillons aléatoires, pour déterminer si le
système fonctionne correctement
 Étape 12 : constituer un dossier (procédures et relevés )
(principe7)
 Établir un système documentaire qui prenne en compte les
divers documents , les procédures , les modes opératoires ,
les enregistrements …
Les phase du système HACCP
L'application des principes de la méthode HACCP se fait
selon une démarche en 12 étapes comprenant trois phases:
Phase 1: préparer l'étude (Connaissance parfaite du produit
alimentaire) ➡ étapes 1 à 6
Phase 2: analyser les dangers et les points de maîtrise
essentiels ➡étapes 7, 8 et 9
Phase 3: formaliser l'assurance qualité & sécurité ➡ étapes
10 à 12
L’application de la méthode HACCP
Système identifiant, évaluant et maîtrisant les dangers
significatifs au regard de la sécurité des aliments, l'HACCP
s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des
aliments:
les dangers biologiques (virus, bactéries...),

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 les dangers chimiques (pesticides, additifs...),
les dangers physiques (bois, verre...)

 Diminution des risques

 Bonnes pratique de fabrication ( toute les activités
préventives de base qui sont nécessaires a la production
d’aliments dans des condition hygiéniques acceptables )
 Le HACCP permet de réduire le risque de manière
quantifiable .
L’avantage du système haccp :
 Répondre a la règlementation vis a développer la
responsabilité les producteurs par leur obligation de
s’assurer de la conformité de leur produit aux exigences de
la réglementation .
 Renforce la confiance des partenaires et facilite ainsi le
commerce international
 Renforcé le système d’assurance qualité il fournit un
méthodologie claire pour développer la sécurité des produit
alimentaires
 Aider a prévenir les risque lors de la conception de nouveaux
produits alimentaires ou de nouveaux procédés.

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Conclusion
 La mise en place du système HACCP permet de cerner, de
corriger et de prévenir les dangers tout au long du processus
de production, y compris les dangers physiques, chimiques et
biologiques, pour assurer la sécurité sanitaire des aliments,
et pour répondre aux attentes du client en matière de qualité,
Pendant notre stage au niveau de l’entreprise CO.G.B
LaBelle nous avons constaté que le Système HACCP a un
impact significatif sur la sécurité sanitaire des aliments
d’une part et sur la satisfaction client d’autre part dans les
industries agroalimentaires. La nature préventive du HACCP
permet à l’entreprise de contrôler ses coûts en réduisant au
minimum les produits à retravailler ou à détruire et en
orientant les ressources vers les aspects qui sont considérés
comme essentiels à la fabrication d’un produit sûr. De
nombreux problèmes (dangers et points critiques) qui doivent
être réglés avant qu’ils ne s’aggravent et surtout avant la
mise en vente de s produits. En effet, l’entreprise ne se
contente plus d’attendre les résultats de l’analyse des
produits finis. Grâce à la surveillance régulière qui est

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 intégrée dans le système HACCP, l es problèmes seront
décelés plus tôt et les coûts associés au gaspillage seront
réduits.
Reference :
1. https://www.dekra-certification.fr/organisme-certificateur/
haccp.html
2. http://www.uprt.fr/mesimages/fichiers-uprt/be-belgique-
hygi%C3%A8ne-guides/be_application_haccp.pdf
3. http://www.uprt.fr/mesimages/fichiers-uprt/be-belgique-
hygi%C3%A8ne-guides/be_application_haccp.pdf

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