L HTELLERIE - RESTAURATION

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3

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em

br

20

05

en Midi-Pyrnes

En partenariat avec :
- le Fonds dassurance formation de lindustrie
htelire (Fafih)
- la Commission rgionale paritaire formation de
lindustrie htelire (Crpfih)

DITO
Lessentiel des mtiers est une production du CarifOref Midi-Pyrnes*
au service des personnes jeunes ou adultes qui cherchent une orientation
professionnelle par le choix dun mtier. Cette approche, nous lavons
voulue rgionale.
Nous publions donc une collection proposant une information utile sur
un secteur, ses mtiers, ses filires de formation en Midi-Pyrnes.
Notre objectif est de mettre la porte de tous : professionnels de
laccueil, de linformation, de lorientation mais galement du public
concern, une palette dinformations prsentant un caractre la fois
informatif, didactique et attractif.

Monique IBORRA,
Premire Vice-Prsidente de la
Rgion Midi-Pyrnes.
En charge de lemploi, la formation
professionnelle, lapprentissage,
linsertion, la politique de la Ville.
Prsidente du CarifOref Midi-Pyrnes.

* Centre danimation et de ressources de linformation sur la formation,

Observatoire rgional emploi-formation.

Une slection de
(p. 4)

som
mair
e

MTIERS

Les filires de

FORMATION
proposes en Midi-Pyrnes
(p. 10)

ATOUTS

Les
du secteur
Htellerie-Restauration en
Midi-Pyrnes (p. 2)

CHIFFRES CLS

Des
sur la filire en Midi-Pyrnes
(p. 14)

Informations utiles pour

EN SAVOIR PLUS
(p. 16)

Collection Lessentiel des mtiers - Dcembre 2005

Directeur de publication : Jean-Bernard Ruggieri
Rdaction : CarifOref Midi-Pyrnes - Ple OREFMtiers
Maquette, mise en page : ICOM, CarifOref Midi-Pyrnes
Crdits Photos : Aeeht
Dpt lgal parution
Imprim par : Imprimerie Capitouls
Diffusion 1500 exemplaires

CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

Lessentiel des mtiers

Les atouts
du secteur Htellerie-Restauration
en Midi-Pyrnes
Rares sont les mtiers dont on peut dire avec certitude quils ont
un avenir assur. Cest le cas du secteur Htellerie-Restauration
qui recrute en nombre en Midi-Pyrnes comme partout en France.
Il offre une large palette de mtiers demandant professionnalisme
et savoir-faire et donne, tous ceux qui sy engagent, lopportunit
de construire une vie professionnelle russie.

Un secteur en forte progression

Plus de 800 000 personnes, salaris et indpendants, dont 630 000
salaris permanents, travaillent en France dans lHtellerie et la
Restauration, hors priode de haute saison. Ces effectifs sont en
constante augmentation depuis dix ans : ils ont augment de 32 %
en France et de 48 % en Midi-Pyrnes qui, avec 21 600 salaris,
fait partie des premires rgions cratrices demplois.

Un grand besoin de main-duvre qualifie

Ce fort potentiel de croissance demande une main-duvre qualifie
afin de satisfaire la demande dune clientle de plus en plus
exigeante. Ce sont de vrais mtiers, et non pas des petits boulots
comme on le pense parfois, dans lesquels le savoir-tre est aussi
important que le savoir-faire.
Aptitudes, tempraments, ambitions diffrentes et en face des
types demplois diffrents, selon les secteurs et la taille des
tablissements.

Une grande diversit de mtiers

Le secteur de lHtellerie-Restauration comprend essentiellement les cafs,
les bars, les brasseries, les restaurants traditionnels ou de collectivits, les
caftrias, les traiteurs, les htels et htels-restaurants, sans oublier les
bowlings, les casinos jeux, les tablissements de thalassothrapie.

CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

Les chiffres cls du secteur

Vers une vie professionnelle russie

Ces mtiers ont le vent en poupe. Tous ceux qui sengagent dans
ces carrires sont assurs de trouver un emploi : les besoins en
recrutement sont normes.
Les envies de construire une vie professionnelle, de nouer des contacts
riches et diversifis, dexercer sa passion dans le monde entier peuvent
tre satisfaites. Ce sont des mtiers la carte.
De meilleures conditions sociales
En 2004, les organisations de salaris et les organisations
patronales ont sign trois accords qui sont des avances
importantes pour le secteur. Ils portent sur laugmentation du
Smic, des jours de cong, sur la prvoyance et sur la formation.

