EXARISIINFOn44septembre e2010

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Con nception n hygin nique de es quipements et infra astructu ures Pou urquoi sy y intress ser ?
[Une r union du com mit ISO en cha arge des syst mes de mana agement de la scurit des aliment ts a lieu ce mo ois-ci Copenh hague ; la ques stion dun rfre rentiel de Bonnes Pratiques (Progra ammes Pr-Req quis) ddi la amont agricole tant lordre d du jour nous ab borderons ce thme dans d un procha ain ExarisInfo].

Exaris s et vous

A vos ag gendas : 12-13 oc ct. 2010 : In ngnierie Hyginiq que des Equ uipements Laval
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Il y a 4 ans dj, en n avril 2006, nous consacrio ons un ExarisI Info (n8) au thme t de la concep ption hyginique des quipe ements : nous s venions alors s de dcouvrir r lexistence dune association professionne elle europe enne, EHEDG G (European n Hygienic Equipm ment Design G Group), ddie e cette prob blmatique. En n 2007 Exaris est devenu (et reste) membre dEHEDG Fran nce, branche franaise de la association h berge par la Tec chnopole de Laval. En 20 008 un consu ultant-formateu ur expert en conception hygin nique, Olivier RONDOUIN, a rejoint notr re quipe pou ur consolider ce ple de comp tence au sein n dExaris. Dep puis vous rece evez rgulire ement nos e-m mailing vous informa ant de sessio ons de forma ations sur les thmes de la a conception hyginique des quipements et des infrastructures, r alises inte er ou intra-e entreprises (clique ez ici pour con nsulter notre catalogue c 2011). Pourqu uoi cet intrt t appuy, de notre n point de e vue Systme es de Manage ement, pour un suj jet technique si prcis parmi tous ceux auxquels v vous tes con nfronts au quotidi ien ? Parce que nous nous ne concev vons pas les Systmes de management t autrement que fo onds sur des Pr-Requis s robustes, qu ue pour les iindustriels la conception hygin nique des qu uipements et infrastructures s est une pro oblmatique majeure, m qui mrite selon nous en ncore des effo orts pour attein ndre un traitem ment satisfaisant.

2010 :Ingn nierie Hygi nique 14 oct. 2 des Infra astructures et Utilits LAVAL
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Exaris de Ve eille Loutil Ex rgleme entaire & sc cientifique e: Sim mplifiez-vou us la vie po our se eulement 66 65 par an !
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1. Relation R e entre dfa aut de con nception et contam mination : une ra alit
Le non n respect des critres de co onception hyginique peut iinduire directe ement la conta amination des s produits. Nous lillustrons par deux exemp ples issus de s situations rell les.
Cas 1 : produits de ch harcuterie con ntamins par Li isteria monocy ytogenes Aprs audit a de linstall lation de loutil de d production, il i a t mis en vidence au niv veau du convoyeur de sortie du u trancheur la prsence p de rou ulements billes non n tanches. C Ces roulements s ont t dmon nts et la reche erche de Listeri ia a confirm quils q taient lun ne des sources s de la contami ination. La deuxim me source de c contamination id dentifie tait le e plateau dalim mentation du tra ancheur qui pr sentait des so oudures discont tinues sur les guides g des produits s. Cas 2 : Produits liqui ides ultra-frais prsentant un n taux lev de produits conta amins par des s moisissures Aprs examen e de linstallation, il a t mis en vidence que les cha appements des vrins de comm mandes de vann nes prsentes dans d lenceinte de d dosage (en surp rpression dair fi filtr) ntaient pas p collects. De lair comprim pollu contam minait lenceinte de dosage et d donc les produi its. La mise en place p dun systme de collecte et t djection de cet c air non mat tris lextrieu ur de lenceinte de dosage a rsolu le problm me. Cette solutio on plus conom mique a t prfre la filtration d de lair comprim m.

La pris se en compte ds la concep ption des critres des guides s EHEDG n8 8 (Critres gn nraux de con nception hyginique) et n30 0 (Qualit de lair r) aurait certainement largem ment contribu prvenir c ces deux cas de d contamination.

