JER CURNONSKY NIQUE, [REALISATION LES APPARFILS CREMES Lére partie ] ‘Cot matiére toral Codit da revient de ta portion a [DENREES UNIT | Cake aux] Yolanda] Giteau | Sablés a] Mutfin | Muffin | cookies UTES fruits minute | dresser | raisins | pruneaux | chocolat Beurre ig [0.250 [0.250 vaso ]0.250 [0.250 [0,200 Sucre wemoute | ky [0250 [0.025 0.250 ‘ors Sucre place 250 [0250 Deut enlier 0100 0,250 [0,250 [0,050 Farine aiv0 [oaso [oaso [0,365 [0,365 [0,200 Levure chimique 0.003 0,015 [0.015 [0,003 Eruits contite Raisins 0230 iparreaux cowlita (Orangeat ‘0060 Ruin x onittesel pm [pm pm pm pen Taune Coeur rr 0.150 0.055 Pate faninde ws | — kg 180 alt i 125 Sucregiace | kg (0.150 Cointreau L 0.04 Faring de wil kg 0.130 Blane docu ky fe. | 0140 Com i pm Pruneaux dAgen | kg 9.250 | “Armayuae L rm Cassanade kg v.00 Drop lace ki 0,170 Cake wus fruity (20 pitves individuelles) “Laver les raising & I'eau chauide, ~ Passer au chinois ct macérer dans fe chum. = Crémer le beurre en pommude aver fe sucre, la vanille et le sel Inoorporer les oeufs tiédis petit petit, emuisionner. + Passer les raisins au chinois, exuayr et puis kes rouler dans la rine ~ Incorporer in frne et a poutke levente suerte i. rans lTermincr par Ie raisins, bigarreaux confit, fruits con its, ‘evangsat haché et faire appoint avec le rhum. ~Laisser reftoidir, gamnir au % les caissettes papier. ~ Cuisson 180°C sur plaque chaude, Ouvrir les ours 0m -cuissan, Yolanda. (24 pidces individuelles) "Créer le beurre avee le suere glace, ~ Ajouter petit a. potit Iss jaune tisdh = Ajouter les malidres sbchesLamisden ~Inoorporer [es blanes montés, serrer aves les 0.025 ke de sucre, ~ Garni au Ya les petits moutes 4 brioches erarssés, farinés. «= Quist 160°C sur plaqusctoane x wri Onis excunna innen Gateau minute (20 pidess individuelies) = Techoique ceralisation idem au Yolanda, garni n castle papier. Sablé A dresser ~ Crémer le beurre pommnde avec le suore, a vanille et le sel. + Ajouter les jaunes tis un par un et éinusionmer = Incorporer Ia pite d’amande rvs, ramoli¢ avec Je lait = Incor pore ta Farin tam ise "Dresser hla poche doulle sannelée sur ipa, + Decorer avoo des fruits contits ou des fruits secs Cisse hat 290° ines A170°C | MOREAU Motes de Boolancre-itinere vanitle ot fe gel, ‘Mullin raising (24 pidces individuelles) ine a ("eau chaude, ~ Passor au chinois et macérer dans le Combicr (technique de réalisation Ues cakes) Garni au % en caiseettes papier. + Cure 4 180°C sur plaque chaude. Ouvtir les curas 4. mi-cuisson (Muffin aux prumeaux (24 pices individuelles) Dénoyauter, Couper ls prunenus en morcenux,eouler dans a forne technique de realisation des cakes) ~ Terminer par les pruncaus et [urmagnac. Garni au % en eaiseette papier = Cuisson 180°C sur plaque chaudo. Quvri ks ouras a mi-cuisson. (22 pidces individuelles ~Tamiser Ia faring aves la levure chimique, ~ Cediner le beurre pemmade, le sure, lacassonade, la valle tl = Incorporer petit & petit les neu tli, + Incorporer {a farine et ta poudre levunte, Terminer pr les drops. re en boudin, refroidir: ~ Découper au coureat en rondelie de 304, - Poser sur plaqus avce papier cuisson, Cure & 170°C four “Laver les r Cooktes ehoes = Refi cia veils, 6 ninceur ~fowel erille on A760 apa - poche - doulle eanwelae carne = ‘écipient inos - spatule plastique - chinois- eeuteau sles pile brioche ~ ca MATHRIUL ssettes papier - ear) 8