DOSSIER hygiène

Des biocides pour combattre

les virus alimentaires
Pierre Maris Directeur-adjoint Anses Fougères

Les principaux virus entériques transmissibles par voie alimentaire (norovirus et virus de l’hépatite A) sont retrouvés dans de
nombreux environnements et leurs particularités tiennent à leur persistance et leur forte résistance, à leur très faible dose infec-
tieuse et leur capacité de transmission directe fécale-orale ou indirecte via les surfaces alimentaires, ou la consommation d’eau,
de fruits, de végétaux ou de mollusques. Un des moyens important permettant la réduction de ce risque est l’emploi de biocides
pour traiter ces environnements. Les nombreuses substances actives disponibles sont couvertes par le Règlement Européen
n°528/2012 dont l’objectif est l’harmonisation des conditions de leur mise sur le marché. A côté de ce règlement, de nombreuses
normes européennes ont été publiées permettant non seulement d’évaluer l’activité virucide sur ces virus cibles mais aussi d’ap-
précier l’impact des nombreuses substances interférentes rencontrées dans l’industrie alimentaire.

• ils sont infectieux à faibles doses. Moins de 100 particules virales

Abstract
Enteric virus such as those of norovirus (NoV) and hepatitis A virus
(HAV) are found in great quantities in the environment where they
are able to remain viable during a long period. They are characte-
rized by a low infective dose for humans and numerous epidemio-
logical studies show that the main sources of outbreaks are direct
transmission between humans by oral-fecal route but also indirect
transmission through surface contamination, consumption of water,
fruit, vegetables or bivalve mollusk products. One major way to re-
duce the risk for consumer of exposure to these enteric pathogens
is to put in place methods using biocide products. Numerous active
substances are available and the European regulation n°528/2012
aims to harmonize the European market. Besides this regulation nu-
merous tools may be used to evaluate the virucidal activities of these
biocides and the impact of diverse interfering substances we found
in food industry.
Les virus transmissibles par la voie alimentaire sont une préoccu-
pation grandissante, notamment du fait du développement des
techniques de biologie moléculaire pour leur identification dont
l’application révèle une prévalence forte. Globalement, en France
et en 2009, les virus sont au 3ème rang des agents confirmés respon-
sables de toxi-infection alimentaires collectives après Clostridium
perfringens et Salmonella (source INVS). En Europe, en 2011, les
virus sont au 4ème rang des agents étiologiques après Salmonella,
les toxines bactériennes et Campylobacter. Ces virus entériques se
reproduisent dans le tractus gastro-intestinal ou dans le foie et sont
excrétés dans les féces et/ou les vomissures des personnes. Ces virus
se propagent surtout par voie fécale-orale et sont infectieux pour
l’homme. Les virus incriminés sont essentiellement des virus nus.
Les virus les plus fréquents dans les pays développés responsables
des gastro-entérites se retrouvent dans les familles des Caliciviridae
(Norovirus) et des Reoviridae (Rotavirus, groupe A et C). Ceux res-
ponsables d’hépatites dans les familles des Picornaviridae (virus de
l’Hépatite A) et des Hepeviridae (virus de l’hépatite E). Quelques
caractéristiques de ces virus entériques mettent en évidence les dif-
ficultés de leur maîtrise dans l’environnement:
• ce sont des virus nus à capside protéique, stables et résistants dans
l’environnement et à certains traitements physicochimiques. Une
grande stabilité dans une gamme de pH de 1 à 11 a été observée
autant pour le virus de l’hépatite A (Scholz E et al, 1989) que
pour les norovirus (Cannon JL et al, 2006).
suffisent à infecter l’homme, sachant également que certaines
catégories de la population sont davantage sensibles comme les
enfants en bas âge, les personnes âgées et les personnes immuno-
déprimées.
• ils sont disséminés en quantités très importantes dans l’environ-
nement via les selles et les vomissures (109 particules virales /g
de selles).
• leur transmission est féco-orale, soit directe par contact de per-
sonne à personne, soit indirect par les aliments, les surfaces et
l’eau contaminés.
Au final, à l’importance épidémiologique s’ajoute l’importance
socio-économique, notamment pour les norovirus qui sont les
agents majeurs des gastro-entérites communautaires et d’épidé-
mies d’origine hydrique ou alimentaire. Des méthodes standardi-
sées viennent d’être publiées pour la recherche et la quantification
du virus de l’hépatite A et de norovirus humains (CEN/ISO/TS
15216-1 et 15216-2, juin 2013). Afin de maîtriser ce risque viral,
associées aux bonnes pratiques d’hygiène, deux catégories de traite-
ments sont mises en œuvre : les procédés technologiques appliqués
directement sur les aliments et les procédures de désinfections et
d’antisepsie appliquées à l’environnement de la production et de la
transformation des aliments. Les premiers rassemblent les procédés
de stérilisation, de pasteurisation, de congélation, de lyophilisa-
tion auxquels peuvent être ajoutés des procédés chimiques (chlore,
ozone) ou des technologies alternatives (haute pression hydrosta-
tique, lumière pulsée, ionisation). Les seconds regroupent, pour
une part les produits de désinfection à des fins de traitements par
pulvérisation, trempage, circulation ou voie aérienne des matériels
et équipements en contact avec les aliments, l’eau ou le personnel, et
pour une autre part les produits de traitement des mains du person-
nel. L’objectif poursuivi est de créer une rupture dans la diffusion
de cette contamination virale entre les différents compartiments
que sont l’environnement, le réservoir animal, l’eau, la production
végétale primaire, les contacts directs d’homme à homme ou les
contacts directs homme ou surfaces et aliments.
Quelle est la réalité de cette contamination?
L’utilisation de ces biocides désinfectants se justifie pleinement
lorsque l’on constate cette capacité de transfert de ces virus d’un
milieu vers un autre. Citons des exemples sur deux virus important :
• le virus de l’hépatite A (VHA) : dans le cas de contact mains-sur-
faces, un tiers des 10 000 particules virales contaminant les mains
est transféré sur des surfaces alimentaires (Mbithi et al, ) - dans le
cas de contact manipulateurs-aliments (salades), près de 10% des

