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Baba Bool

Tanariva 33%

Recette
calcule pour environ 20 babas
PATE A BABA
35
65
3
15
18
210
80
25
30
Crme f leurette 35%
Lait de soja
Sel f in
Sucre semoule
Lev ure de boulanger
Farine T55
Oeuf s
Eau minrale
BEURRE CLARIFIE LIQUIDE
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Tidir le lait de soja av ec la crme 30C env iron. Y dissoudre la lev ure, le sel et le sucre. Incorporer la f arine
tamise. Ajouter les des uf s. Ptrir lgrement sans donner trop de corps.
Ajouter le reste des uf s, ainsi que leau, puis mlanger jusqu lobtention dun mlange homogne.
Verser dessus le beurre liquide juste tidi (40C env iron) et couv rir dun linge sans mlanger.
Placer ltuv e 27 /28C pendant 15 20 min, jusqu ce que le beurre disparaisse sous la pte. A laide
dune Mary se ou au batteur et la f euille, remuer ou ptrir nergiquement la pte af in dobtenir un mlange
parf aitement lisse. Mouler laide dune poche.
Enf ourner 200C quelques minutes, laisser pousser puis baisser la temprature 170 /175C. Continuer la
cuisson pendant 12 14 minutes.
Raliser les babas dans les moules demi-sphres de 2 cm de diamtre. Tremper les babas dans le sirop f roid durant toute une nuit.
A laide dune poche munie dune douille de 10 mm, dresser 3 boules de ganache monte.
Disposer ensuite 3 babas par assiette sur les boules de ganache monte et, l aide dune cuillre, les arroser de sirop citronnelle-anis.
Disposer quelques f ramboises f raches pralablement saupoudres de sucre glace.
Serv ir.
MONTAGE ET FINITION
GANACHE MONTEE TANARIVA
33%
SIROP CITRONNELLE ANIS
45
10
75
125
Eau
Sucre semoule
Jus de citron jaune
Anis toile (pce/s)
Citronnelle bton (pce/s)
g
g
g
g
Lait crm
Glucose
COUVERTURE TANARIVA
Crme f leurette 35%
Porter le lait bullition.
Verser petit petit sur la couv erture Tanariv a f ondue, en mlangeant au centre pour crer un noy au
lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre.
Cette texture dev ra tre conserv e jusquen f in du mlange, continuer en ajoutant le lait peu peu. Mixer en
f in de mlange af in de parf aire lmulsion.
Ajouter la crme dans la ganache et rserv er au rf rigrateur pendant une nuit.
Monter le mlange au f ouet af in dobtenir une texture suf f isamment consistante pour trav ailler cette ganache
la poche.
2000
400
80
6
4
g
g
g
Porter bullition leau, le jus de citron et le sucre.
Inf user 15 min av ec lanis toil et la citronnelle. Chinoiser.
Rserv er au rf rigrateur.