La filire HtellerieRestauration compte 52,4 %

dhommes

CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

Lessentiel des mtiers

Des mtiers
de la filire Htellerie-Restauration
Le secteur Htellerie-Restauration regroupe de nombreux mtiers.
Chacun deux a sa spcificit mais tous demandent rigueur et
implication pour tre exercs avec professionnalisme.

Mtiers des cafs, bars et brasseries

Serveur de caf, bar, brasserie
Dans un caf ou une brasserie, le serveur est un lment clef de lambiance
du lieu et de la satisfaction des clients. Il accueille, prend les commandes,
assure le service au bar, dans la salle ou en terrasse. Il approvisionne
et met en place galement le comptoir et la salle. Vivacit desprit,
mmoire, prcision du geste, rsistance physique sont indispensables de
mme que bonne humeur, dynamisme et convivialit. Ce mtier convient
particulirement ceux qui aiment les contacts et les changes.

Quelles formations ?
> CAP Services en brasserie-caf
> MC Employ barman
> BP Barman
> CQP-IH Reconnaissance daptitude lemploi
> CQP-IH Serveur de restaurant

CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

Mtiers de la restauration
Serveur de restaurant
Le serveur de restaurant ne se consacre pas quau service des clients.
Avant leur arrive, il dresse les tables et en assure la dcoration ; pendant
les repas, il assure la liaison entre la salle et la cuisine, apporte les plats et
les dbarrasse tout en veillant satisfaire les clients ; aprs leur dpart, il
range le matriel et nettoie la salle.
Prcision, rapidit, discrtion, excellente mmoire et grande courtoisie sont
des atouts essentiels pour exercer ce mtier sans oublier la capacit de
grer avec efficacit et bonne humeur les coups de feu et les exigences
des clients.

Quelles formations ?
> CAP Restaurant
> BP Restaurant
> BEP - Bac pro Restauration option service
> CQP-IH Serveur de restaurant
> CQP-IH Reconnaissance daptitude lemploi

CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

Lessentiel des mtiers

Cuisinier
Devant son piano , le cuisinier compose chaque jour plats et menus.
Il travaille dans un restaurant traditionnel ou gastronomique ou encore dans
une petite ou une grande collectivit.
Si la cuisine est un art , elle demande aussi une bonne rsistance
physique, de la mticulosit, de la rigueur et de la sensibilit. Cest un
mtier qui offre de nombreux dbouchs qui sait concilier vocation,

Quelles formations ?
> CAP Cuisine
> BP Cuisinier
> BEP - Bac pro Restauration option cuisine
> CQP-IH Reconnaissance daptitude lemploi
> CQP-IH Agent de restauration

Les jeunes dsirant sinvestir dans le domaine de la restauration

peuvent trouver lemploi et ltablissement qui correspondent
leur personnalit, tant les propositions sont diverses : restauration
gastronomique, traditionnelle, thme, commerciale, collective... Cest
un secteur qui favorise la promotion et la mobilit gographique.

CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

Mtiers de lhtellerie
Le service des tages
Femmes de chambre, lingres, gouvernantes sont indispensables la bonne
marche de lhtel et, en consquence, son image. Ce sont principalement
des femmes qui soccupent de lentretien des chambres et des parties
communes, du nettoyage du linge, de la finalisation de la dcoration. Dans
certains tablissements, elles servent aussi le petit djeuner.
Ces mtiers demandent discrtion, propret, sens de lorganisation, bonne
forme physique et initiative.

Quelles formations ?
> CAP Services hteliers
> CQP-IH Employ dtages
> CQP-IH Reconnaissance daptitude lemploi

CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

Lessentiel des mtiers

Rceptionniste
Le rceptionniste est la tour de contrle de lhtel. Il accueille les clients,
rpond leurs questions, veille leur confort. Il doit tre particulirement
aimable et capable de grer les coups de feu au moment, par exemple,
de lencaissement des notes le matin ou de larrive simultane de
nombreux clients. Dans les priodes plus calmes, il met jour le planning
de rservation, traite le courrier, rpond aux appels tlphoniques Outre
son sens de lorganisation et sa convivialit, il doit matriser linformatique
et parler au moins une langue trangre.

Quelles formations ?
> MC Accueil-rception
> CQP-IH Rceptionniste

CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

Les Mentions complmentaires que lon peut acqurir en un an de

formation aprs un CAP, un BEP ou un Bac pro offrent une grande
gamme de spcialisations. Outre celles dj mentionnes, on peut,
par exemple passer une MC de Cuisinier en desserts de restaurant,
dEmploy traiteur, de Sommellerie et bien dautres encore !
Renseignez-vous !

CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

Lessentiel des mtiers

Les filires
de formation
de lHtellerie-Restauration
en Midi-Pyrnes
Loffre de formation initiale de la filire Htellerie-Restauration en
Midi-Pyrnes dispose dune bonne couverture gographique dans
la rgion. Cest une offre large et diversifie qui va du CAP au BTS.
35 % des jeunes de la rgion choisissent une formation en
apprentissage parce quelle allie pdagogie et connaissance du
milieu professionnel.

Les diplmes de la formation initiale

CAP
Certificat daptitude
professionnelle
BEP
Brevet dtudes
professionnelles
MC
Mention complmentaire
BP
Brevet professionnel
Bac pro
Baccalaurat professionnel
Bac techno
Baccalaurat
technologique
BTS
Brevet de technicien
suprieur
CQP-IH
Certificat de qualification
professionnelle de
lindustrie htelire
10

CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

Niveau V
> CAP Cuisine
> CAP Restaurant
> CAP Services en brasserie-caf
> CAP Services hteliers
> BEP Mtiers de la restauration et de lhtellerie
> MC Cuisinier en desserts de restaurant
> MC Employ traiteur
> MC Sommellerie
> MC Employ barman
Niveau IV
> Bac pro Restauration option cuisine
> Bac pro Restauration option service
> BP Cuisinier
> BP Restaurant

> BP Sommelier
> BP Barman
> MC Accueil-rception
> Bac techno Htellerie
Niveau III
> BTS Htellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du
service
> BTS Htellerie-restauration option mercatique et gestion htelire
> BTS Responsable de lhbergement rfrentiel commun
europen

CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

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CQP-IH : Certificat de qualification professionnelle de lindustrie htelire

> CQP-IH Recape (reconnaissance daptitude lemploi) MIP
> CQP-IH Agent de restauration MIP
> CQP-IH Serveur de restaurant MIP
> CQP-IH Employ dtages MIP
> CQP-IH Rceptionniste MIP
> CQP-IH Assistant dexploitation spcialisations restauration et hbergement MIP
> CQP-IH Chef grant MIP
> CQP-IH Employ qualifi de restauration
> CQP-IH Employ technique de restauration
> CQP-IH Exploitant en restauration

MIP

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Ce diplme peut se prparer en Midi-Pyrnes.

Pour savoir o se renseigner : voir rubrique En savoir plus p. 16.

CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

Les CQP
Certificats de qualification professionnelle
Ce sont des titres crs et dlivrs par les branches professionnelles
qui mettent en place des formations adaptes leurs besoins
et reconnues grce la certification. Lentreprise est principale
responsable de lvaluation (valuation en continu ralise au
poste de travail).
Il nexiste aucun pr-requis en termes de niveau et de diplme.
Les CQP sont aussi accessibles par la voie de la VAE.

CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

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Lessentiel des mtiers

Chiffres cls
sur la filire en Midi-Pyrnes
Midi-Pyrnes est la quatrime rgion touristique en termes de
frquentation en htellerie aprs lle-de-France, Provence-AlpesCte-dAzur, Rhne-Alpes (source Ministre du tourisme).

Les emplois
La rgion Midi-Pyrnes compte :
> 8 000 cafs, htels, restaurants
> 21 600 salaris
> 2 000 nouveaux postes sont ouverts chaque anne
La restauration est llment majeur de ce secteur, quelle se situe dans
un cadre indpendant ou collectif ou quelle soit associe lhbergement.

Rpartition des emplois par activit

Autres emplois hors industrie htelire

(services administratifs, maintenance)
Personnel pluricomptent
(sur plusieurs fonctions)
Encadrement et direction
Rception
tage

Restauration
(service)

38 %

8%
7%

6%
4%
7%
30 %

Production culinaire

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CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

Les entreprises
La filire se caractrise par une trs forte proportion dtablissements de
petite taille : en Midi-Pyrnes 91 % des tablissements avec salari(s) ont
moins de 10 salaris.
Rpartition des tablissements et des salaris par dpartement
Rgion

Htellerie

Restauration

Restauration
collective

Autre

tablissements

1 174

2 121

516

567

Salaris

6 595

9 354

3 802

Lot
Ets. : 350
Sal. : 1 280

Aveyron
Ets. : 503
Sal. : 1 865

Tarn-et-Garonne
Ets. : 290
Sal. : 1 159

Tarn
Ets. : 450
Sal. : 1 933

Gers
Ets. : 282
Sal. : 1 052

HauteGaronne
Ets. : 1 663
Sal. : 10 903

HautesPyrnes

Arige

Ets. : 580
Sal. : 2 274

Ets. : 243
Sal. : 865

Source : Undic dcembre 2003.

