Cahiers de nutrition et diététique (2011) 46, S27-S34

Édulcorants intenses : point d’actualité sur leur

sécurité d’emploi et les dernières innovations
Point of the art on the safety of intense sweeteners

D. Parent-Massin

Laboratoire de Toxicologie Alimentaire et Cellulaire EA 3880,Université de Bretagne

Occidentale, 6 avenue le Gorgeu, CS93837, 29238 Brest cedex 3, France

Résumé
MOTS ClÉS Les édulcorants intenses font l’objet d’une évaluation du risque toxicologique avant leur
Édulcorants ; mise sur leur marché, confiée en Europe à l’EFSA, qui a aussi en charge d’évaluer tout
risque toxicologique ; nouvel élément scientifique pertinent qui pourrait amener à reconsidérer les conclusions
aspartame ; des évaluations précédentes. L’EFSA a évalué récemment plusieurs études très médiatisées
stévioside sur l’aspartame afin de déterminer leur valeur scientifique. Elle a confirmé au vu des
données scientifiques disponibles l’innocuité de l’aspartame tant pour les enfants, que
les adultes et les femmes enceintes et considéré ces études comme non pertinentes et
menées selon des protocoles erronés. Un nouvel édulcorant d’origine naturelle a été
évalué par l’EFSA. Ce sont des extraits de stévia, une plante du Paraguay qui contient
des glycosides de stéviol, et notamment le rébaudioside A, qui apportent un goût sucré
sans sucres ni calories. Les études toxicologiques ont montré que ces substances ne
sont ni génotoxiques, ni cancérigènes, ni liées à de quelconques effets indésirables
pour la reproduction ou pour le développement. L’EFSA a établi une dose journalière
acceptable égale à 4 mg par kg de poids corporel par jour pour les glycosides de stéviol.
© 2011 Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.

Summary
KEywORDS
Before authorisation a risk assessment is performed on all new sweeteners. In the European
Sweeteners;
Union, it is EFSA which is in charge of these risk assessments as well as assessment of
risk assessment;
all new data which can induce a reevaluation. Recently, EFSA assessed several studies
aspartame;
on potential adverse effects of aspartame. EFSA considered that these studies were not
stevioside
relevant due to the protocols used and confirmed that aspartame is safe for children
as well as for adults and pregnant women. A new natural sweetener has been recently
assessed by EFSA, steviol extracts obtained from Stevia, a plant from Uruguay. Toxicological
studies showed that no adverse effects can be induced by these extracts as well as on
genotoxicity, cancerogenicity, long term exposure, fertility and development. EFSA
allocated an ADI of 4 mg/kg bw/day to steviol glycosides.
© 2011 Elsevier Masson SAS. All rights reserved.

Correspondance / Correspondence
parentm@univ-brest.fr

© 2011 Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.

S28 D. Parent-Massin
Généralités
Définition
Un édulcorant est une substance possédant une saveur
sucrée qui est utilisée pour son action sucrante. Les
substances douées d’une saveur sucrée peuvent être
regroupées en deux catégories :
• les édulcorants nutritifs dont le pouvoir sucrant est
inférieur ou voisin de celui du sucre. Parmi eux on
distingue les « sucres »comme le saccharose, le fruc-
tose, le glucose, l’isoglucose, etc. qui sont des denrées
alimentaires, et les polyols ou sucres-alcool comme le
sorbitol, le xylitol, l’isomalt, le maltilol, le mannitol et
le lactitol qui sont des additifs alimentaires ;
• Les édulcorants intenses (non nutritifs) qui, compte
tenu de leur haut pouvoir sucrant, ne présentent qu’une
charge pondérale infime dans la denrée alimentaire sont
des additifs alimentaires.
Évaluation du risque des édulcorants
Comme tous les additifs dont ils font partie, les édulcorants
font l’objet d’une évaluation du risque toxicologique.
Le risque est la probabilité pour qu’un effet indésirable
sur la santé survienne à la suite de l’absorption d’une
denrée alimentaire présentant un danger. L’évaluation
du risque chimique en sécurité alimentaire est soumise à
un certain nombre de principes et de contraintes. Parmi
ceux-ci, on peut citer le fait que l’on considère que le
consommateur sera exposé tous les jours de sa vie. C’est
donc pour une exposition quotidienne tous les jours de la
vie d’un individu qu’il faudra évaluer le risque. D’autre
part, aucun effet indésirable n’est toléré, contrairement
aux médicaments. Pour des raisons éthiques, l’expéri-
mentation humaine n’est pas autorisée. Les études toxi-
cologiques doivent donc être réalisées sur des animaux de
laboratoire et couvrir tous les effets toxiques potentiels.
L’extrapolation des données d’innocuité ou de toxicité à
l’homme nécessite l’utilisation de facteurs de sécurité
donc d’incertitude. L’épidémiologie est très difficile en
termes de risque chimique en sécurité alimentaire. Il est
difficile d’établir une corrélation entre l’augmentation de
l’incidence d’une pathologie chez l’homme et l’exposition
via la consommation alimentaire à une molécule chimique.
En effet, le patient n’est pas toujours conscient qu’il a
été exposé par voie alimentaire à une substance chimique
particulière.
L’évaluation du risque se divise en 4 étapes.
Identification du danger
L’identification du danger consiste à identifier
les effets indésirables pouvant être induits par la molécule
considérée.
Caractérisation du danger
La caractérisation du danger permet d’identifier les doses
induisant les effets indésirables et surtout les doses sans
effet indésirable.
