Introduction

Une des originalits majeures des vgtaux, rside dans leur capacit produire des substances
naturelles trs diversifies. En effet, cot des mtabolites primaires classiques (glucides,
protides, lipides, acides nucliques), ils accumulent frquemment des mtabolites dits
secondaires dont la fonction physiologique nest pas toujours vidente, mais qui reprsentent
une source importante de molcules utilisables par lhomme dans des domaines aussi diffrents
que la pharmacologie ou lagroalimentaire.

Les mtabolites secondaires appartiennent des groupes chimiques varis (alcalodes, terpnes,
composs phnoliques) qui sont trs ingalement rpartis chez les vgtaux mais dont le
niveau daccumulation peut quelquefois atteindre des valeurs leves.

Parmi ces mtabolites, les polyphnols ou composs phnoliques, qui regroupent plusieurs
milliers de molcules, un nombre qui augmente sans cesse et qui en fait un groupe chimique
particulirement important. La plupart dentre eux sont caractristiques des vgtaux, et nous
nenvisageons que ceux-ci dans le cadre de ce document. Ils sont diviss en une dizaine de
classes chimiques, qui prsentent tous un point commun : la prsence dans leur structure dun
moins un noyau benznique, lui-mme porteur dun nombre variables de fonctions hydroxyles
(OH). Elles peuvent stendre de simples molcules, telles que les acides phnoliques ou
flavonodes, aux composs fortement condenss, tel que les tannins.

Plusieurs ouvrages ont t consacrs ces quarante dernires annes aux mthodes danalyse de
ces composs phnoliques, permettant de mettre en vidence la fois les principales techniques
modernes utilises et les principaux rsultats quant au dosage, caractrisation et identification
de ces composs. Ces nombreuses techniques ont permis de confirmer et de prciser
limportance des composs phnoliques dans certaines technologies lies aux activits
humaines, dans les domaines industriels, de lenvironnement et de la sant humaine.

Dans ce prsent document, nous traiterons essentiellement les principales mthodes dtude les
frquemment utilises, savoir, les techniques de dosage, didentification et de caractrisation
des composs phnoliques dorigine vgtale.