2. Conceptio C on hygin nique : la aiss-pou ur-compte e des sy ystmes de mana agement de la scurit d des alimen nts ?
Il serait faux daffirm mer que les r glementations s, normes et rfrentiels de e lagroalimen ntaire (ISO220 000, BRC, IFS S etc.) ne sint tressent u sujet. Pour c ce qui est de la a rglementation gnrale o on peut citer un u extrait du paquet hygine e (rglement CE C 852/2004 Annexe pas au II) :
Ch. II () f) les surf faces (y compri ris les surfaces des quipemen nts) dans les zo ones o les den enres alimentai ires sont manip pules, et particulireme ent celles en con ntact avec les d denres alimenta aires, doivent tre bien entrete enues, faciles nettoyer et, au besoin, dsinfecter. cet effet, l'utilis sation de matr riaux lisses, lav vables, rsistant t la corrosion et non toxiques s est requise, sauf s si les exploitants du secteur alimentaire peuvent pr rouver l'autori it comptente que d'autres ma atriaux utiliss s conviennent. ()

Ct rglementation r n spcifique, ExarisInfo E n8 8 citait un extr rait de la Dire ective 98/37/C CEE, dite Dire ective Machin nes, remplac e depuis par la Directive 200 06/42/CE, qui i sadresse au ux quipeme entiers plutt qu leurs cli ients. Si elle est applicable tous les types de machin nes (non spc cifique au sect teur agroalime entaire) et surt tout focalise sur la scurit des utilisate urs, cette dire ective nen con ntient pas moins les exigences s gnrales re elatives la co onception hygiinique des machines m destines aux indu ustries aliment taires. t des normes s et rfrentie els la norme IS SO 22000 ren nvoie galeme ent aux Programmes Pr-R Requis dont les 5 premiers cits (ch. Du ct 7.2.3 a) a e)) porten nt sur la conc ception adquate des infras structures et des d quipeme ents. La TS IS SO22002-1 (PAS220) prend d alors le relais pour p prciser les exigences s applicables aux a industries alimentaires ; extraits (ch. 8.2 & 8.3) :
8.2 Conception n hyginique e Les qu uipements doivent tre aptes s satisfaire les pr rincipes de conc ception hyginiq que, incluant : a. des surfaces lisses, accessibles a et n nettoyables, aut to-drainantes da ans les zones de fabrication hu umides ; b. lutilis sation de matria aux compatibles s avec les produits concerns et les agents de e nettoyage ou de d rinage ; c. des st tructures non p ntres par de es trous, des clo ous ou des boulons La tuyau uterie et les con nduits doivent t tre nettoyables, drainables, et sans s bras mort. Lquipe ement doit tre conu c pour min nimiser le contac ct entre les main ns des oprateu urs et les produi its.

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8.3 Surfa aces de contact t du produit

Les surf faces en contac ct avec le produ uit doivent tre construites c avec c des matriaux x aptes au cont tact alimentaire. . Ceux-ci doivent tre impermab bles sans rouille e ou corrosion.

Ces exigences e dem meurent toute efois trs gn nrales et loin n dtre suffis santes pour servir de bas se un cahier des charg ges entre quipe ementiers et u utilisateurs. Le es profession nnels, fourniss seurs privilgi is de lagroa alimentaire et industriels du secteur, en n ont pris conscience depuis d de nombreuse es annes dj ; ils ont alors rs cr des reg groupements ddis (notam mment EHEDG G en Europe et e 3A aux Unis). Ces org ganisations se e sont donn pour mission n dtablir des standards, ou guides, dffinissant les meilleures m prat tiques en Etats-U te dEHEDG France donne terme de conception n hyginique. Une rapide visite v sur le sit e une ide de lintrt techn nique incontes stable de avaux (voir list te des Guides s EHEDG). Ma algr tout la ca ause de la con nception hygi nique peine se faire ente endre grande chelle ces tra et rest te dans bon n nombre de ca as un sujet tra ait partiellem ment, voire confidentielleme ent, la fois p par les quipementiers et par leurs clients. Alors quelle es pistes envisager pour une meilleu re reconnaiss sance des Pr-Requis P de e la Conception Hygini ique des Equipe ements, des In nfrastructures et des Utilits s?

