On me vend un pain moiti lev ?

Par Dough Breadman

Le pain serait devenu dangereux pour de plus en plus de gens. Selon Sant Canada,
300 000 canadiens sont cliaques, ce qui veut dire qu'ils tombent malades s'ils ingrent du
gluten. On parle d'environ 1% de la population. La maladie semble plus rare chez les
asiatiques et les africains. Une plus grande partie de la population affirme cependant avoir
une sensibilit accrue au gluten. En Angleterre, la sensibilit auto-diagnostique serait
prsente chez 13% de la population1. La Dre. Bana Jabri, dans un article paru dans le NewYork Times2, pose la question suivante : comment une protine consomme depuis 12 000
ans (dbut de l'agriculture) pourrait entraner de plus en plus de rponses ngatives du
systme digestif et de ractions immunitaires chez la population?
Les problmes de sant lis la mauvaise alimentation doivent tre dus quelque
chose. a prend un coupable. Les mdias, aujourd'hui, pointent du doigt le gluten. La peur
s'installe. La rponse de la population s'incarne donc de plus en plus dans une espce de
haine collective envers le gluten et dans une volont de l'exclure des rgimes. Ainsi se vendent
des livres de recettes entirement conus pour contourner l'ingrdient malsain . Le site
intolrancegluten.com , qui se veut informatif et qui se range du ct de la milice antigluten, souligne que l'humain, par son volution, a perdu la capacit de digrer la molcule
au point o cette dernire lui serait mme devenue toxique. On lit sur le site que pendant
des millions dannes, les hommes ont consomm une nourriture naturelle, analogue celle
des animaux sauvages. Les enzymes et les mucines digestives taient adaptes aux diverses
substances ingres.
Cependant, ce qui n'est pas pris en compte par cette rfrence l'volution, ce sont les
Aziz I, Lewis NR & al. A UK study assessing the population prevalence of self-reported gluten sensivity and
referral characteristics to secondary care. Eur J Gastroenterol Hepatol. 2014;26:33-39
2 http://www.nytimes.com/2015/07/05/opinion/sunday/the-myth-of-big-bad-gluten.html?_r=0
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modifications des techniques de transformation des aliments que nous consommons

aujourd'hui. Est-ce que notre systme digestif n'est plus conu pour digrer certaines
molcules ou est-ce que nous avons modifi les procds de fabrication au point o nous
avons fait en sorte que lassimilation de ces mmes molcules nous soit rendu plus complexe?
Michael Pollan soulve, dans Cooked, une hypothse intressante. Il affirme que le pain que
nous consommons aujourd'hui (une des principales sources de gluten) est presque
intgralement fabriqu base de levure instantane ou de drivs de levures chimiques et que
cela ne produit pas sur la digestibilit du pain les mmes effets qu'au temps du levain. La
levure fait lever le pain mais ne produit aucune fermentation ayant des effets sur la
restructuration des nutriments contenus dans les grains de crales. Le pain est moiti lev.
L'humain transforme la farine et l'eau depuis 6000 ans avec l'aide de levures indignes
et de bactries. Avec l'aide d'additifs et des levures synthtiques, depuis peine 100 ans.
Mme le pain compos de grains entiers, rendus autrefois plus digestes par l'effet des microorganismes responsables de la fermentation par levain, n'est plus aujourd'hui l'aliment
nourrissant et complet qu'il a t durant les derniers millnaires. Les nouvelles techniques de
production, travers lesquelles s'ajoutent les levure rapides et sches, et de panification ne
permettent pas l'extraction et la restructuration des nutriments renferms solidement dans
les grains. L'avantage d'obtenir un pain par fermentation est aussi dfendu par Richard
Bourdon, boulanger propritaire de la Berkshire Mountain Bakery aux tats-Unis. Ce
dernier affirme que le pain, mme de bl entier, ne peut que causer des problmes digestifs
long terme si il est issu d'une panification rapide, souffle et sans travail de pr-digestion
microbienne. Bien sur que le gluten est encore prsent aprs la fermentation par levain 3, mais
le corps subit un moins grand stress digrer tous les nutriments plus coriaces contenus dans
les crales.
Peut-tre que la consommation de gluten est rellement responsable de la
dtrioration de la sant de plusieurs, mais qui mesure l'ampleur des effets sur la sant des
procds de fabrication? Ces mme procds qui ont donn un pain blanc et moelleux
exempt de tous les nutriments initialement contenus dans les grains entiers et qui permettent
aujourd'hui d'ajouter, de faon synthtique, ces mmes nutriments un un aux pains pour
qu'on puisse les revendre sous une formule amliore avec une tiquette de pain
enrichi . Nos repres actuels, en ce qui concerne la qualit de nos aliments, sont peu
prs concis sur une fiche signaltique au dos de l'emballage. Qui se soucie de comment ils
sont faits?

Quoi qu'une quipe de chercheurs italiens, mene par Luigi Greco l'universit de Naples en 2010, a
dmontr que le taux de gluten diminuait de faon significative lorsqu'il y avait fermentation de la pte par
effet du levain.