Le fromage rsulte de la concentration slective du lait.

L'eau en est limine en proportions

variables selon les varits, entranant avec elle une partie des lments solubles et des protines
non coagules. L'eau retenue dans le fromage joue un rle important. Pour les microorganismes,
elle influence selon son taux la vitesse de fermentation et de maturation, la dure de conservation,
la texture, tout en contribuant au rendement. La matire grasse se rpercute sur la texture, la
saveur, le rendement et quelque peu la couleur. Le lactose agit comme substrat pour la formation
d'acides avec ses consquences sur la coagulation du lait, l'gouttage et la texture du caill de
mme que sur la croissance des microorganismes. Quant la casine qui, en coagulant, constitue
la base de la pte fromagre ; sa dgradation contribue engendrer une gamme de saveurs. Pour
leur part, les protines du srum conserves dans le caill contribuent sa valeur nutritive tout en
jouant un rle dans l'affinage. De leur ct les matires minrales interviennent dans la coagulation
du lait et ont une influence sur l'gouttage et la texture du fromage.
La fabrication du fromage se fait principalement en deux tapes : le caillage, ou la coagulation, du
lait et la dshydratation du coagulum. Pour certains fromages, on doit avoir recours une
troisime tape, celle de laffinage, au cours de laquelle l'action des microorganismes et des
enzymes apporte les modifications voulues selon les varits.
Coagulation du lait
Deux modalits sont en usage pour faire cailler le lait en fromagerie : l'acidification et l'addition de
prsure ; donnant lieu deux types de caill, soit le caill acide et le caill prsure. Les proprits
et le comportement de chacun d'eux diffrent sensiblement, si bien que leurs diffrences sont la
base de la technologie et des caractres des divers types de fromage.
Coagulation par acidification
La coagulation de la casine par acidification (fermentation) rsulte de la perte de sa charge
lectrique jusqu' son point isolectrique (pH 4,6). L'abaissement du pH par acidification (ion H
+
)
rduit en effet jusqu' sa neutralisation l'ionisation ngative des micelles de casine. Au pH 5,2 (
20C) elles deviennent suffisamment instables pour former un dbut d'agglomration, alors qu'au
pH 4,6, leur charge lectrique est devenue compltement nulle, entranant ainsi leur coagulation
complte.
En mme temps, l'acidit du milieu a pour effet d'augmenter la solubilit des minraux, de sorte
que le calcium et le phosphore organiques de la micelle passent graduellement en solution dans la
phase aqueuse. Il s'ensuit donc un caill partiellement dminralis qui laisse facilement traverser
le lactosrum.
Le coagulum obtenu par acidification prsente des proprits chimiques et physiques dont il faut
tenir compte dans la fabrication du fromage. Ainsi, bien que d'une certaine fermet, il est poreux,
friable et inapte se contracter : ce qui rend son raffermissement difficile, d'autant plus qu'il ne se
prte pas des traitements mcaniques.
La coagulation par acidification est la technique rgulire dans le cas des fromages frais, tel le
cottage. Le lait au repos devient un gel homogne sous l'effet de l'accroissement progressif de
l'acidit par des cultures lactiques. On choisit le taux d'inoculation et la temprature de
fermentation de faon obtenir, volont, une coagulation soit htive, soit lente. Il importe que le
lait soit apte fermenter, exempt d'antibiotiques et de tout agent inhibiteur, et que la culture soit
active.
Pour quelques varits de fromage, on amorce une coagulation subite en additionnant un acide
directement au lait que l'on rchauffe ensuite. De cette faon, cependant, on n'obtient pas un
coagulum homogne, mais plutt un prcipit floconneux. Ce procd permet de rcuprer, en plus
de la casine, les protines du srum coagulables par la chaleur en milieu acide.
