Gateau aux noix

Pour un gteau de 22 cm, soit 8 personnes : Pour le biscuit : 200 g de cerneaux de noix 50 g de farine 1 pince de sel 4 ufs, blancs et jaunes spars 1/2 gousse de vanille 75 g de cassonade 25 g de sucre Beurre et farine pour le moule Pour la sauce et le dcor : 100 g de sucre 50 g de jolis cerneaux de noix 20 cl de crme liquide Sucre glace Il vous faudra environ 1 kilo de noix en coquilles pour en avoir 250 grammes dcortiques. Choisissez les plus beaux cerneaux pour faire le dcor. Vous pouvez bien sr faire ce gteau avec des noix dj dcortiques, vous aurez un peu de travail en moins. Si vous utilisez des noix sches, je vous conseille de les torrfier pralablement dans le four. talez-les en une seule couche sur une plaque et laissez-les pendant une vingtaine de minutes 180C. Laissez ensuite refroidir, puis concassez-les et suivez la recette. On commence par prchauffer le four 150C, soit un four relativement doux. On beurre et farine le moule. Ainsi la pte n'attendra pas quand elle sera prte. Si, comme le mien, votre moule est en silicone, cette opration est inutile.

On concasse grossirement 200 g de cerneaux de noix, on les mle la farine avec 1 pince de sel. Dans un autre rcipient, on fouette les jaunes d'ufs avec les graines de la vanille et la cassonade, jusqu' ce que ce mlange devienne ple et mousseux. On lui incorpore ensuite les noix, mais sans trop travailler.

On fouette les blancs en neige ferme en leur incorporant les 25 g de sucre mi parcours. On les incorpore dans la prparation prcdente en procdant ainsi : d'abord on ajoute 1/3 des blancs et on mlange, puis on fait glisser le reste et on incorpore trs dlicatement, en soulevant la spatule de bas en haut, tout en tournant le rcipient. Ainsi les blancs ne retomberont pas et la masse sera trs lgre. On verse dans le moule, on galise la surface. On fait cuire tout de suite le gteau en bas du four, sans mettre la chaleur tournante, pendant 35 40 minutes. C'est cuit quand la surface est ferme et qu'elle "chante" sous la pression du doigt. Le gteau monte dans le four, puis retombe un peu. On ne s'inquite pas, c'est normal. On attend environ 15 minutes avant de le dmouler. Il va se rtracter et se dcoller tout seul. Lorsqu'un espace large comme un doigt se forme entre le gteau et le bord du moule, on le retourne sur une grille et on le laisse refroidir. Pendant ce temps-l, on va prparer les noix caramlises et la sauce au caramel.

On verse 100 grammes de sucre blanc dans une casserole fond pais. On le porte feu vif. Et on le surveille, sans y toucher. Il va commencer par devenir transparent, puis il va se colorer certains endroits, et rester blanc d'autres. Quand ces endroits colors prennent la couleur d'un beau caramel ambr, on mlange avec une spatule (qui supporte la chaleur) pour homogniser la couleur. Lorsque tout le caramel est color, on y verse d'un coup toutes les noix et on mlange sur le feu pour bien les enrober de caramel. Le caramel durcit un peu, puis se liqufie. Quand les noix sont enrobes, on retire du feu et on plonge le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. On les prlve avec une fourchette, et on les dpose sur un silpat ou un papier sulfuris. Attention, c'est trs chaud ! Ne faites pas faire cette opration par des enfants, et rsistez un moment

avant d'en croquer une, sous peine de grave brlure. Pendant que les noix refroidissent, on remet la casserole avec le caramel sur le feu. Quand il s'est liqufi, on y verse la crme frache, on mlange. Au fond de la casserole, le caramel a durci, c'est cause de l'ajout de la crme froide. On porte bullition, en remuant, jusqu' ce qu'il soit redevenu liquide. La cuisson dure entre 5 et 10 minutes, selon la force du feu. Par la mme occasion, la crme va se rduire, et le tout va former une sauce onctueuse, qui va encore paissir en refroidissant. La consistance sera celle d'une crme anglaise, avec un got de bonbon caramel se damner ! Vous pouvez aussi ajouter en fin de cuisson une pince de fleur de sel pour souligner le caramel. Mais l vous allez mourir sur place.

Le gteau est refroidi, ainsi que les noix caramlises. On saupoudre un voile de sucre glace et on le dcore avec les noix. On le pose sur le plat de service. On prsentera la sauce part dans une

saucire et chacun en nappera sa part de gteau Dites moi si vous vous tes lchs les doigts, surtout.