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  • Bactérie Lactique

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    Bactérie lactique

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    LES BACTERIES LACTIQUES P. GARRY, L. LE GUERN (CTSCCV) Mots clefs Lactobacllas RESUME Les bactées lactiques occupent une place {importante dans Valimentation, Elles sont res- ponsables de la fermentation de produits ali- rmeniaires, qu'lssoient d'origine carnée, la- tiere ou végtale La fire lactique naturellement présente dans les matiérespremiéres est maintenant rempla- cée par les mélanges commerciawx de difé- renter souctes. Luilisation de ces ferments, Coppelés aussi" cultures starter *, permet une Ineilewre matrise de la fermentation Differences actions encymatiques (protéobse, riduction des nitrites, activité péroxydasique, degradation des lipides) exercées par lex bac. téries lactgues,permettent ‘apparition de fla- ew; texture ef couleur, intéressantes pour le De plus, un développement rapide dela lore lactique permet d’assurer une mattrise de la contamination par det organismes indési- robles. INTRODUCTION Las bactties letiques ont toujours occupe une place import parm ls aunilisires de abe tation alimentaire. Leurs caractéres variés et leurs multiples propristé sont largement explotés dats 'agro-alimentare. Les bactries sont présentes dans note alimentation quot- dienne, que ce soit dans les produis laitirs (yaour,fromages), certains produits vépstaux 423 Bactérie lactique / Produit carné / Viande / Mierococeus / Staphylococeus / (choucroute) ou produits earnés (ssucisson) Dans cet article, nous évoquerons uniguement le eas des produits camnés Les bactrieslactiques sont responsables el fermentation des produits alimentaires, c'est pourquoi on les appelie aussi "ferment lac tiques" ou “levains" ou encore “starters. I slagit de souches de bactéries non pathogtnes ‘unon toxinogeaes qui sont & la base des fer mentatons des produits earnés ers, En ee. elles sont capables de diriger ka fermentation tout en freinan, par leur apport mati, le ‘développement de a ore microbienne diversi- Fige qui contamine naturllement ls mélées de viande. Ces souches de batérieslctques peuvent dre classées en deux groupes les bactfies lactiques ov ferment lactques purs (Staphylococcus et Lactobacillus) Jes mélanges de ferments lactiques et de Micrococcus: 1. - Les ferments lactiques dans les viandes et produits carnés 1. Cadre réglementaire Selon le Code des Usages de la Charcuterie lion 1997, mise & jour en 1998 - les fer Les bactéries lactiques ‘ments lactiques sont des micro-organismes cukivée en cure gure ou en mélange, adapts ‘au mili carn et présertant un inte techno- Togique. ls doiven: etre exempts de pouvoir pathogtne ou toxingéne et tre commercial 4 Sur support de sueres alimentaires (y com. prs le lactose). Das les ferments Iyophilsés, Ja teneur en germes revviiabes ne doit pas ‘ee infvieue 10 elles par gramme. 1.2 Cultures utilises Les fermentslatiques utilis en charcuere salaison sont des estures pures ou mixtes de souches sélestioanées de- micro-organismes vivants ayant des proprétés enzymatiques ‘efi. Dans la pratique, les ferment sont composes un Gquilibre entre Micrococcus, Staphylococcus et Lactobacillus et sont ens: rmencés a raison de 10" 10? bactties par gramme de mélée. «Les microcoques seuls peuvent aciifer un produit jusq’a un pH de 3.4 en 2 jours au lieu {de 5 jours en absence de ferment. is stabilisent fet améliorent Ia couleur et permettent une ‘maturation pls rapide. Toutefeis, ces souches sont sensiles aux phages. Les lactobaciles en culture pure entrainent souvent [apparition de défauts de got (aciité excessive) et de coelour (verdissement