Cette étape permet de définir une valeur toxicologique de
référence, la Dose Journalière Acceptable (DJA).
La DJA est la quantité d’une molécule qu’un individu peut
consommer tous les jours de sa vie sans courir de risque
pour sa santé. Elle est déterminée à partir de la Dose
Sans Effet ou DSE (No Observed Adverse Effect level,
NOAEL) chez l’animal le plus sensible, affectée a priori
de deux facteurs de sécurité. Le premier tient compte
de la variabilité inter spécifique ; il est égal à 10 et peut
être subdivisé en 4 pour la toxicocinétique et 2,5 pour
la toxicodynamique. Le second facteur de sécurité tient
compte de la variabilité intra spécifique ; il est égal à 10
et peut être subdivisé en 3,2 pour la toxicocinétique et
3,2 pour la toxicodynamique.
La DJA sera donc égale à la DSE divisée par 100, et sera
exprimée en mg ou µg par kilo de poids corporel par jour
(mg ou µg/kg pc/j). Dans le cas où des effets cancérigènes
dose dépendants seraient identifiés, ou des malformations
seraient observées lors des études de tératogenèse, un
facteur de sécurité supplémentaire entre 2 et 10 peut
également être ajouté.
Plusieurs types de DJA peuvent être fixées en complément
de la DJA classique, ci-dessus décrite :
• DJA temporaire : on peut fixer une DJA temporaire en
attendant que des données complémentaires soient
fournies dans un délai déterminé ;
• DJA sans limite ou non spécifiée : l’établissement d’une
DJA exprimée en mg/kg de poids corporel n’est pas jugé
nécessaire compte tenu du fait qu’il n’a pas été identifié
d’effets toxiques ;
• DJA non fixée : la DJA n’est pas fixée quand les données
toxicologiques sont insuffisantes ;
• DJA supprimée ou suspendue : la DJA est supprimée ou
suspendue quand de nouvelles données toxicologiques
indiquent l’éventualité d’un effet indésirable, mais que
les données sont insuffisantes pour conclure.
Les études toxicologiques requises pour identifier la Dose
Sans Effet toxique et proposer une DJA doivent être réali-
sées selon des protocoles bien définis dans des documents
officiels comme les «  Lignes directrices OCDE pour les
essais des produits chimiques [1] ». Les études suivantes
sont requises pour un édulcorant :
• études de toxicocinétique (OCDE 417) qui permettent
d’évaluer l’absorption, la distribution, le métabolisme
et l’excrétion de la molécule ;
• études de toxicité orale subchronique (OCDE 408) qui
ont pour objectif de caractériser le profil toxicologique
d’une substance chez une espèce de mammifère, à la
suite d’une exposition prolongée et répétée durant 1/10
de la durée de vie des animaux ;
• études de toxicité chronique (OCDE 452) qui ont pour
objectif de caractériser le profil toxicologique d’une
substance chez une espèce de mammifère, à la suite
d’une exposition prolongée et répétée. La durée des
études de toxicité chronique doit couvrir une exposition
pendant toute la vie des animaux. Cependant, les lignes
directrices OCDE recommandent d’arrêter ces études
avant que des signes de sénilité n’apparaissent chez les
animaux. En conséquence, les études de toxicité chro-
nique chez les rongeurs durent 104 semaines chez le rat
et 96 semaines chez la souris. Comme dans les études de
toxicité subchronique, en fin d’expérience, les animaux
sont autopsiés et soumis à des examens hématologiques,
biochimiques et histopathologiques appropriés ;
• essais de toxicologie génétique : les études de toxicologie
génétique permettent de détecter des produits chimiques
Édulcorants intenses : Point d’actualité sur leur sécurité d’emploi et les dernières innovations S29
qui exercent des effets toxiques en interagissant avec le
matériel génétique des cellules, c’est-à-dire avec l’ADN.
Ces produits capables d’altérer la structure de l’ADN ou
ses fonctions sont dits génotoxiques. De nombreux essais
ont été développés pour étudier l’activité mutagène
et l’éventuelle activité cancérigène de ces produits.
Classiquement, pour évaluer la génotoxicité d’un addi-
tif, il est requis au minimum un test de mutation sur
cellules bactériennes (test Ames, OCDE 471), un test de
mutation génique sur cellules de mammifères in vitro
(OCDE 476) et un test de génotoxicité in vivo (test du
micronucleus, OCDE 474). Il est important de noter que
si une molécule est reconnue génotoxique, il ne lui sera
pas attribué de DJA dans la mesure où l’on considère
qu’un effet génotoxique est un effet sans seuil, et elle
ne sera pas autorisée ;
• études de cancérogenèse (OCDE 451) : une étude de can-
cérogenèse à long terme a pour objectif d’observer les
animaux d’expérience pendant la majeure partie de leur
vie pour suivre le développement éventuel de lésions
néoplasiques (tumeurs) après ou durant l’exposition à
différentes doses d’une substance à tester administrée
par voie orale ;
• études sur la reproduction (OCDE 415, une génération
et OCDE 416, deux générations) : les études de toxicité
sur la reproduction ont pour but de fournir des rensei-
gnements sur les effets d’une substance à tester sur le
fonctionnement de la reproduction chez le mâle et la
femelle soumis par voir orale à cette substance ;
• études de tératogenèse (OCDE 414) : la tératogenèse est
la propriété d’une substance chimique à provoquer des
anomalies structurelles ou fonctionnelles permanentes
au cours du développement embryonnaire. Les femelles
gestantes sont exposées par voie orale à la substance à
tester pendant une période qui couvre au minimum la
période de l’organogenèse.