Coagulation prsure
En fromagerie, on fait appel davantage la coagulation prsure. Il s'agit, dans ce cas, d'ajouter au
lait une enzyme qui a la proprit de coaguler le complexe casine. Exprim de faon sommaire,
c'est le phnomne o le phosphocasinate de calcium l'tat soluble dans le lait est transform,
sous l'action d'une enzyme coagulante, en phosphoparacasinate de calcium, insoluble. Il importe
de noter que le caill prsure n'est pas dminralis comme le caill acide : c'est la diffrence
fondamentale entre les deux. Le calcium en particulier, de mme que le phosphore, jouent un rle
important dans le mcanisme de coagulation et demeurent des lments constitutifs du gel de
casine. Cette situation lui attribue des proprits particulires: il est compact, souple, lastique,
impermable et contractile. Ces caractres se rpercutent principalement au niveau de l'gouttage
et du raffermissement du caill et le rendent capable de supporter des interventions mcaniques au
cours de la fabrication.
Prsure
La prsure est une enzyme protolytique scrte par les muqueuses gastriques du quatrime
estomac (caillette) du jeune veau (galement du chevreau et de l'agneau) avant sevrage. Cette
scrtion se fait l'tat de prcurseur inactif, la proprsure qui, en milieu neutre, n'exerce pas
d'activit enzymatique, mais devient rapidement prsure active en milieu acide. La prsure
contient, en fait, deux enzymes : la chymosine comme principal constituant, puis la pepsine. Au
sevrage, la pepsine devient fortement dominante, alors que s'arrte la production de chymosine.
On extrait la prsure des caillettes en les faisant tremper dans la saumure.
Ce sont toutefois les prsures d'origine microbienne qui remplacent de plus en plus la prsure de
veau. On les prpare en extrayant les enzymes coagulantes que scrtent certains
microorganismes. Dont les plus satisfaisants sont des moisissures du genre Mucor. Certaines de
ces enzymes prsentent une stabilit la chaleur plus grande que les coagulants d'origine animale.
Les prparations commerciales de prsure sont doses pour avoir une capacit coagulante
dtermine, appele force . La force de la prsure s'exprime gnralement sous forme du
rapport entre le volume de lait coagul par volume de prsure dans des conditions prcises.
L'activit protolytique de la prsure s'exerce principalement sur la casine et, un degr moindre,
sur les autres protines. Elle joue donc deux rles principaux. Le premier est de provoquer la
dstabilisation des micelles de casine en attaquant la k-casine un endroit bien spcifique de sa
molcule, soit le lien peptidique entre un acide amin appel phnylalanine et l'acide amin voisin,
une mthionine, que l'on nomme lien PHE-MET. On juge gnralement la force d'une prsure par
son efficacit couper ce lien peptidique, ce qui aura pour effet de provoquer la coagulation du lait.
Il existerait plus de 164 autres liens peptidiques pouvant tre coups sur la k-casine, en plus de
ceux existant sur les autres fractions de la micelle.
Le deuxime rle de la prsure est de s'attaquer ces liens selon un ordre de spcificit
caractristique de l'enzyme utilise. Celte action secondaire de la protine commence lentement au
cours de la fabrication, aprs la coagulation, et se continuera lors de la maturation du fromage. La
nature de cette volution jointe l'activit des protases natives du lait, des protases de la flore
originale du lait et de celles du ferment, contribuera donner au fromage certaines caractristiques
de sa texture et de sa saveur.
Influence de certains facteurs dans la coagulation prsure
L'volution de la coagulation prsure dpend d'un certain nombre de facteurs, dont la quantit de
prsure utilise. Dans des conditions semblables, la dose influence de faon proportionnelle la
vitesse de coagulation et les proprits rhologiques (fermet) du caill.
La temprature joue galement un rle important dans ce phnomne. Une temprature de 40C
42C est idale pour la coagulation prsure, alors qu' des tempratures infrieures 10C et
suprieures 65C, il ne se produit pas de coagulation. Exprim en terme relatif, le temps de
coagulation, tabli 1,0 pour une temprature de 40-42C, sera de l'ordre de 1,4 pour 30C et de
2,0 pour 50C. La temprature a une influence sur le phnomne global de la coagulation, mais
des degrs diffrents sur chacune de ses deux phases. La phase primaire, comprenant l'action
enzymatique sur la k-casine, se produit mme des tempratures infrieures 10C, tandis que
la phase secondaire, plus sensible, ncessite des tempratures suprieures pour raliser la
coagulation proprement dite. Ce comportement diffrent permet donc d'amorcer froid la phase
primaire en soumettant le lait emprsur une temprature infrieure 10C, sans qu'il ne se
caille; puis aprs quelques heures, de le faire coaguler instantanment en le rchauffant
rapidement plus de 20C. C'est le principe la base de l'emprsurage froid ou de la coagulation
en continu.
