ro15/2018 Amélioation des procédé tradiionnels de (ransformaton de cerns oléagineux at du manioe Chapitre 2 Production d'huile d'arachide ‘Liste sappuie sur les analyses réalises en des lieux présentant de notables diférencessocio-ulturelles et cologiques. Aussi uil-lle appaaire des nuances de Savoir-faire riches denseignements. Les leux chosis sont: + La province du Zou: village ’Agbangon, spéialisé dans le traitement de eachide, oi une importante famille bien organise trate sept sacs par + Taprovince de 'Atacora une opératon soi & Naiingou et une opéasion collective &Foumbea, distiet de Djougou, + La province du Mono: village de Totehangu, district de Dogho, L'ARACHIDE ET SES PRODUITS _Lsrachide (arachis hypogaea) est une Légumsineuse annuelle dont le fruit mir en tere. Ses grains servent surtout de mate premire pour extraction 4s hile uilistes comme assisonnement ct en cuisine t pour produie Ie heute arachide. Une partic appréciable de la production darachde est utlisée ‘commie produit vvter arschidesgrillées consommées telles quells ou utilisées eomme condiment, notamment daas la préparation de sauces réputées, AU Térin, la consommation de graines est évaluge & 12 k par personne et par an. Seles les varité hives, & cycle inérier a 100 jours, sont eulivges en Argue, Les arachides Chulerie doivent assovier un rendement cove au décortiage (70 pour cent envio) une forte tencur en mati grase (0 pout ‘ent, tandis que les arachides de bouche doivent avoir une faible tencur en marie grasse (inféreute& SO pour cea) et un poids de grain éleve (lus de 150 gles 100 graincs. Gncelement, es ventes en cogue sont destinés& la consommation de bouche et es ventes en dcoriqué la confiseris. Les fanes corectoment résoltées et Séchées ont une teneu en protéines de 4316 pour cet e* une valeur fourragére élevée (08 VF/kg). En moyerne, 100 kg de gousses(cogues) donnent ‘Tokg damandes gui contiennent 30 ke Thuile; avec Te taitement industriel par pression, les rendemens @exration peuvent attendee 4S pour cent mais les tourteauxrésduels (50 pour cent) ne conviennent qu’ Talimentation animale. Les prooédés traitionnels par empltage éliminent une patie des germes et le Légumentséminal el, par conséquent, diminuent la somme des produits ‘ransformés de 7 pour cent. lle permettent de libérer que 60 pour cent de la tencur en hule de Yamane, mas is livrent un sous-produit de haute velour alimentaire, la galette ou kouli, enrichie en prottines (35 pour cent par suite une extraction partielle de hui (tencu (teneurramence & 24 pour cent) et 4c Telimination du tegument minal et des germes, ce qui le tend plus digeste que la graine grilles Les huiles arachide africans sont riches en acides gras insaturésavee 60 pour cent acide oléique et 2 pour een acide linolgique, |. composition de Taman en mate séche est a suivante: pis de 4 458 pour cen, potéines de 20426 pour cen, guides de 9412 pour ox PROCEDE TRADITIONNEL Décorticage ‘A Foumbea, oi les femmes ont été dues par une décortiqueuse mal rélée ou mal utilise qui casait les grines, le décorticage est effectué la main et text, de oe fat, consideré comme trés penile. A Totchangus, une décorgueuse de fabrication atsanale (cot 10 000 FCF), affeusement desarticalée, donne, grice& un certain tour de main, entire saisaction. Son modsle est retenir, notamment en ce qui concerne le rapport poidssurfae du roteur rmabile Apres décortcage, les erines sont tamisées, van femmes savent maaier avec use grande dextéit ot génGraloment wiges, Les répattons sont effetudes manuellement Taide deeribles et vans que ls Toastage Les grains, parois mélangées du sable grosser, soot chauffées dans une vasque en tle de 40 & 60 em de diaméte ow en tere dans laquelle cles sont reesen permanence par grattage dh fond dela vasque, Le sable part la chaleur autour des grines, état ain la earbonisation au contact dela tle brilane. A Agbangon, ls femmes, pour mieux accumuleret parila chaleur dans la vasque métallique, ont intuitivement découvert ls effets, du cOté feu, dune couche de cendrespétries avec des herbes gluantes. A Natitingou on utilise dele pase. (Ces prcautions sont imposées parle type de fayer wis: un foyer bas chauffé directement par la amme Luslisation de foyers améliorts simples (sans ‘cheminge) est en voie de généralisation La réusite de Topératon de tonstage condtionne le rendement extraction. Son but et de détruite les composantscellulires de litison de Thuile (proitines et amidons hydratés) qui seraient responsables de a retention dhuile au cours de la manipulation dextaction. ‘Comme pour le toastage du gar, de vritables steliers sont constitués dans un bitimentdsposant