Ces différentes études obligatoires devraient permettre de
mettre en évidence un effet toxique sur tous les organes,
un éventuel effet cancérigène, un risque de malformation
des fœtus descendants (vérifiée sur deux générations) ou
une diminution des possibilités de reproduction.
Il n’existe pas à ce jour de méthode fiable et sûre permet-
tant de mettre en évidence un risque d’allergie par voie
orale (ou alimentaire) chez les animaux dont les résultats
soient transposables à l’homme.
Toute donnée chez l’homme est la bienvenue, mais à ce
jour, les études chez l’homme ne sont pas autorisées pour
des raisons éthiques sauf dans des cas exceptionnels.
Évaluation de l’exposition
Pour évaluer l’exposition du consommateur à un édulco-
rant via l’alimentation, il faut disposer de deux types de
données : la concentration de substance présente dans les
denrées alimentaires concernées et la consommation des
denrées concernées.
Deux niveaux de consommation doivent être pris en
compte, la moyenne des consommations de chaque
denrée et la consommation des forts consommateurs
(95ème percentile). Il est également important de tenir
compte de la consommation de groupes d’individus par-
ticuliers comme les enfants. Ces données peuvent être
obtenues selon différents types d’enquête. Les données
les plus utilisées en France par l’Afssa sont celles issues
des enquêtes de consommation.
L’exposition totale du consommateur est calculée en fai-
sant la somme de l’exposition induite par la consommation
de chaque denrée, elle-même calculée en multipliant la
dose par la consommation de la denrée concernée consom-
mée chaque jour.
Caractérisation du risque
Lors de la caractérisation du risque, l’exposition du
consommateur, toutes autorisations confondues, sera
comparée à la DJA. Si l’exposition est inférieure à la DJA,
la substance sera considérée comme ne faisant pas courir
de risque au consommateur et pourra être autorisée par
les gestionnaires du risque aux doses demandées dans les
denrées sollicitées. Dans le cas contraire, si l’exposition
du consommateur, toutes autorisations confondues est
supérieure à la DJA, la substance évaluée sera considérée
comme pouvant faire courir des risques aux consomma-
teurs ; le gestionnaire du risque devra alors prendre les
décisions nécessaires.
L’évaluation du risque est confiée à des agences de sécurité
alimentaire indépendantes des gestionnaires du risque. En
Europe, c’est l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire
(EFSA) qui a succédé au Scientific Committee of Food (SCF),
en France l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des
Aliments (Afssa) devenue en juillet 2010 l’Agence Nationale
de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environne-
ment et du Travail (Anses), aux États-Unis, la Food and
Drug Administration (FDA). Au niveau international, un
comité mixte OMS/FAO, le Joint Expert Committee for
Food Additives (JECFA) donne également des avis qui font
autorité dans les pays dépourvus d’agences de sécurité.
Réglementation
L’utilisation des édulcorants est soumise au règlement (CE)
No 1331/2008 du 16 décembre 2008 établissant une procé-
dure d’autorisation uniforme pour les additifs, enzymes et
arômes alimentaires et au règlement (CE) No 1333/2008 du
16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires qui abroge
les directives européennes 89/07/CEE (harmonisation totale
en matière d’additifs), 94/35/CE sur les édulcorants, 95/31/
CE, 95/45/CE et 96/77/CE (critères de pureté applicables
aux additifs alimentaires et mode d’obtention). Cette
réglementation repose sur le principe de la liste positive,
c’est-à-dire que toute molécule qui n’est pas autorisée est
interdite. Les édulcorants intenses peuvent être utilisés
seuls ou en mélange avec d’autres édulcorants intenses
jusqu’à leur dose individuelle maximale dans des denrées
alimentaires «sans sucres ajoutés». Les édulcorants intenses
peuvent aussi être utilisés en mélange avec des sucres dans
les denrées «à valeur énergétique réduite» d’au moins 30 %
par rapport à la denrée d’origine ou à un produit similaire.
Les édulcorants intenses sont interdits dans les aliments
destinés aux nourrissons et les enfants en bas âge.
Les édulcorants intenses autorisés dans l’UE bénéficient
tous d’une DJA spécifiée, à l’exception de la thaumatine.
Ils font donc l’objet d’autorisations, denrée alimentaire par
denrée alimentaire, assorties d’une dose d’emploi maxi-
male dans chaque denrée alimentaire. Ils ont un pouvoir
sucrant qui peut être très largement supérieur à celui du
sucre (Tableau 1).
S30 D. Parent-Massin
Tableau 1. Pouvoir sucrant, DJA et dose d’emploi des édulcorants intenses autorisés dans l’Union Européenne.
Edulcorant
E 950 Acésulfame K
E 951 Aspartame
E 952 Acide cyclamique et ses sels (Ca et Na)
E 954 Saccharine et ses sels (Na, K et Ca)
E 957 Thaumatine
E 959 Néohespéridine Dihydrochalcone
E 955 Sucralose
E 962 *
Sel Aspartame/
Acésulfame
Néotame
* L’évaluation de l’association Aspartame/Acésulfame a été réalisée en considérant séparément les DJA de chaque édulcorant.
L’effet mélange n’a pas été évalué.
Données récentes sur la sécurité
de l’aspartame
Évaluation du risque
L’aspartame a été découvert en 1965. L’aspartame est l’ester
méthylique du peptide L-aspartyl-L-phenylalanine (Fig. 1).