3. Perspectiv P ves de re econnaiss sance ?

Quelle es garanties s cherche lindustriel utilisateur dquip pements ? A Au minimum lassurance que son fournis sseur respec cte la rglementation (directive machin nes, aptitude e des surfac ces au cont tact) et respec cte son cahier des charges fonctionnel. . Selon le niveau u de connaiss sance de lacheteur dqu uipements des critres c plus prcis en matire m de conception c hygin nique vont sa ajouter au cah hier des charg ges, issus des guides EHE EDG ou 3A A par exem mple. Si lquip pementier est t un fourniss seur denver rgure des industr ries alimentair res lui-mme aura par dfa aut intgr dans ses s processus s de conceptio on de tels crit res. Mais comme ent un quipementier r peut-il valoriser object tivement sa m matrise du suj jet auprs de nouveaux clients ? Il existe depuis plu us de 10 ans une cation dq quipements, dlivre par des certific laborat toires accrd dits EHEDG G : fonde sur une valua ation sur plan n puis un test t de nettoyab bilit cette certific cation porte s sur un organe ferm ou une srie dorganes. Cette d marche a le mrite dexist ter mais il econnatre ses s limites : la certification c co ote cher, faut re se limite des partie es dquipeme ents et non au u systme qui les s produit, et n nest pour lin nstant dlivre e que par cinq la aboratoires en n Europe (Alle emagne, UK, Espagne, Pays-B Bas, Danemar rk). En out tre la certifica ation de prod duits EHED DG ne rpond un autre besoin b des ind dustriels de la agroalimentair re qui et de scuriser s leurs propres p activ vits de main ntenance et de travaux n neufs. A lhe eure o lISO quipe la no orme ISO 22 2000 de spc cifications techniq ques complm mentaires dfin nissant les Pr-Requis (PR RP) de chaque e segment de la l chane alim mentaire, ne se erait-il pas opp portun de faire merger une no orme ddie lingnierie hyginique ? atire existe d dj (Guide EHEDG E n8, norme ISO 1 4159), il su uffirait de la remanier r pou r lintgrer au u schma ISO O 22000, La ma Systm mes de Mana agement de la a Scurit des Aliments (c cf. fig. 1). Nou us pourrions alors a voir nat tre une TS ISO 22002-In ngnierie Hygin nique qui v valoriserait la capacit du un quipemen ntier ou dun industriel (a au travers de e ses proces ssus travaux neufs et mainte enance) : 1. Matriser et app pliquer les pr-requis de ling gnierie hygi nique dfinis dans cette spcification 2. Intgrer les atte entes et contra aintes spcifiq ques par le cr rible dune ana alyse des risques experte, c conduisant tablir les me esures de matrise optima ales ct quip pement (dmo ontage, modes s de nettoyage e-dsinfection, maintenance e prventive, ).

Conclusion
A ce jo our le seul mo oyen de reconnaissance ex xterne dont d disposent les professionnels p s pour valorise er leur niveau u de maturit face aux problmatiques de c conception hy yginique est la l certification n EHEDG de quelques-uns q de leurs qui pements. Insu uffisante pour valoriser la cap pacit dun q quipementier ou dun industriel intgr rer cette prob blmatique de e manire ex xperte dans to ous ses proje ets, cette certific cation pourra-t t-elle un jour tre complte e par une cert tification de sy ystme, par exemple dans le cadre ISO2 22000 ? Nous s verrons. En atte endant si vous s souhaitez pr rogresser dans s votre matris se de la conce eption hyginiq que nhsitez pas nous co ontacter.

Contactez-nou us pour ava ancer ense emble ! Retro ouvez-nous s sur www.exaris.fr Dans le prochain n numro ISO22 2000 en rou ute vers la amont agric cole
olivier r.dagoreau@e exaris.fr

a antoine.sailly@ @exaris.fr

*Avec la contribution n dOlivier RONDOUIN