FICHE N

RALISATION : Poissonnier (saucier)

Cuisine chaude

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Matriel de prparation :

3
2
1
1

plaques dbarrasser 1 grande calotte

petites calottes
1 bahut
planche dcouper
paire de ciseaux poisson

Matriel de cuisson :
1 pole antiadhsive
1sauteuse ou 1 russe moyenne
1 petite sauteuse

Matriel de dressage :
grands plats ronds
ou
assiettes de base

Filet de Saint-Pierre loseille

DOS DE SAUMON SUR PEAU

LUNILATRALE, FONDUE
DE POIREAUX AUX LARDONS

PLATS SIMILAIRES
Escalopes de saumon aux ttragones,
beurre au Noilly

1. Mettre en place le poste de travail

2. Habiller un petit saumon de 2 kg 2,200 kg, lcailler soigneusement
3. Lever les filets du saumon et les dtailler
Les parer, ne pas les dpouiller, ter toutes les petites artes.
Dtailler les filets en pavs rectangulaires rguliers de
0,150 kg chacun (rserver les queues pour une autre utilisation).
4. Raliser la fondue de poireaux
Emincer finement 0,800 kg de blancs de poireaux.
Les tuver avec 0,060 kg de beurre et les assaisonner.
Ajouter 0,10 l de crme aux 3/4 de la cuisson.
5. Prparer les lardons
Dtailler 0,200 kg de poitrine fume en petits lardons.
Les blanchir et les faire sauter l'huile sans les desscher.
Les ajouter aux poireaux.
6. Raliser la sauce
Raliser un beurre blanc crm avec 0,040 kg d'chalotes grises,
0,05 l de Noilly, 0,05 l de vin blanc, 0,10 l de crme et 0,200 kg
de beurre.
7. Terminer les poireaux
S'assurer de leur cuisson et de la rduction de la crme.
Les lier avec le tiers du beurre blanc crm, et les rserver.
8. Marquer les dos de saumon en cuisson
Faire chauffer 0,020 kg de beurre et 0,02 l d'huile dans une
pole antiadhsive.
Assaisonner les dos de saumon et les placer ct peau dans la
pole.
Les cuire sur la plaque du fourneau durant 4 5 minutes, puis
placer la pole dans un four trs chaud pour finir la cuisson du
dessus.
Ne pas les retourner, ils doivent cuire uniquement sur le ct
peau (le ct peau doit tre croustillant et le centre moelleux).
9. Dresser les dos de saumon
Disposer un lit de poireaux aux lardons au fond de chaque
assiette.
Placer un dos de saumon par assiette sur les poireaux, ct
peau croustillante sur le dessus.
Lustrer le saumon au beurre clarifi.
Saupoudrer dune petite pince de fleur de sel.
Entourer d'un cordon de sauce.

Fines escalopes de saumon sautes la commande dans une pole

antiadhsive.
Dresser sur des ttragones sautes au beurre noisette.
Entourer d'un cordon de beurre blanc ralis sur une rduction
dchalotes au Noilly.

Blancs de barbue la fondue d'endives

et au jambon
Blancs de barbue sauts dans une pole antiadhsive avec trs peu
de beurre.
Dresser sur une fondue d'endives la crme, additionne de petits
lardons de poitrine fume sauts.
Entourer d'un cordon de beurre blanc crm.

Suprme de bar la fondue de fenouil,

beurre blanc l'anis
Suprmes de bar sauts la commande dans une pole antiadhsive avec trs peu d'huile d'olive et de la fleur de thym.
Dresser sur une compote de fenouil bulbeux lgrement colore.
Entourer d'un cordon de beurre blanc parfum lanis ou avec un
peu de pastis.

Dos de saumon sur peau lunilatrale, fondue de poireaux aux lardons

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