Des besoins en main-doeuvre

Les emplois les plus recherchs sont ceux
de la restauration autour des mtiers :
> de service
> de cuisine
CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

15

Lessentiel des mtiers

En savoir plus
sur le secteur, les mtiers
et les formations
Bibliographie
> Fiches mtiers de lOnisep
Tome 4 Htellerie, Restauration, Tourisme loisirs.
> Les mtiers de lindustrie htelire (Fafih)
> Fiche du Cidj 2.382 Htellerie et restauration
> Fiches Rome
Rpertoire oprationnel des mtiers et des emplois de lAnpe.
Personnel de lhtellerie

Personnel de la restauration

Personnel de caf, bar,

brasserie

tage
13 111 employ dtage

13 221 employ polyvalent

de restauration

Service
13 311 employ de caf,
bar, brasserie

Hall, rception, accueil

13 121 employ du hall
13 122 rceptionniste en
htellerie

Cuisine
13 211 aide en cuisine
13 212 cuisinier

Encadrement technique
13 131 gouvernant en
tablissement htelier
13 132 concierge
dhtel
13 133 chef de rception
13 135 exploitant dhtel
13 134 directeur
dhbergement

16

CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

Salle et office
13 222 serveur en
restauration
13 223 sommelier
13 224 barman
Encadrement technique
13 231 chef de cuisine
13 232 matre dhtel
13 235 exploitant de
restaurant
13 233 responsable
restauration en collectivit
13 234 directeur de
restaurant

Encadrement technique
13 321 exploitant de
caf, bar, brasserie

Lieux dinformation
> Les centres de ressources des Maisons communes emploi
formation (Mcef)
> Les centre dinformation et dorientation (CIO)
Adresses sur le site : www.education.gouv.fr
> Le rseau dinformation jeunesse
Adresses sur le site : www.cidj.com

Sur Internet
> www.fafih.com
Organisme paritaire collecteur agr de lIndustrie htelire et des
activits connexes.
> www.adefih.org
Association pour le dveloppement de lemploi et de la formation
dans lindustrie htelire.
> www.bourse-emploi.com
Le site dannonces demploi ddi aux mtiers de lhtellerie et de
la restauration.
> www.anpe.fr
Espace candidat : sinformer sur les mtiers, fiches mtiers.
> www.onisep.fr
Informations sur les mtiers et les formations.
> www.crij.org
Informations et services sur les mtiers, lenseignement, la
formation, lemploi en Midi-Pyrnes.
> www.studyrama.com
Site des 16-25 ans sur lorientation, lemploi, les loisirs et la vie
pratique.
> www.euro-France.net/info_metiers
Prsentation des 7 mtiers qui promettent des recrutements
importants dans les annes venir.

Le diagnostic et sa synthse sur la filire HtellerieRestauration sont consultables et tlchargeables sur le

site du CarifOref Midi-Pyrnes : www.cariforef-mp.asso.fr

CarifOref Midi-Pyrnes - dcembre 2005

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NOTES

Avec la collection Lessentiel des mtiers, le CarifOref MidiPyrnes illustre la conjugaison de ses missions essentielles :
lanalyse de la relation emploi formation et la diffusion de
linformation auprs des acteurs de lemploi et de la formation
en Midi-Pyrnes.

LHtellerie-Restauration est un secteur en forte progression avec

dimportants besoins en main-doeuvre.
Ce document est accessible en tlchargement sur le site du
CarifOref Midi-Pyrnes.

CarifOref Midi-Pyrnes
Immeuble Buroplus
rue de Sienne - BP 325
31313 Labge Cedex
Tl. : 05 62 24 05 99
Fax : 05 62 24 05 98
Courriel : info@cariforef-mp.asso.fr
Web : www.cariforef-mp.asso.fr

Contrat de plan tat-Rgion 2000-2006

PRFECTURE DE LA RGION MIDIPYRNES

RCS Toulouse B 393 658 760. Crdits photographiques : Aeeht . 12/05.

La Rgion Midi-Pyrnes soutient ce projet dans le cadre

des Contrats dobjectifs, qui fi xent les priorits en matire de
formation professionnelle pour le secteur. En partenariat avec
le Fonds dassurance formation de lindustrie htelire (Fafih)
et la Commission rgionale paritaire formation de lindustrie
htelire (Crpfih) de Midi-Pyrnes, il apporte une rponse aux
besoins dinformations sur le secteur, ses mtiers, ses filires de
formation en Midi-Pyrnes.