lig la production deau caygénée, sous-produt de leur métabolisme) ‘Ans, pour obtnir des produits de boone qu lite i est importart d'utiiser un mélange de souches de lactobailes et de microcoques. Ea effet, les microcogees corrigent les excés des lactobacilles car is sont peu acidfiants. De plus, isréduisent les nitrates en nitrites et pos edent une catalase détrusant Teau oxygénée produite par Is Tacobaciles, 48 CCete association permet, ene autres, ame: Tree I aison ot pri pee ele main”) et favorise ‘apparition du godt caractesstique du Les principales espdces microbiennes wilisées das la fabrication et Ia conservation des pro its carnés sont présentes dans le tableau n° (voir page 15) 2.-Quelques exemples d’applications, 2.1. La conservation des viandesfraiches 1 exist différents rayens permettant Camné Tiree ta conservation des viandesfaiches. + La etcigération frene le développement dos bactsis. + Le conditionnemen:sous-vide ou sous ato- sphere modifiée free le développement de Nlores aérobies d'akération (Pseudomonas, Acinetobacter, mais, en conte partie, selec tionne une fore 'altéation anaérobie facut tive repesemtée par les entérobactéres (Serratia liguefaciens. Enverobacier..,responsables de verdissement ec ddeurs nauséabondes sourées Brochothristhermosphact, (surtout dans lx viande de pore et de mouton) responsable dap parton dadeurs de rance, les lctobaeills,qeant eux, ne provoguent que rarement des. désageéments organolep- Figues stuf en cas de développement important. Les lctobaclles htéofermentaites focltatfs (Lb sake, Ls curvans, Ub vridens, Us brevis) peuvent étre responsibles de gots acides ov tigres. Camobacierium —divergens et Camnohacterium psczola, Leuconastoegelium Les bactéries lactiques ct Leuconostoc carnasum seraient également Jmpliqués dans ce phénoméne Pr ailleurs les produits peuvent dre stabilises pr Tadjonction de ferments qui permettent inhibition de bactéries 8 Gram-négatif et de Brochothrixthermosphacta, ainsi que 1a pro- longation de la durée ‘de conservation, Toutefois, une fermentation mal matrisée peut cenirsner un got désagréable et une décolore tion de surface des viandes. ‘Ce traitement part intéessant, en particulier ‘pout la viande de pore et de mouton, 2.2, Les saucisses ot saucissons fermentés existe deux grands types de saveisses fer. rmentées présentant des caractéristiques diffe. les saucisies mi-séehes, La fermentation rapide, conduite & température elewée (21°C 46°C) s'eccompagne d'une baisse du pH en- ‘dessus de 5.3. Lhumidits du produit fini est impocante et le godt acide les saucisses séches. La fermentation conduite & basse température, enre 11SC et 23°C iphase detuvage),est ene. Elle est suivie {un séehage avec absissement de Tactivité de Teau, iniialement de 0.96 jusqu'a atteindre (0,86 en fin de stche La fermentation naturelle est de & a lore de contamination dela mélée, essentiellement représentée par Arthrobacrr. Corynebacterium, Enterococcus, Acinetobacter, Micrococcus, Staphylococcus. Brochothris, Lactobacillus sans oublir les levures et les moisissurs. LLéwolution de Ia flore naturelle est présente sur Figure ot petemnenermnnncen Figure I: Evolution de la fore interne di ‘de I'Aw (activité de 'eau) du saucsson se. (DABIN, F. - JUSSIAUX, R., 1954) 25 —— Les bactéries lactiques = Les bactéries & Gram-négatif (Acinetobacter. Pseudomonas, entéobactéries) disparissent au cours de Feuvage = Les bactéres & Gram-postf (Brochoshris, racoceus) se multiplet pendant la phase étavage. mais levreroissance saréte ds le ‘but du séchage, Par contre, ds Fétvage, les souches de Micrococcus mais surtout de Staphylococcus, jh abondantes au départ, se raukiplient, puis leur croissance se stabilise (Ces souches