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CHALLENGE-TEST, MICROBIOLOGIE PRÉVISIONNELLE, DÉTERMINATION DE LA DLC Nouvelle norme technique pour les challenge
CHALLENGE-TEST, MICROBIOLOGIE PRÉVISIONNELLE, DÉTERMINATION DE LA DLC
CHALLENGE-TEST, MICROBIOLOGIE PRÉVISIONNELLE,
DÉTERMINATION DE LA DLC

Nouvelle norme technique pour les challenge tests :

NF V 01009 (mai 2014), points c lé s d ans la réalisation, cas concret sur un modèle pathogène, interprétations et outil d’aide

A RCHITECTURE DES TEXTES COMMUNAUTAIRES Ensure Food safety and Quality EC 178/2002 EC 852/2004 &

ARCHITECTURE DES TEXTES COMMUNAUTAIRES

A RCHITECTURE DES TEXTES COMMUNAUTAIRES Ensure Food safety and Quality EC 178/2002 EC 852/2004 & EC
Ensure Food safety and Quality
Ensure Food safety and Quality
EC 178/2002 EC 852/2004 & EC 853/2004 EC 2073/2005 Produit avec une autorisation de mise
EC 178/2002
EC 852/2004
& EC 853/2004
EC 2073/2005
Produit avec une
autorisation de mise
sur le marche (DLC)
Services de contrôle :
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R égleme ntation e uropéen ne
A RCHITECTURE DES TEXTES COMMUNAUTAIRES EC 2 2EC 073/2073/2 005005 Ne p as confondre les

ARCHITECTURE DES TEXTES COMMUNAUTAIRES

EC 2 2EC 073/2073/2 005005
EC 2 2EC 073/2073/2 005005
DES TEXTES COMMUNAUTAIRES EC 2 2EC 073/2073/2 005005 Ne p as confondre les critères p résents

Ne pas confondre les critères présents dans le règlement (CE) n° 2073/2005 « Critères microbiologiques » avec la liste des dangers à définir dans le cadre du plan de

m

îtri

nit

a

ir

a

se sa

e :

dans le cadre du plan de m îtri nit a ir a se sa e :

L'absence de critères au sein de la réglementation ne signifie '

pas qu il n y a pas de de risques à prendre en compte

'

APPROCHE PRÉVENTIVE

-méthodes d’analyse des différentes flores, -utilisation de données bibliographiques, -de tests de vieillissement,
-méthodes d’analyse des différentes flores,
-utilisation de données bibliographiques,
-de tests de vieillissement,
-de tests de croissance (challenge-tests),
-ou encore de la microbiologie prévisionnelle
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A RCHITECTURE DES TEXTES COMMUNAUTAIRES EC 2EC 2073/2073/2 005005 • NF V01-009 – mai 2014

ARCHITECTURE DES TEXTES COMMUNAUTAIRES

EC 2EC 2073/2073/2 005005
EC 2EC 2073/2073/2 005005
DES TEXTES COMMUNAUTAIRES EC 2EC 2073/2073/2 005005 • NF V01-009 – mai 2014 Lignes directrices pour
DES TEXTES COMMUNAUTAIRES EC 2EC 2073/2073/2 005005 • NF V01-009 – mai 2014 Lignes directrices pour

NF V01-009 – mai 2014 Lignes directrices pour la réalisation des tests de croissance microbiologique

Liste des laboratoires reconnus pour la réalisation des tests de croissance Listeria monocytogenes ( DGAL)
Liste des laboratoires reconnus pour la réalisation des tests
de croissance Listeria monocytogenes ( DGAL)
-méthodes d’analyse des différentes flores,
A working group ISO TC34/SC9 (WG 19) has been created ,
-utilisation de données bibliographiques,
gathered 7 countries and aims at setting up "Guidelines for
-de tests de vieillissement,
conducting challenge tests".
-de tests de croissance (challenge-tests),
RMT « durée de vie », « QUALIMA » en lien avec DGAL :
-ou encore de la microbiologie prévisionnelle
réseau de référence et d’expertise en sécurité microbiologique
des aliments
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A RCHITECTURE DES TEXTES COMMUNAUTAIRES -méthodes d’analyse des différentes flores, -utilisation de données

ARCHITECTURE DES TEXTES COMMUNAUTAIRES

-méthodes d’analyse des différentes flores, -utilisation de données bibliographiques, -de tests de vieillissement,
-méthodes d’analyse des différentes flores,
-utilisation de données bibliographiques,
-de tests de vieillissement,
-de tests de croissance (challenge-tests),
-ou encore de la microbiologie prévisionnelle
•NF V01-009 – mai 2014
Lignes directrices pour la réalisation des tests de
croissance microbiologique
Liste des laboratoires reconnus pour la réalisation des tests
de croissance Listeria monocytogenes ( DGAL)
A working group ISO TC34/SC9 (WG 19) has been created ,
gathered 7 countries and aims at setting up "Guidelines for
conducting challenge tests".
EC 2 2EC 073/2073/2 005005
RMT « durée de vie », « QUALIMA » en lien avec DGAL :
réseau de référence et d’expertise en sécurité microbiologique
des aliments
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Lignes directrices pour la réalisation des tests de croissance microbiologiques NF V01-009 ( mai 2014)