Contrairement à la plupart des édulcorants intenses, l’aspar-
tame est un élément nutritif apportant 4 kcal/g. L’aspartame
est métabolisé chez l’homme et les animaux de laboratoire
en méthanol (10 %), acide aspartique (40 %) et phénylala-
nine (50 %) [2,3]. Les études toxicologiques montrent qu’il
n’est pas génotoxique. Le test d’Ames, les deux essais de
cytogénétique in vivo sur cellules somatiques et l’essai de
mutation létale dominante sur cellules germinales sont
négatifs. L’effet clastogène est également exclu. Dans une
étude de cancérogenèse chez la souris CD-1, l’aspartame
administré pendant 110 semaines n’a présenté aucun effet
cancérigène à des doses de 1,2 à 4 g/kg pc/j. Trois études
O pu montrer aucune relation entre ces deux facteurs. En
O O
H3C N des tumeurs du cerveau est relativement stable. La tendance
H
O NH2 OH
Figure 1. Structure de l’aspartame.
Pouvoir sucrant DJA mg/kg pc/j
200 15 (JCFA 1991)
9 (SCF 2000)
200 40
35 7
300-500 2,5
2 000-3 000 Non spécifiée
1 000 5
400-600 15
40
15
2 000 0,3(FDA 2002)
0,6(Afssa 2004)
2(JECFA 2003, EFSA 2006)
de cancérogenèse ont été réalisées chez le rat. La première
(1973) montrait une augmentation de l’incidence des tumeurs
du cerveau chez les animaux traités sans relation effet-dose,
la seconde (1974) montrait le contraire également chez le
rat Sprague-Dawley. Dans la troisième (1981) réalisée suivant
les Bonnes Pratiques de Laboratoire (BPL) sur des rats Wistar,
menée pendant 104 semaines, l’aspartame n’a pas provoqué
d’augmentation de l’incidence des tumeurs du cerveau aux
doses testées (1, 2, 4 g/kg pc/j).
L’innocuité de l’aspartame a été évaluée par le JECFA et le
SCF. La DJA a été fixée à 40 mg/kg pc/j à partir d’une dose
sans effet de 4 g/kg pc/j, correspondant à la dose la plus
forte utilisée au cours des études de cancérogenèse chez le
rat, divisé par un facteur de 100 [4].
Des rumeurs
En 1996 était publié dans une revue internationale de
neurologie, un article émettant l’hypothèse d’un lien entre
l’augmentation de l’incidence de tumeurs du cerveau aux
USA et la commercialisation de l’aspartame. Cette étude épi-
démiologique [5] concluait à une augmentation significative
des tumeurs du cerveau au milieu des années 80, période
suivant la mise sur le marché de l’aspartame. Cette étude a
été très critiquée sur le plan méthodologique. En 1998 [6],
une étude cas-témoins sur la relation entre la consommation
d’aspartame et la fréquence des tumeurs du cerveau n’a
France, l’étude des données d’incidence et de mortalité
par cancers du cerveau a montré que depuis 1980 l’incidence
à l’augmentation de la mortalité par cancer du cerveau est
constante depuis 1950. Certaines études suggèrent une rela-
tion entre la consommation de doses élevées d’aspartame et
le déclenchement de crises d’épilepsie. Des études chez le
singe ont donné des résultats contradictoires. Les données
chez l’homme évoquent plutôt des cas d’hypersensibilité
Édulcorants intenses : Point d’actualité sur leur sécurité d’emploi et les dernières innovations S31
d’individus à l’aspartame ou à ses métabolites. L’existence
de relations causales entre aspartame et crises d’épilepsie
a été réfutée par de nombreux scientifiques qui se fondaient
sur des études expérimentales réalisées sur des animaux de
laboratoire ou des études cliniques ou de tolérance chez
l’homme. Des plaintes selon lesquelles l’aspartame serait
responsable de la survenue de céphalées ont été recueillies,
mais il n’a jamais pu être mis en évidence de relation entre
ces deux événements [7]. En 2002, le SCF [8] a considéré que
les données de la littérature n’apportaient pas d’éléments
nouveaux qui nécessitaient de reconsidérer la DJA.
Le débat autour d’un éventuel effet
cancérigène de l’aspartame a été relancé
en juillet 2005
Il a pour origine une étude réalisée par une équipe
italienne de la Fondation Ramazzini [9, 10]
Selon les travaux décrits dans ses publications, l’aspartame
aurait induit de façon dose dépendante, et à de faibles doses
proches de la DJA, une augmentation de l’incidence d’hémo-
pathies malignes (lymphomes/leucémies), une augmentation
de l’incidence de lésions pré-néoplasiques et néoplasiques
de la vessie et voies urinaires, une augmentation de l’inci-
dence de schwannomes malins. Les agences internationales
(EFSA, FDA) d’évaluation du risque ont souhaité examiner les
protocoles et les résultats de cette étude avant d’envisager
des mesures concernant l’aspartame.
Le protocole utilisé
L’étude menée par la fondation Ramazzini ne répond pas
aux normes, extrêmement strictes (lignes directrices OCDE),
selon lesquelles les études toxicologiques chez l’animal
doivent être menées pour être utilisables en termes d’éva-
luation du risque pour le consommateur avant de délivrer
une autorisation de mise sur le marché. Ces règles, utilisées
et reconnues sur le plan international, permettent d’éviter
l’interférence de paramètres extérieurs dans l’apparition
d’effets toxiques qui peuvent alors, s’ils apparaissent, être
attribués à la molécule testée. Si l’étude menée par la
fondation Ramazzini avait été présentée par un industriel
pour une autorisation de mise sur le marché, elle aurait
été refusée en raison des nombreux biais méthodologiques
qu’elle présente. Le principal de ces biais est dû au fait que
l’expérience a été menée jusqu’à la mort des animaux. Ce
choix est propre à la fondation Ramazzini, mais n’est pas en
accord avec les lignes directrices de l’OCDE sur les études de
cancérogenèse qui recommandent d’arrêter les expériences
à 104 semaines, de façon à éviter l’apparition de résultats
difficilement interprétables en raison des signes de vieillesse
des animaux (modification du métabolisme hépatique, de
l’excrétion...).