Le pH modifie la vitesse de coagulation et la fermet du caill. En milieu alcalin, la prsure est
inactive et ne provoque donc pas de coagulation. Par contre, l'abaissement du pH favorise l'action
de la prsure sur la casine, tant donn que l'acidit en diminue la stabilit en rduisant ses
charges lectriques. Le pH optimal pour l'activit de la prsure est de 5,5. Sous des conditions
identiques, la dure moyenne de coagulation sera de 200 secondes pH 6,6-6,7, de 50 secondes
pH 6,1 et de 30 secondes pH 5,7. Il importe de noter que le coagulum obtenu sous l'action
conjointe de la prsure et de l'acidification a des caractres diffrents du caill purement prsure.
La concentration en ions Ca
++
est galement un facteur essentiel, elle n'a pas d'incidence sur la
phase enzymatique, mais seulement sur la phase secondaire, celle de la coagulation proprement
dite. Une teneur anormalement faible se traduit par une coagulation lente et un caill mou. Le
correctif, dans ce cas, est d'ajouter du chlorure de calcium (CaCl
2
) au lait.
Pour sa part, la teneur en phosphate de calcium collodal intervient dans le processus de
coagulation, tant surtout responsable de la tension du gel.
Coagulation mixte
Pour la majorit des fromages, on provoque le caillage du lait par l'action conjugue de la prsure
et de l'acidification avec, gnralement la prdominance de l'un ou de l'autre d'entre eux. Cette
coagulation mixte fournit des caills aux proprits intermdiaires, moins caractristiques que
celles des caills obtenus par un seul mode de coagulation. La participation respective de la
prsure et de l'acidification peut varier volont selon les types de fromage.
L'emprsurage d'un lait plus ou moins acide, ainsi que l'acidification d'un gel prsure sont des
applications de la coagulation mixte. On peut noter, entre autres, que dans le premier cas l'acidit
diminue le temps de la coagulation prsure et, dans le second, que le gel prsure subit une
dminralisation progressive.
Egouttage du caill
Les fromages sont des concentrs de lait. La concentration se ralise par l'expulsion plus ou moins
pousse de l'eau et de ses lments solubles. La pte qui en rsulte est forme essentiellement de
casine et de la matire grasse qui y adhre physiquement. Pour sa part, le lactosrum expuls
entrane la majeure partie du lactose et des matires azotes non coagules, ainsi qu'une
proportion variable des minraux.
Fondamentalement, c'est la quantit plus ou moins grande de srum retenu dans le caill qui va
provoquer et dterminer plusieurs caractristiques qui diffrencient les varits de fromage :
fermet, texture, vitesse et intensit de maturation, etc. C'est pourquoi les techniques de
fabrication faites en vue de l'gouttage sont d'une grande importance, d'autant plus que c'est grce
leur contrle que les varits de fromage rpondront aux normes requises pour leur extrait sec
total.
Le gel frais, d'origine acide ou prsure, est instable. Plus ou moins rapidement, le lactosrum
emprisonn a tendance se retirer et se sparer du caill qui, lui, se trouve ainsi diminuer de
volume. C'est le phnomne de synrse. Le terme gnral d'gouttage rfre plutt l'ensemble
de la synrse et des oprations d'vacuation du lactosrum, y compris l'gouttage
complmentaire lors du moulage, du pressage et jusqu'au moment de l'affinage.
L'gouttage se droule diffremment selon que l'on a affaire un caill acide ou un caill
prsure, et les ptes qui en rsultent ont des caractres diffrents.
