Profession Cuisinier

Chapitre 1.6 – Les techniques évolutives

Sous chapitre 1.6.0

Les justes cuissons

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Les justes cuissons

D
Dééffiinniittiioonn ::
¾ Mettre en œuvre des techniques de fabrication adaptées à des productions en quantité
induisant une optimisation des coûts matières et une mise en valeur des produits.

PRINCIPE
L'ensemble des techniques proposées s'appuie sur les bases de la cuisine traditionnelle
adaptées à une production en quantité. La mise en œuvre de ces techniques (dites évolutives)
tient compte, d'une manière constante, de l'amélioration des facteurs suivants :
1. Qualité gustative
2. Temps de réalisation
3. Economie

L'objectif est de répondre aux problèmes rencontrés lors de la mise en œuvre de la production
culinaire, afin de faciliter le travail, de minimiser les dépenses, tout en améliorant la qualité
organoleptique des produits traités.

Important

Remarque :
Dans l'application de tous les process, la conduite des cuissons doit se faire impérativement à
l'aide d'un thermomètre sonde. L'usage de la sonde à cœur du produit est la seule façon de
pouvoir piloter de manière fiable la juste cuisson des produits.

Q
Quueellqquueess nnoottiioonnss
Composition des produits
Les produits contiennent, en quantité importante de l'eau, et selon leur nature, des protides,
des glucides, des lipides et également des sels minéraux et des vitamines.
Cuire : C'est soumettre un aliment à l'action de la chaleur pour le consommer (Larousse).
D'importantes modifications du produit vont avoir lieu et de ces modifications dépend la
qualité finale des préparations.

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Modifications physiques
La couleur
ƒ Beaucoup de produits auront leur couleur d'origine modifiée par la cuisson.
La saveur
ƒ Elle est diminuée ou renforcée selon les produits et les modes de cuisson. L'apport de
garniture aromatique ne doit pas masquer ou dénaturer la saveur originelle du produit.
Le poids ou volume
ƒ Beaucoup de produits carnés perdent une partie de leur eau de constitution par
déshydratation superficielle et exsudation par pression. Perte également de matière
grasse de constitution par fusion. Pour certains produits (riz, pâtes, légumes secs) il y a
augmentation de volume par réhydratation.
La consistance
ƒ La chaleur agit directement sur la dénaturation des protéines et la coagulation des
fibres de collagène. En conséquence, l'eau présente dans les tissus influera aussi dans
la consistance des produits.

Modifications chimiques
La cuisson modifie la structure de certaines molécules de l'aliment et le rend ainsi plus tendre
et plus digeste.
En fonction du couple temps/température, la cuisson va inhiber ou détruire certains micros
organismes indésirables.

A
Accttiioonn ddee llaa cchhaalleeuurr ssuurr lleess nnuuttrriim
meennttss
Les protides ou protéines
Soumises à la chaleur, les protéines seules se coagulent (cuisent) à partir de 65° C. Cette
température varie (jusqu'à 95° C) selon le milieu environnant. Il est très important de noter
qu'à partir de 68° C les protéines (myofibrilaires) perdent leur pouvoir de rétention d'eau par
rétractation des fibres musculaires avec exsudat de jus.

Les lipides
Selon leur nature chimique, les lipides entrent en fusion (fondent) à différentes températures.
Il conviendra de ne pas dépasser leur "point de fumée" (décomposition) pour éviter des corps
gras trop chauffés qui sont indigestes, voire toxiques et dangereux.

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Les glucides
Chauffés à sec ou en présence d'un corps gras, les amidons vont subir une dextrinisation
(cuisson et coloration) et augmentent leur pouvoir de rétention. Mis en présence d'un liquide,
ils l'épaissiront (liaison) en chauffant. Cette liaison sera modifiée par l'acidité du milieu. Mis
en présence d'eau, les sucres se dissolvent, puis évoluent de l'état de sirop (transparence) vers
l'état de caramel (coloration brune).

L'eau
Soumise à la chaleur, l'eau s'évapore (passage de l'état liquide à l'état gazeux) et devient
vapeur.

LLééggiissllaattiioonn eett hhyyggiièènnee aalliim

meennttaaiirree
L'arrêté du 29 septembre 1997 définit les exigences de la restauration à caractère social pour
assurer les conditions sanitaires et hygiéniques de ces prestations. Pour y parvenir, cet arrêté
préconise une méthode d'analyse de risques liés à l'activité d'une unité de production : "dite
HACCP".
Les risques repérés peuvent être d'origine, chimique, mécanique, microbiologique… Ces
derniers représentent la cause la plus importante d'accidents dans le milieu alimentaire.
Les microbes sont présents partout, et sont rendus dangereux soit par leur nombre, soit par les
toxines qu'ils fabriquent lors de leur activité. Pour éviter de les activer, nous disposons de
moyens chimiques et thermiques.
ƒ Les moyens chimiques sont généralement employés pour le nettoyage ou la
conservation (acidification, saumurage…).
ƒ Les moyens thermiques sont les plus adaptés pour lutter contre les microbes. Soumis à
la chaleur, les microbes cessent leur activité, puis meurent s'ils sont à une température
supérieure à + 63° C pendant un temps plus ou moins long suivant leur nature. A +
140° C tous les microbes et leurs toxines sont détruits. Mais il sera difficile de tous les
inhiber car l'application du couple temps/température pour obtenir ce résultat n'est
techniquement réalisable que chez les fabricants de conserves et détériore trop les
produits.
ƒ Soumis au froid, les microbes ralentissent leur activité à partir de + 10° C, et plus la
température est basse, plus le ralentissement est conséquent, mais ils ne meurent pas.
ƒ Pour éviter tous risques, il faut donc s'efforcer de conserver, transporter les produits
soit à une température comprise entre + 0° C et + 3° C, soit à une température
supérieure à + 63° C.

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S
Scchhéém
maa ddeess tteem
mppéérraattuurreess ddee rrééfféérreenncceess

Stérilisation + 140° C

120° C destruction des

toxines thermorésistantes

100° C – T° Ebullition de l'eau

100° C + 85° C – Stabilisation des légumes verts
+ 80° C – Volaille
+ 75° C – Viande blanche
+ 68° C – Viande bien cuite
63° C début destruction + 63° C – Stockage des plats chauds
des micro-organismes + 55° C – Poisson
50° C + 52° C – Viande saignante

40° C
T° optimale de développement
20° C

10° C début ralentissement de

l'activité microbienne + 3° C – Stockage de Plats Elaborés
Cuisinés à l'Avance
0° C

Fin activité microbienne – 18° C

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