Les résultats de l’étude
Une augmentation de l’incidence des hémopathies malignes
est observée chez les femelles. Cette augmentation est
statistiquement significative pour les doses allant de 20 mg/
kg de poids corporel/j à 5 000 mg/kg de poids corporel /j.
Cette observation n’est pas faite chez les mâles. Cependant,
il faut noter que l’augmentation de l’incidence est mesurée
par comparaison au groupe témoin. Le groupe témoin femelle
présente une valeur très basse (8, 7 %) si on la compare à
celle des mâles (20,7 %). Lorsque l’on considère l’ensemble
des animaux, on constate que cette augmentation de l’inci-
dence n’apparaît pas. Les valeurs historiques indiquées par
les auteurs concernant l’incidence des leucémies chez les
témoins sont très différentes de celles observées dans cette
étude pour le groupe femelle, 13,4  % versus 8,7  % alors
qu’elles sont très proches pour les groupes témoins mâles
21,8 % versus 20,7 %. On peut donc s’interroger sur le groupe
témoin femelle de cette étude. Les auteurs annoncent un
effet dose-dépendant (augmentation du nombre de leucé-
mies et lymphomes en fonction de la dose) qui n’apparaît
pas évident aux vues des résultats présentés. Il faut noter
que comme le rat ne meurt pas de leucémie, l’évaluation
de la pertinence de cette observation en terme de santé
publique est difficile. D’autant plus que les auteurs n’ont
pas, comme cela est demandé dans les protocoles habituels,
sacrifié des animaux en cours d’étude. Il est donc impossible
de savoir à quel moment au cours de l’étude qui dure 3 ans,
les leucémies sont apparues.
Les conclusions et extrapolations paraissent
également abusives
En effet, attribuer l’augmentation de l’incidence des
pathologies hématologiques cancéreuses au méthanol ou au
formaldéhyde (métabolite secondaire de l’aspartame lors
de la dégradation du méthanol) est très hasardeux, voire
faux. En effet, la quantité de méthanol issu du métabolisme
de l’aspartame représente au maximum 10 % de la quantité
ingérée. Selon l’étude issue du même centre de recherche,
c’est à des doses beaucoup plus fortes que les hémopathies
malignes (pathologies hématologiques cancéreuses) appa-
raîtraient [11]. Le formaldéhyde a, certes, été classé en
groupe 1 par l’IARC c’est-à-dire cancérigène pour l’homme
mais c’est en raison de sa génotoxicité, c’est-à-dire des
interactions qu’il est capable d’avoir avec l’ADN, induisant
en conséquence des mutations. Or, il est reconnu que l’aspar-
tame, même en présence de système de métabolisation,
n’est pas génotoxique. De plus, les auteurs indiquent que
l’effet observé est dose dépendant. Il y donc là incohérence
dans la mesure où un effet génotoxique est reconnu comme
un effet sans seuil, donc non dose dépendant.
La consommation d’aspartame en France est très inférieure
à la DJA (40 mg/kg pc/j). La consommation moyenne chez
l’adulte se situe entre 0,05 et 0,4 mg/kg pc /j, pour les forts
consommateurs adultes entre 1 et 2,75 mg/kg pc /j, et pour
l’enfant entre 0,13 et 2,8  mg/kg pc /j. Chez les enfants
diabétiques, la consommation est estimée, sur la base d’une
étude française de 2001, à 1,9 mg/kg pc /j en moyenne et
15,6 mg/kg pc /j en consommation maximale [12, 13].
Il est important de noter également que cette étude ne
vient que compléter des études antérieures (1 chez la souris,
3 chez le rat), certes anciennes (1980) mais menées selon
les lignes directrices de l’OCDE et dont la valeur n’a pas
été contestée depuis lors des nombreuses évaluations de
l’aspartame par les organismes et agences nationales et
internationales. Ces études n’avaient pas détecté d’augmen-
tation de l’incidence des hémopathies malignes. Une étude
plus récente a été menée par le National Toxicology Program
en 2003 [14] sur des souris transgéniques, particulièrement
sensibles aux effets cancérigènes. Trois souches de souris
S32 D. Parent-Massin
transgéniques différentes (Déficient en p53, Déficient en
Cdkn2a, TgAC hemizygous) ont été soumises pendant 9 mois
à des doses quotidiennes d’aspartame de 500 à 9 500 mg/kg
pc /j. Aucune augmentation de l’incidence de tumeurs n’a
été retrouvée dans cette étude.
Avis de l’EFSA
L’EFSA, dans son avis du 5 mai 2006 [15], n’a pas retenu
comme pertinente au vu des données brutes de l’étude,
l’affirmation selon laquelle l’augmentation de l’incidence
des lymphomes/leucémies serait induite par l’aspartame.
Les animaux présentaient une incidence importante de
pneumopathies accompagnées d’hyperplasies lympho-
cytaires importantes au niveau des poumons chez les
animaux atteints de pathologies respiratoires chroniques.