Lignes directrices pour la réalisation des tests de croissance microbiologiques

NF V01-009 ( mai 2014)
NF V01-009 ( mai 2014)
NF V01-009 : Principe  Principe : Elle décrit les lignes directrices pour la réalisation

NF V01-009 : Principe

Principe : Elle décrit les lignes directrices pour la réalisation de trois types de tests de croissance :

NF V01-009 : Principe  Principe : Elle décrit les lignes directrices pour la réalisation

NF V01-009 : Principe

Principe : Elle décrit les lignes directrices pour la réalisation de trois types de tests de croissance :

Estimation du potentiel de croissance

7 6 5 4 3 2 1 0 0 5 10 15 Log(ufc/g )
7
6
5
4
3
2
1
0
0
5
10
15
Log(ufc/g )
croissance 7 6 5 4 3 2 1 0 0 5 10 15 Log(ufc/g ) J

J 0

Temps (jours)

4 3 2 1 0 0 5 10 15 Log(ufc/g ) J 0 Temps (jours) 
 = log(ufc/g)J DLC‐ log(ufc/g)J 0
 = log(ufc/g)J DLC‐ log(ufc/g)J 0

Amplitude de la croissance

J DLC

Veronique.huchet@adria.tm.fr
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NF V01-009 : Principe  Principe : Elle décrit les lignes directrices pour la réalisation

NF V01-009 : Principe

Principe : Elle décrit les lignes directrices pour la réalisation de trois types de tests de croissance :

Estimation du temps de latence

Temps de latence (h) Veronique.huchet@adria.tm.fr
Temps de latence (h)
Veronique.huchet@adria.tm.fr
NF V01-009 : Principe  Principe : Elle décrit les lignes directrices pour la réalisation

NF V01-009 : Principe

Principe : Elle décrit les lignes directrices pour la réalisation de trois types de tests de croissance :

Estimation du taux de croissance

Taux de croissance (µmax) (h‐ 1) Vitesse de multiplication Temps de génération (T ) =Ln(2)/
Taux de croissance
(µmax) (h‐ 1)
Vitesse de multiplication
Temps de génération
(T ) =Ln(2)/ max
g
µ
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NF V01-009 : Principe o Nombre de lots, de portions o Le matériel biolo g

NF V01-009 : Principe

o

Nombre de lots, de portions

o

Le matériel biolog iq ue

o

L’état physiologique

o

Le lieu et méthode d’inoculation

o

Le taux d’inoculation

o

Le dénombrement

o

L’expression des résultats

NF V01-009 : Echantillonnage  Echantillonnage : nombre de lots  Vari a bilité d

NF V01-009 : Echantillonnage

Echantillonnage : nombre de lots

Vari a bilité d es param ètres p hysi co chi m i ques (p H, aw et acid es) Variabilité des paramètres microbiologiques

)  Variabilité des paramètres microbiologiques Variabilité inter ‐ lots Faible : 1 lot 

Variabilité interlots

paramètres microbiologiques Variabilité inter ‐ lots Faible : 1 lot  Importante : ≥ 3 lots

Faible : 1 lot

Importante : 3 lots

(recommandé)
(recommandé)
NF V01-009 : Echantillonnage  Echantillonnage : nombre de lots  Variabilité inter ‐ lots

NF V01-009 : Echantillonnage

Echantillonnage : nombre de lots

Variabilité interlots des paramètres p hysico chimi q ues

‐ lots des paramètres p hy sico ‐ chimi q ues Annexe B (titre informatif) :
‐ lots des paramètres p hy sico ‐ chimi q ues Annexe B (titre informatif) :

Annexe B (titre informatif) : Calcul statistique (exemple avec des données de croissance de Listeria monocytogenes)

Méthode a été programmée par l’ANSES dans un outil « Hetérogeneity Calculator »

Veronique.huchet@adria.tm.fr
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NF V01-009 : Echantillonnage  Echantillonnage : nombre de lots Pour 1 souche testée Variabilité

NF V01-009 : Echantillonnage

Echantillonnage : nombre de lots

Echantillonnage  Echantillonnage : nombre de lots Pour 1 souche testée Variabilité inter ‐ lots ‐

Pour 1 souche testée

Variabilité interlots

+

+

Caractéristiques

p hysicochimi q ues

Caractéristiques microbiolog i q ues

+

+

Nombre de lots

1333

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NF V01-009 : Echantillonnage  Ech ant ill onnage : nom bre de port i

NF V01-009 : Echantillonnage

Echantill onnage : nom bre de porti ons

 Ech ant ill onnage : nom bre de port i ons Variabilité intra ‐ lots

Variabilité intra lots

 Paramètres physico ‐chimiques  Param ètres m i cro bi o l ogi ques
 Paramètres physico ‐chimiques
 Param ètres m i cro bi o l ogi ques
 Contamination artificielle
 Incert i tu d e ana l yti que

Nombre de dates de dénombrement

Nombre d’analyses/date Nombre de témoins

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NF V01-009 : Echantillonnage  Echantillonnage : nombre de portions Pour 1 souche et 1