tendent raéme b diaper en cours de maturation Les lactohacilles ont un développement rapide presents eu départ & des niveau de 10" & 10" fellules par gramme. ils atteignent 103 10* celles par gramme & ls fin de Féuvage. Le genre Carnobacteriun (Cb. divergens, Cb. ps ‘icola) qui se développe lors de Tetuvage lais- se place aux espboes Lb curvarus et surtout Lb sake cn cours de maturation, CCependant, il existe un risque apparition de soltsacides dus & acide latque et aux aces Courts, inst qu'au dioxyde de carbone produit far les lactobacilles hétérofermentares ou les Lewconostocs Une meilleure maftise de Fquilibre micro tion et de la qualité hygignique peut re obte ‘ue par Fadjoation de ferments de maturation. Les ensemencements avec des ferments lac tiques peuvent étre une side efficace dans la lute contre les defauts de fabrication (couleur, consistance, are) Gorigine bactéienne pro- ‘oqués par une mauvaise composition de la Hore naturelle Les ferments lactiques peuvent également ‘voir un ee inbiiteu sur les Staphylococcus fureus. Par exemple, Pediococcus cerevisiae Bull, Liieon CTSCCV Vol 9, N*6, 1000 426 inhibe & 9.9% la roissance de ces deriers apts 25 heures. Pediococcus cereisio a8s0- ig & Lactobacillus plantarum inhibe & 99% leur croissance apres 25 heures. Lactobacillus plantarum se, quant ui, aun pouvoir ib biteur ws Fale De plus, des ensemencements de meélanges de bactris lactiques dans les mélées de viande permettent une baisse rapide du pH qui inhibe Clostridium botulinum Bet E assurant ainsi ‘une plus grande sécurité des produits 23, Les produits saumurés sees Dans le jambon see, apport important de sel (NaC), de nitrates Ou de nitrites et de sueres. pecmet la multiplication des micro-oreanismes halotolérans seus: microcoques aciobaciles cet certains Gram-négatit (Vibrio). LLitsation de ferments (Lb. plantarum oo Staphylococcus carnasus) wa inns qu sls Sont apport par injection. Pediococcus acii- lactic’ inaculé dans du jambon fumé améliore sa couleur et son arbme tout en acclérant sa fabrication. en est de méme pour Femploi de Micrococcus et Pediococcus dans le jambon Les bactéries lactiques Micro-organismes Produits carnés Bactéres nctques Pediococcus acidilactici Pediococcus pentosaceus Lactobacillus pentosus Lactobacillus plantarum Lactobacillus sake Lactobacillus brevis ‘Sauelanes misbches: summer sausages cervelat,Thuringer Saucissesséches Tambons ses, saissons secs Viandesfraches Bactéres catalase Gram+ Micrococcus arians Micrococcus uriantacus Staphsloeaecas carnosus Staphylococcus sylorus Staphylocacens saprophsticus Staphlocacens warner, Saucissons sees Saucissesséches, jambons sees LLevures et moisissures Penicillium Debariomsces Thamnidivn elegans Candide lipelsticn Saveissons sees Jambons sees Tableaw 1 Principales espices microbiennes utilisées dans la fabrication tt la conservation des produits carnés, 3. Les activités métaboliques sur milieu viande Les activités métabotiques des différents fer- rents soat syahetisées dans le tablea 0°2, 3.1, Dégradation des glucides La degradation des glucides par les feements Tactiques ent + une diminution du pH (de6jusq’ 5.3) mod Ise parle pouvoir tampon del viande, les mét bolts tls que fammeoniague et les amines, ‘ae dination de la valeur de Faw (activite de eau) CCete diminution du pH a pourconséquence la stabilisation de la Nore microbienne et une avedtéation de la déshydatation et de la prise de main des saucssons" (diminution du pouvoir de tention d'eau des proses et coa- ulation). Cette aeiifiation peut procures un godt piquant av produit en cas addition excessive de sere De plus, une baisse excessive du pH empéche expression

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