Or il est connu des toxicologues que des lymphomes et/ou
des leucémies pulmonaires telles que ceux observés dans
l’étude de Soffritti peuvent survenir dans les colonies de
rats atteintes de ce type de pneumopathie. Les observa-
tions de cancer de la vessie et des voies urinaires sont
considérées par l’EFSA comme spécifiques du rat exposé
à des acides aminés et leur extrapolation à l’homme
comme non pertinente. Au vu de cette analyse, l’EFSA
juge également comme non pertinente l’affirmation selon
laquelle l’aspartame induirait des cancers. Concernant
les schwannomes malins dont l’incidence est basse et qui
présente un effet dose faible, l’EFSA constate que lors
d’une relecture de quelques lames histopathologiques,
le National Toxicological Program ne confirmera pas ce
diagnostic dans un certain nombre de cas. L’EFSA insiste
sur la nécessité d’une relecture de toutes les lames
concernées. L’EFSA conclut que cette étude ne peut être
retenue et qu’aucune nouvelle donnée significative sur
d’éventuels effets toxiques de l’aspartame n’a été publiée
depuis l’avis du SCF de 2002. L’EFSA confirme dans cet avis
la DJA de l’aspartame à 40 mg/kg pc /j.
Dans une seconde étude menée par la même équipe sur
l’aspartame chez le rat, publiée en 2007, des concen-
trations alimentaires de 400 et 2000 mg d’aspartame/
kg d’aliments, équivalentes à des doses de 20 et 100 mg
d’aspartame/kg pc/j ont été utilisées [16]
Les rats ont été exposés à l’aspartame à partir du
12ème  jour de la gestation jusqu’à leur mort naturelle.
Les auteurs ont signalé une augmentation, en fonction
de la dose, du nombre de mâles porteurs d’une tumeur
maligne (lymphomes/leucémies, carcinomes mammaires),
en particulier dans le groupe ayant reçu la dose élevée
(p < 0,05).
Après avoir étudié avec soin cette nouvelle publication,
l’EFSA signale en avril 2009 [17] que l’évaluation des
données agrégées d’incidence de tumeurs malignes en
tant que preuve du potentiel carcinogène du composé
testé ne peut être réalisée que sur la base d’un examen
approfondi de toutes les données relatives aux tumeurs,
notamment à leur apparition, et des données sur les lésions
non néoplasiques, hyperplasiques et prénéoplasiques.
Mais ces données n’ont pas été fournies par les auteurs,
que conformément au précédent point de vue du groupe
scientifique, les lymphomes et leucémies observés peuvent
s’être développés chez des rats souffrant d’une maladie
respiratoire chronique. L’EFSA observe que l’augmentation
de l’incidence des carcinomes mammaires n’est pas consi-
dérée comme étant indicative d’un potentiel carcinogène
de l’aspartame, car l’incidence des tumeurs mammaires
chez les rats femelles est relativement élevée et varie
considérablement d’une étude de carcinogénicité à l’autre.
Le groupe scientifique a également constaté qu’aucune
augmentation de l’incidence des carcinomes mammaires n’a
été signalée dans la précédente étude menée par les mêmes
auteurs sur l’aspartame, dans laquelle des doses du produit
beaucoup plus élevées ont été utilisées. L’EFSA conclut que,
sur la base de l’ensemble des éléments de preuve actuelle-
ment disponibles, rien n’indique un quelconque potentiel
génotoxique ou carcinogène de l’aspartame et qu’il n’y a
pas de raison de réviser la DJA établie antérieurement à
40 mg/kg pc/j.
L’EFSA a également souhaité consulter les états membres
via des experts nationaux. Leur mission était de revoir les
données disponibles depuis le dernier avis du SCF en 2002
afin de déterminer s’il était nécessaire d’entreprendre une
ré-évaluation complète de l’aspartame. Ont été considérées
toutes les informations disponibles issues aussi bien de
publications scientifiques que d’allégations personnelles de
consommateurs qui attribuaient l’apparition de différents
symptômes et maladies à la consommation d’aspartame,
en réponse à un appel à données publiés par l’EFSA en sep-
tembre 2008. Les données concernant plus particulièrement
l’exposition, les effets sur le système nerveux central, les
effets sur la satiété et l’appétit, l’allergénicité et l’immu-
notoxicologie, le devenir métabolique de l’aspartame, le
diabète et les effets cancérigènes potentiels incluant les
études épidémiologiques et les données de génotoxicité
ont été examinées.
Il n’a pas été identifié par le groupe d’experts nationaux de
lacune majeure qui nécessiterait que les opinions du SCF
[4] et de l’EFSA [15, 17] soient revues et que l’aspartame
soit réévalué. Cette consultation a fait l’objet d’un rapport
publié par l’EFSA en 2010 [18].
Un nouvel édulcorant d’origine naturelle
extrait de la plante stévia
La stévia (Stevia rebaudiana) est une plante originaire
du Paraguay, consommée depuis plusieurs siècles par les
populations d’Amérique du Sud pour sucrer les aliments et
les boissons. Elle contient des molécules, des glycosides de
stéviol, et notamment le rébaudioside A, qui apportent un
goût sucré sans sucres ni calories. A partir de cette plante,
des édulcorants intenses, des glycosides de stéviols, ont été
développés, tels que le stévioside et le rébaudioside, qui sont
de 40 à 300 fois plus sucrés que le saccharose (Tableau 2).
Les édulcorants à base de stévia sont commercialisés dans
de nombreux pays (Japon, Corée, Taiwan, Chine, Russie,
Australie, Argentine, Nouvelle-Zélande, Colombie, Pérou,
Paraguay, Uruguay, Brésil et Malaisie), et ont reçu le statut
GRAS (« Generally Recognised as Safe ») aux États-Unis en
2009, sur la base d’une évaluation par un comité d’experts
indépendants, spécialisés en sécurité alimentaire.