NF V01-009 : Echantillonnage

Echantillonnage : nombre de portions

 Echantillonnage : nombre de portions Pour 1 souche et 1 lot Variabilité intra‐ lots 1

Pour 1 souche et 1 lot

Variabilité intra‐ lots 1 2 3 4 5 Caractéristiques physico ‐ chimiques ‐ + ‐‐
Variabilité intra‐ lots
1
2
3
4
5
Caractéristiques physico ‐
chimiques
+
‐‐
Caractéristiques microbiologiques
+
Contamination artificielle
(Inoculation, structure et nature
aliment)
‐‐
+
Incertitude analytique
(technique de prise d'essai et
d'analyse)
‐‐
+
Nombre de portions
1
3
333
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NF V01-009 : Echantillonnage  Echantillonnage : nombre de portions Pour une 1 souche et

NF V01-009 : Echantillonnage

Echantillonnage : nombre de portions

 Echantillonnage : nombre de portions Pour une 1 souche et 1 lot Exemple test de

Pour une 1 souche et 1 lot

Exemple test de croissance (temps de latence * + taux de croissance * )

Variabilité intra lots

1

2345

Dénombrement portions inoculées (10 dates*)

1x10 = 10

3x10 = 30

Dénombrement portions flore annexe (J0 et JDLC)

1x2 = 2

3x2 = 6

Dénombrement portions physico chimie

   

(J0J1/2JDLC)

1x3 = 3

3x3 = 9

Recherche contaminant

   

(J0JDLC)

1x2 = 2

3x2 = 6

Total portions

17

51

Concentration en gaz (J0JDLC )

1 x 2 = 2

1 x 2 = 2

NF V01-009 : Echantillonnage  Echantillonnage : nombre de portions Pour une 1 souche et

NF V01-009 : Echantillonnage

Echantillonnage : nombre de portions

 Echantillonnage : nombre de portions Pour une 1 souche et 1 lot E xemp le

Pour une 1 souche et 1 lot

E xemp le po t en tie l d e cro i ssance po tentie l d e cro issance

et 1 lot E xemp le po t en tie l d e cro i ssance
Variabilité intra ‐lots 1 2‐3‐4‐5 Dénombrement portions inoculées (2 dates*) 1x2 = 2 3x2 =
Variabilité intra ‐lots
1
2‐3‐4‐5
Dénombrement portions inoculées
(2 dates*)
1x2 = 2
3x2 = 6
Dénombrement portions flore annexe
(J0 et JDLC)
1x2 = 2
3x2 = 6
Dé nom brement portions phys ico ‐
chimie
(J0‐J1/2‐JDLC)
1x3 = 3
3x3 = 9
Recherche contaminant
(J0‐JDLC)
1x2 = 2
3x2 = 6
Total portions
9
27
Concentration en gaz (J0‐JDLC)
1x2 = 2
1x2 = 2
NF V01-009 : Choix des souches  Choix des souches Identification (analyses biochimiques et/ou sérologiques

NF V01-009 : Choix des souches

Choix des souches

NF V01-009 : Choix des souches  Choix des souches Identification (analyses biochimiques et/ou sérologiques

Identification (analyses biochimiques et/ou sérologiques et/ou moléculaires) (analyses biochimiques et/ou sérologiques et/ou moléculaires)

Souches terrains, cliniques, environnementales,… mais Souches terrains, cliniques, environnementales,… e ll es d oivent appartenir à une co llection loca l e lles d oivent appartenir à une co llection loca le, nationa le,…

Si possible caractérisées par leurs valeurs cardinales (T ° , pH, aw) sinon verifier la capacité possible caractérisées par leurs valeurs cardinales (T° , pH, aw) sinon verifier la capacité de multiplication à T° test

verifier la capacité de multiplication à T° test Mél ange d e souc h es un

Mél ange d e souc h es un i quement pour l’est i mat i on du potentiel de croissance (concentration équivalente)

NF V01-009 : Préparation inoculum  Mode opératoire  Préparation de l’inoculum (cellules végétatives)

NF V01-009 : Préparation inoculum

Mode opératoire

Préparation de l’inoculum (cellules végétatives)

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NF V01-009 : Préparation inoculum  Mode opératoire  Préparation de l’inoculum (suspensions de

NF V01-009 : Préparation inoculum

Mode opératoire

Préparation de l’inoculum (suspensions de spores)

Etapes Protocole 1‐ Décongélation souche (Subculture 1) (début de phase stationnaire) 2‐ Repiquage souche à
Etapes
Protocole
1‐ Décongélation souche
(Subculture 1)
(début de phase stationnaire)
2‐ Repiquage souche à 1%
(subculture 2)
début de phase stationnaire)
3‐ Dénombrement de la
solution
Milieu sélectif et non sélectif
4‐ Vérification de la pureté
Isolement, Coloration de Gram
5‐ Inoculation bouillon ou
gélose de sporulation
Inoculation (bouillon)
Stries ou inondation (gélose)
Température et temps déterminés
80<taux de sporulation (%)<90
Observation microscopique (état frais)
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NF V01-009 : Préparation inoculum  Mode opératoire  Préparation de l’inoculum (suspensions de

