HACCP en 7 étapes pourquoi ?

Une étude HACCP est construite autour de 7 principes et sa mise en place se fait en suivant
une séquence logique de 12 étapes HACCP.

Nous vous proposons d'apprendre ces 7 principes :

- Quels sont-ils ?

- Quels sont ces 7 principes HACCP ?

- Les sept principes de l'HACCP vont faire quoi ?

- Quels sont leurs objectifs et les obligations ?

Les points que nous allons découvrir ensemble.

1. HACCP Principe 1

Procéder à une analyse CCP des risques des dangers au cours de la transformation des
aliments.

L’objectif de cette analyse de risque est d'identifier les dangers associés à une production
alimentaire à tous les stades de celle-ci, identifier tous les dangers qu’il faut éliminer ou
ramener à un niveau acceptable, et ceci à tous les stades de la chaine alimentaire.

Procéder à une analyse des risques des dangers au cours de la transformation des aliments.

Objectif de cette analyse de risque est :

- Les dangers associés à une production alimentaire à tous les stades, risque
de contamination par des déchets

- Evaluer la probabilité d’apparition de ces dangers

- Les dangers sont-ils fréquents ?

- Les dangers sont-ils exceptionnelle ou répété ?

 - Identifier les mesures mettre en place pour garantir la maîtrise des dangers et la sécurité des
aliments

L’expérience montre que l’on se retrouve souvent avec une grande liste de dangers
potentiels qu’il convient alors de trier et de classer pour se focaliser sur les plus importants.

Une méthode HACCP peut consister à classer les dangers :

- Gravité sanitaire

- Probabilité d’apparition, probabilité de détection

En attribuant une note, Faible - Moyen - Elevé à chacun de ces critères en fonction du niveau
de danger.

Les notes obtenues sur chacun des critères sélectionnés permettent d’isoler facilement les
dangers les plus importants.

L’analyse des dangers constitue l’étape la plus importante dans la méthode HACCP.

Chaque modification du processus de fabrication nécessitera une nouvelle analyse de risques.

Nous retrouvons ici l’idée d’amélioration continue des processus telle qu’elle existe
dans les démarches HACCP d’assuré la qualité et que le système étudié, la transformation
d’un aliment est un système vivant qui doit être évalué régulièrement pour garantir la sécurité
sanitaire.

2. HACCP Principe 2

Déterminer les points critiques pour la maîtrise Hazard Analysis Critical Control Point -
(CCP) des risques préalablement identifiés.

Nous touchons là un élément clé parmi les 7 principes HACCP et parmi tous les points de
risques repérés il faut ;

- Déterminé les points critiques pour la maitrise de ces dangers ;

 - Déterminé les points critiques pour la maîtrise Hazard Analysis Critical Control Point -
(CCP) des risques préalablement identifiés ;

- Déterminé ceux dont la maîtrise est critique pour la sauvegarde de la qualité hygiénique, de
la salubrité du produit.

Ces points critiques sont appelés Hazard Analysis Critical Control Point - CCP.

L’identification des points critiques peut être facilitée par la formation sur l'ygiene
alimentaire :

Le Codex Alimentarius prévoit une série de 4 questions pour identifier avec précision
l’existence d’un Hazard Analysis Critical Control Point - CCP.

• Q 1 : Existe-t-il des mesures préventives pour le danger identifié ?

• Q 2 : Ces mesures permettent-elles d’éliminer ou de réduire à un niveau acceptable
d’apparition du danger ?
• Q 3 : Est-il possible que le danger identifié puisse avoir un impact sur la sécurité sanitaire du
produit ?
• Q 4 : Une étape ultérieure permet-elle d’éliminer le danger ou de le réduire à un niveau
acceptable ?

Si un danger est identifié sans pouvoir lui associer une mesure de maîtrise alors le procédé de
fabrication doit être revu car non conforme pour la sécurité sanitaire du produit. !!

Seuls les points ou la perte de maîtrise entraine un risque inacceptable pour le produit ou le
consommateur seront retenus, étudiés et traités dans la méthode HACCP.

3. HACCP Principe 3

Etablir les limites critiques pour l’ensemble des points critiques précédemment identifiés et
fixer le ou les seuils critiques des Hazard Analysis Critical Control Point -CCP.

Pour chaque CCP préalablement identifié, fixer les limites critiques qui différencient
l’acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l’élimination et/ou la réduction des
dangers identifiés.
 Ainsi seront fixées les valeurs limites de tolérance.

Les valeurs cibles retenues durant la fabrication seront nécessairement plus sévères que les
valeurs critiques retenues afin de créer une marge de sécurité.

Le dépassement de ces valeurs critiques correspondra à une perte de maîtrise et donnera lieu à
une production classé "NON CONFORME".

Il est à noter qu’une CCP peut être concerné par plusieurs limites critiques la température et
durée pour une pasteurisation.

4. HACCP Principe 4

Fixer les seuils critiques des Hazard Analysis Critical Control Points -CCP.

Pour chaque Hazard Analysis Critical Control Point - CCP préalablement identifié, il
s’agit ici de fixer des limites critiques de l’acceptabilité et de l’inacceptabilité pour la
prévention,

Etablir et mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les Hazard

Analysis Critical Control Point - CCP.