- 24 - Industries Alimentaires et Agricoles • Mai-Juin 2014


particules virales passent sur l’aliment ; si l’application d’un gel al-
coolique est effectuée, ce pourcentage diminue jusqu’à 0,3 à 0,6%
(Bidawi S., al, ).
• Les norovirus : dans le cas de contacts surfaces-aliments il peut être
observés des transferts pouvant atteindre jusqu’à 26% sur des laitues,
et entre 55% et 95% sur de la viande (Escudero et al, ). Ces résultats
sont cohérents avec ceux de Sharps et al ( ) réalisant des contacts
surfaces-fruits et constatant des transferts de 20% à 70% lorsque le
milieu est humide, et des transferts de 1% à 12% en milieu sec.
De quels produits biocides désinfectants
disposons-nous en France et en Europe ?
La première décennie de ce 21ème siècle a vu la mise en place de
la directive Biocides 98/8/CE remplacée le 1er septembre 2013
par le règlement Biocides 528/2012. Cette réglementation, dont
la mise en place est progressive, est gérée au niveau européen par
l’Agence Européenne des Produits Chimiques (ECHA) et en
France par le Ministère en charge de l’écologie avec l’appui et l’ex-
pertise de l’Anses. Ce texte définit le produit biocide comme un
produit destiné à détruire, repousser, contrôler ou rendre inoffensifs
des organismes nuisibles, par une action chimique ou biologique.
L’ensemble de ces biocides sont déclinés en 22 types de produits
ou catégories d’usage, eux-mêmes rassemblés en 4 groupes dont le
groupe 1 contenant l’ensemble des désinfectants tous les domaines
d’application confondus (santé animale, secteurs alimentaires, santé
humaine, collectivités, industries, domestique). Dans le processus
d’autorisation, les substances actives biocides font l’objet de déci-
sions au niveau communautaire et les produits formulés sont mis sur
le marché aux niveaux des pays avec possibilités de reconnaissances
mutuelles au sein de l’Union Européenne voire de mise en place de
procédures centralisées. Quant aux principes d’évaluation, des ex-
pertises sont menées sur les dangers et les risques pour l’homme,
l’animal et l’environnement, en complément de l’évaluation de l’effi-
cacité qui tient compte des modalités d’application de ces produits.
Sur le volet efficacité, le spectre des biocides désinfectants peut être
très large et couvrir la bactéricidie, la fongicidie, le levuricidie, la
sporicidie, la mycobactéricidie, la virucidie, la phagicidie…
Comment sélectionner les produits virucides
les plus performants ?
Dans cette démarche de sélection des désinfectants, un accord s’est
fait au niveau européen de prendre en référence les normes euro-
péennes élaborées au sein du Comité Européen de Normalisation.
Aujourd’hui, en 2014, près de 40 normes sont publiées ou en voie
de publication. Ces normes sont regroupées selon trois phases :
les tests de laboratoire dit de « phase 1 » permettent d’évaluer
une activité de base sans définir une concentration d’emploi – les
tests de « phase 2 » rassemblent des essais de laboratoire prenant
en compte un certain nombre de paramètres du terrain, de la tem-
pérature au mode d’application en passant par le type de surface
traité – les tests de terrain dits de «phase 3 » qui n’ont pas encore
aujourd’hui fait l’objet de normalisation. Pour l’évaluation de l’ac-
tivité virucide des désinfectants, trois normes sont aujourd’hui
publiées et quatre autres sont en cours d’élaboration. Une norme
(NF EN 13 610) cible les bactériophages rencontrés dans le do-
maine de l’agro-alimentaire et dans l’industrie, sources de problèmes
au cours des opérations de fermentation. Une deuxième norme (NF
EN 14 675) cible les virus rencontrés dans le domaine vétérinaire.
Une troisième norme (NF EN 14 476) couvre le domaine médical.
A ces normes s’ajoutent quatre projets de norme qui intègrent des
supports sur lesquels sont inoculés et séchés des virus, notamment
une norme destinée à l’évaluation des procédés de traitements des
cahier
hygiène DOSSIER
DOSSIER
DOSSIER
spécial
locaux par voie de nébulisation du désinfectant. Dans toutes ces
normes l’activité virucide est définie par la capacité d’un produit ou