NF V01-009 : Préparation inoculum

Mode opératoire

Préparation de l’inoculum (suspensions de spores)

Etapes Protocole 6‐ Récolte des spores Raclage gélose avec eau distillée stérile ou centrifugation (bouillon)
Etapes
Protocole
6‐ Récolte des spores
Raclage gélose avec eau distillée stérile ou centrifugation (bouillon)
7‐ Centrifugation
3 lavages en eau distillée ou eau ultrapure
Dernier culot repris par x ml d'eau
7‐ Dénombrement des spores
Traitement thermique non sporicide de la suspension diluée au 1/10 e
(élimination des cellules végétatives)
Dénombrement (ex Bacillus PCA + amidon 0. 2%)
8‐ Conservation suspension
de spores
Température de 4°C ou température négative
En eau ou dans solution éthanol à 90% (v/v)
Vérifier régulièrement la stabilité de la solution (spores cultivables et
absence cellules végétatives)
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NF V01-009 : Inoculation  Mode opératoire  Inoculation Chaque portion inoculée par volume identique

NF V01-009 : Inoculation

Mode opératoire

Inoculation

Chaque portion inoculée par volume identique inoculum: Inoculation  Mode opératoire  Inoculation Ratio volume d’inoculum/masse (ou volume) échantillon

Ratio volume d’inoculum/masse (ou volume) échantillon ≤ 1/100 1/100

Concentration inoculum >5 fois le seuil de dénombrement de la méthoded’inoculum/masse (ou volume) échantillon ≤ 1/100 Concentration initiale <10 4 ufc/ g Concentration

Concentration initiale <10 4 ufc/ g 4 ufc/g

Concentration inoculum faible : adaptation dilution solution mère et facteurs de dilution (NF EN ISO 6887) Conditions atmosphériques identiques aptation dilution solution mère et facteurs de dilution (NF EN ISO 6887)
solution mère et facteurs de dilution (NF EN ISO 6887) Conditions atmosphériques identiques au conditionnement Conditions atmosphériques identiques au conditionnement habituel

Aucune modification physico-chimique é Dans le cas d’aliments hétérogènes, inoculer à l’interface ou sur aliments pertinents

L

ti

es por ons

d

i

o ven

t êt

re

qu

ilib é

r

es

à l

t

é

t

a emp ra ure

i

n

iti

a e

l

d

u

t

es

t

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NF V01-009 : Conservation  Mode opératoire  Conservation Et uve avec ou sans hygrom

NF V01-009 : Conservation

Mode opératoire

Conservation Et uve avec ou sans hygrom étri e contrôlé e Exigence +/ 1 °C S u i v i d e l a températ ure tou t au l ong d e l a conservati on

1 ° C S u i v i d e l a t emp érat ure
1 ° C S u i v i d e l a t emp érat ure
1 ° C S u i v i d e l a t emp érat ure
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NF V01-009 : Conservation  Mode opératoire  Conservation Estimation temps de latence et/ou taux

NF V01-009 : Conservation

Mode opératoire

Conservation

Estimation temps de latence et/ou taux de croissance :: Conservation  Mode opératoire  Conservation Température constante Estimation p otentiel de croissance

Température constante

Estimation p otentiel de croissance : potentiel de croissance :

Température raisonnablement prévisible :

-Variable : 1/3 à 4°C et 2/3 à 8°C -Constante : température réglementaire ou définie par fabricant

NF V01-009 : Dénombrements  Mode opératoire  Dénombrements Selon NF EN ISO 6887, NF

NF V01-009 : Dénombrements

Mode opératoire

Dénombrements

Selon NF EN ISO 6887, NF ISO 7218Dénombrements  Mode opératoire  Dénombrements Selon méthodes normalisées ada p tées au microor g anisme

Selon méthodes normalisées adap tées au microor g anisme ptées au microorganisme

-Taux de croissance (5 dénombrements) -Temps de latence (3 mais 5 dénombrements recommandés) -Potentiel de croissance (2 dénombrements)

recommandés) -Potentiel de croissance (2 dénombrements) La confirmation des colonies caractéristiques n’est pas

La confirmation des colonies caractéristiques n’est pas obligatoire

NF V01-009 : Expression des é r su lt t a s  Ex ressions

NF V01-009 : Expression des

é

r

su

lt

t

a s

Ex ressions des résultats

p

Estimation du potentiel de croissance : aliment homogène et hétérogène

7 6 5 4 3 2 1 0 0 5 10 15 Temps (jours) J
7
6
5
4
3
2
1
0
0
5
10
15
Temps (jours)
J 0
J DLC
Log(ufc/g )
NF V01-009 : Estimation du potentiel de croissance  Expressions des résultats  Estimation du

NF V01-009 : Estimation du potentiel de croissance

Expressions des résultats

Estimation du potentiel de croissance : aliment homogène et hétérogène

de croissance : aliment homogène et hétérogène  = logf-logi f = concentration finale i =
 = logf-logi
 = logf-logi

f = concentration finale i = concentration initiale

Listeria monocytogenes isteria monocytogenes

Document LCR (2008), TGD Lm shelf life studies ( juin, 2014) : LCR (2008), TGD Lm shelf life studies ( juin, 2014) :