Droulement de l'gouttage : Cas du caill acide
Le coagulum obtenu exclusivement par acidification n'a plus de micelles structures. Il est
constitu de molcules de casine dminralise, donc sans lien ni cohsion et incapables de se
contracter. L'eau est lie chimiquement la phase solide et y est retenue fortement. Dans un
coagulum frais, la synrse dbute d'elle-mme de faon spontane et rapide, librant le srum qui
traverse facilement sa masse poreuse. Cependant le phnomne ne se produit pas un degr
avanc, mais laisse un caill peu dshydrat et trs humide. D'autant plus d'ailleurs, que de nature
fragile et friable, le caill acide ne se prte pas au travail mcanique. Les techniques de cet ordre
qui sont toutefois ncessaires en fromagerie, comme le brassage, doivent tre appliques de faon
dlicate, sans quoi il se dtache, en excs, de petites particules de caill, ou fines , qui rendent
le lactosrum trouble et blanchtre tout en occasionnant des pertes considrables.
Dans le travail du caill acide, on a gnralement recours la chaleur comme moyen de suppler
au manque d'effet physique pour le raffermissement ; l'lvation de temprature favorise, en effet,
un gouttage plus intense et plus rapide.
Droulement de l'gouttage : Cas du caill prsure
La nature diffrente du caill prsure se rpercute sur le comportement de l'gouttage. Lors de la
coagulation, la micelle de casine conserve sa structure et relient le calcium et le phosphore
comme lments importants qui, entre autres, lui confre sa rigidit, sa cohsion et son
impermabilit. Sous l'effet de la prsure, il se produit de nouvelles liaisons. Plusieurs micelles se
relient entre elles pour former les rseaux agrandis dont les mailles englobantes, tel un tissu
spongieux, retiennent mcaniquement une bonne partie de l'eau. L'interaction de tous ces
phnomnes amne le rseau se resserrer et se contracter
rendant ainsi possible l'expulsion du srum.
Toutefois la synrse ne dmarre pas de faon spontane. Le coagulum impermable rend difficile
et lent le passage du srum. Mais du fait de sa cohsion, il est capable de supporter des
interventions mcaniques favorables son droulement. De leur ct, la temprature et le pH du
milieu ont aussi une influence sur l'gouttage. C'est par l'intervention conjugue de tous ces
moyens quon peut contrler la vitesse et le degr de raffermissement du caill. Dans ce but, on
opre les oprations suivantes :
1. Dcoupage : C'est l'opration qui consiste trancher en portions gales la masse de lait coagul.
On l'appelle aussi dcaillage Cette opration permet d'augmenter la surface totale d'exsudation
du srum et de favoriser l'gouttage. En principe, pour les fromages frais et les ptes molles, le
caill est tranch en cubes plus gros, alors que pour les fromages fermes on les dcoupe plus
petits. On recherche une dimension optimale en vue de leur raffermissement voulu.
2. Brassage : L'agitation mcanique des grains de caill dans le lactosrum a pour effet d'viter leur
agglomration et d'acclrer leur dshydratation. Elle doit tre conduite de faon empcher le
bris des grains de caill et d'entraner ainsi des pertes. Elle doit tre faible avec les coagulums
fragiles obtenus par coagulation acide. Par contre, les caills prsure voulus pour les fromages
fermes peuvent supporter une agitation plus vigoureuse et plus continue.
3. Pressage : Ce procd permet d'extraire l'eau libre de la pte de fromage et de complter ainsi son
gouttage. videmment, il ne s'applique pas tous les types de fromage, mais seulement ceux
dont la structure est capable de supporter une pression directe. Il va de soi que les conditions de
pressage, telles que l'intensit, la progression et la dure dpendent de la nature des fromages et
doivent s'y adapter.
4. Temprature : C'est en activant les ractions de la prsure ainsi qu'en diminuant la viscosit du
coagulum que l'lvation de temprature favorise la contraction du gel et, par l, l'expulsion du
srum. Le degr de chauffage, ou la cuisson, varie avec le type de caill, son acidit et la fermet
dsire du fromage. On peut mme atteindre des tempratures de 550-600C dans la fabrication de
fromages fermes, peu acides, comme ceux du type Gruyre de mme que dans le cas de fromages
italiens, pte plastique.
