INSTITUT DE FORMATION EN AGRICULTURE ET TECHNOLOGIES INNOVANTES

ARRETE MINISTERIEL Nº 114 / RD / MINEFOP /DRL / DDW / SFOPE

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DOUALA, SITUE A 100 m DERRIERE L’ANCIEN DEPOT GUINNESS 655 078 645 / 650 429 144

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SOMMAIRE

Contents
INTRODUCTION ....................................................................................................................................... 3
I-MATIERES PREMIERES NECESSAIRES POUR LA PRODUCTION .............................................................. 4
II-MATERIELS NECESSAIRES POUR LA PRODUCTION ............................................................................... 4
IV-PROCEDE DE PRODUCTION DE L’HUILE DE TABLE PIMENTEE ............................................................ 5
V-GENERALITES SUR QUELQUES OPERATIONS UNITAIRES ..................................................................... 6
VI-EQUIPEMENTS DE PROTECTION INDIVIDUEL (EPI) ............................................................................ 6

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INTRODUCTION

L’un des problèmes majeurs rencontrés dans le secteur agropastoral est la conservabilité des
produits agricoles après la récolte. Certains produits sont en abondantes quantités dans les
marchés pendant une saison donnée mais disparaissent aussitôt une fois la saison agricole
achevée, Les produits agricoles périssables tels que le piment en font partie. Il est donc évident
de trouver des techniques qui permettent non seulement d’améliorer leurs conservabilité, mais
aussi d’obtenir des produits dérivés indispensable dans l’alimentation humaine. L’huile de table
pimentée est donc l’un des produits dérivés du piment. Ce manuel décrit de façon pratique la
démarche à suivre pour obtenir ce produit.

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I-MATIERES PREMIERES NECESSAIRES POUR LA PRODUCTION

Pour une production d’un litre d’huile de table pimenté, nous aurons besoin de :

2kg de piment frais de couleur rouge ou jaune. Cette quantité est généralement vendue sur le
marché local dans les récipients de 5l

01 d’huile de palme raffiné ou de l’huile raffiné retrouvé sur le marché local communément
appelé vrac

Matières premières Quantités cout

Piment frais 2kg 1000FCFA
Huile de palme raffiné 1l 1000FCFA
Eau potable 2l 25 FCFA

II-MATERIELS NECESSAIRES POUR LA PRODUCTION

 Marmite
 Une Balance
 Four a cuisson
 Passoire
 Deux casseroles ou récipients
 Un papier Filtre
 04 Boites de 22 ml pour le conditionnement

En plus de ces équipements, certains ustensiles de cuisine ou de laboratoire peuvent également

être utilisés lors des opérations de Manutention.

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III-PRINCIPE DE PRODUCTION

Le principe de production de l’huile de table pimenté est basé sur l’extraction du principe actif
du piment qu’est la capsaicine. L’extraction de cette molécule qui donne le pouvoir piquant au
piment se fait donc à chaud en présence d’un corps apolaire qu’est l’huile.

IV-PROCEDE DE PRODUCTION DE L’HUILE DE TABLE PIMENTEE

Ce procédé décrit de façon pratique les différentes opérations unitaires nécessaires pour la
production de l’huile de table pimenté

Piment Frais

Lavage

Equeutage

Cuisson

Filtration
Huile végétale raffinée

Huile de Table
Pimenté

Conditionnement et
conservation

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V-GENERALITES SUR QUELQUES OPERATIONS UNITAIRES

Lavage : il consiste à débarrasser le piment frais de toutes impuretés ou saletés

Equeutage : cet consiste à enlever la petite tige contenu sur le piment

Cuisson : Elle se fait à huile jusqu’à ramollissement complet du piment. Elle peut durer entre
30 à 50 minutes selon la source de chaleur.

Filtration : Elle consiste à extraire à l’aide d’un papier filtre ou d’un tamis fin le liquide pimenté
obtenu après cuisson

Condionnement : Le produit est introduit dans les bouteilles de 22 Ml

Bon à savoir : L’extraction de la capsaicine se fait de façon continu, l’extraction peut se

faire a plus de deux reprises sur une même matière première.

Il faut noter aussi que plus le nombre de tour d’extraction augmente, plus le pouvoir piquant de
l’huile obtenue diminue

VI-EQUIPEMENTS DE PROTECTION INDIVIDUEL (EPI)

Une blouse blanche

Une paire de gant

Un cache nez

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