> 0,5 log ( u fc /g ) : permet la croissance

National Advisory Commitee On Microbiological Criteria for food National Advisory Commitee On Microbiological Criteria (2009) :  > 1 , 0 log(ufc/g) : permet (2009) : > 1 , 0 log(ufc/g) : permet la croissance

PasPas d’extrapolationd’extrapolation possiblepossible dansdans dd’’ autresautres concon didi ii tt onsons
PasPas d’extrapolationd’extrapolation possiblepossible dansdans
dd’’
autresautres concon
didi ii
tt onsons
Veronique.huchet@adria.tm.fr
NF V01-009 : Estimation du taux de u croissance et d tem s de latence

NF V01-009 : Estimation du taux de u

croissance et d

tem s de latence

p

Ex ressions des résultats

p

Estimation du taux de croissance (µmax) et de la latence

Sur chaque lot individuellementdu taux de croissance (µmax) et de la latence P ar r é gress ion li

(µmax) et de la latence Sur chaque lot individuellement P ar r é gress ion li

Par régression linéaire

µmax (heure -1 ) = vmax (pente de la droite) x ln(10)

Tg (heure)=

ln(2)

µmax Intersection entre la droite décrivant la phase exponentielle et la droite horizontale correspondant à la phase de latence

En utilisant un modèle de croissance reconnu

d e lat ence En utilisant un modèle de croissance reconnu ’ Logiciel tel Sym Previus

Logiciel tel Sym Previus tel Sym Previus

Veronique.huchet@adria.tm.fr
Veronique.huchet@adria.tm.fr
NF V01-009 : Estimation du taux de croissance et du temps de latence H=7 T°=8°C

NF V01-009 : Estimation du taux de croissance et du temps de latence

H=7 T°=8°C A = 0 97 =0 19h -1 t L =21h
H=7 T°=8°C A
= 0 97
=0 19h
-1
t L
=21h

p

,

,

w

.

:µmax

.

e

ag

LeLe tauxtaux dede croissancecroissance etet lele tempstemps dede latencelatence sontsont liésliés àà desdes
LeLe tauxtaux dede croissancecroissance etet lele tempstemps dede latencelatence sontsont liésliés àà
desdes conditionsconditions environnementalesenvironnementales connuesconnues
Veronique.huchet@adria.tm.fr
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Du laboratoire à l’entre p rise  Comment aller plus loin dans l’interprétation des résultats?

Du laboratoire à l’entreprise

Comment aller plus loin dans l’interprétation des résultats?

aller plus loin dans l’interprétation des résultats?  Comment l’utiliser dans son entreprise? Comment

Comment l’utiliser dans son entreprise?

Comment l’associer aux autres résultats (autocontrôles microbiologiques, analyses physico- chimiques, enregistrement T°…….)

Microbiologie prévisionnelle
Microbiologie prévisionnelle
La microbiologie prévisionnelle Mémo La croissance du contaminant au sein de l ’aliment T o

La microbiologie prévisionnelle Mémo

La croissance du contaminant au sein de l’aliment

T o

γ pH

au sein de l ’aliment T o   γ pH  T min T opt

T min T opt T max

pH

pH

min



pH

pH

max

pHpH

min



pHpH

max

pHpH

opt

2

pH

 pH  pH max   pH  pH  opt  2 pH p

pH min pH opt pH max

aw

pH  opt  2 pH p H min p H opt p H max aw

aw min

aw opt aw max

acid

p H max aw a w min a w opt a w max acid a l

alpha MIC

min a w opt a w max acid a l p h a M I C
min a w opt a w max acid a l p h a M I C

Détermination des paramètres de croissance du microor anismes

g

Veronique.huchet@adria.tm.fr
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La microbiologie prévisionnelle Mémo Problématique: en pratique, difficulté à jouer sur un seul facteur pour

La microbiologie prévisionnelle Mémo

Problématique: en pratique, difficulté à jouer sur un seul facteur pour limiter la croissance microbienne (poudres, congélation,…)

Pour améliorer les qualités organoleptiques, possibilité d’associer plusieurs facteurs à dose « modérée » t
Pour améliorer les qualités organoleptiques,
possibilité d’associer plusieurs facteurs à
dose « modérée »
t
NEPpH
CO
AH
F
2
Pris individuellement, chaque facteur n’inhibe pas le
développement bactérien.
C’est l’effet combiné des facteurs qui va assurer la sécurité
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La microbiologie prévisionnelle Mémo QuQu’’estest cece qqueue lala microbiolomicrobiologgieie

La microbiologie prévisionnelle Mémo

QuQu’’estest cece qqueue lala microbiolomicrobiologgieie pprevisionnellerevisionnelle?? Taux de croissance optimal
QuQu’’estest cece qqueue lala microbiolomicrobiologgieie pprevisionnellerevisionnelle??
Taux de croissance
optimal
pH
pH
pH
alpha MIC
min
opt
max
µmax = µopt (T) (pH) (aw) (inhibitor) (interaction)
EC 2 2EC 073/2073/2 005005
T min T opt T max
aw min
aw opt aw max
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L’outil probabiliste de Sym ’Previus QuQu’’estest cece qqueue lala microbiolomicrobiologgieie

