Lapin chasseur

Pour 6 personnes : 1 lapin coup en 6 morceaux 1 noix de beurre 100 g de lardons fums 3 chalotes ciseles 1 carotte en ds 1 branche de cleri 1 cuil. soupe de farine 200 g de pulpe de tomates 20 cl de vin blanc sec 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil et 1 clou de girofle cach l'intrieur) 250 g de champignons Sel, poivre de Cayenne On fait revenir les morceaux de lapin sals et poivrs dans le beurre chaud d'une cocotte, sans se presser, jusqu' ce qu'ils soient vraiment bien dors de tous cts. C'est important, ne ngligez pas cette tape, le got final en dpend. On procde en plusieurs fois si la cocotte n'est pas assez grande pour que les morceaux ne soient pas superposs. On retire ensuite les morceaux de lapin. On fait revenir leur tour dans la cocotte, sans rajouter de matire grasse, les lardons, les chalotes, la carotte et le cleri, le tout coup fin. On laisse transpirer quelques minutes, puis on remet le lapin. On saupoudre la farine, on laisse cuire en remuant doucement les morceaux, jusqu' ce que toute trace blanche ait disparu. On ajoute alors la pulpe de tomates et le vin blanc, on sale, on ajoute une pointe de Cayenne pour donner du peps, on place le bouquet garni, on porte bullition. On couvre et on laisse mijoter pendant 45 minutes. Pendant ce temps, on nettoie les champignons et on les fait revenir avec une pince de sel dans un peu de beurre jusqu' ce que leur jus s'vapore. On les ajoute dans la cocotte du lapin 15 min avant la fin de la cuisson. Si la sauce est abondante, on laisse rduire un peu sans le couvercle. On gote et on rectifie l'assaisonnement. Et l'on sert directement dans la cocotte ! On ouvre en mme temps un rouge bien guilleret mais pas trop puissant : un pinot noir d'Alsace, un Beaujolais-villages, ou un Saumur-Champigny. Ou en blanc, un Mcon. Si, si, il faut le soigner, ce lapin.