Des procédures de vérification et de surveillance efficaces des points critiques de

contrôle doivent être établies et mises en placeet etablir et appliquer un système de
surveillance efficace de ces points critiques de contrôle ;

- Etablir et mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les Hazard

Analysis Critical Control Point-CCP.

- Des procédures de vérification et de surveillance efficaces des points critiques de

contrôle doivent être établies et mises en place.

- Des analyses et mesures doivent être effectuées et enregistrées s'il y a lieu pour s'assurer que
les Hazard Analysis Critical Control Point - CCP sont bien contrôlés.

Il peut s’agir du contrôle en continu de la température d’une chambre froide avec une alarme
en cas de dépassement des seuils, ces points est clé pour prouver que votre système est sous-
contrôle.
5. HACCP Principe 5

Voir les actions correctives à mettre en place lorsque la surveillance révèle qu’un Hazard
Analysis Critical Control Point - CCP donné n’est pas maîtrisé.

Etablir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point
critique de contrôle n’est pas maîtrisé et lorsque la surveillance révèle qu’un Hazard
Analysis Critical Control Point-CCP donné n’est pas maîtrisé.

Décrire les actions correctives nécessaires, simples et immédiates pouvant être mises en
œuvre exemple : le conducteur de la machine, le cuisiner, le boucher, pour retrouver les
conditions de maîtrise de son procédé et éliminer la dérive.

Ces mesures correspondent à ce qu’il faut faire lorsque l’on a perdu la maîtrise de son
procédé.

Elles peuvent porter sur des réglages processus, exemple ; modifications de paramètres :
température, mais doivent aussi intégrer la gestion du produit ''non conforme'' généré au cours
de cette perte de contrôle :

6. HACCP Principe 6

Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer l’efficacité du système HACCP.

Le système HACCP étant en place il conviendra aussi d’avoir des procédures de contrôle des
équipements de mesure et vérifier l’efficacité du système HACCP, qui a bien été établit.

Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer l’efficacité du système HACCP.

Le système HACCP étant en place il conviendra aussi d’avoir des procédures de contrôle des
équipements de mesure :

- Le Thermomètre qui valide la température de ma chambre froide est-il correctement

calibré?

- Le détecteur de métaux fonctionne-t-il correctement ?

Ces procédures de vérification devront aussi permettre de tracer ce que sont devenus les
produits non conformes après une perte de maîtrise du Hazard Analysis Critical Control
Point - CCP.
Des audits de contrôle sur les pratiques des personnels sont également à réaliser :

- Hygiène sanitaire est-elle respectée sur le lieu de travail ?

- Les changements de recette sont-ils connus et intégrés au plan HACCP ?

7. HACCP Principe 7

Faire un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et tous les relevés concernant ces
principes et leur mise en application.

Il s’agit ici de prouver que les dispositions prévues par le plan HACCP sont bien respectées
et d'établir un dossier pour prouver l’application effective des mesures visées.

Constituer un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et tous les relevés concernant
ces principes et leur mise en application.

Il s’agit ici de prouver que les dispositions prévues par le plan HACCP sont bien valides et
respectées.

Les différents procédures, modes opératoires et enregistrements créés pour la mise en place de
l’HACCP au travers des 7 principes devront être archivés et consultables par les autorités
en cas de contrôle.

Les 7 principes de méthode HACCP ne sont des principes d’amélioration continue, ce sont
des piliers pour mettre en place un système de gestion efficace et adapté afin d’encadrer et de
maîtriser les étapes de production pour garantir la sécurité et l’hygiène alimentaire.

De nombreuses formations existent pour les professionnels à établir leurs plans HACCP en
12 étapes qui permettent leur mise en face et œuvre opérationnelle.

Chaque fois que le produit subit une modification, alors vous devez revoir la procédure qui a
été réalisée à ce moment et y apporter les changements nécessaires.
Précisons en premier lieu le cadre et les objectifs de la méthode HACCP :
celle-ci ne s’intéresse qu’aux dangers encourus par le consommateur, il ne s’agit en aucun cas
d’une démarche d’amélioration continue des produits ni des proces de fabrications.

Son seul objectif vise l'hygiène et la sécurité sanitaire de toute transformation

alimentaire en cuisine.

L’HACCP se concentre donc sur 3 types de dangers pour l’hygiène alimentaire :

- Les dangers biologiques ; bactéries et moisissures pathogènes, virus.

- Les dangers chimiques ; contaminants indésirables, pesticides, additifs.

- Les dangers physiques ; corps durs ou coupants susceptibles de blesser le consommateur,

bois, verre

8. Formation HACCP

Pour que le système HACCP puisse être efficacement mis en œuvre, il est essentiel de former
aux principes de l'HACCP, le personnel des restaurants, bar, de sensibiliser davantage les
consommateurs à cet égard.

Mise au point d’une formation spécifique à l’appui du système HACCP, il faudrait

formuler des procédures de travail définissant avec précision les différentes tâches qui se
trouvent à chacun des points critiques pour la maîtrise.

Il est indispensable que s’instaure une coopération entre les producteurs, le secteur agro-
alimentaire, les groupements de commerçants, les associations de consommateurs et les
autorités responsables.

On devrait offrir au personnel des entreprises et aux responsables des mesures de contrôle la
possibilité de recevoir une formation HACCP conjointe, de manière à favoriser un dialogue
permanent et à créer un climat de compréhension dans la mise en application du système
HACCP.