L’outil probabiliste de Sym’Previus

QuQu’’estest cece qqueue lala microbiolomicrobiologgieie pprevisionnellerevisionnelle?? Optimal growth rate pH pH
QuQu’’estest cece qqueue lala microbiolomicrobiologgieie pprevisionnellerevisionnelle??
Optimal
growth rate
pH
pH
pH
alpha MIC
min
opt
max
µmax = µopt (T) (pH) (aw) (inhibitor) (interaction)
EC 2 2EC 073/2073/2 005005
µoptµopt 11
µoptµopt 22
2 aliments avec des caractéristiques T°, pH, a w ,
[inhibiteurs ] identiques peuvent ne pas induire
la même croissance :  substrats, accessibilité
aux nutriments
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L’outil probabiliste de Sym ’Previus QuQu’’estest cece qqueue lala microbiolomicrobiologgieie

L’outil probabiliste de Sym’Previus

QuQu’’estest cece qqueue lala microbiolomicrobiologgieie pprevisionnellerevisionnelle?? Optimal growth rate pH pH
QuQu’’estest cece qqueue lala microbiolomicrobiologgieie pprevisionnellerevisionnelle??
Optimal
growth rate
pH
pH
pH
alpha MIC
min
opt
max
µmax = µopt (T) (pH) (aw) (inhibitor) (interaction)
++
Valeur cardinales
de l’espèce
microbienne
EC 2 2EC 073/2073/2 005005
Les autres facteurs qui ne sont pas modellisés specifiquement
sont néanmoins pris en compte via le µopt.
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Les outils d’aide à la décision Beaucoup d’équations! Outils d’aide à la décision Veronique.huchet@adria.tm.fr

Les outils d’aide à la décision

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Beaucoup d’équations!

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Outils d’aide
à la décision
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Application pratique Données nécessaires MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon

Application pratique

Données nécessaires

MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon SiSimumullaatitionon
MiMicroorgancroorganiismesme
PProrodduuitit
CCononttamamiinanatitionon
SiSimumullaatitionon

1- Microorganisme

Microorganismes

pathogènes

L.

monocytogenes

B.

cereus

Salmonella

E.

S.

C. botulinum . per r ngens

C

f i

coli

aureus

E. S. C. botulinum . p er r ngens C f i coli aureus Microorganismes D’altération

Microorganismes

D’altération

B.

amyloliquefaciens

B.

weihenstephanensis

B.

licheniformis

C. freundii

E.

faecium

L.

casei

L. sakei

Le. mesenteroides

P. fluorescens P. putida Quelques S. marescens levures Vos propres souches caractérisées
P.
fluorescens
P.
putida
Quelques
S.
marescens
levures
Vos propres souches caractérisées
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Application pratique Données nécessaires MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon

Application pratique

Données nécessaires

MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon SiSimumullaatitionon
MiMicroorgancroorganiismesme
PProrodduuitit
CCononttamamiinanatitionon
SiSimumullaatitionon

2- Produit

4 possibilitées

Ch allenge test resu lt (dénombrement bactérien)

o One growth rate in studied food

o

o

The o ptimal g rowth rate in studied food

Laboratory media

Challenge-test at 8°C time in h log CFU/g 0 1.58 72 1.76 Challenge test conditions
Challenge-test at 8°C
time in h
log CFU/g
0
1.58
72
1.76
Challenge test conditions
168
2.53
240
2.82
-T=8°C
336
4.6
-pH=5.1
430
4.9
520
6.8
-aw= 0.97
590
6.5
700
6.7
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Application pratique Données nécessaires MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon

Application pratique

Données nécessaires

MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon SiSimumullaatitionon
MiMicroorgancroorganiismesme
PProrodduuitit
CCononttamamiinanatitionon
SiSimumullaatitionon

3- Contamination

3 possibilitées

oUn taux d e contamination(in l og)

Données d’autocontroles (Nbre d’échantillons positifs /nbre testés) o Données d’autocontroles (dénombrement bactérien)

o Données d’autocontroles (dénombrement bactérien) 6 positives samples among 247 tested (25g)

6 positives samples among 247 tested (25g)

Veronique.huchet@adria.tm.fr
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Application pratique

Données nécessaires

MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon SiSimumullaatitionon
MiMicroorgancroorganiismesme
PProrodduuitit
CCononttamamiinanatitionon
SiSimumullaatitionon

4- Simulation

o Information générale (contamination maximale autorisée, durée de vie, poids de

l’unité de vente )

o Temperature (statique, dynamique ou profil pré sélectionné)

o

pH (statique, données d’autocontroles, dynamique, condition optimale)

o

aw (statique, données d’autocontroles, dynamique, condition optimale)

o

Acid lactic (statique, données d’autocontroles, dynamique, condition optimale)

Application pratique Données nécessaires MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon

Application pratique

Données nécessaires

MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon SiSimumullaatitionon
MiMicroorgancroorganiismesme
PProrodduuitit
CCononttamamiinanatitionon
SiSimumullaatitionon