En France, l’Afssa [19] a émis en septembre 2008 un avis
favorable à l’emploi de rébaudioside A, un des extraits de
la plante stévia, en tant qu’additif alimentaire. Les experts
ont considéré que sur la base de l’évaluation des résultats
des dernières études présentées montrant l’absence d’effets
indésirables (étude de toxicité de 13 semaines, étude de
reproduction sur deux générations, analyse critique des
études de mutagenèse et des études pharmacologiques chez
l’homme) et sur la base des calculs d’exposition prédictifs,
Édulcorants intenses : Point d’actualité sur leur sécurité d’emploi et les dernières innovations S33

Tableau 2. Nom, structure, numéro CAS, formule, poids moléculaire et facteur de conversion des principaux glycosides
de stéviols.
Nom R1 R2 R3 Numéro CAS Formule PM (g/mol) Facteur de
conversion
X
Stéviol 471-80-7 C20H30O7 318,45 1
Stévioside I I H 57817-89-7 C38H60O18 804,87 0,4
Rébaudioside A I I I 58543-16-1 C44H70O23 967,01 0,33
Rébaudioside C I II I 63550-99-2 C44H70O22 951,01 0,34
Dulcoside A I II H 64432-06-0 C38H60O17 788,87 0,4
Rubusoside I H H 63849-39-4 C32H50O13 642,73 0,5
Stéviolbioside H I H 41093-60-1 C32H50O13 642,73 0,5

l’emploi de rébaudioside A extrait de

Stévia rebaudiana, de pureté supérieure
OH
à 97 %, ne présente pas de risque pour le
consommateur. CH2
CH3
Les glycosides de stéviol évalués par l’EFSA
en 2010 [12] sont un mélange de glycosides
de stéviol qui ne doivent pas contenir OH H
moins de 95  % de stévioside et/ou de
CH3 CH2
rébaudioside (Fig. 2). Le stévioside a été H
O OH
évalué par le SCF en 1984, 1989 et 1999 qui H3C
n’a pu à cette époque évaluer l’innocuité H R1O
de ce produit en raison de l’insuffisance O
des données toxicologiques fournies. O
H
Les études toxicologiques réglementaires H3C O
chez l’animal fournies par les pétitionnaires OH H
HO R3
ont montré que ces substances ne sont ni
OR2
génotoxiques, ni cancérigènes, ni liées à
Steviol Steviol glycosides
de quelconques effets indésirables pour la
reproduction ou pour le développement.
L’EFSA [20] a établi une dose journalière HO
acceptable (DJA) égale à 4 mg par kg de
poids corporel par jour pour les glycosides
O
de stéviol, un niveau correspondant à celui
déjà fixé précédemment par le JECFA [21]. OH
HO
Cette DJA a été fixée à partir de l’étude de
OH H
cancérogenèse de 2 ans chez le rat, où une HO
DSE de 388 mg/kg pc/j équivalent stéviol O OH O O O OH
correspondant à 967  mg de stévioside/ OH OH OH
kg pc/j (soit 2,5 % de stévioside dans le CH3
régime alimentaire) a été identifiée. Un OH H H OH H OH H
facteur de sécurité de 100 a été appliqué OH OH OH
OH OH
à cette DSE.
I (D-glucopyranosyl) II (L-rhamnopyranosyl) III (D-xylopyranosyl) IV (β-D-
L’EFSA souligne toutefois que cette DJA glucopyranosyl-β-D-
pourrait être dépassée tant par les adultes glucopyranosyl
que par les enfants si ces édulcorants
étaient utilisés aux niveaux maxima pro-
posés par les pétitionnaires. Figure 2. Structure des principaux glycosides des stéviols. Source : EFSA 2010.

Conclusion
Les édulcorants intenses sont souvent l’objet d’attaque des
médias via des experts isolés rapportant des études ou des
cas cliniques douteux. L’évaluation des risques réalisée au
vu des dossiers toxicologiques complets et réglementaires
par les agences de sécurité alimentaire est rigoureuse,
contradictoire et collective. Seuls les avis de ces agences
doivent être pris en considération par les praticiens et les
diététiciens et si possible par les médias.
S34 D. Parent-Massin
Dernière minute
Fin 2010, deux nouvelles études, l’une toxicologique par
l’équipe de Soffritti, l’autre épidémiologique par une équipe
danoise ont de nouveau semé le doute sur l’innocuité de
l’aspartame. Le 28 février 2011, l’EFSA, après avoir évalué
les études, les a jugé non recevables et a considéré que la
DJA de l’aspartame n’avait pas à être révisée [22, 23].
Conflits d’intérêts
L’auteure a été normalement rémunérée pour la rédaction
de cet article et l’ensemble de ses conflits d’intérêts est
consultable sur le site de l’EFSA www.efsa.europa.eu
Références
[1] Organisation de coopération et de développement économiques
(OCDE). Lignes directrices de l’OCDE pour les essais de produits
chimiques. http://www.oecd.org/document/40/0,3343,en_
2649_34377_37051368_1_1_1_1,00&&en-USS_01DBC.html.
[Dernier accès : février 2011].
[2] McMartin KE, Martin-Armat G, Noker PE, Tephly TR. Lack of a
role for formaldehyde in methanol poisoning in the monkey.
Biochem Pharmacol 1979; 28: 645-649.