5. Acidit : L'acidification du gel prsure entrane une diminution de l'eau d'hydratation des micelles,
solubilise partiellement les sels de calcium augmentant de ce fait la permabilit du coagulum,
acclre les liaisons secondaires propices sa contraction : toutes ces conditions interviennent
pour faciliter et acclrer l'expulsion du lactosrum. L'efficacit de l'acidification sur l'gouttage est
peu marque jusqu' pH 5,5 mais de l, augmente jusqu' pH 4,9 o elle atteint son maximum.
L'acidification rgle l'association calcium-phosphore pour donner au caill son lasticit et sa
ferment.
6. Autres facteurs : L'gouttage est li la tension du caill : en gnral, plus le temps de coagulation
est court, plus forte sera la tension du caill et mieux ce dernier s'gouttera. Tout ce qui
occasionne un caill mou nuit indirectement l'gouttage. C'est ainsi que peuvent tre en cause :
la dose de la prsure et son activit protolytique totale, la pauvret du lait en minraux,
spcialement en calcium, de mme que les protines solubles dnatures par un chauffage svre.
On peut noter galement qu'une plus forte teneur en matire grasse rend la diffusion du srum
plus difficile travers le gel et, consquemment, son raffermissement plus lent.
Droulement de l'gouttage : Cas du caill mixte
Les coagulums mixtes prsentent des caractres intermdiaires entre les caills purement prsure
ou acide. Leur gouttage se droule donc de faon varie selon la prdominance de l'un ou de
l'autre agent coagulant. Le caill prsure conserve son aptitude au raffermissement mme s'il se
dminralise au cours de l'acidification. De son ct, l'acidit dveloppe active la synrse. En
fait, il s'exerce une interaction de tous les facteurs en jeu. L'gouttage se fait de faon plus ou
moins pousse selon l'interaction contrle du rle de la prsure, de l'acidification, des modalits
de dcoupage, de brassage, de cuisson et de pressage. On arrive ainsi obtenir des fromages avec
leurs proprits spcifiques.
Affinage du fromage
La plupart des fromages ne se consomment pas l'tat frais, mais aprs avoir subi
une maturation ou un affinage. Cela consiste en une transformation biochimique, graduelle et plus
ou moins pousse, des constituants du fromage en de nombreux produits plus solubles
responsables de nouvelles saveurs et de modifications physiques de la pte, comme la texture plus
onctueuse, la prsence d'ouvertures ou yeux ou encore la formation de crote en surface.
Le processus d'affinage est complexe en raison de l'intervention de nombreux paramtres. Cette
situation est d'abord lie la nature dj complexe du substrat, le caill : composition et structure
de ses constituants, comme la teneur en eau et son degr de dispersion, la structure de la casine,
etc. Elle est due aussi la varit des agents responsables de l'affinage et leurs modes de
raction selon les conditions du milieu.
La dgradation des lments organiques du fromage (affinage) se fait par l'action conjugue et
variable des enzymes et de la flore microbienne.
Action des enzymes
Les enzymes naturelles du lait, dont les lipases et les protases participent la maturation mais de
faon lente et peu marque. C'est que les conditions de l'affinage ne leur sont pas propices : la
temprature est plus basse et le pH gnralement plus acide que leurs zones optimales. Dtruites
en partie par la pasteurisation, leur effet en est d'autant diminu. Toutefois, lors d'une maturation
prolonge, on peut noter un degr d'affinage plus prononc dans le fromage de lait cru et
prchauff que dans celui de lait pasteuris. Les enzymes de la prsure ajoute au lait en vue de
sa coagulation exercent une action protolytique en plus de leur action coagulante.
Dans les ptes molles, la participation de la prsure est faible tant donn, d'une part, que la
priode d'affinage est courte et d'autre part, les protases scrtes par la flore du fromage y sont
trs actives. Son rle semble plus important dans les ptes presses, non cuites, comme le
Cheddar.
Action de la flore microbienne
Ce sont les microorganismes qui jouent le rle prpondrant dans la maturation du fromage. Pour
plus de prcision, rappelons qu'ils agissent, en fait, par l'intermdiaire des enzymes qu'ils
scrtent. La diversit de la flore, son volution au cours de l'affinage ainsi que les changements
subis par le substrat, rendent difficile l'tude du rle de tel ou tel microorganisme.