d’une substance active à produire une réduction du nombre de par-
ticules virales de micro-organismes pertinents dans des conditions
définies, ceci dans l’environnement. Cette réduction retenue est de
10 000 fois la population virale initiale. Ce type d’activité ne doit
pas être confondu avec l’activité antivirale définie par la capacité
d’une substance d’agir sur les virus en phase réplicative c’est-à-dire
au stade de leur multiplication à l’intérieur des cellules humaines
ou animales. Sans entrer dans le détail de ces normes, notamment
celles se focalisant sur la santé humaine et la sécurité alimentaire, il
est important de retenir que les norovirus y sont représentés, et que
suivant le type d’application (mains, surfaces, instruments) des cri-
tères de températures, temps de contact, souillures organiques sont
bien spécifiés auxquels peuvent être ajoutées des conditions addi-
tionnelles pour répondre à des exigences spécifiques d’un environ-
nement donné. Citons l’exemple de la liste additionnelle de souches
virales dans laquelle nous trouvons les virus des hépatites A et E,
mais aussi les Rotavirus et Astrovirus. En préalable au choix d’un
traitement de surface dans une situation donnée, sur un site donné,
ces outils sont essentiels car ils permettent d’étudier toute une série
de facteurs affectant cette activité virucide :
La concentration en produit ; la nature du virus ; l’état d’aggrégation
des virus ; la quantité et la nature des souillures ; Le type de surface ;
la température ; le temps de contact ; le pH du milieu ; les carac-
téristiques physico-chimiques de l’eau ; le mode d’application du
produit (pulvérisation, trempage, circulation, nébulisation...) Tous
les produits désinfectants que nous pouvons rencontrer sont com-
plexes par leurs compositions. Ils peuvent être à base d’aldéhydes,
d’acides organiques, de chlore, d’iode, de peroxyde d’hydrogène, de
peracides, d’ammoniums quaternaires, d’amphotères, de polyhexa-
méthylène biguanide, de triamine, d’alcools, de produits phéno-
liques etc… Vis-à-vis de nos virus alimentaires, leurs niveaux de
performance peuvent être très différents. Prenons l’exemple, d’un
côté le virus de l’hépatite A et le norovirus, et de l’autre de pro-
duits très employés dans le domaine alimentaire, l’hypochlorite de
sodium et l’acide peracétique. Le comportement de ces deux virus
est similaire vis-à-vis de l’hypochlorite de sodium puisqu’il faut
des concentrations entre 150 et 300 ppm pour obtenir une activité
virucide forte sur un temps court de 5 min. Par contre, vis-à-vis de
l’acide peracétique le virus de l’hépatite A est 100 à 150 fois plus
résistant que le norovirus ! Beaucoup de travaux scientifiques seront
nécessaire dans les années à venir pour une meilleure compréhen-
sion des mécanismes d’action de ces biocides désinfectants vis-à-vis
des virus.
En conclusion, ces virus d’intérêt du secteur alimentaire sont de-
venus une préoccupation grandissante ces toutes dernières années,
notamment liée au développement des méthodes de diagnostic ba-
sées sur les techniques de biologie moléculaire révélant des préva-
lences élevées à hauteur des agents étiologiques traditionnels. Parmi
les mesures préventives fortes figure la mise en place des bonnes
pratiques de nettoyage et désinfection qui suppose un choix per-
tinent du ou des biocides désinfectants. L’évolution réglementaire
européenne récente sur ces produits biocides apporte des garanties
en termes de performances et de risques lors de leurs utilisations
sur le terrain. De même, la publication au sein du Comité Européen
de Normalisation de nombreux outils méthodologiques, reconnus
par la communauté scientifique, permettent d’objectiver les niveaux
d’efficacité de tous ces produits proposés aux nombreux opérateurs
du domaine alimentaire, mais aussi de pouvoir évaluer plus finement
l’impact de tels ou tels paramètres propre à chaque situation. n
Industries Alimentaires et Agricoles •Mai-Juin 2014 - 25 -
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