de plusieurs posts io Tacivté est importante Dépelliculage et dégermage Les graines sot fictionnées a Ia pierte sur une planche pour décollr le thgument séminal (pellicule rouge). Au cours de cette opéation, les germes sont Ie plus souvent détacs, Les pelliculesrouges et les germes sont séparés par vannageetcriblage au tas 3 mills larges, L'liminaton des germes ne peut snéliorer la conservation du kouli, ear iis eotiennent des saponines améres qut sont responsables du got savenneu. ‘A Agbangon, oi le volume dela prodution es important, lapération est réalsge par passage enge les meulesdesserées au maximum dun broyeur& plagues dacier. Les quelques amandes brisées entrsinges avec le tegument séminal sont rEcupérées par taisage I fest dane plus possible de stparc les eres. Broyage-affinage hitpsiwwwfo0.0rg/3T8920F04.him 191015/2018 Amélioation des procédé tradiionnels de (ransformaton de cerns oléagineux at du manioe Les grains grillées sont réduites en pe enre les meules dun moulin qui set également dla mouture des eéales (photo 15). Lite darachide demeurant ‘Buide aux températuresaiceines, le nettoyage des moulins ne pose pas les problémesimputabes au karté tle broyage des arachides et partout accepté par les mounicr. Is appliquent une repartition des horaires entre céreales et arachides& cause dela contrainte du lavage des meules. Cluck etefesté [énévolement par les femmes. Extraction de Vhuile pris tofoidissement de la ite, pendant la nuit générelement, une savants incorporation dau fide accompagnée dun périssage du bout des doigts provoque a synérse (photo 16), resulta de la coagulation des matires hydcophiles qui se rassemblent en grume aux, entre lesquelsapparat Thuile ‘Le pétrissage est poursuivi avec pression des paumes pour chassr Thuile, incorporation eau état rege selon a structure dela pte. A Foumbea, od le ‘avoir-fair est apparu comme plus astucieux et pls élaboré (encore gud Totehangui on en soit au méme point a Toul prés — un billot de bois placé au fond de la cuvete sur lequel est ffecué le pétrissage) (photos 17 et 18), le pérasage est efectué sur une pire ceuse incline sous laquelle une busine ecurlle Thuile (photos 19 et 20) Ainsi, la pite dégorge bin ct le temps de travail et raccourei. A ce stade, les femmes de Fourbeaincorporent un mélange de sel et pices (piments,gingembre, poives, et.) qui provogue une deme sone ule et conduit a une pate de Koul ferme et non lisente Les pratique sont différentes Agbangon et & Nattngou. A Aghangon, la succession des opéation citées est pratiguée dans une cuvette, "ile étant enlevée ala petite caebasse (photo 21) quand son niveau monte. Le pétustage de la pate en présence dhuile west cerainement pa recommandable cari incorpore de Mile dl pte et ralentit le roulage du koul en galetes et bitons luisats dui ‘A Natiingou,lopération observée était élisée au pilon dans un motier (photos 22 et 23) Le pilon est list au début en malaxeur et ensuite en lsseur par application dun mouvement giratoir lent, La synérésey eat remarquablemen obtenus el la separation de Vile parfait, Préparation des galettes (kouli) La pate est mise en boules, dont le poids corespond & Tuntéretenve pa les femmes; elles sont ensuite, le plus souvent, oulées en Bitonnes aux exteémités cies (photos 24 e 25) Ces hatonnets sont jetés dans une partie de ile reueile (4 de i qualité produite), qui est modérement ehauifee pour lnster vaporer son contenu dleau et déshydrater les bitonnes. eau, puis la vapeur eau, qui séchappe a avers le réseau caillairecreé entrain Vhuile bre par ft de viscosit, La température de Thuile ne dépasse pas, &ce stad, 80°C (photo 2), ‘Séchage de I'huile Les femmes savent connate Ie point de séchage iFallre de fébllition tla grosscu des bulls de vapeur. Ctteopération conduiteavce ménagement sSintapre la préédente, le sécage se poursuvant au cours de la euisson des batonnets 15 16 Les grains grilles sont rédultesen pte entre es meules d'un Une savante incorporation d'eau accompagnée d'un pétrissage moulin qui sert également hla mouture des céréaes, provogue la synérése Ly iets A Totchangui, le pétrssage est effect sur un billt de bois installé dans une cuvette. Iitpiwwifa0.org/3T8320F04.him 291015/2018 Amélioation des procédé tradiionnels de (ransformaton de cerns oléagineux at du manioe 194120 A Foumbea, le pétrissage est effectué sur une pierre ereuse inclinge a dessus dune cuvette, hitpllwwfao.org/3T8320F04 him Fy Libute est écopée avec tan bot acter 2 La synérise st parfaite Le brassage au pilon peut avanta 240425 La pit résiduelle cst soit mise en Doules, sot roulée en Ditons. ysemment remplacer Ie pétrissage si eat ext ajoutée, 2