4- Simulation

Information générale (contamination maximale autorisée, durée de vie, poids de l’unité de vente)

o Temperature

o

pH

o

aw

o

Acid lactic

2 log

21jours

200g +/- 2

Application pratique Données nécessaires MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon

Application pratique

Données nécessaires

MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon SiSimumullaatitionon
MiMicroorgancroorganiismesme
PProrodduuitit
CCononttamamiinanatitionon
SiSimumullaatitionon

4- Simulation

o Information générale

Temperature (statique, dynamique ou profil pré sélectionné)

o

pH

o

aw

o

Acid lactic

Pré-sélectionné :

1/3 DLC à 4°C

e t 2/3 à 8°C

Application pratique Données nécessaires MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon

Application pratique

Données nécessaires

MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon SiSimumullaatitionon
MiMicroorgancroorganiismesme
PProrodduuitit
CCononttamamiinanatitionon
SiSimumullaatitionon

4- Simulation

o Information générale

o Temperat ure

pH (statique, données d’autocontroles, dynamique, condition optimale)

o

aw

o

Acid lactic

Statique: 5.1 +/-0.01

Application pratique Données nécessaires MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon

Application pratique

Données nécessaires

MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon SiSimumullaatitionon
MiMicroorgancroorganiismesme
PProrodduuitit
CCononttamamiinanatitionon
SiSimumullaatitionon

4- Simulation

o Information générale

o Temperat ure

o pH

aw ( stati que, d onn é es d ’au tocont rol es, d ynami que, con diti on opti ma l e )

o Acid lactic

Statique: 0.97 +/-0.005

Application pratique Données nécessaires MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon

Application pratique

Données nécessaires

MiMicroorgancroorganiismesme PProrodduuitit CCononttamamiinanatitionon SiSimumullaatitionon
MiMicroorgancroorganiismesme
PProrodduuitit
CCononttamamiinanatitionon
SiSimumullaatitionon

4- Simulation

o Information générale o Temperature o pH o aw

Acid lactic (statique, données d’autocontroles, dynamique, condition optimale)

Absence d’acide lactique

Sym’Previus : de la formulation à la durée de vie Une a pp roche sur

Sym’Previus :

de la formulation à la durée de vie

Une approche sur mesure utilisant VOS données

Données d’autocontrôle
Données
d’autocontrôle
6/247 ( 25 g)
6/247
(
25 g)
Résultats de challenge test
Résultats de
challenge test
6/247 ( 25 g) Résultats de challenge test Eff e t d e la ma tri
6/247 ( 25 g) Résultats de challenge test Eff e t d e la ma tri

Effet de la matrice alimentaire

Poids de l’unité de vente
Poids de l’unité
de vente
200 g ± 2
200 g ± 2
Paramètres dynamiques
Paramètres
dynamiques
de l’unité de vente 200 g ± 2 Paramètres dynamiques Conditions réelles de conservation Prévalence du

Conditions réelles de conservation

Prévalence du danger microbien Probabilité de contamination de l’unité de vente Veronique.huchet@adria.tm.fr
Prévalence du
danger microbien
Probabilité de
contamination de
l’unité de vente
Veronique.huchet@adria.tm.fr
Sym’Previus : de la formulation à la durée de vie Données d’autocontrôles (6/247) 31% des

Sym’Previus :

de la formulation à la durée de vie

Données d’autocontrôles (6/247)

à la durée de vie Données d’autocontrôles (6/247) 31% des unités de vente contaminées! Simulation de

31% des unités de vente contaminées!

Simulation de croissance

des unités de vente contaminées! Simulation de croissance T= 1/3 à 4°C et 2/3 à 8°C
T= 1/3 à 4°C et 2/3 à 8°C pH=5.10.1 aw=0.970.005
T= 1/3 à 4°C et 2/3 à 8°C
pH=5.10.1
aw=0.970.005
Sym’Previus : de la formulation à la durée de vie Données d’autocontrôles (6/247) 31% des

Sym’Previus :

de la formulation à la durée de vie

Données d’autocontrôles (6/247)

à la durée de vie Données d’autocontrôles (6/247) 31% des unités de vente contaminées! Dans 4%

31% des unités de vente contaminées!

(6/247) 31% des unités de vente contaminées! Dans 4% des produits contaminés, L. monocytogenes va

Dans 4% des produits contaminés, L. monocytogenes va dépasser le seuil critique de 2 log imposé par la réglementation

le seuil critique de 2 log imposé par la réglementation 0.04 x 31% Soit une probabilité
le seuil critique de 2 log imposé par la réglementation 0.04 x 31% Soit une probabilité

0.04 x 31%

Soit une probabilité 1.3%

Sym’Previus : de la formulation à la durée de vie Est - ce possible d

Sym’Previus :

de la formulation à la durée de vie

Est-ce possible dAugmenter la durée de vie à 23J ?