[3] Scientific Committee on Food (SCF). Sweeteners. Reports of the
Scientific Committee for Food (Sixteenth Series), EUR 10210 EN.
Luxembourg : Commission of the European Communities,1985.
[4] Tephly TR, McMartin KE. Methanol metabolism and toxicity.
In: Stegink LD, Filer LJ, editors. Aspartame. Physiology and
Biochemistry. New York: Marcel Dekker, 1984.
[5] Olney JW, Farber NB, Spitznagel E, Robins LN. Increasing of
brain tumor rates: is there a link to aspartame ? Neuropathol
Exp Neurol 1996; 55: 115-23.
[6] Ross JA. Brain tumors and artificial sweeteners? A lesson on
not getting soured on epidemiology. Med Pediatr Oncol 1998;
30:7-8.
[7] Butchko HH, Stargel WW, Comer CP, Mayhew DA, Benninger C,
Blackburn GL, et al. Aspartame: review of safety. Regul Toxicol
Pharmacol 2002; 35: S1-S93.
[8] Scientific Committee on Food (SCF). Opinion of the Scientific
Committee on Food: Update on the Safety of Aspartame
(expressed on 4 December 2002). http://europa.eu.int/comm/
food/fs/sc/scf/out155_en.pdf [NOTE à l’auteur : attention
cette URL ne fonctionne plus]
[9] Soffritti M, Belpoggi F, Esposti DD, Lambertini L. Aspartame
induces lymphomas and leukemia in rats. Eur J Oncology 2005;
10: 107-16.
[10] Soffritti M, Belpoggi F, Esposti DD, Lambertini L, Tibaldi E,
Rigano A. First Experimental Demonstration of the Multipotential
Carcinogenic Effects of Aspartame Administered in the Feed to
Sprague-Dawley Rats. Env Health Perspect 2006; 114: 379 – 385.
[11] Soffritti M, Belpoggi F, Lambertini L, Lauriola M, Padovani M,
Maltoni C. Results of long-term experimental studies on the
carcinogenicity of formaldehyde and acetaldhyde in rats. Ann
NY Acad Sci 2002; 982: 87-105.
[12] Agence française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa).
Rapport de l’Agence française de Sécurité Sanitaire des
Aliments sur la question d’un éventuel lien entre exposition à
l’aspartame et tumours du cerveau. Maison Alfort, 7 mai 2002.
Saisine n° 2000-SA-0249. http://www.afssa.fr/Documents/
AAAT-Ra-aspartame.pdf. [Dernier accès : février 2011].
[13] Garnier Sagne I, Leblanc JC, Verger P. Calculation of the
intake of three intense sweeteners in young insulin-dependent
diabetics. Food Chem Tox 2001; 39: 745–749.
[14] NTP Technical Report. Toxicity studies of aspartame in FVB/N-
TgN(v-Haras) Led (Tg.AC) hemizygous mice and carcinogenicity
studies of aspartame in B6.129- Trp53tm&Brd (N5) haploinsuf-
ficient mice. NTP GMM 1, 2003.
[15] European Food safety authority (EFSA). Opinion of the Scientific
Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and
Materials in contact with Food (AFC) on a request from the
Commission related to a new long-term carcinogenicity study
on aspartame. Question number EFSA-Q-2005-122. The EFSA
Journal 2006; 356: 1-44. http://www.efsa.europa.eu/en/
scdocs/scdoc/356.htm. [Dernier accès : février 2011].
[16] Soffritti M, Belpoggi F, Tibaldi E, Eposti DD, Lauriola M. Life-
span exposure to low doses of aspartame beginning during
prenatal life increases cancer effects in rats. Env Health
Perspect 2007; 115: 1293-1297.
[17] European Food safety authority (EFSA). Opinion on a request
from the European Commission related to the 2nd ERF carci-
nogenicity study on aspartame The EFSA Journal 2009; 945:
1-18. http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1015.
htm. [Dernier accès : février 2011].
[18] European Food safety authority (EFSA). Report of the mee-
ting on aspartame with national experts. Question Number:
EFSA-Q-2009-00488. Noted at the 36th Advisory Forum Meeting,
19-20 May, 2010. http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/
doc/1641.pdf. [Dernier accès : février 2011].
[19] Agence française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa).
Avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments du
11 septembre 2008 relatif à une autorisation provisoire, pour
une durée de deux ans, d’emploi de stéviol, extrait de Stevia
rebaudiana, en tant qu’édulcorant en alimentation humaine
dans le cadre de l’article 5 de la directive 89/107/CEE, à la
suite de l’avis Afssa du 12 octobre 2007. http://www.afssa.
fr/Documents/AAAT2008sa0108.pdf. [Dernier accès : février
2011].
[20] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources (ANS).
Scientific Opinion on safety of steviol glycosides for the
proposed uses as a food additive. EFSA Journal 2010; 8:1537.
[21] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).
Safety evaluation of certain food additives. Prepared by the
69th meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives. WHO Food Additives Series 2009;66:183-220.
[22] Soffritti M, Belpoggi F, Manservigi M, Tibaldi E, Lauriola M,
Falcioni L, Bua L. Aspartame administered in feed, beginning
prenatally through life span, induces cancers of the liver
and lung in male Swiss mice. American Journal of Industrial
Medicine 2010; 53:1197-1206.
[23] Halldorsson TI, Strom M, Petersen SB, Olsen SF. Intake of
artificially sweetened soft drinks and risk of preterm delivery:
a prospective cohort study in 59,334 Danish pregnant women.
American Journal of Clinical Nutrition 2010; 92:626-633.