#40

Novembre
Décembre
2017

spécial palaces
RITZ PARIS
HÔTEL DE CRILLON
BELG./LUX./PORT./ITA. 10,90€ / SUISSE 16,80 FS
M 06430 - 40 - F: 9,90 E - RD

30 recettes de fête
106 Grande table | Entrées Le Ritz Paris Grande table | Entrées 107

La betterave, mini multicolore,

figue et vinaigrette à la noisette
4 personnes
Pickles d’oignons
½ oignon rouge
18 cl de vinaigre chardonnay
10 cl d’eau
30 g de sucre semoule
Betteraves
Mini-betteraves rouges
Mini-betteraves orange
Mini-betteraves blanches
Mini-betteraves Chioggia
Huile d’olive
Vinaigre d’alcool
Vinaigre balsamique
Gros sel
Chamallow de betteraves
30 cl de jus de betterave
3 g d’agar-agar
90 g de blancs d’œufs
Vinaigrette à la noisette
½ œuf mollet
12,5 cl d’huile de noisette
5 cl de vinaigre de xérès
4 figues
Crémeux à la betterave
150 g de betteraves rouges cuites
10 cl de jus de betterave rouge
6 cl de vinaigre balsamique
1 œuf
½ feuille de gélatine
Pickles d’oignons |Porter à ébullition le vinaigre avec l’eau et le sucre. Tailler
des petites larmes d’oignon rouge et verser la marinade chaude par-dessus. Préparer
2 jours avant utilisation.
Betteraves | Mettre les betteraves à cuire dans de l’eau salée avec le vinaigre
d’alcool. Une fois cuites, les éplucher et les tailler en deux. Récupérer les tiges des
betteraves et les éplucher avant de les cuire dans un sautoir avec une goutte d’huile et
un peu d’eau. Les mettre à mariner avec le vinaigre balsamique.
Chamallow de betteraves | Porter à ébullition le jus de betterave avec l’agar-
agar, puis refroidir à 65 °C. En parallèle, monter les blancs dans un batteur, puis verser
le jus de betterave sur les blancs. Bien mélanger. Couler l’appareil dans une plaque
graissée. Laisser prendre au froid, puis détailler.
Vinaigrette à la noisette | À l’aide d’un fouet, mélanger l’œuf mollet avec un
peu d’eau, puis monter à l’huile de noisette. Terminer en ajoutant le vinaigre. Ajouter
la chair de figue écrasée.
Crémeux à la betterave | Couper la betterave en petits morceaux et la remettre
à cuire avec le jus de betterave. Mixer avec le vinaigre balsamique, l’œuf et la gélatine
préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Laisser prendre au froid et mettre en
pipette.
Finition et dressage | Déposer le chamallow de betteraves au centre d’une
assiette. Disposer harmonieusement les morceaux de mini-betteraves ainsi que les
pickles d’oignon. Réaliser des points de crémeux à la betterave. Disposer les tiges de
betteraves sur le haut de l’assiette. Parsemer de poudre de betterave et cassis. Servir la
vinaigrette à part.

Finition et dressage
Poudre de betterave et cassis
106 Grande table | Entrées Le Ritz Paris Grande table | Entrées 107

La betterave, mini multicolore,

figue et vinaigrette à la noisette
4 personnes
Pickles d’oignons
½ oignon rouge
18 cl de vinaigre chardonnay
10 cl d’eau
30 g de sucre semoule
Betteraves
Mini-betteraves rouges
Mini-betteraves orange
Mini-betteraves blanches
Mini-betteraves Chioggia
Huile d’olive
Vinaigre d’alcool
Vinaigre balsamique
Gros sel
Chamallow de betteraves
30 cl de jus de betterave
3 g d’agar-agar
90 g de blancs d’œufs
Vinaigrette à la noisette
½ œuf mollet
12,5 cl d’huile de noisette
5 cl de vinaigre de xérès
4 figues
Crémeux à la betterave
150 g de betteraves rouges cuites
10 cl de jus de betterave rouge
6 cl de vinaigre balsamique
1 œuf
½ feuille de gélatine
Pickles d’oignons |Porter à ébullition le vinaigre avec l’eau et le sucre. Tailler
des petites larmes d’oignon rouge et verser la marinade chaude par-dessus. Préparer
2 jours avant utilisation.
Betteraves | Mettre les betteraves à cuire dans de l’eau salée avec le vinaigre
d’alcool. Une fois cuites, les éplucher et les tailler en deux. Récupérer les tiges des
betteraves et les éplucher avant de les cuire dans un sautoir avec une goutte d’huile et
un peu d’eau. Les mettre à mariner avec le vinaigre balsamique.
Chamallow de betteraves | Porter à ébullition le jus de betterave avec l’agar-
agar, puis refroidir à 65 °C. En parallèle, monter les blancs dans un batteur, puis verser
le jus de betterave sur les blancs. Bien mélanger. Couler l’appareil dans une plaque
graissée. Laisser prendre au froid, puis détailler.
Vinaigrette à la noisette | À l’aide d’un fouet, mélanger l’œuf mollet avec un
peu d’eau, puis monter à l’huile de noisette. Terminer en ajoutant le vinaigre. Ajouter
la chair de figue écrasée.
Crémeux à la betterave | Couper la betterave en petits morceaux et la remettre
à cuire avec le jus de betterave. Mixer avec le vinaigre balsamique, l’œuf et la gélatine
préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Laisser prendre au froid et mettre en
pipette.
Finition et dressage | Déposer le chamallow de betteraves au centre d’une
assiette. Disposer harmonieusement les morceaux de mini-betteraves ainsi que les
pickles d’oignon. Réaliser des points de crémeux à la betterave. Disposer les tiges de
betteraves sur le haut de l’assiette. Parsemer de poudre de betterave et cassis. Servir la
vinaigrette à part.

Finition et dressage
Poudre de betterave et cassis