Tests de vieillissement:

Evaluer l’évolution organoleptique du produit Evaluer l’évolution de flore naturelle du produit

Evaluer l’évolution de flore naturelle du produit Repré sentat i v i té d es l

Représentat i v i té d es l ots

Sym’Previus : de la formulation à la durée de vie Est - ce possible d

Sym’Previus :

de la formulation à la durée de vie

Est-ce possible dAugmenter la durée de vie à 23J ?

Problématique Listeria monocytogenes

de vie à 23J ?  Problématique Listeria monocytogenes Dans 10.3% des produits contamin és, L.

Dans 10.3% des produits contaminés, L. monocytogenes va dépasser le seuil critique de 2 log imposé par la réglementation

le seuil critique de 2 log imposé par la réglementation Soit une probabilité ≈ 3.2%
le seuil critique de 2 log imposé par la réglementation Soit une probabilité ≈ 3.2%

Soit une probabilité 3.2%

Sym’Previus : de la formulation à la durée de vie Est - ce possible d

Sym’Previus :

de la formulation à la durée de vie

Est-ce possible dAugmenter la durée de vie à 23J ?

Est - ce possible d ’ Augmenter la durée de vie à 23J ? Dans 10.3%

Dans 10.3% des produits contaminés, L. monocytogenes va dépasser le seuil critique de 2 log imposé par la réglementation

le seuil critique de 2 log imposé par la réglementation  …, e t s i
 …, e t s i je ma ît i r se mon aw ?
 …, e
t
s
i
je ma
ît i
r se mon aw
?

Soit une probabilité 3 2%

.

Sym’Previus : l ti à l a d d l a f é ur d

Sym’Previus :

l

ti

à l

a

d

d

l

a

f

é

ur

d

i

e v e

e

ormu a on

e

Une formulation revue :

( maîtrise de l’aw)

e ormu a on e Une formulation revue : ( maîtrise de l’aw) probabilité à 0.8%
e ormu a on e Une formulation revue : ( maîtrise de l’aw) probabilité à 0.8%
probabilité à 0.8%
probabilité
à 0.8%
Une DLC modifiée pour un risque < ou équivalent Veronique.huchet@adria.tm.fr
Une DLC modifiée pour un risque < ou équivalent
Veronique.huchet@adria.tm.fr
Sym’Previus : de la formulation à la durée de vie Est - ce possible d

Sym’Previus :

de la formulation à la durée de vie

Est-ce possible dAugmenter la durée de vie à 23J ?

Problématique Listeria monocytogenes

Dans 10.3% des produits contaminés, L. monocytogenes va dépasser le seuil critique de 2 log imposé par la réglementation

le seuil critique de 2 log imposé par la réglementation  …, e t s i
le seuil critique de 2 log imposé par la réglementation  …, e t s i
 …, e t s i j ’ ajou e t d e l’ ac
 …, e
t
s
i
j
ajou e
t
d
e
l’
ac
id
e
l
ac
ti
que
?

Soit une probabilité 3 2%

.

Sym’Previus : l ti à l a d d l a f é ur d

Sym’Previus :

l

ti

à l

a

d

d

l

a

f

é

ur

d

i

e v e

e

ormu a on

e

: l ti à l a d d l a f é ur d i e

Une formulation revue :

( acide lactique)

v e e ormu a on e Une formulation revue : ( acide lactique) probabilité à
v e e ormu a on e Une formulation revue : ( acide lactique) probabilité à

probabilité à 0.7%

Une DLC modifiée pour un risque Listeria monocytogenes < ou équivalent Veronique.huchet@adria.tm.fr
Une DLC modifiée pour un risque Listeria monocytogenes
< ou équivalent
Veronique.huchet@adria.tm.fr
Conclusion Un challenge ‐ test est une courbe de référence de la bactérie test dans

Conclusion

Un challengetest est une courbe de référence de la bactérie test dans la matrice :

oIntérêt à avoir des résultats robustes ( vigilance sur tous les points de la norme notamment le nombre de lots, de points et la métrologie)

oNécessité d’utiliser des outils complémentaires (logiciel de microbiologie prévisionnelle) pour une interprétation optimale et faire le lien avec les données entreprise

oLe challenge test est souvent la donnée manquante pour estimer la probabilité de dép asser 100 L.monoc y to genes en fin de DLC

Veronique.huchet@adria.tm.fr
Veronique.huchet@adria.tm.fr
Conclusion: S y m ’p revius , une pièce du puzzle Supported by the French

Conclusion:

Sym’previus, une pièce du puzzle

Conclusion: S y m ’p revius , une pièce du puzzle Supported by the French Food
Supported by the French Food Safety Authorities Veronique.huchet@adria.tm.fr57
Supported by the French
Food Safety Authorities
Veronique.huchet@adria.tm.fr57
Conclusion HACCP Un ensemble d’outils qui permettent de mieux appréhender les critères de sécurité

Conclusion

HACCP Un ensemble d’outils qui permettent de mieux appréhender les critères de sécurité microbiologiques pendant
HACCP
Un ensemble d’outils qui permettent
de mieux appréhender les critères de
sécurité microbiologiques pendant
toute la durée de vie du produit
Autocontroles
microbiologiques
Challenge test
Analyses physico-
chimiques
O
e
à la décision
u
til
s
d’
a
id
Qualité
microbiologique
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